2021-02-09 養生.聰明飲食
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2020-11-19 科別.消化系統
「油魚」當鱈魚吃 10歲男童拉油3天就醫稱沒吃「魷魚」
10歲林姓男童排便流出帶油液體，連放屁都噴油！家長擔心兒子腸胃出問題，急忙就醫。醫師問診時再三詢問男童有沒有吃「油魚」？男童堅稱沒吃「魷魚」，一陣雞同鴨講，醫師不放棄反覆確認，最後家長聽懂醫師問的是有沒有吃「油魚」，才終於確認病因，找出拉油真正原因。林姓男童連續3天拉油，連放屁都會噴油出來，在學校沒辦法換褲子，只好跑到廁所拚命用衛生紙善後，一直擔心會飄出異味而尷尬不已，家長趕緊帶兒子就醫。台中慈濟醫院小兒腸胃專科醫師李宇正問診先確認拉出來的油並沒有黏液，再詢問「最近有沒有吃到什麼特別的魚，例如油魚或特別油的食物？」男童一口咬定「絕沒吃魷魚」；陪診的男童母親也奇怪拉油跟吃魷魚有什麼關聯？問不出所以然，李宇正仔細檢查男童身體，發現只有肚子稍微脹氣、腸子蠕動比較快。為了更確定原因，李請男童回想拉油之前吃進肚的每一種食物，男童才說，最近曾經吃過「鱈魚」，因好吃還連吃了兩片，李趕緊從網路找出「油魚」圖片，再問「吃起來是不是肉質比較硬，而且油油的？」男童說「對耶！」這下終於確定造成他拉油的食物，應該就是「油魚」。男童聽著「油魚」想的是「魷魚」，又把「油魚」當「鱈魚」，難怪一直問不出正確病史。媽媽也笑出來，原來此「油」非彼「魷」，幸好醫師細心反覆推敲，最終查出病因。李宇正指出，油魚之所以會讓男童拉油，原因是一條油魚約含有40%的蠟酯，人體無法分解吸收這種蠟酯，吃進去只能直接排出來，讓人有拉肚子的感覺，有些人則因對蠟酯耐受度不佳，甚至還會出現噁心、嘔吐等症狀。李宇正說，油魚因具備會讓人體狂拉油的特性，曾經被當成減肥聖品，流行過一段時間，蠟酯造成的排油其實是生理的自然反應，並沒有毒素，只是會讓人有點失去尊嚴的感覺，如果不慎食用油魚，也大可不必擔心，花點時間善後，身體自然可以恢復正常。
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2020-11-09 養生.聰明飲食
為何蔭豉蚵、菜脯蛋、瓜仔肉是經典台菜？專家告訴你台菜的4項特色
【文、圖／選自聯經出版《台灣菜的文化史》，作者陳玉箴】1950年代之前台灣家庭的日常菜餚前述主食、副食、烹飪與調味方式的要素構成了台灣家庭的常見菜餚，對多數農業人口而言，均是「靠山吃山、靠海吃海」，以番薯籤、稻米、雜糧為主食，搭配自家種植的蔬菜、各種醃漬物，高度自給自足。一般家裡的日常食物多無特殊菜名，較有變化的如各種鹹糜（鹹稀飯）或鹹飯，同時將多種食材加入，因為烹煮時間短，適合一次煮大量給多人食用，如芋頭糜、高麗菜糜、匏仔糜、米豆糜、豆仔糜、南瓜糜等。加入的食材依地區不同，靠海地區以海產類為主要食材，如虱目魚糜等。也有許多家庭會以新鮮蔬菜煮湯，一方面當湯，一方面當蔬菜，如蘿蔔湯、空心菜湯、竹筍湯、冬瓜湯、大頭菜湯等。舉例而言，台灣食品工業奠基要角、曾任多屆省議員的洪掛（1905-2005）在回憶錄中提到，小時居住在彰化芳苑，母親自製醃瓜、醃蘿蔔、蘿蔔乾、豆豉、醃蚵等，拿兩樣或三樣一起煮，就已經是家裡的好菜，平常吃的蔬菜也都是家中菜園自產。當兄長到近海插蚵捕魚時，會帶媽媽做的「飯包」當午餐，飯包以竹片盒子裝，以番薯籤加一點米飯，用豬油炒過，加上一些蚵、蘿蔔乾炒蛋，由於平日均以番薯籤為主食，這種用豬油、有米還有蛋的炒飯難得吃到，因此年幼的洪掛在兄長出門後便開始期待兄長回家時便當中的剩菜殘渣，這對他而言已是極大的享受。 與洪掛相同年代的台南善化人孫江淮（1902-2013）在口述歷史中也提及，一般家庭都是吃番薯籤糜，且都是男人先吃，換女人吃時米粒常已被吃光，只剩下番薯籤，有時還得拌著煮番薯葉的水吃。