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豬腳麵線
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2020-10-04 養生.聰明飲食
豬腳是豬的前腳還是後腳?豬身上最好的一塊肉在哪?
【文、圖/選自聯經出版《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流》,編者李舒】中國人與豬存在著天然默契。豬是中國人最初馴養的動物之一,與狗、雞和水牛並稱我們最好的朋友。如果說狗的本領是看家,雞的價值是下蛋,水牛的工作是耕田,那麼……豬的使命就是——被吃掉。怎樣對待豬豬,才算不辜負?美味TOP3TOP1 里脊特點:嫩 別稱:扁擔肉,里肌稀有度 ★★★★★ 美味度 ★★★★★「豬身上最好的一塊肉是哪裡?」對於這個問題,賣了十幾年豬肉的攤主們難得異口同聲:「最好的當然是早就賣光的里脊咯。」里脊分內外,帶皮的為外里脊,又被稱為寶肋肉,皮與肉的分水嶺就在這裡,肉適合用來做水煮肉片,至於皮嘛,唐魯孫曾經就在地安門外的慶和堂吃過一道「桂花皮炸」(「炸」讀作「渣」)。選脊背上三寸寬的一條,拔盡毛,炸到起泡,曬透後密封一年之久。食用前先要泡軟,再浸泡在雞湯或者高湯裡,切絲下鍋,武火一炒,澆上雞蛋,撒上火腿末,鬆軟濃香,還不膩口。被好好保護在身體裡面的頂級內里脊是豬身上最稀少,最嫩的部位,兩扇加起來大約4、5 斤(2-2.5 公斤),如何烹飪真是「淡妝濃抹總相宜」了。最受歡迎的要數糖醋里脊,輕炸過的里脊外酥裡嫩,澆上酸甜汁,趁熱享用,外皮如薄冰崩裂,裡面則是軟嫩清甜的口感。TOP2 五花肉特點:脂肪高 別稱:三層肉,肋條肉稀有度 ★★★ 美味度 ★★★★★好的五花肉漂亮得似裙邊:一層肥一層瘦。五花肥厚,所以極為適合切成薄片或者小塊,肥膩點到為止,過則不及。名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的「東坡肉」。謫居黃州的蘇東坡為了給「貴者不肯吃,貧者不解煮」一記響亮的巴掌,特意創造了這道餐桌名菜。「淨洗鐺,少著水……火候足時他自美。……每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」長時間的燉煮逼出五花肉的油脂,使其肥而不膩,滲出的油星又浸潤整塊肉身,酥軟異常,即便是八十老嫗都能毫不費力地吃完一塊。當然,對於老北京人來說,更常見的是將五花切丁,做成炸醬麵。肥瘦相間的五花口感彈潤,只一小粒就舌尖生花。TOP3 前腿特點:半肥半瘦肉略老 別稱:夾心肉,前尖稀有度 ★★★ 美味度 ★★★同一條豬的前後腿,前腿的純瘦肉量是5 斤,而後腿的則可以達到10 斤。發達的前腿有著十多塊肌肉,所以筋膜較多,用來炒肉末還行,真要大塊吃可能並不適口。不過,它最大的貢獻就在於可以製餡。對於一過節就吃餃子的北方人民來說,強大的肉餡需求量足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。如何正確吃掉一頭豬?一隻豬的可能性遠不止這些。它可以是神話裡的天蓬元帥,也可以是人間一道菜,甚至只是拌麵時的一星豬油。這些都是豬的貢獻,卻又不止於此。豬的偉大在於:生活在底層,供養全人類。1. 豬頭肉特點:皮厚肉老,有彈性別稱:元寶肉稀有度 ★★★★★美味度 ★★★★夏天最快意的事情就是大剌剌拿天蓬元帥的臉面來做下酒菜。豬頭肉是大概念,裡頭仔仔細細還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等等,多用於涼拌或做滷菜。《金瓶梅》裡,西門慶的老婆們要吃酒就少不了讓宋蕙蓮準備豬頭。一根乾柴,自製油醬,不出一個時辰豬頭就燉爛了。據說在民國時期的江蘇北部,還有老師傅厲害到僅憑一把稻草就能把豬頭肉煨爛。如此絕技現已難覓,還是穩妥地吃豬頭肉,喝老白酒吧。2. 豬頸肉特點:肉質老,肥瘦不分別稱:槽頭肉,血脖稀有度 ★★★★美味度 ★★豬頸肉是前腿與豬下巴之間的一塊肉,素來是不受待見的。