2020-02-02 養生.營養食譜
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2020-01-28 養生.聰明飲食
早餐店及麵包都不是好選擇!理想的早餐掌握2個重點
早餐是一天最重要的一餐,不過每天早上趕上班,為了方便及快速,麵包及早餐店早餐是很多人的早餐選擇。專家提醒,吃麵包容易餓又容易胖,早餐店最毒的是「油」。這二樣早餐都不理想。早餐店:最毒的是「油」 台灣人最普遍的早餐,莫過於「美而美」,除了因為現做,選擇多樣性也很受歡迎,舉凡漢堡、三明治、蛋餅、蘿蔔糕、鐵板麵…都有。不過,據《三立新聞網》報導,中原大學生物科技系副教授、美國毒理學家招名威指出,「早餐店最毒的就是『油』」,多數早餐店因成本考量會用較便宜的油品,偏偏早餐店許多食材都需經油煎,油品在過度煎炸下容易變質。此外,賀寶芙資深營養師林若君也曾受訪提醒,早餐店食材內容多為澱粉與少量蛋白質的組合,不僅含有過量油脂、熱量、鹽、糖,蛋白質與纖維量也不足。麵包:吃不飽又易胖麵包也是不少人的早餐選擇。招名威日前於其臉書《招名威教授 毒理專家》po文指出,麵包屬於發酵類食品,其中還有麵粉、水、酵母粉、砂糖、澱粉、油脂等材料,混合成麵糰後,再經過一段時間發酵和烘培所製成。看似簡單,但千萬不要忘記了一個重點,就是油脂。除了油脂之外,麵包中還有很多東西是你沒有想過的,如紅豆麵包、菠蘿麵包等,為了要使這類型的麵包吃起來香甜Q軟,店家必須要添加糖與奶油。麵包多使用「精緻澱粉」製作,它是全麥去除了麩皮與胚芽後製而成,其所含的膳食纖維僅為全麥麵粉的百分之二十。精緻澱粉對人體消化吸收的速度較快,血糖影響變化也較大,因此吃麵包比較容易吃不飽,2、3小時候就會產生飢餓感,但熱量卻是超標的。不過麵包也不是完全不能吃。招名威提醒,盡量挑選有安全認證以及含量標示清楚的麵包,並且不要天天吃,不但吃不飽又吃進高熱量。那早餐到底該怎麼吃才好?北京營養師協會理事、營養師熊苗於《搜狐健康》指出,理想的早餐只要掌握2個要點:1、在7~9點吃7點至9點是胃經當令之時,建議這個時候吃早餐最好,既能保證營養吸收,又不會使人發胖。2、補充「流食」想讓早上吃的食物迅速轉變成血液津精,源源不斷地供給全身的每一個器官,就該避免吃餅乾、麵包之類的乾食,因為一夜過後人體的各種消化液已經分泌不足,此時再吃乾食較易傷害胃腸的消化功能,降低血液津精的生成與運輸。因此建議早餐要吃粥、豆漿之類的「流食」。
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2020-01-18 橘世代.愛吃橘
「青菜別用燙的」美女醫教年菜 色香味俱全又營養
熱愛做菜的牙醫師林芝蕙是個美魔女,為照顧牙口不好的媽媽、要做飯給正值生長期的姪女吃,加上太多患者問她:「我要吃什麼?」林芝蕙研究出一套色香味俱全又營養的食譜。「我不會鼓勵患者青菜用燙的,原因是不夠美味,吃不長久;會建議改用小火烹調,把菜做得美味才有可能持續地健康吃」。林芝蕙因工作忙,有空就會把菜做好真空冰存,「這次年菜我也打算這樣,像台式炒米粉我已做好冰凍,到時家人只要微波就可以了」。會不會走味?林芝蕙微波給記者品嘗,味道沒跑掉,還因真空讓米粉更入味。林芝蕙推薦的年菜,設計的概念是中西合併多蔬食,她說,每個患者都跟她說,年菜除了肉還是肉,最缺的就是蔬菜,因此醉雞冷盤她就搭配燉煮的彩蔬,老少都適合。另一道西式的巧達濃湯,含有大量蔬菜,但她把蔬菜切小丁,連不愛蔬菜的人不知不覺就吃下肚,而海鮮分量多,也無需再加鹽調味,健康美味。食譜1 中西融合慶團圓紹興醉雞+茄汁燉彩蔬(6至10人份)●食材:去骨雞腿4支、鹽4茶匙、當歸1片、枸杞1小碗、紹興酒約350c.c.、糖適量。作法:1.雞腿洗淨加1茶匙鹽、淋上紹興酒50c.c.,加入當歸並按摩,放入冰箱冷藏30分鐘入味。2.將醃好的雞腿,皮朝下放置於鋁箔紙上,捲成壽司般圓形兩邊收緊,放入電鍋中,外鍋加2杯水蒸熟。3.蒸好的雞腿連同鋁箔紙放入冰水冰鎮。4.製作紹興酒醬汁:準備可浸泡4隻雞腿深度的容器,放入枸杞,加開水300c.c.、紹興酒300c.c.、鹽3茶匙,並放適量的糖(亦可不用)。5.拆開鋁箔紙,將雞腿放入紹興酒醬汁中浸泡冰存一天。6.從冰箱取出後切成圓形,並放上枸杞擺盤。●食材:蒜頭6瓣(切片) 、洋蔥1個250克(切小塊) 、 紅甜椒1個180克(切小塊) 、黃甜椒1個200克(切小塊)、茄子2條(切小段) 、牛番茄3顆(汆燙去皮切小塊) 、小番茄10顆(剖半) 、蘆筍10根80克(切小段)、四季豆10根60克(切小段) 、香菜4支(切碎) 、 鹽及黑胡椒適量。作法:1.切好的茄子放入微波盒內,並調整微波爐功率至700w(若切大塊,甚至可調整至900w),加蓋微波1.5~2分鐘。2.鍋內放入橄欖油,開小火放入洋蔥炒至透明。3.加入四季豆及蘆筍,稍微翻炒。再入紅黃甜椒及煮熟的茄子,最後入牛番茄稍微翻炒,熄火。4.放入小番茄及香菜,並以鹽及黑胡椒調味。5.將已完成的茄汁彩蔬置於盤中,再將紹興醉雞擺盤環繞於四周。注意事項:1.防止烹煮茄子變色,利用微波,可保原色且入味。2.茄汁彩蔬做成醬汁後,適合真空或夾鏈袋分裝冰凍,待日後食用。食譜2 十全十美滿富貴干貝海鮮巧達濃湯(6至10人份)●食材:洋蔥1粒270克、馬鈴薯1顆200克、胡蘿蔔1條180克、芹菜4支280克、蘑菇5粒150克、乾干貝20粒120克、透抽1隻220克、鮭魚1片210克、蝦子16隻、蛤蜊20粒、麵粉2大匙、鮮奶(低脂)300c.c.、水600c.c.、蒜頭6瓣、白酒3大匙、月桂葉兩片、百里香6支、無鹽奶油半匙、橄欖油1大匙 。作法:1.馬鈴薯、西洋芹、胡蘿蔔、洋蔥及鮭魚都切小塊狀,蒜頭、蘑菇切片;透抽切圈狀或切花,蝦子剝殼去泥腸。2.鍋中放入蛤蜊,將白酒加至一半(約2大匙),煮至開口後撈出,湯汁留存。3.乾干貝用熱水浸泡半小時,除了泡軟也同時去掉二氧化硫。再以電鍋蒸至8分熟(外鍋一杯水)。4.胡蘿蔔及西洋芹先汆燙。5.鍋中加入奶油及橄欖油各半,以小火爆香蒜頭,依序加入洋蔥、芹菜、胡蘿蔔及百里香炒至香氣四溢。接著撒上黑胡椒及一大匙白酒,再加入麵粉拌炒。6.倒入清水及蛤蜊高湯並加入月桂葉、蘑菇及馬鈴薯,以中火煮開後轉小火攪拌,約20分鐘。7.加入干貝,再煮約10分鐘,再放入鮭魚、透抽及蛤蜊煮熟後熄火,加鮮奶。注意事項:1.干貝及海鮮食材皆含有鹽分,不需再加鹽調味。2.干貝是含胺類食物,而胡蘿蔔及芹菜硝酸鹽含量較多,一起烹調容易形成亞硝胺(強致癌物),胡蘿蔔及芹菜先汆燙去除硝酸鹽。看更多報導:《橘世代》 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與檢康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-01-02 養生.聰明飲食
怎在日常飲食落實「低醣」?從主食到點心掌握5原則
所謂的三大營養來源,是指碳水化合物、脂肪、蛋白質。我們每天進食也都是在吃這些東西,一項食物裡,通常不會僅僅只含一種營養素,而是包含不同比例的碳水化合物、脂肪、和蛋白質。酉字邊的「醣」,就是碳水化合物,糖與澱粉都屬於碳水化合物。碳水化合物進到腸胃道後,在人體消化之後分解成葡萄糖。葡萄糖進入血流,在胰島素的幫忙下,葡萄糖才得以進入細胞。不管我們要走路、跑步,還是單純只是坐在沙發滑手機,都需要葡萄糖作為身體能量來源。沒被使用的葡萄糖,轉成為肝醣貯存於肝臟、肌肉;若還有太多的話,再被轉成脂肪。現在大家有時說要生酮飲食,有時說要低醣,有時又是高蛋白,都是想藉由選擇食物的內容物,改變體重。今天我們來看看想「低醣」飲食時,可以怎麼做?先從減「糖」做起:米字邊的「糖」,是「醣」的一種,是我們NG飲食中最常吃得太過頭、太多的碳水化合物。加了糖的飲料、食物總是變得更吸引人,但它們對健康並不好,喝利用高果糖漿調製的飲料,或吃甜甜的糖果,葡萄糖會很快地僅入血流,影響血糖高低,很容易增加胰島素的阻抗性,讓人更容易罹患糖尿病。當你想要減「醣」時,務必要先從減「糖」做起,先從減少吃糖果、吃甜點蛋糕、喝果汁、喝大杯糖飲的習慣開始努力。假如這項食物是有產品標示的,只要上面提及「蔗糖、葡萄糖、果醣、麥芽糖、糖蜜、水解澱粉、轉化糖、玉米糖漿、蜂蜜」等成分的,就是指添加糖份,請小心一點。盡量選擇每100公克裡,糖份小於5克的食物,若100公克裡糖佔了20克以上,就屬太多了。接下來,我們平常在飲料店買飲料,或在上餐廳用餐,就看不到食品標示,因此我們也要學會辨識各種含糖食物。最常見的地雷,你可能以為:「不能吃甜,那吃酸可以吧!口味酸酸的飲料、醬料,糖份就不高。」錯!當口味原本是酸的時候,味道上就會加上不少的糖來調整,所以當你喝一杯檸檬紅茶時,口味雖然有酸酸的感覺,但裡面糖份會比紅茶來得更高。酸梅汁、酸辣醬等等,其實也都是帶有大量的糖份,務必要注意。另外一個減糖重點是,不要喝果汁。過去大家以為果汁很健康,但果汁比水果少了纖維,卻增加了更多更多的糖,即使是百分之百還原果汁裡的糖份都還是很高,喝了人也不會有飽足感,還會吃更多食物。因此,請不要喝果汁!更多減糖方式請看「七招減糖大作戰」,讓自己身體愈來愈習慣無糖口味,從心減少對糖的依賴和成癮,才能讓自己往健康路上邁進。重新思考主食選擇:「醣」裡面包含了「糖」和眾多澱粉類,而大部分的文明裡,我們都是吃澱粉多醣類為主食。有的吃米飯,有的吃麵包,有的則吃麵條、麵食。因此我們從小就被灌輸「白飯一定要吃飽吃足」這樣的概念,沒吃完自己面前的那碗白飯包準被家長念。然而,現在我們了解,這些主食通常都屬於精緻澱粉,是高碳水但低纖維的,在體內會快速被消化轉成葡萄糖,讓血糖上升的很快,因此對健康而言不是那麼理想。當然,這並不是叫大家都不要吃飯吃麵吃麵包了,但在選擇上,真的可以做一些調整。例如你可以選擇糙米,而不是白米。糙米是全穀類,帶有胚芽、胚乳、和麩皮,這些是我們體內維生素和礦物質的重要來源,這就是我們該選的主食!除了糙米之外,紫米、全燕麥、糙薏仁也都是好的全穀類來源。記得,不要吃太多白米、白麵包、白麵條等精緻澱粉類型的主食,而是要改吃全穀類的主食。你可以戒糖,但不要完全戒醣,還是要攝取全穀類的碳水化合物,只是要少一點精緻澱粉。剛開始從吃白米改成吃糙米之際,是非常困難的,畢竟這是大家從小被教導,且維持好幾十年的習慣。你可以有段過渡期,以漸進式的方式來讓自己更習慣糙米。像是剛開始先買市面上包裝好的「糙米20%,白米80%」的米來煮,這算是踏出第一步。接著可以一次各買一包白米、一包糙米,要煮的時候就白米一杯、糙米一杯,這樣就達到50%、50%的目標。接下來再逐步增加糙米比例。目前外食選擇中,提供糙米飯的店家實在是少之又少,建議便當店、自助餐等店家,可以考慮提供糙米飯選擇,讓更多外食族能吃的健康。多吃低澱粉的蔬菜蔬菜裡具有大量的維生素和礦物質,是人體獲取天然抗氧化劑的重要來源。嚴格來說,蔬菜含有大量纖維,纖維也是多醣類,但為什麼我們該多吃這種「醣」呢?因為纖維是人體難以消化的多醣類,我們吃進去後不會增加體內什麼熱量,也不會影響血糖的波動。如果膳食纖維足夠,可以維持腸道健康,減少便秘,有些纖維還能降低身體膽固醇數值。整體來說,高纖飲食能降低第二型糖尿病、心血管疾病、與腸道癌症的機會。還有,纖維比較多的時候,食物就比較具份量感,讓人飽足。在我們選擇低醣飲食時,低澱粉的蔬菜務必要吃得足夠。澱粉類比較高的植物通常是根莖類,像紅蘿蔔、地瓜、馬鈴薯、玉米、甜菜等,澱粉就比較多。如果你想吃地瓜或馬鈴薯,記得把它們算在主食那一類。那哪些是應該多吃的低澱粉蔬菜呢?大家常吃的花椰菜(青色與白色都是)、菠菜、高麗菜、蘆筍、菇類、萵苣等等都是!增加優質蛋白質如果你想要減醣、也想要減重,那每一餐都添加優質蛋白質就非常重要。攝取足夠蛋白質時,我們身體會比較有飽足感,比較不會一直好餓想吃點心,而且還能在減重的同時維持住肌肉的質量。魚類、雞肉、奶類、蛋類、無糖優格、豆類等食物,都是優質蛋白質的選擇,記得每一餐都至少選擇一份來添加。例如在早餐的時候,很多人習慣吃一個麵包解決,但這裡面就完全沒有蛋白質,而是精緻澱粉與糖的組合,升糖快速,但很容易讓人八點才吃完麵包,十點又餓了。因此可以考慮改成以蛋為主體的早餐,炒蛋、蒸蛋、茶葉蛋都可以,或改成吃雞胸肉沙拉,改成吃香蕉加無糖優格,都是比麵包更好的選擇。為點心做準備如果你真的很餓,是不是會取找一包餅乾來吃呢?然而,這些包裝好的餅乾、洋芋片、零食也是低醣飲食的大忌,因為成分不外乎是精緻澱粉、麵粉、和糖,一整個就是高碳水化合物的組合。不過人都有突然會餓的時候,這時候可以選擇什麼解解饞呢?適量的杏仁、腰果、夏威夷豆、花生,可以是不錯的選擇。但請記得,請選擇無調味的,不要選加鹽或加糖的版本來增加身體負擔。一次吃一兩顆,放在嘴巴裡慢慢咀嚼,感受堅果的味道香氣,不要一次一大把咻咻咻的解決掉。蛋除了可以當早餐,你也可以把蛋當成是個零食。現在超商都有賣茶葉蛋,取得方便,一顆蛋裡面碳水化合物少,但有6克蛋白質,讓人更有飽足感。每天吃的三餐內容都關係到我們怎麼選擇食物,選對食物,身體負擔就比較少,對健康就更有益。掌握低醣飲食的五大原則,就算我們無法一日內改變舊有的飲食習慣,但從這些方向出發,對身體是有很大好處的。還有,家人、朋友間的飲食習慣會互相影響,如果你想要達到減醣飲食,那就要多分享這樣的資訊讓朋友、家人知道,讓大家一起了解如何正確選擇食物,才能維持減醣的好習慣。原文:想嘗試低醣飲食?掌握五大原則搜尋附近的診所:內科、家庭醫學科免費註冊,掛號、領藥超方便!
