2024-10-06 養生.營養食譜
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2024-06-05 養生.抗老養生
可將死亡風險降25%？教授告訴你地中海飲食對長壽功效的真相
讀者Kathy前天（2024-6-2）利用本網站的與我聯絡詢問：想請問林教授延壽的因素甚多，僅單以飲食為研究變項而未顧及其它，這研究成果是報導的過於簡略還是原文就是如此呢？謝謝您。上面的連結打開的是大前天（2024-6-1）發表在《中時新聞網》的延壽福音 哈佛新研究揭地中海飲食「驚人功效」。它的第一段是：你常吃地中海飲食（Mediterranean diet）嗎？好消息再加1樁！美國哈佛大學周五（5月31日）在國際期刊發表最新萬人長期研究成果，日常膳食嚴格遵守地中海飲食法的女性，死亡風險可降低將近25%，健康益處驚人。這篇文章的第二段的開頭是「英國《每日郵報》周五（5月31日）報導」，所以，這篇《中時新聞網》的文章其實可以說是翻譯自《每日郵報》發表的Harvard scientists find new incredible benefit of following Mediterranean diet（哈佛大學的科學家發現遵循地中海飲食的新的令人難以置信的好處）。這項哈佛研究是發表在美國醫學會期刊JAMA的Mediterranean Diet Adherence and Risk of All-Cause Mortality in Women（女性遵循地中海飲食與全因死亡的風險）。這項研究的對象在20多年前被招募時並非是為了要幫助科學家探討地中海飲食對壽命的影響，而是為了要幫助科學家探討阿司匹林對心血管疾病和癌症的影響。在1993-4-30到1996-1-24這段期間共有39876 名年齡在 45 歲及以上的女性衛生專業人員參與這項阿司匹林的研究計劃。但由於沒有發現阿司匹林對心血管疾病或癌症有任何影響，所以這項研究計劃在2004年就終止了。可是，由於這麼一個龐大的人類數據資料庫是難能可貴，所以它就被一再地重複利用來探討其他健康議題。如今這篇地中海飲食的研究論文的發表就是拜賜於這麼樣一個資料庫的重複利用。其實，地中海飲食對健康有益的論調早就是老生常談。我在設立這個網站後不到一個月（2016-4-5）就發表怎樣才能增加好膽固醇：「很多研究已發現，飲食清淡不但可以降低總膽固醇的量，更可以提高HDL和降低LDL。那，怎樣才是飲食清淡？提供您做參考的是地中海飲食。但其實，不管是地中海，還是地外海，主要的原則就是，多吃青菜少吃肉。當然，這種老生常談的論調總是說的容易做的難。所以，我都會跟尋求我意見的朋友說，就選那個讓你比較不難過的吧，只要你願意付出代價。」我在今年二月又發表老年人飲食不宜清淡的迷惘+如何提升好膽固醇：『信譽卓著的梅約診所（Mayo Clinic）有發表Mediterranean diet for heart health（有益心臟健康的地中海飲食），而其中的幾句話是「地中海飲食的基礎是植物性食物。這意味著膳食以蔬菜、水果、堅果、豆類和全穀物為主。它也含有適量的乳製品、禽肉、雞蛋，海鮮，包括蝦、蟹、蛤和扇貝」。』但是，儘管地中海飲食對健康有益是眾所周知，但偏偏就是有一大堆所謂的專家、名醫在推行什麼生酮飲食、全肉飲食、全素飲食、無麩質飲食等等與地中海飲食背道而馳的極端飲食方法。例如請看我發表的：2023-10-13：麩質和低脂飲食是膽結石風險因子，醫師說的能信嗎2024-3-19：LMHR：玩命遊戲2024-4-27：全肉飲食教父，生酮飲食教父，雙雙投降至於讀者Kathy所說的「延壽的因素甚多，……這研究成果是報導的過於簡略還是原文就是如此呢」，我的回答是，就「研究結果」而言，媒體的報導不算過於簡略。但是，像JAMA這樣高水準的期刊一定都會要求論文在結尾處提供一個叫做Limitations（限制）的欄目，而在這個欄目裡，論文作者必須坦白交代研究的潛在缺陷。我現在就把這篇論文的Limitations翻譯如下：這項研究有幾個潛在的限制。研究參與者是受過良好教育的中年和老年女性衛生專業人員，其中主要是非西班牙裔白人，這可能會限制研究結果的普遍性。透過食物頻率問卷評估飲食依從性，我們不能排除暴露錯誤分類的可能性。由於未收集後續血液樣本，因此在基線時進行飲食評估和血液生物標記測定。不能排除未測量變數帶來的潛在殘餘混雜。此外，某些協變量（例如高血壓和體重指數）可能充當混雜因素和/或潛在中介因素，這似乎是合理的。雖然對地中海飲食的遵循程度並沒有具體包括某些飲食成分，例如反式脂肪、血糖負荷和多元不飽和脂肪酸，但這些成分可能與納入評分的食物有關。此外，儘管所使用的問卷先前已在女性醫療保健專業人員中得到驗證，但包括身高、體重和血壓在內的人體測量指標都是自我報告的。總之，雖然媒體報導難免浮誇，例如在標題裡用「驚人」「難以置信」這樣的字眼，但就研究結果而言，《中時新聞網》和《每日郵報》的報導並沒有偏離原論文太遠。原文：地中海飲食與全因死亡風險責任編輯：辜子桓
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2024-05-01 養生.聰明飲食
海膽能助性?！營養師曝海膽營養多：提高性致、增肌、抗發炎，但3種人不宜食用
你喜歡吃海膽嗎？黑黑刺刺不討喜的外型，卻能有金黃細膩的肉質，無論是做成刺身、壽司或是丼飯，都超級美味，是許多高級奢華料理店的明星食材！貴鬆鬆真的有比較營養嗎？營養師高敏敏，海膽營養豐富，告訴你關於「海膽」的營養小檔案。「海膽」營養小檔案金黃燦燦的海膽 ，有哪些營養呢？以下為每100g之營養價值：．熱量：120kcal．蛋白質：16g．脂肪：4.8g（單元不飽和脂肪0.77g / 多元不飽和脂肪1.02g）．膽固醇：290mg．葉酸：360μg海膽有什麼不為人知的優點？除了口感鮮美、入口即化，海膽還有許多有益健康的優點：1.幫助增肌海膽富含蛋白質，可以幫助修復肌肉，有助於健身族增肌，術後也可以多吃優質蛋白質，幫助傷口癒合、加速組織的修復。2.強化免疫、抗發炎海膽含有Omega-3脂肪酸，可抗發炎、強化免疫系統。3.保養皮膚&視力海膽含豐富β-胡蘿蔔素，幫助皮膚抵抗紫外線、預防眼部疾病4.提高性致含有礦物質鋅，可保持男女生殖系統的健康。３種人不宜吃海膽雖然海膽的好處多多，但畢竟是生食海鮮，還是要注意不可過量！以下這些人在吃海膽時更要注意。1.腸胃敏感者生冷食物較容易刺激腸胃黏膜，可能會導致腹痛、嘔吐等等不適。2.孕婦生食海膽，若不新鮮會有健康隱憂，恐會危及胎兒。3.小孩孩童發育不完全，所以殺菌效果較差，生食海膽可能造成上吐下瀉。最後，高敏敏提醒，營養師也知道海膽很美味，但也記得適量即可，也要挑選有信譽的店家、新鮮的食材，才不會有時安問題出現。你們海膽都喜歡怎麼吃呢？延伸閱讀：．干貝、扇貝、帆立貝差在哪？營養師解答3者關係，低膽固醇要吃它!．海鮮也有低脂、高脂之分！一圖教你聰明選擇適合瘦身的海鮮．蝦越大味道越好？新鮮優於冷凍？你可能對蝦子的3個誤解
