2024-01-28 養生.聰明飲食
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山梨醇
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2024-01-03 養生.聰明飲食
蜜蘋果中有透明果肉可以吃嗎?食農專家解惑,1類人勿吃過量
有網友發現蘋果裡有晶凍狀的地方,不知究竟可不可以吃,農業粉專「韋恩的食農生活」版主韋恩表示,「蜜腺」是很多高山蜜蘋果的賣點,不僅是種美食,還有通便的功效。而這結蜜是因為山梨醇(Sorbitol)、或稱山梨糖醇的高度濃縮所導致,可以吃,而且有的人還特別愛吃;但注意不能過量,以免腹瀉。蜜蘋果中晶凍狀果肉是什麼? 韋恩表示,這種結蜜狀態偶而會出現在薔薇科水果,如蘋果、梨子、李子身上,這個蜜其實是高濃度的天然山梨醇,出現在細胞間質裡,然後因為滲透壓的關係,讓水分滲透到了細胞間質裡。他表示,山梨醇本來就是蘋果、梨子體內糖份運輸的型態,本來應該搬運入果實細胞內,轉化為糖分保存。只是偶而會受到一些狀況,比如果實已經糖分過高、或是因為遇到寒冷,讓轉化為糖分的酵素活性降低等等,因此山梨醇來不及轉化處理,這樣的蜜蘋果常出現在高山產地是有其原因的。韋恩說,因為蜜蘋果出現的條件是低溫,所以比較容易出現在蘋果產季的後段,以台灣來說,蜜蘋果比較容易出現在深秋的10到12月;又因為需要特別冷的條件,所以梨山、大禹嶺、福壽山等高山蘋果產區的蜜蘋果特別有名。結蜜現象為水心症 保存期限較短他說,以農業生產的角度來看,結蜜在專業上叫做水心症,這樣的水果可以吃,只是保存期限可能因此比較短,對農業生產者來說,未必是好事;台灣本地蘋果,因為運輸距離短,不必考慮太多保存期限的問題;而且產量有限,吃得很快,不用擔心保存,進口蘋果相對比較少結蜜蘋果。韋恩表示,山梨醇天然就存在植物體內,純化後的山梨醇也可以合法作為食品添加物食用。山梨醇在食品添加物上主要是作為甜味劑用,因為它的甜度有蔗糖的50%,而每克的熱量只有約2.6大卡,與一般糖分的4大卡相比,可以說低了3分之1,而山梨醇的口感有一種清涼感及濕潤感,又不會造成蛀牙,所以很多口香糖或果凍也在使用,也因此有人認為這樣的蜜蘋果特別甜。胃腸敏感者勿吃過量他說,而山梨醇具有天然促進腸道蠕動的效果,山梨醇是一種醣醇,本身是不好消化的成分,所以被歸類為高FODMAP值的食物,胃腸敏感容易腹瀉、脹氣的人可要小心,不要過量以免胃腸不適。延伸閱讀:.一天可以吃多少水果?營養師:「4種水果」抗老、保護泌尿系統.蘋果削皮吃 錯失5大好處!連皮吃更營養的蔬果還有這些.蘋每日吃可降低膽固醇!「10大護心食物」顧心臟預防心血管疾病責任編輯:陳學梅
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2023-04-23 醫療.消化系統
吃香蕉有助排便、吃蘋果能止瀉?醫:重點在吃得正確才有效
【本文重點】排便問題是台灣人常見的健康問題,常見原因包括生活型態、壓力以及不良飲食習慣。醫生建議通過養成良好的排便習慣、按摩腹部以刺激腸道蠕動、以及正確飲食等方式改善便祕問題。此外,不同熟度的香蕉對排便有不同效果,可以適當選擇食用。蘋果也有幫助糞便成型和刺激腸道排便的功效,但食用方式也有差異。另外,便祕與心血管疾病有相關性,便秘嚴重的患者應尋求醫療協助。--by ChatGPT排便問題是國人一大困擾,生活型態、壓力、飲食習慣不佳,都是造成便祕的原因。屏東基督教醫院胃腸肝膽科主治醫師林群峰表示,便祕原因百百種,養成固定良好排便習慣、適時按摩腹部促進腸道蠕動、正確飲食等,都有助於改善便祕,每天都要注意排便習慣和糞便狀況,若有任何異常應尋求專業醫療協助。