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「青菜別用燙的」美女醫教年菜 色香味俱全又營養

2020-01-18 01:08聯合報 文/蔡怡真

紹興醉雞+茄汁燉彩蔬。 記者曾吉松/攝影
紹興醉雞+茄汁燉彩蔬。 記者曾吉松/攝影

熱愛做菜的牙醫師林芝蕙是個美魔女,為照顧牙口不好的媽媽、要做飯給正值生長期的姪女吃,加上太多患者問她:「我要吃什麼?」林芝蕙研究出一套色香味俱全又營養的食譜

「我不會鼓勵患者青菜用燙的,原因是不夠美味,吃不長久;會建議改用小火烹調,把菜做得美味才有可能持續地健康吃」。

牙醫師林芝蕙。 記者曾吉松/攝影
牙醫師林芝蕙。 記者曾吉松/攝影

林芝蕙因工作忙,有空就會把菜做好真空冰存,「這次年菜我也打算這樣,像台式炒米粉我已做好冰凍,到時家人只要微波就可以了」。

會不會走味?林芝蕙微波給記者品嘗,味道沒跑掉,還因真空讓米粉更入味。

林芝蕙推薦的年菜,設計的概念是中西合併多蔬食,她說,每個患者都跟她說,年菜除了肉還是肉,最缺的就是蔬菜,因此醉雞冷盤她就搭配燉煮的彩蔬,老少都適合。

另一道西式的巧達濃湯,含有大量蔬菜,但她把蔬菜切小丁,連不愛蔬菜的人不知不覺就吃下肚,而海鮮分量多,也無需再加鹽調味,健康美味。

食譜1 中西融合慶團圓

紹興醉雞+茄汁燉彩蔬(6至10人份)

●食材:去骨雞腿4支、鹽4茶匙、當歸1片、枸杞1小碗、紹興酒約350c.c.、糖適量。

作法:

1.雞腿洗淨加1茶匙鹽、淋上紹興酒50c.c.,加入當歸並按摩,放入冰箱冷藏30分鐘入味。

2.將醃好的雞腿,皮朝下放置於鋁箔紙上,捲成壽司般圓形兩邊收緊,放入電鍋中,外鍋加2杯水蒸熟。

3.蒸好的雞腿連同鋁箔紙放入冰水冰鎮。

4.製作紹興酒醬汁:準備可浸泡4隻雞腿深度的容器,放入枸杞,加開水300c.c.、紹興酒300c.c.、鹽3茶匙,並放適量的糖(亦可不用)。

5.拆開鋁箔紙,將雞腿放入紹興酒醬汁中浸泡冰存一天。

6.從冰箱取出後切成圓形,並放上枸杞擺盤。

●食材:蒜頭6瓣(切片) 、洋蔥1個250克(切小塊) 、 紅甜椒1個180克(切小塊) 、黃甜椒1個200克(切小塊)、茄子2條(切小段) 、牛番茄3顆(汆燙去皮切小塊) 、小番茄10顆(剖半) 、蘆筍10根80克(切小段)、四季豆10根60克(切小段) 、香菜4支(切碎) 、 鹽及黑胡椒適量。

作法:

1.切好的茄子放入微波盒內,並調整微波爐功率至700w(若切大塊,甚至可調整至900w),加蓋微波1.5~2分鐘。

2.鍋內放入橄欖油,開小火放入洋蔥炒至透明。

3.加入四季豆及蘆筍,稍微翻炒。再入紅黃甜椒及煮熟的茄子,最後入牛番茄稍微翻炒,熄火。

4.放入小番茄及香菜,並以鹽及黑胡椒調味。

5.將已完成的茄汁彩蔬置於盤中,再將紹興醉雞擺盤環繞於四周。

注意事項:

1.防止烹煮茄子變色,利用微波,可保原色且入味。

2.茄汁彩蔬做成醬汁後,適合真空或夾鏈袋分裝冰凍,待日後食用。

干貝海鮮巧達濃湯。 記者曾吉松/攝影
干貝海鮮巧達濃湯。 記者曾吉松/攝影

食譜2 十全十美滿富貴

干貝海鮮巧達濃湯(6至10人份)

●食材:洋蔥1粒270克、馬鈴薯1顆200克、胡蘿蔔1條180克、芹菜4支280克、蘑菇5粒150克、乾干貝20粒120克、透抽1隻220克、鮭魚1片210克、蝦子16隻、蛤蜊20粒、麵粉2大匙、鮮奶(低脂)300c.c.、水600c.c.、蒜頭6瓣、白酒3大匙、月桂葉兩片、百里香6支、無鹽奶油半匙、橄欖油1大匙 。

作法:

1.馬鈴薯、西洋芹、胡蘿蔔、洋蔥及鮭魚都切小塊狀,蒜頭、蘑菇切片;透抽切圈狀或切花,蝦子剝殼去泥腸。

2.鍋中放入蛤蜊,將白酒加至一半(約2大匙),煮至開口後撈出,湯汁留存。

3.乾干貝用熱水浸泡半小時,除了泡軟也同時去掉二氧化硫。再以電鍋蒸至8分熟(外鍋一杯水)。

4.胡蘿蔔及西洋芹先汆燙。

5.鍋中加入奶油及橄欖油各半,以小火爆香蒜頭,依序加入洋蔥、芹菜、胡蘿蔔及百里香炒至香氣四溢。接著撒上黑胡椒及一大匙白酒,再加入麵粉拌炒。

6.倒入清水及蛤蜊高湯並加入月桂葉、蘑菇及馬鈴薯,以中火煮開後轉小火攪拌,約20分鐘。

7.加入干貝,再煮約10分鐘,再放入鮭魚、透抽及蛤蜊煮熟後熄火,加鮮奶。

注意事項:

1.干貝及海鮮食材皆含有鹽分,不需再加鹽調味。

2.干貝是含胺類食物,而胡蘿蔔及芹菜硝酸鹽含量較多,一起烹調容易形成亞硝胺(強致癌物),胡蘿蔔及芹菜先汆燙去除硝酸鹽。

看更多報導:《橘世代》


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愛吃橘
食譜
蔡怡真
蔬菜
林芝蕙

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