更有時連菜都沒得配，一般人家會醃番仔豆，先用水煮熟、乾炒後再鹽漬，吃飯時再夾些來配飯，若小孩想多夾些，還會被大人瞪。 對都市居民來說，雖經濟能力不一定允許到大酒樓用餐，但相對而言仍有較多機會購買店鋪中販售的食物來搭配，也可到較廉價的飲食店購買餐食。例如，新竹文人黃旺成在擔任公學校教師的時候，月薪每月十七圓左右，但從他的日記可以看出，不僅常與同事到酒樓小酌，也經常叫外賣到家裡享用。 他在日記中提到的菜色如：冬菜肉、鴨仔湯、鴨仔麵線、頭髓炊粉、雞麵等。至於居住山區或靠海的家庭，日常食物與前述有些不同。山區住民，如許多原住民部落，依賴山中各種動植物為食，如蝸牛、飛鼠、各種山菜、打獵獲得的肉類等。靠海地區則有較多水產、海菜類，例如，西部嘉義、台南沿海居民發展出多種以水產為主的菜餚，如：虱目魚燒醃瓜、魚丸瓜仔湯等。若偶爾有豬肉可食，以狗母鍋（káu-bó-ue/káu-bó-e）滷肉是許多家庭共同的美食，狗母鍋是指一種陶製的陶土鍋，在台灣使用的歷史已久，因為陶土鍋適合長時間熬煮，台人經常以之煮飯或燉滷食物，清末來台考察的日人上野專一就曾記載，台北民家常以土陶鍋炊飯。 池田敏雄亦觀察到，「鍋仔飯滷肉」被認為是美食的代表。 除了煮飯，將肉切塊後與醬油放入陶土鍋久煮，也是美味的佳餚。《民俗臺灣》的作者之一黃廷煌同樣提出，一般台灣家庭最喜歡吃的就是鍋仔飯，用狗母鍋將鴨蛋、豬肉以醬油久滷，細火慢燉特別有味道，即使上層社會家庭也特別珍重狗母鍋。 值得注意的是，儘管台灣四面環海，但新鮮魚蝦海產並不如今日所想像的如此盛行。這是因為漁業設備、冷藏冷凍設備與交通建設等尚未發達，在炎熱氣候下，易腐的水產不容易經由長程運輸送到距離沿海較遠之處，因此僅沿海地區或河溪岸邊等地才較容易吃到水產，也因如此，較好的魚類往往不是日常食物，而成為宴席上的珍饈。由於各地區地理環境、生業的差異，此處無法盡述各地詳細家常菜餚，不過，在前述主要飲食要素的基礎上，可歸納出台灣在1950年代之前一般家庭的家常菜餚，大致具有幾項重要特色，這些特色也成為今日一般認知「傳統台菜」的基礎：1. 在地食材為主為節省費用，大多農家在環境許可的情況下都會自種蔬菜或採集野菜作為日常食物，鄰里間也會交換所收穫的作物或漁獲，避免過於單調的食物。因此在交通與冷凍冷藏設備尚未發達之前，特別是在都會區以外，各地菜餚特色經常能貼切反映在地的物產，也發展出具地方特色的菜餚。只是在近幾十年工業化、都市化、交通發達等外在條件改變下，隨著產業的變化，過去以在地食材為主的區域飲食特徵已大為減弱。2. 多醃漬食物的衍生菜在醃漬菜的基礎上，除了單獨食用醃漬或曬乾品外，若偶然有某些肉類、蛋、水產，家庭菜餚也經常將基礎的醃漬菜加入其他各種食材而有更多變化，例如：蔭豉蚵、冬菜鴨、菜脯蛋、瓜仔肉等，都可說是這類「醃漬菜+動物性蛋白質」的組合。日後隨著經濟狀況的逐漸改善，肉、蛋、魚等動物性蛋白質的攝取轉為容易，這類菜餚的變化也逐漸增加。若仔細閱讀當代台菜餐廳的菜單，仍可發現歷史三十年以上的傳統菜色有許多都是屬於這類醃漬食物的衍生菜。3. 烹調方式簡單、口味偏鹹由於一般農家的主中饋者為女性，但農家婦女同時要操持許多農事、家務、家禽家畜照顧等，在人口眾多的情況下，準備大家庭的飲食並非易事，因此往往得在短時間內製備大量菜餚，如此也影響了多數菜餚的烹飪方式傾向簡單，以水煮後拌少許油脂、炒、滷燉最為常見。調味上則以鹹味為主，配菜的功能主要是為了「配鹹」、「下飯」，就家常食物而言，以達到基本的維生功能為滿足，「美食」經驗多來自年節或祭祀宴客之時，經濟較寬裕的人家才有能力在平日即進一步追求美味與喜好的口感。4. 節慶菜的再利用農村的日常餐食固然簡單，但也常因應節氣、祭祀、節慶等時機而有加菜的機會。尤其是在節慶之後，如何將各種節慶菜做一番應用，不造成食材的浪費，更是物資不豐時代每個家庭掌杓者的重要任務，也因此，有許多菜會從節慶菜餚再變身成為家常菜。較知名者如「客家小炒」，即是將祭拜後的乾魷魚切絲後與其他食材同炒產生的菜餚。
