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2024-12-22 養生.營養食譜
朱慧芳／冬天的丸美
在台灣，大部分的食物是全年度想吃就有，但是當季盛產的，吃起來就是不同，無論是口感和食用時的氛圍，還有當下的季節感受，都不是加工品所能比擬。第一道冷氣團從北方南下的時刻，台灣正式進入寒冷的冬季，也掀開了台東旗魚季的序幕。旗魚是出了名的深海快泳高手，巨大的活動量，造就富有彈性的魚肉蛋白。每年年底到隔年春是東南海岸的旗魚季，這段期間可以買到新鮮厚實的旗魚。這幾日在市場看到新鮮不帶腥味，且價格親切的旗魚片，我趕緊入手幾片，請魚販去皮去骨，他很有經驗的問我：「是不是要做魚丸？」還建議我去豬肉攤買點豬板油，順便請肉攤老闆用絞肉機把板油和魚肉一起絞一絞。「那怎麼可以，新鮮魚丸一定要自己動手做！」我可是認真說的。提著刀理過的魚片，我去到常光顧的肉攤買了20元的豬板油，20元的板油片實在不多，老闆還是笑容滿面地重複絞了兩次，說絞細一點做丸子比較好拌勻。老闆還教我，豬板油是豬肚子裡的脂肪，是純油不夾肉、沒血管所以腥味少，做魚丸不會搶味道。市場裡的人情對話，常讓我覺得是在廚房裡跟自己家人說話一般，我覺得那20元他根本沒想要收，只是我開口問了，他就隨口說個數字罷了！製作魚丸材料簡單只需魚肉、油脂和蛋清，只要掌握材料新鮮，全程低溫，成功機率幾乎百分百。新鮮的魚肉和板油先放入冰箱冷凍庫降溫，冰凍到刀可以用力切塊的硬度就可以。大型魚做魚丸的好處是肉多、沒有刺，冷凍取出直接切成小塊。冬天室溫低，好整以暇地慢刀慢切，不必擔心魚肉會軟爛。切塊的魚肉和板油，比例大約是20比1，直接放入食物調理機，再加入蛋清，少許鹽和白胡椒粉一起攪拌均勻，取出捏成乒乓球大小的丸子，放入冷水中。豬油可增加滑潤感，不加也是可以的，蛋白用量影響丸子彈性，這兩樣配角，不妨依照自己喜歡的口感調整。動手做丸子前，起一鍋清水加熱，水燒滾時，把冷水中的魚丸一次下鍋，當丸子從透明光亮變成白色且浮在水面時，撈起再次放入冷水中，過程再換一次水，直到魚丸冷卻。剛做好的魚丸可直接料理，或收入冰箱冷藏。因為魚肉夠新鮮，且全程低溫，做出來的丸子不但沒有魚腥味，且口感保有彈性，天然滋味堪稱「丸」美，和市售現成的冷凍丸子似乎是兩種不同的食物。許多人都說做丸子要加太白粉或樹薯粉，但冬天做魚丸，只需新鮮有彈性的魚肉，並不一定要添加澱粉，依舊會有丸子該有的緊實。添加澱粉一來是增加黏稠度和彈性，再者是吸收製作過程中為了保持低溫所添加的冰塊水。其實，只要選在對的季節料理當季的食材，這些添加都可以避免。如果不是遇到低溫的冬季，我是不會為難自己，去挑戰腥味重且非當季的鬆散肉質。自己做的魚丸，味道乾淨單純，適合清爽的昆布高湯。製作魚丸之前，我預先把乾昆布剪成小片加水靜置在大湯鍋中備用。使用時，直接取出湯汁加熱，以白胡椒、鹽、麻油、蔥末、芹菜末、香菜末等冬季盛產的蔬菜調味，再加上小白菜、豆芽，和家人一起享受熱騰騰的丸美。
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2024-12-22 養生.聰明飲食
多數人沒吃對！全榖物有哪些食物？產品標示含3項成分才算數
六大類飲食中的「全穀雜糧類」，是身體主要的能量來源，許多人每餐一定要吃到飯或麵才有飽足感，但多數人卻沒吃對。現代人偏好白米、白麵條和白麵包等精製飲食，除去外層的穀物營養價值與「全穀物」差異甚大。精製後的穀物與雜糧，纖維質和其他維生素大大減少，更存在讓血糖飆升的危機。你知道全穀物的定義嗎？未精製雜糧又有哪些？如何分辨全穀物製品的真偽？全穀的定義穀物主要指禾本科糧食作物及其種子，而全穀的定義，則是包含麩皮、胚芽及胚乳的穀物。台北醫學大學保健營養學系教授施純光表示，衛福部食品藥物管理署有明確訂定全穀產品宣稱及標示原則，產品所含全穀成分占配方總重量百分比51%以上，才能稱為全穀產品或全麥、全蕎麥等穀物名稱。而整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉及切成片狀等，仍保有與原來穀物相同比例的麩皮、胚芽及胚乳，也能稱為全穀類。以市售白米為例，已經去掉麩皮及胚芽，僅留下胚乳，屬於精製穀類；糙米、全小麥、全燕麥、全蕎麥、黑米等，在碾製過程中保留了完整結構，被歸為全穀類。全穀物的營養價值全穀物營養價值高，施純光說，麩皮及胚芽富有膳食纖維、油脂、維生素、礦物質；胚乳含有澱粉、蛋白質、熱量，全穀物提供了多種營養物質。施純光說，穀物有將近九成的營養，都在麩皮、胚芽中；在加工過程中，去掉胚芽、麩皮只保留胚乳，僅剩下精製穀物，營養成分比較單一。．礦物質：鋅、鐵、鎂和錳等，維持骨骼健康、正常代謝以及免疫系統功能。．維生素：重要的維生素B1、菸鹼素、B6和維生素E等，有助於神經系統的正常運作。．膳食纖維：促進腸道蠕動、增加飽足感；膳食纖維也能減緩葡萄糖的吸收，穩定血糖。施純光表示，白米飯吃起來香Q、軟嫩，是因為僅剩胚乳；糙米、全小麥、全燕麥的精製程度最低，但保存了最完整的營養，口感較硬、需要咀嚼。未精製雜糧的營養價值雜糧指的是除了米、小麥、玉米等五穀類以外的雜食，包括澱粉豆類、甘藷、薏仁等農產作物都稱為雜糧。國健署每日飲食指南的六大類食物中，「全穀雜糧類」被歸在一起。未精製雜糧為沒有經過加工的原型態食物，例如帶皮的甘藷、南瓜等，同樣富含膳食纖維，還有維生素B1、鉀、鎂、植化素等，保留大部分的營養。建議用「全穀雜糧」取代精製白米的比例，長期食用有助穩定血糖、改善腸道健康。吃全穀物的好處市面上販售不同品種的全穀物，對身體健康帶來莫大好處，包含控制體重、穩定血糖、控制血脂等，還能預防便祕問題。國健署也在「每日飲食指南」中推廣正確攝取食物，強調全穀類食物的重要性。．控制體重：全穀物含豐富的膳食纖維，可增加飽足感、減少攝食量。．穩定血糖：因為糖分吸收較慢，屬於低GI（升糖指數）食物，協助血糖控制。．控制血脂：有降低膽固醇的功效，利於血脂控制、減少動脈硬化。當民眾在挑選主食時，往往以白米飯、白麵條為優先選擇，但其實比起這些食物，「全穀雜糧類」的營養價值更高，含有豐富的維生素B群、維生素E、礦物質及膳食纖維等營養素。鼓勵民眾用未精製全穀雜糧取代部分白米飯，營養素更為豐富。Q1：如何在一日三餐加入未精製的全穀雜糧？建議每日主食應有1/3以上包含全穀及未精製雜糧，一天三餐主食中，至少有一餐吃全穀及未精製雜糧。根據衛福部國民健康署「我的餐盤」均衡飲食建議－－飯跟蔬菜一樣多，也就是每餐的全穀雜糧份量略大於一顆拳頭，成年男性約一碗，成年女性約半碗至3/4碗，且其中建議至少要有1/3（約比1/3個拳頭多一點）來自全穀及未精製雜糧。此外，也可利用一些食材的特性，與糙米一起烹煮，讓口感更有變化，如地瓜、燕麥、小米、南瓜、芋頭、玉米、紫米等。這些未精緻的雜糧類，含有豐富的膳食纖維，可將這些食材與其他五大類食物相互搭配，來達到均衡飲食，如地瓜粥、南瓜濃湯、芋頭米粉、玉米炒蛋、紅豆紫米粥等。此外，若想要更了解食物的營養成分，可上食藥署製作的網站「食品營養成分資料庫」，有助於了解食物的組成，吃得更加健康營養。Q2：把白米換糙米、白吐司換全麥吐司，就算是吃全穀？一般人吃全穀，就是把白米換糙米、白吐司換全麥吐司，事實上全穀雜糧類還有很多選擇，陳宛伶說明，全穀類食物不是只有燕麥、小麥、小米、藜麥等，根莖類食物如地瓜、南瓜、山藥，或乾豆類如紅豆、綠豆、皇帝豆等，都是非常好的全穀雜糧類，民眾可多加攝取。Q3：五穀米、十穀米，種類越多越好嗎？食物有不同的營養素，相異的食物帶來的營養價值就不同，從此立場來看，這些食物間有互補作用，因此，食用越多且不同種類的穀物，營養素的攝取會更全面。Q4：哪些人要少吃或不適合吃全穀類？1.五穀雜糧內含有磷等物質，會加重代謝負擔，腎臟病患者不建議食用。2.糖尿病人要控制澱粉攝取，即使吃五穀雜糧較健康，也要控制份量。3.腸胃功能不好的人，食用過量恐造成脹氣。Q5：全穀物如糙米保有較多麩皮，需考慮農藥殘留問題嗎？為保障民眾飲食安全，食藥署針對米類訂有農藥殘留容許量、重金屬限量及真菌毒素限量等標準，也可看產品是否符合SGS農藥殘留檢驗報告。全穀物雜糧類選購注意1.觀察店家的環境衛生、商品陳列方式，選擇整潔、乾燥、通風、無陽光直射環境的店家，防止全穀雜糧發芽變質、發霉、劣變。2.糙米、全燕麥、玉米、全大麥、全蕎麥、全高粱、全藜麥等，選擇時要注意顆粒完整、飽滿均勻、顏色有光澤的全穀粒，是否有雜質或穀粒破碎。聞聞是否有油耗味，表皮沒有粉狀物等。3.南瓜、山藥、甘藷等，注意是否有發芽狀況。4.燕麥片、蓮子、紅豆等，應挑選「包裝食品」，從標示確保食品新鮮度。5.挑選有「產銷履歷」的產品，多一層保障，可以掃描包裝上的QR code來獲得商品生產者、第三方驗證機構、生產紀錄、包裝日期等完整資訊。全穀物雜糧類保存方式．根莖類如地瓜、馬鈴薯、南瓜、蓮藕、芋頭等，保存前不用特別清洗，建議放在避開日曬、乾燥的環境下，避免潮濕發芽，室溫可保存幾天至數周。．米多選擇小包裝或真空包裝為優先，並存放在陰涼避光處，開封後可放於冰箱中冷藏低溫儲藏，以避免米蟲的生長，並建議在有效期限內食用完畢。．雜糧類如紅豆、綠豆、薏仁等，建議選擇完整包裝且需注意包裝是否破損。拆開密封包裝後，建議置於密閉容器中，減少與空氣、水氣的接觸，並且存放於陰涼的環境。如遇到夏天氣溫及濕度高時，也可將全穀雜糧放入冰箱冷藏保存（如馬鈴薯約保存於7℃較不易發芽），低溫可以抑制植物發芽及黴菌的生長，既防止食物中毒，也延長了保存期限。諮詢／中國醫藥大學新竹附設醫院營養師陳宛伶、亞洲大學附屬醫院營養師陳芃君、台北醫學大學保健營養學系教授施純光責任編輯：辜子桓
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2024-12-21 養生.聰明飲食
冬天蘿蔔賽人參「冷凍後煮出來更好吃」營養師解析長時間保存秘訣