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2019-12-29 養生.營養食譜
簡單家常菜 清脆爽口沒負擔
台北市華江高中前校長陳今珍退休後,經常在家製作家常菜,讓讀者輕鬆在家就能上手。「醃漬白玉蘿蔔」是陳今珍的拿手好料理之一。陳今珍說,白玉蘿蔔是高雄美濃地區的特產,每一年就這時侯有生產,只能趁此時做醃漬蘿蔔,特別是醃漬過的別具風味。陳今珍說,經過了兩周的醃漬,來自美濃的白玉蘿蔔,在調汁中浸潤出微酸微甜的曼妙滋味,喀喀喀的脆聲,今年的成品特別的爽脆。「醃白玉蘿蔔配上瓠瓜煎餅,更是對味」。陳今珍將瓠瓜煎成餅,配上已經醃製十天的醃蘿蔔,真是清爽又美味。「鹽水煮毛豆」也是一道可口的小點心。陳今珍說,她在傳統市場看到一包包處理好的毛豆莢,已經剪除頭尾,80元就帶回兩大包。陳今珍說,毛豆和肉類一樣擁有豐富的蛋白質,是可以提供能量又不易造成肥胖的食物,除了可穩定血糖,更富含機能性成分。例如,大豆纖維可改善代謝症候群,大豆異黃酮可改善胰島素阻抗,預防第二型糖尿病發生,毛豆除了擁有上述優點,還具備高濃度的游離氨基酸、胺基丁酸等,是營養價值高的豆類蔬菜。陳今珍說,毛豆除了是日本人最愛的下酒菜之一,更因為營養價值高,在日本更被譽為保健食品。營養師李婉萍表示,瓠瓜煎餅是一道很適合小朋友吃的點心,因為瓠瓜有很好的膳食纖維。大人如果覺得吃起來太乾,可搭配湯品。想要減重的人,也可搭配香菇雞湯,增加蛋白質來源。李婉萍說,醃蘿蔔可以幫助消脹氣,是一道飯前開胃或是飯後結尾小菜;毛豆含有優質的蛋白質,膳食纖維也高,是一道適合「壓力肥」的人的點心。因咀嚼毛豆可幫助釋放壓力。【瓠瓜煎餅】材料:瓠瓜絲(約800克)、蝦米半碗、雞蛋1顆、麵粉200克、青蔥2支。調味料:鹽、胡椒、香油1.5大匙。作法:1.瓠瓜削皮刨絲後加入一匙鹽,用手抓揉讓瓠瓜絲軟化,擠乾鹽水加入調味料及爆香的蝦米、雞蛋、麵粉、切碎青蔥拌勻。2.準備下鍋煎,瓠瓜軟化後會釋出水分,拌勻時不必再加水,口感較Q。3.平底鍋適量油微火慢煎,兩面煎熟即可,可沾胡椒鹽或番茄醬。【鹽水毛豆】材料:毛豆。調味料:鹽巴、八角、花椒。作法:1.水中加鹽,將毛豆放入,稍浸泡後洗淨。2.將搓洗乾淨的毛豆瀝乾水份,用剪子剪去兩頭尖角備用(較能入味)。3.鍋內注入清水,加入鹽、八角、花椒,大火煮開後放入毛豆,再煮六分鐘即可。4.準備好加入冰塊的白開水,將毛豆撈出瀝水後迅速放入冰水中浸涼。5.加入蒜薑蔥末及切碎紅辣椒拌勻即可。【醃漬白玉蘿蔔】材料:白玉蘿蔔20台斤(一斤鹽拌合出水)。調味料:一碗糯米醋、兩斤二砂糖、兩碗米酒、薑片十片、紅辣椒兩條。作法:1.蘿蔔洗淨後晾乾切塊。2.洗淨鹽水,將蘿蔔脫水(找重物如石頭或石板等把出水的蘿蔔壓瀝掉水分)。3.醃蘿蔔放多少醬汁拌合有黃金比率(醃蘿蔔的醬汁包括米酒、糯米醋、二砂糖、薑片、少許辣椒)。4.醃製兩天後可食用,放愈久味道愈入味,將醃蘿蔔用密封箱放在冰箱冷藏室醞釀,兩星期後是最佳賞味期。
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2019-12-23 養生.聰明飲食
洗草莓能不能先拔蒂頭?行家揭真相
近日有網友在臉書上分享,用麵粉水清洗草莓能將水果表面的髒污洗得相當乾淨,甚至有其他人提到,洗草莓前勿先將蒂頭葉片拔下,避免破壞果肉又將農藥一同洗入果肉當中。 一名網友日前在「氣炸鍋好好玩」發出一張草莓在洗「牛奶浴」的照片,原po大方分享洗草莓的小妙招,她說道,「洗草莓時加入一些麵粉攪拌浸泡,就能將草莓的髒污溶出來,再用清水沖洗就會超級乾淨」。對此,台大醫院營養師陳乃嘉也曾指出,清洗蔬果主要是洗去表面的農藥,一般來說會建議用清水洗淨即可,或在水裡加入太白粉或麵粉,再以搓揉方式清洗,這樣就能容易除去農藥殘留。除了可用麵粉或太白粉洗去髒污外,也有網友在留言區提到,清洗草莓前勿先將蒂頭的葉片拔掉,避免破壞水果的果肉。據報導,由於蒂頭與果肉相連的原故,清洗草莓前應先保留水果蒂頭的葉片,若先將葉片拔下再清洗,也容易在過程中將農藥一同洗進果肉當中。此外,番茄與葡萄也是蒂頭和果肉相連的水果,建議番茄可先保留蒂頭葉片清洗,而葡萄則可用剪刀連同蒂頭剪下後,再用水洗淨。
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2019-12-18 科別.新陳代謝
血糖超標沒罹糖尿病別僥倖!「糖前期」仍危機重重
拿到體檢報告時,你可能會暗自慶幸:血糖雖然超出正常值,但並沒有診斷為糖尿病,說明我很健康。你也許不知道的是,這時你已經處在糖尿病前期(以下簡稱“糖前期”),距離糖尿病只有一小段距離了。《生命時報》採訪專家,告訴你糖前期有哪些症狀,並教你科學控制血糖。中國約5億人處於糖前期作為慢性病,糖尿病會引起各臟器組織功能的損害,但研究表明,糖尿病前期患者如果合併高血壓、血脂異常或肥胖,其危害不亞於糖尿病。中國疾病預防控制中心慢病中心王臨虹教授團隊與北京大學公共衛生學院胡永華教授團隊在《美國醫學會雜誌》(JAMA)發表了中國糖尿病及糖尿病前期最新流行病學數據。數據顯示,2013年, 中國成人糖尿病患病率為10.9%,糖尿病前期流行率為35.7%,也就是說,中國約有5億人正處於糖尿病前期。糖尿病前期是指血糖偏高,但未達到糖尿病診斷標準的一種糖代謝紊亂狀態,是糖尿病的早期預警信號。但由於其還未到診斷糖尿病的標準,常常被人忽略。糖前期一般分為兩種,一是空腹血糖偏高(IFG),其血糖介於6.1~7毫摩爾/升之間;二是糖耐量異常(IGT),是指空腹及餐後血糖均偏高。在中國,70%左右的糖尿病前期屬於合併IGT食物患者,特點是以餐後血糖增高為主。臨床上經常會發現有些人空腹血糖是正常的,但餐後兩小時血糖是異常的。所以,體檢時的空腹血糖測試,是不足以明確患者是否處於糖前期的。當心糖前期的5個信號只有抓住一些蛛絲馬跡,才能及早對糖尿病進行檢查以及治療。以下這些症狀是身體向我們發出的糖尿病信號。1.吃飽就睏偶爾的一次不必擔心,但如果經常這樣,則可能是身體報警,表明現在的飲食結構有缺陷,如飲食中精製麵粉和含糖食物等簡單碳水化合物比重太大。2.垃圾食品上癮三天不吃爆米花、洋芋片就難受,表明你已經上癮了。當人體攝取含大量糖、鹽和脂肪的食物時,消化道會分泌出內生性大麻鹼,這種物質刺激人們的進食中樞,就會讓人感到飢餓,有暴飲暴食的衝動。此類食物進入體內消化速度快,容易導致血糖紊亂,長期食用會增加糖尿病風險。 3.體重超標超重的定義是體重超過理想體重的10%~20%,若超過20%以上,那就是肥胖了。多餘的體重可能來自於肌肉、骨骼、脂肪或者身體內的水分。肥胖是產生2型糖尿病的一個重要原因。大多數糖尿病前期患者都有體重超標,特別是單純減少熱量攝入後,體重依然不減的人,更應提高警惕。4.大腹便便有些人腰腹部過胖,細胳膊細腿大肚子,又稱腹型肥胖、向心型肥胖或內臟型肥胖,這種人脂肪主要沉積在腹部的皮下及腹腔內臟。男性腰圍大於90公分,女性腰圍大於80公分,即為腹型肥胖。另外,內臟肥胖還會加快動脈硬化的進程,增加患老年癡呆症的機率,同時增加高血壓、心髒病、腦卒中等危險,這些都是糖尿病的高危因素。 5.血壓偏高臨床上許多高血壓病人都伴有糖尿病,而糖尿病也較多地伴有高血壓,兩者被稱為同源性疾病。有研究顯示,病史超過6年的高血壓患者,約有四成會患上糖尿病。由於二者都和血脂高、生活習慣不良、缺乏運動等有關係,因此,注意良好生活習慣的養成十分關鍵。如果發現自己出現瞭如上情況,應及時向醫生尋求幫助,儘早對糖尿病進行篩查以及治療。給不同人群的防治建議糖尿病帶來的不僅是血糖升高的表象,還可能是全身的代謝異常。因此,學會預防格外重要。以下是給不同人群的控糖建議:血糖暫時正常的人 中國慢性病前瞻性研究項目,對50萬中國中老年人群隨訪7年發現,只要堅持這幾種健康的生活方式,可預防近80%的2型糖尿病。保持正常體重肥胖是糖尿病發病的最重要危險因素,體重指數在18.5~23.9比較健康。腰臀比一般女性比值在0.85以下,男性0.9以下,都屬於健康範圍。當此比值大於1時,罹患糖尿病的風險會明顯增加。 調節飲食習慣據《中國居民膳食指南(2016)》建議,控制添加糖的攝入量,每天不超過50克。增加全穀物、果蔬、魚、禽肉等膳食攝入,同時減少紅肉、加工食品、甜飲料及澱粉質食品的攝入,可以降低2型糖尿病等慢性疾病的發生風險。 堅持每週運動要達到預防2型糖尿病的效果,每天需要中等強度身體活動至少半小時,每週累計150分鐘以上。 戒菸與不吸煙人群相比,主動吸煙人群的糖尿病風險要高出37%;在不吸煙人群中,那些長期吸入二手煙的人,糖尿病患病風險比不吸入二手煙的人高22%。定期體檢45歲以上是糖尿病高發人群,特別是肥胖者、有糖尿病家族史以及血脂、血壓高的人,更應及時排查。“糖前期”的人屬於糖前期的人應採取飲食干預+運動干預,管理血糖。飲食干預每日所需熱量45%~60%來自碳水化合物,25%~35%來自脂肪,15%~20%來自蛋白質;烹飪時要盡量採用植物油,保證不飽和脂肪酸攝入;適當進食粗糧等富含膳食纖維的食物。注意限鹽限酒,如果飲酒,就要計入總熱量,每克酒精可提供7千卡熱量。運動干預超重或肥胖者要將BMI(體重指數)調整到24左右,或體重至少下降7%,並使體重長期維持在健康水平。有氧和抗阻運動的聯合進行:中等強度的有氧運動包括快走、慢跑、騎自行車、游泳、太極拳、乒乓球、羽毛球等,每周至少3次,每次持續運動20~60 分鐘或不少於10 分鐘。抗阻運動,如舉啞鈴和槓鈴等,每次2~3組,每組8~10次,組間休息2~3 分鐘;每周至少2次抗阻運動,之間應間隔1~2 天。糖尿病患者患了糖尿病的人,也不必過於悲觀。只要減少糖分攝入、規範治療、密切監測血糖水平,保持體內血糖始終維持在較低水平,就能控制病情,避免嚴重的併發症。本文轉自生命時報微信(ID:LT0385)
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2019-12-08 養生.營養食譜
不失敗的鑄鐵鍋麵包
鑄鐵鍋有著厚重又保溫的特性,可以在烘烤時讓水分回到麵團表面,造就類似專業蒸氣烤箱的效果,無論是有嚼勁的歐式或是偏鬆軟的日系麵包都能有極佳的表現。以下的食譜使用18公分的鑄鐵鍋。卡門貝爾起司鄉村麵包材料:高筋麵粉200g、全麥麵粉25g、黑麥麵粉25g、酵母粉1/2小匙、水175g、蜂蜜 5g、鹽5g內餡:卡門貝爾起司1個1. 在大調理盆內倒入水,依序加蜂蜜、酵母粉、鹽(加在酵母粉的另一側,不要混在一起)、麵粉類。用湯匙攪拌到沒有粉粒後,用手混拌。成團後取出置於工作台,用調理盆蓋住約10分鐘。2. 用掌根推壓的方式推壓搓揉麵團約3分鐘,不需久揉,揉好的麵團滾圓,收口朝下。放在抹了一層油的調理盆內,蓋上擰乾的濕布或保鮮膜,基礎發酵約1.5小時。3. 在工作檯上撒上手粉,取出麵團輕壓排氣,用手壓成直徑約20cm的圓形,中央放上卡門貝爾起司,拉起周圍的麵團把起司包好,捏緊收口。4. 麵團做第二次發酵約40分鐘。此時預熱烤箱至250度,鍋子連鍋蓋也一起放入。5. 將發酵好的麵團放在烘焙紙上,撒上麵粉,用刀子畫出十字裂紋,畫深一點才能看到裡面的起司。6. 將預熱好的鍋子取出(小心燙),連烘焙紙將麵團放入,蓋上鍋蓋烤10分鐘後,拿掉鍋蓋再烤10分鐘。將溫度調製 220度再烤最後10分鐘即可(總共30分鐘)。黑麥水果乾麵包材料:高筋麵粉200g、黑麥麵粉50g、酵母粉1/2小匙、水130g、無糖優格50g、蜂蜜 5g、鹽4g內餡:喜歡的果乾75g1. 在調理盆內倒入水和優格,接著加蜂蜜、酵母粉、麵粉、鹽和糖。用湯匙攪拌到沒有粉粒後用手混拌成團,取出置於工作檯上,用調理盆蓋住10分鐘。小撇步:鹽不要直接接觸到酵母粉。2. 用掌根推壓的方式揉麵團3分鐘,揉到麵團均勻即可。不需久揉。3. 取1/3水果乾放置於麵團上後對折,用按壓的方式把果乾混入麵團,重複幾次直到果乾放完。將麵團收圓,收口朝下,表面雖然有水果乾,但是是光滑的。4. 蓋上擰乾的濕布,於溫暖無風處發酵約90分鐘。麵團會長大1.5~2倍大。5. 工作台上撒手粉,取出麵團稍微揉圓,從麵團上側往內摺約2/3,重複這樣的方式摺一圈(大約6、7次),麵團會收緊成圓形,整成圓球,收口捏緊。6. 收口朝下,用手指在麵團中心戳一個洞,然後拉開成為圈狀,把5cm的慕斯圈塞入中央的洞。7. 最後使用烤箱的發酵功能發酵約40~50分鐘。沒有此功能的人可以在烤箱裡內一杯熱水,增加溫度和濕度幫助發酵完成。8. 發酵完成前的10~15分鐘開始預熱烤箱至250度,連同鍋蓋將鍋子放進烤箱烤10分鐘,拿掉鍋蓋再10分鐘。最後將溫度調到220度再烤10分鐘。(總共30分鐘)優格橙皮手撕麵包材料:高筋麵粉250g、酵母粉1/2小匙、水95g、無糖優格100g、糖12g、鹽4g、奶油15g、糖漬橙皮35g1. 在調理盆內放入麵粉、酵母粉、糖、鹽(鹽和酵母粉要放在不同的兩側)後,倒入優格和水。用湯匙大致攪拌到沒有粉粒後,用手混揉。成團以後移出到工作檯,用手掌根部推壓搓揉5分鐘。新手覺得麵糰太濕難操控,可以在加入優格和水時先保留一點,不一定要全部用完。2. 加入室溫奶油,繼續推壓直到麵團變成光滑的狀態。3. 將內餡的糖漬橙皮大約分成三份,取一份放在麵團上,用按壓的方式把料按進麵團中,折疊起來再放第二批,重複這個步驟直到內餡均勻散布於麵糰之中,有外露也沒關係。4. 麵團收攏,收口朝下,放在抹了少許油的料理盆中,蓋上擰乾的濕布,放置室內溫暖無風處,發酵約90分鐘,麵團會長大1.5~2倍。小撇步:測試發酵是否成功,可以整隻手沾溼,用食指插入麵團,洞沒有回縮就是發酵完成,回縮表示不足,可以再繼續發酵。5. 將麵團輕壓排氣後分為8等份,用手個別揉圓,麵團表面有緊繃的感覺。放入鍋中,中間一個,周圍排7個。6. 最後發酵約40~50分鐘,以麵團長大到約佔鍋子8分滿為準。7. 用濾茶網在發酵好的麵團上均勻的撒上麵粉,烤箱預熱至190度,蓋上鍋蓋烤10分鐘,開蓋再烤18分鐘即完成。
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2019-12-06 橘世代.愛吃橘
精選口袋名單 老饕級外帶年菜大公開!
