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邵冰如/蛋料理 遇見尋常幸福味

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2017-06-25 12:40:58 聯合報 邵冰如

父親離開人世,已逾二十年,但常常會想起他,尤其行至中年,即便是日常的穿衣吃飯、走路睡覺,不時驚見父親留在我身上的印記。我總相信,他以另一種方式存在,即使是一縷幽魂,我也欣喜俯首。

例如睡覺,一直記得,父親生前,床頭永遠擺著好多書,從唐魯孫的飲食雜文、李清照的詩詞,到阿嘉莎克莉絲蒂或松本清張的推理小說,各式各樣都有。他睡前必先倚枕讀書半小時,我沒問過他為什麼,但不知何時起,我自己也有了這樣的習慣,多年來床頭必擺滿各式雜文閒書,睡前總要翻上幾頁,才能安心睡去。

更明顯的是飲食。父親吃得清淡細緻,不愛大魚大肉,但他極重視雞蛋;在民國六、七十年鮮乳還不普及的年代,每天一早,他一定會在高高的玻璃杯裡,加進四大匙奶粉和一顆生雞蛋,再注入沸水,沖出一杯雞蛋牛奶。他總是邊喝邊說:「雞蛋營養好,早餐一顆蛋,整天有元氣。」

到了周日,不上班不上學的早上,父親會騎機車帶我到菜市場,吃一碗陽春麵當早餐,而他口袋裡一定會揣著兩顆生雞蛋。在那個很有人情味的年代,爸爸一進店裡先把雞蛋交給煮麵的老闆娘,簡單一句:「兩碗陽春麵,加蛋!」老闆娘便會在下麵時順便幫忙煮荷包蛋,而且不收任何額外的「煮蛋費」。

我至今依然記得,當麵送來,那浸在肉燥大骨湯頭裡的蛋包幾近完美;父親教我要先嘗一口完整潔淨的蛋白,品味那份滑嫩細緻,然後筷子輕輕一戳,澄黃濃稠的蛋黃傾瀉流出,這時就要立刻拌著麵條送進口中,一大口入喉,又濃又香又嫩的雞蛋滋味啊,總讓我們父女倆滿足到說不出話。一顆雞蛋,創造了最尋常平凡的幸福。

就這樣,雞蛋的滋味,成了記憶裡爸爸永遠的叮嚀和笑容。這些年,我也不知不覺的喜愛嘗試各式雞蛋料理,蒸、煮、煎、炒、燉、拌、炸……總覺得,吃上一顆蛋,就是一種最容易、最簡單的幸福。每一次吃蛋,更彷彿在和天上的父親對話,告訴自己,父親從來不曾離開過。

香辣荷包蛋 圖/邵冰如
香辣荷包蛋 圖/邵冰如

香辣荷包蛋

材料:糯米椒200克、雞蛋4個、小魚乾;蒜末、蔥段、辣椒末少許;豆豉、米酒、醬油、糖適量。

作法:

1.熱鍋熱油,把每顆蛋煎成邊邊微焦、口感焦香全熟的荷包蛋。每個荷包蛋再切成4塊備用。

2.起油鍋下小魚干略炒,再下蒜末、蔥段、豆豉、辣椒,大火一起炒香。

3.糯米椒切成2公分小段,和切塊荷包蛋一起下鍋,大火快炒。

4.自鍋邊淋一點米酒醬油嗆出香氣,再加糖略為提味,即可起鍋。

TIP:這道菜是荷包蛋的加工版,煎蛋時的油溫要稍微熱一點,才能把蛋白煎得焦香酥脆,最後才比較容易吸附醬汁的香味。

豆腐炒雞蛋 圖/邵冰如
豆腐炒雞蛋 圖/邵冰如

豆腐炒雞蛋

材料:板豆腐半塊、蛋2個、豆腐乳1小塊、蔥蒜辣椒末少許、鹽酒適量、豆腐乳醬汁1小匙。

作法:

1.豆腐切1-2公分小丁。豆腐乳磨碎。

2.蛋打散,倒入磨碎的腐乳,加入腐乳醬汁、米酒,拌勻備用。

3.取不沾平底鍋,用1大匙油以中火把豆腐丁煎至金黃,再加入鹽和蒜末略炒。

4.淋入作法2,先不急著拌炒,讓腐乳蛋汁包附在香煎豆腐上,等蛋汁凝固後,再撒下蔥花辣椒末,大火快炒幾下即可起鍋。

TIP:這一道看似陽春的家常菜,關鍵在利用高溫逼出的蛋香蔥蒜香,為平淡樸素的豆腐創造全新口感。食譜中的豆腐乳也可換成不同的醬汁或咖哩粉、柴魚粉、孜然粉。

馬鈴薯烘蛋 圖/邵冰如
馬鈴薯烘蛋 圖/邵冰如

馬鈴薯烘蛋

材料:蛋3個、馬鈴薯1個、小型牛番茄1個、洋蔥1/4個、培根2片、鮮奶60cc;奶油、鹽、胡椒、迷迭香(或其他西式香草)少許。

作法:

1.洋蔥、馬鈴薯、培根切成1公分小片,番茄切小丁。

2.奶油炒香1,加鹽、胡椒略調味,起鍋備用。

3.取一大碗打蛋,加60cc鮮奶、迷迭香少許,倒入2拌勻。烤箱並同時以攝氏250度預熱。

4.鑄鐵鍋擦乾,加油一匙,燒熱,倒入3,中火慢煎,同時用筷子略把周邊先熟的部分往中間撥炒,至烘蛋5分熟後熄火。

5.把整個鑄鐵鍋放入烤箱,220-250度烤15分鐘即可。

TIP:如果沒有鑄鐵鍋,可以改用一般中小型不沾鍋先煎蛋,5分熟時再移至耐熱的圓形盤中送入烤箱烘烤。

雞蛋沙拉 圖/邵冰如
雞蛋沙拉 圖/邵冰如

雞蛋沙拉

材料:南瓜1/4個、雞蛋2個、熟毛豆半碗、美乃滋1大匙、黑胡椒少許。

作法:

1.南瓜、雞蛋一起放入電鍋,外鍋放一杯水,蒸熟。

2.等南瓜、雞蛋放涼,南瓜連皮磨成泥,雞蛋去殼,先挖出蛋黃,蛋白則切成小丁。

3.南瓜泥、蛋黃加入2大匙美乃滋、黑胡椒拌勻。

4.最後再加入毛豆、蛋白丁即可。

TIP:一般雞蛋沙拉用的是馬鈴薯,改用南瓜的滋味更香甜。有些南瓜含水量較低,攪拌時會覺得太乾,這時不妨加一點鮮奶,風味會更好。

三色煎蛋捲 圖/邵冰如
三色煎蛋捲 圖/邵冰如

三色煎蛋捲

材料:雞蛋3個、皮蛋1個、鹹蛋1個、米酒1大匙。

作法:

1.皮蛋連殼先用電鍋蒸熟,剝殼切成1公分小丁,鹹蛋去殼切小丁。

2.雞蛋加入米酒和少許水,攪拌均勻。

3.取一小型平底煎鍋(有長方型的日式玉子燒煎鍋更好),加油一大匙,倒入一半的蛋汁,攤成蛋皮,約5分熟時,倒入作法1。

4.慢慢把蛋皮捲起,包裹住鹹蛋皮蛋丁成蛋捲;再加入剩下的蛋汁,重覆再捲一次,以增加蛋皮捲的厚度,煎至整個蛋捲呈金黃色即可。

TIP:煎蛋捲要一點技巧,建議一面捲一面把蛋捲往鍋邊推,利用鍋邊的線條幫助蛋捲定型。


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邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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