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2020-11-01 養生.聰明飲食
你吃的是真干貝還是假干貝？從紋路、看裂痕辨真假
你應該要知道的食事我們平常所吃的「干貝」其實主要是海扇蛤科及江珧蛤科這兩種「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「閉殼肌」。而透過干貝的纖維紋路及表面裂痕大致可作為辨別干貝真偽的方法。除了明蝦、天使紅蝦、大閘蟹等海味外，鮮甜肥美的「干貝」更是不少高檔料理店的常見客！不過但我們平常吃的干貝究竟從哪來？又到底是真是假呢？干貝是一種生物？其實你吃的干貝是這個部位！我們平常所吃的「干貝」其實不是一種生物，而是少數「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「貝柱」，也就是「閉殼肌」，將其切割下來之後就成為干貝。閉殼肌的主要作用是透過其收縮來控制外殼閉合。以蛤蜊、淡菜這類雙殼綱貝類的閉殼肌來說，一般就有前閉殼肌與後閉殼肌兩條，而每次我們吃完常剩下、拔不起來的圓形肉柱，便是其中一條。而我們在壽司店或燒烤店常吃到的海扇貝、腰子貝等較大的干貝肉柱，則多來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」這兩種大型貝類。其閉殼肌通常只有一個，構造也會較為肥厚強壯。扇貝藉由強壯的閉殼肌控制雙殼快速開合，藉以帶動水流以快速移動並躲避敵人攻擊。（影片來源：「Storyful Rights Management」Youtube頻道）干貝如何分？看紋路、看裂痕辨真假！不過市售干貝價格百百種，從一顆好幾百元，到吃到飽火鍋、燒烤出現的干貝吃到飽都有，甚至過去便曾有媒體報導，有業者會以混合魚漿、魷魚透過人工調味製成仿干貝，或是以次充好、用價格較為便宜的腰子貝取代每公斤將近上千元的海扇貝。以腰子貝、海扇貝二者來說，稱之為「干貝」尚屬合理，只是等級有差異。但若遇上與魚漿或魷魚製成的仿干貝，又該如何辨別呢？其實透過干貝的纖維紋路及表面裂痕大致可作區別。天然干貝因為來自於二枚貝類的閉殼肌，纖維多會較細較明顯。此外，也會因為閉殼肌的肌束分佈，使之橫切面表面呈現不規則的裂痕。而仿製干貝，因多是由一定的製程模組合而成，除了切口會較為平滑、紋路工整外，大小也會幾乎呈現一致。簡單透過這些外觀差異，雖可辨別干貝的真偽。但隨著網路購物日漸發達，不少消費者也常在直播平台上喊價購買新鮮海產，在實際取得商品前，對產品資訊的掌握也變得更加困難。為此也建議消費者在下訂前，除了多花點時間與賣家確認產品資訊，也應盡量挑選較有信譽的網路賣家，並避免來路不明貨品，以避免後續消費爭議。延伸閱讀▶人工愛玉、天然愛玉，究竟怎麼分？▶螞蟻不吃真蜂蜜、結晶蜜是因為摻砂糖？3大辨認法教你如何不變冤大頭！▶為什麼這兩種魚總是被魚目混珠？「巴沙魚」、「多利魚」這樣分辨！參考資料▶海扇貝及干貝簡介-關務署高雄關/簡任稽核廖先鴻（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-09-30 養生.聰明飲食
中秋團圓更健康 譚敦慈籲以野餐取代戶外燒碳烤肉