「外帶年菜」簡單便利,是忙碌的現代人快樂過年的法寶之一;星級飯店外帶年菜的業績更是年年飆升,用料高檔、主廚手藝了得,上桌也有面子。以下整理各飯店搶手年菜,想外帶,現在就得速速下手訂!大倉久和飯店/福州佛跳牆大倉久和大飯店最知名的莫過承襲東京大倉飯店的「桃花林中華料理」,並連續2年獲得米其林餐盤推薦。年年熱銷、高詢問度的外帶年菜,是福州佛跳牆。一般以為佛跳牆的湯頭就是普通高湯,但7年來桃花林中華料理在此道湯品下足功夫,曾經推出粵式及台式湯頭,並廣受好評。今年推出福州式湯頭做為老菜翻新的元素。湯頭以老母雞、豬肉、火腿、鳳爪、蹄筋等熬上2日後,與花膠、鮑魚、北菇、竹笙等食材結合,以蒸籠慢燉,湯頭成為融合各項食材風味的舞台。加上適量花雕酒,香氣四溢。帶回家只需加熱,美味不打折。西華飯店/紅蟳臘味糯米飯、頂級花膠鮑魚佛跳牆西華飯店知名的「紅蟳臘味糯米飯」極其費工,取長糯米經8小時浸泡醒米,蒸煮後拌入以蠔油爆香之肝腸、臘腸、冬菇及蝦米,舖上肉質細嫩的清蒸紅蟳,傳統台灣料理,融入粵菜風格,因為用料實在、放進整隻肥美紅蟳,還有黏香可口的臘味飯(含肝腸及臘腸),被稱作是「般紅蟳米糕的升級版」,每年一開訂就完售。另一道「頂級花膠鮑魚佛跳牆」,則是媒體年菜評比的常勝軍,西華「國宴主廚」高鋼輝以家鄉香港最經典的煲湯好手藝,以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉八小時成濃韻「上湯」湯底,加入4顆南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮、金華火腿、雞腿肉,入甕燉煮4小時後加入頂級養生花膠,膠質濃韻不油膩,是許多饕客指定品項。台北花園酒店/花膠干貝鮑魚燉排翅、上海寧式東坡肉台北花園大酒店熱賣的外帶年菜多,包括曾獲得平面媒體外帶年菜評比燉湯類第1名的「土雞瑤柱燉排翅」,是不少人頂級燉湯首選;另道「寧式東坡肉」,特別加入曾前來客座的杭州百年名店「樓外樓」私房配方,也是圍爐時不可或缺的道地美味。今年主廚還將燉湯的食材升級,升級推出「花膠干貝鮑魚燉排翅」,限量供應,預約得快。香格里拉台北遠東飯店/白鳥巢鳳花膠火烔老雞湯、松鼠桂花雪山吻鮭每年訂量超過百套的香宮及醉月樓外帶中式年菜套餐,最為人津津樂道的菜色之一,是主廚賴忠舜設計「白鳥巢鳳花膠火烔老雞湯」,加入象征元寶的水餃、年年有餘的魚肚燉上2小時以及金華火腿提味,湯頭香濃清甜。功夫菜「松鼠桂花雪山吻鮭」,在費工去除魚骨後,以交叉斜刀溫柔細切魚肉,再悉心於每面裹上麵粉後酥炸,綻開的的層層魚肉外酥內嫩,佐以主廚特製糖醋醬,酸甜難忘。台北喜來登大飯店/「富貴高陞」蘿蔔糕、「聚福賀歲」臘、肝腸+XO醬這兩款熱賣的伴手禮,也是年菜重頭戲。「富貴高陞」蘿蔔糕由港籍師傅純手工製作,選用甘甜蘿蔔絲、廣式臘肉與鮮美蝦米一同磨製蒸炊,綿密細緻、香而不膩,寓意步步高升好彩頭;另一款辰園「聚福賀歲」臘、肝腸+XO醬,以香港老師傅的配方特製,取溫體豬的後腿肉絞製,拌入新鮮鴨肝、老抽等製成,浸漬高粱酒增添香氣後烘乾,遵循傳統古法燻製,鹹香醇厚,佐搭XO醬滋味正好。台北寒舍艾美酒店/臘味蘿蔔糕、瑤柱芋頭糕、寒舍食譜雞粥寒舍艾美的臘味蘿蔔糕,以精準測量的完美寬度,將白玉蘿蔔刨切成絲,調合臘腸的鹹香、蝦米的鮮甜,搭配在來米炊製而成口感香柔軟綿,傳承古早味配方,被譽為「最經典的年節美味」;「瑤柱芋頭糕」則採用有濃郁香氣、質地鬆軟的大甲芋頭,佐以日本北海道干貝點綴,透過干貝的鮮甜與淡雅的芋香交織出口感豐厚的味蕾體驗。「寒舍食譜雞粥」將黃皮雞加入糙米烹製成鮮醇甜美的上湯湯底,取代粵式傳統的太白粉勾芡,特別加入巴西蘑菇與北海道干貝,熬煮4小時後過濾雜質,糙米的膠性黏柔化作綿純細稠的湯粥,口感溫潤滑順,尤其營養補氣。台北華國飯店/華國三寶牛肉鍋、干貝蘿蔔糕這兩項因做工繁複,加上口味香醇獲得許多老顧客青睞、回購率高,年節前1個月左右就會銷售滿單,即使廚房追加也無法消化,所以年年提前完售。「華國三寶牛肉鍋」以主廚特選澳洲牛肚、牛腩、牛筋,加入以玉桂、香葉、八角、草果等數10種香料爆香熬煮的滷汁,熱煲4小時使牛肉入味,濾清油脂雜質後再加入牛大骨及川芎等多種蔬果熬製6小時的湯底,文火慢燉3小時;消費者只要在湯底加入麵條,又可變身牛肉麵。人氣商品「干貝蘿蔔糕」以特選臘肉、臘腸與蝦皮為配料提香,可覆熱蒸,或以慢火香煎至外層酥脆、內層嫩軟。台北美福大飯店/鮑魚花膠黏嘴雞鍋「買湯送鍋」去年引起大迴響,今年則是購買市價10,500元的22公分粉色鑄鐵鍋,即可一併帶回由港籍資深主廚精心熬製的鮑魚花膠黏嘴雞鍋,「買鍋送湯」限量50組。這道由資深港籍主廚坐鎮的經典廣東褒湯,以老母雞慢火燉煮8小時濃縮原湯,再加入土雞、豬腳、鮑魚及花膠等豐富頂級食材煨煮2小時,湯頭鮮甜;搭配日本鑄鐵鍋粉嫩上桌,喜氣加分。六福客棧/佛跳牆六福客棧每年必搶、經典的「佛跳牆」,連年獲獎,限量百甕,採台灣民眾最熟悉的閩南口味,使用烏醋與紅蔥頭為基底,搭配各式頂級食材如乾干貝、黑魚皮、雞腿肉、蹄筋、豬腳、排骨、鴿蛋、栗子等數十種食材熬煮,口感濃郁豐厚,富含膠質的湯汁呈現完美的琥珀色。強力募集 橘世代社團人生最自由開闊的階段就是熟齡,50以後的橘世代,用不同的態度看世界,深度旅行、體驗文化、品味人生,你也愛玩嗎?歡迎加入「愛玩橘」,展開生命的新旅程!【立即申請 專屬社團】
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2019-11-18 新聞.食安拉警報
素食店賣「鮮蝦捲」?未明顯標示素食違規
北市衛生局今年抽查市售豆製品97件、素食食品30件,其中豆製品6件因違規添加防腐劑苯甲酸或檢出殺菌劑過氧化氫陽性而不合格,素食食品品質都合格,但有1件抽自素食自助餐店、貨源來自基隆的「鮮蝦捲」因未明顯標示素食違規。衛生局抽查97件豆製品中,抽自自助餐店或小吃店、豆腐工坊的3件豆腐產品、1件豆干絲產品及2件豆干產品違規添加防腐劑苯甲酸或檢出殺菌劑過氧化氫;依違反食品安全衛生管理法可處製造業者或責任廠商3萬元以上300萬元以下罰鍰。衛生局表示,已命抽驗地點下架不得販售,經追查違規產品來源皆屬外縣市者,已移請轄管衛生局辦理。衛生局食品藥物管理科長陳怡婷表示,苯甲酸是可合法使用的防腐劑,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定,苯甲酸可使用於「豆皮豆干類」產品,如傳統市場販售之豆干、豆干丁、豆干絲、豆皮、豆包、素雞等,其用量上限為每公斤0.6公克,但「不得使用於豆腐類產品」,包含板豆腐、凍豆腐、油豆腐、臭豆腐等及豆漿;而食入的苯甲酸可從尿中排出。陳怡婷說,過氧化氫俗稱雙氧水,可做為食品殺菌劑,具有漂白、防腐效果等用途,常使用於魚肉煉製品如魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸,及豆類製品如豆腐、豆干、干絲、麵腸的加工過程,但依標準,最終食品中不得殘留,也不得使用於麵粉及相關製品;若食入過氧化氫過多,可能會引起頭痛、嘔吐等症狀,濃度與量過高還可能造成皮膚、眼睛及腸胃道的腐蝕性傷害。至於標示違規的素食食品「鮮蝦捲」,陳怡婷表示,鮮蝦捲未明顯標示素食字樣,檢驗後內容物沒有鮮蝦成分也與產品名本質不符,因此涉及標示不實、誇張或易生誤解,可依食安法,處分製造業者4萬到400萬元罰鍰;因來自基隆,已移請基隆市府追查。素食業者則表示,進貨時廠商就說明「鮮蝦捲」確實是素食,但未料標示不夠清楚違規,之後都會請廠商提供標示明確的食材。
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2019-11-18 養生.聰明飲食
麵條為什麼需要加鹽、加鹼?吃了會有問題嗎?
你應該要知道的食事麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟,而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條,主要差異在於添加了鹽、鹼等不同原料在其中。中式麵食的歷史發展開始於秦漢時期,因為出現了將小麥磨成麵粉的作法,因此麵條、水餃等麵食逐漸普及,成為主食的選擇之一。現在我們常見陽春麵、意麵、油麵等各式各樣的麵條,外觀色澤、口感與風味都各有不同特色,也各有其擁戴愛好者。而造就這些麵條差異的原因為何?在製作上有何異同之處?而為什麼有些製作需要添加鹽或鹼呢?麵條製作方法大同小異無論是哪種麵條,製作方法上其實並無太大差異,透過攪拌使麵粉(通常為中筋麵粉,也可用高筋麵粉或專用粉製作特色麵條)、水與其他原料混合,進而形成麵筋因而能成團狀,再透過壓延、複合、醒麵、切條等步驟,就能製作出各種麵條。麵條製作最重要的步驟在於麵筋的形成,由小麥製成的麵粉含有多種蛋白質成分,其中麥穀蛋白(Glutenin)與醇溶蛋白(Gliadin)為構成麵筋的主要蛋白質,麥穀蛋白形狀比較長、醇溶蛋白則是像小球狀。穀麥蛋白富含半胱胺酸(cysteine),半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸,在攪拌過程的氧化作用下,半胱胺酸彼此間可以形成雙硫鍵,使得彼此之間的結構更緊密連結。也有研究指出,醇溶蛋白也可經由兩個酪胺酸連結,成為雙酪胺酸鏈,也是促使麵筋形成的鍵結之一。在形成麵筋之後,經由反覆壓擀、複合可以讓麵團組織更細緻,也能讓表面更光滑,進行切條之前的最後一次壓延,則決定了麵條的厚度。而因為攪拌形成麵筋之後因為彈性強,因此過程中必須放置一段時間讓麵團鬆弛,此步驟也稱作醒麵,除能讓麵團水分分佈更均勻之外,也能讓麵筋稍微軟化,在後續壓延等步驟會更好操作,通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒麵。原料造就不同口感風味而在我們印象中外觀有白或黃、口感Q彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等,主要差別在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,麵條製作除了基本的麵粉、水之外,也會添加鹽或是鹼,另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。常見白麵會添加鹽份在其中,葉安義說明添加鹽份可有助於麵筋的生成,可增強麵團的彈韌性,不僅可以降低麵條斷裂的情況,也同時有防止酸敗的效果,若添加量接近或超過3%,除了反而會破壞麵筋形成之外,吃起來也會感覺到鹹度,因此通常添加量約在1~3%。而黃麵也稱為鹼麵,則是添加了鹼在其中,葉安義表示古早做法是添加硼砂,現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等,透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,增強麵筋的Q彈性,因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失,因此水煮鹼麵的過程,麵湯並不會變得濃稠,煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。而鹼麵之所以常見但著黃色,則是因為在鹼性條件下,麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。但葉安義也提醒,也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素,未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色,主要是由於消費者過去選購時的習慣,導致業者有此用法。葉安義教授也補充說明,除了上述這些食品添加物之外,也會有膠類或是修飾澱粉等做法,同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感,其中膠類也可以在原料中加入雞蛋,同樣可以有讓麵條口感更佳的效果,但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。由此可知,麵條製作時多數食品添加物使用之目的,在於調整麵條口感,只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用,並無食用上的安全疑慮。延伸閱讀:▶各種作法的蔬菜麵條 風味各具特色▶葉安義談麵粉、澱粉、麵包如何正視:麵包與麵條的製作科學▶油麵吃起來特別Q彈小心非法添加硼砂(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-11-17 養生.營養食譜
懷舊點心 吃甜甜想當年