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2024-04-03 養生.聰明飲食
干貝、扇貝、帆立貝差在哪？營養師解答3者關係，低脂、低熱量、低膽固醇要吃「它」
你喜歡吃海鮮嗎？除了蝦、魚，許多人也喜歡吃干貝、扇貝、帆立貝！對此營養師高敏敏考考你，知道干貝、扇貝、帆立貝彼此間的差異？一起來看看這三個食材有什麼關聯。扇貝、帆立貝、干貝，差在哪？你知道嗎，其實扇貝、帆立貝、干貝3個食材，都來自於「扇貝」。「帆立貝」是扇貝經過去殼、去內臟、去鰓，而「干貝」是帆立貝再經過去除扇貝黃。來看看帆立貝跟干貝的營養：帆立貝．熱量：70 kacl．干貝脂肪：1.2 g．干貝蛋白質：13.7 g．為他命A：113 I.U.．礦物質鋅：2.6 mg．膽固醇：34 mg．價格：較低干貝．熱量：57 kacl．脂肪：0.4 g．蛋白質：12.7 g．礦物質鋅：0.5 mg．膽固醇：38 mg．價格：較高我們吃的干貝到底是什麼部位？你是否好奇常吃的干貝是什麼生物的部位？高敏敏說明，其實干貝本身不是一種生物，而是少數「軟體動物門雙殼綱」動物發達的貝柱（閉殼肌)，切下來之後才稱為干貝；至於閉殼肌就是我們吃蛤蜊剩下的圓形肉柱，會通過收縮來控制外殼閉合；而我們常吃到的干貝，大多是來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」的大型貝類，閉殼肌通常只有一個，外觀也會比較肥厚。干貝營養價值超豐富！以每100g干貝的營養來說，屬於低膽固醇海鮮，熱量低屬於低卡、更是低脂肪食材，蛋白質含量5-6成可鞏固免疫力，礦物質鋅幫助皮膚和黏膜組織的完整性。看完高敏敏的介紹，你知道扇貝、帆立貝、干貝三者的關係了嗎。高敏敏建議喜歡吃海鮮的人可以選擇享用干貝，因為干貝的營養價值超豐富，低膽固醇、低熱量、低脂，是優質蛋白質的海鮮食物。延伸閱讀：．蝦越大味道越好？新鮮優於冷凍？你可能對蝦子的3個誤解．到底能不能吃？研究揭鮪魚經50年汞含量仍高！4種魚類應少吃．痛風不能吃海鮮嗎？一圖看懂痛風飲食指南：教你哪些食物可安心吃
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2024-03-31 焦點.食安拉警報
沒「菜放涼再進冰箱」這回事 簡單4步驟讓你遠離食物中毒侵害
日前台北市遠百信義素食餐廳「寶林茶室」發生食安事件，疑似因食物中毒已有2人死亡，多名患者住院治療，引發民眾擔憂該如何預防這類事件發生。腎臟科醫師王介立在臉書粉專引用美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)的資料，衛教民眾安全的食品處理方式。FDA資料指出，雖然大多數健康人會在短時間內從食物中毒中恢復過來，但有些人可能會出現慢性、嚴重甚至危及生命的健康問題。此外，有些人患食源性疾病的風險更高，包括孕婦、幼兒、老年人和免疫系統較弱的人（如移植患者和愛滋病、癌症或糖尿病患者）。為了讓你的家人免受食物中毒的侵害，請遵循以下四個簡單步驟：清潔、分離、烹飪和冷藏。經常洗手和清潔料理檯表面．在處理食物前後、上廁所後、更換尿布和接觸寵物後，應使用溫水和肥皂洗手至少20秒。．準備每種食物後，應使用熱肥皂水清洗切菜板、碗盤、器具和櫃台。．考慮使用紙巾來清潔廚房表面；如果使用布巾，應經常以熱水清洗。．用流動自來水清洗新鮮的水果和蔬菜，即使某些水果或蔬菜的皮在食用時不會被吃掉，我們在食用之前也應該在流動的自來水下將它們清洗乾淨。．堅硬的食材應使用乾淨的蔬果刷清洗。對於罐頭食品，在開罐前應清潔蓋子。將生肉與其他食物分開．在購物車、購物袋和冰箱中，將生肉、家禽、海鮮和蛋類與其他食物分開。．使用一塊專門的砧板處理新鮮蔬果，另一塊專門處理生肉、家禽和海鮮。．絕不應將熟食放在之前放有生肉、家禽、海鮮或蛋類的盤子上，除非該盤子已用熱的肥皂水洗淨。．不應重複使用曾用於生食的醃料，除非已將其煮沸。按正確的溫度烹飪．顏色和質地不是判斷安全的可靠指標。．使用食品溫度計是確保肉類、家禽、海鮮和蛋類產品在所有烹飪方法中安全的唯一方法。．食物必須烹至安全的最低內部溫度，以消滅任何有害細菌。煮蛋至蛋黃和蛋白都變堅固，且僅使用全熟蛋之食譜。．在微波爐中烹飪時，應蓋住食物，並攪拌及旋轉以確保均勻加熱。如果沒有轉盤，應手動轉動菜盤一至兩次。．在用食品溫度計檢查內部溫度之前，應讓食物靜置一段時間。．加熱醬料、湯和肉汁時，應使其沸騰。迅速冷藏食物．使用家用溫度計確保冰箱溫度始終在4°C或以下，冷凍庫溫度在-18°C或以下。．烹飪或購買後2小時內 應將肉類、家禽、蛋類、海鮮和其他易腐物品冷藏或冷凍。．如果外部溫度超過32°C，則應在1小時內 冷藏。．永遠不應在室溫下解凍食物。．安全解凍食物的三種方式是：在冰箱中、在冷水中、在微波爐中。．在冷水中或微波爐中解凍的食物應立即烹飪。．一律在冰箱中醃製食物。．將大量的剩菜分裝到淺容器中，以便在冰箱中更快冷卻。以食品溫度計測量安全的最低內部溫度．牛肉、豬肉、小牛肉和羊肉（排骨、烤肉、牛排）：63°C並等待3分鐘。．絞肉：71°C。．未煮火腿（新鮮或煙熏）：63°C並等待3分鐘。．完全煮熟火腿（重新加熱）：60°C。．家禽（絞肉、部分、整體和餡料）：74°C。．蛋：煮至蛋黃和蛋白都變堅固。．蛋類菜餚：71°C。．魚類：63°C 或肉質變得不透明且用叉子容易分開。．蝦、龍蝦和螃蟹：肉質珍珠白且不透明。．蛤、牡蠣和貽貝：烹飪時殼開。．扇貝：肉質是乳白色或不透明且堅固。．剩菜：74°C。【資料來源】．FDA: Safe Food Handling．「王介立醫師」臉書粉絲專頁
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2024-03-27 醫療.風溼過敏免疫
半夜關節腫大痛醒當心是痛風 營養師曝痛風重要飲食原則
