2021-03-24 新聞.長期照護
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2021-03-21 養生.聰明飲食
不願吃有苦味蔬菜？專家教你用祕密武器去除苦味
給不吃苦的人別的選擇 我會做舉世最好吃的球芽甘藍，先汆燙，切成兩半，然後剖面朝下以培根逼出的油用瓦斯爐最大的火油煎，灑一點調味米醋、酥脆培根粒、魚露，和一點海鹽，每一口都是苦甜酸鹹和鮮五味俱全，但羅傑不肯吃。在他的感官世界中，球芽甘藍太苦，再怎麼巧手烹調，都無法掩飾這個事實。覺得苦味化學物質PROP苦的人，可能就會覺得如球芽甘藍和羽衣甘藍﹝kale﹞這類的蔬菜是苦的，因此不願吃它們。 如果你與不肯吃苦味食物的人同住，希望這章的說明能讓你體諒他們的感受，這些人並不是故意刁難家裡掌廚的人，他們可能是旺盛品味者，天生就無法忍受特定的苦味。但某些家人不肯嘗苦味，並不表示你就可以不讓他們吃蔬菜，因為蔬菜有益健康，而且總有辦法可以去除苦味，你憑直覺就已經知道其中一些辦法。平衡苦味最簡單的方法，就是添加一些對比的味道，諸如甜、酸和鹹。比如球芽甘藍可以加點鹽，甚至糖。不要不好意思為你不肯吃苦的摯愛家人添加甜的調味料，如蜂蜜、楓葉糖漿、龍舌蘭蜜或果汁。你也可以增加甜味而不增加熱量，阿斯巴甜和蔗糖素﹝Splenda﹞兩種代糖都能有效發揮作用。只要增添五％的糖在花椰菜和青花菜中，不只能使人更愛吃蔬菜，而且也使這些受測者日後願意嘗試不加糖的花椰菜和青花菜，這應能消除你在蔬菜裡加糖的作弊感受，而把糖當成訓練人們欣賞苦味蔬菜的輔助輪。另一種增加甜味的方式是在烤箱或爐子上，把糖用一點油慢慢地使之焦糖化，即使連有硫磺味的苦花菜都會變得香甜可口。光是烹煮，就能讓蔬菜的苦味降低。如青花菜這類蔬菜的揮發分子經你蒸煮烤或以其他方式烹調之後就會消失。烹調青菜時，你廚房的硫磺味代表你已經把氣味由蔬菜細胞釋入空氣中。雖然像硫磺這樣的氣味並不會造成苦味，但卻會使苦味更重，因此藉由烹調減少討人厭的青菜味道，整體而言的確能使人有更甜美而比較不苦的感受。我喜歡把鹽、糖加在米醋裡，成為調味米醋，只要灑一點，就有鹹、甜、酸三種基本味道。記住鹽不但能壓抑苦味，也能釋出其他你喜歡的味道，因此即使你只加一點鹽調味，都能以不只一種方式抑制苦味。廚師的黃金法則就是：品嘗、品嘗，再品嘗。如果你分別品嘗生青花菜和汆燙後的青花菜，就可體會汆燙怎麼減少苦味。如果你在鍋裡快炒一分鐘再試試，苦味很可能又會有變化，加點醬油﹝鹹和鮮味﹞和糖﹝甜味﹞再嘗嘗。最後加點酸—比如擠點檸檬汁，或者加點醋，再嘗嘗。越能這樣多多嘗試，就越能讓你了解怎麼平衡你食物的風味。 減少苦味的案例 博諾威﹝Bionovo﹞生化科技公司開發出一種治療婦女更年期熱潮紅的新中藥，但該公司總裁兼醫學長﹝Chief Medical Officer﹞瑪麗．塔格利亞費利﹝Mary Tagliaferri﹞知道這藥的苦味恐怕有礙行銷。瑪麗學貫中西醫，在加州大學舊金山分校醫學院取得學位，她公司的目標是結合中西醫之長。二○一○和二○一一年，博諾威已經把新藥送請美國食品藥物管理局﹝FDA﹞審核，如果在病人身上試驗成功，即可讓這種新藥Menerba 上市。此藥由專利配方的幾種中藥混合，必須處方購買。Menerba經FDA第一階段藥物試驗，證明低劑量對人體安全，而第二階段的試驗要提高劑量，但其體積太大，無法作成藥丸或膠囊，因此他們決定要以Theraflu﹝類似伏冒熱飲﹞的飲料粉方式推出。他們先請一家廠商開發可以遮掩Menerba苦味的藥飲，但徒勞無功，因此改請麥特森公司協助。我們的任務是開發乾的飲料粉，讓病人加水服用，一天兩次。塔格利亞費利博士和同僚把樣本帶來給我們看時，我對這個產品是什麼味道一無所知。我們所開發的大部分機能食物都是先要有好吃的味道，其次再談有益健康。Menerba對我們是全新的挑戰，更年期婦女因熱潮紅而需要求助藥物時，應該比在便利商店買機能飲料的人更不在乎其味道才對。然而我卻完全沒料到Menerba的味道。在開發新食物和飲料產品的經驗裡，我從沒有像這樣驚人的味覺經驗。Menerba一入口馬上有一股刺鼻的燒焦氣味—這是由中藥處理和提煉的過程而來。這種焦味讓整個口腔全是苦味，而在你把它吞下去之後，藥方成分的苦味依然久久不散，還有一股像泥土一樣的霉味，非常難吃。