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食品添加物/水分控制劑 常見於肉乾、蜜餞

【聯合晚報╱整理:陳麗婷】

認識食品添加物/水分控制劑

食品中若含較多水分,容易滋生黴菌、細菌等,製作食品時添加水分控制劑,可以讓食品中水分少一點,延長儲存期限。 報系資料照
食品中若含較多水分,容易滋生黴菌、細菌等,製作食品時添加水分控制劑,可以讓食品中水分少一點,延長儲存期限。 報系資料照
用途:適當控制食品中的水活性,讓食品水分少一些,細菌等微生物等不易生長,可延長儲存期限。

成分:山梨醇、乳酸、甘油、已六醇、丙二醇等。

常添加食物:肉乾、蜜餞等。

健康疑慮:微量使用對健康較無疑慮,但山梨醇若過量使用,可能引起消化道不舒服、腹脹。

專家的話:食品中若含較多水分,容易滋生黴菌、細菌等,製作食品時添加水分控制劑,可以讓食品中水分少一點,延長儲存期限。

純水的水活性等於1.0,而食品則可區分為高水分食品,水活性在0.9至1.0之間,例如蔬菜、水果、魚肉等;半乾性食品的水活性在0.6至0.9範圍內,像肉乾、肉角和蜜餞等;低水分食品,水活性小於0.6,例如稻米、乾穀物等。

高水分的食品,常因微生物容易生長而腐敗,所以必須有特別的儲存方法,才能長期保存;半乾性的食品在常溫下,也有可能因為黴菌或酵母菌生長而遭受汙染,所以通常會在食品內添加防黴劑或水分控制劑等添加物,預防半乾性食品的敗壞。

至於低水分的食品,即使在常溫中儲存,也比較穩定,不需要添加任何特殊的添加物或防黴劑,就可以長期儲存。

水分控制劑成分包括山梨醇、甘油等,屬於合法添加物,微量使用對人體健康較無疑慮。不過,山梨醇若過量使用,有可能會引起消化道不舒服,或產生腹脹,有腸胃道問題的民眾,選購食品時,要注意標示,且不要食用過量。(諮詢專家:長庚醫院腎臟科醫師顏宗海)

添加物 微生物 腎臟

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