Q:吃香蕉可以助排便,為什麼我吃了沒有效果?林群峰表示,食用不同熟成狀態的香蕉,對排便有截然不同的效果,如較生的青香蕉富含「鞣酸」,吃下肚後會與胃裡的蛋白質結合,形成較不易消化的「鞣酸蛋白」,有助於拉不停的急性腸胃炎患者產生止瀉的功用。再者,青香蕉含鉀離子,能補充病人因腹瀉而流失的人體重要元素。而當香蕉愈趨成熟,內含的鞣酸就會消失,產生山梨醇、膳食纖維等促進腸道蠕動的成分,還有能活化益生菌的果寡糖,幫助消化道健康順暢。因此,民眾可以視自身需求,食用不同熟成階段的香蕉。Q:為什麼蘋果同時被稱為「能止瀉」、「助排便」的食物?林群峰指出,蘋果吃法也有學問,單吃果肉可補充水溶性膳食纖維,在人體內形成類似膠質的物質,有助於糞便成型、幫助止瀉;若有便祕困擾的民眾,則可以連皮一起吃,因果皮富含非水溶性膳食纖維,和吃蔬菜是一樣的道理,無法消化的纖維與食物殘渣結合,能擴大糞便體積,藉此刺激腸道、幫助排便,「不同吃法,不同功效。」他進一步補充,蘋果內的「果膠」有助於改善「腸漏」現象,當生病身體不適時,果膠能填補腸道內的小孔隙,避免細菌、病毒「漏」出來,跑進血液或是其他地方擴大發炎反應。甚至有研究指出,果膠能降低人體吸收造成癌症的「galectin蛋白質」,「雖然還是一些假說,不過可以看得出來,果膠對人體是有好處的。」Q:硬要把便便擠出來,對有心血管疾病的人來說,會有危險嗎?林群峰指出,許多研究證實,心血管疾病和便祕有正相關,心血管疾病患者罹患便祕的機率,比一般正常族群高二到三成左右。一部分是因為利尿劑、鈣離子阻斷劑等降血壓藥物,會排出病人體內水分、放鬆血管平滑肌,降低中風、心臟病的風險,但也造成糞便含水量低、腸道平滑肌鬆弛導致便祕。另外,若病人長期臥床,改變排便習慣、腸子降低蠕動,也都會加重便祕的狀況。而當便祕嚴重的病人在困難解便時,平均的血壓又會上升15到29毫米汞柱(mmHg)左右,即使結束排便,升高的血壓也會持續1到2個小時,如此惡性循環。「但不是要病人不吃這些藥物。」林群峰認為,必須尋求其他辦法調整,解決患者的困擾。Q:便祕到什麼程度需要就醫?並非出現排便異常就是罹癌,但林群峰提醒民眾仍須提高警覺。首先是「排便習慣改變」,長期都正常解便或容易腹瀉,突然變成便祕,這就是習慣改變,必須注意。再者,排便伴隨腹脹、腹痛的狀況也要小心。然後是民眾最熟悉的「血便」,若糞便上沾染的是鮮紅色血水,有可能是痔瘡破裂導致;若出現暗紅色、黏稠等現象,再加上體重減輕、食欲不振,就有高風險是大腸癌,需就醫檢查。還有,當患者感覺急需大便,但又無法順利排出,出現「裏急後重」的狀況時,有可能是直腸長了腫瘤,刺激腸道產生便意,若民眾有上述症狀應立即尋求醫療協助。Q:上班族早上趕上班,如何養成定時排便的習慣?「通常建議病人早上排便,我自己也是這樣。」林群峰說,人體腸胃系統存有「胃結腸反射」,由副交感神經主導,屬正常生理反應,當食物進入胃部初步消化後,進入腸道刺激蠕動推送糞便產生便意,「很多人常吃了大餐後會想大便,就是這個道理。」相關研究指出,早晨空腹進食,會刺激該反射活躍,所以建議民眾配合人體自然本能反應,於早上養成排便好習慣。但現代人工作壓力大,早上急著上班打卡,趕著出門沒時間排便怎麼辦?他說,一整天忙完下班後,可在較有餘裕的晚餐後固定排便。他鼓勵有慢性便祕困擾的民眾,要固定時段持續嘗試,一開始可能會很難,蹲個十幾分鐘都沒有效果,「這也沒有關係」,持續每天去蹲15分鐘,培養良好排便習慣,有助於改善便祕。逆時針按摩+熱敷幫助排便順暢林群峰教導一個幫助解便的好撇步,將手從肚臍往右下2分公分的位置開始,面對自己逆時針沿著升結腸、橫結腸、乙狀結腸繞行按壓,每天5分鐘,可搭配溫毛巾熱敷。再者,他也建議勤做凱格爾運動,強化骨盆肌,不只解決女性漏尿問題,也有助於排便。責任編輯:辜子桓