冬天蘿蔔賽人參！冬天盛產的白蘿蔔營養更豐富，白蘿蔔富含膳食纖維、鉀、維生素C等，做成關東煮或煮熟都很好吃，是冬天餐桌上的絕佳蔬菜。 蘿蔔是一種適合冷凍的食物，在冷凍時損失的鮮味較少，而且調味料的滲透性比直接煮熟時更好。日本營養師山田佳奈子教學如何正確冷凍蘿蔔。冷凍也不失鮮味的蔬菜白蘿蔔的特點是即使冷凍，鮮味也幾乎不會損失。白蘿蔔含有鳥苷酸，以乾蘑菇的鮮味來源聞名。研究指出，蘿蔔中所含的鳥苷酸即使冷凍也幾乎沒有損失；如果蘿蔔放在室溫下或冷藏保存，會在幾天內變質，如果將還不吃的蘿蔔冷凍起來，則可以長時間保存其鮮味。白蘿蔔的另一個特點是，冷凍時調味料的滲透性更好。蘿蔔被冷凍時，會因冷卻而產生細胞破壞，由於細胞的分解，調味料在料理過程中更能滲透進去，烹煮出來更容易入味好吃。白蘿蔔的冷凍步驟‧去除蘿蔔的皮。‧切成易於食用的小塊，用廚房餐巾紙擦乾。‧分成幾份，用保鮮膜包裹。‧放入冷凍儲存袋中冰進冷凍庫。要注意，如果將附著水分的蘿蔔冷凍，會形成大量冰晶導致味道變差，必須徹底擦去水分、擠掉空氣後儲存，並且應在三周內吃完。白蘿蔔保存要點1.買回來後儘快將蘿蔔的葉子剪掉。如果讓蘿蔔連著葉子存放，水分會一點一點地從葉子上蒸發，導致營養轉移流失。為了維持蘿蔔的品質，購買後應儘快將葉子與本體分開。2.蘿蔔由90%以上的水組成，冷凍過程中很容易產生大量水滴，水滴會導致蘿蔔的品質變差，冷凍的時間越長，就愈容易產生水滴，因此冷凍蘿蔔時請將其放在金屬托盤上，以縮短冷卻所需的時間。資料來源／yoga
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2024-12-20 慢病好日子.慢病專欄
地方名人堂【彰化縣】精實管理串接篩檢到治療 75%轉診率不漏接病患
為了降低人力耗損，提高健檢後轉診率，彰化縣衛生局導入精實管理，優化工作流程，建立轉診SOP，並對應在地需求，強化衛生局與各地縣民、基層醫療診所的關係網絡，將資訊觸角深入各鄉鎮，讓健康資訊圍繞著民眾的生活，促使行動改變，達到健康促進。「小浪費累積起來是大收穫。」彰化縣衛生局長葉彥伯表示。為避免瑣事降低整體運作效率，導入精實管理，將節省下來的時間，發揮更大的價值並運用在外部健康促進推動上。彰化縣衛生局推行健檢行之有年，包含每年的萬人健檢、糖尿病視網膜篩檢、胃癌篩檢等，尤其糖尿病篩檢後的轉診率更高達75%，關鍵就在於預先布局，聯繫基層診所醫師，將篩檢、轉診和治療管道串接起來，病人到縣內的任一家醫療院所都可銜接轉診，不會被漏接。如胃癌篩檢啟動前，縣內的腸胃科醫療院所會收到通知，由衛生局預先對醫師們進行說明和溝通，除預告篩檢之外，也擬定治療管道，當病人檢驗胃幽門桿菌呈現陽性，轉診到任一間地方診所時，醫師能立刻串接治療，包含開立除菌藥物、進行胃鏡檢查等明確的SOP流程，減少民眾向醫師說明的時間，提高轉診率。葉彥伯分享，曾有局內同仁的父親篩檢異常後，到北部的眼科診所希望進一步轉診進行糖尿病視網膜檢查，但北部醫師不清楚病人的轉診病歷，醫病間又無法順利溝通，診所無法替病人安排視網膜檢查，最終病人只能回到彰化的眼科診所，才轉診成功。健康政策要成功地推動，仰賴基層醫療人員的協助，彰化縣衛生局深知，唯有透過「拜訪、打照面」才能形成人際網絡，促成推動。衛生局糖尿病小組每年定期拜訪縣內100到200家診所，認識基層醫療人員；疾管科定期拜訪診所，叮嚀診所進行傳染病通報，也做例行性的疫苗冷運冷藏設備檢查，直接與基層醫療人員溝通，解決現有問題，醫師也能熟悉衛生局的溝通方式，構築合作關係。如糖尿病計畫的合作夥伴社區藥師，協助用藥管理及衛教，若病人忘記領藥或服藥，會作提醒，必要時，也能安排送藥服務；民眾需使用新冠抗病毒藥物，可拿釋出之處方籤，到鄉鎮的衛星藥局領藥，這兩項服務都是需要長期與社區藥師建立關係，才能構成的照護服務網。為了提高社區健康資訊能見度，葉彥伯說，人們會因為身邊認識的人給予建議，而採取行動，除了基層醫療和村里長的傳訊角色外，衛生局也將觸角深入到民眾端，如每年流感疫苗開打時，在縣內共591個大小村里設站，也會透過各項健檢服務與民眾接觸，讓健康資訊圍繞著民眾生活。其中一項便是彰化縣的特色萬人健檢，除醫療人員，也集結校護、幼兒園保育員等各方志工協助，每年有31場次巡迴於不同鄉鎮，進行成人健檢項目、糖化血色素、口腔黏膜和大腸直腸癌篩檢、生活型態調查問卷等。以完整的SOP採取一站式流程，將所有檢查控制在1小時內，兩周後回原地聽取醫師說明健檢結果，運動指導員小組同步會進行體適能檢測，提供民眾健康促進的建議。彰化縣衛生局透過健檢，提高民眾對自身健康的關注，衛生局曾提供資料給中山醫學大學進行研究，發現民眾做過健檢後，如得知BMI過高會開始運動，創造主動做健康促進的誘因，達到行動改變。【慢病好日子】糖友早上出門太匆忙，不吃早餐會影響血糖控制嗎？為什麼洗腎的人會便秘？有什麼助排便的好方法？提供最接近病友真實疑問的慢病衛教資訊，與您一起好好過慢病日子！ 📍瀏覽專題>>慢病好日子主題圈 📍觀看影音>>慢病好日子YouTube 📍專屬訂閱>>慢病好日子電子報 📍追蹤加入>>慢病好日子-一起最愛問粉絲團
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2024-12-16 養生.聰明飲食
添加在麵包、巧克力、麵條的乳化劑對健康有害嗎？教授這麼說
讀者Will Wu在2024-12-8利用本網站的與我聯絡詢問：教授您好，這是我第一次跟您聯繫，如有冗詞贅句，請見諒。我近期看到一些危言聳聽抖音網紅聲稱：「千萬別吃超商麵包，因為有脂肪酸甘油酯及麥芽糊精很傷身（心血管疾病、高血壓）」「放在冰箱冷藏風險更高」「建議吃麵包店剛出爐的、只能放一天的比較好」。這些影片內容課能會讓您吐血，也已經被台灣事實查核中心闢謠。不過我想從教授的專家觀點，食品烘焙類的乳化劑，長期攝入會對身體有什麼影響嗎？（註：他有附上三個TikTok影片的連結）我在2024-11-12發表的白玉豆干裡的添加劑是OK嗎裡面有說：顧名思義，乳化劑就是要讓食品裡的各種成分「乳化」在一起，如此就可增加綿密的口感。舉凡冰淇淋、巧克力、沙拉醬等等，大多含有乳化劑。乳化劑的功能是將兩種原本無法混合的成分（例如油和水）混合在一起。舉個例來說，「天然」的花生醬在放置一段時間後會分成兩層，所以就需要攪拌來重新混合，而它也需要放在冰箱才能保質。加了乳化劑的花生醬就沒有這樣的問題。我也在2022-12-26發表鹿角菜膠：常用食品添加劑，會致癌嗎，其中的一段是：鹿角菜膠也叫做角叉菜膠或卡拉膠。它是從幾種紅海藻，包括麒麟菜、石花菜、鹿角菜，萃取出來的聚醣，具有凝膠、增稠、乳化、成膜、澄清、固定等多種物理化學特性，因而被廣泛應用於各種行業，包括食品和醫藥。乳化劑的用途廣泛，種類繁多，而名稱又是拗口、難記，難辨，所以，說的難聽點，消費者是任人宰割，別無選擇。但儘管如此，乳化劑的需求是一年高過一年。根據市場研究網站Precedence Research在今年4月發表的Emulsifiers Market Size, Share, and Trends 2024 to 2034（2024 年至 2034 年乳化劑市場規模、份額和趨勢），2023年全球乳化劑市場規模為83.7億美元，預計到2033年將達到162.6億美元左右，2024年至2033年預測期間複合年增長率為6.9%。至於乳化劑是否有健康風險，我們先來看美國FDA是怎麼說。它有一篇2024-5-24更新的Food Additives and GRAS Ingredients – Information for Consumers（食品添加劑和 GRAS 成分 – 消費者訊息）【註：GRAS 是generally recognized as safe（一般認為安全）的縮寫】，其中兩點是值得大家思考：．我們的祖先用鹽來保存肉類和魚類，用香料來改善食物的味道，用糖醃製水果，用醋溶液醃製蔬菜。這些成分有助於確保全年提供美味、營養、安全、方便且實惠的價格。．乳化劑、穩定劑和增稠劑賦予消費者期望的質地和濃稠度。當然，不可諱言的是，的確是有很多研究認為乳化劑會影響腸道微生物生態，從而引發種種疾病，例如心血管疾病、糖尿病、癌症、認知功能下降。例如：Food Emulsifiers and Metabolic Syndrome: The Role of the Gut Microbiota（食品乳化劑與代謝症候群：腸道微生物群的作用）但是，就目前的證據而言，這些風險似乎不至於高到需要全面禁止乳化劑或其他合法的添加物。請看What Are The Experts Saying About Food Additives Ban Proposals?（專家對禁止食品添加劑的提案有何看法？）。總之，乳化劑的使用在世界各國都是合法的。但是，如果您還是擔心，那就不要吃有添加的食品。當然，這肯定是要看您是否有能力判斷添加或沒添加。我個人是自認沒有這個能力，所以也就寧可相信食品法規，而不要生活在恐懼中。對一般人來說，包括我自己，真正實際可行的辦法就是盡量少吃加工食品，包括沙拉醬、花生醬、奶油、優格、冰淇淋、巧克力、餅乾、糕點、豆干、麵包、甚至麵條。原文：食品乳化劑對身體的影響責任編輯：辜子桓
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2024-12-15 養生.營養食譜
醃白菜、炸丸子、酸菜白肉 火熱開鍋
