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滷味、醬汁「愈陳愈香?」不只沒營養還可能中毒致癌

2018-03-29 15:36元氣網 韋恩的食農生活

日前媒體報導,中國廣東中山一名女子近日想給家裡的3個孩子降火氣,於是餵了他們一點冬瓜水,結果3名孩子全部中毒,被送入加護病房。女子認為,她自醃的冬瓜水能清熱降火、生津止渴,於是在上月28日傍晚6時30分許,給4歲多的大兒子,餵了家裡「珍藏3年多」的冬瓜水約90毫升。吃完後,孩子就入睡,但到了晚上8時許,睡眠中的大兒子開始嘴唇發紫。

無獨有偶,同樣喝下冬瓜水的一對10個月大的雙胞胎兒子,也相繼出現類似現象。女子趕緊把3名兒子緊急送往博愛醫院。醫生表示,3人都出現缺氧症狀,比較嚴重的是10個月大的雙胞胎弟弟,他全身皮膚及黏膜均有發紫,四肢冰涼。

加護病房主任馬力忠表示,由於3人同時發病,且全身變成藍色,加上發病前都有同樣服用「醃製3年的冬瓜水」,判斷是「亞硝酸鹽中毒」。3人洗胃後,全身藍色症狀逐漸消失,皮膚、黏膜的青紫顏色也逐漸轉為紅潤、缺氧症狀緩解。目前三兄弟已康復出院了。

《廣州新聞》報導,廣東佛山、中山等地區,民間有醃製冬瓜水的習俗,被認為對治療中暑、發燒,及降火氣有奇效,醃製時間常在10年以上。」

不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。 本報資料照片
不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。 本報資料照片

民眾常常有個迷思,很多手工做的食物都覺得越陳年的越好,其價格也隨著年份以等比級數上升。像很多號稱的幾十年老茶、滷味也講究陳年老滷、醬汁也要傳了三代的醬汁等等。

其實大部分的食物跟酒不一樣,不是都會越陳越香。這裡面很多都恐怕只是炒作,而放太久的東西不但未必比較好,反倒產生很多安全的疑慮。這邊就舉幾個特別大的問題,提醒大家要注意:

1.營養流失

東西放太久,很多營養成份如維生素C就會分解。而且如果在陳年過程中反覆加熱,對營養的破壞更大。

2.微生物腐敗

陳年過程中很容易有細菌、黴菌的孳生,如果造成臭酸還知道不能吃了,但是如果是發黴產生黃麴毒素,未必會被人注意到,吃下去對肝就很不好了。很多陳年東西的醃漬又是採密閉式的,甚至會有肉毒桿菌孳生的危險,吃下去就是一種神經毒了,會產生急性中毒。

3.化學變化

陳年過程中,有很多化學變化緩慢在進行,原本短時間內沒什麼影響,但是時間長了,就會累積到比較嚴重的程度。就像這次新聞中的硝酸鹽一樣,硝酸鹽本來就存在於蔬菜之中,平常吃是對人體沒有健康影響的,但是長時間累積下來,就因為量太高而產生毒性了。又像之前輔大食品科學系教授陳炳輝研究陳年老滷發現,以肉製品、醬油、冰糖及水四種原料,在滷汁中持續加熱,久了就會產生膽固醇氧化產物,(cholesterol oxidation products,COPs),且加熱越久,濃度就越高。膽固醇氧化產物就是一種疑似會致癌的風險因子,能免則免。

總之,很多食物陳年後固然會產生特殊的風味,讓人特別喜愛,但是在很多情況下,不免會產生一些安全上的疑慮,如果沒有100%控制好的把握,我還是建議,食物能趁新鮮吃還是比較好吧。

亞硝酸鹽
中毒
致癌

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