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醬瓜罐頭怎麼醃?食藥署訂指引

2020-02-17 00:41聯合報 記者陳雨鑫/台北報導

衛福部食藥署預告「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案,提供業者酸化罐頭時...
衛福部食藥署預告「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案,提供業者酸化罐頭時作業標準。圖為示意圖。 圖/聯合報系資料照片

賣場架上大大小小的罐頭,罐頭分為「酸化罐頭」、「低酸性罐頭」,衛福部食藥署預告「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案,提供業者酸化罐頭時作業標準,呼籲業者應依照指引作業,避免殺菌不佳,增加食用風險。

食藥署食品組科長傅映先表示,罐頭分為酸化罐頭、低酸性罐頭,用科學方式區分,pH值4.6以下,屬於酸化罐頭,pH值大於4.6,則屬於低酸性罐頭。

兩種可裝載食物不同,低酸性罐頭適合存放肉製品、蔬菜製品,主要這些食物存放環境若太酸,食物會變質,為了避免罐頭內食物產生毒素,低酸性罐頭製成後還需要高溫殺菌,避免微生物生長繁殖。

酸化罐較多存放耐酸食物,如醬瓜、醬菜等,相較於低酸性罐頭,酸化罐頭的殺菌建議比較不嚴苛,傅映先說,因為食物存放在較酸的環境中,比較不易滋生微生物。

傅映先說,預告「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案,主要是近年投入罐頭產業的新生代愈來愈多,因此將作業細節寫得更明確,包含罐頭酸化前,應先確認食物成品pH值小於等於4.6,酸化罐頭食品製程中,如有油漬步驟,需於油漬前確認其pH值等。

微生物

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