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吃粽子有禁忌!營養師:尿酸高的人不宜吃「北部粽」

2020-06-25 08:15聯合新聞網 記者 修瑞瑩

每年到端午就會上演南北部粽哪個好吃的爭議戰,喜歡北部粽的人會批評南部粽太爛糊沒口感,而喜歡南部粽的人則認為北部粽根本就是「立體油飯」,不算粽子,南北粽各有擁護者,到底哪個好吃各說各話。

南北部粽子的餡料不太一樣。 圖/台北喜來登飯店提供
南北部粽子的餡料不太一樣。 圖/台北喜來登飯店提供

南部粽、北部粽最明顯的差異,就是做法不同,北部是先炒再蒸、南部則是不炒用水煮,口感上北部粒粒分明,比較有嚼勁,口味也較重,南部粽雖然不像湖州粽那麼軟爛,但比起北部粽,明顯是走軟Q路線,而且因為水煮,口味也比較淡。

雖然是這麼說,但其實北部粽也是有口感比較軟及比較Q的分別,比較軟的做法是從生米開始拌炒,先爆香鍋底與豬肉,再加入醬汁等,大約要拌炒40分鐘,米已經很爛了,再加上餡料包好蒸熟,另一種則是糯米先浸泡,隔天瀝乾水先蒸20分鐘,再與醬料簡單翻炒,加上餡料再蒸,口感則近似油飯,比較Q。

而南部粽就省去炒米的那一部分,生米與醬汁拌好,再加上炒好、滷好的餡料,包起來以大火水煮,約一個半小時到兩小時。

餡料方面也各有千秋,除了大致上都有的豬肉、香菇、蛋黃等,北部粽會加上蝦米、魷魚乾等海鮮,有的還會包蘿蔔乾等增加口感,而南部會加上栗子、花生,不過也有人不管什麼南北部的差異,只要喜歡吃的料都包進去,甚至出現干貝、蝦仁等豪華內餡。

北部粽採用桂竹竹筍的筍殼,顏色偏黃而且有斑點,但質地硬挺。 圖/新北市政府提供
北部粽採用桂竹竹筍的筍殼,顏色偏黃而且有斑點,但質地硬挺。 圖/新北市政府提供

而南北部粽使用的糯米也是不同的,北部粽會使用比較Q的長糯米,南部粽則用比較黏的圓糯米;粽葉也有不同,如果要光從外觀上分辨南北部粽,看粽葉的不同就知道。

北部粽多數使用桂竹葉,顏色較黃而且有斑點,雖然說是桂竹葉,但其實是桂竹竹筍的外殼,而不是葉子,經過煙燻後使用,纖維較粗而且硬挺,適合拿來蒸,不易變形。

而南部粽則使用麻竹葉,不管是新鮮的還是曬乾的都可以,曬乾的只要泡水就會恢復鮮綠的顏色,特點是葉子軟,可以把生米緊緊包好,下鍋煮之後,葉子的香味會與米的味道融合在一起,煮好後葉子則會黏黏滑滑。

南部粽子糯米不炒直接煮,口感比較軟爛。 圖/本報資料照片
南部粽子糯米不炒直接煮,口感比較軟爛。 圖/本報資料照片

北部粽一般口味較重,不必另外再沾醬汁,但很多人喜歡搭配甜辣醬,而南部粽則有人會搭醬油膏,甚至肉粽也有人加花生粉(一般南部粽是素粽才搭花生粉與香菜末),像是台南的老店再發號會自煮醬汁,淋在肉粽上。

衛生福利部台南醫院營養科主任蔡佩芬表示,有人認為北部粽用炒的,熱量可能比南部粽高,不過還是要看餡料,南部粽常會放入肥肉來增添風味,北部粽則因為米已經有油了,不會再包太油的肉,熱量不見得比南部高。

她表示,至於圓糯米與長糯米相比,都是不容易消化的糯米,而北部粽裡會放蝦米、魷魚乾與蘿蔔乾等,海鮮類尿酸高的人比較不適合,而且鹽份比南部粽高,但南部粽會放肥肉與蛋黃等,飽合脂肪多,也是不利健康的。

南北部粽子各有特色,也各有擁護者。 圖/瓦城提供
南北部粽子各有特色,也各有擁護者。 圖/瓦城提供

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