天涼吃鍋，酸菜白肉鍋是我的首選。酸白菜自己醃漬，是天然的酸香滋味；丸子自己炸才新鮮。豬大骨、酸白菜及提早一、二周冷凍的凍豆腐一起熬湯，搭配炸丸子、帶皮白肉（三層肉薄片），提鮮的蛤及螃蟹。沒吃飽，再加些粉絲來吸飽鍋底湯汁填飽肚子。比較特別的是沾醬，用紅棗豆腐乳、韭花醬、麻醬調製；加上蒜末、蔥花、辣椒碎，再淋些鍋裡的湯汁調和而成。一口吃下剛從熱氣騰騰鍋子涮出、沾了醬汁、捲著蒜末及蔥花的白肉。這一整套下來，滿滿吃鍋的儀式感。隔空醃酸白菜醃漬酸白菜是利用自然中存在的乳酸菌來發酵產生酸味。乳酸菌是厭氧菌，所以醃漬時，使用醃菜缸或玻璃罐加滿水加蓋，來阻絕空氣，避免雜菌蔓延生長。我用「真空袋」取代，就能輕鬆、零失敗的醃漬酸白菜。加鹽是為了產生滲透壓的作用，讓大白菜的水分滲出有助發酵；而糖是給乳酸菌吃的「食物」，不加也行。食材：山東大白菜、鹽、糖材料：真空機、真空袋（或夾鏈袋）作法：1. 山東大白菜切去部分根部。不用洗，從根部往葉端，約3/5處切半再掰開，可再對切成4片或8片。2. 放入真空袋中秤重，加入大白菜重量0.2%的鹽、0.1%的糖，搖一搖，盡量均勻散布。3. 真空、封口，如用夾鏈袋盡量擠去袋內空氣，放室溫發酵 。4. 一、二天後，白菜會變軟、變色，袋內也開始有空氣及汁液產生，代表發酵，期間不時搖一搖。5. 依室溫不同約7~14天左右，可打開嚐嚐酸味。不夠酸，再抽真空醃漬。如用夾鏈袋，可利用「生出」的汁液排去袋內的空氣。夠酸，則放入冰箱冷藏。● 發酵時真空袋會膨脹，可打開排去空氣，再抽真空密閉。乾炸丸子市面上較少見乾炸丸子，要買新鮮的得碰運氣。它和酸菜白肉鍋都來自東北，是吃鍋儀式性的「要件」。炸丸子的配料可以依口味調配，不必拘泥，多做幾次，就能將肉餡調配到自己合適的口味；多炸幾次，就能炸到「外酥裡嫩」的極致口感，但這口感在加到鍋裡後，就沒那麼重要了。食材：絞肉600克（3肥7瘦）、蛋1個、蔥2根、薑1塊、白胡椒粉、花椒、太白粉（樹薯粉，約肉的12.5%）、醬油、鹽（適量）作法：1. 薑切小塊，蔥切碎，花椒炒一下磨成粉。2. 絞肉、白胡椒、花椒粉、太白粉、鹽、薑塊及蔥碎，放入調理機打成肉餡，靜置30分鐘。3. 抓肉餡從虎口擠出丸子，湯匙將擠出的肉丸子舀起，入油鍋。4. 炸熟，油溫約160~180℃，小火炸到金黃，取出放涼。5. 炸酥脆，再用油溫190~240℃，中火炸到焦黃酥脆。● 若沒調理機，絞肉以刀剁成細末，往同方向攪拌，讓肉餡更Q彈有勁。酸菜白肉鍋食材：豬大骨、酸白菜、帶皮白肉、乾炸丸子、凍豆腐、蛤、螃蟹、冬粉沾醬：紅棗豆腐乳、韭花醬、麻醬、蒜末、蔥花、辣椒碎、香菜末、醋、醬油、麻油作法：1. 豬大骨、一半的酸白菜切條狀、凍豆腐切小塊熬鍋底。2. 將鍋底放入「木炭銅鍋」，再升炭火。3. 鍋底舖上部分的白肉、乾炸丸子、蛤、螃蟹。4. 調沾醬，將紅棗豆腐乳、韭花醬、麻醬，再加些鍋底的湯汁拌勻，再依喜好添加蒜末、蔥花、辣椒碎等其他配料。5. 先吃鍋中白肉，再涮生鮮的白肉吃，凍豆腐煮到後半段再吃比較入味。● 紅棗豆腐乳、韭花醬較鹹，鍋底可不加鹽。● 沒有木炭銅鍋，一般火鍋也行。
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2024-12-11 養生.聰明飲食
魚肉如何解凍保鮮？主廚依時間多寡教2招：NG動作多數人常犯
冰箱是保存食材最好的地方之一，把魚、肉凍起來可以保存較久，不過解凍也是一門學問，用對方法能留住更多食物的鮮味。Daily Meal報導，紐約市的粵菜餐廳富瑤（YAO）行政總廚梁肯尼（Kenny Leung）說，魚肉最好的退冰方式就是放在冷藏慢慢退冰，能留住最多魚的原味。梁說，在冷藏處漸漸退冰這樣自然的退冰方式能留住最多魚肉本來的味道，但這方法只適用於當你有很多時間的時候，例如在要烹煮的前一天就先拿到冷藏退冰，這方法需要的退冰時間大約10小時，時間還可能會因為魚肉的厚度不同，越厚當然需要越多時間，有時候甚至需要36個小時。梁說，可以把要解凍的魚肉放在塑膠密封袋中，或放在盤子後用保鮮膜封起，要烹煮的時候用紙巾拍乾，再用想要的料理方式就行了。放在冷藏室退冰是適合時間充裕的人，但若沒有這麼多時間呢？梁說，對於趕時間的人，可以裝一碗冷水再把魚肉放進去，這方法可以在30分鐘內解凍魚肉，等待期間還能備料，等魚解凍後就能烹煮。梁說，以冷水解凍時要留意魚是裝在塑膠密封袋中，原本的包裝也可以，只要沒有開封，可以把裝冷水的碗放在水槽，再把魚放進去，10分鐘後檢查解凍情形，用手指隔著袋子輕壓魚肉，就能感覺魚肉是否解凍，若解凍超過10分鐘可以換水。梁說，解凍一定要用冷水，不能用溫水或熱水，特別是熱水會孳生細菌，也不要只把魚在室溫環境下放在流理台上解凍，這也會讓細菌滋長。責任編輯：辜子桓
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2024-12-10 養生.運動健身
連坐椅子臀部都會痛，她75歲開始重訓！日女醫授自身抗老秘訣
現代醫療發達，人的平均壽命越來越長。然而，若想要過上自在的老年生活，就要多注意自身的保養狀況。一位現年81歲的日本女醫師天野惠子，數年前開始注意到自己的身體保養問題，於是開始努力重訓、調整飲食，近日也將相關心得公開分享。根據日本媒體「ディリー新潮」報導，天野在75歲接受健檢時，雖然沒有查出什麼病痛，但是不久後肌肉量大幅萎縮，三個月就少了六公斤。體重爆減的她，身材明顯變得相當瘦弱，就連坐在木椅上，都會覺得臀部有些疼痛。當時天野除了帶狗散步以外，就沒有其他的運動了。於是她找了專業的健身教練，開始進行每週兩次的重量訓練，一次九十分鐘。項目包括筋膜放鬆、加壓訓練等等。天野指出，無論何時開始重訓都不算太晚，甚至有高齡者在90歲開始重訓，到了100歲還是相當有活力。天野認為，想要維持身體健康，第一重要的是運動，第二還是運動。身為醫師的她，認為身體的「循環」，也就是「血流」相當關鍵，透過運動改善，就能防止動脈硬化、驅逐身體寒氣等等問題。另外，天野也曾遇過身體狀況不佳，大幅影響腦力的時期。她嘗試了許多方法改善，最後發現泡熱水澡，讓全體血液循環相當有效。至於飲食方面，天野參考抗癌專家前田浩的著作，將洋蔥、胡蘿蔔、高麗菜、花椰菜、芹菜、番茄、蘆筍等蔬菜中，選取五到六種加水，以小火燉30分鐘製成蔬菜湯。重點在於不加任何調味，純品嚐蔬菜燉出來的味道，一次燉一鍋冷藏分幾天喝，維持身體健康。責任編輯：辜子桓
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2024-12-09 焦點.食安拉警報
顯微鏡下看到皮蛋有寄生蟲？專家指皮蛋會被污染只有一情況
你可以先知道： （1）傳言影片 28 秒處明顯跳接，剪接過的影片就無法排除移花接木的可能性。 （2）傳言未說明樣本皮蛋的來源，無法得知傳言是指個案或是普遍情況，且國際上查無皮蛋有寄生蟲的調查或研究報告，傳言說法應屬錯誤。網傳「顯微鏡下的皮蛋」為標題的影片，片中可看到寄生蟲，並描述「皮蛋也要煮熟 裡面有細菌」等貼文。但專家表示，皮蛋最重要的食安議題是鉛、銅的重金屬殘留、而非寄生蟲，且寄生蟲難以存活在經鹼化製程的皮蛋蛋黃內，依據台灣法規、近年稽查結果、食安新聞，市售皮蛋並未有寄生蟲相關的問題，傳言說法錯誤。 皮蛋裡有寄生蟲的影片？ 原始謠傳版本： 皮蛋不可吃生的，太可怕了(moon shocked) 或這個版本： 皮蛋還是要煮再吃 主要流傳這段影片 並在社群平台流傳： 查證解釋：影片跳接、不排除剪接過 寄生蟲證據不夠完整 MyGoPen 致電諮詢林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海，他表示雖然傳言貼文是講有細菌、但顯微鏡下有寄生蟲在蠕動，所以造成民眾視覺感官的震撼和恐慌，但以毒物科醫師的角度而言，看到這樣的影片第一個反應是影片可能是剪接，因為畫面很明顯的在 7 秒、11 秒、18 秒、22 秒，以及最重要的 28 秒、光學顯微鏡下的畫面都有跳接，只要是剪接過的影片就有移花接木的可能性；此外在醫學上，以醫院的做法為例，當醫師懷疑病人是不是有寄生蟲感染時，不管是做血液檢查、糞便檢查，都會在檢體中試著找尋蟲卵、幼蟲、蟲體，但傳言影片只看到蟲體，卻沒有看到蟲卵、幼蟲，雖然也有可能傳言影片放大 40、100、400 倍都剛好只有蟲體，不能因此就斷定寄生蟲的來源有問題，但傳言影片寄生蟲的證據不夠完整等細節、都會影響傳言影片的可信度。 像是網路上也流傳這樣的原始版本（micromomo 微観探査ステーション），但醫師看過鏡頭下其實不只沒有寄生蟲、也沒有細菌，網路流傳的影片版本眾多，其中內容可能遭到剪接或是參雜錯假訊息。 傳言說法查無文獻 且無傳出案例顏宗海表示，他查證國際上是否曾經有醫學文獻，記載過皮蛋有寄生蟲的研究，不管是調查報告或是研究報告都沒有查到，傳言影片沒有說明該顆皮蛋的來源，並描述皮蛋有寄生蟲是普遍現象，如果影片所言為真，皮蛋是民眾很常吃、很常見的食物，應該早已變成重大食安事件，傳言影片說法令人懷疑。 MyGoPen 查詢食藥署公告的「食品安全管制系統自主管理表單 - 皮蛋」，皮蛋的「衛生規格」為「1.大腸桿菌群≦103 MPN/g，大腸桿菌陰性。2.鉛 ≦ 0.3ppm，銅 ≦ 5 ppm。3.病原性微生物（沙門氏桿菌陰性）」。顏宗海指出，以臺灣的法規及公開資料來看，台灣生產的應屬優質皮蛋、甚至還能出口，過去外界最擔心的皮蛋問題其實是「鉛」、並非傳言說的細菌或寄生蟲，而過去坊間還有一個流傳多年的傳聞說皮蛋是用馬尿做的，但其實皮蛋是靠使用食用級的「氫氧化鈉」讓蛋品「鹼化」，製程中會有阿摩尼亞、氨的味道，因而造成民眾的誤解。 鹼化過程難以存活 製成後才污染則必須鑽破蛋殼 所以顏宗海也強調，從上述的內容可以知道皮蛋最重要的關鍵製程是鹼化、使得蛋白質凝固，不過影片中從皮蛋糊狀的蛋黃部位採出檢體，寄生蟲可以活在這種情況下、而且還可以活那麼久，這一點顏宗海認為非常值得懷疑，而假使皮蛋已製作完成、包裝儲運過程才污染，則寄生蟲還要從表面的蛋殼鑽進蛋黃部位才能像影片中那樣被取樣，這種情況也說不太通，這些都是傳言影片難以取信於人的可疑之處。顏宗海強調，以食藥署公布的「112 年醃製蛋及調理蛋製造業稽查專案執行結果 」為例，在這份 2023 年的稽查報告中，抽檢 13 個皮蛋樣品，檢驗的項目包括重金屬殘（鉛、銅）、食品中微生物衛生標準，雖然所謂的微生物標準是指细菌、並不包括寄生蟲，但皮蛋是民眾日常飲食常吃的食物，也沒傳出寄生蟲的食安問題，所以顏宗海認為，除了影片真實性值得懷疑以外，各國的皮蛋衛生標準及產業情況也可能與台灣不同，例如中國曾於 2013 年傳出有業者為了縮短皮蛋醃製的時間而違法使用工業硫酸銅，在影片出處不明的情況下、民眾毋需恐慌。 避免 7 到 60 度的危險溫度 蛋料理應避免生食、半生不熟 但顏宗海呼籲民眾，皮蛋畢竟是加工食品，皮蛋在一般的烹調飲食習慣中，既有加熱、也有直接涼拌的吃法，以預防食物中毒的角度而言，他建議民眾避免生食、避免半生不熟，這樣的建議和準則不只適用於皮蛋、而是包括所有蛋品、蛋料理在內，最常見的蛋品相關的食物中毒以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌為主、但嚴重度較低，反觀沙門氏菌雖然比較不常見，但是一旦發生甚至有器官衰竭、危及生命的可能，所以為了飲食衛生，建議煮熟、完整加熱再吃才是安全之道，醫學上有「危險温度」的說法，所謂危險溫度就是指攝氏 7 到 6 0度，因此還沒要吃的食物應該放進冰箱冷藏，而烹調食物、加熱食物則應該達到 70 度的安全溫度，室溫則是冬天最好不要超過 2 小時，夏天不要超過 1 小時；除了溫度以外，烹調處理的過程中也要注意生、熟分開，避免交叉污染，台灣過去曾有含有皮蛋的三色蛋食物中毒案例，就是生、熟交叉污染所造成。結論 總結而言，傳言影片有跳接、剪接過的影片就不能排除移花接木的可能性，而且傳言並未說明樣本皮蛋的來源，意即一般情況都如此，但專家在國際學術網路資料庫中查察，並未找到任何相關的調查報告或研究報告，傳言應是錯誤訊息。衛教資源： 食藥署 - 皮蛋是用馬尿浸泡製成的，這是真的嗎？ 農業部 農業知識入口網 - 皮蛋之我思我見 諮詢單位： 林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海(本文轉載自《MyGoPen》查證參考：https://www.mygopen.com/2024/11/eggs.html)
