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立秋後要注意些什麼?這幾點很重要

一人大滿足! 好吃火鍋只要掌握3祕訣

2020-01-15 09:15綠主張月刊 文 羅桂驊

開動囉!用安心食材烹煮豐盛又無負擔的下班晚餐。

下班後,給自己一鍋溫暖的晚餐!火鍋是最快速簡單的料理,也可以說是很難失敗的料理。在合作社總經理室擔任祕書的王琪君熟練地在廚房洗菜、備料,神情專注地將每一項食材準備好。他說:「把精神集中在料理中可以忘卻日常工作的繁忙,用屬於自己的節奏掌握廚房的一切。」因為做喜歡的事,呈現「心流狀態」,忘卻勞累就能提升生活中幸福感!

下班後,給自己一鍋溫暖的晚餐!火鍋是最快速簡單的料理,也可以說是很難失敗的料理。...
下班後,給自己一鍋溫暖的晚餐!火鍋是最快速簡單的料理,也可以說是很難失敗的料理。 圖/主婦聯盟提供

好食材是關鍵,一個人也要吃得健康豐盛

好吃的火鍋只要掌握3個祕訣:湯頭、配料、沾醬,琪君用白芝麻油炒香洋蔥,作法類似石頭火鍋,湯頭就搞定了!再將鹽麴醃漬過的雞腿肉放入煎成焦黃,他強調拌炒之後產生梅納反應1,讓雞腿皮裹上漂亮焦色與增添風味。而且一鍋到底,掌握精簡、省器具的烹飪原則,飯後不需要洗太多碗盤。

「香氣是我在料理時會注重的點。」琪君說道。他選用乾燥菇與火鍋同煮,將泡過水的乾燥菇擰乾後入鍋乾煎至散發香氣,並加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃,先乾煎後煮湯,可將菇類的味道更加提升出來。而無論是豬肉片或雞肉塊一定會略作醃製、煎香再入鍋,「火鍋對我來說一定要有的配料就是菇類、豆腐、蔬菜。」他認為使用好的食材就是成功的關鍵,「好吃加好吃,一定會好吃,所以合作社的好料加進去就對了!」琪君仔細地將火鍋料擺盤入鍋,他強調一個人吃火鍋有一個重點,就是擺盤要有美感,因為相機要先吃、IG要上傳,分享到社群更有滿足感。

一個人的芥菜雞鍋

獨膳琪身.芥菜雞鍋。 圖/主婦聯盟提供
獨膳琪身.芥菜雞鍋。 圖/主婦聯盟提供

湯底|綜合乾燥菇快速泡過溫熱水後擰乾,入鍋以中火乾煎並加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃,起鍋備用,再用芝麻油將洋蔥炒至微透明狀,然後將所有食材加水入鍋同煮。

配料|綜合乾燥菇、去骨雞腿肉、芥菜、豆腐、洋蔥、牛番茄、薑片

TIPS|記得保留泡菇水一併加入火鍋烹煮,鮮味加倍喔!

食材:

芝麻油|韓式料理中時常會用到的純芝麻油,可以說是涼拌、燒烤必備,使用在炒菜、爆香時,能瞬間提升料理的香氣,刺激嗅覺,聞到就餓了。

芥菜|冬季的蔬菜都很適合煮湯,芥菜屬十字花科蔬菜,微苦中帶甘味。深色蔬菜營養價值很高,與肉類或海鮮一起烹煮,適量油脂可帶出維生素A,也能讓火鍋的湯頭清甜不膩。

綜合乾燥菇|以乾燥的金針菇、杏鮑菇、柳松菇、香菇等菇類乾燥後製成。菇類乾燥之後鮮味物質烏苷酸增加,香氣會比新鮮的菇更濃郁,料理前可用溫熱水泡約5∼10分鐘,檢視泡菇水由透明轉黃褐色,表示已釋出美味菁華。

以芝麻油乾煎乾燥菇,逼出香氣,加入火鍋讓湯頭更有層次。 圖/主婦聯盟提供
以芝麻油乾煎乾燥菇,逼出香氣,加入火鍋讓湯頭更有層次。 圖/主婦聯盟提供

食譜

材料|去骨雞腿肉、綜合乾燥菇、芥菜、豆腐、洋蔥、牛番茄、薑片

調味料:鹽麴、鹽、芝麻油

作法|

1.雞腿肉切成喜歡的形狀,用適量鹽麴醃漬,至少30分鐘。醃漬後的雞腿肉,可用餐巾紙拭去表面多餘的鹽麴,避免下鍋油煎時容易燒焦。

2.芥菜、洋蔥、牛番茄、豆腐,切成適當形狀大小;綜合乾燥菇快速泡過溫熱水,將菇擰乾備用。

3.擰乾的菇放入鍋中,先用中火乾煎,當聞到菇類濃郁香氣,此刻加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃,起鍋備用。接著煎鍋加入適量芝麻油,油熱後將雞腿皮的那面先朝下,煎至兩面上色,起鍋備用。

4.用芝麻油將洋蔥炒至微透明狀,接著就可以將所有蔬菜、煎過的乾燥菇及雞肉、豆腐或任何你想吃的配料放入鍋中,然後注入水及泡菇水,點火加熱,煮至你喜歡的熟度。

5.調味方式很簡單,只需加點鹽巴與薑片便能帶出蔬菜與肉的鮮味,但需注意,鹽麴本身就有適度鹹味,所以請先試吃然後逐量加鹽,調整至自己喜歡的口味。

Tips|記得保留泡菇水,到時一併加入火鍋烹煮。

特調火鍋沾醬

【日系清爽】清新爽口不搶味

蔥鹽醬|蔥花、鹽麴、香油、黑胡椒、白芝麻

蔥鹽醬,清新爽口不搶味。 圖/主婦聯盟提供
蔥鹽醬,清新爽口不搶味。 圖/主婦聯盟提供

【泰式風味】重口味、超開胃

酸辣魚露醬,重口味、超開胃。 圖/主婦聯盟提供
酸辣魚露醬,重口味、超開胃。 圖/主婦聯盟提供

酸辣魚露醬|魚露、蒜末、香菜末(可省略)、砂糖、辣椒、檸檬或香檬汁

【中式濃郁】豆腐乳香氣濃、適合搭配海鮮

腐乳醬,豆腐乳香氣濃、適合搭配海鮮。 圖/主婦聯盟提供
腐乳醬,豆腐乳香氣濃、適合搭配海鮮。 圖/主婦聯盟提供

腐乳醬|豆腐乳、蒜末、香油、醬油、米酒、砂糖、水

【我家自製】用廚房常備食材輕鬆做

廚房三寶醬,用廚房常備食材輕鬆做。 圖/主婦聯盟提供
廚房三寶醬,用廚房常備食材輕鬆做。 圖/主婦聯盟提供

廚房三寶醬|蔥花、蒜頭、辣椒、烏酢、醬油

PEOPLE INFO 王琪君

喜歡研究日式、韓式料理,喜歡做出各種變化的菜餚。國中就開始慢慢喜歡上料理,出外念書、工作之後,常受邀到朋友家擔任聚會中的大廚,做出兼具美味和美感的料理。常在有小廚房的租屋處做菜自己吃,他認為對自己好的方式很簡單,就是一個人也要吃得豐盛健康。

本文摘自《綠主張月刊》,台灣主婦聯盟生活消費合作社 2019年12月出版

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中式美食
羅桂驊
食譜
火鍋

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