中秋連假在即，不少家庭也為烤肉活動做足準備，不過護理師譚敦慈呼籲，與其在戶外燒炭烤肉，不如以野餐代替，同樣有過節氣氛之外，更兼顧空氣品質與全家呼吸道健康。為了讓大家都能健康過中秋節，譚敦慈在粉絲專業分享毒物實驗室團隊10點建議：1、以野餐取代烤肉。2、以瓦斯爐或電爐取代木碳，使用木碳需將碳燒紅無煙再烤。3、使用瓦斯爐、碳火都必需注意安全，尤其是小孩避免燒燙傷。4、生、熟食分開，而且注意餐具也要分生、熟食使用。所有食材務必烤到全熟，每年中秋後都有吃不熟食物中毒案例。5、由於紅色加工肉品如香腸、培根等含亞硝酸鹽，建議先水煮再烤才可減少致癌物質亞硝胺的產生。另外含亞硝酸鹽的紅色加工肉品和含胺類的海鮮如秋刀魚、魷魚不要一起吃，因為也會增加亞硝胺的產生，吃紅色加工肉品後可以吃芭樂有助解毒。6、雞翅、雞腿先煮過或先用微波爐加熱至8分熟再烤，以避免烤焦或內部無法烤熟，烤焦部分不要吃。7、腎臟病人不要用鋁箔紙，正常人鋁箔紙勿使用酸性調味料如番茄醬、檸檬等，以免鋁溶出。8、烤肉食材應該多蔬菜搭配適量蛋白質及水果。9、使用重覆使用的烤肉用具及餐具，不僅環保更健康，若使用竹籤先煮沸再使用。10、請務必在通風良好的戶外烤肉，以免一氧化碳中毒。若是選擇野餐取代烤肉，譚敦慈也提出食譜供大家參考：食譜1：豬里肌切片以梨子泥或鳳梨泥，醬油膏略醃然後以平底鍋抹油煎熟。食譜2：不鏽鋼鍋或鐵鍋鋪上鋁箔紙鋪上鹽，將蝦子洗淨去腸泥鋪在鹽上開火烤熟即可。食譜3：蝦子以洋蔥、啤酒、檸檬汁略醃30分鐘，煮熟或烤熟皆可。食譜4：蛋白與鹽拌勻厚厚塗抹在一整隻魚身上，置於烤箱烤熟即可。
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2020-09-22 養生.聰明飲食
烤香腸+烤魷魚為何不行？顏宗海教中秋烤肉健康9技巧
●香腸等加工食品，水煮熟後再烤；瘦肉或雞肉剝皮後烤●室內烤肉，使用電熱鐵板燒烤較安全，以防一氧化碳中毒●烤肉一定要搭配蔬果、無糖綠茶「一家烤肉萬家香」，烤肉已成為中秋佳節的全民運動，也是秋冬時節親友聚餐常見的飲食方式。許多研究已證實，高溫燒烤烹調食物，易產生多環芳香碳氫化合物（PHA）、異環胺（HA）及丙烯醯胺（AL）等致癌物，一旦烤肉吃過量，恐導致大腸癌、乳癌、肺癌等癌症發生，吃太多肉食也易引起心血管疾病。中秋佳節烤肉香，許多人都愛吃，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海建議，可以善用烤肉的小技巧，搭配食用蔬果、無糖綠茶，或改以低溫烹調，如清蒸、水煮等方式代替烤肉，就可以吃得很健康。食材要新鮮 生熟食分開處理衛福部八里療養院院長張介信提醒，在烤肉時，切記須注意食材的新鮮度、生食熟食需分開處理，避免食用未充分加熱的食物，並落實勤洗手。高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。顏宗海強調，在戶外通風處烤肉最適宜。烤肉燒炭時會產生一氧化碳，肉類及油脂高溫加熱易產生致癌毒物，若高溫烹調的時間越長，產生的量越多，尤其是焦黑的部分毒素最多，最好不要吃。含硝酸鹽加工食品 別跟海鮮一起吃國人愛吃烤香腸、熱狗等含硝酸鹽或亞硝酸鹽加工食品，顏宗海說，這類食品經高溫燒烤，會產生可能致癌物質亞硝胺，要少吃，更不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝等海鮮同時食用，以避免亞硝胺合成。顏宗海指出，香腸等加工食品可以低溫烹調，水煮熟後再烤，刞亞硝胺的生成會大幅減少。顏宗海建議，烤肉時掌握以下9技巧，可以吃得更健康。1.搭配一鍋蔬菜湯或生菜沙拉食用，泡一壺無糖綠茶，吃柚子等水果，以供給足量的維生素C、纖維質及抗氧化的解毒物質。但尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。2.炭火升起不冒煙時，再把食物放上烤肉架，慢火烤較安全，可避免肉類受煙汙染且熱力較均勻。3.肉類沒有先醃過，不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾少量醬料食用，較健康。