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蔡詩萍/劈劈剝剝蔥油餅 迸出爸媽的愛戀

2016-12-27 09:28聯合新聞網 文/蔡詩萍

編按:1月8日(日)晚上7時30分至9時,歡迎參加《不失智的台式地中海餐桌》新書分享會!作家蔡詩萍、輔仁大學民生學院營養科學系主任駱菲莉將出席。

圖/Noveala
圖/Noveala
我試試麵糰的乾濕度。

從盆子裡掏出半巴掌大小的麵糰,於手掌心裡握握捏捏。

稍嫌稀了些,放回麵糰再添麵粉。左手支著鐵盆、右手五指扒開,在一盆半乾麵糊裡上下搓揉著,像練指力一般。

麵糰,在指間出現揉勁感了,彷彿黏土可以形塑成任何姿態。

我把麵糰攤在麵板上,拿起擀麵棍,兩手橫滾輕壓,攤平麵糰,成圓形狀,左手指尖輕握麵糰邊緣、右手有韻律地壓麵糰,壓一會,旋轉一下,壓一會,再旋轉一下,麵糰漸漸壓成扁平、方塊狀。

我用右手大拇指、食指、中指,捏起一小搓鹽,均勻撒在扁平如燒餅形狀的麵糰上,再掏一小湯匙的豬油,從扁平的麵糰一端抹向另一端。抓一小把蔥花,天女散花般撒在抹了鹽、抹了油的麵糰上。

然後對摺扁平的麵糰,再用擀麵棍壓平。接著重複一次剛才的動作,撒鹽、抹油、撒蔥花。再對摺一次,再重複一遍。

鹽要少得恰到好處、油多一些下鍋後才有爆香味、蔥花多無妨,除非吃的人挑剔蔥花。

我做了三道工序的蔥油餅。

細細咀嚼,蔥花活過的痕跡

若只有一道程序,到底叫不叫蔥油餅?這是有爭議的,因為在我們老家,兄弟妹吃慣的蔥油餅至少也要兩道工序,嚼起來方有層次感。我更偏愛三道工序,麵糰經過三層擠壓後,層次間往往有間隙,蔥花在間隙裡有被熱油煎熬的喘息空間,保留了嫩綠的可能,因而在我們嘴裡被咀嚼時,依舊能吃到蔥花曾經在土地上、在陽光下、在水脈間存活的清脆記憶。

更高明的蔥油餅,有時會摺疊擠壓到四、五道工序,但那通常要用更多的油,乃至於接近油炸境界,而非煎餅檔次,並不是我們一般家庭的廚房設備所能掌握。

我把經過三道工序的麵糰,一個接一個揉好。算一算十個了。我和母親說,不要一下子做這麼多,放在冰箱裡很容易就忘了。好幾次清理冰箱冷凍庫時,還翻出好幾塊不知何時凍在那的麵糰。

母親笑說:「吃不完,反正放在冷凍櫃裡也不會壞,總比之前在你們家幫忙的阿姨,把整個麵糰放進油鍋裡炸,炸了老半天,還打電話問我,『奶奶,怎麼都黑糊糊的了,裡面還是生的?』那樣好吧!」

母親笑瞇瞇,我跟著笑了。

是啊,當時幫忙的阿姨,還以為那是炸銀絲捲吶!

我們四兄妹,都是麵食族。

麵食世界,媽媽巧手秀本領

早期眷村生活的遺緒,家家配一些麵粉,老爸可以做饅頭、煎蔥油餅、包水餃、下麵疙瘩。老媽是從小吃米飯長大的客家女,嫁夫從夫,一雙巧手,跟著在饅頭、水餃、蔥油餅、餛飩的麵食世界裡,打滾出一套持家本領。直到現在當了祖母,升格為奶奶、外婆,還不時頂著手肘肌腱炎的疼痛,為孫子女製作一包包的餛飩、一粒粒的蔥油餅麵糰,只因為,當她看到孫女嘴巴塞得鼓鼓漲漲時,心中就有一份自得,「怎樣!奶奶我,還是很不錯吧!」

是啊!我老媽當然是很不錯的,不錯到,像我們家的神、我們家的隱形支柱。

她十八歲嫁給大他十二歲的外省兵,一個不會台語、客語的大兵。多年後,老媽一邊帶我溫習如何揉麵、如何壓麵糰,一邊有點不好意思地回想,「啊,你老爸那時真的很帥啊!」

老爸當時算部隊裡的知青,常負責採買文具,老媽十八姑娘一朵花,在親戚開的玩具店、撞球間兩頭忙,老爸鎖定了老媽,沒事就往這兩個地方跑,跑啊跑的、轉啊轉的,便跑出了一段愛情的開端,轉出了此後兩人際遇的天注定。沒有那時候的兩人看對眼、沒有兩人不顧族群差異,一頭鑽進愛情婚姻的豪邁之氣,也就沒有我、沒有我自己的愛戀故事、沒有我女兒,一個愛吃奶奶蔥油餅、小餛飩的新台北女孩往後種種了。

