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惜食零廚餘/打造全食物酵釀實驗場,果皮到籽都是寶!

2020-05-01 09:30綠主張月刊 文 潘嘉慧

陽光灑進和室窗邊,一罐罐五顏六色的玻璃瓶裡,裝著發酵中的水果酵釀,這裡是秀嬌姐的全食物酵釀實驗場。「農友辛苦耕耘友善種植的水果,更要好好珍惜,果肉吃完了,果皮、種籽都能做成酵釀,果皮還能2次利用變蜜餞,一點都不浪費!」在秀嬌姐眼裡每樣東西都是寶。

圖/綠主張月刊,攝影:黃聖凱
圖/綠主張月刊,攝影:黃聖凱

秀嬌姐帶著我們貼近瓶身仔細觀察。「每種水果、果皮發酵的速度都不同,鳳梨皮發酵速度快,瓶子裡的泡泡冒個不停,第一次做酵釀沒有酒引的人,可以從鳳梨皮開始。」酵釀的作法很簡單不怕失敗,從少量開始試作,熟悉上手後再加入自己的創意,可以玩出不同變化。

※加入前次酵釀濾出的酒汁作為酒引,可幫助發酵。無需另外加酵母菌,含糖量高的水果本身即有可自然發酵的酵母菌。

打開冰箱,粉紅色紅龍果皮釀、淡黃色楊桃果釀、清澈透明的野薑花釀,還有芭樂、嫩薑、百香果……,她細數著標籤上註記的不同原料,「本來要被丟棄的廚餘,做成酵釀,常常有意想不到的驚喜!」酵釀過程不斷實驗的樂趣、分享的心意,其實源於珍愛這塊土地上生產的農作物,愛物惜物的主婦精神。

水果酵釀基本原則

食材比例

水果+糖度25 度糖水(1碗糖:2.6~2.8碗水);水果、果皮、種籽等占總體比例約1/10 ~1/2。柑橘類果皮帶有精油,原料占糖水1/10~1/5 即可,否則會苦。

食材說明

1 水果洗淨後,再用冷開水清洗,避免有雜菌影響發酵。

2 使用白砂糖,而非黑糖、二砂糖,因為白砂糖純度高且沒有雜質,較容易掌握。

3 容器盛裝所有材料後,最好預留10~20%發酵空間。

4 發酵時間愈長,酒精濃度愈高,但也不能過久,否則有些水果酵釀會變酸為醋。若不喝酒的人,可以在第5 天左右濾出水果發酵飲,加入氣泡水調成水果氣泡飲,很受小朋友歡迎!

香蕉皮酵釀 圖/綠主張月刊,攝影:黃聖凱
香蕉皮酵釀 圖/綠主張月刊,攝影:黃聖凱

香蕉皮酵釀

材料

綠色香蕉皮4根

白砂糖2碗

冷開水5.2 碗

酒引適量(50~100毫升)

準備工作

玻璃罐(約3公升容量)

清洗乾淨,用熱開水消毒後備用。

作法

取果皮:將綠色香蕉皮用削皮刀削下來,放入玻璃罐中。

加糖水:取一乾淨容器,倒入白砂糖及冷開水攪拌至糖溶化,倒入作法1。 

倒酒引:倒入適量酒引即可封罐(不要旋緊)。 

攪拌:每天用乾淨的湯匙或筷子攪拌,讓果皮充分浸漬糖水,使糖水與水果充分混合(注意避免混入雜質,攪拌器具不能有油漬)。

初釀:發酵約1 週,視溫度而定,夏天氣溫高,第6 天即可試喝;冬天則第8 天後試喝;嘗起來有酒味,糖度降低即可;喜歡酒精較濃的可增加發酵天數。

過濾:將酒汁濾出,裝進玻璃瓶存放冰箱阻斷發酵,此時即可品嘗美酒,靜置數日後風味更佳。

酵釀Tips

為了保護環境和人體健康,製作酵釀時請選擇友善環境栽種的果物。

不同水果發酵速度會有落差,相同水果熟度不同發酵,速度也有差異,可以抱持著實驗精神,慢慢從過程中累積經驗。

本文摘自《綠主張月刊》,台灣主婦聯盟生活消費合作社

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食譜
潘嘉慧
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水果

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