4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。5.不易烤熟的食物，可先水煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。6.用鋁鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟，加上蔬菜可減少肉類高溫暴露，同時可提供抗癌物質，但要注意醬料應待食物烤熟後再塗抹。7.生食熟食要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免汙染細菌，但一定要烤熟再吃，避免食物中毒、急性腸胃炎發生。8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，抗生素殘留、油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。9.在室內烤肉，使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化碳中毒。
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2020-06-25 橘世代.愛吃橘
吃粽子有禁忌！營養師：尿酸高的人不宜吃「北部粽」
每年到端午就會上演南北部粽哪個好吃的爭議戰，喜歡北部粽的人會批評南部粽太爛糊沒口感，而喜歡南部粽的人則認為北部粽根本就是「立體油飯」，不算粽子，南北粽各有擁護者，到底哪個好吃各說各話。南部粽、北部粽最明顯的差異，就是做法不同，北部是先炒再蒸、南部則是不炒用水煮，口感上北部粒粒分明，比較有嚼勁，口味也較重，南部粽雖然不像湖州粽那麼軟爛，但比起北部粽，明顯是走軟Q路線，而且因為水煮，口味也比較淡。雖然是這麼說，但其實北部粽也是有口感比較軟及比較Q的分別，比較軟的做法是從生米開始拌炒，先爆香鍋底與豬肉，再加入醬汁等，大約要拌炒40分鐘，米已經很爛了，再加上餡料包好蒸熟，另一種則是糯米先浸泡，隔天瀝乾水先蒸20分鐘，再與醬料簡單翻炒，加上餡料再蒸，口感則近似油飯，比較Q。而南部粽就省去炒米的那一部分，生米與醬汁拌好，再加上炒好、滷好的餡料，包起來以大火水煮，約一個半小時到兩小時。餡料方面也各有千秋，除了大致上都有的豬肉、香菇、蛋黃等，北部粽會加上蝦米、魷魚乾等海鮮，有的還會包蘿蔔乾等增加口感，而南部會加上栗子、花生，不過也有人不管什麼南北部的差異，只要喜歡吃的料都包進去，甚至出現干貝、蝦仁等豪華內餡。而南北部粽使用的糯米也是不同的，北部粽會使用比較Q的長糯米，南部粽則用比較黏的圓糯米；粽葉也有不同，如果要光從外觀上分辨南北部粽，看粽葉的不同就知道。北部粽多數使用桂竹葉，顏色較黃而且有斑點，雖然說是桂竹葉，但其實是桂竹竹筍的外殼，而不是葉子，經過煙燻後使用，纖維較粗而且硬挺，適合拿來蒸，不易變形。而南部粽則使用麻竹葉，不管是新鮮的還是曬乾的都可以，曬乾的只要泡水就會恢復鮮綠的顏色，特點是葉子軟，可以把生米緊緊包好，下鍋煮之後，葉子的香味會與米的味道融合在一起，煮好後葉子則會黏黏滑滑。北部粽一般口味較重，不必另外再沾醬汁，但很多人喜歡搭配甜辣醬，而南部粽則有人會搭醬油膏，甚至肉粽也有人加花生粉（一般南部粽是素粽才搭花生粉與香菜末），像是台南的老店再發號會自煮醬汁，淋在肉粽上。衛生福利部台南醫院營養科主任蔡佩芬表示，有人認為北部粽用炒的，熱量可能比南部粽高，不過還是要看餡料，南部粽常會放入肥肉來增添風味，北部粽則因為米已經有油了，不會再包太油的肉，熱量不見得比南部高。她表示，至於圓糯米與長糯米相比，都是不容易消化的糯米，而北部粽裡會放蝦米、魷魚乾與蘿蔔乾等，海鮮類尿酸高的人比較不適合，而且鹽份比南部粽高，但南部粽會放肥肉與蛋黃等，飽合脂肪多，也是不利健康的。【端午精選特輯↘↘↘】。端午不只吃「粽」還要懂「粽」，達人：最大差異是在這！。別過個連假就胖了！營養師菜單－端午吃粽不增重！ 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-06-17 橘世代.健康橘
