2020-06-03 癌症.胃癌
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2020-05-26 養生.聰明飲食
吃鹽水雞該留意什麼？老闆手的動作就能揭露衛生與否
你應該要知道的食事消費者聽到淘汰兩個字，便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質，而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪，酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜，要不要加？」，右灑調料、左淋雞湯，單手握著鐵盆翻翻翻，充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。排隊的同時，也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎？鹽水雞加盟業者到底是怎麼製作鹽水雞的？鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢？一起來瞧瞧他們如何把生鮮的美味送到你的胃！鹽水雞是淘汰雞？老母雞？依據中華民國養雞學會統計，台灣每個月約淘汰80～100萬隻蛋雞，數量頗為可觀，而鹽水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路！全台高達100家加盟數的小么雞鹹水雞加盟主陳永璘表示，消費者聽到淘汰兩個字，便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質，而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說，生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞，還是需要空間、飼料來餵養，倒不如另行加工出售，降低飼養成本，又具實際收益。雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後，再泡水冷卻使雞皮收縮緊實，吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆，肉質較硬、有咬勁。順帶一提，這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用，有的還會加工製作成肉鬆、貢丸，有的外銷國外，另一部分也成為製作雞精的原料喔！加盟業者，鹽水雞宅配到府！陳永璘說明，目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約，當蛋雞的飼料量大於產蛋率後，便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛，經獸醫檢驗後雞隻由負10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區，最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後，熟鹽水雞便宅配到府。當然，鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞，讓業者自行調味用。食材暴露7小時，開放式工作台更需注意環境衛生！《食力》訪問了6家業者，統計鹽水雞小攤的一天，基本上大同小異！以其中一家業者的時間為例，凌晨1點結束擺攤後，會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材，回到家中後將採買物放置冰箱，便休息至中午，午後開始準備食材，鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同滷煮，再放進冷水中熱脹冷縮，讓雞皮達到爽脆的口感，最後刷上香油保水，即準備完成。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱（釣魚冰箱），騎著機車到定點擺攤，從下午5點一路賣至凌晨。鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主，這些食材從煮好到販售結束，至少在室溫下暴露7小時！依據食品安全管制系統指出，食用放在食物危險溫度帶4～65度C、超過4小時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時，注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置，選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。一人只有兩隻手，從手的動作就能知道衛生有沒有被把關！老闆是一人之力扛下大小事，從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢，各個全包辦！鹽水雞不快不行，否則客人等的哀哀叫，在這之中，觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢的手、套塑膠袋包裝的手，哪隻手是哪隻手，老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問題？食材交叉污染，簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便，食材未密封或加蓋，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到汙染。