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別再誤會堅果!哈佛研究翻轉堅果類食物讓人肥胖迷思

吃太多肉不舒服? 這一招可緩解

2018-04-07 11:00元氣網 新自然主義

【文、圖/選自:新自然主義《發炎,並不是件壞事》,作者陳俊旭】

熟食好壞,問題知多少?

中文有一句俗話,神仙生活是「不食人間煙火」。大家有沒有想過,這裡指的「煙火」是什麼呢?答案不是雙十國慶放煙火,而是「煙燻」與「火烤」;也就是說,在山上修煉的神仙,吃的是野果,這些食物不經煙火烹飪,保留原始的營養素,所以比一般世俗人長壽。當然,這句話也透露出,要過完全生食的生活,幾乎只有神仙才做得到,實在不容易,因為熟食的誘惑實在難以抗拒。

生食與熟食,最大的差別,除了口感不同之外,最主要的就是營養成分的改變。我在此,歸納出熟食的六大問題:

熟食問題一:營養素流失,食物養分打折扣

蔬菜、水果經過烹煮,有些營養素會流失,例如食物中的維生素B1、維生素C,都是怕高溫的營養素。以維生素C為例,在攝氏八十度烹調三分鐘,只剩二十%。當然也有很多營養素,雖然不會被烹煮破壞,但在川燙、煲煮的過程中,會溶出在湯汁當中,如果湯汁沒有喝下,營養也就流失,實在很可惜。

熟食問題二:油脂氧化,威脅健康要小心

不管是植物油或動物油,只要超過冒煙點烹調,就會開始氧化,產生游離脂肪酸、自由基、致癌物質,甚至成分比例改變。大部分餐館或路邊攤的油鍋,又黑又黏,其實是氧化裂解相當嚴重,非常容易誘發身體發炎。橄欖油不耐高溫,但很多華人拿它炒菜,很容易造成油脂氧化而影響健康。另外,台灣人喜歡將花生仁炒過之後再去榨油,這樣做相當不利於身體健康,遠不如冷壓製成的油品。當然,油放太久也會氧化。

熟食問題三:蛋白質變性,慢性疾病容易得

蛋白質經過烹煮,三度空間的分子結構會產生變化,物理特性和化學特性都會發生改變,稱為「蛋白質變性」(Protein Denaturation)。不論蔬果或肉類,食物中的酵素接觸超過攝氏五十五度就會被破壞,而酵素的結構通常是蛋白質。

不論蔬果或肉類,食物中的酵素接觸超過攝氏五十五度就會被破壞。 圖片/ingim...
不論蔬果或肉類,食物中的酵素接觸超過攝氏五十五度就會被破壞。 圖片/ingimage

哺乳動物的幼兒,都需要喝奶汁,正常小牛如果喝母牛的新鮮奶汁,會長得又強壯又健康。但如果小牛喝經過高溫殺菌過後的牛奶,則活不過一年就會死掉。這告訴我們什麼呢?高溫殺菌的牛奶,其中的酵素、抗體、部分營養素已經被破壞,賴以維生的小牛無法獲得足夠的營養與保護,因此早夭。現代化國家的奶製品全部經過高溫消毒,而且禁止生乳販售,這是進步還是退步,值得令人省思。

瘦肉和雞蛋裡面的蛋白質,烹煮變性之後,會從親水性變成疏水性(疏水性結構會從分子內部翻轉到外面)。根據生物化學的理論,煮熟的疏水性蛋白質比較容易被蛋白酶水解,也就是比較容易消化,但很矛盾的是,根據人體實驗和動物實驗,煮熟的肉類卻會造成消化不良。

.書名:發炎,並不是件壞事.作者:陳俊旭 .出版社:新自然主義 ....
.書名:發炎,並不是件壞事
.作者:陳俊旭
.出版社:新自然主義
.出版日期:2016/12/22
之前提到的美國探險家斯德凡森帶著一群年輕人在北極做實驗,也因此入境隨俗改變他們的飲食習慣,這無疑已經證實了,在沒有蔬果可吃的情況之下,吃熟肉會引起嚴重消化不良,但吃生肉既不會消化不良、不會便祕,而且尿液、汗液、糞便也不會有腐敗的酸味。然而,很多營養書籍都說,熟雞蛋比較容易消化,但生雞蛋卻屬於親水性蛋白質,可以溶於水,在人體腸內並無腐敗性。到底真相如何,大家可以自行實驗!

貓是天生的肉食性動物,布登傑(Francis F. Pottenger, Jr.)醫生花了五年時間,以一百零九隻貓做實驗,發現吃生肉和生奶的貓沒有一隻生病,活得很長壽;但是,吃熟肉和熟奶的貓則全部得病,包括牙齒問題、掉毛髮、骨骼疏鬆、關節炎、肝臟萎縮與硬化、腦與脊髓的退化等等。由此印證,吃熟肉真的有礙健康。

不過稍可放心的是,亨利.畢勒醫師(Henry G. Bieler, M.D.)發現吃熟肉引起的腐敗酸,可以被同一餐所吃下的新鮮葉菜類所中和。我個人的體會是,如果到「吃到飽餐廳」(Buffet)大量吃熟肉,會導致極度飽脹與不舒服感,但如果同時吃下相同分量的新鮮沙拉和水果,則用餐完畢後會覺得很清爽。(本文選自《發炎,並不是件壞事》)

發炎
蛋白質
熟食

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