早餐店員手上有傷感染恐怖細菌 其實顧客更危險

日前媒體報導，一名患有糖尿病的婦人在早餐店工作，沒注意手上有舊傷口還接觸生雞蛋，結果感染沙門氏菌導致敗血症，住院兩個月才撿回一命，醫生提醒處理生菜生蛋一定要勤洗手，才能降低感染風險。當然記者找到醫生說蛋殼與生菜上還是有細菌要注意，如果接觸後沒洗手會增加感染敗血症風險，而沙門氏菌主要常出現在生鮮食品中，可能經由吃下肚或是傷口進入體內感染，會有噁心嘔吐或拉肚子、腹痛，甚至發燒症狀。

但是我看了其實是為了該店的顧客捏了一把冷汗，更大的問題其實在別的地方。因為台灣對於餐飲衛生安全的教育實在太弱，消費者外食常常在冒險，大家又都無感。這種手上有傷口的人，實在不適合切菜、打蛋，因為手上的傷口裡面可能潛藏了金黃葡萄球菌，弄得不好，其實是會汙染食物，讓食客食物中毒。2011年就有案例，「澎湖聯勤地支部隊近日爆發集體食物中毒現象，有53人接連出現症狀，檢驗報告指出，中毒原因是「金黃色葡萄球菌」在食物中大量繁殖，推測是一名廚師因手傷感染，傷口中的細菌接觸到食物後而繁殖快速。」

金黃葡萄球菌其實是一種常見的細菌，普遍存在於人體的鼻腔、咽喉、頭髮和皮膚而不會引起身體不適，它們也會大量存在於發炎或化膿的傷口上。此病菌的生長溫度為7- 48°C，一般烹煮過程可將此菌消滅。然而，如果含菌的食物未有貯存於適當的温度下，病菌便會大量孳生並產生毒素，此毒素則非常耐熱，不能被高温消滅，因此爲食物中毒的主要致病原之一。而生食如沙拉、火腿接觸到他，就有可能造成大量繁殖。

最新的研究還發現，異位性皮膚炎的患者，皮膚表面也會出現大量的金黃葡萄球菌。這或許與異位性皮膚炎因為過敏，造成全身的免疫反應，引起全身的菌相失衡有關。其實全身都布滿了細菌，包含腸道、口腔與皮膚表面。如果菌相失衡，也就是好菌減少、壞菌大量繁殖，就會造成很多病菌伺機出動，造成身體很多疾病。金黃葡萄球菌平常在皮膚上很少，但是在過敏時，就趁機大量生長作亂。所以人體其實是與細菌呈現一種共生關係，這種人與菌的平衡有機會再來深入談談。

異位性皮膚炎 食物中毒 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌

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