一名55歲男性，在半夜時痛醒，發現自己的腳踝和腳掌關節處腫起來，又紅又熱，幾乎難以下床走動，送醫發現是痛風。健保署統計，每年近100萬人因痛風就醫，且人數逐年增加，可見飲食習慣受到精緻化影響，攝取過多含普林的食物。營養師王姝穎說，痛風發生的原因為普林（purine）代謝異常，體內長期尿酸過高，引起「高尿酸血症」，久了之後，尿酸鹽在關節處沉積形成結晶，引起發炎疼痛。許多患者形容：「痛起來要人命，甚至腫到沒有辦法穿鞋、走路。」病發時間常在晚上與清晨，所以患者無法入睡或被痛醒。依照不同的臨床症狀，痛風可分為四個階段：一、無症狀高尿酸血症血中尿酸值偏高，但無明顯的關節炎症狀，屬於潛在期。二、急性發作期在下肢的腳拇趾、踝部、膝部會有劇烈的關節疼痛，患部甚至脹痛到無法走路。三、間歇期痛風期因發作進入治療階段，若未控制好可能在短時間內復發，同時侵犯多處關節。四、慢性痛風石血中尿酸濃度超出飽和，結晶逐漸沈積於四肢關節的軟組織處，引起關節變形、影響活動度。王姝穎表示，痛風的主因為「高尿酸血症」，若未及時治療及控制飲食、生活作息，會引發急性或慢性的痛風關節炎，而痛風一但發作，終身都會受到影響。想要減少復發的機會，可以從藥物、均衡飲食、生活作息、改善肥胖下手，幫助降低尿酸。藥物治療可在急性期發作時，使用非類固醇消炎止痛藥、秋水仙素及類固醇；長期控制痛風則是使用降尿酸藥品，抑制人體內的普林轉換成尿酸。王姝穎強調，喝酒會阻礙尿酸排泄，而甲殼類、貝類的普林含量很高；含有果糖的飲料也會增加尿酸濃度。所以若是放了大量海鮮的火鍋，加上飲酒、含糖碳酸飲料，這一餐就會讓普林爆表，特別是煮火鍋的湯，大量肉類與海鮮會增加痛風危險。「忌口」是痛風患者的飲食原則，王姝穎建議，掌握「三不一多」口訣：不要喝湯、不要喝酒、不喝含糖飲料、多喝白開水。每天至少喝2000cc的水，有助於排出尿酸，另要多攝取全穀雜糧類、蔬菜水果；牛肉、豬肉、羊肉屬於高普林食物，不妨多食用豆類、豆腐、豆漿，改為植物性蛋白質。普林食物參考．高普林食物：動物內臟、蚌類、海扇貝、螃蟹、花枝、白鯧魚、白帶魚、肉汁、濃肉湯等．中普林食物：鴨肉、大豆、紅豆、毛豆、瘦肉、堅果等．低普林食物：奶製品、糙米、胚芽米、蛋、蔬菜、水果責任編輯：辜子桓
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2024-02-29 養生.聰明飲食
飲食不宜清淡和多吃青菜少吃肉，2者有衝突嗎？教授破解膽固醇迷思
讀者呂先生在2024-1-23利用本網站的「與我聯絡」詢問：「林教授您好：您在『餐桌上的偽科學』一書中第215頁寫道：無需過度擔心高膽固醇食物。因為無法證實食物中的膽固醇和食用人血液中的膽固醇有關聯(219頁)，也在第219頁寫到：飲食清淡可以降低膽固醇的量，更可以提高好膽固醇和降低壞膽固醇……，多吃青菜少吃肉和運動也很有幫助。我有些迷惑，請教林教授：1. 無需過度擔心高膽固醇食物和飲食清淡可以降低膽固醇，沒互相矛盾嗎？2. 我今年67歲，網路上不少醫生提倡『老年人飲食不宜清淡，以免營養不夠』，這讓我無所適從，您的看法呢？」我想，讀者之所以會感到困惑的一個主要原因是，分不清「食物中的膽固醇」和「血液中的膽固醇」，所以我就把我發表在胡扯膽固醇的專家的解釋稍作修改如下：『膽固醇本身根本就沒有分好壞。膽固醇就只是一個單一的化學分子（分子式是C27H46O），在食物裡是這樣，在我們血液裡也是這樣。在我們的血液裡，膽固醇會跟一些特定的蛋白質結合，而其中最主要的有兩種。一種叫做「高密度脂肪蛋白」，英文是High-density Lipoprotein（缩寫成HDL）。另一種叫做「低密度脂肪蛋白」，英文是Low-density Lipoprotein（缩寫成LDL）。跟HDL結合的膽固醇是會被運送離開血液，然後進入肝臟裡去儲存，或分解成膽汁，或被轉化成其他物質。因此，當血液裡有較多的膽固醇跟HDL結合時，就會降低膽固醇在血管壁形成有害斑塊的風險。而也就是因為這樣，我們把跟HDL結合的膽固醇稱之為「好膽固醇」。反過來說，跟LDL結合的膽固醇是從肝臟被運送進入血液裡的。因此，當血液裡有較多的膽固醇跟LDL結合時，就表示會增加膽固醇在血管壁形成斑塊的風險。而也就因為這樣，我們把跟LDL結合的膽固醇稱之為「壞膽固醇」。簡單的說，膽固醇只有在跟HDL或LDL結合之後，才會被認定為「好的」或是「壞的」。』就因為膽固醇是在跟HDL或LDL結合後才會被判定為「好」或是「壞」，所以當你吃了「高膽固醇食物」後，你所攝取到的膽固醇是有可能形成「好膽固醇」，也有可能形成「壞膽固醇」。這就是「無需過度擔心高膽固醇食物」的原因之一。另一個原因是，「血液中的膽固醇」主要是我們的肝臟自己合成的，而從食物吸收的大約只佔20%到30%。更重要的是，當你攝取到越多膽固醇，你的肝臟就會合成相對越少膽固醇。也就是說，從食物攝取到的膽固醇只會暫時性地增加「血液中的膽固醇」。這就是「無需過度擔心高膽固醇食物」的原因之二。請看2022年發表的Is There a Correlation between Dietary and Blood Cholesterol? Evidence from Epidemiological Data and Clinical Interventions（膳食膽固醇和血液膽固醇有相關性嗎？ 流行病學數據和臨床干預措施的證據）。所以，你應該關心的是要如何提升「好膽固醇」和降低「壞膽固醇」，而不是擔心「食物中的膽固醇」會增加「血液中的膽固醇」。至於要如何提升「好膽固醇」和降低「壞膽固醇」，我的確有說「飲食清淡可以降低膽固醇的量，更可以提高好膽固醇和降低壞膽固醇……，多吃青菜少吃肉和運動也很有幫助」，而這是基於大量研究以及主要醫療機構的建議，例如：哈佛大學在2021-8-13發表11 foods that lower cholesterol（11種降低膽固醇的食物）,其中一段是：『以素食為主的「降低膽固醇食物的飲食組合」可顯著降低低密度脂蛋白、三酸甘油酯和血壓。 關鍵的飲食成分是大量的水果和蔬菜、全穀物而不是精製穀物，以及主要來自植物的蛋白質。 加入富含植物固醇的人造奶油； 燕麥、大麥、車前草、秋葵和茄子，皆富含可溶性纖維； 大豆蛋白； 和整顆杏仁』。（註：本文插圖就是拷貝自此一網頁）克里夫蘭診所（Cleveland Clinic）在2022-2-28發表Give Your Good Cholesterol a Boost（提高你的好膽固醇水平）。它也一樣強調以植物性食物為主的飲食是可以提升「好膽固醇」和降低「壞膽固醇」。美國心臟協會在2023-8-25發表Here’s the latest on dietary cholesterol and how it fits in with a healthy diet（這裡是有關膳食膽固醇及其如何與健康飲食相適應的最新信息），其中兩段是（合併）：『不要考慮你可以攝取多少膳食膽固醇，而是試著考慮吃全面健康的飲食，包括大量的水果和蔬菜、全穀物、健康的蛋白質來源以及低脂或無脂乳製品。血液膽固醇水平健康的人應該認識到，隨著年齡的增長，他們的風險會增加，對不健康食物的耐受性也會改變，所以最好是繼續強調「更多的植物性飲食，包括全穀物、新鮮水果和蔬菜，以及更多的魚類，結合熱量意識飲食和定期的身體活動」 。』