滷味、醬汁「愈陳愈香？」不只沒營養還可能中毒致癌

日前媒體報導，中國廣東中山一名女子近日想給家裡的3個孩子降火氣，於是餵了他們一點冬瓜水，結果3名孩子全部中毒，被送入加護病房。女子認為，她自醃的冬瓜水能清熱降火、生津止渴，於是在上月28日傍晚6時30分許，給4歲多的大兒子，餵了家裡「珍藏3年多」的冬瓜水約90毫升。吃完後，孩子就入睡，但到了晚上8時許，睡眠中的大兒子開始嘴唇發紫。

無獨有偶，同樣喝下冬瓜水的一對10個月大的雙胞胎兒子，也相繼出現類似現象。女子趕緊把3名兒子緊急送往博愛醫院。醫生表示，3人都出現缺氧症狀，比較嚴重的是10個月大的雙胞胎弟弟，他全身皮膚及黏膜均有發紫，四肢冰涼。

加護病房主任馬力忠表示，由於3人同時發病，且全身變成藍色，加上發病前都有同樣服用「醃製3年的冬瓜水」，判斷是「亞硝酸鹽中毒」。3人洗胃後，全身藍色症狀逐漸消失，皮膚、黏膜的青紫顏色也逐漸轉為紅潤、缺氧症狀緩解。目前三兄弟已康復出院了。

《廣州新聞》報導，廣東佛山、中山等地區，民間有醃製冬瓜水的習俗，被認為對治療中暑、發燒，及降火氣有奇效，醃製時間常在10年以上。」

民眾常常有個迷思，很多手工做的食物都覺得越陳年的越好，其價格也隨著年份以等比級數上升。像很多號稱的幾十年老茶、滷味也講究陳年老滷、醬汁也要傳了三代的醬汁等等。

其實大部分的食物跟酒不一樣，不是都會越陳越香。這裡面很多都恐怕只是炒作，而放太久的東西不但未必比較好，反倒產生很多安全的疑慮。這邊就舉幾個特別大的問題，提醒大家要注意:

1.營養流失

東西放太久，很多營養成份如維生素C就會分解。而且如果在陳年過程中反覆加熱，對營養的破壞更大。

2.微生物腐敗

陳年過程中很容易有細菌、黴菌的孳生，如果造成臭酸還知道不能吃了，但是如果是發黴產生黃麴毒素，未必會被人注意到，吃下去對肝就很不好了。很多陳年東西的醃漬又是採密閉式的，甚至會有肉毒桿菌孳生的危險，吃下去就是一種神經毒了，會產生急性中毒。

3.化學變化

陳年過程中，有很多化學變化緩慢在進行，原本短時間內沒什麼影響，但是時間長了，就會累積到比較嚴重的程度。就像這次新聞中的硝酸鹽一樣，硝酸鹽本來就存在於蔬菜之中，平常吃是對人體沒有健康影響的，但是長時間累積下來，就因為量太高而產生毒性了。又像之前輔大食品科學系教授陳炳輝研究陳年老滷發現，以肉製品、醬油、冰糖及水四種原料，在滷汁中持續加熱，久了就會產生膽固醇氧化產物，（cholesterol oxidation products，COPs），且加熱越久，濃度就越高。膽固醇氧化產物就是一種疑似會致癌的風險因子，能免則免。

總之，很多食物陳年後固然會產生特殊的風味，讓人特別喜愛，但是在很多情況下，不免會產生一些安全上的疑慮，如果沒有100%控制好的把握，我還是建議，食物能趁新鮮吃還是比較好吧。

亞硝酸鹽

中毒

致癌