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2024-12-05 養生.聰明飲食
一旦用餐結束就需妥善儲存 專家揭剩菜可以在冰箱裡保存多久
感恩節剛過，在連續幾天享受大吃大喝樂趣之後，食品安全專家警告，如果未妥善處理剩菜剩飯，可能為健康帶來重大風險。紐約郵報（New York Post）報導，維吉尼亞理工學院食品科學與技術專家頌恩伯格（Lester Schonberger）表示，剩餘食物是感恩節大餐的必然結果，但一旦用餐結束，就需安全地儲存它們。頌恩伯格說，熱食應在離開烤箱四小時內食用、儲存或加熱；冷食則有六小時的時間來食用或冷藏，不過在這段時間內溫度達到華氏70度（約攝氏21度）或更高的冷食，則應在用餐後丟棄。剩菜一般可在冰箱中保存三或四天，亦即到感恩節後的星期一；而在冷凍庫中則可保存二至六個月。但這並非把鍋子放進冰箱、關上門那麼簡單。首先，在儲存食物時，應使用密封的厚鋁箔袋、保鮮膜、冷凍紙或塑膠夾鏈袋來密封食物。頌恩伯格建議將剩菜分裝在較小的容器中，並將熱食冷卻至華氏41度（攝氏5度）以下，再放入冰箱或冷凍庫。細菌在華氏40度至140度（約攝氏4度至60度）間生長得最快，這個範圍被稱為「危險區」。火雞和其他家禽是最容易導致食物中毒的食物之一，原因在沒有將其烹煮至華氏165度（約攝氏73度）的內部溫度，以殺死任何有害細菌。煮熟的家禽和砂鍋燉煮的食物可在冷凍庫中存放四個月，而煮熟的培根、火腿、肉類與通心粉及起司在冷凍庫中的保存期限通常較短。煮熟的魚在冷凍庫儲存時間則取決於魚的種類和儲存方法。頌恩伯格說，食物在冷凍庫中存放的時間越長，味道就會因水分的蒸發而改變。聯邦食品安全專家建議，剩菜重新加熱至少需達華氏165度。將食物放入微波爐前加上蓋子，可讓食物均勻受熱；使用食物溫度計檢查多個位置，確保食物徹底熱透。醬汁、湯與肉汁則應在爐上加熱至煮沸。責任編輯：辜子桓
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2024-12-04 養生.聰明飲食
花椰菜冰箱冷藏不能放這位置？正確保存方式、挑掉菜蟲撇步一次看
花椰菜是一種營養價值相當高的蔬菜，也經常出現於各式各樣的料理中。日本生活網站LASISA就跟大家分享花椰菜的保存和料理方式，用簡單的技巧就能讓花椰菜不再黏糊糊，讓美味和新鮮度大打折扣。花椰菜的正確保存方式花椰菜保鮮的最佳溫度是0度，因此比起放在常溫，將買回來的花椰菜放冷藏更能延長保存期限。但是要注意不要將花椰菜放在冰箱的蔬果室（底部抽屜），因為蔬果室的溫度通常會高於0度，上方的冷藏空間會是比較好的位置。另外，考慮到花椰菜的生長方式，建議將它直立存放，並用塑膠袋、報紙或廚房紙巾包裹起來，或者將根部浸泡在一杯水中，套上塑膠袋並留一點空氣，然後用橡皮筋綁起來儲存。清洗花椰菜的要點許多人吃花椰菜時最怕吃到蟲，這是因為花椰菜的花蕾又小又密，髒污和昆蟲都很容易跑進去，因此，除了使用清水洗之外，可以試試看在一碗水中加入少量的醋，然後將花蕾朝下放進碗裡搖晃，並浸泡幾分鐘，這樣子會讓藏在裡面的髒污和小蟲更容易洗掉。花椰菜好吃的秘訣花椰菜如果煮太久或是泡在湯汁裡，容易變得軟軟爛爛的，因此煮熟的花椰菜要盡快瀝乾放涼，或者是將花椰菜放進塑膠袋然後用常溫水或冰水降溫。
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2024-12-01 養生.生活智慧王
用鋁箔紙裝剩菜放冰箱？專家告訴你為何不建議及其健康風險
鋁箔紙是每個家庭廚房的必備物品，但專家警告說，絕對不要用它來包裹剩菜剩飯。每日郵報（Daily Mail）報導，芝加哥AQUA實驗室食品科學家卡特萊特（Zachary Cartwright）表示，用鋁箔紙包裝的食物有被危險細菌感染的風險。與密封的容器與塑膠夾鏈袋等較安全的選項不同，鋁箔紙無法形成真空密封。在不透氣的條件下，會阻擋空氣中的氧與食物接觸，而大部分危險病原菌都需要氧才能生長。卡特萊特指出，鋁箔紙無法達到完全密閉的效果，因為它沒有黏著性，不能完全貼合表面。食用使用鋁箔紙包裝的剩菜剩飯恐造成嚴重的食物中毒，甚至可能致命。鋁箔紙在數十年前取代了錫箔紙，因為它更便宜、耐用，用於烘烤魚或包裝三明治都很好用。但卡特萊特表示，鋁箔紙並不適合用來包裝剩菜，儘管許多人都有這樣的習慣。更安全的選擇是使用有蓋密封容器、可密封的夾鏈袋，甚至保鮮膜，因為這些都能讓封口密閉，有助防止微生物滋生。萊斯特大學臨床微生物學講師佛里斯東（Primrose Freestone）也強調，剩餘食物使用密封容器的重要性。她說，如未正確儲存及重新加熱剩餘食物，將有食物中毒的風險；一般冰箱的冷藏溫度在37°F至40°F（約2°C至4°C）間，不足以阻止所有危險微生物生長，因此冷凍是更好的選擇。更重要的是，根據卡特萊特的說法，鋁有可能與酸性和鹹性食物發生反應，滲入剩餘的食物中，例如味道濃烈的番茄醬。長期攝入鋁會造成神經毒性發育障礙，並損害腎臟、肝臟與骨骼。因此最好使用可密封的玻璃或塑膠容器來裝剩菜，佛里斯東說，這有助節省金錢和減少食物浪費。正確儲存剩餘食物的方法還包括在容器上貼標籤、註明日期，這樣就可以準確地記錄哪些食物需快點吃掉；剩菜一定要在兩天內吃完，如果發現任何可疑的跡象，例如異味或變質，就應該丟棄。佛里斯東建議，如不確定能在兩天內吃完，便將它們放入冷凍庫，會比以冷藏保存更有彈性。責任編輯：辜子桓
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2024-11-27 養生.營養食譜
「亞硝胺」剋星，用它包烤肉吃解膩又健康！一狀況避免選購
你認識萵苣嗎？聽到萵苣可能就以為是西式義式餐點吃的「生菜」，除了生菜，平常你可能也蠻常吃萵苣，只是不知道。例如去小吃店麵館常會叫一盤「大陸妹」，它就是萵苣的一種，叫做「福山萵苣」。萵苣堪稱「最乾淨蔬菜」 更是「亞硝胺」剋星萵苣是相當優質的蔬菜，含有95%以上的超高含水量及豐富營養，包含維生素A、維生素C及多種礦物質鉀、鈣、磷、鎂、鈉等。並且它熱量很低，每100克只有12大卡。而因為萵苣生長速度快、較少病蟲害，栽培過程使用少用農藥也是它一大優勢，在食藥署年度水果農產品農藥殘留監測大部分都是合格，堪稱「最乾淨蔬菜」。更厲害的是，萵苣葉可以分解食物中的亞硝胺，被稱為天然的亞硝鹽阻斷劑。尤其烤肉時最常出現亞硝胺，所以很多人用它包著烤肉吃，不但可解膩也更健康。挑選萵苣小秘訣 葉脈紅化避免選購而萵苣家族不止一種，根據《農業部》臉書粉絲專頁指出，其實萵苣有很多種類，根據食用部位，分為葉用萵苣 和莖用萵苣，其中葉用萵苣又依照生長的形狀分為結球萵苣、半結球萵苣與不結球萵苣。挑選時，注意看葉片應要完整無破損或蟲孔，葉片顏色翠綠不要黃化，葉片硬質不軟化腐爛。結球萵苣與蘿蔓萵苣長期貯藏後，葉片上會產生褐斑，如果外葉葉脈紅化成粉紅色或紅褐色，應避免選購。萵苣與蘋果、香蕉一起放較容易爛萵苣的葉片遇水容易軟爛，保存時應避免事先清洗，需保持乾燥以塑膠袋包裹好，擠出空氣置於冰箱的冷藏區即可。還要特別注意的是，萵苣要避免與蘋果、西洋梨、木瓜和香蕉等水果一起保存，由於這些水果保存過程中會產生高量乙烯與二氧化碳，易造成萵苣葉片黃化甚至出現褐色斑點，影響萵苣品質。【參考資料】．《農業部》臉書粉絲專頁 ．《衛福部食藥署》 ．聯合報系新聞資料庫
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2024-11-27 養生.生活智慧王
番茄醬倒過來放更容易擠出來？食品廠卻因一理由不建議如此做
番茄醬是相當常見的調味醬料，除了在速食店吃炸雞、薯條等必備之外，一些像是糖醋類的料理，也可能會用得到番茄醬。而平時番茄醬該怎麼保存，其實也有一些學問在。根據日本媒體「grape」報導，當番茄醬已經開封使用時，就需要放入冰箱冷藏。然而，過去曾有說法流傳，認為番茄醬在放置的時候，應該刻意倒過來，以噴口朝下的方式放著，如此一來要使用時，才更方便將番茄醬擠出來。日本知名食品公司龜甲萬，卻指出番茄醬本身含有水分，且這些水分和醬汁本身油水分離。因此如果噴口朝下的方式放置，就會讓水分聚集在噴口處，可能會因此產生洩漏，或者容易隨著醬汁一同被擠出來。儘管這些水分是可以食用的，不過一旦醬汁混雜了太多水分，可能會影響到番茄醬本身的風味。因此，為了防止讓番茄醬「漏水」，平時最好以噴口向上的方式擺設，避免倒過來放比較理想。責任編輯：辜子桓
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2024-11-26 養生.聰明飲食
「冬豆」花生抗氧化又抗癌 營養師提醒注意保存方式及熱量攝取
花生一年2穫，農曆10月至12月所採收的花生又稱為「冬豆」，富含維生素E，可幫助身體抗氧化、降低發炎反應。大里仁愛醫院營養師徐佳靖說，花生屬於堅果種子類，除了脂肪含量較高外，也含有蛋白質、膳食纖維、鎂、磷、色胺酸以及珍貴的白藜蘆醇等營養成分，有抗癌、防止血管粥狀硬化等作用。每100公克的花生，約有26公克蛋白質、49公克脂肪、16公克多元不飽和脂肪酸、16公克碳水化合物。徐佳靖指出，從升糖指數來看，花生的數值約為14，可視為低GI食物，食用後血糖在短時間內不會大量升高，但前提是使用清蒸、水煮的烹調方式。一般市售的「油炸鹹花生」，熱量、鹽分都超標，容易發胖、膽固醇飆高。花生的油脂含量高，每公克可產生9大卡的熱量，要特別注意隱形熱量。由於整顆花生80%的不飽和脂肪酸中，Omega-6含量高，攝取過多容易造成身體發炎。徐佳靖提醒，食用花生應該與腰果、核桃、葵花籽、夏威夷豆等輪替著吃，均衡攝取營養素。徐佳靖指出，花生的白藜蘆醇成分，大部分存在於外層的膜，對人體有很好的保健作用，整顆吃才不會浪費了營養。花生也含鎂，可以幫助精神放鬆，穩定睡眠，但磷含量高，腎臟病友要限制攝取。另外，膽囊切除後的患者，也要避免進食高脂肪食物，花生應少吃。花生有特殊的堅果香氣，但有些人易出現過敏反應，衛福部已訂定「食品過敏原標示規定」，提醒有特殊過敏體質的消費者，小心引起過敏反應。花生的保存也令人頭痛，相關產品可能產生黃麴毒素，長期接觸恐致癌。徐佳靖強調，生的花生直接冷藏、熟的花生一定要冰，避免貯存於潮濕環境，並盡早食用完畢。