這是單手稱霸的世界，先從培養慣用手的耐力開始，再搭配好各器具的擺放位置，讓菜出得快狠準外，也更衛生。左手戴上手扒雞手套，挑菜兼拿鹽水雞，右手握住剪刀利索地去骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋，右手輔助倒入食材，右手指靈巧一轉密封好塑膠袋，動作往下帶到腰部，將客人點的一袋好料，順順地放入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中，再丟入2根竹叉，右手交貨、右手取錢，即大功告成！愛吃鹽水雞的朋友們，排隊等待美食的同時，多多留意鹽水雞的環境與處理流程，嘴饞的你也可以幫自己的腸胃顧健康喔！延伸閱讀▶潘朵拉的盒子被打開，7大夜市美食怎麼來？▶「腸」征之旅！糯米腸與香腸的腸衣怎麼來？▶想喝1杯楊桃汁得等6個月？ 楊桃汁的製作原來是這樣！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-05-21 癌症.頭頸癌
火燒心檢查 發現食道癌前病變
62歲魏先生「火燒心」就醫，檢查後竟是食道癌前病變！20多年來，他都有喉頭異物感、口臭及口苦等疑似胃食道逆流等症狀，平時藉著制酸劑舒緩，直到症狀加劇，因胸悶、胸口灼熱才看診。花蓮慈濟醫院腸胃內科主治醫師翁銘彣表示，經胃鏡檢查發現，魏先生不僅有嚴重的逆流性食道炎，食道竟然有長達10公分的食道腺癌之癌前病變巴瑞特食道合併食道分化不良，此長度在亞洲人相當罕見。胃食道逆流致癌四部曲，包括胃食道逆流造成食道黏膜受損、食道反覆受傷修復之發炎反應，進展至巴瑞特食道病變，最終可能產生食道腺癌。翁銘彣指出，巴瑞特食道是一種長期胃酸逆流至食道的併發症，靠近胃賁門的食道黏膜細胞，在正常狀態下是平滑、扁平的鱗狀上皮細胞，但在胃酸反覆刺激食道下端黏膜，使黏膜細胞換了一層「皮」，轉變為柱狀上皮細胞，進一步造成細胞分化不良，而增加了食道腺癌的風險。針對巴瑞特食道腺癌前病變治療，一般分化良好的病灶，以氫離子幫浦抑制劑藥物抑制胃酸分泌，減緩持續胃酸逆流造成傷害；若巴瑞特食道已合併分化不良的變化，可採取「內視鏡熱射頻燒灼術」治療，不須切除食道且併發症較少。翁銘彣表示，在胃鏡檢查下，約5%胃食道逆流患者可發現巴瑞特食道病變，但像魏先生的巴瑞特食道長達10公分且合併分化不良，在台灣則相當罕見。他在接受最新的食道內視鏡熱射頻燒灼術，至今一年半的追蹤巴瑞特食道病變無復發，胃食道逆流的症狀也在藥物控制下獲得改善。花蓮慈濟院腸胃內科主任陳健麟表示，目前難治性胃食道逆流病人的診斷，須經24小時酸鹼阻抗測定儀檢測，但患者常因害怕而難以配合檢查。現今可以內視鏡食道黏膜電阻抗測量儀，在病人做胃鏡的同時，快速精準的診斷其是否為真正胃食道逆流患者，提供個人化的精準治療。食道腺癌的患者通常不抽菸、不喝酒、也不嚼檳榔，但多與肥胖、胃食道逆流等有關。翁銘彣提醒民眾，除了藥物及手術外，生活習慣的調整是胃食道逆流症治療的第一步，包含睡前兩小時避免進食、減重以及減少菸、酒、咖啡、蘇打飲料等刺激性物質。
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2020-05-19 科別.心臟血管
只不過是肩膀痛、背痛？痛到冒冷汗當心這病可能致命
一位男性就診時主訴前幾天開始覺得左側下巴有點麻，當時以為是牙齒的問題，還吃了止牙痛藥，後來開始覺得左側肩膀、左手臂也都麻麻痛痛的，不曉得是什麼原因才來看診。 台南安南醫院家醫科暨預防醫學科主任，蔡忠紘趕快把他轉到急診處置，還好心肌梗塞及時處理，沒有發生憾事。 為什麼心肌梗塞會先以左側下巴痛、左側麻痛表現？蔡忠紘表示，雖然胸痛是心肌梗塞最常見的症狀，但是有時候「傳導痛」會比心臟本身的本體痛更明顯。 因為人體上傳「內臟痛」和「皮膚感覺痛」的神經有交會處，而且一般的情況下，皮膚痛的感覺，常會比內臟痛更容易上傳到中樞神經，所以有時候內臟痛初期，身體會感覺到是比較表層皮膚處傳來的疼痛。 這種傳導痛；或是輻射痛、轉移痛，讓人難以察覺，因此常在急診或是家醫科門診時發現這種緊急案例。 心肌梗塞常見的疼痛感是「被勒緊」的壓迫疼痛。很多病人常形容「像是有人用手捏住心臟，壓迫得無法呼吸」。蔡忠紘提醒，心肌梗塞的疼痛經常會輻射痛到頸部甚至背部，如果發生壓迫痛，而且痛到會冒冷汗，絕對不要拖，很可能是心肌梗塞！ 一般只要利用心電圖和心肌酵素檢查就可以找出病因，如果未及時就醫，有半數病人可能在發作後一小時內猝死。 除了心肌梗塞會有轉移痛以外，同樣危險的「主動脈剝離」也常會以轉移痛的形式表現。 主動脈剝離，是動脈的內膜破裂，造成血液從內膜處滲漏，會形成一個血管壁薄而隨時可能破裂的假腔。血管內膜剝離時會產生劇烈的撕裂痛，常會從前胸痛到背部，背痛甚至會比胸痛還痛！所以很容易被患者誤會成背部拉傷。 主動脈剝離的發生原因，是因為無法提供心臟足夠的血液，或發生主動脈破裂，致命風險非常高。 另外還有一個要注意的疼痛，如果在喝了大量的酒、吃了大量食物後劇烈嘔吐後發生劇烈胸痛、肩痛或是上腹痛時，千萬要提高警覺，可能有「食道破裂」的危險！喝酒或是吃得太飽引起的劇烈嘔吐，會因為食道快速上升，在食道內產生極大的壓力，很容易發生食道破裂。 過去曾發生有人喝醉後劇烈嘔吐，大喊疼痛後昏迷，但朋友誤以為是醉倒了沒有注意，結果第二天發現朋友已經死亡。因為食道破裂會引起大出血，如果沒有及時緊急處理，死亡率非常高。 蔡忠紘提醒，無論是哪裡痛，如果疼痛感是會讓人冒冷汗、呼吸困難，而且愈來愈痛的類型，就一定要趕快去掛急診比較保險。（本文獲「《愛長照》」授權轉載）
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