阿龐半年瘦23公斤 曝罹癌後最大遺憾不能做這件事
43歲阿龐去年演出的「生生世世」近來在台視播出，當時是人生最胖期，且因角色設定，製作人還特別要求不要減肥，他每天早餐都爽吃油飯、魷魚羹、炒飯、炒麵，中餐、晚餐甚至可以吃2個便當。他形容當時胖得很開心，但為了健康，殺青後開始減肥。剛好為健身房減重計畫代言找上門，171公分的阿龐，半年間體重從92.2公斤降到68.6公斤，減了23.6公斤，體脂肪也從34.2%飆降至15.7%。阿龐認為，瘦身找到舒服狀態最重要，「那麼難就不要為難自己。」運動也是他覺得開心的事，剛好也能達到健康身體狀態。現在他周一到周五吃得清淡，周末就會讓自己爽吃一波，找到飲食平衡點。阿龐曾罹患淋巴癌，現在雖然各項數值都正常，但他透露一件最沮喪的事，就是再也不能捐血，過去他每隔一段時間都會捐血，讓他感嘆：「東西壞了可以修，但身體壞了沒有替代品，還是要好好保養。」【不老男星精選特輯↘↘↘】。紙片人練成厚片猛男 偶像淡出星壇變健美先生。潘協慶54歲只比出道胖5公斤 保養撇步大公開 立即按讚 更多橘世代精彩內容不漏接！>>現在立即加入粉絲團
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2020-06-06 養生.營養食譜
花枝小卷簡易食譜在這 在家就可做出夜市美味小吃
每年6到8月是小卷、花枝、透抽產季，都屬於頭足類海鮮，外型雖有相似處不易分辨，民眾挑選時可透過外觀特徵分辨，新北市漁業管理處也分享烹飪訣竅，在家中也可煮出小卷米粉及生炒花枝等熱門夜市小吃。漁管處表示，透抽、小卷、烏賊以及花枝都是餐桌上常出現的食材，但因為形態相似，容易讓人混淆，魷魚又稱槍烏賊，體形細長且較大，身體後半段有一對三角形的鰭，眼睛無眼膜覆蓋；中卷及小卷都是鎖管的別稱，體型呈管狀也偏細長，身體後半段有一對長菱形的鰭，眼球外有眼膜覆蓋，長度15公分以下稱為小卷，超過15公分稱為中卷或透抽。軟絲俗稱軟翅仔，身體呈橢圓形，兩側有兩片寬大的肉鰭，體內無硬殼，眼睛外有一層保護膜；與軟絲相似的花枝（墨魚）體型較圓，身體兩側的肉鰭偏長形，體內具有白色硬殼，表皮有明顯花紋，掌握以上重點特徵，分辨頭足類海鮮一點都不難。漁管處表示，頭足類含有豐富的牛磺酸、蛋白質及不飽和脂肪酸等重要營養素，且熱量及脂肪含量低，是健康美味的好食材， 掌握幾個料理小原則，熱門的夜市小吃如小卷米粉及生炒花枝在家也能輕鬆做。要製作好吃的「小卷米粉」：1.先準備最重要的湯頭，先將香菇絲、蝦米及香油煸香，再加入蒜苗、蔥段入鍋炒香。2.另取小卷切圈後入鍋拌炒，撈出備用。3.加入水、米粉、蛤蠣及鹽巴煮熟後。4.最後將小卷入鍋，稍微拌煮後即可起鍋，避免小卷經長時間的烹煮導致口感變硬。另外一道熱門小吃「生炒花枝」：1.先將洋蔥絲、蔥段、蒜末及辣椒下油鍋爆炒。2.切好的花枝先泡入冰水中冰鎮，能讓花枝的口感更Q彈爽脆。3.將冰鎮後花枝入鍋拌炒至捲起後，再加入鹽、米酒、糖及水拌勻。4.將高麗菜入鍋拌炒煮軟。5.最後倒入太白粉水勾芡，並加醋增加酸度，酸甜鮮脆的花枝既開胃又下飯。漁管處表示，近2年小卷、透抽的總產量都約1400公噸，今年產季剛開始，目前已捕獲50公噸的漁獲量，小卷1斤約120、130元，花枝跟透抽價格約1斤200至300元，民眾在超市、傳統市場即可購得，或是前往富基龜吼漁市吃新鮮活的，或跟漁會產銷班訂購。
