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為何吃到香菜有肥皂味,別人卻不覺得?食品科學告訴你

2021-06-19 12:00聯經出版 BRYAN LE

編按:研究食品科學的作者BRYAN LE,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理,原來這麼有趣,透過《原來,食物這樣煮才好吃》,馬上把趣味實用的小祕訣分享給大家!

Q:為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?

料理常運用到香菜。示意圖/ingimage 提供
料理常運用到香菜。示意圖/ingimage 提供

A:因某些人的遺傳體質,會對香菜內含的醛類敏感。

● 科學原理

共有六種化合物構成香菜的獨特香氣,其大多被歸類於醛類化學物質,證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感,才會覺得有肥皂味。這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上,發生率達14%至21%,而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為3%至7%。有趣的是,醛類也是製作肥皂的副產品,這也許就是為什麼有些人的感官經驗中,會將香菜及肥皂連結在一起的原因。

● 你可以這樣做

如果你真的無法接受香菜的味道,有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶,可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥,即可釋放酶,並靜置15 分鐘後使用。

Q:為什麼炒飯食譜中,常會要求使用隔夜飯?

美味的炒飯製作有訣竅。示意圖/ingimage 提供
美味的炒飯製作有訣竅。示意圖/ingimage 提供

A: 因隔夜飯含足量的抗性澱粉,更適合用來炒。

● 科學原理

米基本上就是澱粉分子,只是被細分為小顆粒。烹煮米飯時,澱粉顆粒會吸收水分,使米膨脹、爆裂,釋放美味的澱粉滋味。煮好的飯放入冰箱冷卻後,澱粉分子再慢慢結晶,也就是澱粉老化作用,轉為名為抗性澱粉的澱粉。這種結晶澱粉表現得更像一種纖維,與一般澱粉對炒的反應不同。研究者發現,火炒富含抗性澱粉的馬鈴薯時,只會吸收其重量1%的食用油,而一般馬鈴薯則會吸收其重量5%的食用油。

另外的好處是,抗性澱粉的卡路里較低。正常情況下,身體會吸收澱粉酶進入消化系統,澱粉酶消化澱粉轉為糖分,就能輕易被小腸吸收。但抗性澱粉的結晶結構很難讓澱粉酶分解,因此抗性澱粉會繞過小腸,最後被結腸中有益健康的微生物吸收,它們有特殊生化構造可以使其發酵。其他烹煮過的澱粉食物,如馬鈴薯、麵包、義大利麵,也可以透過冷卻進行老

化作用,成為抗性澱粉。

● 你可以這樣做

炒飯食譜要求使用隔夜飯時,請依說明使用。隔夜飯有足量的抗性澱粉,比新鮮煮好的飯更適合用來炒。如果不照食譜建議而用剛煮好的飯,炒飯會變得較濕軟。

Q:把香蕉和沒熟的水果放一起,可以讓水果熟得更快嗎?

香蕉美味且有妙用。示意圖/ingimage 提供
香蕉美味且有妙用。示意圖/ingimage 提供

A:可以,但要選擇對乙烯氣體敏感,能自行觸發成熟的水果。

● 科學原理

更性水果可以自行觸發成熟,當它們達到成熟階段,水果中的基因就會啟動,產出並釋放乙烯氣體。更性水果含有和乙烯氣體結合的接收器,會發起一系列複雜的生理過程,走向成熟,香蕉就是如此發揮作用,蘋果和番茄也是。有些水果也對乙烯氣體非常敏感,包括檸檬、萊姆、芒果、梨、水蜜桃、酪梨,這些水果放在彼此附近時,就會熟得特別快。

控制及製造乙烯氣體對農產品製造業來說是重要過程,經長途運輸後,乙烯氣體可用於幫助水果熟成。一般來說,農夫會在水果未熟時採摘,才能在倉庫裡儲藏,並在運輸後仍完好不腐壞。儲藏或運輸過程中,這些水果會與乙烯脫除器及吸收器放在一起,預防過早成熟。未成熟水果抵達目的地,陳列於貨架上前,便將合成乙烯噴灑於水果上加快熟成。古時候催熟水果的方法也仰賴乙烯,即使當時並未了解乙烯就是造成影響的化學物質,但以前的農夫及收割者會把切開的水果放在一起,或在放水果的房間裡焚香催熟。後來研究發現,切開的水果可刺激製造乙烯,而焚香產生的微量氣體,就是燃燒的副產品。

● 你可以這樣做

催熟的方法是將香蕉和未熟的水果放於褐色紙袋中,留住並集中釋放乙烯氣體,即可加速熟成一至兩天。

● 作者介紹:BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

● 審訂:陳彥榮

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。

【以上摘文選自《原來,食物這樣煮才好吃》、作者:BRYAN LE、譯者:王曼璇、審訂:陳彥榮、圖文:聯經出版 提供】

書名/《原來,食物這樣煮才好吃》、作者/BRYAN LE、譯者/王曼璇、審訂/陳...
書名/《原來,食物這樣煮才好吃》、作者/BRYAN LE、譯者/王曼璇、審訂/陳彥榮、圖/聯經出版 提供

香菜

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