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4步驟品高粱 餘韻底香綿長

2018-12-02 11:33聯合報 文╱吳貞瑩

品酒達人╱賴偉峯Otto Lai(歐頭)知名酒評人、藏酒論壇執行長《鏡週...
品酒達人╱賴偉峯Otto Lai(歐頭)
知名酒評人、藏酒論壇執行長
《鏡週刊》專欄作家
前《壹週刊》副總編輯
藏酒論壇 http://www.tw-tw.com.tw/
臉書「樂樂文化」
攝影╱鄭清元.王騰毅
品高粱就像追逐戀情,「第一口要輕輕柔柔地,擱放一點時間再回頭嘗嘗,又有新的發現。」知名酒評人、藏酒論壇執行長賴偉峯是少數對高粱酒有所研究的達人,他10多年來沉浸於酒世界、親訪世界知名酒廠,換來此體會。

品茗杯 更能呈現高粱風味

高粱屬中式白酒,原料分別是高梁、小麥、麴、水。特別是麴,因每個地方的風土不同,是影響風味的重要關鍵,賴偉峯表示,影響高粱風味的三大原因,除了麴餅,因它是一次蒸餾到高酒度,因此香氣與口感顯得純粹、直接;第三是高粱酒是存放在中性容器,例如甕、瓷,少與酒體相互影響,留待歲月慢速發酵,因此「時間」正是高粱酒的最高成本,價值所在。

正是因為高粱的酒體,感受直接,因此傳統上,品高粱酒多以shot杯一口悶。不過賴偉峯有不一樣的喝法。他認為,一口杯確實能喝到高酒度的醇烈,但他反而推薦ISO品茗杯,讓高粱的前香、中香和底香伴隨不同品飲的節奏,出現不同氣味。

4步驟 滑入一段酒香之旅

高粱其實有著複雜的香氣,越陳年,香氣和層次更豐富,賴偉峯笑笑說,就像追逐愛情,對於好的女孩,要給彼此多一點時間、多一點機會。他打開台酒的玉山陳高12年甕藏(紅麒麟),以四步驟、每一步驟之間停頓5分鐘至10分鐘,引領酒友進入高粱世界:

1.晃杯:看淚腳,醒酒

1.晃杯:晃晃杯身,讓酒接觸空氣。 攝影╱鄭清元.王騰毅
1.晃杯:晃晃杯身,讓酒接觸空氣。 攝影╱鄭清元.王騰毅

2.前香

2.聞香:在不同階段聞香,感受微妙變化。 攝影╱鄭清元‧王騰毅
2.聞香:在不同階段聞香,感受微妙變化。 攝影╱鄭清元‧王騰毅

3.中香及品飲

3.啜飲:中香之後,是品味高粱風味的絕佳時機。 攝影╱鄭清元‧王騰毅
3.啜飲:中香之後,是品味高粱風味的絕佳時機。 攝影╱鄭清元‧王騰毅

4.餘韻及底香

不同杯子創造不同口感與香味。 攝影╱鄭清元‧王騰毅
不同杯子創造不同口感與香味。 攝影╱鄭清元‧王騰毅

短短半小時內的品酒體驗,也彷彿是鼻口與酒體的追逐。賴偉解釋說,高粱的酒體醇厚,第一口宜輕輕地喝,接著才用輕啜,因此前香可以直接感受到的是陳麴香,他習慣將高粱靜置十分鐘,再拿起杯來嗅,花香、米甜香輪番上場,「這是高粱的中香,嗅覺會刺激身體,彷彿聽見耳邊傳來『快喝我吧』,很自然地栽進品酒的旅行。」

品酒「韻」 像進入哲學世界

他說,「韻」對於有品質的酒是很重要的,韻夠不夠綿長、圓潤、平衡(甜苦)、舒服、持久,都好似哲學題,很適合品高粱時慢慢咀嚼。

這幾年儘管紅酒、威士忌盛行,不過高粱在不同情境仍有潮的喝法,不加水、不加冰的純飲能喝到最大的變化,但35%以上高酒度的高粱也很適合凍飲。

台酒以神獸「紅麒麟」作為白酒標誌,酒精度52%,襯托酒液的優雅風格。 攝影╱鄭清...
台酒以神獸「紅麒麟」作為白酒標誌,酒精度52%,襯托酒液的優雅風格。 攝影╱鄭清元.王騰毅

【高粱的音樂與廚房】

本身也是古典樂愛好者的賴偉峯,私房推薦他的對味高粱的音樂與廚房。

●獨飲的情境

花生米+蕭邦鋼琴獨奏曲。有鋼琴詩人的浪漫感性卻又歷經戰火的洗禮。

●父母陪子女家庭聚餐傳承情境

中式菜色+海頓的弦樂四重奏。海頓爸爸的溫暖調性,可以製造無壓空間,襯托家人的親密感。

●大叔大姐聚會跨越年代氛圍

酸菜白肉鍋+柴可夫斯基「第一號鋼琴協奏曲」,鋼琴為主奏的樂曲,穿透力有白酒的勁頭,管弦樂如同大叔大姐的活力,華麗熱鬧,很能表現高粱的風格。

※ 聯合報提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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