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2021-02-17 養生.聰明飲食
蘋果見「暗黃紋路」能吃嗎?專家:當然可以,還是賣點
新聞報導,有網友媽媽看到蘋果裡有晶凍狀的地方,就整個丟掉不吃,覺得可惜就上網來問。韋恩回答,這種所謂的蜜腺是很多高山蜜蘋果的賣點,而這結蜜是因為山梨醇 (Sorbitol)的存在而來,當然可以吃。這種結蜜狀態偶而會出現在薔薇科水果,如蘋果、梨子、李子身上,這個蜜其實是高濃度的天然山梨醇出現在細胞間質裡,然後因為滲透壓的關係,讓水分滲透到了細胞間質裡。所以結蜜在農業的角度叫做水心症,這樣的水果可以吃,只是保存期限可能因此比較短,所以對農業生產者的觀點來說,未必是好事。山梨醇本來就是這些蘋果、梨子體內糖份運輸的型態,本來應該搬運入果實細胞內,轉化為糖分保存。只是偶而會受到一些狀況比如說果實已經糖分過高、或是因為遇到寒冷讓轉化為糖分的酵素活性降低等等,因此山梨醇來不及轉化處理。所以這樣的蜜蘋果常出現在高山的產地有其道理。山梨醇天然就存在植物體內,純化後的山梨醇也可以合法作為食品添加物食用,它可以做為甜味劑用,因為它的甜度有蔗糖的50%,而每克的熱量只有約2.6大卡,與一般糖分的4大卡相比,可以說低了3分之1,而山梨醇的口感有一種清涼感及濕潤感,又不會造成蛀牙,所以很多口香糖或果凍也在使用。也因此有人認為這樣的蜜蘋果特別甜,也是有其原因。而山梨醇具有一種天然促進腸道蠕動的效果,像黑棗乾含有山梨醇特別豐富,所以大家熟知黑棗可以幫助便秘,其中山梨醇的貢獻很大。原文出處:韋恩的食農生活
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2020-11-22 養生.聰明飲食
豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾
【文、圖/摘自漫遊者文化《全植物飲食.營養全書》,作者布蘭達.戴維斯, 薇珊托.梅麗娜】自然而規律的排便在糞便成形和健康排便方面,純素食者明顯優於其他族群,而且是在西方社會中,膳食纖維攝取量往往超過目前建議量的一個飲食組別。轉向純素飲食通常能解決任何排便不規律的問題,另外也可額外採取以下方法:• 每天至少吃1 份豆科植物(1/2 ∼ 1 杯,即125 ∼ 250 ml),加入湯裡、燉菜、麵包和肉餅中或撒在沙拉上。注意,加工食品(例如豆腐和純素仿肉)的膳食纖維含量會低得多。• 每天吃9 份以上的蔬果,清洗乾淨且不要削去外皮。多多生吃這些食物,每天享用大量的生菜沙拉。烹調蔬菜時,盡量減少調理時間。多選擇纖維含量較高的食物。• 多數時候選擇完整的全穀物。研磨成粉會打碎纖維,顆粒較小通常也較難累積糞便體積。雖然麥麩能大量增加糞便,但最好倚靠全穀物而非分離的麩皮,因為後者會阻礙礦物質吸收。• 在食物上撒些種子一起食用,可以增加糞便重量。整顆的亞麻仁籽和洋車前子種子尤其有效,即便是磨碎的種子也很有幫助。• 使用加工穀物產品時,請選擇全穀類產品。詳閱營養成分標示,以1 份麵包或義大利麵食中至少含2.5 g 膳食纖維、1 份早餐穀麥片至少含5 g 膳食纖維為攝取目標。• 採用高纖成分的材料來烘焙食品。使用或購買含高纖成分的餅乾、瑪芬蛋糕、麵包或其他烘焙食品。若是自己從頭開始烘焙糕點,以椰棗、加州蜜棗或香蕉取代砂糖;以堅果或種子醬或研磨蘋果泥代替油脂;以粗磨全穀物或發芽穀物麵粉代替精製麵粉;磨碎的亞麻仁籽則可代替雞蛋。• 選擇高纖的零食。新鮮蔬果、綜合乾果、爆米花、鑲填椰棗3 或其他未加工的食品,都是很好的選擇。