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朱慧芳/釀造儲存食物 別用塑膠瓶

醃製甕的特別設計,可避免汙染。
醃製甕的特別設計,可避免汙染。
圖/朱慧芳

「純青窯」火石陶作品,以高溫燒製,達到如石頭的硬度。<br />圖/朱慧芳
「純青窯」火石陶作品,以高溫燒製,達到如石頭的硬度。
圖/朱慧芳
秋季是作物收成、也是準備醃漬儲存食物的季節。台灣一年到頭都有新鮮物產、植物動物,深水平地和山上的物產多到數不清、吃不完,哪裡還需要儲存?而且,現代人什麼都買得到,似乎真的沒有儲存的必要,但醃漬乾燥或是發酵食物的手作過程,以及過程中不同階段產生的豐富滋味,絕對充滿了用錢也買不到的樂趣。

陽光溫度 食物兩大剋星

最簡單的食物儲存法是放在冰箱冷藏或冷凍,或者把乾燥的食物、水分較少的食物、油炸過的食物放入瓶瓶罐罐中存放。陽光和溫度是食物的剋星,對新鮮及含水量高的食物更是如此,避開這兩項因子,是延長食物壽命的大原則。

發酵,也是保存食物的重要方式,世界各民族都有各自擅長的發酵法,酒、醋、乳酪、酸奶、豆腐乳、味噌、泡菜、魚露、火腿……還有更多我們聽過或沒聽過的初級加工品,都是發酵食物。

發酵食物 遠離塑膠瓶罐

保存食物或是發酵食物,難免需要瓶瓶罐罐不同的容器,所以喜歡待在廚房的人,總會有意無意的保留一些瓶罐,以備不時之需。儲存食物的過程經常會產生酒精、醋酸,要不就是溫度高高低低的變化,所以含有塑化劑的塑膠容器就不必列入考慮。

玻璃瓶是最易取得的容器,好看精巧型的玻璃瓶,更是令人愛不釋手。不過,如果存放的東西有溫度變化,或明顯的酸、鹼味道,甚至含有油分,就得注意瓶蓋內層的墊片是否為塑膠材質。

我認識的一家優良店家就曾經因此吃了悶虧,老闆百思不解,他費心挑選的原料怎可能含有塑化劑。經過高人指點,才知道瓶蓋裡的塑膠墊片遇到油分就會釋出塑化劑,即使墊片看起來面積很小,但是溶出的劑量還是檢測得到。如果裝瓶時物料還有溫度的話,即使不燙手的攝氏30度左右溫度,也會讓塑化劑跑進食材裡,不得不小心。

素燒土陶 長期儲存會滲漏

傳統裝瓶裝罐最常用的是陶甕。同樣是用陶土燒製,市面上的陶器有素燒土陶,那是低溫燒製的原始胚型,手感粗獷但是無法長期儲存,因為水分可以從肉眼看不見的孔隙滲漏出來。不會漏水的陶土容器,需要燒到攝氏1100度以上的溫度,使陶器內外表面光滑,不會滲水。

用竹編籃保護玻璃罐,已不多見。<br />圖/朱慧芳
用竹編籃保護玻璃罐,已不多見。
圖/朱慧芳
位於苗栗造橋的「純青窯」窯主林烈孝燒製的是特殊的火石陶,溫度大約到達1280度,已經是燒製瓷器的溫度。他堅持認為火石器本來就是陶器的一系,只因為技術高,少有人嘗試。

高溫火石陶 為食物口感加分

火石陶,望文生義,就是用高溫將陶土燒成像石頭一樣的硬度,拿兩只火石陶敲擊,發出的是厚實的鏗鏘音響,與一般陶器不同。林烈孝認為當陶土燒到如此高溫,會具備遠紅外線的效果,存放茶葉或是酒類,會有去澀生溫的作用,使食物更為順口。他的工作室裡陳列幾只大甕,裡面儲放多年收藏的醇酒,看起來已經把自家作品的加持力當成食物加分器。

市面上確實有不少宣稱「能量陶鍋」的產品,姑且不論功能如何,對我來說,把食物放置在陶甕裡,單單是欣賞樸質的外觀,就已經感覺裡面的食物很好吃。陶甕本來就是傳統的器皿,過健康生活,可以從使用天然的容器開始,把食物從塑膠碗盤和塑膠瓶罐拯救出來,舊瓶老菜換新裝,婆婆媽媽也來「文青」一下。

▇ 純青窯:林烈孝 0937-221-728

●本專欄,隔周見刊


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塑化劑 高溫

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