醃製食品 少上餐桌

【聯合晚報／許金川（台大醫學院內科教授、財團法人肝病防治學術基金會執行長）】

清明節到了，掃墓的故事也多了起來。

公司女同事最近熱戀中，一天早上來上班，怎麼裙子後面印有幾個鮮明的字「顯考XX之墓」，原來前晚深夜到墳場約會去了。

在墓碑上的字，利用壓模的原理，可以反印在裙子上，現實生活上如此，生命科學上亦是如此。

人體的基因每個人不一樣，因此，每個人的體型及長相不同。基因由DNA構成，首先由DN 當模版製造RNA，再由RNA製造出各種蛋白質出來，由於基因不同，製造出來的蛋白質也有差異。

有些先天性疾病，就是由於構成DNA之核酸突變所造成，例如地中海型貧血。某些癌症是因單一的基因突變所引起，但大多數的癌症均需要多數的基因發生一連串的變化才能造成，這也是癌症的病例雖然每年都增加，但還不致於「人皆有癌我獨無之因」。近年來，罹患大腸癌的人多了起來，這是由於幾十年來，國內飲食西化，肉食者越來越多之故。肉類中之蛋白質分解後產生各種氮化物，這些代謝產物長期刺激大腸黏膜的結果，大腸黏膜細胞容易突變而產生癌症。

就肝癌而言，在動物長期餵以黃麴毒素，就容易長出肝癌來，在人類，長期感染B肝、C肝病毒，病毒在肝細胞內引起肝細胞基因變化，造成各種發炎反應，終於引起癌細胞的發生，因此，保肝防癌之道，就是不要感染各種病毒，少吃醃製食品及化學加工處理之食物，所謂「潔身自愛」，大概就是這個意思。

【2009/04/05 聯合晚報】

蛋白質 肝病

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