• 攝取充足水分。大多數人每天至少需要8杯(2000 ml)液體。• 每天保持運動習慣,無論是快走還是慢跑、有氧運動或瑜伽、游泳、網球等,任何體能活動都能維持腸胃的良好運作。面對體內產生的氣體人平均每天會排氣12∼25次。腸胃產生氣體,可保護結腸免於基因的損傷而產生致癌可能性。它可以稀釋致癌物質,刺激益菌的生長,改善腸道pH值和結腸上皮細胞功能。當然,排氣這件事在某些場合會成為一種社交包袱。腸胃脹氣所引發的煩惱和尷尬,使得一些人嚴加克制甚至完全迴避豆類和高纖食物。不過,最近的一項研究發現,與在日常飲食中添加1/2杯(125 ml)胡蘿蔔的人相比,只有約50%受試者在添加1/2杯(125 ml)斑豆、米豆(眉豆 )或素食焗豆罐頭時,第1週內胃腸脹氣的狀況增加。因攝取豆類而感受到腸胃脹氣增加的受試者,其中有70%發現,持續每日食用豆類的第2或第3週時,脹氣狀況即消退。氣體產生有兩個主要原因:吞嚥入口的空氣,以及到達大腸的碳水化合物經細菌發酵而產生。以下建議有助於維持適度但不過度的氣體產量。減少吞嚥入口的空氣量:• 嘴巴閉合慢慢進食。• 徹底咀嚼食物。• 避免飲用碳酸飲料、嚼食口香糖和吮吸糖果。• 確保假牙與牙齦緊密貼合。減少抵達結腸的未消化碳水化合物之影響:• 減少豆類中的寡醣。豆類是最惡名昭彰的脹氣製造者之一,當中引發問題的化合物是蜜三糖(棉籽糖)、水蘇糖和毛蕊花糖,這些都是到達結腸前無法分解的寡糖。因為人體本身無法製造可分解豆類中寡糖鍵結的α-半乳糖苷酶(alpha-galactosidase),於是它們在未完全消化的狀態下到達結腸,被結腸中的細菌發酵而產生腸道氣體。不過有許多方法,可減少豆類中的寡糖攝取量:1. 使用新鮮豆類而非乾燥的,因為它們的寡醣含量要低得多。2. 只購買幾個月內可吃完的乾豆,豆類存放越久,寡醣含量就越高。3. 將豆類浸泡約12小時或隔夜,瀝除水分後沖洗乾淨,再另備清水烹調。若要浸泡2次,請於烹煮前提早準備。若沒有時間事先浸泡,可稍微汆燙一下,再浸泡水中1∼2小時,瀝乾水分並沖洗乾淨,然後另備一鍋清水烹煮。煮豆時,撈除表面形成的白色泡沫,因為泡沫中含有寡醣。4. 催芽。豆科植物在發芽過程中,會將寡醣轉化為糖類。發芽的綠豆、扁豆和豌豆可以生吃,其他豆科植物應在發芽後煮熟食用。先將豆子浸泡12 ∼24 小時,瀝乾後沖洗乾淨,然後濕孵至少1 ∼ 3 天,或直到出芽。確保每天沖洗和瀝乾豆子2 ∼ 3 次。豆子一旦出芽就表示可以烹煮了,催芽也可減少一半的調理時間。5. 先從攝取少量的豆類開始,再逐漸增加份量,讓可完全消化寡醣的菌群有更多時間形成。6. 確保豆子徹底煮熟,未煮熟的豆類更難消化。如果單靠舌頭和口腔頂部能輕易壓碎豆子,就代表已充分煮熟。7. 罐頭豆類在食用前需先沖洗。8. 選擇更容易消化的小型豆科植物。問題最少的是不帶皮、豆仁已裂成兩半的豆科植物,例如去皮的綠豆仁、紅扁豆仁和豌豆仁。通常,較小的豆類(例如紅豆和綠豆)比大顆豆類(例如皇帝豆或腰豆)更容易消化。9. 飲食中涵括天貝和味噌等發酵豆類製品,以及豆腐等的低纖維豆科植物。• 運用能抵消腸道氣體生成的調味料。能抑制體內產生氣體而著名的香料有丁香、肉桂、大蒜、薑黃、黑胡椒、興渠(阿魏)4和薑。墨西哥香料土荊芥和日本昆布,也經常被添加在料理中,以中和食物所含易生成腸道氣體的化合物。• 改善腸道菌群。直接服用補充劑形態的益生菌,或用它來製備發酵的純素乳酪、優格和其他菜餚。• 避免暴飲暴食。少量多餐,八分飽時便停止繼續進食。• 限制食用大量添加果糖或糖醇的食物。小腸無法處理大量的果糖或糖醇(例如山梨醇、麥芽糖醇和木糖醇),當這些糖未被完全吸收時,會被結腸中的細菌所發酵;即使是新鮮水果或果乾中的果糖,若攝取過量也會造成問題。• 服用活性碳粉。有報告指出,在食用可能引發胃腸脹氣的食物前服用活性碳粉,能減少腸道氣體量和氣味。• 食用容易脹氣的食物時,一併服用消化酶補充劑。若所有其他方法都無效,可考慮服用含人體無法製造的寡糖消化酶α-半乳糖苷酶補充劑。