從上面這三條資訊就可看出，以植物性食物為主的飲食是可以降低壞膽固醇，而這樣的飲食就是我所謂的「清淡飲食」。事實上，讀者呂先生從我的書中拷貝的那句話裡面被省略的部分「……」是「地中海飲食就是很不錯的參考」。也就是說，我在書裡面所說的整句話是「飲食清淡可以降低膽固醇的量，更可以提高好膽固醇和降低壞膽固醇，地中海飲食就是很不錯的參考，多吃青菜少吃肉和運動也很有幫助」。信譽卓著的梅約診所（Mayo Clinic）有發表Mediterranean diet for heart health（有益心臟健康的地中海飲食），而其中的幾句話是「地中海飲食的基礎是植物性食物。 這意味著膳食以蔬菜、水果、堅果、豆類和全穀物為主。它也含有適量的乳製品、禽肉、雞蛋，海鮮，包括蝦、蟹、蛤和扇貝」。眾所周知，雞蛋和蝦子都是高膽固醇食物，而蟹、蛤和扇貝也不遑相讓，但它們在適量攝取的情況下卻都是有益健康（包括心臟）的食物。所以，我在書裡所說的「無需過度擔心高膽固醇食物」跟「飲食清淡可以降低膽固醇」，兩者之間是完全沒有任何矛盾。原文：老年人飲食不宜清淡的迷惘+如何提升好膽固醇責任編輯：辜子桓
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2024-02-10 養生.保健食品瘋
不是每個人都需要吃 營養師曝3狀況才需要額外補充保健品
從藥妝店和藥局琳瑯滿目的保健食品，可以看出台灣人很愛吃保健品。人體需要各類的營養素，來幫助維持健康，不過，一旦某種營養素攝取過量，就可能會衍生出毒性。正常人不見得需要 3狀況才需要吃保健品一般人平時飲食均衡、睡眠充足，沒有什麼症狀或毛病的人，其實不見得需要吃保健品。只有3狀況才需要額外補充保健品，分別是驗血報告中真的有缺乏、身體正在大量消耗能量、對於某種營養素的吸收或攝取較差等。市售常見10種保健食品，分別為綜合維他命、維他命A、維他命B群、維他命C、維他命D、維他命E、魚油、鈣片、葡萄糖胺、葉黃素等，但該怎麼吃？自今天起一連10天，將系列報導教您正確吃對保健食品方法。現代人生活忙碌，外食多，要均衡攝取營養並不容易，因此許多人會選擇吃綜合維他命補充營養，幫助維持健康。一般綜合維他命含12至26種營養素，除8種維生素B群外，會額外添加脂溶性維生素A、D、E、K、水溶性維生素C，各種礦物質及微量元素，有些添加膽鹼、肌醇、生物素等。綜合維他命 含各類營養素維生素B群功能，與維持能量正常代謝、神經系統及皮膚黏膜健康相關，其中維生素B6、B12及葉酸，又與紅血球形成有關；維生素C能促進膠原蛋白形成，具抗氧化作用；維生素D能促進鈣吸收；維生素E有抗氧化、維持細胞膜完整性。鈣幫助骨骼發育、鐵有助血色素形成、碘為合成甲狀腺素的重要成分、鋅與生殖功能有關、鉻可維持醣類正常代謝。維他命過量 增加肝腎負擔許多市售的維他命劑量經常超過每日參考值的數倍，甚至數十倍，但任何營養素吃多了會傷身，譬如常見的水溶性維生素C及B群，若水分攝取不足或腎臟功能不好，如果吃了大劑量的綜合維他命，反而會增加肝腎負擔。綜合維他命含有維他命A、D、E、K等脂溶性維生素，溶解於油脂中才能有效吸收，建議飯後攝取較佳。要留意盡量挑選較天然的維他命，避免添加太多添加物如香料、甜味劑、食用色素、甘油等產品。4天然食物 取代綜合維他命1.發酵蔬菜：韓式泡菜、黃瓜、蘿蔔、大白菜等經過乳酸菌發酵的蔬菜，一周吃3次，每次100克，有益身體健康。2.綜合堅果：每天飲食中吃一把綜合堅果，如杏仁、核桃、腰果、巴西堅果、胡桃等，能提供天然的維生素A、E、D，以及人體必需維生素脂肪酸、鎂、鈣、鉀等營養素。3.海藻類：海藻富含碘、鐵、鈣、鉀、菸酸、磷、錳等56種人體所需的營養素。每天可吃半碗的量可維持身體健康，但因海藻含碘高，有甲狀腺功能障礙的族群，食用前應諮詢醫師或營養師。4.貝類：牡蠣、蛤蜊、淡菜、扇貝等貝類，是低脂的蛋白質來源，富含礦物質。建議一周可吃3次，每次一個手掌大小。4族群適合吃綜合維他命1.外食族：總是在外解決三餐的人，吃綜合維他命可高效補充多元營養素。2.素食者：茹素的人普遍缺乏存在動物性食品的維他命B12、鈣、鋅、鐵等營養素。3.銀髮族：長者消化與吸收能力比較差，無法有效利用食物中的營養素。4.孕媽咪：懷孕及哺乳期間，需幫寶寶提供各種營養。責任編輯：辜子桓
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2023-09-27 名人.好食課
將傷害降至最低！營養師教你健康的選肉、烤肉醬與烤肉方式
一年一度的中秋烤肉季又即將來臨，許多網友紛紛在詢問今年可以在哪烤肉，要買哪些肉？好食課也不想潑大家冷水，因此邀請剛推出新出新書的陳怡婷Cynthia營養師來和大家分享能盡興烤肉的好方法！營養師推薦肉品組合陳怡婷營養師表示，過去確實常看到呼籲大家烤肉要節制的狀況，但近年來的健康意識抬頭，其實平常的飲食狀況有控制，在中秋節烤肉一兩次，過個節與朋友同歡，也不會太過影響健康。在肉品方面，營養師推薦豬肉方面選擇里肌、梅花和松板等部位份量，取代五花肉，牛肉可以選擇肋眼、菲力、莎朗或板腱等部位，取代牛小排，可以同樣享受肉慾，又減少負擔，也可以多選擇雞腿等部位取代紅肉。隨著海鮮直播的興起，許多人也會紛紛把海鮮當作烤肉的食材，陳怡婷營養師表示這是一個好的現象，像是鮭魚、扇貝、蛤蠣或蝦蟹類，都是取代高油脂肉品的好方式。營養師推薦的烤肉醬烤肉醬方面，營養師提到市售大部分的烤肉醬都偏鹹偏甜，且熱量高，建議大家可以自製或者不沾醬，在烤完肉後輕灑上香料，以沾牛排的沾點鹽，都可以享受到肉品原有的滋味。另外，陳怡婷營養師提到，過去有研究發現烤肉醬是提高烤肉大腸癌的風險之一，因為醬汁含有糖、油，在高溫下或者是滴落到炭火上都容易形成致癌物沾黏在肉上，因此若要使用烤肉醬，建議肉快熟的時候刷上薄薄一層提個味即可。營養師也推薦自製烤肉醬，用醬油當基底，加入果汁、檸檬汁、香料植物，有研究發現只要烤肉的醬汁中加入蔬果，其中所含的多酚、維生素C等抗氧化物質就有助於減少致癌物的產生。營養師推薦的烤肉方式陳怡婷營養師說明，烤肉的致癌物是來自於肉與醬汁受到高溫裂解，或者是低落至碳水瞬間受高溫影相裂解揮發，並隨著煙又沾黏在烤肉上，因此隔絕肉與炭火的接觸、減少高溫烹煮時間是兩大要點。減少肉與炭火的接觸：使用鋁箔紙或鐵盤鐵盤和烤網墊上一層鋁箔紙可以減少油脂低落到炭火的機會，也減少煙揮發沾黏到肉品的接觸，所以是很好減少致癌物的方式。過去有人質疑鋁是導致阿茲海默症和失智症的風險，但其實近年來學界一直無法證實此兩者的相關性，所以無法將失智與鋁劃上等號，如果還是擔心鋁箔紙的民眾，可以建議使用鐵盤。減少高溫烹調：將肉品預煮陳怡婷營養師建議將肉品先微波、蒸煮至半熟，就可以大幅減少在炭火上高溫烹煮的時間，而且這也是大家容易做到的方式。營養師推薦的烤肉吃法陳怡婷營養師說，烤肉的健康問題很多，但這又是我們樂趣所在，所以建議可以仿照韓式的吃法，用菜包肉，加入蒜片的方式，也可以用葷素一起烤的料理，如：蛤蠣絲瓜、蔬菜肉串等方式，不只好吃，還可以得到蔬菜的營養與抗氧化成分。結語中秋烤肉是人之常情，營養師說自己也會烤肉，所以呼籲大家少烤肉其實不近人情和掃興，但只要注意以上幾點，就可以吃得開心又少負擔！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【2023】中秋烤肉懶人包！營養師推薦肉品組合、烤肉醬與烤肉方式！】責任編輯：辜子桓