因為是殺豬時開口放血之處,所以被稱為「血脖」,同時又因為這塊地方總挨著料槽,又被稱為「槽頭肉」。除了談之色變的淋巴,豬頸肉還因為肥瘦摻雜、肉質綿軟的特點而不被看好,大多剁碎了製餡,但在《邊城》裡,翠翠的爺爺卻獨愛拿夾項肉燉胡蘿蔔下酒,看來老人家牙口也是極好的。不過,就在這為人不屑的地方,有著豬身上最寶貴的「黃金六兩」—松阪肉。松阪肉可以被歸為豬頸,卻堪稱最華麗金貴的一塊。油花均勻,肥瘦相間,形似雪花牛肉。炒或者烤都不減滑嫩,入口即化。不過除非是愛趕早市的老主顧,否則很難買到。3. 頸背肉特點:瘦肉居多,有雪花脂肪,嫩別稱:梅花肉,梅頭肉,梅肉稀有度 ★★★★★美味度 ★★★★★當你沒錢買肋眼做牛排的時候,就去買一塊便宜而美好的梅花肉吧!粵菜大廚若是得了一塊梅花肉,那定然是做叉燒沒商量的。一個人的清冷夜晚,也可以切成薄片涮鍋。當然,響油裡過一陣,劈里啪啦地熱鬧一番後,一塊金黃的炸豬排也是很有趣的選擇。4. 前肘特點:肉皮肥厚,筋脈有彈性,膠質足別稱:前蹄膀稀有度 ★★★★美味度 ★★★★肘子位於腿以下蹄之上,由粗到細過渡的那一段。在南方的宴席上,一道紅燒蹄膀經常是作為壓軸菜登場的。對於缺少油葷的父輩人來說,蹄膀皮是最難得的寶貝,滋味鮮甜的一塊皮,連著油脂滑進口中,肥膩非常。在北方,更多的是吃「醬肘子」,以前最出名的就是西單大街上那家叫「天福」的醬肘子鋪。5. 前蹄特點:膠質足,瘦肉多別稱:豬手稀有度 ★★★★美味度 ★★★★★豬蹄大概是豬身上最受女性歡迎的部分了。豬蹄的吃法不外乎紅燒和燉湯,但殊不知,分清前後才能找到最恰當的料理之法:前蹄有蹄筋,後蹄則沒有。相較而言,前蹄優於後蹄,故有「前蹄後膀」的說法。前蹄筋多肉瘦,倘若燉起來,其實並不討好,最好的是紅燒做成滷豬蹄或是醬豬蹄,嚼勁十足。6. 下五花特點:肥別稱:奶脯肉稀有度 ★★美味度 ★仔細看豬肚子,沉甸甸的、幾乎垂到地上的那塊肉就是下五花。說是五花,大概只是蹭了個名頭,其實肥膘嚇人,肉質很差,比較經常用來做臘肉或者煉豬油。7. 後腿特點:皮薄質嫩別稱:後鞧稀有度 ★★★美味度 ★★★★精肉很多的後腿很容易在料理時變柴變老,比較常用來做回鍋肉。切片後滾水下鍋,才能最大程度留住肉的水分,保證較好口感。8. 後肘特點:皮厚,筋多,膠質足別稱:後蹄膀稀有度 ★★★★美味度 ★★★★★後肘與前肘相比,瘦肉多肥肉少,更適合燜燒,肥而不膩。9. 後蹄特點:骨多,皮薄, 膠質足別稱:豬腳稀有度 ★★★★美味度 ★★★★要燉湯還是選後蹄吧,這也就是人們常說的「豬腳」。肥嘟嘟的豬腳似乎總是寄託著美好憧憬。無論是台灣的豬腳麵線、廣東的豬腳薑,還是無錫的黃豆燉豬腳,常常用來祝壽、去霉運,以及給產婦滋補。軟爛飽滿的口感好像能給人天然的愉悅。10. 豬尾特點:皮多別稱:皮打皮,節節香稀有度 ★★★★★美味度 ★★★★用一個字形容豬尾,那就是「香」!以皮為主的豬尾作為滷菜,皮繃得緊,牙齒溜溜繞著骨頭劈一圈,滋味盡數入喉,且越嚼越香,下酒最好。
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2020-05-22 橘世代.健康橘
買豬腳了嗎?閏四月,出嫁女兒「端麵線為爹娘添福」
「阿母,豬腳麵線呼你添福壽啦!」雲林縣斗南鎮婦女許美蘭送上親手滷了數小時的豬腳麵線,許媽媽初嘗女兒手藝,吃得滿心暖烘烘,第一次為母親獻上「閏月禮」的她把豬腳滷焦了,有些不好意思,但在媽媽心中這份孝心,卻是吃過最美味的滷豬腳。很多出嫁的年輕女兒 不知有「閏四月添福壽」的習俗。今年是2020庚子鼠年,也是農曆閏年閏四月,俗語說「三年一閏,好歹照輪」,古有習俗出嫁的女兒需在閏年回娘家送上豬腳麵線給父母,為父母添福壽。年輕一輩的人只知在母親節向媽媽表孝心,根本不知有所謂的「閏月禮」的習俗,許美蘭說,她是在網路看到,再請教一些前輩,才知「閏月禮」的典故,趕緊買了豬腳麵線帶回娘家,孝敬老人家,沒想到第一次滷豬腳沒滷好,雖不中看但媽媽說很好吃,看媽媽開心,她也很高興,像又過一次母親節。