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2020-06-02 養生.聰明飲食
歐美賣場的生菜沙拉能放10天 為何便利商店的不行？
你應該要知道的食事在美國超市的冷藏貨架上能看到盒裝的、袋裝的截切蔬果產品，而通常保存期限能到7天～10天以上都有！原因之一是他們會使用特殊的包材來包裝產品，稱為MA包裝（modified atmosphere packaging ），在歐美已被廣泛應用。一般台灣的7-Eleven、全家等等便利超商能買到的沙拉、水果切盤，保存期限幾乎都只有3天，扣掉物流運輸的時間，到消費者手上僅剩兩天的時間。如果店家進貨數量較多的話，很容易就過期需要報廢，而你買回家沒有馬上吃掉的話，到隔天保存期限就到了！大家都知道食物不可能永遠保持新鮮，你買的牛奶放久了會變酸，水果會爛掉，麵包會發霉，肉會發臭等等，這是為什麼？食物會變質有很多原因，如微生物、時間、溫度等等，那有沒有能夠特別延長保存期限的方法呢？國外的蔬果沙拉卻能保存7～10天！是怎麼做到的？在美國的Walmart、Costco、Trader Joe's等等超市、賣場隨處可見一大片擺得整整齊齊的生菜沙拉或是水果切盤，對於消費者來說非常方便快速就可以食用。這些盒裝的、袋裝的截切蔬果產品，通常保存期限能到7天、10天以上都有！為什麼跟台灣同樣的商品，卻能存放那麼久呢？蔬果在採收分切後，其呼吸作用及生理變化仍舊會持續進行，未經過處理的話劣化速度會相當快，分切蔬果在包裝中會持續進行吸收氧氣、吐出二氧化碳的作用，如果包裝內沒有足夠的氧氣，微生物便會進行無氧呼吸而產生發酵的異味。美國超市貨架上販售的截切蔬果產品，除了與台灣一般的蔬果分切廠注重原料的篩選、分切、清洗、殺菌、倉儲及運輸溫度外，更進一步的作法之一，是使用特殊的包材來包裝產品，稱為MA包裝（modified atmosphere packaging ），在歐美已被廣泛應用。能呼吸的包裝袋！少數台灣廠商已應用台灣希悅爾股份有限公司食品包材技術諮詢專員洪坤楠指出，MA包裝能使產品在密封的狀況下，也能夠調節袋內的氣體，使外部的氧氣緩慢地透進包裝袋中，內部累積的二氧化碳也能夠排出。也因為包裝膜能夠適當地控制氧氣以及二氧化碳的進出，且不需要穿孔就可以達到透氣性，因此能避免微生物的污染，以達到保鮮效果。而目前台灣麥當勞生菜產品的截切蔬菜供應商即是使用此種包材將蔬菜運送到麥當勞各個店家做使用，為的就是保鮮以及延長保存天數。國內目前使用此技術的廠商不多，但已有應用於包裝肉品（如：大成的土雞）、菇類等難以保存的產品上，都能達到延長鮮度的效果！成本相對高、市場需求量少 在台灣應用仍少那為什麼能夠延長保存期限、又能維持美觀的方法在台灣目前卻很少人使用？推測是因為目前國內零售通路的生菜沙拉產品需求量還不算大，因此目前並無將產品保存天數延長的需求，且此包裝技術在台灣也較鮮為人知！以成本方面來說，一個MA包裝袋的成本是一般無保鮮功能包裝袋的2～3倍，在市場需求低的情況下，很多業者也會以「成本」為優先考量。為了讓包裝食品更新鮮安全，食品科技已不斷在進步中，下次到國外賣場去看到生菜沙拉竟能保存那麼久，絕不要以為加了什麼防腐劑喔，這可是包裝技術的突破革新！延伸閱讀▶環保材料新革命！魷魚也有機會成為海洋救星？▶放在蔬果箱內就能減少微生物？能釋放二氧化氯的小型袋將成為農業福音▶你用的塑膠包材是否安全？是如何被驗證的呢？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-05-29 新冠肺炎.專家觀點
首艘遠洋漁船返高雄港韓國瑜熱情握手 陳時中：不建議