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2020-05-29 橘世代.愛吃橘
添加物也有「天然」的?你吃下的是食物還是加工物
「為了延長食物的保存時間,常使用脫水、醃漬、罐製或其他的加工方法。為了使產品能為消費者接受,以添加物改善產品的保存性、色、香、味等,適當地使用添加物,有助於食物的安全與營養。相當確認其安全沒有疑慮的合法添加物才會被稱為『食品添加物』,並置於政府規範的食品添加物標準中,所以不應一味視食品添加物為負面的東西。」臺灣大學食品科技研究所名譽教授葉安義說明。食品添加物允用規範嚴謹 9成存在天然食材然而,自1980年代開始,台灣有些食品業者大量使用添加物,造成對人體與環境的不必要的危害與負擔。2014年「食品安全衛生管理法」更名並擴大管理強度,加上發生不肖商人在奶粉添加非法的三聚氰胺、在飲料等多類食品添加塑化劑等重大食安事件,社會大眾更加關注添加物議題。主婦聯盟合作社於2017年制定「合作社食品添加物使用規範」,從不同類別的食品添加物內,分別匡列出社內允用、禁用的添加物。目前我們允用的食品添加物種類僅占衛福部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的7%,盡量減少製造過程中非必要的食品添加物,減添加物後食品品質可能會改變,消費時要能接受。若要品質不改變,也有機會依賴配方、加工、包裝儲存等技術的創新或改變,此時成本會增加,技術能力也需提高。以果乾、蜜餞為例,市售蜜餞追求方便保存而添加防腐劑,為增進色澤會添加漂白劑與人工色素,甚至使用甜味劑與人工香料來增進風味;我們的果乾、蜜餞則使用最單純的原料製成。比如「無糖愛文芒果乾」的成分只有新鮮芒果,生產者使用甜度14度以上、新鮮成熟的愛文芒果,製造過程不添加蔗糖調味,直接乾燥加工,保留天然芒果香,不使用任何食品添加物。因為不添加防腐劑,我們的果乾與蜜餞大多需要冷藏保存,透過改變食物的存放方式,能減少食品添加物的使用。此外,以「甜味劑」為例,衛福部共列出25種可以使用,但合作社僅允許使用「甘草素」與「山梨醇液」2種甜味劑。甘草素萃取自甘草,甜度較砂糖高出百倍,若與鹽並用可以抑制鹹度,調和食物的口味。而「山梨醇液」在天然水果中也存在,在肉製品中可以改善口味、增加風味與保水性。這兩種甜味劑目前使用在合作社的香腸、培根等肉製品中。葉安義認為,主婦聯盟合作社主要允用的,都是在台灣沒有發生過食安爭議、社員較能接受的食品添加物。一起受訪的美國明尼蘇達大學食品營養學系博士、專研食品科學的張月櫻則補充說明,在合作社列的允用清單中,9成以上都是存在於天然食材中的成分,只是人工合成模仿天然,相對較能令消費者安心。合作社參考國際標準 推廣接納食品原貌「合作社食品添加物使用規範」除了符合國內的法規,也參考了國際權威的食品添加物規範,包括食品添加物聯合專家委員會(JECFA)與聯合國食品標準委員會中的食品添加物委員會(CCFA)合作訂定的食品添加物通用標準。張月櫻表示,前者會針對食品添加物的毒害性質和暴露量進行評估,針對食品添加物的管理規格與適用食品種類和使用量,向食品添加物委員會提供科學建議;後者會針對不同會員國家的社經文化、生活習慣進行討論,以科學為基礎地制定折衷合理的通用基準。舉例而言,在歐洲已經不必使用的防腐劑,但在非洲等食品工業的技術沒有這麼發達、電冰箱尚未廣泛普及的地區,防腐劑反而可以防止民眾吃到腐敗有害健康的食物、維護大眾健康。