美味地圖／2019米其林描繪一座城市的美食風貌

2019-09-27 10:38經濟日報謝忠道

台北米其林2019公布了，一如它在插旗落腳一個新城市地區時一貫的模式，首版謠言紛飛，極具爭議，製造話題聲量，第二年則是首版的修正版，擴大在地性，確立其地位的正當性，深化其對餐廳廚師與消費者的影響力，藉以延續發燒，持續炒作。

今年除了眾多媒體一致認為這個版本更接地氣，更有在地性以外，我們可以從中解讀米其林透露的幾個訊息，這些訊息不僅是讓想入榜拿星的業者廚師參考，我認為對思考台灣餐飲文化更有啟發性。

台灣料理的多樣性

米其林很精準地呈現了台北庶民小食的多樣風貌，也許還不夠許多人心中的版圖廣遠，但是將必比登和餐盤的名單列出來看，我們熟悉的小吃都在榜上，這些知名小吃多半是一種品項有一兩個代表，只有牛肉麵多家入榜，占的比例最高，也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟，最精彩，也最多樣化的平民食品，這一點非常符合台北人的飲食習性，也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一。

台灣食材的價值

與其說米其林重視台北餐飲水準，我認為米其林對台灣食材更為驚艷，希望讓人看到台灣食材的卓越價值。在新進榜的星級餐廳中 – Logy，山海樓，台南擔仔麵，Impromptu by Paul Lee – 或是原本就一星的明福台菜，金蓬萊，Longtail，MUME，不是台菜，就是強調很大比例使用台灣食材。

兩三星餐廳拿出來看，更是如此，無論是態芮（餐廳的英文Taïrroir名字本身就是台灣+風土之意），RAW（長期標榜經營台灣味），請客樓（中菜），祥雲龍吟（台灣食材創作的日式料理），頤宮等都是以台灣產地食材為尊，特別強調品質特性與新鮮度。

米其林對台北餐飲的整體影響功過如何，暫且不論，但是在鼓勵台灣廚師與餐廳使用在地食材，讓消費者重新看待，重新衡量自己風土物產的價值，這一點是米其林對整個台灣餐飲的重要貢獻。

年輕一代主廚的活力創意

兩三星的餐廳基本上可以分成三組：傳統中台菜，日式料理，西式台灣廚師餐廳。傳統中餐和日本料理在廚師養成制度上有其特殊性與限制，成就一個主廚往往需要花很長的時間，西餐，特別是法式料理在明確有條理的制度中，相對地容易培養挖掘出年輕主廚的才華與天分。

因此在星級名單裡我們看到以西餐年輕主廚是最有衝勁，也最能代表當前年輕人在餐飲業內掀起的一股新生代的活力。

代表人物當然是態芮的何順凱Kai Ho，RAW的黃以倫Alain Huang，MUME的林泉，以及強勢黑馬之姿拿星的Paul Lee。他們共同的特色就是：在法式廚藝制度中學成，旅行各地，見聞廣闊，沒有傳統包袱，手法嚴謹，善用在地食材，強調季節性，鑽研火候的精準度。台灣新一代的料理在他們手中有了新的詮釋，也出現了很多的可能性與未來趨勢，讓人相當期待。

職業尊嚴與專業的確立

這一批星級餐廳也重新讓我們看到以前不易看到的專業服務。侍酒師的角色與培養，料理與飲品的搭配熱潮，專業服務的重視，餐飲職業的尊重… 乃至對於各種養殖/種植達人/職人，各種物產的重新認識，主廚在國際舞台的能見度大增，在國際場合的交流機會增變多。

這些，無疑地都是米其林帶給台北，甚至整個台灣餐飲界的豐沛能量，也正風起雲湧地改變台灣餐飲生態。

為下一個三星鳴槍開跑

米其林在幾個月讓Logy拿到一星，鮨天本一舉拿下兩星，Paul Lee給人的驚奇感更強烈．兩年內讓態芮的何順凱和RAW的黃以倫同時摘下兩星與歐洲廚師摘星相比，顯然速度超快。

當然，有可能態芮和RAW受到去年一星的鼓勵，經過一年的努力向上，今年更出色。而Paul Lee延續態芮與RAW的成功模式，凌空而降，強勢出場，讓人刮目相看，難保它明年不會複製態芮和RAW一年拿一星的強速摘星模式。祥雲龍吟的稗田良平，鮨天本的天本也都神閒氣定。所以台北米其林2019版是不是已經為下一個新三星廚師的誕生鳴槍開跑了？

餐飲的核心價值

我們知道很多星級餐廳是在財團業主砸錢支持下撐出來的。這未必不好，但是一個有天分才華的主廚，原本對餐飲的熱情，對美食的理想，需要實質條件的支持，但我們也知道理想與熱情很容易被虛榮名氣與商業利益給掩蓋吞噬，餐飲本是種讓生活美好的文化底蘊之一，如淪為膚淺的商業遊戲，虛偽的名氣追逐，殊為可惜。

希望餐飲業者回到一個最根本的核心價值：餐廳的本質是什麼？廚師的工作是甚麼？消費客人嘗進嘴裡的每一口食物包含著甚麼？餐廳最終的評判者不該是米其林密探，不該是媒體，不該是食評家，或是打卡網民。

餐廳真正的評審應該是每一個付錢消費的客人。