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2023-04-23 名人.好食課
牡蠣、鮑魚、九孔哪個熱量及鋅含量高？一圖看懂常見貝類營養
最近農委會幫文蛤做DNA鑑定，發現原來我們一直吃的是台灣原生種，不是日治時期的麗文蛤，所以也正名了“台灣文蛤”，但蛤蛤蛤？各種蛤跟被你又分得出多少？就讓好食課Anna 李宜樺 營養師 解析常見貝類營養給你聽！．文蛤：蛤唸ㄍㄜˊ，不唸ㄏㄚˊ喔，每100克熱量37大卡，蛋白質7.6克，鋅1.1毫克，熱量是這些常見貝類中最低的，所以想減肥可選文蛤來吃．海瓜子：貝殼有明顯的紋路很好辨認，每100公克熱量37大卡，蛋白質7.5克，鋅1.0毫克．蜆：有摸過蜆的就知，蜆體型十分小，常被做成蜆精，每100公克熱量51大卡，蛋白質8.9克，鋅1.5毫克．牡蠣：因為富含各種營養，口感鮮甜，有『海中牛奶』之稱，每100公克熱量54大卡，蛋白質9.4克，鋅10.6毫克，想補鋅的吃他就對了！．鮑魚：被視為高檔食材的鮑魚，每100公克熱量69大卡，蛋白質15.8克，鋅1.5毫克．扇貝：別說扇貝你不認識，干貝就是取扇貝的瑤柱來吃，每100公克熱量70大卡，蛋白質13.7克，鋅2.6毫克，是鋅含量第二高的．九孔：長得很像鮑魚，但比鮑魚體型小，因為殼上面有9個以上的孔，所以被稱為九孔，每100公克熱量73大卡，蛋白質15克，鋅1.4毫克．淡菜：學名叫綠殼菜蛤，也叫孔雀蛤，貝殼有著綠色的一環，每100公克熱量96大卡，蛋白質17.8克，鋅1.5毫克，是這些常見貝類中熱量及蛋白質中最高的【本文獲好食課授權刊登，原文標題：蛤？蛤？什麼都不必說！常見貝類營養大PK】責任編輯：辜子桓
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2022-02-11 該看哪科.風溼過敏免疫
痛風怎麼辦？專家列出控制痛風11項你該吃/不該吃的飲食清單
痛風的發生是因體內的普林代謝異常，導致高尿酸血症，而使尿酸鈉鹽沈積在關節腔內，造成關節腫脹和變形。大部分的成因與飲食習慣有關係！如何注意飲食中的細節呢？美國關節炎基金會列出11項，什麼食物可以吃和避免吃什麼食物，作為控制痛風的建議。控制痛風的11項食物尿酸值維持在6 mg/dl以下有助於降低痛風發作的機會，控制痛風的11項食物，建議攝取水、牛奶、咖啡、柑橘、植物性蛋白、櫻桃；不建議攝取啤酒、白酒、蘇打水、內臟、某部分海鮮)1、充足的水分每天至少喝8杯非酒精飲料，白開水最好。如果有眩暈情形，要提高水的攝取量，增加到每天16杯。水可以幫助尿酸排泄，避免沉積。2、不喝啤酒啤酒中的普林含量很高，在體內會轉化成尿酸。研究發現，含酒精的啤酒會使尿酸升高6.5%，而無酒精啤酒會使尿酸升高4.4%。3、牛奶研究顯示，喝低脂牛奶和吃低脂乳製品，可以降低尿酸和痛風發作的風險。牛奶中的蛋白質可以促進尿酸的排泄。4、不喝白酒酒精飲料會增加痛風發作的風險。身體分解酒精時，會產生尿酸，並使尿液中尿酸的排泄變慢。不過多數研究證實，適量飲用葡萄酒可能沒問題。5、咖啡和不喜歡喝咖啡的人比較，長期飲用咖啡的人（每天4-6杯）罹患痛風的風險較低。6、不喝蘇打水果糖是一種天然存在於水果和蜂蜜中的糖。在體內分解成普林。許多飲料中都含有人造甜味劑，像是高果糖玉米糖漿。喝飲料（包括含糖的蘇打水和果汁）的人更容易患痛風。研究證實，果糖會增加血清中尿酸的濃度。7、柑橘維生素C可降低尿酸濃度，有助於預防痛風發作。多數研究建議每天至少攝取 500毫克。但是水果中含有果糖，會使尿酸變高，所以在選擇時要注意果糖含量低的水果。像是葡萄柚、柳橙和草莓等。8、不吃內臟動物的內臟，像是肝臟、舌頭，其所含的普林量特別高，會增加尿酸並且會刺激痛風發作。紅肉像是牛肉、鹿肉的普林含量也較一般白肉來得高，因此要減少食用的頻率。9、植物性蛋白植物性蛋白質來源，像是豌豆、豆類、扁豆、豆腐等。不會增加尿酸，甚至可以避免痛風發作。10、不吃某些海鮮並非所有海鮮的普林含量都很高。但像是金槍魚、鮭魚和鱒魚等會增加尿酸，但適量食用有防護心血管的作用，所以取決點在於食用的頻率及多寡。貽貝、扇貝、魷魚、蝦、牡蠣、螃蟹和龍蝦只能偶爾食用。11、櫻桃吃櫻桃或喝櫻桃汁可能會降低痛風發作的風險。因為富含花青素，其具有強大抗氧化和抗發炎的作用，被認為可以降低痛風發作。
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2022-01-18 新聞.食安拉警報
韓國熱銷即撕即飲石榴汁 檢出糖精銷毀三千多公斤
近來主打養生美容的韓國即撕即飲果汁正夯，但衛福部食藥署今天公布邊境不合格名單中，赫然發現常見的「DDAKJOA韓國膠原蛋白石榴汁」（딱! 좋아！）檢出不可使用的甜味劑糖精，全數1120箱、3920公斤全數遭退運、銷毀。食藥署今天公布邊境不合格產品名單，共有11項不合格，包括自中國大陸進口的猴頭菇、日本進口的草莓、活扇貝以及美國進口的鮮橙等因農藥殘留含量和重金屬不符規定而上榜。其中，彩邑貿易有限公司自韓國進口的「DDAKJOA韓國膠原蛋白石榴汁」檢出每公斤含甜味劑糖精0.02克，製造廠或出口廠為HWANGTO FARM。食藥署北區管理中心科長陳慶裕表示，糖精在大白鼠實驗中發現，過量食用可能導致膀胱癌，雖然無法證明對人體有危害，但仍針對糖精僅行規範。目前糖精屬於正面表列的食品添加物，僅能用於六大類產品，包括瓜子蜜餞、碳酸飲料、代糖錠劑粉末、特殊營養食品、膠囊錠狀食品以及如發泡錠的液態膳食補充品。陳慶裕表示，這次查獲的膠原蛋白石榴汁是食品一般食品而非特殊營養品，且不屬於碳酸飲料，因此依照規定不可使用。全數1120箱、3920公斤全數退運、銷毀。而過年將至，正是民眾搶辦年貨的時候。但食藥署這次也查獲兩件中國大陸進口的猴頭菇農藥殘留不合格。包括佶芳興企業社進口的「稻草人猴頭菇」檢出殘留農藥克美素0.36ppm、群院貿易有限公司進口的猴頭菇檢出殘留農藥克美素0.69ppm；分別退運、銷毀6400和1946公斤。另外，日本草莓也驗出兩件農藥殘留不合格，包括梅村水菓有限公司自奈良進口的MEIKO鮮草莓1.8公斤，以及鮮采實業有限公司自熊本進口的鮮草莓75公斤，分別驗出農藥賽安勃0.05ppm和派滅淨1.2ppm；全數遭退運、銷毀。陳慶裕表示，中國大陸進口的猴頭菇和日本進口的草莓都在去年一月就加強抽驗，提升抽驗率為20％至50%，因近期仍持續有不合格的情況，因此加強查驗的措施將延長。至於延長到何時，則將視接下來查驗的狀況而定。而查出不合格的廠商，則將逐批查驗。