台灣參考國際的標準時,也會考量在地的食品加工業者的技術、國人的飲食習慣,不會一味追求向歐美看齊。葉安義指出,若要達成減添加物,消費者需要接受食品的「原貌」。以米粉為例,純米米粉本來並非雪白色,但是在當代的食品工業中,消費者習慣食用添加玉米澱粉的雪白米粉,反而認為純米製造的米黃色米粉是不正常的。主婦聯盟合作社使用的米粉即為100%在來米製成,且製程不經過漂白,故產品色澤較深。我們除了與生產者一同朝向減少食品添加物的目標努力,讓社員認識生產者的故事與理念,並介紹食材的食譜與料理方式,希望創造一個大家接納並尊重食物原貌的環境。本文摘自《綠主張月刊》,台灣主婦聯盟生活消費合作社【更多「食物」精選延伸閱讀↘↘↘】。惜食零廚餘/打造全食物酵釀實驗場,果皮到籽都是寶。連皮帶籽營養滿分!認識「全食物」提升關鍵免疫力 立即加入粉絲專頁! 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題,為第二人生做足功課,活出精彩亮麗!>>現在立即加入
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2019-12-20 科別.皮膚
冬季皮膚癢到抓破皮 醫:勤擦保溼是當務之急
日前大陸冷氣團南下,有人手腳冰冷,冷到睡不著;有人則是小腿發癢難以入眠。國泰綜合醫院皮膚科主治醫師俞佑表示,最近冬季癢患者明顯增加,症狀好發於前臂跟小腿前側,患者除了注意皮膚保溼,在使用暖氣、除溼機時,也必須注意溼度控制,以免皮膚脫水乾燥。俞佑提到,在冬天低溫乾燥的環境中,容易造成皮膚表皮水分流失,引發乾燥型皮膚炎,也就是冬季癢,除了搔癢、紅疹,甚至龜裂,許多患者常癢到睡不著,一邊睡覺一邊抓,醒來後發現棉被裡都是血跡。俞佑說明,冬季癢患者以老年人為主,因為皮脂腺分泌的油脂量會隨年齡增加而逐年下降,以致皮膚偏乾;另外,異位性皮膚炎、先天性魚鱗癬或乾癬等患者,皮膚不適症狀也會在冬天加劇。關於如何預防冬季癢?俞佑強調,當務之急就是勤擦保溼,建議選擇質地較油的保溼產品,如油膏類,效果會比乳膏或乳液來得好一點。另外,保溼產品中應含有甘油、尿素、山梨醇或神經醯胺等成分,能增加肌膚保水度,改善乾燥導致的脫皮和搔癢感。此外,正確沐浴方式也可以減少冬季癢,選用清潔用品時,應盡量避免其中含有皂鹼及香精的成分,對於皮膚敏感的人來說,應挑選溫和低刺激、使用時不會起泡的沐浴用品。冬天流汗量少,如果沒有太多髒汙,用清水沖洗即可。很多人以為冬天洗熱水澡,越燙越能止癢,但其實溫度越高,越容易破壞皮膚表面的角質層,同時帶走皮膚上的油脂,反而更容易乾癢。建議使用溫水,清洗後用毛巾輕柔地拍乾,並塗抹身體保溼乳液。俞佑指出,身體皮脂腺分布最少的地方分別是手掌、腳掌及嘴唇,油脂往往是嚴重不足的。冬天氣候乾冷,唇部、手部容易龜裂,建議要頻繁使用護唇膏及護手霜。至於腳掌,建議以豐厚的油脂來滋潤,如凡士林或甘油等。若有厚皮乾裂,可用溫和的去角質產品(例如含有果酸或水楊酸成分)來清除死皮角質,讓保溼成分真正進到皮膚。在臉部保養上,最好少在冬季使用去角質產品,因為角質是皮膚防禦外界各種微生物、刺激物和過敏源的屏障,一旦受損就容易皮膚過敏。並少用含有酒精或其他收斂成分的化妝水。俞佑建議,在暖氣房中也應使用加溼器,維持環境中一定的溼度,避免皮膚過於脫水乾燥。 更多健康資訊一次滿足!點此進入【NOW健康】(圖文授權提供/NOW健康)
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2019-11-08 養生.聰明飲食
色素、粘稠劑、香精…肉乾加的這些添加物到底有沒有問題?