蜂巢奶油捲酸甜的水蜜桃,中和濃郁的奶油餡,讓蜂巢奶油捲吃起來層次多元、甜而不膩。份量:可做12個,每個53克材料:A 外皮:低筋麵粉150克、糖粉20克、水150克、沙拉油25克、全蛋1粒60克(去殼後剩52克)、碳酸氫氨3克B 內餡(奶油餡):特砂糖30克、玉米粉15克、低筋麵粉30克、奶油10克、水150克C 材料:水蜜桃罐頭3大片切成12小片製作內餡:1.材料B備齊,低筋麵粉、玉米粉先過篩。2.加入特砂糖、奶油、水拌勻。3.以隔水加熱方式拌成糊狀,取出放涼備用。● 也可用鮮奶油取代奶油餡,以200克的鮮奶油打發即可。製作外皮與組合:4.材料A備妥,雞蛋先放入盆中加入糖粉、水拌勻。5.加入碳酸氫氨、沙拉油。● 蜂巢的氣孔是靠碳酸氰氨的力量,是泡打粉及蘇打粉無法取代的。6.最後加入低粉拌成漿,靜置20分鐘。7.平底鍋先以中火預熱,轉小火舀入一大匙粉漿(約10克)。8.趁未熟前抹圓。9.至底部著色時翻面略煎一下馬上取出,重覆多次直至所有粉漿用完。10.將底部朝上抹一層奶油餡,水蜜桃切成小片。11.放上一塊水蜜桃捲起即完成。● 捲好的皮是蜂巢面向外。南瓜玉米煎餅此道為蛋餅皮的變化,將餅皮分兩面,先煎好後再以上、下夾層方式包住內餡,並以乾烙方式讓餅皮更柔軟,趁熱食用酥脆,冷後柔軟。份量:可做20個,每個45克(需要2張外皮共約15克、內餡30克)材料:A 外皮:高筋麵粉30克、無糖杏仁粉10克、奶粉10克、水120克、太白粉20克、沙拉油10克、雞蛋2顆(約120克去殼後剩104克)B 內餡:南瓜330克(去皮後剩300克)、特砂糖50克、太白粉50克、玉米粒200克製作內餡:1.材料B的南瓜洗淨去皮切丁後,放入電鍋蒸熱趁熱搗成泥。2.南瓜泥放入鋼盆中加入特砂糖煮至收汁。3.加入太白粉拌勻,再加入玉米粒攪至濃稠放涼備用。製作外皮與組合:4.材料A的高筋麵粉、杏仁粉、奶粉、太白粉混合過篩備用。5.雞蛋2顆先放入盆中打散,加入水拌勻,再加入沙拉油。6.最後加入作法1過篩的粉類拌成漿,靜置60分鐘。7.平底鍋開小火熱鍋,舀入一湯匙漿(約7克)。8.抹平成薄圓形,再舀入另一個。9.至底部熟成後翻面,略煎一下即可取出。10.全部煎完後,取一直徑7公分圓模,將每張皮都壓成正圓形。11.先取一張皮塗上30克餡料,再蓋上另一張。用平底鍋開小火熱鍋。12.將包好餡料的南瓜玉米餅放入,煎至兩面略為金黄即可取出。● 煎餅時平底鍋不要放油,乾烙即可,注意不能太久會爆餡。 建議趁熱食用,外酥內軟。糖不甩為一道廣東小吃,談婚論嫁的男女雙方家長視同意與否用「糖不甩」及「腐竹糖水」 來表示:假如女方家長同意這門親事,便會煮出「糖不甩」,當男方看到「糖不甩」就知道這門親事甩不了,於是高興得大口吃下,一碗再一碗。份量:可做15個,每個12克材料:糯米粉100克、水80克、紅糖50克、水200克、花生粉、椰絲、櫻桃、枸杞適量作法:1.將糯米粉、水80克揉成團,揉成長條分割成15個,每個12克搓圓。2.先取一鍋將紅糖、水200克熬煮成湯。3.另取一鍋倒入適量水(材料外)煮滾,放入搓圓的糯米團煮至浮起。4.撈出一半糯米團放於碗中,澆上糖水,上面放花生粉、椰絲及枸杞,再點綴一顆櫻桃。
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2019-11-10 養生.營養食譜
正統西餐湯品 零基礎也會做
投身西餐廚藝20年的大廚、宏國德霖科技大學餐旅管理系助理教授黃慶軒,寫出「私房西餐MENU」(帕斯頓出版),介紹從前菜、沙拉、湯品、主菜到甜點等西餐正統做法,讓廚藝零基礎者也能做一桌好菜。這次黃慶軒介紹三道湯品,法西達辣味乳酪湯是美墨料理中的重口味湯品。起司醬可直接在超市購買,玉米餅可用多力多滋餅乾代替。第二道海鮮巧達濃湯,是源於大西洋的漁夫料理,原始作法很簡單,只要將每日撈起的海鮮和洋蔥、馬鈴薯、牛奶放入鍋中煮就可。蒜苗馬鈴薯湯則是法式湯品,其中以蒜苗製作風味最為特別。黃慶軒說,茴香頭又稱為球莖茴香,入菜口感佳。榮新診所營養師李婉萍表示,法西達辣味乳酪湯中的墨西哥辣椒及青椒等含有豐富的維他命C,不愛吃含有維他命C的水果的人,可以藉此補足維他命C。海鮮巧達濃湯石斑魚油脂非常低,蛋白質含量極高,其他如洋蔥、紅蘿蔔等是蔬菜類,馬鈴薯、玉米等是主食類,奶油是油脂類,喝一道湯可均衡五大營養素。蒜苗馬鈴薯湯有鮮奶、起士,鈣質很高,蒜苗含高量大蒜素,也對身體很有益。法西達辣味乳酪湯材料:洋蔥1個、大蒜1/2匙、墨西哥辣椒25g、青椒1個、玉米粒60g、切碎番茄(罐頭)200g、辣椒粉1/2匙、雞高湯500cc、鹽適量、黑胡椒適量、玉米餅6個、起司醬120g、蔥1根做法:1.洋蔥、大蒜和墨西哥辣椒切碎;青椒切條;蔥切花備用。2.鍋中加入洋蔥、大蒜、墨西哥辣椒、青椒、玉米粒和切碎番茄炒軟,加入辣椒粉和雞高湯,以小火熬煮40分鐘,最後以鹽和胡椒調味。3.中火熱油,將玉米餅炸至棕色,放上廚房紙巾上瀝乾,用鹽和辣椒粉調味。4.將湯舀入碗中,加入2匙起司醬,最後灑上蔥裝飾,配上玉米脆餅即可享用。蒜苗馬鈴薯湯材料:蒜苗1根、茴香頭100g、紅蘿蔔80g、鹽適量、胡椒適量、橄欖油適量、奶油30g、馬鈴薯240g、牛奶60g、水 1500cc、巴西里30g、瑞可塔乾酪60g做法:1..蒜苗切下綠色部分,其餘切成薄片;蒜苗的綠色部分、茴香莖和葉子放入鍋中,加入水煮沸,煮20分鐘,完成高湯。2.預熱烤箱180度;將蒜苗、紅蘿蔔和茴香頭切丁,放在鋪鋁箔紙的烤盤上,抹上橄欖油,灑上鹽和胡椒調味,烤至上色備用。熱鍋加入奶油融化,放入材料炒軟,再加入馬鈴薯和高湯,蓋上蓋子熬煮15分鐘;最後再加入牛奶煮沸。3.將作法2倒入調理機打勻,以鹽和胡椒調味;將湯舀入碗中,放上烤蔬菜和巴西里。海鮮巧達濃湯材料:大蝦4-6尾、扇貝2顆、石斑魚50g、蟹肉80g、奶油50g、紅蘿蔔50g、洋蔥 50g、西芹80g、馬鈴薯80g、玉米粒 60g、麵粉50g、海鮮高湯1500cc、鮮奶油25cc、巴西里2g、鹽、胡椒海鮮高湯:橄欖油30cc、大蝦殼500g、洋蔥450g、紅蘿蔔2根、西芹3根、大蒜2瓣、白酒120cc、番茄醬80g、水1500cc、百里香10隻、鹽10g、胡椒10g做法:1.加入橄欖油、蝦殼、洋蔥、紅蘿蔔和西芹炒到軟化變色,再加大蒜炒2分鐘,加入白酒、番茄醬、水、百里香、鹽和胡椒,小火熬煮約40到45分鐘,過濾後完成海鮮高湯。2.湯鍋中放入奶油融化,加入紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、馬鈴薯和玉米,以中火煮約15分鐘,接著加入麵粉拌炒約3分鐘,最後加入海鮮高湯煮沸。海鮮加入鍋中煮熟,再加入鮮奶油和巴西里,以鹽和胡椒調味。
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2019-11-10 養生.營養食譜
紅醬 白醬 黃醬 完美呈現台式地中海
張阿姨來到我診所,原因是她的活動假牙遺失了。「一定是被蟑螂咬走了!」接著她又抱怨沒錢做假牙,因為她放在抽屜裡的錢都被孫子偷了……一些不合乎邏輯的說法紛紛出現,我才驚覺張阿姨恐怕有失智的問題。地中海飲食已被證實可降低心血管疾病,對於失智症也有一定程度的幫助。但東西方飲食習慣、食材不同,有辦法全然複製嗎?地中海飲食的特色是,取用大量新鮮蔬果、全穀類、魚類和家禽,適量攝取堅果和紅酒,並減少對奶製品、紅肉、加工肉品及甜食的攝取。台灣是海島國家,魚產豐富,蔬果種類繁多,只要掌握地中海飲食的重點,肯定能成功複製且變化出更多風味的台式地中海佳餚。薑黃飯&豬肉蔬菜捲(4人份)這道可稱「黃醬」料理,其中號稱「台式橄欖油」的苦茶油,其單元不飽和脂肪酸較一般的油品高,飽和脂肪卻極低,且完全不含反式脂肪,對心血管疾病的致病率相對降低,避免心血管型失智風險。蛋白質及維生素等營養則由豬肉蔬菜捲負責,一般多以燒烤方式烹調,本食譜以和風醬汁小火香煎而成,更符合養生需求。食材:【薑黃飯】糙米、洋蔥半顆、薑黃粉1茶匙【蔬菜豬肉捲】豬里肌肉450克、胡蘿蔔150克、蘆筍100克、小黃瓜120克、玉米筍60克、金針菇80克、秋葵80克、紫甜椒半個、醬油1大匙、味醂2大匙、清酒2大匙、苦茶油1.5大匙、蜂蜜1小匙、鹽及黑胡椒適量、水60cc作法:1.糙米先浸泡兩小時。2.製作薑黃飯:鍋中倒入苦茶油,接著炒香洋蔥,加入糙米微炒,再放入薑黃粉即移入電鍋中。同時加入適量的水煮熟。3.蔬菜切成約相同長寬的條狀,並汆燙(紫甜椒及小黃瓜不汆燙)。4.將已切薄的豬里肌肉,再用麵桿推順至平滑。將以上食材各選取2至3種擺放中間,並將肉片捲起,用牙籤封住,撒上鹽及黑胡椒。5.以平底鍋將肉捲煎至金黃,再將所有的調味料混合倒進鍋中,以小火煮約5分鐘,至肉片熟成即先夾出。6.將醬汁煮至濃稠,豬里肌肉捲再夾回鍋中沾醬即可熄火。冷卻拿掉牙籤後,切塊擺盤。●每份豬肉捲內的蔬菜,可依顏色及食材隨意搭配,衝撞出不同的風味。嫩雞彩蔬茄汁燉飯(4人份)紅醬來源選擇新鮮且口味較酸甜的小番茄,加入白酒(亦可用米酒或清酒取代),融入蒜末及洋蔥香氣,軟化堅硬難咬的台灣糙米。這道料理的植化素繽紛多樣,如富含茄紅素的番茄,具有穩定胰島素功效的山苦瓜,紅、黃彩椒不僅使營養素更均衡,且強化料理色澤、增添清甜口感。食材:糙米200克、去骨雞腿肉2支、山苦瓜半條、紅黃椒各半個、杏鮑菇1個、洋蔥半個、蒜頭5粒、胡蘿蔔100克、小番茄20粒、白酒1大匙、苦茶油2小匙、鹽及黑胡椒適量作法:1.雞腿肉抹少量鹽及白胡椒粉;山苦瓜剖半,切半弧形;紅黃椒切長條、杏鮑菇切塊、洋蔥切丁、蒜切末、胡蘿蔔切塊、小番茄打成果泥。2.開中小火,將去骨雞腿雞皮朝鍋面,煎至雙面金黃,取出後切成小塊。接著放入山苦瓜並煎熟。最後放入紅、黃椒微炒,熄火備用。3.鍋中放入苦茶油,以小火炒香蒜末及洋蔥,接著放入胡蘿蔔及杏鮑菇炒至香氣四溢。4.電鍋內放入糙米,再倒入小番茄汁及白酒。接著加入鹽巴及黑胡椒調味,並將雞肉及作法2食材放入,即可進行烹煮。5.烹煮完成後將米飯與食材稍微攪拌,再將山苦瓜及紅黃椒放在燉飯上。●糙米與水的比例為1:1.2,但本料理要注意的是,水的量要扣除番茄汁及白酒體積。鮮蔬&豆腐白醬南瓜盅(4人份)喜好素食或有宗教傾向的銀髮族,要注意蛋白質的攝取及營養均衡。黃豆為優良蛋白質來源,這道料理中,豆腐為黃豆製品,取代傳統以麵粉、奶油作為白醬來源,熱量低且不油膩,同時搭配多種蔬菜。南瓜不僅外型討喜,果肉鮮甜可作為澱粉類來源,且營養價值尤高,其所含維生素B3可改善長期記憶,預防阿茲海默症。食材:南瓜1顆、嫩豆腐400克、花椰菜半朵、酪梨半顆、胡蘿蔔100克、玉米筍100克、四季豆70克、鴻喜菇半包、牛奶200cc、披薩起司30克、鮮奶油2大匙、鹽及黑胡椒少許作法:1.酪梨切小塊、胡蘿蔔切丁、玉米筍、四季豆切小段。2.白醬作法:將嫩豆腐放在碗裡面捏碎,加入牛奶及鮮奶油,以鹽及黑胡椒粉調味。3.南瓜洗淨,放入電鍋內蒸熟,並將蒂頭下方約3公分切開,將南瓜子及瓜囊清除乾淨。4.將花椰菜、胡蘿蔔、玉米筍、四季豆、鴻喜菇煮熟或汆燙,並加入作法1白醬拌勻。5.將作法4的餡料,填回挖空的南瓜裡和其他耐烤的碗盤,撒上披薩起司,放入預熱好的烤箱,以110度烤約20分鐘即完成。●鮮奶油建議選擇無添加物的動物性鮮奶油。
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2019-11-05 橘世代.好心橘
退休後助人蓋房/語言不通不是問題 因為心可以溝通
73歲的程原祥望著他在柬埔寨蓋的高腳屋,想起小時候跟著爸媽逃難到台灣時住的房子也差不多這樣,當年到教會領奶粉、二手衣物,很高興老年時有能力「將這份愛傳下去」。 程原祥因女兒、女婿的原因,報名參加國際志工團,頂著酷暑與語言不通,到柬埔寨幫窮人蓋房子。看著高腳屋從無到有,辛勞轉成喜悅,他說「這是用錢買不到的快樂」。程原祥老家在大陸山東,國共內戰時他在逃難中出生,輾轉來到台灣時只有1歲。程原祥說,小時候住的房子,屋頂、牆壁就是用竹子做的,跟柬埔寨蓋高腳屋類似。他表示,父親在軍隊任職,每天飯菜雖不豐盛,但還是有得吃;印象最深刻的是到教會領美國救濟的奶粉、麵粉與二手衣物。跟現今柬埔寨相比,還是幸福多了。程原祥年輕時從軍,退伍後進入中研院地球科學所任職員,跑遍各地布建全台地震觀測網;65歲屆齡退休後,加入中研院生態志工隊。程原祥的女兒、女婿是台灣寰宇希望協會志工,10年前開始,利用暑假帶著台灣、港澳與大陸志工到柬埔寨距金邊市區40公里外的烏棟山,為當地人建屋。女兒程宜錦說,柬埔寨首都金邊發展迅速,但烏棟山有上百戶人家,當地沒水沒電,住戶靠著帆布、木材搭建臨時避難所,台灣寰宇希望協會與柬埔寨當地的NGO合作,為烏棟村的居民募款蓋房子。程原祥在2017年加入女兒、女婿的行列,前往柬埔寨當志工,他表示,兒女跟女婿都去幫窮人蓋過房子,從女兒、女婿分享的語氣中,感受到動手助人的意義,讓自己很感動,也想親自去體驗。程原祥有心臟疾病,擔心萬一天氣太熱受不了,會不會拖累其他人?為此行前還接受訓練;志工們蓋的是傳統高腳屋,用木材、竹片、棕櫚葉與少許水泥,把9根高達數公尺的樹幹立起來,再用角木固定,光這一步就耗掉一整個上午。高腳屋的四面牆壁,則是以竹片、棕櫚葉組合而成,再用釘子固定住。葉片排列的方向得一致,才能避免牆壁滲水,同樣得靠志工們合力協作,才能打造出完整的牆面。程原祥與20多名志工花了4、5天時間,合作完成3座高腳屋,大夥兒跳舞慶祝。程原祥說,看著當地人的感激之心掛在臉上,自己則得到了心裡的快樂,「年齡、語言不通都不是問題,因為心靈可以溝通」。
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2019-11-03 養生.聰明飲食
朱慧芳/老麵新麵食當飽