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2021-12-18 該看哪科.骨科．復健
想靠葡萄糖胺顧膝蓋？不~把握2招有效改善退化性關節炎
膝蓋痠痛無力，走路卡卡….通常會想到靠補充葡萄糖胺來改善關節不適。美國關節炎基金會分享2招有效改善退化性關節炎（骨關節炎,OA），並有助於減緩疾病的進展。一、改善退化性關節炎（骨關節炎）第一招－保持健康體重如果剛被診斷出患有骨關節炎，通常會採取很多措施來緩解疼痛和保護關節，但如果體重處於不健康範圍，所做的一切措施，不過是杯水車薪。減重對於改善骨關節炎有明顯功效的原因：1. 體重決定多少重量壓在關節上健康人在平坦的地面上行走時，關節要承擔體重約一倍半的重量；如果處於上坡，關節則要承擔體重約2~3倍的重量。當患有關節炎時，關節常會因為結構改變，而導致受力不均加重關節的壓力。研究發現，每公斤體重會帶給患關節炎的膝蓋帶來四倍的壓力，因此每減輕5公斤，可使關節少承受20公斤的額外壓力。2. 身體脂肪越多，慢性發炎越嚴重過重也會以另一種方式造成關節問題，過多的脂肪（尤其是所謂中廣處的腰腹脂肪）會產生化學物質，在全身引起輕度炎症，不僅會加重膝關節炎，也可能會使手和肩部出現關節炎問題。3. 體重越重，關節軟骨耗損越嚴重體重越重，關節軟骨的耗損越嚴重，因此減肥有助於保護覆蓋於骨骼末端的組織（軟骨），並減緩骨關節炎惡化的速度，體重減輕的越多，骨關節炎進展的速度就越慢。二、改善退化性關節炎（骨關節炎）第二招－地中海飲食骨關節炎患者最常問的問題之一是－“是否有特殊的關節炎飲食”？雖然目前對於關節炎沒有具奇效的飲食，但許多食物可以幫助對抗炎症反應並改善關節疼痛和其他症狀。研究發現地中海飲食具有抗炎和抗病的效果，並具有下列功效：降低血壓、預防慢性病（例如：癌症、中風）、有益心臟健康、減重。地中海飲食組成：1. 魚美國心臟協會和營養與飲食學會建議每週兩次食用85~115公克的魚，而關節炎專家建議越多越好。最佳來源：鮭魚、鮪魚、扇貝…等。不敢吃魚可以服用補充劑，研究結果表示每天服用600~1,000毫克魚油可緩解關節僵硬、壓痛、疼痛和腫脹。2. 堅果和種子每天吃約43公克的堅果，最佳來源：核桃、松子、開心果和杏仁。3. 水果和蔬菜每天的目標是九份或更多份水果和蔬菜，最佳來源：藍莓、櫻桃、菠菜、花椰菜。4. 橄欖油每天2~3湯匙，最佳來源：建議選擇特級初榨橄欖油，因為經過較少的精煉和加工，保留了較多的營養；或是可以選擇酪梨油、紅花油，皆發現具有降低膽固醇的功效，而核桃油的omega-3s則是橄欖油的10倍。5. 豆類大約一杯，每週兩次（或更多），最佳來源：小紅豆、紅腰豆和斑豆。6. 全穀類每天總共吃170公克的穀物，其中至少三樣應該來自全穀物，最佳來源：全麥麵粉、燕麥片、碾碎乾小麥、糙米和藜麥。7. 茄科蔬菜茄子、大番茄、紅甜椒和馬鈴薯等茄科蔬菜是抗病強者，可以最少的卡路里提供最大的營養。6招預防關節炎---https://bit.ly/3EavdZf
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2021-02-05 新聞.健康知識+
每逢佳節胖三斤？營養師傳授５招，讓你過年享受美食身材不失控
今年過節很多小伙伴已經摩拳擦掌，開始準備豐富的食材，展現廚神風範。那麼在這個傳統的節日裡，我們怎麼做到營養健康的吃吃喝喝，提高免疫力抵禦病毒侵襲呢？專家教你這幾招：一、大魚大肉≠優質蛋白質春節期間大魚大肉少不了，但是並不是所有的大魚大肉都是優質蛋白質，不注意選擇很可能就會每逢佳節胖三斤！哪些食物中含有優質蛋白質呢？一般來講魚蝦類、瘦禽畜肉（雞鴨豬牛肉）、蛋、奶和豆類中的蛋白質屬於優質蛋白。2020年中國營養學會專家工作組列出了排在前十名的「優質蛋白質十佳食物」，分別是雞蛋、牛奶、魚肉、蝦肉、雞肉、鴨肉、瘦牛肉、瘦羊肉、瘦豬肉、大豆。優質蛋白質雖好，但也不是多多益善。任何營養素多了少了都不好，在春節這個傳統重要的節日中，雞鴨魚肉雖好，但也需要保持適量。建議：成年人每天吃魚蝦、畜禽肉類總共40-75g，大概一個手掌的大小；雞蛋一個；鮮牛奶一杯；再加點豆製品。可通過適當多吃點魚蝦類和禽類，可以控制脂肪的攝入。二、熬夜消耗抵抗力，注重補充這幾種微量營養素春節守歲熬夜，睡眠不規律難免會降低抵抗力，維生素A、維生素E、維生素C、鋅等是微量營養素中的“免疫力先鋒”，一定要注重補充，來看看你家的年貨清單中是否包括在內呢?富含維生素A及維生素A原的食物：肝臟、紅黃色和深綠色的蔬菜和水果（如胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、甜椒、南瓜、柑橘類、芒果等）。富含維生素E的食物：植物油、堅果、種子類、豆類等。富含維生素C的食物：新鮮的蔬菜水果，如辣椒、番茄、油菜、捲心菜、芥菜、棗、櫻桃、石榴、柑橘、柚子、草莓等。富含鋅的食物：牡蠣、蟶乾、扇貝等貝殼、海魚等海產品；牛肉、羊肉及其內臟；蛋類、豆類、穀類胚芽、花生等。三、琳瑯滿目的零食，一定要學會選擇這個春節走親訪友和聚會少了，宅在家難免會想吃零食。推薦吃的零食：新鮮水果、可生吃的蔬菜、原味堅果適當吃的零食：加工堅果、餅乾限量吃的零食：各種糕點、糖果類、蜜餞、膨化食品等。四、飲料酒水不能少，能喝多少要知道逢年過節，飲料酒水也是餐桌上必不可少的元素。關於餐桌上的酒水，這些知識你需要知道。碳酸飲料、果汁飲料：主要成分為水、糖、色素及香料，維生素和礦物質匱乏，不屬於健康食品，建議少量飲用。鮮榨果汁：雖然比果汁飲料的營養價值要高，但榨汁過程去除了水果纖維，加之高速旋轉的刀片會把細胞全部破壞，導致水果中部分膳食纖維、維生素和礦物質等營養成分大打折扣。建議適量飲用，新鮮水果才是最佳選擇。奶製品：牛奶、優格的營養價值很高，建議經常飲用。酒類：中國人的酒文化源遠流長、酒能助興也能傷人，節日親朋相聚，飲酒還須適量。高度白酒成年男性每天少於1兩，女性少於半兩。五、避免節後胖三斤，適量運動不能少春節期間不僅容易吃多，還會因為看電視、玩手機電腦等減少而活動量。除了日常家務、交通往來的活動外還要主動增加活動量。可以選擇快走1小時、太極拳40-60分鐘、瑜伽40-60分鐘、騎車40分鐘等，並持之以恆，把天天運動變為習慣。（來源／轉載自《文匯報》）
