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烹煮帶殼海鮮 別用不沾鍋

最近的新聞:「坊間愈來愈多的奈米鍋具,恐有安全疑慮,食藥署擬納管。」每天下廚都要用到的鍋子,關乎全家人的健康大事,很多「煮」婦最想問的,就是到底哪一「鍋」比較好?專家要告訴你,挑鍋很重要,正確使用鍋子更重要。

不沾鍋 <br />報系資料照
不沾鍋
報系資料照
▇不沾鍋的身世

四氟乙烯 不沾性能優異

方便好用的不沾鍋幾乎是居家必備鍋具,台大醫院腎臟內科主治醫師暨毒物學學會發言人姜至剛指出,因鍋內塗有一層聚四氟乙烯(PTFE)的塗料,俗稱「鐵氟龍」(Teflon),具有耐高低溫(-190至260度)、耐蝕性、抗油、防水等功能,即使長期暴露在大氣下也能維持不沾性能。

不沾鍋塗層內含的全氟化合物,發現過程有段有趣故事。姜至剛說,起初是學生在做實驗過程中,不慎將全氟化合物滴在鞋子上,後來卻發現鞋子即便下雨也不會進水,還很耐汙耐髒。如今已被廣泛的應用在日常用品中,除了不沾鍋外,防油紙袋、紙盒、紙杯、防水衣、地毯等,都有它的蹤跡。

▇不沾鍋的優勢

少油、輕量、清洗容易

姜至剛指出,省油不沾是不沾鍋最大的特點,只需要一點油就能讓食物熟透,且表面不易燒焦黏鍋,也可減少油煙,清洗也相當容易。此外,鍋具的重量適中,即使長期使用也不會對手腕手臂造成太大的負擔,大大提升了烹調時的容易性與方便性,是市場上接受度高,受家庭煮夫、煮婦歡迎的主因。

▇不沾鍋的缺點

塗層溶出 有致病危機

不沾鍋雖方便好用,但卻具有潛在風險。姜至剛說,在高溫烹煮時,塗層內具致癌性的全氟辛酸(PFOA)可能溶出,雖然暴露量極低,但長期可能導致肝臟與心血管慢性發炎。

飯店主廚兼美食家柯俊年指出,不沾鍋雖有鐵氟龍塗層達到不沾效果,但不適合高溫,比起國外多使用溫度固定的電爐,台灣多用瓦斯爐,且重視大火快炒的鍋氣,若要用不沾鍋就得改變料理方式,盡量用中小火,空鍋乾燒、大火快炒都不適合。

▇使用原則

遵守規則 就能減少風險

不少人憂心致癌而不用不沾鍋,但護理師譚敦慈認為,只要使用方式正確,沒有不能用的鍋子。使用不沾鍋必須謹守冷鍋冷油、中小火烹調、避免鍋具被尖銳物品刮傷以及避免溫差過大等原則,就能減少致癌物釋放。

●冷鍋冷油,中小火烹調。

譚敦慈說,使用不沾鍋炒菜前,先打開抽油煙機,並在鍋中抹上薄薄一層油,放入食材後再開小火烹調;烹調結束後,要再讓抽油煙機抽5分鐘,避免油煙殘留。

●酸性調味料,起鍋再調味。

柯俊年指出,不沾鍋怕刮,也不耐強酸強鹼,奶油、醋、酒、檸檬汁等調味料別直接碰觸到空鍋,最好起鍋後盛盤時再調味。

●別煮帶殼海鮮或骨頭。

金屬鍋剷、帶殼海鮮、雞翅或骨頭等都易刮傷塗層,應避免。

●鍋放冷再洗,避免溫差過大。

在清洗方面,譚敦慈強調一定要將不沾鍋放冷再洗,不要讓冷熱溫差過大,若是不確定鍋子溫度,可將鍋子倒過來把水沖在鍋背降溫,再用木漿海綿或柔軟的抹布輕輕清洗,洗後擦乾即可。此外,不沾鍋最好單獨清洗,避免被其他餐具刮傷,收納時最好將鍋面朝內掛在牆上,避免意外刮傷。

▇使用壽命

好鍋用很久?一有刮痕就該換

市面上不沾鍋百百款,不少高價鍋具要價不菲,不少人抱持「一把好鍋可用一輩子,甚至當傳家寶」的觀念,但柯俊年強調,不沾鍋是「消耗品」,使用約1年幾乎就會出現刮痕,屆時務必要更換,否則恐釋出有害物質。

姜至剛與譚敦慈認為,不沾鍋雖沒有特定的使用年限,但如果鍋面出現刮痕、有燒焦痕跡或者易沾黏時,就必須更換。

▇買鍋原則

●選包裝完整,最好沒被碰觸過。

不少婆婆媽媽在賣場選購鍋具時,習慣動手摸一摸甚至用指甲刮一刮鍋面,譚敦慈直言這是錯誤示範,因不沾鍋很「嬌貴」,很容易因此掉漆。她建議購鍋時最好選擇包裝完整、封膜未被破壞的鍋子,並在開鍋使用前仔細檢查是否有細微刮痕。

●選知名品牌,有安全檢測。

柯俊年說,比起路邊攤來路不明的鍋具,知名品牌的鍋具製作工序通常較嚴謹,也通過許多安全檢測,使用上較安心;不沾鍋的厚度愈厚,通常塗層數較多,不沾效果也較好。

致癌物 聚四氟乙烯 全氟化合物 不沾鍋

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