懂客家話的讀者可能一眼就看出「食當飽」是客家話吃得很飽的意思。四十歲,在苗栗出生的劉政熾回到故鄉專營中式點心時,取了個音義都很切合的「食當包」作為品牌與店名,讓鄉親一目了然知道巷子裡開了一家可以當正餐吃的包子店,就這樣展開了人生下半場的跨界大轉彎。拜師學麵點 卻越學越困惑劉正熾和太太胡嘉真是在英國留學時認識的,在英國只是學長學妹關係的兩人,回到台灣各自投入財務管理相關的工作期間,才漸漸培養出另一種感覺。就在劉正熾被派駐大陸的那段時間,他們決定攜手終身。能娶到集能幹、勤奮、漂亮的學妹,劉學長有點不好意思的說:「我真是中到特獎彩券!」新的生命總是會帶來新的啟發,懷了第一個孩子之後,他們開始討論小家庭的未來,確定不要過著分居兩地的日子,兩人決定寧願減少收入也不要犧牲家庭生活,於是選擇小規模、小投資就可以創業的中式麵點。從自己摸索到拜師學藝,兩人越學卻越困惑,尤其是添加物和發酵這兩門大學問,傳統師傅總是說不太清楚。每當師傅回答:「我們當學徒時候就是這樣做的!」他們就更想要參透其中奧祕。老麵發酵久 香氣更豐富細緻為了追根究柢,兩人前後報進簡稱為榖研所的「中華穀類食品工業技術研究所」,認真的學習技術之外,也同時把能加和不能加的添加物研究清楚。「食當包」店裡的饅頭、包子、港點等,所有麵食點心的原料就只有麵粉、水、鹽、糖,以及天然的蔬果、榖物、果乾,能做到柔軟卻有彈性的口感,全憑老麵和年輕麵團的比例調和。所謂老麵,是指「發酵時間較久的麵團,而不是一團存在久遠上了年紀的麵團」。經常被請去各種團體擔任麵食製作老師的兩人,說起麵食製作就像熱呼呼,冒著白煙的出籠饅頭一樣,精神飽滿雙眼發亮。兩人說明麵團發酵的過程和細節,互相補充且默契十足。麵團靠酵母菌發酵,代謝出二氧化碳產生氣泡讓麵團膨漲之外,也會隨著時間拉長,轉化出更加豐富細緻的香氣,透過嗅覺判讀也許是花香,也許是菜香、酒香,除了強化風味之外,加熱之後也更好消化。老麵配新麵 吃了不會「溢刺酸」然而,麵團是有生命的,並不是發酵越久就會變得越好。一開始它靠酵母菌產生氣泡,酵母菌菌株弱化之後,空氣中的乳酸菌會變成強勢菌種佔據酵母菌的位置,一旦乳酸菌弱化,可能就輪到醋酸菌當家,這時候麵團也會越來越酸。伴隨著乳酸菌、醋酸菌而來的也可能是其他雜菌,所以麵團放久了可能會長出黑的、綠的、黃色的菌絲,肉眼一看就知道壞了。兩人拿出再讀一個碩士的精神不斷研究試驗,調配出他們認為可以給自家人吃,也受到消費者好評不斷的老麵加新麵的配方比例,並從三年前開始開張營業。他們最開心的是聽到客人回饋說,原本吃饅頭容易「溢刺酸」(胃酸逆流)的,吃了食當包的包子饅頭,胃變得很聽話。胡嘉真說,包子饅頭是主食的另一種選項,安全和好吃必須兼顧。身為兩個孩子的媽,她要從自己雙手開始為孩子的健康把關,也希望把中式麵食的製程透明化、健康化,讓消費者可以吃一口就知道乾淨無添加是什麼樣的真滋味。食當包 0908-967-108
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2019-11-03 橘世代.健康橘
創下32世界紀錄的超猛阿嬤 90年來每天吃這個
歐嘉,年過九旬的超猛阿嬤,他不僅健康好動,更是長青百米及兩百米短跑、鉛球、鏈球、標槍、跳高等多項世界紀錄保持人,擁有32項世界紀錄。許多人很想知道歐嘉的飲食習慣,這是常見問題的第二名。她最常被問到的是:「你有什麼秘訣?」大部分的人會自然地猜想,她一定不吃高糖、高澱粉,所謂的「標準美式飲食」(standard American diet,簡稱為SAD,意即「傷心飲食」),而是富含抗氧化物質、omega-3 脂肪酸和白藜蘆醇之類的抗病抗老食品。此外,她一定是吃超低膽固醇飲食,因為她完全沒有心臟方面的病痛,而且頭腦也很清楚(我們現在知道高膽固醇飲食的人,罹患阿茲海默症或失智的機率比正常飲食者高出百分之五十)。她可能也不吃會引起體內發炎的乳製品和麩質製品,因為發炎的後果之一是老化。這麼猜合理吧!她也可能每隔一段時間,以禁食的方式來活化身體的壓力反應機制,或達到強化免疫系統的效果。 也許她的食量很小。畢竟目前能確認的、有助於延長壽命的飲食習慣,就是比一般人少吃百分之卅至四十(這個策略指的是限制熱量攝取、強化營養價值,有一小群瘦得皮包骨的擁護者)。要活就是要吃 均衡飲食才是王道實際上,完全不是這樣。歐嘉吃很多,吃的東西也很雜。她說:「我不相信飲食這一套。」有一次我問她一個假設性問題:如果靠嚴格的控制食量可以延長百分之十五的壽命,她願不願意做? 歐嘉賞了我一個無言的表情,意思似乎是說:「你是瘋了還是傻了?」基本上她想吃什麼就吃什麼,除了壽司以外,好像沒有什麼她很討厭的食物。她愛吃肉,而且是煮半熟的。她的蛋白質攝取量很大,因為她會想吃這類食物。我曾經看過她吃了肉湯,接著又點了漢堡外加兩份肉配料。歐嘉吃過的東西中,剛好有些是已知的「超級食物」,但愛吃的成分居多,並非刻意去買健康食品。以香蕉為例,歐嘉超愛吃,但主因不是它的營養價值,而是便於攜帶。香蕉在運動前後都是方便又簡單的點心。歐嘉也喜歡乳製品,像是鄉村起司、酸奶、優格,幾乎當成主食來吃。她愛吃發酵食品,而且這個偏好是從小養成的,「因為那時候我們沒有冰箱。」發酵是保存食物的方法之一,所以歐嘉家裡會醃製酸菜(作法是一層鹽、一層高麗菜交替),然後擺在車庫等到冬天吃。因為菜已經結凍,所以要一小塊一小塊敲下來才能吃。鄉村起司的作法就很容易。我雖然很想說她們家在做起司的時候會在牛奶桶裡放隻青蛙,這是俄國的傳統作法,目的是讓牛奶不要酸掉,不過她們家沒這麼做,因為有時候就是故意要讓牛奶變酸。「牛奶要先發酵,新鮮牛奶在室溫下放二天就會發酵,然後再加熱,直到乳脂與水分離並且凝結成塊就可以了。」歐嘉說。還有,農場的地窖裡隨時都有六十加崙的木桶盛裝著醃黃瓜。總之,地窖裡放的就是鹽、種子,還有醃黃瓜。碳水化合物她也沒少吃,像是全穀吐司,當然還有她心愛的烏克蘭餃子。過去九十年來,她差不多每天早上都吃燕麥片。水,最經濟實惠的抗老劑她喝很多水,真的很多。她對水分的重視已經接近宗教情懷。有一次我看她跟一群人體運動學系的學生講話,還引用市場行銷專家朗恩.波沛爾(Ron Popeil)的話,「別再買抗老乳液了! 馬上喝杯水最實在!」不要吃冰塊就好。她相信吃太冰會造成消化系統的負擔,而且也讓體溫下降。就像電影○○七探員點酒時總是對著酒保說「用搖的,不要攪拌」,歐嘉的招牌話則是:「請加水,不加冰。」飲食遵循原始、自然原則她一天吃一顆低劑量阿斯匹靈(二○○九年醫學期刊《剌胳針》刊載的一篇研究論文建議,這個劑量可降低百分之十到六十的一般癌症死亡率),她也會在數月不見日光的冬天,每天吃一顆綜合維他命。歐嘉只服用這二種補充品,其它的一概不信,因為她覺得只要飲食均衡,營養一定夠,不需要額外補充。她對自然的信任感遠超過對大藥廠,相信不管吃什麼標榜促進活力的東西,抗氧化物也好,睪固酮也好,自己身體製造的絕對更好,而且不用花錢。如果說歐嘉的飲食內容有什麼特別,也許就是很少加工食品,跟工業時代前的飲食很像,沒有顏色很白的東西,沒有精製糖或精製麵粉。這並不是舊石器時代的飲食,因為那時的飲食現在已不復存在了。根據《飲食革命》的作者裘.羅賓林(Jo Robinson)所說,人類祖先過去從青菜水果中獲得的營養素,早就被超市的食物鏈蹧蹋了。她固定吃「一道彩虹」,這是我的孩子看到五顏六色蔬果時說的話。色彩豐富的蔬果是我們攝取植化素的來源。這些她在菜園都有種,全是自產的在地綠色食品,而且是有機的。她的菜單裡面,有不少是人類上千年來一直在吃的東西。這些食物的好處我們不見得能全面瞭解。舉例來說,她吃的牛肉和堅果當中富含鋅,這是非常好的礦物質,具有維持腦中tau 蛋白正常的功能,有助於預防阿茲海默症。她喜愛的發酵食品是補充益生菌的來源。益生菌幫助消化,有些人認為它還有增強免疫系統的功效。部分科學家指出,益生菌是天然的百憂解,這也許是歐嘉心態總是樂觀正面的幕後功臣之一。歐嘉的肌力可能是菜園種的綠葉蔬菜培養出來的。人如果攝取足夠的抗氧化物和維生素D,肌力與肌耐力同時都會提高。不吃精製穀類與其它升糖指數高的食品,可以維持體內胰島素的濃度穩定。加工和精製的食品是現代飲食中的殺手,不但刺激胰島素大量分泌,還讓我們變得肥胖,百病叢生。總之,歐嘉的飲食相當健康,但請別把它當成教科書。有些她吃的東西,純粹主義者看了可能會大驚失色。比方說,她會吃一大堆烤西谷米布丁。還有一次,我看到她對某個鮮豔異常的香腸肉醬大感好奇,忍不住在盤子裡淋上一些神秘醬汁。吃了幾口後,她宣布「吃了應該不會死」。歐嘉的種種行為,一定會讓想追尋特定飲食秘方的人大失所望。其實在有益長壽的因子當中,飲食是最令人不解的。以上摘自啟示出版《最活力的老後:95歲金牌阿嬤如何活出健康自主、有尊嚴和成就感的熟齡生活》立即加入FB社團!面對人生下半場,橘世代要優雅過好日!所以,我們創立了【健康橘】社團,從現在開始,邀請各位一起提前為第二人生準備,讓身心活得更健康、自在又任性,打造亮麗熟年。加入>>
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2019-11-02 橘世代.好學橘
療癒沒有舞台的失落 退休校長陳今珍烘焙玩出成就感
台北市華江高中前校長陳今珍退休後,一頭栽入烘焙天地,靠烘焙療癒沒有工作舞台的失落感,她自稱「阿珍師」,每逢會親訪友,手工麵包點心化身最佳伴手禮,她把烘焙日常放上臉書記錄,總讓人口水直流。65歲的陳今珍2015年退休,當校長時她是師生注目焦點,退休後沒有了這些掌聲,讓她一度難以適應,所幸很快自我調整,不再為情緒所困。陳今珍退休前並沒特別規畫要學什麼,為改善以往作息不正常留下的毛病,並彌補職場生涯對家人的虧欠,開始玩烘焙,靠自我摸索加上廚藝天賦,在烘焙世界玩出小小成就。一開始陳今珍常看YouTube頻道上的烘焙教學,依樣畫葫蘆。有次,她想學做全麥麵包,遍尋食譜才發現大家都只添加50%的全麥粉,另一半摻麵粉,她不想妥協,用100%全麥粉果然失敗,她笑說「有點像鐵餅,又硬又重」。沒有理想的食譜怎麼辦?陳今珍沒放棄,上網打關鍵字「為什麼發酵不起來?」才知道全麥粉本身沒有筋勁,不會發酵;她再進一步研究化學成分,怎樣可以發起來?果真被她研究出獨門配方。產地到餐桌 都追求天然陳今珍對食材的「龜毛」還不僅如此。採訪當天,她拿出1條芝麻地瓜吐司當伴手禮,喜孜孜分享說,芝麻和芝麻醬是遠從南投老家熟識的工廠訂購的,57號地瓜是和熟悉的農夫買的,確保沒有噴農藥。做麵包過程也沒有加糖與鹽,而是在麵粉中加入地瓜泥,用天然素材的甜分取代糖量,增添麵包體的甘甜味,也比較符合健康需求。「從源頭開始,找尋食材與原料是一大樂趣」,陳今珍說,中秋月餅都高油高糖高熱量,還充斥化學色素,她就想「為什麼不能用自然的東西去替代?」她自行研發清涼版的「燕菜月餅」,椰漿與燕菜粉,透過斑蘭葉汁、火龍果泥、紫地瓜泥調色,再用南瓜泥滾出小小圓球,充作鹹蛋黃,端出來就是一盤賞心又冰涼的創意甜點。愛以廚會友 不想有壓力「阿珍師」的手藝不輸專業大廚,很多人因此鼓勵她開啟事業第2春。但陳今珍說,「烹飪與烘焙,是我的樂趣,不是我的壓力」,她將製作成品放上臉書,只是留下紀錄,「因為不想為工作而工作造成壓力」。烘焙不單純只是打發時間,陳今珍說,退休以後,社交關係會比較窄小,如果想回去看看同事、拜訪老朋友,總覺得師出無名,做點麵包、點心,就成為貼心的伴手禮,一方面聯絡感情,一方面也是談天的話題。入門廚道心法1.模仿就是學習最好的開始,首先是挑選喜歡的料理,看食譜或上網查詢各家作法。2.YouTube的影音示範是很取巧的學習方式,清楚了解整體步驟後,鼓起勇氣,相信自己~開始吧。3.想快速學習,可以選擇一些短期烘焙培訓班。4.烘焙看似簡單,也是一門很講究的手藝,隨著時間及經驗累積,水平自然也就高了。立即加入FB社團!充實生命是一輩子的課題,為迎接橘世代的精彩人生2.0,我們創立了【好學橘】社團,邀請各位一起為自己而學,持續進修!加入社團>>
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2019-10-29 養生.營養食譜
水滾時下水餃?冷凍或現煮有差 3秘訣煮出好吃餃子
煮水餃時,你是像煮麵一樣滾水時下水餃嗎?究竟如何煮冷凍水餃、現包水餃,才不會破皮、內餡半生不熟,或是麵皮糊化呢?還有,如何把水餃變煎餃、鍋貼?學習正確煮水餃,讓便利的家庭料理美味昇華!Tips1:現包水餃,滾水下鍋煮水餃時,建議使用煮義大利麵的深鍋,讓水餃有活動空間、不擁擠。現包水餃、或是水餃已先室溫解凍(約15分鐘),這時水餃要滾水時下鍋,用鍋鏟撥動,讓樣餃子不會黏在一起,或是沉澱黏在鍋底。之後再加入冷水,這時滾水停止沸騰,減慢煮的速度,讓餃子皮和餡都能充分煮熟。Tips2:冷凍水餃,冷水下鍋若是冷凍水餃、未解凍狀態,水滾時下水餃,水餃內冰凍外滾熱,內外溫度不同,容易水餃皮熟了,但內餡仍未熟,再經2-3次冷水再煮沸,有時內餡豬肉餡仍是半生未熟。反之,冷凍水餃若冷水時下鍋,水溫慢慢上升,水滾時水餃皮、內餡溫度一致,煮出來的就是完熟又嫩皮的水餃了。Tips3:如何把水餃變煎餃、鍋貼其實,水餃也可以變成脆皮煎餃、鍋貼喔。加油熱鍋後,放入冷凍水餃(不須退冰,彼此之間略留空隙),再倒入麵粉水(阿基師的比例是水9:麵粉1:油1,均勻淋在餃子上,類似勾芡水,建議蓋過水餃約1/4即可)。蓋鍋中小火半燜蒸半煎,待麵粉水收汁略變成金黃脆皮,就可盛盤了。 (本文授權轉載自台灣好食材)
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2019-10-27 養生.營養食譜
皮蛋不怪 包藏美味驚奇
