香腸一定要加亞硝酸鹽嗎？英國97%的香腸都沒加！

沒多久前才剛討論到香腸最好要加亞硝酸鹽，以避免肉毒桿菌中毒( 香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？答案:要真正專家才可以)。但是沒多久前，英國學者公布研究結果，然後很自豪的說，我們不列顛王國式的香腸是不用加亞硝酸鹽的。此研究調查市面上英式香腸 117 個香腸品牌，結果高達 97% 不含亞硝酸鹽類!!

這研究來自英國皇后大學（Queen’s University）全球食品安全研究所（Institute for Global Food Security）的瑪麗‧康特葳博士（Dr. Marie Cantwell）團隊，她指出，英式香腸因為不含亞硝酸鹽這項致癌物質，因此英國消費者應該較沒有「香腸造成罹癌」的顧慮。至於德式香腸則是含亞硝酸鹽的加工肉品，應該避免多吃，這是有很大差異的。所以她還呼籲WHO 關於加工肉品會致癌的警告應該加以修正才是。

難道英國研究這麼神奇?還是不列顛勇士天生神力不怕肉毒桿菌?其實不是的，在英國各大報宣傳這則新聞所沒提到的是，其實英國普遍的是使用了替代品: 亞硫酸鹽類的添加物。亞硫酸鹽就是二氧化硫的前驅物，對肉毒桿菌也是有一定的抑制性，而且英國專家還解釋，不是光以亞硫酸鹽替代就好，香腸的生產要作好嚴格管控衛生，作好HACCP等等的配合條件。

而且二氧化硫我想大家應該也都不陌生，常常作為漂白劑使用，甚至被濫用，尤其是金針花或藥材乾貨裡，有沒有過量的二氧化硫都成為檢驗把關的重要項目。就算沒有亞硝酸胺的致癌性，但也是會造成人體過敏或氣喘的要犯，而近年來對於空氣汙染致癌的研究中，二氧化硫也是常被點出的要角。所以就算不是肺部吸入而是飲食攝取，攝取途徑不一樣，但是我想還是不能掉以輕心。

而這樣的研究成果很可惜台灣也不能用，因為亞硫酸等在台灣食品添加物法規裡其實用途管的很嚴: 如果作為抗氧化劑，加工肉品並不能用；如果是作為漂白劑，加工肉品只能用到以SO2殘留量計為0.030 g/kg以下。這使用量遠低於抑制肉毒桿菌生長的必須量，所以在台灣這方法顯然是行不通的。

總之，食品安全是一個利與弊的平衡。任何事物必然有其利弊兩面，都必須專業誠實的面對其後果。如果只貪其利，忽略其弊，就會造成安全的風險。添加物的存在往往有其意義，不需要為了不切實際的無添加這種口號，犧牲了必須確保的安全與品質。

作者介紹：韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢，而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。

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