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網傳深色味噌易生毒素 食藥署:假的

2017-04-16 12:15中央社 台北16日電

味噌是日本料理不可或缺的食材,但網路傳聞卻指出,味噌的顏色越深,越容易變質產生毒素。食藥署澄清,味噌在熟成期間,其中的鐵質會氧化,形成深淺不同的棕色,對人體無害。

食藥署「闢謠專區」表示,「味噌」是以黃豆為原料,再加上鹽和不同的種麴發酵而成,舉例來說,米麴能做成米味噌、麥麴則可做成麥味噌等,同時也能加入不同配料形成不同口味,例如鰹魚味噌等。

食藥署說,味噌的顏色之所以會是棕色,主要是因為黃豆裡含有鐵質,在熟成的過程中,鐵質和氧氣接觸就會形成棕色的氧化鐵,而且隨著熟成時間愈久、形成的氧化鐵愈多,顏色也會變得更深、口味更濃,例如赤味噌就得熟成長達3個月以上,呈現暗棕色,但這些成分對人體病無害處。

食藥署指出,味噌富含礦物質如鐵、鉀、磷、硫等成分,也有豐富的大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)及皂素(Sapponin)。

不過,因味噌所含的鹽份、蛋白質含量較高,食藥署提醒,若是罹患高血壓、痛風、腎臟病等患者,則應適量攝取味噌食品。

味噌
黃豆
鐵質

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