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2024-11-24 養生.營養食譜
亞洲調味醬料 讓料理鮮活起來
調味是料理的靈魂，一道菜的美味，99%取決於調醬。從簡單的麻婆肉醬、蒜蓉醬，到複雜的松露蕈菇醬、沙嗲醬，以天然製醬方式，從零自製常用醬料，可延伸變化超過一百道經典料理。肉骨茶醬汁肉骨茶（Bak Kut Teh）作為2024年最新的馬來西亞國家美食遺產之一，起源於巴生，流傳民間的故事五花八門，唯一不變的是中藥材的運用及靈魂沾醬——使用蒜碎、辣椒碎、老抽、醬油一起調味。材料：當歸15克、川芎3.5克、玉竹12克、當參10克、熟地20克、桂皮6克、甘草4克、八角1顆調味料：醬油40克、蠔油20克、糖20克、原味豬高湯120克作法：將所有材料入調理機打成粉末狀，與醬油、蠔油、糖、原味豬高湯混合拌勻，即可裝罐冷藏、冷凍保存。● 如家裡沒有細粉末調理機，可請中藥行協助。乾肉骨茶材料：五花肉500克、秋葵40克、乾魷魚20克、香菜20克、薑10克、蒜20克、乾辣椒5克調味料：肉骨茶醬50克、原味豬高湯400克、老抽適量作法：1. 五花肉切塊，秋葵切片，乾魷魚切細絲，香菜切粗末，辣椒剪小段，薑切片，蒜切米粒狀。2. 熱鍋將五花肉煎上色後取出備用，原鍋爆香乾魷魚絲、乾辣椒、薑片、蒜粒，放入秋葵、五花肉，下肉骨茶醬炒勻。3. 入原味豬高湯蓋過食材，中小火煮至收汁，加香菜點綴。蒸鱻魚醬油以醬油和廣生魚露為主調味料，加入冰糖、甘草、月桂葉調和而成的醬汁，鮮味十足。非常適合用於海鮮料理調味使用，只要學會這款醬汁，就能做出五星級飯店等級的清蒸鮮魚。材料：廣生魚露20克、醬油55克、水225克、冰糖20克、甘草2克、月桂葉1片作法：將所有材料放入鍋中，中小火煮開後，轉小火煮5分鐘即可。● 冷卻後裝罐放於冷藏冰箱保存。鱻汁蝦仁滑蛋材料：雞蛋2粒、蔥20克、蝦仁6隻調味料：蒸鱻魚醬油30克作法：1. 蔥切蔥花，蝦仁去腸泥後汆燙備用，將雞蛋打散。2. 鍋中放油加熱倒入蛋液，見底部蛋液凝固，鍋鏟畫圓前推。3. 加入蝦仁，重複做法2至蛋液全凝固。最後倒入蒸鱻魚醬油、放入蔥花即可。香橙醬汁中式料理中，最具代表性的菜餚之一，就是橙汁排骨。將新鮮柳橙榨出果汁，加入其他調味料製作的香橙醬汁，味型以酸甜為主，色澤金黃相當開胃，是大人小孩都非常喜歡的菜餚。材料：柳橙果汁125克、新鮮檸檬汁20克調味料：糖65克、白醋35克、君度酒3克作法：1. 檸檬洗淨，對切擠出果汁，濾出籽備用。2. 依序將所有的材料放入碗中，再用打蛋器調勻即可。● 柳橙也可選用香吉士來代替。● 君度酒是一款來自法國的高酒精濃度利口酒，是100%由橙皮提煉出來的橙香甜酒。橙汁香料熱紅酒材料：紅酒600c.c.、肉桂棒1支、八角1顆、丁香2顆、薑片2片、肉桂粉適量、糖40克調味料：香橙醬汁330克作法：1. 乾鍋小火將香料炒出香味後，再加入糖。待糖化成焦糖色時加入香橙醬汁。2. 加入紅酒滾沸後轉小火續煮5分鐘，熄火浸泡3分鐘後瀝出香料即可。● 不宜使用單價太高的紅酒製作。● 熬煮過的紅酒，酒精濃度會降低，但建議未成年者勿飲用。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2024-11-22 養生.聰明飲食
「8種食物」過期還是可以吃！起司、麵包入列 罐頭多放2年也OK！
你是不是也努力減少食物浪費，因此會根據購物清單和菜單計劃，只購買所需的食材，這樣不僅省錢，也避免浪費。然而，總有一些食物被遺忘在冰箱深處，直到過了「有效期限」。但這究竟代表什麼？食物會在某一天瞬間變壞嗎？事實並非如此。根據EatingWell網站一篇文章指出，即使超過包裝標示日期，以下食物通常仍然安全可食。只需用感官判斷是否變質，例如氣味異常或口感改變。如果食物長霉，大多數情況下需要丟棄，除非是特例（如臘腸或硬質奶酪）。1、鮮奶油鮮奶油是咖啡伴侶、濃湯增稠劑或快速奶油醬的最佳選擇，通常可保存至過期後1至3週。打開後需儘快用完，因開封後的保質期大幅縮短。過期後仍可用於烹調，例如製作奶油蘑菇雞。 2、起司硬質起司可保存至過期後數月，軟質起司則可保存數週。如果硬質起司表面發霉，只需切除霉變部分；但軟質或磨碎起司發霉時，整塊都需丟棄。開封後需密封保存以延長使用期限。 3、雞蛋雞蛋若正確冷藏，可保存近70天，通常比標示日期多3至4週。記得以感官判斷新鮮度，例如是否有異味或浮於水面。 4、優格希臘式優格通常可保存至過期後1至3週。只需檢查是否有霉斑、異味或異常口感。為減少浪費，可選購小包裝，但注意環保影響。 5、罐裝食品罐頭食品一般可保存至標示日期後1至2年。需注意是否有銹跡、凹陷或膨脹的罐頭，這可能是變質的信號。 6、包裝麵包與貝果包裝麵包因含防腐劑，通常可保存至過期後1至2週，但需冷藏。冷凍保存是延長期限的理想方法，最多可存6個月。 7、乾米與乾麵乾麵可保存1至2年，乾米則可保存4至5年。使用「先入先出」原則，即先用舊存貨，可避免長時間堆積未使用的食材。 8、調味品許多調味品如奶油、番茄醬、燒烤醬、蛋黃醬和醋，只要存放妥當，通常可保存至標示日期後6至12個月。 延伸閱讀： ·都被騙了！營養師示警「10個常見假食物陷阱」超錯愕 鮪魚罐頭、即溶咖啡粉、楓糖漿上榜 ·無添加防腐劑罐頭為何可以久放？ 不用冰「真實成分」曝光
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2024-11-20 養生.聰明飲食
柳丁挑皮嫩心硬、沈重紮實感的才好！買回家後勿做一事才能延長保存期限
台灣柳丁的特別之處，在於柳丁產區集中在台南、嘉義、雲林、南投等中南部地區，柑桔類在較寒涼產地完全成熟時，果皮外層的葉綠素會逐漸分解而呈現橙黃色，就像台灣產的檸檬多為綠色，而外國檸檬（萊姆）會呈現黃色。台灣南部在冬季柳丁成熟期間天氣還是很熱，葉綠素無法順利分解，所以初期會以「青皮柳丁」供應，等到天氣真正轉涼，柳丁才會變黃。所以，產季初期的成熟柳丁外觀上有點青黃青黃的樣子，是正常的。 市場最近流行將「綠皮柳丁」跟優酪乳打汁或醃漬發酵成酵素來吃，要注意的是，綠皮柳丁是未熟透的柳丁，與青皮柳丁兩者是不同的，綠皮柳丁雖然較酸澀，但是含有各種植化素，如檸檬酸（Citricacid）、辛弗林（Synephrine）、橙皮苷（Hesperidine）、柚皮苷等。辛弗林可促進新陳代謝，使脂肪不容易累積，橙皮苷可抗發炎、健胃、鎮咳、利尿，是很強的抗氧化劑，柚皮苷有降膽固醇、改善血液循環等作用，有助預防心血管疾病。 挑選柳丁時，最好選擇皮嫩心硬、果皮油胞細緻光滑，手握可感覺沈重紮實，香氣越濃郁越甜，形狀呈橢圓蛋型，顏色均勻，9月為青皮、12月為微黃，1月則呈金黃色。 柳丁保存時間雖然比一般水果久，但是買回家先不要用水洗，否則會縮短保存期限，食用前徹底清洗後再削切即可，若要連皮入菜，最好先用流動水連續沖5分鐘，把農藥洗掉。 存放時，在通風處可放5～7天，放冰箱保存可多延長1～2週，如果要更長時間保存，可做成柳橙果醬、柳丁醋等。延伸閱讀： ·橘子表面白白的是發霉？還能吃嗎？專家解答 1圖看保存訣竅：保鮮膜包放更久 ·水果買太多吃不完「放冷藏or常溫」？專家解答 紙+塑膠袋包裹不易壞
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2024-11-20 養生.聰明飲食
蛋殼不好剝是不新鮮？答案正好相反！2招讓水煮蛋好剝殼
水煮雞蛋方便又快速，不過你是否遇過烹煮後，蛋殼和蛋白黏得非常緊，剝光後幾乎只剩蛋黃的窘境？事實上，這和雞蛋的新鮮度有關，而且越新鮮越難剝。水煮蛋難剝殼是什麼原因？若是想讓剝雞蛋過程不再那麼艱困，最常被提出的剝蛋殼技巧之一是，放置幾天後的雞蛋會比新鮮雞蛋更容易剝殼。專家指出，新鮮雞蛋的蛋白具有較低的pH值（即呈酸性）。當雞蛋被煮熟時，這些新鮮蛋白與內殼膜的結合會比與自身的結合更牢固。因此，隨著雞蛋在冰箱中存放幾天，蛋白的pH值會上升，這使得煮熟的雞蛋變得更容易剝殼。如果冰箱內只有新鮮雞蛋該怎麼辦？專家建議，在水中加入半茶匙的蘇打粉，以提高水的pH值，並且稍微延長煮蛋時間，讓蛋白有足夠時間凝固。唯一的缺點是，這樣做可能會讓雞蛋帶有更多的硫磺味。雞蛋煮熟需要多長時間？要煮熟帶殼的雞蛋，首先將雞蛋以單層的方式放入鍋中，並且加入足夠的冷水，水位至少要高過雞蛋1英寸（約2.5公分）。然後蓋上鍋蓋，迅速將水加熱至沸騰後關掉火源，讓雞蛋在鍋中靜置，對於中等大小的雞蛋，靜置10至12分鐘不等。除了關火之外，你也可以將火調至非常小，讓水輕微煮沸，煮的時間相同。在煮熟後，立即用冷水沖洗雞蛋，接著輕輕敲打蛋殼，並在流水下剝殼，或泡在冷水裡剝。煮熟雞蛋可以保存多久？煮熟的雞蛋可以在冰箱中保存最多七天，無論是保留蛋殼還是剝殼後保存。確保煮熟的雞蛋在兩小時內放入冰箱，切記別將冷藏過的熟蛋放在室溫下超過兩小時。為什麼熟蛋比新鮮雞蛋更容易變質？煮熟雞蛋的過程會在蛋殼下的蛋表面形成一層薄薄的蛋殼膜，這層膜為細菌的生長提供了有利的環境，包括那些會導致食物變質的細菌。因此，煮熟的雞蛋應在煮熟後兩小時內放入冰箱，並應在一週內食用。雞蛋放冰箱裡能保存多久？原則上，雞蛋可以在放入冰箱後保存三到五週，並且在有效日期之前購買。為了食安，建議將購買雞蛋後直接帶回家並立即放入冰箱，冰箱溫度應設置在約攝氏4°C或略低。此外，保持雞蛋在蛋盒中，並將它們放在冰箱最冷的區域，而不是放在冰箱門邊。【資料來源】．Is It Safe to Eat Expired Eggs?．Have a Question? AskUSDA: What makes hard-cooked eggs hard to peel?．Food Science: Why Are Hard-Boiled Eggs So Hard to Peel?
