【聯合報／洪建德】
日前德國在台協會邀請了2008年諾貝爾醫學獎得主楚爾豪森教授來台演講，講題是「飲食與癌症」。他是一位實驗室的科學家，終身研究傳染性癌症，結論是牛肉、豬肉、雞肉、魚肉的致癌強度明顯差異，尤其他個人對生食牛肉，例如：韃靼牛肉、韓式生牛肉、甚至謝師宴席上的日本牛肉涮涮鍋、美式未熟牛排都敬謝不敏，他深怕感染而致癌症。
回家上網查一下資料，歷史上，大家從流行病學的研究得知吃肉致癌學說，於是常有流行病學研究試著得到證實。但也有英國學者試著以簡單的實驗設計，想推翻此學說，似乎與該國飲食文化有關。當年英國人除了烤牛肉，不知其他好料理的人很多，但是1990年代狂牛症以後，壽司剛好吻上全球化時代的脈動，成了熱潮，因為當年人們已經恐懼狂牛症已久，但是苦無好料可以打牙祭。
1983年7月底還在留德期間，我曾經環繞著英倫大島，最讓我煩惱的是中午除了三明治與炸魚配馬鈴薯條以外，沒有任何選擇。當年經濟在最低潮，現在因為近20年的再繁榮，人們熱中到世界旅行，倫敦近年來對美食的追求，將在今夏的奧運會上窺見。尤其壽司已經成為健康、多樣、效率的標記，這對倫敦上班族很重要，因為倫敦人早上上班得晚，中午休息用餐時間壓縮到22分鐘，所以迴轉壽司一目了然，想吃什麼就吃什麼。對減肥的人來說也很重要，因為低油，又可以選擇吃幾個，完全自己掌控；另一方面，還可以遇到不同的人，好不熱鬧，放鬆一下心情，轉變一下環境，對於以金融為主要行業的上班族，搭配壽司真是天作之合。
在全球化浪潮下，壽司材料竟然來自遠方國度，例如：挪威鮭魚在陸上水族館養殖，現撈迅速以機器處理，切片冷凍運到日本；同樣的，北太平洋的紅蟹，也是補獲馬上冷凍，到工廠以機器剝殼。日本海產的甜蝦不再，被俄羅斯與加拿大的現撈急速冷凍的同屬蝦所取代；鯡魚卵本來自鄂霍次克海，但是北歐人雖吃同屬種，但是就不吃魚卵，於是出口鯡魚卵到日本再加工。
甚至世界各地的海產集中採購，例如以北美東岸同科的貝類煮熟冷凍輸入；便宜的冷凍海產在山東設廠，製成各種壽司用成品；或是完全陸上水族管養殖的鮪魚、鮑魚，都可做成整盒成品，迴轉壽司的廚房只要把它鋪在機器打出的醋飯上，就大功告成，所以21世紀，世界各地都可以吃到便宜又迅速的迴轉壽司。
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【2012/03/11 聯合報】
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