我在墨西哥市餐廳初識玉米條湯，將乾起司誤作嫩豆腐，以為點了一客豆腐湯，吃起來卻很墨西哥，意外入境隨俗。
墨西哥人傳說，人類是玉米粉塑成。他們也相信，天地日月及人類造就後，為維持人類生存，傳說中的羽蛇神魁佐跨托（Quetzalcoatl）變成螞蟻，潛入食物山（Tonacatepetl）竊取玉米；並將山裡的種籽撒向四方，同時也請雨神降雨促成玉米生長，此後墨西哥人即以玉米為主食。
行走墨西哥大城小鎮街巷間，不時得見攤販售賣玉米，或是一大盆熱騰騰的玉米粒，一勺勺、一杯杯的賣，或是整支煮熟、烤香的玉米，塗滿红辣醬、灑滿奶酪粉招徠；玉米漿是早餐飲料；最常見的主食還是玉米餅。
墨西哥人吃玉米餅如同中國人吃米飯，最常吃的塔口餅外皮便是玉米餅，裡面的餡料可因地制宜，靠海的地方塔口餅包裹炸魚，多數地區用各種肉類，牛肉又最普遍。塔口餅配料通常是生菜、酪梨、香菜、洋蔥、辣椒，小販會要顧客選配料，最簡單也最有滋味的當然是「通吃」；入口前淋上一些萊姆汁殺菌又能提升食物的味道。
玉米餅可切塊或切條，油炸或爐烤成玉米條，澆上熱奶酪或佐以新鲜蔬菜製作的墨西哥醬、辣椒醬、番茄醬、酪梨醬當開胃前菜或點心；炸玉米餅條也能入湯，湯裡炸酥的薄餅條變軟，宛若泡在豆漿裡的油條，加上一塊塊酪梨，一方方白色起司，看起來相當可口。我在墨西哥市餐廳初識玉米條湯，將乾起司誤作嫩豆腐，以為點了一客豆腐湯，吃起來卻很墨西哥，意外入境隨俗。
將玉米餅浸在辣椒醬過油後，包裹食材成捲餅，再澆上番茄醬、起司粉就成為「辣玉米捲」；整塊餅炸過瀝乾後可以當成盤，盤上放上碎肉、蔬菜、起司粉等配料，連盤子一起吃的稱作tostadas；以玉米餅包裹起司揑成「盒子」後油炸，又是另一道玉米餅食物「起司盒子」，「盒子」也可以任意變換內餡，據說最好吃的是玉米蘑菇和南瓜花入餡的「盒子」。
以玉米粉包餡，外面裹以香蕉葉或玉米殼蒸熟的主食，我稱為「墨西哥粽子」(tamales)。「墨西哥粽子」有甜、有鹹，以往在節慶時才食用，如今已成尋常百姓食物。在墨西哥市中心憲法廣場東北角，「tamales! tamales!」的叫賣聲此起彼落，掀開竹簍上保温的棉被，便能嗅到玉米香。而尤卡坦省會梅里達的市場裡，「墨西哥粽子」大得像年糕，攤開在香蕉葉上一塊塊切著賣；市場裡的玉米香不但來自「墨西哥粽子」，也從製作玉米餅的作坊中流瀉。
市場裡嗅著玉米香我卻有些失落。上世纪90年代涉足墨西哥之初，在尤卡坦半島的清晨，我還能看到馬雅婦女頭頂著浸泡過的玉米粒到店鋪裡打成玉米粉帶回家，偶爾也能見到婦人以石棍在石板上擀出一張張玉米餅；而今卻見馬雅婦人挽著塑膠籃，從店鋪買回輸送帶裡跳出的玉米餅。
也許機器玉米餅還香，卻肯定香不過手工石磨碾粉製作的玉米餅。看著墨西哥玉米餅，想起兒時過年前以石磨磨糯米粉的往事，那時蒸製的年糕，是今生最難忘的滋味。
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