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2020-12-13 新聞.用藥停看聽
痛風發作吃藥降尿酸反而更痛？醫師告訴您該怎麼辦
您知道痛風發作時，連風吹到關節處都會疼到不行嗎？尿酸降了，為什麼關節反而更痛？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請臺北醫學大學風濕免疫科林子閔醫師教大家痛風該怎麼辦。痛風主要是尿酸鈉鹽沉積在關節腔內，造成關節腫脹和變形，好發於下肢關節，常見部位是腳大拇指的第一個關節，足背、踝、膝、腕、肘、手指間等關節也可能會發生。當痛風發作時，會在關節處局部發生紅腫熱痛的現象，時常合併關節活動範圍受限，無法走路、無法穿鞋，除了反覆的疼痛難耐之外，可能出現腎臟病、心臟病、動脈硬化，高血壓、腦中風和腎結石等併發症。據統計，我國的痛風盛行率約為6.24%，男女比例約為3：1，以往易發於中老年男性，但近年來40歲以下的年輕患者越來越多，主要是和飲食西化、營養過剩使得肥胖人口增加有關，而許多年輕病人都有家族史，值得關注。食藥署提醒，許多病人誤以為痛風發作時，只要吃藥控制就好了，卻忽略平常血液尿酸值的控制。對此，林子閔醫師說明，在急性期痛風發作時，主要使用的三種消炎止痛藥物包括：非類固醇消炎止痛藥、秋水仙素、類固醇，醫師會視病人是否合併其他內、外科疾病而定。在降尿酸藥物方面，當急性期時，若原來沒有使用的病人，就不要服用，如果本來就已使用，則可繼續用藥，且不宜增減劑量；以防血尿酸濃度急速變化升降時，可能引發急性痛風關節炎。食藥署叮嚀，痛風雖然不能根治，但在不發作間歇期，選擇合適的降尿酸藥物，即可控制血液尿酸值。目前我國常用的降尿酸藥物有Allopurinol、Febuxostat、Benzbromarone，醫師會視病人的狀況開立處方。林子閔醫師指出，曾痛風發作而無痛風石的患者，建議血液尿酸值控制應小於６mg/dL；有痛風石的患者，建議血液尿酸值控制在５mg/dL以下。此外，痛風患者要盡量避免酒、肉湯（如雞湯、排骨湯、牛肉麵的湯、火鍋肉湯）等食物，至於有殼的海鮮（如蝦、蟹、蚌殼、牡蠣、扇貝）、內臟類食物、豆類、香菇等食物，建議適量攝取即可。原文引用自：藥物食品安全週報
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2020-11-01 養生.聰明飲食
你吃的是真干貝還是假干貝？從紋路、看裂痕辨真假
你應該要知道的食事我們平常所吃的「干貝」其實主要是海扇蛤科及江珧蛤科這兩種「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「閉殼肌」。而透過干貝的纖維紋路及表面裂痕大致可作為辨別干貝真偽的方法。除了明蝦、天使紅蝦、大閘蟹等海味外，鮮甜肥美的「干貝」更是不少高檔料理店的常見客！不過但我們平常吃的干貝究竟從哪來？又到底是真是假呢？干貝是一種生物？其實你吃的干貝是這個部位！我們平常所吃的「干貝」其實不是一種生物，而是少數「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「貝柱」，也就是「閉殼肌」，將其切割下來之後就成為干貝。閉殼肌的主要作用是透過其收縮來控制外殼閉合。以蛤蜊、淡菜這類雙殼綱貝類的閉殼肌來說，一般就有前閉殼肌與後閉殼肌兩條，而每次我們吃完常剩下、拔不起來的圓形肉柱，便是其中一條。而我們在壽司店或燒烤店常吃到的海扇貝、腰子貝等較大的干貝肉柱，則多來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」這兩種大型貝類。其閉殼肌通常只有一個，構造也會較為肥厚強壯。扇貝藉由強壯的閉殼肌控制雙殼快速開合，藉以帶動水流以快速移動並躲避敵人攻擊。（影片來源：「Storyful Rights Management」Youtube頻道）干貝如何分？看紋路、看裂痕辨真假！不過市售干貝價格百百種，從一顆好幾百元，到吃到飽火鍋、燒烤出現的干貝吃到飽都有，甚至過去便曾有媒體報導，有業者會以混合魚漿、魷魚透過人工調味製成仿干貝，或是以次充好、用價格較為便宜的腰子貝取代每公斤將近上千元的海扇貝。以腰子貝、海扇貝二者來說，稱之為「干貝」尚屬合理，只是等級有差異。但若遇上與魚漿或魷魚製成的仿干貝，又該如何辨別呢？其實透過干貝的纖維紋路及表面裂痕大致可作區別。天然干貝因為來自於二枚貝類的閉殼肌，纖維多會較細較明顯。此外，也會因為閉殼肌的肌束分佈，使之橫切面表面呈現不規則的裂痕。而仿製干貝，因多是由一定的製程模組合而成，除了切口會較為平滑、紋路工整外，大小也會幾乎呈現一致。簡單透過這些外觀差異，雖可辨別干貝的真偽。但隨著網路購物日漸發達，不少消費者也常在直播平台上喊價購買新鮮海產，在實際取得商品前，對產品資訊的掌握也變得更加困難。為此也建議消費者在下訂前，除了多花點時間與賣家確認產品資訊，也應盡量挑選較有信譽的網路賣家，並避免來路不明貨品，以避免後續消費爭議。延伸閱讀▶人工愛玉、天然愛玉，究竟怎麼分？▶螞蟻不吃真蜂蜜、結晶蜜是因為摻砂糖？3大辨認法教你如何不變冤大頭！▶為什麼這兩種魚總是被魚目混珠？「巴沙魚」、「多利魚」這樣分辨！參考資料▶海扇貝及干貝簡介-關務署高雄關/簡任稽核廖先鴻（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-04-19 科別.骨科．復健
蹬腳跟運動增骨密度 胡蘿蔔、番茄、橘子有健骨營養素
衝擊腳跟 促進骨鈣素分泌只要對腳跟施加衝擊就能「 提高骨質密度」。推薦進行「迷你跳躍」及「原地踏步」這兩種簡單又好做的運動。當我們對腳跟施加衝擊，就能促使骨骼分泌能維持年輕與美麗的「骨鈣素」( osteocalcin )，進而活化骨骼代謝，製造新的骨骼。當我們的腳跟受到衝擊，身上所有製造骨骼的細胞都會感受到震動，為了承擔這個重力，它們會開始增加骨量、促進骨形成，努力加固骨骼的強度。這時，骨骼中的「蝕骨細胞」會將老舊的骨質移去，然後「造骨細胞」會將鈣質等礦物質沉著到骨頭上，讓骨質變得更強韌。一旦骨骼代謝變得活化，就會開始分泌各種能維持年輕與美麗的骨骼荷爾蒙。最具有代表性的就是「骨鈣素」這種非膠原蛋白質，而一般提到骨骼荷爾蒙，大多就是指骨鈣素。只要能增加骨鈣素的分泌量，就能提高骨骼的新陳代謝，骨質密度自然會隨之提升。不過，有些體力不夠好的人，或許會覺得迷你跳躍的運動有點吃力。再加上迷你跳躍會對地板造成較大的衝擊，不是每個地方都能進行。所以，這裡要推薦一個更輕鬆、有效率的運動，也就是「蹬腳跟」。方法就是抬高雙腳的腳跟，然後再一口氣落地即可。每天大約進行30至50下，分成幾次完成都沒有關係。如果以每下兩秒來計算，每天僅僅只需進行60至100秒的骨力訓練就可以了。