我們思索該把它改成什麼樣的風味。塔格利亞費利博士想要檸檬或柑橘味，因為這兩種口味都很受歡迎，但我們知道柑橘類口味會非常困難，因為消費者不會料到檸檬或柳橙味的飲料會帶苦味。我們先考慮辛辣的印度茶味，因為茶本來就苦，而香料可以掩飾一些難聞的氣味，但這並非主流口味，因此我們試了一回就放棄了。接著我們採用有一點苦味背景的水果味：蔓越莓。這是完美的選擇，因為消費者原本就認為蔓越莓飲料比較有益健康。而在我們開發印度茶味飲料時，也注意到添加香草的飲料比較順口，比較不苦。因為我們在飲料中加了察覺不出的低量香草，結果十分驚人：香草掩飾了Menerba的苦味。我們還加了一點鹽，抑制苦味—分量恰恰好，沒有人會覺察其鹹味，飲料的味道相當突出。最後我們再加一湯匙糖，讓藥物更順口。此後我一直以香草為祕密武器，任何食物都因此變得更加順口。我相信香草拿鐵成為咖啡店熱賣飲料的原因，是因為香草掩蓋了咖啡的苦味，榛果、焦糖，和巧克力都略遜一籌。也因此巧克力蛋糕的食譜需要香草，而許多熱愛巧克力的人也會在他們的甜食中添加少許香草。只需要一點點就能發揮其遮蔽苦味的效果。有趣的是，香草是唯一沒有忍耐上限的味道，其他調味料如果加得太多，可能會太濃烈，唯有香草不論加多少，依舊美味。 如果你把兩頰下方口腔內側表面刮一點細胞作DNA樣本，莫奈爾的科學家瑞德就能測驗它，告訴你會不會覺得PTC這種化學物質很苦。可惜這個測驗無法得知你覺得茶、菠菜、可可或任何你選擇的食物苦不苦。但也許我們不久就會了解我們的基因如何影響我們對苦味的反應。瑞德預見未來可以針對有某些基因的人，開發吸引他們的食物。巧克力公司就不必再以四一％、六二％、八二％可可含量的巧克力作宣傳，只要針對各人天生基因可以承受的苦味程度行銷巧克力即可。我喜歡想像未來的消費者能夠一轉心念，欣賞他們味蕾覺得苦的食物。這並不需要測試基因，也毋需避開某些食物，只要把苦味想成平衡食物風味不可或缺的樞鈕即可。如果你吃球芽甘藍覺得太苦，只要加上對比的其他味道，求取平衡即可，灑點糖、加點鹽、擠一點檸檬或加點醋。更好的作法是把球芽甘藍配上其他蔬菜如蕃薯、胡蘿蔔，或者煎香的洋蔥。下一回再做球芽甘藍時，可以少放點胡蘿蔔，多放點甘藍。最後你會發現自己愛吃一整碗的球芽甘藍—不加任何配料，尤其欣賞那苦味帶來的鮮活刺激。※ 本文摘自《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》。《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》作者：芭柏．史塔基譯者：莊靖出版社：漫遊者文化出版日期：2020/05/11圖／《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》書封漫遊者文化提供
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2021-03-10 該看哪科.中醫精髓
人體排毒最旺盛時節 中醫教你春天養肝這樣吃
● 「肝藏血，主疏泄」，春天是肝經旺盛期，最適合「養肝」● 春天乍暖還寒，中午12點前可吃洋蔥、薑片；之後，可多吃深綠色蔬菜● 春天腸胃易出現問題，易脹氣的食材，烹煮時可添加一些橘子皮春天是一年之始，人體生理機能新陳代謝最活躍時期，也是人體排毒最旺盛時節，因此春天是最佳的「養肝」季節，應該把握春天時節養氣、練氣，讓一年的氣血流暢有好開始。肝經旺盛 最適合調養身體肝臟是人體的重要器官，具有合成、分解食物等作用，有解毒、排毒的功能。中醫講究時令養生，春天正逢肝經旺盛期，「肝藏血，主疏泄、代謝、荷爾蒙的運行」，因此「春養肝」最有效果。春天是萬物生發之期，開始有生機、生長、發育，最適合調養身體，春天陽氣最多，可以養氣，儲存陽氣，一年四季才會健康。逢辛丑年 尤需注意健康今年是辛丑年，是需要特別注意健康的年份。「辛丑」在中醫「五行學說」中是屬於金（肺）、土（脾胃），對應於身體就是呼吸、免疫、腸胃容易出現問題。在五行上「金克木」，木的力量會減弱，木就是所謂的「肝經」，而中醫指的肝經不是單純的指肝臟，還包含了自律神經系統，像是情緒、思緒、睡眠等。