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2024-11-18 養生.生活智慧王
冰箱冷藏奶油如何迅速退冰？小訣竅「1分鐘」變常溫能馬上切
許多人吃麵包或做西式料理時，經常會用到奶油作為調味。然而一般冷藏或冷凍保存的奶油，在剛取出時，通常都非常堅硬。就算想要切一小塊下來，往往也不是太好切，甚至弄不好還會傷到手。如何讓奶油迅速退冰，回到正常的溫度，其實也有訣竅。根據日本媒體「grape」報導，時常分享許多生活、廚房小撇步的日本網友「shi_bamama」，近來拍短片說明，如果想要讓奶油快速回到室溫的話，可以先找一個耐熱玻璃杯，並且在杯中注入熱水。接著將倒掉，並將還留有溫度的玻璃杯，蓋在奶油塊上。大概放置了一分鐘左右，再將杯子移走。此時，奶油就會軟化到連用湯匙，都能夠順利切斷的程度。如果對硬度有其他要求，則可自行調整蓋住的時間。許多網友分表示「天才！幫大忙了！這主意真棒」、「以前都丟進微波爐，結果整個融光了，現在真想回到過去教教以前的自己」、「而且還不用洗東西，又省時間」、「能不能用吹風機吹呢」、「原來還有這招，下次就來試試」。責任編輯：辜子桓
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2024-11-15 養生.營養食譜
玉米全解析》減肥吃白玉米、顧眼吃甜玉米...4種玉米功效一次看！加碼教你「超好喝玉米濃湯」做法
玉米是一種營養價值豐富且具有多種健康益處的食物。雙色水果玉米甜度較甜玉米高，有豐富的維生素E及纖維素，可抗衰老、助消化；甜玉米β-胡蘿蔔素含量最豐富；紫玉米則有豐富花青素，幫助抗氧化。 「玉米」是一種廣泛種植且受歡迎的食物，除了微甜微甜的口感外，玉米也因其豐富的營養價值而倍受青睞。它含有多種維生素、礦物質和纖維，有助於維持身體的健康。根據食品營養成分資料庫(新版)資訊顯示，玉米筍及白玉米熱量較低。若要以玉米取代澱粉攝取，要特別留意，糯玉米的熱量約等於同等份量白飯的熱量。玉米可代替白飯？玉米是一種營養價值豐富且具有多種健康益處的食物。高敏敏營養師在粉絲專頁發布關於玉米的衛教資訊，其內容顯示，雙色水果玉米甜度較甜玉米高，有豐富的維生素E及纖維素，可抗衰老、助消化；甜玉米β-胡蘿蔔素含量最豐富；紫玉米則有豐富花青素，幫助抗氧化。 提供能量：是碳水化合物的良好來源，可以提供身體所需的能量，有助於維持日常活動和運動的活力。 促進消化：富含膳食纖維，有助於促進腸道健康，預防便秘並延緩血糖上升，飯後較不容易感到飢餓，脂肪也較不易合成。 提供維生素和礦物質：玉米含有維生素A、維生素C、維生素E、維生素K等多種維生素，以及鎂、鉀、磷等礦物質，這些營養素對於免疫系統功能、細胞生長和修復、骨骼健康等都非常重要。 保護眼睛健康：玉米中的維生素A和抗氧化成分有助於保護眼睛健康，預防視網膜退化和其他眼部問題。 降低心血管疾病風險：玉米中豐富的膳食纖維、維生素和礦物質，可以幫助降低膽固醇，對於預防高血壓、動脈硬化，維持心臟的正常功能有幫助。 抗發炎：玉米中的一些成分（如花色素苷）具有抗發炎作用，有助於減輕身體的發炎反應。 改善水腫：玉米中的鈣具有預防水腫的效果。玉米的健康風險 黃麴毒素致癌黃麴毒素是一種重要的致癌因子，特別在台灣潮濕且高溫的環境中，黃麴菌容易生長繁殖。主要污染的食物包括穀類、豆類等，若在運送和儲存過程中不當，就可能受到黃麴毒素的污染。黃麴毒素是由發霉食物產生的化學物質，具有高度致癌性，其中以黃麴毒素B1最為具有致癌性。 花生、玉米、穀類和種子等食物容易受到黃麴毒素的污染，尤其在長期儲藏的情況下，需要格外注意。為了保護自己的健康，我們應該選擇新鮮的食材，確保食品儲存和處理的衛生環境，以及適當的儲存方式，以減少接觸黃麴毒素的風險。 另外，也要避免「食用過量」與「睡前吃」。雖富含膳食纖維，但攝取過度可能會造成便秘問題，且食用太多也有機會導致過多的熱量；睡前吃玉米恐影響脹氣，讓睡眠品質變差。玉米濃湯的做法矽谷美味人妻曾撰文教大家，使用鮮奶油製作出美味的玉米濃湯！ 材料：玉米粒1罐、鮮奶油1/2杯、鮮奶1杯、去邊白吐司2片（可用高纖吐司代替）、鹽1/4小匙、黑胡椒少許。 做法：1. 吐司去邊撕成小塊，並預留一小碗玉米粒2. 將剩下的玉米粒連同湯汁，鮮奶，鮮奶油，吐司塊放到鍋中，用手持電動調理棒打成濃湯3. 再將玉米粒加回濃湯裡，小火煮沸，加少許鹽和黑胡椒調味 參考資料農糧署、農業知識入口網、高敏敏營養師 延伸閱讀減肥就吃「蒸玉米」！營養師：解便秘，還預防高血壓、動脈硬化萬用食材「玉米筍」，有無苞葉哪個好？一文公開「玉米筍」的挑選、保存撇步：原來「這狀況」應冷藏玉米是澱粉，竟然可以助減肥！糯玉米、黃玉米、白玉米...熱量差3倍！想減肥請選這種吃 責任編輯：陳宛欣核稿編輯：林勻熙延伸閱讀： 一直拉肚子怎麼辦？6警訊快就醫！一表區分急性和慢性腹瀉，教你7型態大便分類法 11款「超商常見飲料」竟是「糖份炸彈」！米漿、牛奶都上榜...營養師：第一名恐喝掉20包糖
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2024-11-14 養生.聰明飲食
芹菜能每天吃嗎？芹菜汁能降血壓？教你芹菜這樣吃葉酸加10倍
台灣許多特色小吃都會加入「芹菜」來提味，其獨特的香味也讓許多人愛不釋手，但也有人害怕其苦澀的口感。《優活健康網》整理芹菜的功效、挑選與保存，另外加碼「芹菜禁忌」一次看，你是否好奇芹菜不能和什麼一起吃？芹菜可以每天吃嗎？哪些人不適合吃芹菜？本文一次解答！芹菜種類有哪些？芹菜主要分為「在來種」與「西洋種」，在來種的山芹菜香味較濃，葉柄細長、香氣濃郁，主要用來炒煮或是當調味菜使用，適合直接熱炒或切碎當調味；西洋種（又稱美國芹菜）的香味稍淡，主要以生食為主。芹菜怎麼挑？挑選芹菜首先要注意色澤，葉子最好呈現鮮綠的顏色，若發黃有斑代表不新鮮；再來可以觀察葉柄，最好又長又直、粗細均勻，這樣品質也會比較好。此外，挑選時可以打開看裡面的莖內側，是否有老化或變爛的狀況。芹菜如何保存？每次買芹菜都是一大把，芹菜若放太久，往往會變得乾硬，失去了清脆可口的口感。《優活健康網》整理「芹菜保存3招」，包含可水養常溫法、冷藏法與切丁冷凍法，只要用對方法，最多可以存放將近1個月。．水養常溫法：放入裝水約2公分高的容器，每日換水，可保存3～5天。．冷藏法：去除葉片後，以噴水後的餐巾紙包裹根部，放入塑膠袋中綁緊冷藏，可保存2～3週。．切丁冷凍法：去除葉片及根部後，切成丁狀放入保鮮袋中冷凍，可保存1個月。芹菜功效有哪些？芹菜的營養價值很高，富含維生素C、維生素K、鉀離子和葉酸，還含有大量植化素，能夠抗氧化、抗發炎、降血壓、預防血管阻塞，還能預防癌症，很適合日常適量食用。《優活健康網》整理以下芹菜功效：．降血壓：芹菜的特殊香氣，主要來自於其中一種活性物質苯酚類（phthalides），能放鬆血管周圍的平滑肌，讓血壓降低。．降火氣：芹菜含有維生素 C、β-胡蘿蔔素和類黃酮素等抗氧化素，可以減少消化道、細胞、血管和器官的發炎現象。．預防血管阻塞：芹菜富含豐富的膳食纖維，可以減少身體對膽固醇的吸收。．預防癌症：芹菜含有高量木犀草素，可以抑制不正常細胞的生長及擴散，有助於預防腫瘤細胞生長。芹菜可以每天吃嗎？芹菜可以天天吃，但要控制攝取量。芹菜是營養豐富的蔬菜，富含多種纖維還能降發炎、控血壓，但也不宜攝取過量，因為過多的纖維容易造成消化不良。建議每天的攝取量控制在100～150克以內，最好可以搭配其他食材一起食用，如肉類、豆類等，以實現營養均衡。吃芹菜皮膚會變黑？感光食物容易讓皮膚對光變得更敏感，吃了感光食物再曬到太陽，會使黑色素細胞活力增加，使肌膚變黑。感光食物例如芹菜、九層塔、無花果⋯等，一般人要吃到很大量才會變黑，但某些體質比較敏感的人，吃一點就可能會變黑。芹菜「葉」可以吃嗎？人們吃芹菜通常只吃芹菜莖，不吃芹菜葉，其實很可惜。芹菜的葉子也有豐富的營養價值，維生素C含量是莖的1倍、葉酸則是10倍，所以如果能改變食用習慣，連同芹菜葉一起吃，好處更多。營養師李婉萍於臉書粉絲頁指出，雖然芹菜葉吃起來有苦澀感，但跟芹菜莖比起來，芹菜葉富含的營養素更多，建議烹調芹菜時保留葉子，例如切碎與麵粉煎成餅，或加入蛋液中煎蛋或者烘蛋、煮麵時加點芹菜葉，就能攝取更多營養。芹菜不能和什麼一起吃？網傳「芹菜炒雞肉相剋」是真的嗎？中醫理論來說，芹菜與雞肉相剋的論述並不正確，雖說芹菜屬於偏寒性的蔬菜，較不適合脾胃虛寒、體質虛寒的人食用，但以中醫理論來看，芹菜若與味甘、微溫的雞肉一同烹煮，反而有助於中和兩者。哪些人不適合吃芹菜？芹菜雖然營養價值高，但也不是人人都可以吃。芹菜在中醫屬於比較寒性的食材，吃太多容易消化不良，有胃病的患者要注意；另外，芹菜屬高鉀又促凝血的蔬菜，腎臟病、心血管疾病患者也需注意攝取量。．脾胃虛寒的人：芹菜性質寒涼，較不適合脾胃虛寒、體質虛寒的人食用。．低血壓的人：芹菜可以降血壓，若平常屬於低血壓族群，吃芹菜可能會讓血壓變得更低，容易出現頭暈、無力等症狀。．腎臟病患者：芹菜擁有豐富鈉含量，每100公克的鈉含量就有92毫克，建議腎臟病患者控制攝取量。．正服用抗凝血藥者：芹菜含有維他命K，而維他命K可以維持人體正常的凝血功能，但吃抗凝血藥的人並不合適。【本文獲uho優活健康網授權刊登，原文刊載網址：https://www.uho.com.tw/article-64631.html】
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2024-11-10 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／避免洗腎的護腎飲食