蹬腳跟對腳跟施加的重力大約是3G，如果是體重60公斤的人，腳跟就會承受三倍的180公斤。順道一提，雲霄飛車的重力大約是4到5G。我們的骨骼每天都在汰舊換新，即使只是一點點，也需要持續增加骨鈣素的分泌量，這是很重要的事。胡蘿蔔、番茄、橘子 也能增加骨密度鎂與鈣在人體內是一種平衡的關係，能強韌骨骼及牙齒，維護心臟等循環器官的健康。鎂在鈣的調整中尤為重要，能抑制細胞內的鈣突然失控。缺鎂會讓體內的鈣離子濃度變高，如果肌肉細胞內的鈣上升，就會導致肌肉收縮不正常；如果血液中鈣離子過高，就可能引起狹心症、心肌梗塞及腦中風。大約有六成的鎂存在於骨骼及牙齒裡，當體內的鎂不足，儲存在骨骼中的鎂就會被釋放出來。我們的骨骼之所以不夠強韌，就是因為缺鎂的關係。過去，我們可以從粗糧及植物性食材當中攝取到足夠的鎂，但是現在都是精緻食物，鎂的含量也因此減少。若要補充鎂，可以多吃杏仁等堅果類、海鮮類、海藻類、蔬菜類及豆類等。幫助維持正常味覺的「鋅」也具有讓骨骼強韌的功能，身體一旦缺鋅，骨骼的代謝功能就會變差。鋅也是生成膠原蛋白、蝕骨細胞及造骨細胞的重要成分。像是牡蠣、鰻魚、牛肉、雞肝、蛋、芝麻、納豆及豆腐等大豆製品、起司等都含有豐富的鋅。人體內存在著數千種不同的酵素，用以維持各種新陳代謝，第三種健骨營養素「鋅」能維持酵素的活性化。骨骼代謝需要酵素的幫助，鋅能促進這些酵素活化、提高功能。胡蘿蔔、番茄、橘子等也有增加骨質密度作用，當中所含的β-胡蘿蔔素、茄紅素、β隱黃質能幫助骨骼變得更強韌。這些天然色素成分通稱為「類胡蘿蔔素」( carotenoid )，是第四種健骨營養素。健骨營養素類胡蘿蔔素每日目標量：此營養素屬於色素，無法訂定目標量。胡蘿蔔→β-胡蘿蔔素 南瓜→β-胡蘿蔔素番茄→茄紅素 柑橘→β-隱黃質【功效】●提高骨質密度●擁有強力抗氧化及抗癌作用鎂每日目標量：男性370毫克╱女性290毫克30克杏仁→含93毫克 10克蕎麥麵→含64毫克【功效】●與鈣質一起合成骨骼●鎮定神經●維持正常血壓鋅每日目標量：10毫克1顆牡蠣→含2.2毫克1個扇貝→含2.7毫克100克牛肉→含5.6毫克【功效】●活化骨骼代謝●保持味覺正常●形成新陳代謝所必需的酵素
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2020-01-29 養生.聰明飲食
過年剩菜扔掉還是二次加工？營養師一次說清楚
過年期間，家家戶戶的飯菜都非常豐盛，以至於多出許多剩飯剩菜，一時半刻也吃不完，囤到正月十五都沒問題。這些剩飯剩菜一般量都很大，但是直接丟掉太過浪費，家裡有老人的話都會比較節省，不願意浪費糧食，但是剩菜賣相實在不太好，口味也比較欠佳，而且這些菜的衛生狀況也讓許多人感到擔心，尤其是其中的亞硝酸鹽含量。那麼這些飯菜到底怎麼處理比較好呢？剩菜剩飯確實含有能致癌的亞硝酸鹽，但是科研人員曾對隔夜的青菜、魚肉、米飯做過24小時的亞硝酸鹽檢測，結果發現這些飯菜所含的亞硝酸鹽成分均小於1毫克/千克，隔夜菜的亞硝酸鹽含量不算高，所以不用過分擔心。但要是在高溫的環境下存放太久，發生了變質，也會出現食物中毒的現象。所以一般剩飯剩菜也不要存放超過三天，過年的飯放到正月十五還要吃就不太合適了。而且一般的飯菜熱過兩到三遍，味道和狀態都都會變得很不合口味了。不過啊，也不是所有的食物都能存放，有些食物就算過夜都會比較危險。過年附近，也有許多家庭裡會吃一些海鮮，比如扇貝、魷魚和一些青皮紅肉類的海魚，比如帶魚、鰹魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等。它們的肌肉含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也比較高。當受到特定細菌，比如葡萄球菌、鏈球菌等污染後，很容易產生組胺。組胺是一種生物毒素，會引起人的過敏反應，出現皮疹、臉紅、頭暈、頭痛、噁心、嘔吐等症狀，吃多了會中毒。除了不能隔夜，在生海鮮存儲的時候就要注意，存放的時候最好冷凍，或者買回來就盡快吃掉，尤其活螃蟹、龍蝦等等。總之，一般的剩飯剩菜，最好儲存在冰箱裡，如果沒有發生變質的話，可以熱一熱直接吃沒有問題，不會發生亞硝酸鹽超標的狀況。但如果是海鮮類食物的話，只要一隔夜，很容易出現蛋白質分解的問題，產生有毒的組胺，所以海鮮類的食物最好就不要留著了，剩了就直接倒掉。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
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2020-01-21 養生.聰明飲食
偶爾吃海參、鮑魚可大補？營養師：還不如雞蛋和瘦肉
物質生活變好之後，人們吃海鮮的概率越來越大。好不容易盼到了過年，經濟基礎比較好的人還會選擇吃價格昂貴的海參、鮑魚，也給自己跟家裡人補一補。可這偶爾吃海參、鮑魚真的可以大補嗎？鮑魚，可能很多人認為它是魚的一種，其實不是，它屬於貝類，跟人們吃的田螺營養差不多的。要說它營養比較突出的地方，從營養成分上來看就是鐵、鈣了，每百克的雜色鮑魚，有266mg的鈣、22.6mg的鐵。如果大家想要補充這兩種物質的話， 不用選擇吃鮑魚，日常鈣含量豐富，且營養好吸收的就要物美價廉的牛奶，還有我們每日需要吃的綠葉蔬菜，裡面的鈣含量都不低。在補鐵上面，牛肉、 羊肉、豬肉等瘦肉的地方， 適量吃點補充鐵的效果並不比鮑魚差。更何況在貝類食物中，並不是鮑魚這一種美食有這樣的特點，還有扇貝、鮮貝，也含有較為豐富的鐵、 鈣。另外，對於鮑魚這種食物，大家更需要注意的是它的含鈉量，每百克的鮑魚中有2011.7mg的鈉。對於健康的成年人每天需要攝入的鈉含量是2200mg，按照這個標準來看，如果你當天可以吃一百克的鮑魚，那麼你全天吃鹽的量就可以快要達標了，還不算上你放鹽的基礎上。即便是你每天能夠吃50g的鮑魚，當天攝入的鈉含量也將近是人一天一半的吃鹽量，對控制血壓，預防心腦血管疾病都不利。而海參，它的美味幾乎可以跟鮑魚相比， 它們都屬於八珍的食物。從它的營養成分來看，海參比較突出的是裡面的鈣，每百克新鮮的海參中有285mg的鈣，跟鮑魚差不多。但大家日常想要補鈣，按照中國居民膳食指南推薦的每人攝入300g的奶類， 就可以滿足機體一半的鈣需求，剩下的從食物中攝取即可。不管是經濟條件好不好的人，如果你是偶爾想要吃美味可以，但並不建議大家經常食用，或者是拿它當作大補的食材。另外， 大家想要補充蛋白質， 選擇更為物美價廉的雞蛋才是最好的選擇。一顆雞蛋，有蛋白、蛋清，加起來的蛋白質含量可以達到7g左右，再加上全天適量吃點瘦肉，就可滿足機體的需求，物美價廉人人都吃得起。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