熱油冷麵,憶起相遇與相愛

很多年後,我從冰箱裡,拿出一塊冰凍的麵糰,解凍,然後用擀麵棍慢慢壓平、下油、溫熱,把一張餅輕輕滑下鍋底,聽到熱油輕觸冰涼麵餅時劈劈剝剝的聲音,就會想到老爸老媽當年初相遇、初相識、初相戀時,種種可以想見的愛戀可能。

老爸有煎一張蔥油餅給老媽吃嗎?在寒冬冷冷的北台灣,老爸有煮一碗牛肉麵給老媽嗎?老爸有一邊包著水餃、餛飩,一邊和年輕的老媽,說著他的故鄉、他流亡不同省分的故事嗎?老媽一開始習慣這樣的伙食嗎?

很多客家人是不碰牛肉的,世代務農,牛是親人的一部分,人與牛之間有深深的感情。

客家人以米食見長,麵食這玩意,新鮮有餘,當成主食,又當是另一番生活習慣的大調適了。

十八歲的客家女孩,望著大他十二歲、長相清秀的外省大兵,帶著一點點她需要認真傾聽才能字字聽懂的口音,緩緩地說著關於他對她的愛戀。那是那個大時代裡,很平凡、很卑微的一對戀人,是很普通、很平凡的一段愛戀故事。

她,應該知道,這將是一場家庭革命;她應該知道,她將有一段漫長的不安定歲月,跟著一群那年輕大兵的同儕們,在不斷移防的歲月裡,為自己選擇的男人,選擇為愛遊牧的新生活。

但她大概還不知道,她以後會學著做蔥油餅、餛飩、水餃、牛肉麵、饅頭包子和麵疙瘩。

她一定不知道,她有了三男一女。後來,添了兩位媳婦、一位女婿。再後來,有了三個孫子孫女,過年時圍著她與當年牽手的老伴,嚷著爺爺、叫著奶奶。

她當時一定不會知道,他的長子,後來常帶著她孫女,回家吃她做的蔥油餅、喝她煮的餛飩湯,邊吃喝,邊討奶奶歡喜地說,「我最愛奶奶做的餛飩和蔥油餅了。」她笑瞇瞇地、靦腆地望著我。我知道,她一定會不顧手肘的肌腱炎,繼續做蔥油餅、做餛飩,給她心疼的小孫女。

靜靜聆聽,老媽長情的叮嚀

多年後,當我已經度過那些年少年輕的寒暑假,為弟妹調麵粉、下麵疙瘩、做蔥油餅的歲月後,突然,又想動手再試試自己的麵食手藝時,我打電話問老媽,她在電話那端娓娓道來所有她想交代的細節。她老了,重複的話語很多,但我靜靜聽著。

我靜靜聽著。小時候的竹籬笆下,幾朵不知名的小花,風,吹過樹梢、吹進窗內。老媽洗滌床單,陽光下水花泡沫流瀉一地;老爸發了薪,買了些牛肉;我們雀躍著,已經聞到好久沒吃的牛肉麵。老媽要我們兄弟扛著水桶和一袋糯米,雖然心不甘情不願,但知道可以吃到年糕、發糕。爸媽拜完天公、祭完祖先,我們幾個小鬼瞪著那隻熟透的全雞,心裡想著晚上的白斬雞塊。歲月悠悠,白雲飄飄,我靜靜聽著。

啊!我靜靜聽著,母親在電話那一端,碎碎交代蔥油餅的每一道細節。

我仍是她眼裡長不大的長子,這麼多年過去了,她還是待我如她當年一手帶大的娃兒,細細的、不放心的,即使我都這麼大、這麼老了。電話那頭,她還在交代從麵粉、麵糰、起鍋、下油到蔥油餅成形入味的細節,我靜靜聽著。

我的蔥油餅,以後會教給女兒,我要讓她知道,奶奶和爺爺,是如何在漫漫人海中,一路走來,而後,有我、有她、有一張又一張的蔥油餅。

●摘自聯合報系願景工作室出版《不失智的台式地中海餐桌》

蔡詩萍將於2017年1月8日19:30在誠品信義3F Forum分享書中精采故事,歡迎民眾參加。

精彩內容試閱:https://goo.gl/yciCZH

看更多《不失智的台式地中海餐桌》:https://goo.gl/NDlt5x

失智症
地中海食譜

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