「林醫師怎麼辦？腎臟科醫師要求我增加體重，但飲食要限制蛋白質、鈉鉀磷不能過量.....」髮型設計師秀芳遞給我一張檢驗報告，原來是因腎臟病變造成蛋白質尿。「低蛋白飲食」更貼切的說法是「適量且優質的蛋白質」；足夠的熱量攝取，也是慢性腎衰竭患者飲食的重點，能延緩腎臟惡化、維持良好體力，避免步入洗腎人生。泰式蝦子&豬肉辣味冬粉沙拉（3人份）冬粉提供熱量，低鉀蔬菜洋蔥與香菜等皆可提味，以減少高鈉醬料的使用，尤其洋蔥還是強效的抗氧化劑。這道料理多選低鉀蔬菜，幾乎毋需汆燙油炒。而一般泰式涼拌常用的小番茄，因含高鉀改以低鉀水果鳳梨取代。食材：冬粉180克、蝦子9隻、白洋蔥140克、紫洋蔥150克、鳳梨200克、青蔥1支、小黃瓜2條、香菜2支、腰內絞肉50克、辣椒1支醬汁：鹽適量、椰糖或砂糖2大匙、魚露1.5~2大匙、檸檬汁2大匙作法：1. 冬粉用冷水泡約5分鐘，泡軟後剪成容易吃的長度。蝦子頭部切掉、去泥腸，白洋蔥切小丁，紫洋蔥切長條狀，鳳梨切丁，青蔥切花。2.平底鍋開中小火，倒入橄欖油。先加入白洋蔥丁，炒至呈透明後放入豬絞肉、辣椒，青蔥及香菜的莖，炒到絞肉熟後即熄火。可加一小匙的醬油，增添醬香。3.準備另一鍋滾水，放入冬粉，煮到呈透明後即撈出，接著放入蝦子氽燙一下。4.大碗放入作法2及和作法3。再放入紫洋蔥、鳳梨及香菜的葉，接著撒入調味料拌勻。●作法3的冬粉從熱水撈出後，放入清水中洗去黏液，瀝乾水分取出，口感較爽口。蘋果&藍莓豆漿奶酪（2人份)選擇低鉀且低GI的蘋果與藍莓，一般水果奶酪是水果與牛奶的混合，但因乳製品屬高磷食品，因此以黃豆製品豆漿取代牛奶，僅以少許鮮奶油打發成的油霜裝飾。食材：蘋果105克、藍莓100克、吉利丁2片（每片2.5克）、無糖豆漿200毫升、白砂糖適量、鮮奶油50克作法：1. 蘋果豆乳酪：蘋果切小塊與100毫升豆漿混合，以調理機攪打成泥狀。接著放入鍋中，開小火稍溫熱後放入一片泡軟的吉利丁，攪拌後確認吉利丁全部融化，即可倒入模型中（1/3份量），接著再放入冰箱冷藏使其凝結。2. 藍莓豆乳酪：作法同上。從冰箱拿出作法1模型，倒入至2/3份量，再放入冰箱使其凝結。3. 取鋼杯放入鮮奶油，用攪拌棒將鮮奶油打發。4. 將作法2從冰箱取出，並加入打發鮮奶油，擺上新鮮的藍莓及薄荷。台式什錦炒米粉（4人份）米粉、冬粉、米苔目及粄條等，都是大家熟知的低蛋白澱粉類主食。透抽、豬里肌肉提供優質蛋白質，至於高鉀食物，如胡蘿蔔、香菇甚至芹菜都需先汆燙去鉀，同時搭配低鉀蔬菜高麗菜與超級護腎食材黑木耳。食材：米粉250~300克、豬里肌肉或腰內肉80克、高麗菜250克、紅蔥頭6粒、蒜苗1支、透抽120克、黑木耳100克、胡蘿蔔150克、香菇3朵、芹菜1支、醬油2大匙、烏醋&白胡椒粉適量作法：1. 豬里肌肉切絲、各種蔬菜切絲、透抽切花、香菇泡水切薄片、芹菜拍扁切末。將高鉀食材如胡蘿蔔、香菇及芹菜等先氽燙。2. 鍋中加水，水滾後倒入適量油及鹽，接著放入米粉，氽燙約1分鐘即撈出瀝水，並加蓋燜軟（不需煮熟）。3. 平底鍋放一大匙橄欖油，開中小火，放入紅蔥頭炒至微金黃色，取出備用。4. 平底鍋加入少量橄欖油，放入胡蘿蔔翻炒，接著放蝦米、香菇、肉絲炒香。蒜白接著下鍋，高麗菜絲放入繼續拌炒。5. 放入約一碗的水煨煮，待水收乾約一半後倒入醬油調味，接著放入蒜綠、透抽及作法3的紅蔥酥及油，稍微翻炒，最後放入米粉吸乾湯汁。6. 起鍋前放入芹菜、灑幾滴烏醋及白胡椒粉，更添風味。
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2024-11-08 養生.健康瘦身
減重不靠運動！她早餐改吃「2食物」 3個月狠甩5公斤又告別脂肪肝
注意飲食絕對是維持健康的首步。近日臺灣有醫院在網上分享病例，指1名體重76公斤、患有長期輕度脂肪肝的30多歲女病人前來複診，出現驚人變化，不但3個月內減掉5公斤，就連脂肪肝都不見了。女病人並沒有運動，只是早餐改吃2種食物--冷凍過的蕃薯和剛熟的香蕉，就有如此成效！而醫生得知後，也在帖文分析這樣吃對減重的好處。臺灣胃腸肝膽科醫生錢政弘於10月29日在Facebook個人專頁分享病例，指近日有1名30多歲、患有長期輕度脂肪肝的女病人覆診，檢查結果顯示「脂肪肝消失了」，而且3個月內就減了5公斤，從76公斤降至71公斤。錢政弘好奇問對方是不是靠運動瘦下來的，沒想到女病人竟表示「沒有運動」，唯一改變的是飲食習慣。原來女病人改變了早餐食物，之前她都習慣吃麵包做早餐，這段時間不再吃了，而是改為每天會吃100至200克凍過的蕃薯及1個剛熟的香蕉，有時會再加多2個蔥雞蛋及黑咖啡。另外，她晚上也盡量不吃澱粉，慢慢就瘦下來了。蕃薯要冷過才吃？而她早上吃的蕃薯都是前一天蒸熟後再放冰箱保存，翌日早上才吃。錢政弘解釋這麼做較有益處，因為蕃薯中的澱粉在冷藏後結構會改變，形成「抗性澱粉」，由於身體較不容易消化吸收抗性澱粉，故可避免高血糖。另外，錢政弘表示，香蕉愈熟，抗性澱粉就會轉變成葡萄糖及果糖，容易造成血糖上升，影響減重，但女病人選擇了初熟香蕉，亦即表皮沒有黑點的，這類香蕉的抗性澱粉含量同樣較高，比較適合減重。錢政弘又指，「水煮蛋是很好的蛋白質來源，早餐可以吃水煮蛋」，不過要記得料理及享用燪蛋時不要放油及調味，「吃起來沒負擔又營養」。延伸閱讀：致命甜香！初生女嬰身上散發楓糖味屬罕見病警告終需換肝保命生收兩個肝癌病人「都不喝酒」卻有一共同習慣致癌：根本沒想到文章授權轉載自《香港01》
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2024-11-08 養生.營養食譜
柿子不能和什麼一起吃？買回家能冰嗎？8個常見柿子食用禁忌解答
吃甜柿正當季！秋冬除了吃柑橘、柳丁之外，柿子也是非常具有代表性的季節水果。每年9到12月左右，正是柿子的產季。但不知為何柿子有許多流傳，如農民曆上的「食物相剋圖」畫的柿子和螃蟹不能一起吃？柿餅上的白色粉末應該刮掉？品嘗秋柿前，先了解《元氣網》為您整理關於柿子的幾個常見食用疑問。柿子有哪些健康益處農業部指出，甜柿不僅包含維生素A、維生素C，還有菸鹼素、鈣、磷、鉀、鎂、碘等營養素，維生素C含量尤其高，可與芭樂媲美，比柑橘含量更豐富。《Prevention》也推薦這個秋末冬初的美味，除了同樣推崇它的高維生素C含量，幾乎沒有脂肪，也因柿子的多酚含量特別高，研究表明，它們可能有助於減輕飯後血糖的飆升（糖尿病人要注意分量才不用擔心高血糖，柿餅要比柿子吃的分量再少些）。另還含有植物化合物，如單寧、黃酮醇、抗氧化劑和大量纖維。柿子眾多的營養價值，可能有助於減少炎症、促進消化、維特視力和心臟健康。如何吃柿子？鮮食、入菜皆宜柿子有不同品種，除了鮮食之外，還可以入菜、做甜點。農糧署指出，柿子可依果實在樹上成熟時能否自然脫去澀味，簡單分為「甜柿」和「澀柿」兩種。其中「甜柿」採收後即可食用，常見的是富有、次郎、花御所等品種。「澀柿」採收後需經脫澀處理，才可以鮮食或加工製成柿餅。因此想要直接吃的，當然要買甜柿。曬成柿餅吃則像蜜餞，柿乾可入菜、煮雞湯。而如果想讓柿子入菜，《Prevention》訪問的達人也透露一個小秘訣，可先將柿子放在冰箱幾天，這樣可以幫助它們更快地成熟和變甜。柿子各種吃法鮮食除了像吃其他水果一樣，切成一塊塊或一片片直接吃，還有另外2種特別的吃法：．「冷凍」：可品嚐Q軟似冰淇淋口感。．「烘烤」：可感受香甜滑順、似卡士達醬風味。入菜則有更多種變化：．快炒：可以切塊搭配雞肉、豌豆等食材。．涼拌：加入菇類、豆腐及胡麻醬。．醬汁：與番茄、紅蘿蔔、冰糖、洋蔥等食材熬製，適合配海鮮或豬肉的「甜柿醬」。．煮湯：煮湯適合用柿乾，愈乾燥的柿乾上面的柿霜愈多，柿霜及柿蒂都有潤肺效果，一起下鍋再加一些紅棗、枸杞、黃耆等中藥材，是秋天很好的養生湯品。柿子常見食用疑問Q1：柿子表面的白色粉末是什麼，需要刮掉嗎？A：柿子表面的白色粉末，是水果自然產生的一種臘質果粉。而經過風乾的柿餅，隨著水分慢慢蒸發，糖分會在柿餅的表層形成一層綿密細緻的白色粉末，刮下來後就是所謂「柿霜」。柿霜是一種中藥材，且因每顆柿餅上只有薄薄一層，要收集到一定的量並不容易，產量少，很珍貴，不須刮除。Q2：買柿子時怎麼挑選？買回家該冰嗎？A：農委會曾分享柿子的4項選購要領：色澤均勻、果面乾淨、萼片鮮綠、果型大且飽滿。常溫儲存約可保存一至二星期，放冷藏則可維持脆度。如果柿子放得太軟了，進冷凍庫還可以做成「冷凍甜柿」。Q3：柿子切開有黑點，是不是壞掉了？還能吃嗎?A：農委會指出，甜柿果實成熟期遇到高溫就容易有黑斑；部分甜柿當種子引起脫澀時，果肉也會有黑褐色斑，都只影響外觀賣相，不影響食用安全。Q4：柿子飯前吃還是飯後吃較好？A：柿子口感較澀，是因單寧酸含量較多，單寧酸會影響胃酸分泌，最好飯後食用，不宜空腹吃。Q5：柿子不能和什麼一起吃？和螃蟹一起吃會中毒？A：柿子和富含蛋白質的食物或是高纖維食物一起吃，容易形成胃柿石。若吃太多或原本就容易消化不良，可能讓柿石堵在胃中產生不適，並非中毒。若要避免這種情形，兩者應分開相隔一段時間再食用。或將柿子去皮吃，較能避免與蛋白質食物產生凝結。常見的蛋白質食物如肉類、豆類、奶蛋類、海鮮等。高纖維食物則有紅薯、菠菜、地瓜、韭菜、竹筍等。Q6：柿子能和優酪乳、牛奶等一起吃嗎？A：同上個問題所述，優酪乳、牛奶富含蛋白質，會在腸胃中產生凝塊，可能導致腸胃不適與腹脹，雖不是中毒，但還是建議應該要分開食用。Q7：哪些人不適合吃柿子？A：1.柿子含有大量的鞣酸，此水果在中醫屬寒性，脾胃虛寒的人吃了不易消化，可能腹痛、腹瀉。一般人也不宜吃太多。2.須限鉀的腎臟病患，柿子鉀含量高，不建議食用。脫水後的柿餅，維生素Ａ、Ｃ會耗損，礦物質較不會流失，限鉀的腎臟病患也不宜吃。3.柿餅的碳水化合物比率相對高，等重的柿子與柿餅，柿餅的碳水化合物含量是柿子的3倍，糖尿病患要視飲食計畫，計算食用量。4.因柿子屬性寒涼，不建議孕婦多吃。Q8：柿子、柿餅，該吃哪種？A：柿子味甘、澀，屬性較寒涼，慢性病患較不宜多吃。但若柿子加工製成柿餅，經過太陽照曬烘烤鞣酸會消失、不再寒涼，食用可比較放心。【參考資料】．《農業部》臉書粉絲專頁 ．臉書粉絲專頁《鮮享農YA - 農糧署》．《Prevention》 ．聯合報系新聞資料庫
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2024-11-06 焦點.食安拉警報
他看到魔神仔又尿失禁 竟是吃到墨西哥「魔菇」
