美味地圖/2019米其林 描繪一座城市的美食風貌
台北米其林2019公布了,一如它在插旗落腳一個新城市地區時一貫的模式,首版謠言紛飛,極具爭議,製造話題聲量,第二年則是首版的修正版,擴大在地性,確立其地位的正當性,深化其對餐廳廚師與消費者的影響力,藉以延續發燒,持續炒作。
今年除了眾多媒體一致認為這個版本更接地氣,更有在地性以外,我們可以從中解讀米其林透露的幾個訊息,這些訊息不僅是讓想入榜拿星的業者廚師參考,我認為對思考台灣餐飲文化更有啟發性。
台灣料理的多樣性
米其林很精準地呈現了台北庶民小食的多樣風貌,也許還不夠許多人心中的版圖廣遠,但是將必比登和餐盤的名單列出來看,我們熟悉的小吃都在榜上,這些知名小吃多半是一種品項有一兩個代表,只有牛肉麵多家入榜,占的比例最高,也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟,最精彩,也最多樣化的平民食品,這一點非常符合台北人的飲食習性,也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一。
台灣食材的價值
與其說米其林重視台北餐飲水準,我認為米其林對台灣食材更為驚艷,希望讓人看到台灣食材的卓越價值。在新進榜的星級餐廳中 – Logy,山海樓,台南擔仔麵,Impromptu by Paul Lee – 或是原本就一星的明福台菜,金蓬萊,Longtail,MUME,不是台菜,就是強調很大比例使用台灣食材。
兩三星餐廳拿出來看,更是如此,無論是態芮(餐廳的英文Taïrroir名字本身就是台灣+風土之意),RAW(長期標榜經營台灣味),請客樓(中菜),祥雲龍吟(台灣食材創作的日式料理),頤宮等都是以台灣產地食材為尊,特別強調品質特性與新鮮度。
米其林對台北餐飲的整體影響功過如何,暫且不論,但是在鼓勵台灣廚師與餐廳使用在地食材,讓消費者重新看待,重新衡量自己風土物產的價值,這一點是米其林對整個台灣餐飲的重要貢獻。
年輕一代主廚的活力創意
兩三星的餐廳基本上可以分成三組:傳統中台菜,日式料理,西式台灣廚師餐廳。傳統中餐和日本料理在廚師養成制度上有其特殊性與限制,成就一個主廚往往需要花很長的時間,西餐,特別是法式料理在明確有條理的制度中,相對地容易培養挖掘出年輕主廚的才華與天分。
因此在星級名單裡我們看到以西餐年輕主廚是最有衝勁,也最能代表當前年輕人在餐飲業內掀起的一股新生代的活力。
代表人物當然是態芮的何順凱Kai Ho,RAW的黃以倫Alain Huang,MUME的林泉,以及強勢黑馬之姿拿星的Paul Lee。他們共同的特色就是:在法式廚藝制度中學成,旅行各地,見聞廣闊,沒有傳統包袱,手法嚴謹,善用在地食材,強調季節性,鑽研火候的精準度。台灣新一代的料理在他們手中有了新的詮釋,也出現了很多的可能性與未來趨勢,讓人相當期待。
職業尊嚴與專業的確立
這一批星級餐廳也重新讓我們看到以前不易看到的專業服務。侍酒師的角色與培養,料理與飲品的搭配熱潮,專業服務的重視,餐飲職業的尊重… 乃至對於各種養殖/種植達人/職人,各種物產的重新認識,主廚在國際舞台的能見度大增,在國際場合的交流機會增變多。
這些,無疑地都是米其林帶給台北,甚至整個台灣餐飲界的豐沛能量,也正風起雲湧地改變台灣餐飲生態。
為下一個三星鳴槍開跑
米其林在幾個月讓Logy拿到一星,鮨天本一舉拿下兩星,Paul Lee給人的驚奇感更強烈.兩年內讓態芮的何順凱和RAW的黃以倫同時摘下兩星與歐洲廚師摘星相比,顯然速度超快。
當然,有可能態芮和RAW受到去年一星的鼓勵,經過一年的努力向上,今年更出色。而Paul Lee延續態芮與RAW的成功模式,凌空而降,強勢出場,讓人刮目相看,難保它明年不會複製態芮和RAW一年拿一星的強速摘星模式。祥雲龍吟的稗田良平,鮨天本的天本也都神閒氣定。所以台北米其林2019版是不是已經為下一個新三星廚師的誕生鳴槍開跑了?