你應該要知道的食事肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外,最常見的食品添加物有亞硝酸鈉(保色劑)、己二烯酸鉀(防腐劑)、多磷酸鈉(品質改良劑),各有不同目的與使用上的限制,只要了解成分的用途,且不要大量食用,面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。一口肉乾吃進多少添加物,可能是很多人挑選肉乾的疑問!美食家張瑀庭曾在媒體平台上大聲疾呼:「為何肉乾超好吃?因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」,此時正在享用肉乾當零嘴的你,不免好奇翻過包裝正面,除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外,還有許多食品添加物洋洋灑灑的展開,而你心裡的恐懼也跟著神展開了嗎?肉乾為什麼要與這些添加物扯上關係呢?從2014年開始,台灣食品法規規定食品標示成分必須標示清楚,且成分中的內容物需依照含量多寡由高至低排列,意思就是食品業者用了什麼成分製造,就要讓消費者能完全看到。雖然立法的出發點是提供民眾「知的權利」,卻也因為「太詳細」讓民眾反而看得擔心受怕,透過台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎的說明,讓我們一起了解這些食品添加物,包含保色劑、著色劑、品質改良劑、防腐劑、調味劑、抗氧化劑等在肉乾中所扮演的功能。豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多,原因是什麼?許庭禎指出,肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用,一般牛肉乾與豬肉乾,除了原料肉不同,製法也不相同:豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟,而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前,生肉需經調料醃漬、風乾的步驟,相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤,為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性,因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜,以避免民眾食物中毒的風險。亞硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑,可以和肌紅蛋白中的血紅素結合,使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾,亞硝酸鹽除了保色,還具有一項更重要的功能,就是可以抑制肉毒桿菌的生長。許庭禎補充說明,使用亞硝酸鹽的同時也會改善肉質,市面上常見的厚片肉乾,使用亞硝酸鹽,可以提升肉乾的彈性與軟度。黃色5號、紅色40號等著色劑,讓肉乾顏色與品質穩定!新東陽生產事業處總廠長曹憲民也分享,使用亞硝酸鹽最大的目的就是呈色,但亞硝酸即使大量使用,呈色效果受限於血紅素的含量,因此會額外使用天然色素「紅麴色素、胡蘿蔔色素、胭脂紅色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黃色4號、黃色5號、紅色5號、紅色7號、紅色40號」調整以保持每批肉乾顏色品質穩定。當然,使用不同的肉品,也會影響亞硝酸鹽和著色劑的使用量,如豬肉因為血紅素較多,豬肉乾可以只使用亞硝酸鹽就能呈現紅色,反之,若要以雞肉做成肉乾,由於雞肉中的血紅素太少、顏色太白,需適度添加色素,否則賣相太差。肉乾多汁的秘密,不可忽略「山梨醇、磷酸鹽、甘油」!80年代台灣經濟起飛後,肉乾不再作為糧食儲存之用,而變身為零食,人們也更追求多汁柔嫩的口感,那麼讓肉乾「既乾又多汁」,是如何做到的?D-山梨醇液在成分表中常見用途為甜味劑,然而山梨醇液並非只有單一功能,肉乾中使用山梨醇液,最主要的目的是使肉乾保持濕潤但水分含量不會變高。山梨醇能與食品中的水結合,因此降低「水含量」卻提升肉乾多汁的口感,也提高保存性,並降低微生物滋生的機率。許庭禎解釋,糖也可以結合水份達到抑菌目的,但在肉乾的用途上並不是最好的選擇,因為糖會產生焦化以及玻璃化(硬化)的現象,讓肉乾變黑、變脆,且在最後烘烤的過程中,糖容易再次被析出至肉乾表面、讓賣相不好,使用山梨醇則可以避免上述缺點。其他的糖醇類或醣類也能有相同功能。成分表中會出現的「多磷酸鈉、焦磷酸鈉」 等磷酸鹽類會使肉中的蛋白質溶出產生黏性,幫助肉片和肉片之間的連結,同時磷酸鹽也具保水性。許庭禎表示,磷酸鹽的保水作用會增加肉乾後續乾燥的時間與難度,少數薄片肉乾因乾燥時間過長,會造成肉乾表面皺縮捲曲、呈凹凸不平狀的現象。除山梨醇、磷酸鹽類外,成分列表中的中鏈脂肪酸、甘油、膠原蛋白皆具保水、分散的功能,此外,乳化劑「脂肪酸甘油脂」也能輔助維持水分與彈性,由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。