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自己在家炸薯條!DIY法式口感,酥鬆上桌

2020-03-18 09:39聯合報 文 柯意如

不去歐洲,你也能在家簡單自製道地的法式鄉村料理!迷人的法式鄉村生活,隨著季節更迭,當季食材端上餐桌,享受最新鮮的美味,總令人心神嚮往。

旅居北法的作者陳芓亮,在《森林裡的法國食年》中,分享了自己向鄰居爺爺奶奶,學習最在地的法式鄉村料理,集結而成家常食譜,以及製作料理時充滿人情味的小故事,增添更多美食滋味。

美味的北法炸薯條深受大小朋友歡迎。 圖/幸福文化 提供
美味的北法炸薯條深受大小朋友歡迎。 圖/幸福文化 提供

【北法炸薯條小故事】

什麼樣的薯條最好吃?自然是自家種植的馬鈴薯炸的薯條最美味。阿公說要吃外皮酥脆的薯條就是要現炸馬上吃!就能品嚐到外酥內軟又燙口好吃的炸薯條,如果能用新鮮馬鈴薯來炸更加的美味。

家族裡的大小到阿公家吃飯前都會問:「今天要有炸薯條哦」,以前不能理解,吃過一次之後我懂了法國小孩為何如此熱愛自家炸薯條。吃炸薯條就是要吃到裡面的馬鈴薯口感才是最好吃的。

【在家也可以自己做】

● 食材

5大顆馬鈴薯

1L葵花油或炸薯條專用油

海鹽:少許

編按:可挑選市售馬鈴薯5顆,總重約500g

● 作法

1. 將馬鈴薯洗淨去皮,切片後再切成厚條狀。用乾淨的布將馬鈴薯上的水份吸乾。

2. 在鍋裡倒油加熱,測試油溫是否夠熱,先取一小塊馬鈴薯條放入油鍋裡,若是馬鈴薯條週邊起泡泡表示溫度夠高(約150 度),即可放入薯條炸約7 ∼ 10 分鐘。

3. 撈起薯條後放在餐巾紙上吸油,趁熱撒上少許海鹽跟白酒醋享用。

用新鮮馬鈴薯自製北法炸薯條。 圖/幸福文化 提供
用新鮮馬鈴薯自製北法炸薯條。 圖/幸福文化 提供

● 小秘訣

1. 馬鈴薯要選用大顆且紮實的品種,不能鬆軟。

去皮後,務必將馬鈴薯表面水份擦乾再下油鍋炸。

2. 淋上白酒醋的薯條格外可口且開胃,是法國北部家庭的常見吃法。

3. 如果薯條炸得不夠上色(有時候是品種關係),在炸第一次時撈起馬鈴薯,油溫升高至180 度再放進油鍋炸3 分鐘。

4. 另一種作法:將馬鈴薯切條狀後,放進一鍋冷水裡浸泡30 分鐘,途中更換幾次冷水,直到水變清澈為止,最後,將馬鈴薯條用乾淨的布將水份擦乾為止。如果使用的馬鈴薯是剛挖出土的,使用這個方法最理想。

5. 撈起後馬上撒海鹽以及1小匙的白醋,或是沾法式美乃滋,或是Samourai 醬汁都很適合。

【Samourai 醬汁怎麼作】

在製作時這個醬汁的時候,可以邊做邊品嚐看看,再依照自己的喜愛程度加減辣椒泥和番茄醬的份量,這是屬於法北薯條攤特有的薯條沾醬。

醬汁是決定薯條好吃的關鍵之一。 圖/幸福文化 提供
醬汁是決定薯條好吃的關鍵之一。 圖/幸福文化 提供

● 食材:

1大匙 芥末醬

1顆 蛋黃

200ml 葵花油

1大匙 Ketchup 番茄醬

1瓶蓋 白酒醋

1大匙 辣椒泥

適量海鹽、研磨胡椒

書名《森林裡的法國食年》、作者/陳芓亮 圖/幸福文化 提供
書名《森林裡的法國食年》、作者/陳芓亮 圖/幸福文化 提供

● 作法

1. 將芥末醬和蛋黃放入調理碗裡,用打蛋器使力攪拌混合,一邊攪打的同時,一邊慢慢倒入油,此時的狀態已經很接近美乃滋。

2. 直到油倒完後,加入白酒醋,這時手邊攪打動作不能停,接著加入番茄醬和辣椒泥,最後以鹽和胡椒調味即完成。

● 小秘訣

1. 在法國北部,我們使用的北非harissa 辣椒泥非常的辣,因為加入白酒醋中和,降低辣度。

2. 除了葵花油也可以使用橄欖油或是花生油。

本文摘自《森林裡的法國食年》、幸福文化 2020/03/04 出版】

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