美國有線電視新聞網(CNN)曾票選「全球最噁心的食物」,最後由亞洲的「皮蛋」奪冠。皮蛋黑色的外表讓不少老外誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致,英文更直接將皮蛋稱為「百年蛋」,黑壓壓的顏色和獨特的口感,讓老外敬謝不敏。國外聲名狼藉的皮蛋,在台灣卻頗受歡迎。由鴨蛋製成的皮蛋,從蛋白到蛋黃,口感、味道層次分明。至於一般人認為的「怪味」,則可透過料理與香料去除。以皮蛋製作的料理之多樣化,超乎想像,除了大家耳熟能詳的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥之外,皮蛋還可以做三杯、椒鹽、麻辣、油炸、入菜。此外,夾在土司可做成三明治,與雞蛋和鹹蛋混合可做成「混蛋」、與絞肉也是「天作之合」,幾乎每一道與皮蛋搭配的料理,都能迸出驚奇美妙的滋味。這樣的食材,怎能忽略它呢?千層皮蛋豆腐食材:皮蛋2顆、嫩豆腐1盒、可樂果豌豆酥適量、肉鬆適量作法:1.盒裝豆腐取出,靜置1小時,讓外部的水分自然流出。2.皮蛋剝殼擣碎,加入1大匙醬油膏、1小匙麻油、一點點的鹽調味。3. 將作法1瀝乾的豆腐放到盤中,以刀橫切平均切三份,上面兩份豆腐移到另一個盤子上。4. 留在盤中最下層的豆腐平均鋪上作法2的皮蛋,再放上一片豆腐,再放上皮蛋……呈現多層次的擺盤。5. 最上層的豆腐放肉鬆和白芝麻。6.可樂果豌豆酥稍微壓碎,撒在豆腐四周。●可樂果豌豆酥可以其他酥脆的食材取代,例如油條或炸過的餛飩皮。辣皮蛋肉醬麵食材:皮蛋2個、市售絞肉1盒、大辣椒1根、麵適量、香菜1小把作法:1. 皮蛋去殼,刀子沾水,以切拉的動作把皮蛋切成兩大片,取出中間膏狀的蛋黃到碗裡拌碎,其餘的蛋白切成小丁。2. 辣椒去籽切丁。3. 熱鍋,放2大匙油,以小火爆香辣椒和蒜末,加入絞肉,放1大匙的醬油膏、辣豆瓣醬、辣豆腐乳調味,加水蓋過食材,煮3分鐘。4. 加入作法1的皮蛋拌炒,即為「辣皮蛋肉醬」。5.煮一鍋麵,水中加1小匙鹽,瀝乾麵,舀入適量的「辣皮蛋肉醬」,上面以香菜點綴。●辣味可蓋過皮蛋特殊的味道,成為另一種香味。●皮蛋不建議蒸熟,因直接搗碎的皮蛋有黏稠度,較易附著在絞肉上。皮蛋油條蝦食材:皮蛋2個、油條1根、蝦子6隻、大辣椒1根、香菜1根作法:1. 將黏在一起的油條剝開,切成約5公分長小段,放進烤箱烤至酥脆。2. 皮蛋入電鍋蒸熟,切成6份,每份沾地瓜粉(麵粉或太白粉也可以),鍋內放2大匙油,以半煎半炸方式煎至兩面焦黃,取出備用。3. 蝦子去頭剝殼取出腸泥,蝦頭加薑片和水熬煮成蝦湯。4. 蝦子洗淨後以蛋白、白胡椒粉、鹽醃半小時。5. 取一炒鍋,放入1大匙油,加入蒜末、大辣椒爆香,以雞粉調味,加入2大匙蝦湯,放入作法1的油條、作法2的皮蛋、作法4的蝦仁拌炒,使之入味。6. 盛盤後,擺一根香菜點綴。
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2019-10-20 養生.運動天地
近百歲人瑞有何長壽飲食秘訣?答案可能讓人大失所望
【文、圖/摘自啟示《最活力的老後》,作者布魯斯.葛里森】歐嘉的飲食秘訣許多人很想知道歐嘉的飲食習慣,這是常見問題的第二名。她最常被問到的是:「你有什麼秘訣?」大部分的人會自然地猜想,她一定不吃高糖、高澱粉,所謂的「標準美式飲食」(standard American diet,簡稱為SAD,意即「傷心飲食」),而是富含抗氧化物質、omega-3 脂肪酸和白藜蘆醇之類的抗病抗老食品。此外,她一定是吃超低膽固醇飲食,因為她完全沒有心臟方面的病痛,而且頭腦也很清楚(我們現在知道高膽固醇飲食的人,罹患阿茲海默症或失智的機率比正常飲食者高出百分之五十)。她可能也不吃會引起體內發炎的乳製品和麩質製品,因為發炎的後果之一是老化。這麼猜合理吧!她也可能每隔一段時間,以禁食的方式來活化身體的壓力反應機制,或達到強化免疫系統的效果。 也許她的食量很小。畢竟目前能確認的、有助於延長壽命的飲食習慣,就是比一般人少吃百分之卅至四十(這個策略指的是限制熱量攝取、強化營養價值,有一小群瘦得皮包骨的擁護者)。實際上,完全不是這樣。歐嘉吃很多,吃的東西也很雜。她說:「我不相信飲食這一套。」有一次我問她一個假設性問題:如果靠嚴格的控制食量可以延長百分之十五的壽命,她願不願意做? 歐嘉賞了我一個無言的表情,意思似乎是說:「你是瘋了還是傻了?」基本上她想吃什麼就吃什麼,除了壽司以外,好像沒有什麼她很討厭的食物。她愛吃肉,而且是煮半熟的。她的蛋白質攝取量很大,因為她會想吃這類食物。我曾經看過她吃了肉湯,接著又點了漢堡外加兩份肉配料。歐嘉吃過的東西中,剛好有些是已知的「超級食物」,但愛吃的成分居多,並非刻意去買健康食品。以香蕉為例,歐嘉超愛吃,但主因不是它的營養價值,而是便於攜帶。香蕉在運動前後都是方便又簡單的點心。歐嘉也喜歡乳製品,像是鄉村起司、酸奶、優格,幾乎當成主食來吃。她愛吃發酵食品,而且這個偏好是從小養成的,「因為那時候我們沒有冰箱。」發酵是保存食物的方法之一,所以歐嘉家裡會醃製酸菜(作法是一層鹽、一層高麗菜交替),然後擺在車庫等到冬天吃。因為菜已經結凍,所以要一小塊一小塊敲下來才能吃。鄉村起司的作法就很容易。我雖然很想說她們家在做起司的時候會在牛奶桶裡放隻青蛙,這是俄國的傳統作法,目的是讓牛奶不要酸掉,不過她們家沒這麼做,因為有時候就是故意要讓牛奶變酸。「牛奶要先發酵,新鮮牛奶在室溫下放二天就會發酵,然後再加熱,直到乳脂與水分離並且凝結成塊就可以了。」歐嘉說。還有,農場的地窖裡隨時都有六十加崙的木桶盛裝著醃黃瓜。總之,地窖裡放的就是鹽、種子,還有醃黃瓜。碳水化合物她也沒少吃,像是全穀吐司,當然還有她心愛的烏克蘭餃子。過去九十年來,她差不多每天早上都吃燕麥片。她喝很多水,真的很多。她對水分的重視已經接近宗教情懷。有一次我看她跟一群人體運動學系的學生講話,還引用市場行銷專家朗恩.波沛爾(Ron Popeil)的話,「別再買抗老乳液了! 馬上喝杯水最實在!」不要吃冰塊就好。她相信吃太冰會造成消化系統的負擔,而且也讓體溫下降。就像電影○○七探員點酒時總是對著酒保說「用搖的,不要攪拌」,歐嘉的招牌話則是:「請加水,不加冰。」她一天吃一顆低劑量阿斯匹靈(二○○九年醫學期刊《剌胳針》刊載的一篇研究論文建議,這個劑量可降低百分之十到六十的一般癌症死亡率),她也會在數月不見日光的冬天,每天吃一顆綜合維他命。歐嘉只服用這二種補充品,其它的一概不信,因為她覺得只要飲食均衡,營養一定夠,不需要額外補充。她對自然的信任感遠超過對大藥廠,相信不管吃什麼標榜促進活力的東西,抗氧化物也好,睪固酮也好,自己身體製造的絕對更好,而且不用花錢。如果說歐嘉的飲食內容有什麼特別,也許就是很少加工食品,跟工業時代前的飲食很像,沒有顏色很白的東西,沒有精製糖或精製麵粉。這並不是舊石器時代的飲食,因為那時的飲食現在已不復存在了。根據《飲食革命》的作者裘.羅賓林(Jo Robinson)所說,人類祖先過去從青菜水果中獲得的營養素,早就被超市的食物鏈蹧蹋了。她固定吃「一道彩虹」,這是我的孩子看到五顏六色蔬果時說的話。色彩豐富的蔬果是我們攝取植化素的來源。這些她在菜園都有種,全是自產的在地綠色食品,而且是有機的。她的菜單裡面,有不少是人類上千年來一直在吃的東西。這些食物的好處我們不見得能全面瞭解。舉例來說,她吃的牛肉和堅果當中富含鋅,這是非常好的礦物質,具有維持腦中tau 蛋白正常的功能,有助於預防阿茲海默症。她喜愛的發酵食品是補充益生菌的來源。益生菌幫助消化,有些人認為它還有增強免疫系統的功效。部分科學家指出,益生菌是天然的百憂解,這也許是歐嘉心態總是樂觀正面的幕後功臣之一。歐嘉的肌力可能是菜園種的綠葉蔬菜培養出來的。人如果攝取足夠的抗氧化物和維生素D,肌力與肌耐力同時都會提高。不吃精製穀類與其它升糖指數高的食品,可以維持體內胰島素的濃度穩定。加工和精製的食品是現代飲食中的殺手,不但刺激胰島素大量分泌,還讓我們變得肥胖,百病叢生。總之,歐嘉的飲食相當健康,但請別把它當成教科書。有些她吃的東西,純粹主義者看了可能會大驚失色。比方說,她會吃一大堆烤西谷米布丁。還有一次,我看到她對某個鮮豔異常的香腸肉醬大感好奇,忍不住在盤子裡淋上一些神秘醬汁。吃了幾口後,她宣布「吃了應該不會死」。歐嘉的種種行為,一定會讓想追尋特定飲食秘方的人大失所望。其實在有益長壽的因子當中,飲食是最令人不解的。◆關於歐嘉奶奶年過九旬的超猛老奶奶,153公分的嬌小身材蘊藏著驚人的活力。她不僅健康好動,更是長青百米及兩百米短跑、鉛球、鏈球、標槍、跳高等多項世界紀錄保持人,贏得六百多面獎牌,擁有26項世界紀錄。原本是小學老師,為了逃離家暴丈夫而成了單親媽媽,日子過得非常艱辛。退休後,77歲那年初次接觸田徑,靠著自學,她環遊世界參與賽事,享受與其他長青選手們的情誼。2014年,95歲的她又打破了六項世界紀錄,在創下驚人的成績後,於同年六月逝世。她所創下的總共32項世界紀錄,至今無人能破。
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2019-10-17 養生.生活智慧王
常見洗菜3大迷思 當心愈洗愈髒還失了營養
多吃瓜果蔬菜能補充人體所需的維生素,好處多多。但是,錯誤的洗菜方式,不僅不衛生,還可能造成營養流失!快來看看,這些洗菜誤區你犯過嗎?一、常見的3個洗菜誤區1、蔬菜浸泡越久越好?很多人喜歡用浸泡法清洗蔬菜,更有甚者會先切開蔬菜再浸泡。用水浸泡蔬菜的確可以去除一些殘留農藥、雜質,但是,長時間的浸泡,會讓一些細菌滲入蔬菜內部,造成二次污染,也會讓蔬菜中的水溶性維生素丟失。蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大,被污染的機會增大,營養流失也更多,所以應該先洗後切。2、用蔬果清潔劑洗得更乾淨?一些果蔬清潔劑含有表面活性劑,成分複雜,容易附著於果蔬表面的蠟層,不易去除。若是洗不乾淨,還會造成二次污染。3、鹽水洗得更乾淨?鹽水對去除果蔬內的蟲害的確有些幫助,比如鹽水可以泡出櫻桃、花椰菜等果蔬中的一些小蟲。但有些人在浸泡時會加入一大把食鹽,其實濃度過高,反而會破壞菜葉的細胞膜,不僅會損失營養,還可能讓農殘進入菜中。二、掌握清洗妙招:減少「病」從口入很多人清洗食物都是過水沖一下的方式,看著是洗過了,但可能還殘留著看不見的細菌,甚至連表皮的雜質都沒洗乾淨。因此,我們要掌握正確的清洗方式,以減少病從口入的機會。1、根莖類、瓜類蔬菜黃瓜、苦瓜等由於其表面凹凸不平,縫隙較多,清洗較難,可以先用淡鹽水浸泡3分鐘左右,再用刷子輕輕刷洗,最後用清水沖洗即可。胡蘿蔔、馬鈴薯等根莖類蔬菜,建議去皮更安全。需要注意的是,去皮前先清洗,不然很容易將外皮的有害物質帶到食用部分。2、包葉菜類蔬菜由於噴灑農藥時,在重力作用下,農藥會順著菜葉和菜稈流下,聚集在菜幫、菜蒂部位。因此,在清洗包葉菜類蔬菜前,可以先把外圍葉片摘掉,菜根切除,內部菜葉用水浸泡5分鐘左右,然後用流水逐片沖洗。3、花球類青花菜、花椰菜表面看似乾淨,很多人都只是在清水中沖沖就好,但其花穗較多,葉瓣裡很容易藏農藥和菜蟲,簡單的水沖未必能真的沖乾淨。先用刷子輕刷表面,再分成小塊放入淡鹽水中浸泡5分鐘,最後用流動水清洗即可。最好在烹調之前放入加鹽的沸水中焯一下,色澤更綠,也更安全放心。4、菇類很多人覺得蘑菇只要把表面的泥沙沖一下就可以了,其實這樣會讓蘑菇越洗越髒!建議清洗前要先去掉底部的硬蒂,再放入鹽水中浸泡一會,然後用手順著同一方向攪拌,使縫隙間的雜質自動掉落。5、肉類很多人喜歡用熱水浸泡洗肉,覺得這樣能消除細菌,更乾淨。殊不知熱水會帶走鮮肉中的部分蛋白質、氨基酸和維生素。同時,用熱水洗過的鮮肉更容易變壞,口感也會降低。可以把肉類放在裝有淘米水或麵粉水的固定器皿中浸泡5分鐘左右,利用其吸附性,將表面的雜質清除乾淨。6、螃蟹、貝殼類螃蟹會以腐爛的小魚蝦為食,體表和體內可能含有大量的細菌。先用清水洗淨螃蟹體表的污泥,再用淡鹽水浸泡,讓螃蟹吐出胃中的髒東西,浸泡期間多換水。貝殼類的清洗也是如此。7、有蒂的水果有蒂的水果如草莓、楊梅等,清洗時不用先把蒂摘掉,也不宜使勁搓揉,以免破壞果肉。三、三步挑選好果蔬購買瓜果蔬菜時,最好選擇正規的市場,安全度更高。而想買到好蔬菜,這三步是必須的:1、看顏色新鮮蔬菜不是顏色越鮮豔越濃越好,綠葉蔬菜例如生菜、菠菜等,找葉子翠綠、顏色均勻一致的較好。外表光滑、飽滿可以表明新鮮程度高。2、看外形不新鮮的蔬菜有萎縮、乾枯、損傷等異常形態;而有些畸形的蔬菜很可能沒有成熟,因此要挑選大小均勻、葉子或果實相對飽滿的。3、聞味道果蔬表面若有刺激性的味道,或是其他異味,可能是內裡有腐爛,甚至可能殘留農藥。本文摘自北京衛視《我是大醫生》
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2019-10-13 養生.營養食譜
豬肉王子的時尚豬料理