72歲的許媽媽說,女兒嫁那多年,頭一次吃到她滷豬腳手藝,老一輩的人才有此禮俗,現代人沒人這麼「做閏月」了,她很高興女兒能按古禮分享愛的滷豬腳,這比帶她去吃大餐更好「女兒滷豬腳是世界尚好吃!」。如果你忘了幫媽媽「做閏月」 沒關係!還來得及今年閏四月,等於是農曆的四月過兩次,期間為國曆4月23日起(農曆四月初一)到6月20日(農曆閏四月廿九)。這段期間都可為娘家父母獻上豬腳麵線做「閏月禮」,祝福父母「呷麵線添福壽、呷豬腳愈勇健」,意思是希望父母增福添壽、身體健朗,所以依古俗只要在閏月結束之前(6月20日)都可以幫父母「做閏月」,父母也會對自己孩子連這樣的古早禮數都能懂,會更感到欣悅。閏月一定要送豬腳麵線嗎? 有沒有什麼忌諱?命理民俗專家林春文表示,古早人認為閏月是「多出來的」月份,嫁出去的女兒像潑出去的水,是別人家媳婦,回娘家孝敬父母也是「多出來的」,所以才會衍傳下來由出嫁的女兒幫娘家父母「做閏月」,希望父母能平安度過多出來的一個月。只是時代改變,孩子生得少,所以並不一定要出嫁女兒來做,任何晚輩都可以,「閏月禮」除豬腳麵線,如父母是吃素的,也可以用紅包、金飾或大餅等吉祥禮物來為父母親添壽祈福。林春文說,古俗送豬腳麵線也有學問,如果雙親健在,買豬腳要一隻前腳、一隻後腳或是兩隻都前腳,但如果父母親僅1人健在,則用前腳即可,這樣才能討個好吉利。至於為何要用前腿?古人認為節慶吃前腿象徵迎接生命,所以古人祝壽(慶生)也多半用前腿來添壽。遠在外地如何盡孝心 宅配也應景推出禮品儘管「做閏月」古俗漸被淡忘,但鄉下仍有不少人承襲古俗,逢閏月必為父母孝敬添壽,只是離鄉背井難能盡孝,別擔心!一通電話的祝福照樣可滿足父母心,或是市面也有人推出應景的「豬腳麵線」,宅配一份回家,媽媽也會喜悅在心底,閏月添壽是形式,但古俗留存人心,才是親情人倫的具體展現,如同許美蘭燉了一碗焦黑的豬腳麵線,老人家吃得特別有味。【精選延伸閱讀↘↘↘】。曬媽媽青澀照片 網友驚艷:氣質像女明星。康思云15年領悟 找回自己的母親節 立即加入粉絲專頁! 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題,為第二人生做足功課,活出精彩亮麗!>>現在立即加入
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2020-04-18 養生.家庭婚姻
為何閏年已婚女兒要送父母吃豬腳?何時送最適當?
2020年農曆閏四月,按照習俗,只要遇上閏月的話,已出嫁的女兒就要在該年閏月開始以前買豬腳麵線幫父母添福添壽,「呷麵線添福壽、呷豬腳增勇健」同時也趁機回家看看久違的父母,略盡孝心。若父母都不在了,則以兄嫂代替。長輩逢閏年減壽,遇上閏月要添壽在台灣民間習俗中閏月是多出來的月份,俗話說「三年一閏,好歹照輪」,意思就是風水輪流轉的意思,也有人認為「父母逢閏年減壽」,因次當每隔三年遇上一次閏月時,由已婚的女兒為父母準備豬腳麵線,祈求雙親能夠平安順利的度過閏月。不過現代人生活忙碌,尤其在外地成家的女兒,平常難以在膝前盡孝,所以會趁著段時間陪父母好好吃頓飯,除了豬腳麵線外,有人還會用紅包和金子。為什麼是由出嫁的女兒負責呢?傳統習俗認為,嫁出去的女兒如潑出去的水,就是別人家的媳婦了,孝順公婆是應該的,而回家照顧爸媽則是多出來的,而閏月也是多出來的月份,所以應由已婚的女兒應該在閏月來臨前,提豬腳麵線回家幫父母添壽。也有地方說是要為父母長輩做閏月鞋襪、送閏月餅,祈求父母長壽、免於災難降臨。三個時間點,添壽最恰當1.正月期間:2020年式閏四月出現,所以在國曆五月到六月期間,都可以為父母添壽喔!2.閏月之前。3.父母生日之前。閏年禁忌怎麼破?出嫁女兒幫爸媽添壽有訣竅閏月送豬腳有訣竅傳統送的豬腳應該是生的而且要連大腿那個部分和生麵線一起包著紅紙送給父母,不過現在人生活忙碌,沒時間守在爐火前慢慢燉豬腳啊!所以在外買現成的豬腳麵線也可以喔!另外購買的部位也有學問,但現在都以方便為主,來看看不同部位有甚麼意涵吧:1.父母健在:一前腳一後腳,或是兩隻前腳2.父母只剩一方:前腳一隻3.長輩是素食者:如果父母茹素,也可以用寫著豬腳、麵線的紅包袋代替,另外,坊間有豬腳造型的鳳梨酥和果凍,也可以換換口味喔!