使用防腐劑己二烯酸鉀,是為了對抗黴菌!許庭禎說明,使用己二烯酸鉀是為了抑制黴菌,預防肉乾開封後落菌的汙染;抗氧化劑「異抗壞血酸鈉、生育醇」則用來防止油耗味的產生。「L-麩酸鈉、DL-胺基乙酸、5'-次黃漂呤核苷酸鈉、琥珀酸二鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等,皆是屬於調味劑,用來提升或增加肉乾的風味。一般人對肉乾還有一個迷思,就是覺得肉乾是依靠很多黏著劑結合成一片,許庭禎表示,醃漬時溶出的蛋白質,或是糖和麥芽糊精就能有此效果,而有些廠商也可能會加入適量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纖維素」來增加固形物以降低肉類的使用成本,廠商只要標示清楚就無違法的問題。食品添加物並非原罪,在合法的添加情況下,這些食品添加物在肉乾中有其重要的功能,才能讓我們享受安全又多汁的肉乾。請保持理性的態度去認識與面對,適量食用肉乾,並不會對身體造成不良影響!延伸閱讀▶科學拆解台灣謎肉! 肉乾沒你想的那麼神祕!▶「掺混」為什麼會發生在牛肉乾,而非豬肉乾身上?▶肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口?(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-10-08 新聞.科普好健康
明明點微糖卻覺得爆甜?影響甜味感受的10個因素
我們是不是有時買飲料,老闆說是微甜,結果喝起來甜死人,含糖量也高到爆表?!現在食藥署祭出新規定,商品外包裝所標示的「甜味」,須按照糖分的實際高低,也就是若實際糖含量為「微糖」或「無糖」,未來就只能用「微甜」或「無甜」,且含糖量也要比照「微糖」或「無糖」的規定標示。含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標準。韋恩可以理解這次的新規定是要對微甜、不甜等話術加以規範,因此訂出個標準可以依循,免得被業者拿來誤導消費者,韋恩認為是個好的開始。但是我也想說明糖與甜味在食品科學上未必是一致的,甜味這個感覺會受到很多條件所影響,所以甜味是相對會變動的。也就是說,就算含糖量一樣,飲料可以喝到很甜,也可以喝起來很不甜。韋恩從學理為大家分析,甜味還會受到那些條件所影響:1.甜味物質:甜味雖然主要是由糖所引發,含蔗糖、葡萄糖、果糖、寡糖等等,但是還有很多會引發甜味的物質,如胺基酸(甘胺酸)、蛋白質( Brazzein、巴西甜蛋白)、人工甘味劑(阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀)、糖醇(山梨醇)、天然萃取修飾(甘草素、羅漢果素、甜菊萃)等等。除了單糖、雙糖,都不算入糖份,但是一樣有甜味的效果,而且比糖的甜度都高數百甚至數千倍。而且就算都是糖,其實還會分很多種,不同的糖,在等量的情況下,其甜度也有所不同,比如說以蔗糖為甜度100分的話,90%果糖糖漿的甜度是160-173,葡萄糖是64。 2.溫度:即使含糖量一樣,但是溫度高的時候喝起來比較甜,冰的時候就會感覺比較不甜,這個大家可以從汽水放到不冰的經驗就知道。3.鹽:食物裡如果同時有鹽的存在的話,氯離子會影響甜味受器,讓甜味感更增強。大家應該有聽過西瓜灑鹽會更甜的道理吧。4.酸:飲料最重視的是糖酸比,也就是說在等量的含糖量情況下,越酸的越不感覺甜。所以即使可樂的含糖量其實很高,但是因為它含的酸也很高,這樣喝起來還是不會覺得太甜。5.加成作用:許多種不同的甜味來源,如果混合使用,會發揮10%-20%的加成效果,也就是變得更甜。6.相消作用:有些物質會壓抑甜味,比如說苦味會掩蓋甜味,或是一些纖維或是較高的固形物、膠質等都會讓甜味感比較不明顯或是出現得較慢。7.環境:即使同一個人,在不同的情況下也會對同樣的東西產生不同的甜味感,比如說視覺上不同的顏色就會帶來不同的甜味感,紅色的就會感覺比較甜。8.體質關係:個人體質變化也會讓同一個食物產生不同的甜味感,比如說飢餓時的甜味感會特別敏感,常吃重口味、刺激性食物的人,味蕾細胞會被殺死,而且它不會再生,所以味覺就會比較遲鈍,這就是為何人會越吃越重鹹的道理。9.疾病有研究指出,糖尿病患的甜味感會比較遲鈍。10.主觀經驗甜味其實很受主觀的影響,與個人經驗、文化背景都有關係,像東南亞因為接近或是本身就是產糖國,所以口味都甜到不行,同時糖也是一種富裕的象徵。所以我相信台南人的微甜與台北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊(無意對台南人不敬啊)總之,介紹了這些食品科學的原理,只是要讓大家知道,食藥署硬性規定甜味必須比照糖量的標示,只是為了採取一個客觀的標準,但是甜味的感受因人而異、因時而異、因食物而異,絕對不是一個死硬的絕對標準,大家還是要有自己的判斷。但是食藥署這個新規範,竟然不打算納入手搖飲料,這讓韋恩覺得十分納悶,說實話,我認為手搖飲料的宣稱與標示比起包裝食品來說,恐怕是更不到位,應該要納入一起管理才更好。