吃了20朵野菇竟看到「魔神仔」還尿失禁？毒物科醫師指出，一名69歲男性某天吃了自己採摘的野菇，之後出現頭暈、尿失禁及幻覺，患者的尿液含有「裸蓋菇素」（Psilocybin）代謝物，疑誤食綠褶菇或赭黃裸傘，含裸蓋菇素類的野菇，在墨西哥一帶用於宗教儀式，當地稱之「魔菇」，該名男子因即時就醫，未因誤食毒菇而威脅生命。台灣屬於亞熱帶氣候，溼熱多雨的環境適合許多種類的蕈菇生長，尤其是雨後山間、農地、草地、竹林經常會長出朵朵小傘狀的蕈菇，若摘下煮食可能讓自身暴露於食品中毒的風險。食藥署研究檢驗組科長林澤揚指出，近年受理4例各縣市政府衛生局送驗，因民眾自行採食野菇而引發食品中毒的案例，經分子生物檢驗技術進行DNA物種鑑別，確認有3例為綠褶菇、1例為擬灰花紋鵝膏。綠褶菇全株有毒 擬灰花紋鵝膏損肝、腎和中樞神經林澤揚表示，有毒的綠褶菇與擬灰花紋鵝膏，可能被當成可食用的菇類，綠褶菇全株有毒，生長季節多為春夏秋季，廣泛分布在台灣平原地區，民眾自行採摘誤食機率大，臨床症狀常見有噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎症狀；擬灰花紋鵝膏則含有強烈的毒性成分環肽毒素，可能對人體肝臟、腎臟和中樞神經系統造成嚴重損害。衛福部暨台北榮總毒藥物防治諮詢中心成立於1985年7月，並於1986年2月起對外提供免費的24小時中毒諮詢服務，中心主任楊振昌說，1986至2023年間共有282位蕈類中毒諮詢個案，平均每年約7.4名蕈類中毒個案，最常通報的蕈類中毒個案為「綠褶菇」。 「裸蓋菇素」會產生迷幻、交感神經興奮楊振昌曾收治一名69歲男性，患者某天下午5時許，吃了自己採摘的野菇約20朵，之後出現頭暈、尿失禁，以及「看到魔神仔」的幻覺，被送至醫院急診就醫、生命徵象穩定，尿液鹼性藥物篩檢出「脫磷酸裸蓋菇素」（Psilocin），為「裸蓋菇素」的代謝物，但因檢體保存不當，無法DNA鑑定，若有照片可協助外觀鑑定，採摘時為白色可能為綠褶菇，褐黃色則可能為赭黃裸傘。 楊振昌說，含「裸蓋菇素」的蕈類俗稱為魔菇，在墨西哥一帶用於宗教儀式，其他地區如北歐則有濫用個案，毒素成分主要為「裸蓋菇素」，其次為裸蓋菇素的代謝物「脫磷酸裸蓋菇素」（Psilocin）與「苯乙胺」（Phenylethylamine），會產生迷幻、交感神經興奮、及副交感神經的拮抗作用。楊振昌表示，這類蕈類中毒後30至60分鐘，可產生頭暈、無力、焦慮，及擴瞳、視力模糊、脈搏加速、高血壓等交感神經興奮表徵，並可能有時空錯亂、幻覺及躁動不安，少數人會有反社會行為，多數症狀在4小時內會消失，少數病患的欣快感則會持續至12小時，極少數病患則會有影像倒敘現象，嚴重者主要為兒童，可能會有昏迷、高燒、抽搐及死亡。路邊野生菇類 應遵守「不採不食」食藥署提醒，路邊的野生菇類，應遵守「不採不食」的原則，也不要送給親友，以免因誤食而危害身體健康，如因誤食不明野菇出現生理不適的中毒症狀時，應盡速就醫並保留食餘檢體。楊振昌說，要保存蕈類檢體不受汙染，需盡速烘乾，包含日曬4天、平底鍋煎60至70度、低溫烘烤等。毒藥物防治諮詢中心對於蕈類中毒個案建議處置，包含給予病人支持性治療、請病人提供蕈類的照片、以冷藏或冷凍方式，將蕈類檢體寄送至毒藥物防治諮詢中心，以提供後續鑑定，包括物種外觀辨識及DNA定序鑑定等。
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2024-11-03 養生.營養食譜
客家粄條 「滑」進料理
說到客家菜的特色，粄條是其一。其做法是將「在來米」泡軟，放入機器磨成米漿，倒入方形淺盤，慢搖至平鋪均勻再入鍋蒸熟，形成晶瑩剔透的成品。取出的形狀猶如潔白方巾，亦稱「面帕粄」（客語「手帕」之意）。粄條由純米漿製作，不加其他澱粉，吃起來滑順軟嫩。小時候我曾參與製作過程，那段記憶罕見又珍貴；現在大部分的人都直接購買，一般賣水餃皮或麵條的店家均買得到。不過粄條的最佳賞味期只限一天，剩下的可放冰箱冷藏，若想擁有柔軟度，可放鍋內蒸；或冷凍，再用滾水煮。由於料理簡單，吃起來有飽足感，家有粄條，三餐不愁。近幾年，客家村成了觀光景點，在老街尋幽訪勝之餘，品嘗美食也是旅遊亮點。小吃店的粄條大同小異，配料不外乎肉片、香菜、韭菜，不論炒、燙或乾拌，以豬油製作的油蔥酥堪稱美味的靈魂。吃一碗傳統粄條，令人唇齒留香。客家粄條食材：粄條、3層肉、油蔥酥、香菜作法：1. 製作滷肉：買帶肥的肉條切成丁狀，放入鍋中炒至變色，加入醬油、冰糖、八角炒出香氣，再加入水煮沸，放入電鍋蒸熟，即為滷肉。多做一些無妨，多餘的可拌飯或拌麵。2. 從電鍋取出滷肉後，舀1大匙油蔥酥放入碗裡，靠餘溫加熱。3. 香菜放入冷水保鮮。4. 粄條切2公分寬，煮一鍋熱水，汆燙約4分鐘，撈起並瀝乾水分，放入碗中，依個人喜好調味（例如鹽、白胡椒粉），再放滷肉、油蔥酥，周圍撒上香菜即可。粄條蒜蓉蒸蝦食材：粄條、蝦子、薑片、蔥花、蒜泥作法：1. 剪蝦鬚和蝦腳，取出蝦頭的黑色胃囊，留下蝦頭和蝦身。2. 蝦身沿背部往下剪，取出腸泥，洗淨後用廚房紙巾擦乾水分。3. 鍋中放2大匙油，油熱後煸香薑片，放入蝦身，以中小火煎至兩面變成橘色（時間約30秒），取出備用。4. 原鍋放入蝦頭，炒的過程稍微用鍋鏟壓擠出蝦膏，再倒入100cc的水，加一點鹽，以小火煨煮5分鐘。5. 用濾網取出蝦高湯，其餘丟棄。6. 粄條切成2公分寬，用熱水汆燙20秒，瀝乾水分，與作法5的蝦膏湯攪拌均勻。鋪在盤底，盤上放作法3的蝦子。7. 移到蒸鍋，蒸5分鐘取出。8. 放上蒜泥和蔥花，淋上熱油，香味四溢。粄條捲食材：粄條、海苔、肉鬆、小黃瓜、沙拉、辣味香腸（購自便利商店）、蛋皮（食材隨自己喜好搭配）作法：1. 平底鍋加一點油，放入打散的蛋，沿著鍋邊轉1圈，起鍋待涼，切成條狀（或直接捲成蛋捲）。2. 辣味香腸蒸熟，待涼切成條狀。3. 小黃瓜洗淨去籽，擦乾水分，切成條狀。4. 取乾淨的壽司捲簾，放上粄條再放海苔、蛋皮、小黃瓜、香腸、肉鬆、拉沙，慢慢的且扎實地捲起來，切出適口大小即可。
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2024-10-31 養生.聰明飲食
放沒幾天就太熟？實測7種香蕉保存方法 廚房一物最簡單好用
在超市購買香蕉的人，可能常會感到懊惱，因為不出幾天，大部分香蕉都已太熟，無法享受其最佳風味。為了解哪種儲存方法能讓香蕉保持最佳狀態最久，生活消費網站Cubby撰稿人畢特曼（Ann Taylor Pittman）實地測試了坊間推薦的方法，其中包括放入冰箱和冷凍庫；以下是她測試的7種香蕉保存方法，並以滿分10分來評價。1. 放入冰箱冷凍庫（4分）畢特曼將部分去皮、部分未去皮的香蕉放入冷凍庫六天才品嘗，結果是所有未去皮的表皮都變黑褐色，且在未解凍時都無法剝皮；在完全解凍後，口感都很黏，吃起來都像還沒熟。畢特曼表示，許多資料指出，冷凍最適合成熟的香蕉，因低溫可讓它們停止成熟；所以如不想浪費熟透的香蕉，可用這個方法。2. 放入冰箱冷藏（5分）和冷凍一樣，香蕉的表皮變深色，吃起來也未熟透，有種青澀風味。在冷藏六天後，表皮發黑、看似熟透，但口感仍堅實。畢特曼說，雖比從冷凍庫解凍的要佳，但味道卻不太好；除非想要保存已達最佳熟度的香蕉，才要將它們冷藏。3. 置於檯面上（6分）這個方法最省事，只需將香蕉放在室溫下的檯面上六天，結果看起來很成熟，有許多深褐色斑點與條紋。畢特曼表示，嘗起來很甜，中間的「線」明顯變黑，口感柔軟、有點黏，不適合直接吃，但可用來烘焙或打果汁。4. 掛在鉤子上（8分）畢特曼用金屬架，將香蕉掛在鉤子上，據稱可防止瘀傷，並讓香蕉均勻成熟；結果是表皮有許多棕色斑點、果肉軟硬適中、甜度增加。比放在櫃子上的保存的稍微好些，但還是成熟了不少，果肉中間的種子呈深褐色。5. 莖部包覆保鮮膜（8分）香蕉莖部會釋放出乙烯，導致香蕉成熟，因此抑制乙烯可延緩成熟速度。畢特曼表示，她用保鮮膜將莖部緊緊包住，結果與用掛鉤保存的不相上下；成熟度基本上完全相同，表皮都有深淺不一的斑點，果肉有些軟但不致太爛，比剛買回家時要甜一點，中間的種子也較黑。6. 放入塑膠袋（8.5分）雖然許多資料都警告不要將香蕉放入密封袋中，但畢特曼還是決定測試這個方法。測試期結束後，她發現袋子膨脹起來，好像有氣體釋放出。打開袋子時，香蕉表皮大多是鮮黃色，尾端還有一點綠，幾乎沒有斑點。她說，有趣的是果肉十分柔軟，有強烈的奶油味，味道不僅濃郁，且類似香蕉糖。她大感意外地說，它不是不好吃，但強烈奶油味不是她的菜。7. 莖部包裹鋁箔紙（9.5分）這個方法與保鮮膜類似，目的是抑制乙烯的釋放。畢特曼從廚房拿片厚鋁箔紙，緊緊包住莖部，結果比包覆保鮮膜的香蕉好，表皮僅有些小斑點，大部分仍是無瑕的黃色；果肉也比使用保鮮膜的更甜、更硬些。她說，她很樂意享受原味的香蕉，拿來當點心、切片加入燕麥片或是做三明治。責任編輯：辜子桓
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2024-10-28 養生.聰明飲食
蔬菜皇后「洋蔥」8大功效，生吃vs熟食哪個好？切洋蔥1招不流淚
台灣的春夏季是洋蔥產量最豐、品質最好、價格又便宜的季節。不管是解毒、防癌、抗氧化，洋蔥都是廣受推薦的食材，在歐美更被視為「蔬菜皇后」，是餐桌上常見的食材。以下是洋蔥的8大功效：洋蔥8大功效1.降膽固醇：不含膽固醇、脂肪、及鈉的成分，適合心血管疾病與高血壓患者食用。經實驗證明，高脂血症患者經常吃洋葱，體內的膽固醇、三酸甘油酯和血脂蛋白均會下降。2.增強免疫力：含有豐富的纖維，除能降血脂外，還可促進腸胃蠕動，有助於調節腸道菌叢生態，增強免疫力。3.清除自由基：洋蔥含有多種的類黃酮成分，Quercetin(檞皮酮，Flavonoid類黃酮之一)能有效清除自由基，直接減少氧化壓力或間接活化酵素系統。4.降血壓：含有前列腺素A是較强的血管擴張劑，能激活溶血纖維蛋白的活性，降低周邊血管和心臟冠狀動脈的阻力，具有降低血壓和預防血栓形成。5.降血脂：含二烯丙基二硫化物及硫氨基酸有預防血管硬化及降低血脂的功能。6.殺菌：含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很强的殺菌能力，感冒時不妨一試。7.預防衰老：含微量元素硒是一種抗氧化劑，能增强細胞的活力和代謝能力，頗具防癌抗衰老的功效。8.預防癌症：具有抑制惡性細胞的生長，可對抗胃癌、直腸癌及皮膚癌等。洋蔥生吃有什麼好處？洋蔥生吃好？還是熟吃好？啟新診所說明，洋蔥生吃比熟食為佳，可保留較多的營養素。 洋蔥生吃 優點 ．抗氧化力強的洋蔥，其刺激味正是具有降血脂、抗癌、燃脂等作用的蒜素洋蔥中的蒜素經過高溫烹調營養會流失，生吃可以吸收較多的蒜素。 ．洋蔥成份中的維生素B、C遇熱後也會遭到破壞，用水加熱也會流失鉀離子營養素。生食可以吸收到洋蔥大部分的營養素。 缺點腸胃不佳者應避免生吃，以免胃痛。要想減少生洋蔥略帶辛辣的刺激感，可先稍風乾或冷藏後再食用。 洋蔥熟食 優點 洋蔥中的黃酮類物質槲皮素具有消炎功效，烹飪可以使黃酮類總量增加。 缺點 洋蔥加熱煮會使其他營養素流失，建議小火烹煮或用少量油煎或烤上5分鐘是最佳的烹飪方式。 什麼人不能吃洋蔥？家醫科李思賢醫師曾於粉專發文表示，不建議下列2種人食用太多洋蔥：．糖尿病患者：儘管洋蔥每一百公克只含有40大卡，但是糖量也有9.3克，已經算不多了，但是有遇過大量攝取結果血糖稍微飄高的案例，注意勿過量食用。．小腸細菌過度生長（SIBO）患者：洋蔥內也有健康的寡糖果聚糖（fructan），是腸內菌非常喜歡的益生元，可經由腸內菌代謝產生有益腸道的短鏈脂肪酸丁酸，但若有小腸細菌過度生長（SIBO）的患者要適量食用，因為有可能會產生過多的氣體導致脹氣不舒服。切洋蔥不流淚1方法當我們在切洋蔥、破壞洋蔥的細胞時，洋蔥本身的酵素就會開始分解洋蔥裡含有硫的胺基酸（例如：甲硫胺酸、半胱胺酸），最後產生具有揮發性的硫化合物，這些化合物刺激我們的鼻子或是眼睛，就會讓我們有流淚的反應。 這些胺基酸大部分存在洋蔥的根部，而且具有溶在水裡的特性，所以先切除洋蔥根部、浸泡洋蔥，都可以減緩眼睛和鼻子的不適喔！ 延伸閱讀： 胃食道逆流7症狀：胸痛、喉嚨卡卡...原因、飲食宜忌、5招快速舒緩一次看 身為醫師，卻救不回自己爸爸...癌末父親臨終前教醫師田知學，最珍貴的一堂生死課
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