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日本咖啡之神:好喝的咖啡如同「好球帶」!

2020-03-13 17:40幸福文化 作者 田口護、山田康一

追求「好喝的咖啡」,最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力,能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標,也就是「相同的味道」。

咖啡大師的美味萃取科學 圖/幸福文化提供
咖啡大師的美味萃取科學 圖/幸福文化提供

咖啡的味道經常搖擺不定,因為咖啡是農作物,即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收,也會大幅受到那一年的氣候影響。此外,還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。不管怎麼說,咖啡的味道都無法像工業產品一般,永遠確保完全一致。

正因為如此,在最後階段的萃取上,你必須學會萃取的架構,藉此補救並控制前面過程的誤差,重現一如往常的味道或追求類似的味道。

「味道的重現」對於專家來說,是另一個煮出極致咖啡不可或缺的技術,正因為能做到這樣,才有資格被稱為專家。一家咖啡店要讓上門光顧的常客認同「這裡的咖啡好喝」,感覺「今天的咖啡也和平常一樣」,標準是必須要能確實重現咖啡的味道。

接下來,就請各位實際跟著巴哈咖啡館從採購生豆到萃取為止的步驟,看看「打造咖啡味道的流程」。

❶生豆的香味特性(味)

❷生豆的手選(第一次)

❸烘焙

❹熟豆的手選(第二次)

❺熟豆的保存管理

❻調配綜合咖啡豆(若為單品咖啡,則省略此步驟)

❼研磨

❽萃取

追求「好喝的咖啡」,最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。 圖/pexels
追求「好喝的咖啡」,最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。 圖/pexels

打造咖啡味道的過程,彼此密切相關。基本上,如果到❸的「烘焙」為止,掌控度能達到九成的話,效率更佳、也更為理想。不過,就算在❸的烘焙階段稍微烘焙過度,還是能夠在❻的「調配綜合咖啡豆」階段找回平衡;如果是單品咖啡的話,在❼「研磨」或❽「萃取」的階段,還可以進行微調。

原則上就是前面步驟的錯誤,只能夠靠後面的步驟補救;也就是說,「萃取」是微調味道的最後機會。當然也別忘記,「光靠後面的步驟,無法抵銷前面步驟的疏失」的原則,不能想著靠「萃取」來收拾善後,每個步驟都不能輕忽大意。

希望各位在這樣的前提下,完美控制最後的微調機會,用心重現你想要的味道。

本文摘自《咖啡大師的美味萃取科學》,大塊文化 2020/03/11 出版


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