每年6、7月有大批遠洋漁船載回魷魚、鮪魚等漁獲回到台灣，船員人數總計達上千人，需要執行一人一室的新冠肺炎檢疫措施，靠泊在高雄的漁船數量最多，今首艘遠洋漁船抵達高雄前鎮船上有48名非本國籍船員，分別為印尼籍29人、菲律賓籍18人及1名中國籍人士，再加上4名台灣籍船員，皆需執行隔離檢疫14天。首艘遠洋漁船返高雄港，高雄市市長韓國瑜到場與船員熱情握手，面對這個舉動，指揮官陳時中表示，「當然不建議這麼做」，給予從遠洋回來國人溫暖很好，但近距離接觸是不好的。據了解韓與船員兩方手部消毒過，安全應沒問題。但居家檢疫者近距離接觸與握手應避免。中央流行疫情指揮中心5月14日宣布，已取消漁船返港前30天無接觸史漁工就可免原船檢疫的判定，只要下船入境就必須要隔離檢疫14天，如果船上不能滿足一人一室規定，船東就要去找旅館來滿足這個要求。指揮中心副指揮官陳宗彥今早也親自南下高雄視察漁船檢疫，下午2時趕回台北參加指揮中心例行記者為，陳宗彥表示，整個團隊加上高雄市衛生局海洋局在現場作完整流程，船隻停泊碼頭後，每名船員都需進行手部、腳部清消，再由衛生主管機關詢問身體狀況。陳宗彥說，船員在完成證照查驗、入境許可，才會進入防疫旅館，讚許今天遠洋漁船檢疫過程順暢，每年遠洋漁船回台時間約二波，船員人數各有一兩千人，魷魚船返台集中在6月初到6月中，鮪魚船則集中在6月中到7月底，另外有零星捕小管的漁船回台。遠洋漁船靠泊地點主要在高雄，其次是宜蘭和屏東。陳宗彥表示，今起到6月至7月將在有4050名遠洋漁船人員入境台灣，高雄防疫旅館原本只有800多間，目前已擴增至2800多間，預估最高峰一天需要2500間，應足以應付船員人數。進入防疫旅館後也會落實每日健康狀況管控。
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2020-05-12 新冠肺炎.預防自保
遠洋漁業憂上岸檢疫問題多 盼爭取再議防疫措施
磐石艦染疫事件後，遠洋漁船防疫從進港前30天無海上接觸史改成全程。遠洋漁業界今天說，上岸檢疫的旅館數、載送、管理風險都是問題，仍盼延長無接觸史天數即可，會繼續爭取。磐石艦爆發新冠肺炎群聚感染之後，中央流行疫情指揮中心宣布遠洋漁業防疫措施中，有關無海上5項接觸史（海上轉載、進入他國港口、會船、船員異動、接受公海登檢等）的規定，取消30天以上，變成全程。遠洋漁船出海長達半年，作業時要轉載漁獲、進他國港口卸貨，難以全程無海上接觸史，此制等於宣布遠洋漁船返台進港都要一人一室居家檢疫。而6、7月，遠洋漁船中的魷魚船將有77艘返台，受影響最大，估計3800到4000名外籍漁工會隨船進港，整補作業後要再去抓秋刀魚。台灣區遠洋魷漁船魚類輸出業同業公會理事長雷祖綱說，每艘船約50、60人，若入住檢疫旅館的開銷新台幣100多萬元跑不掉；而這些漁船正從福克蘭群島返台途中，離上一次有海上接觸史都已經2個月以上，要有感染早有症狀，延長無接觸史天數，應已達防疫作用。台灣鮪延繩釣協會秘書長何世杰說，2個月以上，甚至3個月沒有海上接觸史，應已足夠；若一定要上岸居家檢疫，從下船的載送、旅館數量，以及散落各地的人員管理風險，都存在問題，「跑不見，也是個問題」。他並說，目前還未定案是否少數人可在船上隔離，無須全數上岸；其中鮪魚船小型每艘12到15人，僅3、4間獨立空間可用；大型鮪魚船每艘27人，僅5到7間獨立空間可用；即將返台的魷魚船每艘50到60人，僅12到15間獨立空間可用，就算先用船上的空間，仍有4分之3的人要上岸檢疫。雷祖綱指出，有關產業界主張延長至60天以上應已達防疫作用等意見，會繼續跟政府單位爭取認同，明天遠洋漁業界也會跟政府再議防疫措施。農委會漁業署副署長王正芳說，將返台的魷魚船多數進入高雄市前鎮漁港，正在盤點高雄市、台南市跟屏東縣的檢疫旅館，也會請衛福部釋出集中檢疫所運用。
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