料理,可以很優雅、很時尚,很輕鬆,「豬肉王子的下班餐桌」一書,作者李鴻賓就把做飯主菜的優雅表露無遺,讓豬肉烹調提升到一個新的層次與境界。時序進入秋天,但氣溫仍燥熱,李鴻賓舉例,薄鹽燒肉佐優格沙拉是不錯的選擇。推薦梅花肉前段部位,可以切為厚度四到六公分。他說,料理這種厚的肉塊時,勿以刀叉穿刺肉品的表面,因為烘烤時會從穿刺後產生的孔洞大量流失肉汁,肉的口感將過於乾澀。另外,他還推薦用胛心或後腿肉來做飯糰。後腿肉的肥瘦比例2比8,用家中晚餐剩餘的白飯,做成日式醬燒的蛋炒飯。油炸後有酥脆外衣包裹清甜的和風滋味,多層次口感滿足挑剔的味蕾。榮新診所營養師李婉萍建議,吃飯配肉配菜,肉與纖維質需要均衡攝取,不要偏廢比較健康。韓式馬鈴薯燉肋排(2-4人份)材料:里肌肋排切支600g、大白菜片狀400g、馬鈴薯去皮切塊800g、薑片30g、蔥白切片30g、清水800ml醃料:蒜片30g、韓式辣醬2湯匙、韓式辣椒粉2湯匙、味噌1湯匙、魚露30ml、味醂50ml、醬油70ml做法:1.肋排於冷水時下鍋,以中火煮至水沸騰後,取出洗淨備用。2.白菜放入滾水中,以中火汆燙至些微軟化後取出。3.將白菜與醃料的材料拌勻。4.鍋中放入肋排、馬鈴薯塊、白菜、薑片、蔥片,倒入清水及白菜剩餘的醃漬醬汁,待中火將滷汁煮至沸騰後,轉小火並蓋鍋燉煮60分鐘,關火後撒上白芝麻及蔥花即可。薄鹽燒肉佐優格沙拉(2人份)材料:梅花肉350g、美生菜切塊100g、小番茄切半100g、蘋果切塊100g、紫洋蔥切絲50g、熟甜玉米粒50g、蒜末10g、長棍麵包切塊50g調味:鹽1/2茶匙、黑胡椒1/2茶匙醬料:鹽1/4茶匙、黑胡椒1/4茶匙、橄欖油1湯匙、原味優格2湯匙做法:1.鹽與黑胡椒均勻塗抹於梅花肉,熱鍋倒入1茶匙食用油,將梅花肉以中火煎至表面呈金黃色(每面各約60秒),再放入烤箱以200℃烘烤50-60分鐘。2.梅花肉取出後於室溫靜置10分鐘鎖住肉汁,再以逆紋方向切片。3.蔬果、麵包與鹽、黑胡椒、橄欖油一同拌勻。4.將原味優格淋上沙拉拌勻,再將梅花肉片置於沙拉上即完成。日式醬燒炸飯糰(2人份)材料:豬絞肉(粗)80g、白飯250g、雞蛋1顆、切達起司片2片、美乃滋適量、海苔2片醬汁:醬油2湯匙、味醂1湯匙、砂糖1茶匙麵衣:低筋麵粉30g、全蛋蛋液1顆、麵包粉30g作法:1.醬汁材料拌勻備用。2.熱鍋中放入1茶匙食用油,中火拌炒豬絞肉至水分些微收乾,取出備用。3.熱鍋中放入1茶匙食用油,雞蛋打散,以小火油煎至底部成形,再以鍋鏟將雞蛋搗成碎末狀。4.放入白飯拌炒至鬆散,再放入肉末拌勻,最後倒入醬汁拌勻,炒飯即可取出。5.炒飯趁熱以保鮮膜壓緊並揉成球狀,再依序沾裹低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉。6.飯糰以中火油炸(150-170℃)至表面呈金黃色澤後起鍋(約3分鐘),淋上美乃滋,再將飯糰、起司片置於海苔上,對折包妥,料理即完成。食譜/台灣廣廈提供
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2019-09-21 新聞.健康知識+
一不小心房子就炸了!常見廚具用不對超危險
炒幾道家常小菜,和家人坐在一起,吃著飯,聊著天,可以說是一天中最溫馨的時光了。然而很多人都不知道,在每個家庭都有的廚房裡,卻隱藏著巨大的安全隱患。一不小心,意外就有可能發生。微波爐熱雞蛋雞蛋是很好的早餐食物,但蒸雞蛋、煮雞蛋都太慢,不如直接用微波爐加熱一下吧?且慢!把雞蛋放進微波爐,你收穫的很可能是一枚「炸蛋」。為什麼雞蛋會有這麼大的威力?雞蛋被蛋殼緊密地包裹著,平時水煮雞蛋時,由於加熱比較緩慢,熱量可以及時散發出去;但微波爐功率較大,使雞蛋迅速升溫,熱量無法及時散出,導致雞蛋內部過熱、壓力過大,最終發生爆炸。那是不是去掉蛋殼就好了呢?並不!蛋黃也被一層膜包裹著,微波加熱時會產生大量蒸汽,這層膜就會像吹泡泡一樣越變越大,最終衝破蛋黃膜,雞蛋就炸開了。有時候,雞蛋可以被平安拿出微波爐。但別高興太早,在外面爆炸只會更可怕。一位19歲的英國女孩,就經常把雞蛋磕入碗中,用微波爐加熱。但最近的一次,雞蛋從微波爐中拿出後發生了爆炸,導致她暫時性雙目失明。雞蛋挺好,微波爐也挺好,但把雞蛋放進微波爐,就相當於往嘴裡放了個鞭炮……沒人知道它什麼時候會炸。壓力鍋使用不當壓力鍋是很多人的廚房好幫手,用它煲湯、煮粥、燉肉……高效又方便。然而如果使用不當,壓力鍋就不是幫手,而是殺手了。壓力鍋之所以便捷高效,是因為有很好的密封性,在加熱的過程中,鍋內壓力增加,才使得食材能夠快速做熟、入味。為防止事故發生,壓力鍋上一般都會有一個排氣孔(壓力閥),通過釋放蒸汽控制壓力。但如果壓力閥出了問題,鍋內壓力超過了承受極限,那就可能會發生爆炸……曾經有人做過實驗,將壓力鍋密封住,不出多久,爆炸就發生了,而且威力巨大。平時使用壓力鍋時,比較常見的問題有兩個:一不小心米放多了,沸騰的米湯和米渣可能會堵住壓力鍋的排氣孔;此外,壓力鍋老化也會導致排氣不通暢。一旦真的遇到這些問題,爆炸就可能發生。所以使用壓力鍋前,一定要事先檢查排氣孔,嚴格按照說明控制食物體積,同時注意使用年限。別讓壓力鍋變成定時炸彈。爐灶旁噴殺蟲劑在廚房發現幾隻蟑螂,順手抓起殺蟲劑噴一噴,結果蟑螂鑽到爐灶下面……這是很可能在廚房遇到的事兒,但危險就蘊藏在其中。殺蟲劑中含有極其易燃、易揮發的物質,而且噴霧傳播的速度很快,只要和空氣的混合比例恰當,一點點火花甚至靜電,就能引燃甚至爆炸。北京的一位主婦,殺蟑螂時不小心把殺蟲劑對著有火的煤氣爐噴,結果引發了廚房爆炸。很快,主婦渾身著火,送到醫院時不幸心肺衰竭死亡。曾有節目做過相關實驗,當噴霧遇到了火花,模擬的小房子就立刻炸開了。這種普通的錯誤,每個家庭都可能出現。請一定記住:廚房有煤氣明火時,千萬不要使用任何殺蟲劑!除了微波爐、壓力鍋、殺蟲劑,廚房裡還有一個隱藏的風險,很多人都不知道。灶火旁放麵粉灶台開著火,邊上放著一袋麵粉,這個場景好像挺普通。然而這時候,如果不小心將麵粉撒了,或者吹過來一陣風,就很可能發生粉塵爆炸。江西省曾發生過一起居民屋的麵粉爆炸事故。屋主嚴重受傷,連房子都被炸穿了。麵粉爆炸事故還有很多,甚至會發生在開闊的戶外。2015年新北市舉辦「彩虹派對」,彩色的玉米粉噴出來時,疑似遇到火花,導致粉塵爆炸。根據統計,這次事故共造成498人受傷,其中202人重傷,12人死亡。這是新北歷史上受傷人數最多的事故。這些事故發生,都是因為粉塵爆炸。麵粉本身是易燃物,粉末狀更利於燃燒,當空氣中懸浮的粉末達到一定的濃度,遇到火源,就會「嘭」地一下發生爆炸。如果發生在像廚房這樣的密封空間內,後果會更嚴重,爆炸可以說是相當慘烈。不過大家也不用恐慌,一般情況下,麵粉是不會引起爆炸的。但是為了安全起見,廚房正點著火的時候,如果要處理麵粉,最好還是拿出去吧。本文摘自搜狐《丁香醫生》
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2019-09-20 新聞.健康知識+
發癢、打噴嚏…秋天4種疾病捲土重來 過敏的人要注意
秋季一到,很多人出現了皮膚蕁麻疹、打噴嚏、流清鼻涕等症狀,這些都是過敏的症狀。那麼,過敏是如何發生的?有過敏體質的人應警惕哪些疾病呢?過敏是臨床上所謂的變態反應,是某種物質進入人體或者接觸到某種物質所引起的一系列機體不正常反應,人群發病率為三分之一。常見的過敏原共有4種:1. 吸入性過敏原:花粉、蟎蟲、動物皮毛和分泌物、灰塵、真菌、蟑螂、糧塵、羽毛、某些昆蟲的脫屑及代謝產物、棉花纖維、麻織物的纖維、絲製品、枕頭的填充物(木棉、穀糠、蒲絨等)、某些含有蛋白水解酶的洗衣粉、木塵等均可以引起致敏並誘導過敏發作。2.食物過敏原:許多日常食物可引起過敏,能引起過敏的食物包括魚、蝦、蟹、蛤類和貝類等海產品、雞蛋、牛奶、芒果、桃子、鳳梨、香蕉、肉製品、豆製品、芝麻、花生、麵粉、扁豆、芸豆、辣椒、番茄、蘋果、巧克力和某些食用昆蟲(如蚱蜢、蠶蛹)等。某些食物添加劑(如防腐劑、染色劑和保鮮劑等)也可誘發過敏。3.藥物過敏原:許多藥物可引起過敏,能引起過敏的藥物過敏原包括青黴素、頭孢類抗生素、喹諾酮類抗生素、某些中藥製劑等藥物,藥物過敏的患者可表現為各種皮疹,有的僅表現為內臟損害;也有的除皮疹外還合併有內臟損害。嚴重的會發生過敏性休克,危及生命。4.接觸過敏原:常見的接觸變應原包括日用的化妝品,眼鏡框、皮帶扣等鍍鋅鍍鎳的物品,還有染髮劑都可能導致接觸性皮炎。那麼,有過敏體質的人,應該注意哪些過敏性疾病呢?1. 過敏性鼻炎,是指特應性個體接觸變應原後,主要由IgE介導的介質(主要是組胺)釋放,並有多種免疫活性細胞和細胞因子等參與的鼻黏膜非感染性炎性疾病。典型症狀主要是陣發性噴嚏、清水樣鼻涕、鼻塞和鼻癢,部分伴有嗅覺減退。2.支氣管哮喘,是由多種細胞及細胞組分參與的慢性氣道炎症,此種炎症常伴隨引起氣道反應性增高,導致反復發作的喘息、氣促、胸悶和(或)咳嗽等症狀,多在夜間和(或)凌晨發生,此類症狀常伴有廣泛而多變的氣流阻塞,可以自行或通過治療而逆轉。3.蕁麻疹,是由於皮膚、粘膜小血管擴張及滲透性增加而出現的一種局限性水腫反應。臨床上表現為大小不等的風團伴痰癢,有時可伴有腹痛、腹瀉和氣促等症狀。4.食物過敏,是暴露於某種食物後反復發生的、由特定免疫反應引起的不良健康效應。食用某些食物後出現口唇腫脹、咽癢、咽部發緊、胸悶、氣短、皮疹、皮膚腫脹,最嚴重的可引起過敏性休克、急性哮喘、喉頭水腫等危及生命的表現。過敏頻發應該如何應對?首先,到醫院做過敏原的篩查,脫離過敏原症狀會有所減輕,外出時戴口罩是不錯的選擇;症狀稍重的,可以選擇藥物治療,首選抗組織胺類的藥物和白三烯拮抗劑,過敏反應較為嚴重的還可選用激素治療;還可選擇特異性免疫治療,即脫敏療法,少量多次接觸過敏原,堅持兩到三年的時間,70%~80%的患者可以達到有效控制臨床症狀。一般維持6~8年不患病。特異性免疫治療是目前國際上公認的唯一可以改變其自然進程的治療方法。但脫敏治療的效果不是終生性的,會有復發的可能,但症狀會有所減輕。本文摘自科普中國,北京世紀壇醫院過敏反應科王學艷主任審稿
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2019-09-13 養生.聰明飲食
一年被買17億次!一包10元的營多麵如何成為世界上最暢銷的速食麵品牌?
你應該要知道的食事根據《2019全球品牌足跡報告》,全球市佔率僅4.7%的營多麵,卻有最高的消費者購買頻率,遠超可口可樂、高露潔、雀巢等品牌!平均每人每年會購買33.1次!你吃過營多麵(Indomie)嗎?這款速食麵只要走進全聯福利中心,就可以單包10元的價格入手,在網路上甚至可以一口氣購買整箱40包,每包不到7元。如此便宜的營多麵,你可知道它其實是全世界最暢銷的速食麵品牌,在2018年被消費高達17億次嗎?根據凱度消費者指數發布的《2019全球品牌足跡報告》,揭曉了全球最受歡迎,被選購超過10億次的的快速消費品牌。其中最特別的就是排行第10名的營多麵。之所以這麼說,是因為它單靠賣麵就進入前十名,雖然全球市佔率僅4.7%,為排行品牌中最低的,卻擁有最高的消費者購買頻率,遠超可口可樂、高露潔、雀巢等品牌,平均每人每年會購買33.1次!究竟為什麼營多麵可以這麼暢銷?總結來說有三大原因:第一,以超低價位打入市場,薄利多銷;第二,極早開發非洲市場,成功帶動速食麵在當地的運用;第三,清真食品認證讓它可以通吃全球穆斯林市場。全球最好吃的泡麵排行榜常客背後推手是華人!2019年,營多麵再次被泡麵評測網站The Ramen Rater選為全球最好吃的十大泡麵,從2012年它就是排行榜上的常客。這款來自「香料群島」印度尼西亞(簡稱印尼)的速食麵品牌,由印尼最大的食品公司營多食品(Indofood CBP)所生產,自1970年成立至今,已有50年歷史。營多食品的創辦人來頭可不小,他是在1997年前連續當了十幾年華人首富、同時也是世界第六富翁,有「麵粉大王」之稱的華裔林紹良。因為與後來成為印尼總統的蘇哈托(Suharto)關係良好,讓林紹良早期在印尼的生意幾乎沒有競爭對手,壟斷了整個國家的麵粉市場,得以降低速食麵的整體生產成本。同一時間,印尼面臨稻米生產不足的困境,國內繼續替代糧食的解決方案。在這樣背景下,便宜且不斷推出新口味的營多麵悄悄發跡,成為印尼無人不知,無人不曉的品牌。營多麵誔生初期以暢銷的雞肉風味為首創,直到1983年開始推出經典的印尼炒麵口味,並且逐步外銷國外。開發非洲市場,甚至是奈及利亞的家鄉味!2000年時,營多麵才進入台灣。在此之前主要是拓展東南亞與中東市場。除此之外,大概很多人都不知道其實非洲市場也是營多麵持續努力開發中的重點,甚至在一些非洲國家,營多麵是家鄉味。早在1988年,營多麵就經由新加坡的Tolaram Group引進到非洲奈及利亞。當時奈及利亞根本沒有速食麵的市場,但是隨著優秀的品牌行銷手法,成功說服奈及利亞人營多麵是與米粉、番薯等一樣的主食,而且是比其他澱粉類食物更健康的選擇。加上適逢奈及利亞人口激增的時期,方便可以快速烹煮的營多麵很快就成為了家庭主婦的最愛。根據凱度消費者指數2017 年的統計,奈及利亞洲有16家泡麵廠商,但營多麵領先群雄,佔據了整個奈及利亞泡麵市場的 74%。營多麵甚至在當地替代了「麵條」這個詞彙的使用。1995年,營多食品更直接在奈及利亞設廠,截止2019年已經有三家工廠。很多奈及利亞人甚至不知道,營多麵其實是國外進來的牌子。除了奈及利亞外,在埃及、蘇丹、肯亞、衣索比亞、摩洛哥等非洲國家,營多食品都與當地公司設廠,或成立聯營公司,製作出符合非洲人口味的速食麵。清真食品認證通吃全球穆斯林市場!為什麼營多麵可以進入如此多穆斯林國家?當然就是因為它有清真認證(Halal Certification)。印尼原本就擁有世界上最大的穆斯林人口數,在2010年的人口普查中,有87.18%的人信仰伊斯蘭教。面對如此龐大的市場,營多食品一開始就是以取得清真認證的規格打造營多麵。有清真認證也意味著營多麵其實有實力邁向全球市場。根據市場調查公司Grand View Research的預測,直到2025年,全球清真食品市場預計將達到739.59億美元。由此可以預測,營多麵未來的市場仍然有很大的上升空間。延伸閱讀▶全世界最受歡迎的品牌就是它!可口可樂產品2018年被購買高達59億次!▶人人搶進快煮麵市場!3種經營手法搶攻心占率!▶世上第1款專用來乾吃的泡麵其實是王子麵!(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-09-12 養生.聰明飲食
古早味蛋餅和現代酥脆蛋餅,為何口感不一樣?
