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加工食品解析/一杯接一杯 滿口甜蜜藏危機

【聯合報╱本報記者陳俐君】

臺灣的便利超商、手搖飲料店與連鎖咖啡館等各式販售飲品店家多如過江之鯽,這樣的街頭景象,顯示臺灣消費者對各種飲料的高度喜好,但飲料甘甜美味的背後,多少人曾留意其中的「甜蜜危機」?

提供能量 醣類分3種

嘗起來具甜味的「糖」和廣泛存於動植物體中的「醣類」,可謂系出同源,但其結構、特性卻殊異。

臺大食品科技研究所教授孫璐西指出,提供生物多數能量來源的「醣類」,主要由碳、氫與氧3種元素組成,又被稱為「碳水化合物」,依照結構的複雜程度,大致可分為單醣、雙醣與多醣3種類型。

醣類分子最基本的單位是「單醣」,輔大食品科學系教授陳炳輝表示,每個單醣是由6個碳原子、12 個氫原子與6個氧原子結合而成,諸如提供體內熱量來源的葡萄糖、牛奶與母乳中常見的半乳糖,以及飲料中常添加的果糖等,都屬於單醣。

過去幾年食品業者強打、推銷的「果糖」,其實並不像廣告中所宣稱那般美好。果糖是一種甜度較蔗糖及葡萄糖高,但吸收較葡萄糖差的單醣,近幾年被大量運用在飲料與食品中的「高果糖玉米糖漿」(High-fructose corn syrup,簡稱HFCS),進入人體消化道後,會在於肝臟轉換成葡萄糖代謝的中間產物,並在體內形成脂肪,若食用過量還可能面臨如血糖過高、代謝症候群等健康威脅。

陳炳輝提到,由玉米澱粉加工製成的高果糖玉米糖漿,因來源、製作成本比從甘蔗中萃取的蔗糖便宜許多,因此市售的飲料、糖果、餅乾等各式食物,幾乎都是使用高果糖玉米糖漿。這也是為什麼這類食品近些年引起愈來愈多健康爭議的原因。

至於雙醣,顧名思義,是由兩個單醣結合而成,蔗糖、麥芽糖與乳糖等,都是生活中常見的雙醣。陳炳輝指出,當人體吃進含有雙醣成分的食物,雙醣在體內必須被分解成單醣之後,才能有效被人體吸收利用。

雙醣須分解 才能吸收

陳炳輝舉例,雙醣中例如甜度比蔗糖低、普遍存在於穀物、麥芽等食物中的麥芽糖,就必須分解成 2 分子葡萄糖,才能被人體吸收,成為身體能量來源;而牛奶中的乳糖,喝下肚後也得經消化分解,變半乳糖與葡萄糖之後,才能進一步被身體運用,形成營養與能量來源。

有別於結構相對簡單的單醣類與雙醣類,由11個分子以上的單醣所組成的醣類,稱為「多醣類」。孫璐西提到,米飯、麵包等澱粉類食物就是最常見的多醣類。

陳炳輝也指出,無法被人體消化酵素所分解,但可幫助排便的纖維素,也是多醣類,常見於植物中,植物性食物如蔬菜水果亦含有纖維素,其甜度較單醣類低。

果糖 葡萄糖 醣類 手搖飲料 纖維素

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