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長輩容易嗆到、吞嚥困難怎麼吃?專家教你食物製備技巧改善長輩飲食,預防吸入性肺炎

2022-05-24 18:02KingNet 國家網路醫藥 摘自《全彩圖解-吞嚥困難安心照護飲食全書》

圖/KingNet 國家網路醫藥
圖/KingNet 國家網路醫藥

案一:78歲吳女士在去年中風癒後假牙不合,進食過程長且容易咳嗽,3個月體重減輕了3公斤。女兒擔心母親營養不良,用心購買媽媽愛吃的排骨便當,更費心地把食物剪碎。但吳女士仍因吸入性肺炎反覆住院。經過醫療團隊評估後吳女士可吃糊狀或濕潤細軟的食物(IDDSI 4-5),液體稠度(IDDSI 2-4),病人的進食與健康情況大獲改善。

案二:48歲王先生3年前罹患鼻咽癌已經痊癒,最近進食時發現只能喝流質,有些流質會嗆到,有些流質吞不下,且體重減輕。王先生擔心癌症復發,經檢查後發現是因為放射性治療後肌肉纖維化導致吞嚥困難。經過醫療團隊評估後建議王先生調整液體濃稠度----低中度稠(IDDSI 1-2),當食物質地調整後,其實營養密度也減少的問題。

國內已邁入高齡社會,65歲以上人口已超過14%,而社區中即便沒有明顯疾病的長者,仍有10~12%有吞嚥困難的問題。長者如果吃東西一個不注意,食物可能會誤入氣管造成吸入性肺炎、嚴重的話甚至可能導致死亡。再者也有可能因為吞嚥障礙,影響到進食慾望,造成體重減輕,長期下來因為營養不良,使免疫力下降!

如何觀察長輩有無吞嚥困難?可觀察三表現:

1.容易嗆到:進食後常覺得喉嚨癢癢的想咳嗽,可能是有少量食物或口水跑到氣管。

2.吞不乾淨:吞東西後仍然有食物殘留在口腔或咽部,總覺有東西卡住或要連續吞好幾次。

3.吞不下去:口腔或咽部肌肉無力,無把把食物吞下。

復健部醫師透過「病史詢問」、「臨床檢查」、以及「儀器檢查」的方式評估病人的吞嚥功能狀況。語言治療師則利用食物,邊吃邊進行吞嚥訓練的「直接吞嚥訓練」的方式、以及在訓練的過程中不使用食物為訓練材質,只加強參與進食吞嚥過程的肌肉動作能力與神經協調反應的「間接吞嚥訓練」,來強化舌頭、雙唇、臉頰、軟顎、咽部、聲帶等肌肉運動能力與神經協調反應。

如何預防吞嚥困難造成各類合併症、不當飲食造成的營養不良狀況?

參考國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)來製備飲食,食物(Foods)分為3∼7等級,飲品分為0∼4級。固體食物分別是糊狀(4 級)、細碎及濕軟(5 級)、軟質及一口量(6 級)、容易咀嚼(7-EC 級)、食物原狀(7 級)。

飲品的分級則分為0~4級,分別為稀薄( 0級)、極微稠( 1 級)、低度稠( 2 級)、中度稠( 3 級)、高度稠( 4 級)。

依據國際吞嚥困難飲食質地標準(IDDSI)相對應程度的進食能力及食物質地為患者製...
依據國際吞嚥困難飲食質地標準(IDDSI)相對應程度的進食能力及食物質地為患者製備飲食。圖/台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會提供

如何運用工具來測量食物質地的硬度、內聚性、黏附性、彈性等?

可使用餐叉、湯匙、筷子或手指,讓吞嚥困難飲食在任何地方、遇到任何照顧者都可以標準化。

吞嚥困難飲食設計:

1.食物部分注意:食物形狀大小是否方便入口?食物質地(硬度、黏稠度)、食材選擇(選擇易煮軟的食材)

2.營養部分:全榖雜糧要煮的鬆軟、以豆魚蛋肉的順序做攝取、蔬菜選軟葉菜或瓜果類蔬菜、吃柔軟的水果(香蕉、木瓜)、乳品類、烹調用油選擇單元不飽和脂肪酸較多者、堅果需磨碎或咬碎、水分可調整液體濃度。

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KingNet 國家網路醫藥

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