你應該要知道的食事蛋餅皮,為何會有多種口感,是什麼造就它們的不同呢!?答案是,蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別!蛋餅是在台灣早餐店常見的餐點之一,將雞蛋加入麵粉、鹽,有時會再多加蔥或韭菜,煎成餅狀,另外也有將蛋汁打好加入蔥花後,澆在麵團揉成的麵餅皮上,有時候會加入火腿、起司等食材,然後淋上醬油、醬油膏或辣椒醬等調味料食用,其美好的滋味絕對能名列許多人巴不得24小時都能嚐上一口的早餐店品項第一位!不過單就蛋餅皮,為何會有多種口感,是什麼造就它們的不同呢!?答案是,蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別!古早味蛋餅:淋餅/粉漿蛋餅/冷水麵團餅皮吃起來軟嫩、Q彈,大多不會另外包餡,只加雞蛋下去香煎、再淋上醬汁直接食用,口味簡單、樸實,卻是許多人心中無可取代的兒時美味。古早味蛋餅,其實名字叫作「淋餅」,是冷水麵的製品之一。稱其冷水麵,顧名思義就是這類調水麵製品製作過程中僅加了冷水進去,因為澱粉在25~50℃水溫下不會產生變化,麵粉也不太溶於水,所以冷水麵的吸水和膨脹程度都很小,黏性也不高;而蛋白質在25~50℃常溫下也不會變性,所以經過攪拌和搓揉,會逐漸形成柔軟而富有彈性的麵筋,麵團彈性好、韌性強、拉力大,成品就會色澤比較白、爽口、有嚼勁,例如麵條、水餃皮、淋餅(古早味蛋餅皮)等等。依水分和口感的不同,冷水麵又分為軟麵與硬麵,俗話說「軟麵餃子、硬麵條」,淋餅就是最軟的那一種(麵粉加水量最多,約占60~90%),煎之前呈現白色糊狀,煎烙之後即是粉漿型、口感濕濕軟軟的「古早味蛋餅」啦!現代酥脆蛋餅:麵糊蛋餅/燙水麵團餅皮吃起來酥脆、紮實,大部分都會另外包餡,也因為其延展性較好,所以會先加些油之後再桿平備用,先煎至略熟後加顆雞蛋下去香煎貼合,有時候會加入火腿、起司等食材,口味多變,是每日早晨隨心所欲的享受。這類酥脆蛋餅皮,為燙麵麵團製成,顧名思義就是在麵粉中加入了沸水,澱粉加水遇到高溫會產生糊化反應、吸水量增加,一般麵粉吸水量平均60%,水量如果再增加,麵糊質地就會從團狀變糊狀,但是如果是燙麵麵團,沖入沸水則可增加吸水量至75%,而且因為糊化反應,麵團會變得越來越黏、筋性變小。因為吸水量高,所以燙麵製品會比冷水的彈性、韌性和拉力差,但可塑性很好,通常會加一點油再桿平,所以油脂含量可能會比較高,而熟後的成品不易變形、色澤較深、略帶甜味,例如蔥油餅以及圖中這一塊令人垂涎欲滴、口感酥脆的麵糊型「現代蛋餅」。不過有些蛋餅皮會擀入豬油增香,愛吃蛋餅的素食者,下次點餐時可別忘記先問問老闆!延伸閱讀▶美而美的商標戰!奇怪捏!為什麼早餐店都要叫「美而美」?▶早餐店奶茶=地表最強通腸劑?!▶早餐店的蘿蔔糕是真的嗎?還是澱粉混充呢?(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-09-02 科別.新陳代謝
甲狀腺機能低下的重要關鍵之一是它!具有殺死病原體的功效
有關碘的疑慮許多人會擔心碘對甲狀腺機能低下以及橋本氏甲狀腺炎的影響。要了解碘對甲狀腺機能低下及甲狀腺發炎者有益或是有害,我們必須把這點放在造成甲狀腺問題的潛在原因中,也就是EB病毒的脈絡來看。碘是一種殺菌劑,能夠有效殺死病毒與細菌。你可能使用過或聽說過用碘來清理傷口,以及預防感染的作法。一個人的體內如果出現了大量的碘,無論是透過飲食或補充品的方式取得,都會達到同樣的殺菌效果。這也表示缺乏碘的人較容易受到細菌與病毒感染。所以如果你的甲狀腺受到EB病毒感染,出現甲狀腺機能低下及橋本氏甲狀腺炎的問題,請不要讓自己缺碘,因為這樣你會更容易遭到EB病毒感染,也就是更容易出現甲狀腺疾病。為何有那麼多關於碘與甲狀腺的資訊混淆視聽?碘進入甲狀腺之後,會加速殺害病毒細胞,會暫時使發炎的情況變得更嚴重。對那些EB病毒只造成了輕微甲狀腺機能低下的患者來說,使用碘通常會有良好的效果,因為這麼做能夠在病毒進一步造成橋本氏甲狀腺炎之前就馴化病毒。但另一方面,如果甲狀腺炎相當嚴重的患者(甲狀腺已受到EB病毒感染)一次使用太多碘,就會迅速殺死許多病毒細胞,造成嚴重的發炎反應,讓患者相當不舒服。這種發炎反應經常會被誤認為是自體免疫反應。許多人都擔心碘會造成甲狀腺荷爾蒙過度分泌,讓身體將之視為外來的入侵者,造成免疫系統攻擊甲狀腺。這個理論是不正確的,並沒有考量到最重要的因素,就是橋本氏甲狀腺炎是病毒感染的結果。甲狀腺機能低下患者的重要關鍵之一:就是不能缺碘。避免缺碘也有助於預防甲狀腺癌、乳癌、腦癌、肺癌、肝癌、胃癌、胰臟癌、口腔癌等等。由於大部分的癌症都是病原體造成的,因此碘是你的好朋友,具有殺死病原體的功效。碘參與了人體五千多種的化學反應,大部分都是醫學與科學界尚未發現的,對甲狀腺以及免疫系統的健康相當有幫助。如果你是醫師或其他醫療人員,請不要因為我們活在現代,就假設前來尋求幫助的患者不缺碘。你是個注重健康的專業人士,很可能會設法吃富含營養的飲食,包含一些天然來源的碘,也很可能會設法避免讓生活中充滿過多壓力,但那並不代表來找你的那個人每天不是喝汽水、能量飲,吃巧克力、甜甜圈、白麵包,同時又面臨著過大的壓力。想想那些碳水化合物、咖啡因、玉米糖漿、白麵粉以及過多的腎上腺素,平常都攝取這些沒有營養的飲食,會讓身體消耗寶貴的微量礦物質,碘也包含在內。你很可能一出生就有缺碘的問題。碘鹽的發明,仍無法讓我們脫離缺碘的問題。加入食鹽中的碘,只有部分能夠被我們的甲狀腺以及免疫系統利用,很可能根本到不了甲狀腺。就像我們不會考慮吃添加維生素的白麵包一樣,我們也不該期待在品質不良的食物上,灑點便宜的加碘鹽能夠解決我們的問題。使用加碘鹽當作你攝取碘的來源,就彷彿只買了一千美金的車險一樣。如果發生了車禍,一千元根本不夠支付賠償金,同樣的加碘鹽根本也對你的健康危機幫助不大。現在的世界對碘的需求和過去大為不同。許多人都有免疫系統低下的問題,我們再也無法拋開缺碘的問題。今日我們的生活中,有著過去沒有的微生物,那些突變的病毒與細菌,例如鏈球菌以及EB病毒,還有一些如金黃葡萄球菌等超級細菌,再加上許多有毒物質的侵擾,還有不時出現的過度壓力。此外,輻射這個因素也逐漸增加中。即使是照牙科的X光片,或是手機帶來的輻射,都足以消耗我們體內儲存的碘。我們的免疫系統承受了這麼多,比過去面臨更多挑戰,因此必須更為強健才行,因此,我們的身體使用碘的速度比過去還快。這樣還不夠,我們在大部分的情況下,體內存有的碘比過去還多。由於需求增加,以及身體的影響,今日缺碘的情形所造成的健康問題,遠比1950、1960及1970年代時更為嚴重。缺碘的的象徵、病徵雖然血液檢驗有時候能夠檢驗出微量的碘,卻是相當難以捉摸,所以檢驗並非完全可靠,一個簡單的判斷方式就是指甲的顏色。如果你的指甲沒有健康的顏色,往往就是缺碘的的象徵。一些缺碘的真正病徵,包括慢性泌尿道感染、慢性鼻竇感染、痤瘡、幽門螺旋桿菌感染、潰瘍、癤、容易感冒與流感、支氣管炎、肺炎、扁桃腺炎、喉炎等等。其他還有一些缺碘免疫系統低下的微妙症狀,例如嘴唇皰疹、口腔潰瘍、針眼、眼睛癢、耳朵癢、過敏、鼻涕倒流、喉嚨痛、慢性咳嗽、痔瘡、甲溝炎、灰指甲、傷口感染等等。現在比過去更需要給予免疫系統所需的支援。關於碘的補充品這並非表示你需要服用碘補充品。大西洋的藻類,例如紅皮藻、昆布、墨角藻也非常有助於提升免疫系統,對抗甲狀腺炎。你也可以攝取夏威夷螺旋藻、綠色蔬菜(包含羊齒菜、芝麻菜、菠菜、羅曼萵苣、紅葉萵苣、奶油萵苣)、洋蔥、抱子甘藍、小菜苗、香芹葉、蒲公英等等。如果你想知道碘補充品是否適合你,哪一種對你來說最好,請和具有同理心的醫師討論服用哪一種高品質的初生碘(Nascent Iodine)最適合你。因為這是一種微量礦物質,你不需要非常大的量,所以你不需要大量服用碘。如果你的甲狀腺炎較嚴重,在服用碘時請從少量開始慢慢增加,才不會因為甲狀腺專家未知的消除病毒症狀而感到難以消受。也請你務必記住無論你怎麼服用碘,鋅才能夠讓碘發揮最大的效用。鋅能「開啟」碘的效果,讓碘具有生物活性及生物利用度,讓你的身體能夠使用碘。此外由於碘很快就會離開身體,因此即使你攝取大量的碘,也可能很快就喪失療效。但如果你攝取足量的鋅,就能讓身體吸收你攝取的碘,抓住這些碘,讓碘在你身上發揮作用。本文摘自《醫療靈媒-甲狀腺揭密:橋本氏甲狀腺炎、葛瑞夫茲氏症、失眠、甲狀腺機能低下、甲狀腺結節與EB病毒背後的真相》作者: 安東尼‧威廉(Anthony William)/出版社:一中心有限公司
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2019-08-25 養生.營養食譜
我與火龍果的下午茶邂逅
夏季是火龍果的豐收期,而炎熱的夏天,又最適合吃這種爽口多汁的水果。除了簡單的榨成果汁,火龍果天然的色澤和口感,做成各式各樣的夏日清爽甜點,色澤明麗,好看又好吃。台北市華江高中退休校長陳今珍研發了三款火龍果甜點,快與火龍果來一場甜心邂逅吧。陳今珍說,火龍果有著天然鮮豔的紫紅色,花青素含量不少,纖維質也多,是健康的水果,是近年來新興的水果。她表示,種植火龍果的果農一定沒想到,有個家政婦將火龍果拿來研發甜點,從火龍果貝果、火龍果土司到火龍果果凍。美如畫的「火龍果三色凍」製作簡單,味道清爽。陳今珍說,主要成分是鮮果汁,為了呈現不同色系,中間的夾層除了加入椰漿,她還撒上自製抹茶凍,凍結成塊後切成碎粒。陳今珍說,色彩獨特的「火龍果土司」是用豔紅火龍果肉打成果泥當水分,是100%純天然的手作土司。內餡分別是綠豆沙及芋頭泥,屬於她的「獨門作品」。妖豔的「火龍果貝果」,陳今珍表示,水分全部以火龍果泥取代,可真是艷紫紅一團,這種天然的紫紅色含有很高的花青素。200度高溫烤出來的火龍果貝果,每次顏色都會有變化。火龍果貝果材料:高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、火龍果泥約100g、速發酵母3g、蜂蜜20g、鹽巴4g、牛奶80g~90g(看火龍果泥水分多寡邊攪拌邊調整)、液體油10g作法:1.除了鹽巴4g及30ml牛奶,其他材料先用攪拌機低速稍微成團,陸續加入鹽巴到攪拌成團後,移到工作檯,開始手揉麵團。2.像洗衣服的方式手揉麵團,感覺麵團的軟硬度,適時加一點點牛奶,直到麵團軟硬度足夠,用甩打的方式,將麵糰甩打捲收回來,轉90度再甩打,重複此動作直到麵團光滑不沾手。3.麵團上噴一點水,蓋上保鮮膜發酵30分鐘,喜歡軟一點口感的,可以再加個10分鐘左右。4.發酵後,等量分成6等分,每個約90g,滾圓蓋一層乾布,再加上濕布,休息10分鐘。5.麵團不黏,不需要用手粉,先擀成牛舌餅狀。6.以指尖將一邊長邊的麵團剝薄,成鋸齒狀。放上一些葡萄乾。7.捲邊的收口朝上,將一邊擀開,尾端搓細一點點。8.將麵糰繞成圈,收口朝上,用擀開的那一端,包覆尾端,再用手黏合起來,翻回正面,放在烘烤紙上。9.第二次發酵30分鐘(喜歡軟一點的,可以再加個10-20分鐘),發酵15分鐘的時候,開始預熱烤箱。快要發酵完成時,起一鍋可以蓋過貝果的熱水,水裡面放10g的黑糖,主要是幫助上色,讓皮吃起來又脆又甜,水滾後轉小火。10.正反面各燙20秒,燙好將水瀝乾,塗上牛奶或蜂蜜水都可以。11.烤箱預熱220度,烤10分鐘,拿出來噴水、轉向,再烤10-15分鐘。火龍果吐司材料:高筋粉500g、奶粉15g、酵母5g、糖40g、鹽6g、全蛋液25g、水140g、火龍果泥200g、奶油40g內餡:黑芝麻泥180g作法:1.材料除奶油外,全部倒入攪拌機用1速攪拌3分鐘後,改用2速3分鐘成團(陸續加入110g的水)。2.鋼盆底墊冰塊水,加入奶油用1速4分鐘,再2速4分鐘至薄膜。3.將麵糰放入密封盒,放冰箱冷藏12小時進行低溫發酵。4.次日拿出麵團拍出空氣擀成長50寬30寬麵皮,麵皮1/3處放上黑芝麻泥,由上往下蓋起,再90度重覆擀三次。5.最後一次擀成長25寬20,分割成兩份。6.每份再切三直條(頂部相連)編成辮子或其他造型。7.再發酵至九分滿(約80分鐘)。8.烤箱預熱200度,烤18分鐘(10分鐘時要蓋錫箔紙),降至170度烤12分鐘,出爐向內向外傾倒,脫模放涼。火龍果三色果凍準備工作:100g火龍果削皮切塊加100g開水打成果泥。第一、三層:清水350g、火龍果泥100g、椰漿50g、細砂糖70g、燕菜粉2t、果凍粉1t第二層:清水900g、椰漿100g、細砂糖150g、燕菜粉4t、果凍粉2t、抹茶凍切細條400g作法:1.將第一層材料放入鍋中混和拌勻煮滾。2.將7吋方形活動模鋪上保鮮膜再放入活動底,第一層火龍果粉漿放在冰水中稍微降溫,再倒入模具中,放冷凍五分鐘。3.第二層材料除了抹茶凍條外,全部混和並且煮滾。4.在凍好的第一層上用竹籤插一些小洞,撒上抹茶凍條,再倒入稍微降溫的第二層椰漿,放冷凍20分鐘。5.重複第一層作業,用竹籤插小洞洞,淋上第三層火龍果粉漿,放冷藏結凍後倒扣、切塊即可。食譜/陳今珍提供
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2019-08-22 養生.聰明飲食
麵包也分三六九等 想吃的健康必看這份「選購指南」
人們總說,麵包會有的,愛情也會有的。愛情帶給人幸福,麵包則能填飽肚子。麵包既可當主食,也可當甜點,方便又美味。現今,麵包的樣式越來越豐富,麵包店也在大小城市遍地開花。在麵包房溫暖、明亮的燈光下,各式麵包都有著誘人的色澤和香味,讓人恨不得全部買回家。但你可能不知道,從營養與健康的角度,並不是每種麵包都適合作為日常飲食。《生命時報》採訪專家,告訴你從健康角度,如何分辨麵包的分三六九等。推薦選購:全麥麵包代表品種:全麥切片麵包推薦指數: ★★★★★全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。相比以小麥粉為原料的麵包,全麥麵包含有更多膳食纖維、B群維生素以及鐵、鉀等礦物質,可促進腸道健康、改善便秘,並有效降低膽固醇、降血糖。不僅如此,全麥食品還可以延緩消化吸收、預防肥胖。《中國居民膳食指南(2016)》中也建議,成人每天需攝入粗糧50~150克。因此,全麥麵包是值得推薦平日食用的。挑選全麥麵包,不能只看產品名稱。因為全麥麵包營養價值高,很多商家打著「全麥」的幌子,賣的卻是普通白麵包。因此,消費者要認真辨別、挑選:看配料表對於有包裝的全麥麵包,可關注其配料表與營養成分表。美國全穀物理事會規定,食品成分中全麥粉占到64%以上才可稱為全麥食品。很多產品都冠以「全麥」稱呼,但可以從配料表的排名中窺見「真相」:全麥粉含量所佔比例排在第一位,可視為全麥麵包;全麥粉含量排在第二位甚至更低的,排位越靠後,全麥含量越少,不是嚴格意義上的全麥食品。看外形對於沒有包裝的全麥麵包,可觀察其外形。全麥麵包由於含有麩皮,顏色常略有焦黑且質地粗糙。將全麥麵包切開,憑藉肉眼即可看到許多麥麩小粒。但顏色發褐,未必表明產品是全麥麵包。一些商家為降低成本、吸引顧客,會在白麵粉中添加焦糖,利用高溫碳烤成淺褐色,讓麵包看起來有點「暗」,但本質上仍然是白麵包。此外,加入胚芽和麩皮後的麵包也與全麥麵包的外形極為相似,要仔細辨別。嘗口感全麥麵包口感比較粗糙,有濃厚麥香,越嚼越香。加入胚芽或麩皮的麵包經加工後雖然嘗起來也有粗糙感,但是,麩皮吃在口中卻缺少小麥顆粒的飽滿感。購買全麥麵包,要注意保存期限。由於它的營養價值比白麵包高,B群維生素豐富,更利於微生物存活,所以更易發生霉變。適當選購:質地硬、口味淡的麵包代表品種:大列巴(俄羅斯麵包)、法棍、切片麵包推薦指數: ★★★★ 原料簡單、添加劑或改良劑較少的麵包相對較健康,可以適當選擇。這類麵包一般有三個特徵:硬、粗、淡。硬代表熱量低市面上,不同的麵包脂肪含量差別很大,從百分之幾到百分之幾十不等。手感硬的麵包一般含糖、鹽和油脂量很少,熱量最低。其營養價值和饅頭類似,但消化更慢,更有利腸道健康。法式主食麵包(法棍)和俄式大列巴都屬於這一類。質地軟的麵包,油脂約佔10%甚至更多,熱量較高。淡說明添加劑少、含鹽量低一些麵包色彩鮮豔、香氣濃郁,有些甚至刺鼻,這通常意味著添加了廉價香精。應盡量選擇氣味溫和、香氣自然、味道較淡的麵包,比如普通的切片麵包。製作麵包的過程中,會加適量鹽以使其更筋道,口感更好。為防止吃到「高鹽」麵包,也要選擇味道較淡的。有包裝時還可參照營養成分表,盡量選擇鈉含量低的。此外,有些麵包店推出了糖醇麵包,用木糖醇代替糖,可減少糖分攝入,相對較好。 不推薦:花色麵包代表品種:牛角包、手撕包等推薦指數: ★雖然看起來美味誘人,但整體而言,口味多樣的花色麵包營養品質並不高。為增加麵包的風味,常常是高油高糖,甚至添加大量麵粉改良劑、香料、飽和脂肪等配料或添加劑。比如,彩色的風味麵包,如巧克力包、抹茶包等,多用香精、色素調製;火腿麵包用劣質火腿充數;麵包中的水果多是罐頭等……以下幾種麵包健康隱患較為嚴重,不建議選購:丹麥麵包它的特點是要加入20%~30%的黃油或「起酥油」,能形成特殊的層狀結構,常常做成牛角麵包、葡萄乾包、巧克力酥包、手撕包等。它口感酥香柔軟,非常美味。起酥油的主要原料之一是部分氫化植物油,通常以大豆油等植物油作為原料,經過人工催化加氫製成。其中不僅含有大量的飽和脂肪酸,長期食用易使人發胖,還含有較高比例的反式脂肪酸,可危害心臟、血管健康。人造奶油麵包人造奶油也是氫化植物油,其營養價值不高,還含有較多的反式脂肪酸。牛油麵包額外添加了牛油,雖然別有風味,但脂肪含量極高,尤其是含有較多飽和脂肪酸,常吃對心腦血管系統健康不利,還容易發胖。特別鬆軟的麵包這類麵包體積很大,重量很輕,用手一捏能攢成小團。這往往是低品質麵粉和大量麵包改良劑的結果。本文轉自生命時報微信(ID:LT0385)