在中醫五行循環系統來說，春天對應的也是肝經，「肝屬木」，如果在春天養肝、扶木養生做得好，可為一整年的健康打底，趁春天把肝養好，今年病痛就比較不會上身。尤其人體在冬天時，內臟貯存了太多血液，到了春天就要慢慢帶出到體表，如果此時節沒有疏理肝氣，容易造成外強中乾，讓傳染病有機可乘，因此，春天養肝可以增強免疫力，才能抵擋病毒的入侵。春寒料峭，春天氣溫變化劇烈，乍暖還寒，在飲食上，建議每天中午12點前可以多吃一些辛香料，像是洋蔥、薑片；中午12點後，可以多吃芽菜類、深綠色蔬菜。但不要吃太酸的食物，因為肝最怕酸，容易折損肝氣運行。在春天時，很多人腸胃系統易出現消化不良的現象，如果是屬於容易脹氣的食材，建議在烹煮時添加一些橘子皮，可以消除脹氣，讓腸胃系統正常運作。春天養生料理洋蔥炒蛋材料：洋蔥一顆切細條、雞蛋4顆、油1大匙、鹽2茶匙、蔥花適量。作法：1.熱鍋，加入油，等油熱時加入洋蔥，炒至洋蔥軟。2.雞蛋打散，加入鹽巴、蔥花和勻，如果想要蛋口感較嫩，可以加一小匙水或牛奶一起拌勻。3.將蛋液倒入鍋中，先不急著翻炒，等蛋液開始凝固時再拌炒，蛋熟了即可出鍋。炒青花椰菜材料：青花椰菜一顆洗淨切小塊、半鍋水、鹽巴2茶匙、油1大匙、蒜末少許。作法：1.煮半鍋水將青花椰菜先煮至半熟。2.熱鍋，加入油、蒜末，蒜末炒香時將青花椰菜撈過來一起炒，加入鹽，青花椰菜熟了即可。銀芽燒肉捲材料：豆芽菜150克洗淨（可去頭去尾，也可以直接用）、梅花肉片12片（可將肉片切對半）、蔥或韭菜適量、油1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、水2大匙。作法：1.取一片肉，攤平，放上一小撮豆芽菜，盡量整齊，然後捲起，用蔥綠的部分綁住固定。依樣做成12捲。2.熱鍋，加入油，排入肉捲，底下那面熟時翻面，翻完就加入醬油、糖、水，一起燒煮約3分鐘，不用煮至醬汁全收乾。食譜設計／中醫師林沛賢
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2021-03-09 養生.聰明飲食
懶得煮，吃調理包好方便！營養師教選購3秘訣健康吃
新冠肺炎疫情不斷蔓延，為了避免人群接觸，增加感染風險，許多人減少外食，選擇在家自行烹煮。但因為現代人生活忙碌，下班時總沒有足夠時間好好準備食材、料理餐點，「調理包」便成為餐桌上快速救急的一項選擇。北投健康管理醫院營養師潘富子表示，調理包屬於加工食品，難免還是會擔心是否將過度的加工吃下肚，對健康有不好的影響。她提醒，用3招式聰明選、健康吃，讓調理包也能不罪惡！ 招式1 「營養成分標示」看仔細！ 潘富子提醒，大多加工食品因為了保存或保留食品的風味，會在製作過程中加入較多的調味料或添加物，購買時看清食品包裝上的營養成分標示並多多比較再做選擇。 應避免選擇太多添加物在內，並選擇低油(脂肪)、低鹽(鈉)、低糖等食品。調理包內成分常見的是鈉含量偏高，國健署建議成人每日鈉總攝取量不要超過2400毫克（即食鹽6克），長期吃下過多鈉，恐增加罹患心血管疾病的機率。 第2招：可優先選擇冷凍鮮食調理包 常見的調理包可分為冷凍、耐高溫軟袋包裝、罐頭等方式當作保存方法。冷凍包裝的食物有水餃、咖哩雞、燉煮牛肉、排骨湯等，通常為了以防食物變質通常冷凍包裝的保存期限會較短，食材上也會較新鮮。 常溫料理包通常可以在常溫環境下放置1～2年，製造方式不需添加防腐劑，而是經過高溫殺菌後真空密封包裝才得以保存這麼久的時間，但也因經過高溫殺菌處理，過程中也使部分營養素流失的較多。 第3招：別忘了補充足夠的膳食纖維 市面販售的調理包口為大多以精製澱粉、肉類居多，若長期食用容易缺少蔬菜、水果、乳品類等營養素。務必要搭配新鮮蔬菜，補充膳食纖維的攝取量，以及足夠的鈣質。 如使用肉類食品料理包，除了增加蔬果、乳品類攝取量，也別忘了，可搭配適量的澱粉，如飯、麵、地瓜等全穀雜糧類當作主食。潘富子提醒，勿長期以調理包取代新鮮食材，盡量選擇食物的原形，才能吃得健康，提升免疫力！ 【延伸閱讀】 胖出新高度！難瘦的問題出在哪？7個NG減重方式讓你瘦不了 降膽固醇的燕麥單吃好無趣！專家設計5食譜，為燕麥添美味 手搖飲點微糖就能減少健康危害？專家提醒，別陷入微糖迷思！立刻加入KingNet 國家網路醫藥 LINE＠ 共同守護全家人健康!
