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2019-12-22 養生.營養食譜

切後泡水 豆干料理的美味關鍵

多年前我曾聽一個廣播節目，來賓是已故舞台劇演員忽忽（本名林岱維，在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世）的母親，林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」，據說很多演藝人員到她家，都央求她做這一道，林媽媽則是有求必應，大受歡迎。主持人曾是座上賓，「我吃過好幾家的豆干肉絲，都不如您做的好吃，可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎？」林媽媽大方的說，「泡水」，豆干切好後一律泡水，泡半小時到一小時，這是最關鍵的步驟；泡水一可去除大豆腥味，二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節，她進一步說，熱油鍋爆香肉絲後，用手撈起豆干，讓它含一點水下鍋炒，這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。我像獲得祕笈般，如法炮製，每一道豆干都泡過水，這動作像魔法一般，炒出來的料理立刻美味升級，好吃極了。你不妨試試！餅皮包五絲食材：豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片作法：1. 除了餅皮之外，所有食材切絲。2. 豆干泡水1小時，五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。3. 取一炒鍋，加1大匙油，以2個蒜頭爆香，放入切絲的食材炒香，加入各1小匙的鹽、雞粉，白胡椒粉調味，「內餡」完成。4. 放涼備用。5. 取一不沾鍋，放入餅皮，煎至兩面焦黃，起鍋放涼備用。6. 在餅皮上放適量的內餡，捲起來，去頭去尾，對半切，擺盤。豆干炒蔬菜丁食材：肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個前置作業：● 所有食材切丁。● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘；香菇水保留；芋頭蒸熟；豆干泡水半小時後瀝乾。作法：1. 熱油鍋，放1大匙沙拉油，以2片蒜爆香，加入豆干和芋頭，煸炒至表面呈微酥脆感後，加入少許鹽調味，盛起備用。2. 原鍋放1大匙沙拉油，放肉和香菇炒香，加鹽和醬油調味，接著放四季豆、紅椒拌炒。3. 放回作法1的豆干和芋頭，加2大匙香菇水，炒至湯汁略為收乾，加1小匙白胡椒粉調味即可。說明：● 這一道很豐富，包含肉類、豆類、蔬菜，如果不想做一桌菜，只做這一道即可。● 任選幾樣自己喜歡的食材，例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒；四季豆可改為毛豆或其他，以整盤看起來顏色繽紛為佳。客家小炒食材：豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根前置作業：● 豆干切片泡水1小時，瀝乾備用。● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。作法：1. 熱一炒鍋，放五花肉，煎至焦香後取出備用。2. 鍋內應該有五花肉逼出的油（若油不夠，可加1大匙沙拉油），放入豆干煸炒焦香後取出備用。3. 放水發魷魚，炒熟後取出備用。4. 洗鍋。放1大匙沙拉油，油熱後放蔥白及大辣椒爆香，加入所有食材，加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉，最後撒上蔥綠即可。說明：傳統的「客家小炒」都用乾魷魚，但我家人不喜歡硬實的乾魷魚，才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程，再以逆紋切，炒的時候才不會捲起來。