餐飲的核心價值
我們知道很多星級餐廳是在財團業主砸錢支持下撐出來的。這未必不好,但是一個有天分才華的主廚,原本對餐飲的熱情,對美食的理想,需要實質條件的支持,但我們也知道理想與熱情很容易被虛榮名氣與商業利益給掩蓋吞噬,餐飲本是種讓生活美好的文化底蘊之一,如淪為膚淺的商業遊戲,虛偽的名氣追逐,殊為可惜。
希望餐飲業者回到一個最根本的核心價值:餐廳的本質是什麼?廚師的工作是甚麼?消費客人嘗進嘴裡的每一口食物包含著甚麼?餐廳最終的評判者不該是米其林密探,不該是媒體,不該是食評家,或是打卡網民。
餐廳真正的評審應該是每一個付錢消費的客人。
延伸閱讀
同類文章
草莓季大口吃起來!湯圓、甜點、草莓吃到飽總整理
精選口袋名單 老饕級外帶年菜大公開!
冬季限定火鍋「懶人包」 4間超彭派鍋物大公開
「水煮」蔬菜 維生素C流失率比「炒」更多!
全台7家重量級牛排館 推出耶誕跨年限定大餐
嚴選台北3間 IG高人氣的老宅咖啡廳
【螃蟹日】60元海產粥送整隻螃蟹 霸氣銅板美食藏桃園
跟著街頭美食鬥士遊北投 牛肉麵戰區4大人氣店一次曝光
2L牡蠣報到!4間餐廳推廣島牡蠣料理 飯麵鍋任君選
懶人一分鐘備餐法!鮮嫩美味雞胸肉 4大超商方便買馬上吃
比臉大64盎司巨無霸牛排登場!
2020京都大阪米其林指南 大阪柏屋及太庵連10年拿三星
在地人帶路/高雄鳳山半日遊:鳳邑麵線必吃!再到衛武營走走
秋蟹正對時 從挑到煮 5招必學
聚餐首選 徐天麟盤點13間橘世代必備食單
照顧老人家的飲食一定要「見縫插針」!
5種富含蛋白質的零食
為「超老年期」做準備 黃金飲食3守則
秘訣在飲食 西班牙將超越日本成全球最長壽國
多吃高纖維和全麥食物 慢性病風險低
百項產品評選 食研所公布銀髮友善食品
3好1巧飲食法 身體保健康
每天一顆蛋 降低眼疾風險
全蔬食饗宴 天然食材養生又好吃
4秘訣 在家煮咖啡比美星巴克
美味地圖/2019台北米其林完整名單 24餐廳登榜 君品頤宮蟬聯三星
不是起床後!2個時段「喝咖啡最佳」
水煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋...早餐蛋這樣吃!
咖啡有助預防帕金森氏症
東方小人參 胡蘿蔔煮熟吃更好!
猜你喜歡
從背卡債到最高擁5、6間房 蘇逸洪掌握買房6心法
浸水營古道/一條16公里的古道 看見台灣百年歷史與生態寶庫
捨去主播光環及高薪 蘇逸洪兩年12趟郵輪行成達人
50歲侯昌明預習空巢期 早起一個動作找回夫妻溫度
封閉20年正式開放! 到東北角「聽濤營區」踏上彩虹階梯
「水煮」蔬菜 維生素C流失率比「炒」更多!
國中才知黃春明是名作家 超越父親黃國珍不再迴避
挑戰一生一次大縱走 135條步道將台北一覽無遺
以房養老划算嗎? 留意銀行不會說的4件事
掌握10訣竅 即使老,也能像瓶好酒愈陳愈香
陳家父女間的牽掛 促成伊甸以房養老最後一哩路
拒絕節食減肥 廖慧珍三餐照吃4個月狠甩20公斤
孫讀完黃春明寫的情色小說 兒自曝也曾偷看金瓶梅…
林友茂98歲仍騎野狼趴趴走 養生有4不
房屋價值低能申請嗎?「公益型以房養老」14QA解惑
看起來健康卻常喊累 治療師:增肌能改善
唯一非銀行提供的「以房養老」換照顧又可做公益
即將邁入50大關卻遇劫難 古秀琴用薩克斯風吹起重生希望
千萬留意骨鬆最易影響的3部位 改善最佳良方一次學起來
年老色衰後不敢再奢望愛情?想要愛,80歲也不算晚!
父子相對論 黃春明7年才理解「兒子的閱讀不是我的閱讀」
是節約還是囤積 世代認知差很大
4條適合橘世代的旅遊路線 達人帶你遊走西拉雅國家風景區
黃春明父子今年都出書 首次挑戰情色題材
女性後半輩子幸福 50歲是關鍵
太太不是變心 只是進入了更年期
貸款期間失智怎麼辦?破解以房養老12個大哉問
搭配正確的感冒階段飲食法 快快跟感冒說再見!
成真咖啡廳王國雄 退休準備的5大心法
嬰兒潮世代「窮得只剩下房」張金鶚最想捐房換照護
護腦新策略 心智飲食 留住記憶其「食」很簡單