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飯後不能吃水果也不能直接躺下?營養師破解迷思

蛋上有雞糞代表「有機」?專家:微生物感染問題嚴重

2018-11-11 17:42新樂園 文/摘自《世界上最完美的物件:鳥蛋》

【文、圖/選自新樂園《世界上最完美的物件:鳥蛋》,作者柏克海德】

細菌、病毒、酵母菌,以及真菌都能感染鳥蛋。雞蛋中最常出現的細菌是沙門氏菌(Sal...
細菌、病毒、酵母菌,以及真菌都能感染鳥蛋。雞蛋中最常出現的細菌是沙門氏菌(Salmonella),是有可能讓人致命的菌。 圖/ingimage

在我小的時候,媽媽通常都會幫我準備我最愛的下午茶點心:半熟軟心水煮蛋配吐司條。有一次我太餓了,直接把蛋掀開,挖了一湯匙進嘴裡。蛋一進嘴裡我就感覺到非常糟糕的味道,吐了一整桌子。那顆蛋臭了,壞了,或爛了。之前我從沒吃過那麼恐怖的味道,之後也沒再吃過。

當時我媽媽對這件事有點不以為意。我後來才知道,那是因為當時的農場和商店都會長期儲存雞蛋,儲存時間甚至有時候長達一年。雞蛋腐臭也因此頗為常見。媽媽說我吃到的那顆蛋可能是被儲存者忘在某處,擺得太久,裡面已經開始腐爛了。

那顆蛋在我的味蕾上造成的災難只維持了幾秒鐘,但在腦中留下的記憶卻揮之不去。如果蛋的微生物防禦系統失靈就會變成那樣。典型的臭蛋味道來自硫化氫,是微生物的副產物。市場上的雞蛋商品有時候會被微生物入侵,但也許我們不需要那麼驚訝,因為我們對於這些蛋品的揀選、儲藏、運送過程幾乎一無所知。我吃到的那顆蛋是一隻生病的母雞產下的嗎?還是運送時蛋殼破了,感染了微生物?說不定蛋殼沒破(我記得它沒破),但卻和被感染的蛋放在一起數周至數月,所以被其他蛋傳染了?

大型蛋商在一九六〇年代注意到了微生物感染的問題,於是會在將蛋送上市場之前用水沖洗,除去蛋殼表面的病原體。諷刺的是,這個動作反而讓感染變得更嚴重。因為水將蛋殼最外層的角質層洗掉,而角質層的功能就是防止微生物進入蛋殼氣孔。如果你用比蛋溫度更低的水來洗蛋,微生物就會在乾燥的過程中被塞進氣孔裡,於是不但沒有阻止微生物入侵,反而變成了幫兇。後來人們設計了更複雜的沖洗與乾燥系統,才解決了這個問題。不過這僅限於美洲。在歐洲,歐盟禁止用水洗蛋,理由是平均而言未經水洗的蛋比較安全。我在網路上也找到一些統計資料,似乎可以支持這種說法。

從被母雞產下到被水沖洗之間的過程,蛋會沾染雞糞。這讓微生物感染的問題更為嚴重。我們系上有一位技術專員多年以來都有在家裡養雞,而且會把蛋拿來系上賣。他的蛋並不便宜,生意卻很好,因為他說那是「有機的」,而且還會刻意讓蛋盒裡偶爾出現一根雞羽毛,或者在蛋上沾一點點雞大便。有一次他跟我坦白,說大部分他拿來賣的蛋都是從超市便宜買來的。不過反諷的是,沾在雞蛋上吸引顧客的雞糞,其實也可能會傷害我們的健康。

.書名:世界上最完美的物件:鳥蛋.作者:柏克海德.譯者:劉維人.出版...
.書名:世界上最完美的物件:鳥蛋
.作者:柏克海德
.譯者:劉維人
.出版社:新樂園
.出版日期:2018/05/03
細菌、病毒、酵母菌,以及真菌都能感染鳥蛋。雞蛋中最常出現的細菌是沙門氏菌(Salmonella),是有可能讓人致命的菌。我當年只不過遭受一口味覺的大災難,留下一點心靈陰影,可說真是萬幸。染菌雞蛋之所以危險,是因為人類對於這項衛生問題的瞭解還不夠多,就像是我們對鳥蛋中微生物防禦系統的了解一樣。

微生物
雞蛋
沙門氏菌

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