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2021-03-07 養生.營養食譜
醃漬蔬菜系列／天然酸香 發酵的滋味
經乳酸菌發酵（醃漬）過後的蔬菜會產生乳酸，醃成的酸菜帶著天然的酸香味，做起料理別有一番滋味。這些經發酵的蔬菜，會有不同的營養素，且較容易消化，有助腸胃道健康。上周介紹了醃漬蔬菜的方法，只需把蔬菜浸泡2%~5%的鹽水，大半個月時間就能產生各式「酸菜」，今天介紹三種醃漬蔬菜在餐桌上的運用。酸豆肉末這是一道很下飯的眷村料理，用酸酸鹹鹹的酸豇豆炒肉未，怎麼炒都好吃。在眷村長大的同班女同學說：「很適合帶便當又下飯，蒸過味道也不會變，而且便宜，是常出現在餐桌的家常菜。」同學也說：「現在市場少看到了。」一年四季都有的豇豆，只需搓個鹽、裝入瓶中加水醃漬。天熱醃漬個一周，天冷大半個月，就有一甕自製天然酸香的酸豇豆可吃。醃漬泡椒、酸菜方法也一樣。動手自己醃的顏色比較天然，不會有市售的「鮮豔」，味道也較平順。食材：酸豇豆、肉末、蒜末、泡椒（辣椒）、醬油、糖作法：1. 把酸豇豆、泡椒輪切小片，蒜切未備用。2. 肉末炒微焦，拌入蒜末、泡椒(辣椒)再炒香。3. 放入酸豇豆再炒，起鍋前澆些醬，撒上糖調味，再拌炒一下即可。剁椒魚路過瑞芳的好好基地，「撞見」基地長，在盛邀下喝了瓶啤酒。聊著聊著聊到剁椒魚頭。基地長說曾在湖南吃過道地的剁椒魚頭，回到台灣就沒吃過像樣的，都只有辣味，少了天然的酸香。還曾打槍一家餐廳的剁椒魚頭不到味，餐廳索性把菜名改成特色魚料理。基地長沉醉地說，魚頭要新鮮之外，要用發酵過的辣椒（泡椒）做，「吸」起剁椒魚頭才會有酸香味，不是只有辣而已。想請教食譜，便問會不會做？對方答不會。「果然說了一嘴好菜。」便相約拿泡椒來基地做剁椒魚頭，再請基地長「嘴」看對不對味。食材：虱目魚（或魚頭、其他淡水魚）、泡椒、薑、蒜、米酒、豆豉、鹽作法：1. 虱目魚加薑末、鹽、米酒醃十分鐘。泡椒、薑、蒜、豆豉切末。2. 熱油爐，加入蒜末、薑末、豆豉炒，再加入剁碎的泡椒炒香。3. 將炒香的剁椒平鋪在魚上，進蒸鍋（電鍋）將魚蒸熟（約20分左右）。4. 熱油，直到冒煙，均勻淋在魚上的剁椒。酸菜炒毛豆酸菜是常見的台式風格平民食材。不論葷素，從煮湯到炒菜，從主角到配角，都能看到它的影子。酸菜加什麼進去炒都好吃，炒個一大盤放冰箱，想吃隨時可以拿出來，不怕沒配菜。食材：酸菜、泡椒（或辣椒）、蒜、糖、醬油、油作法：1. 酸菜、蒜分別切碎，泡椒（辣椒）切輪狀備用。2. 毛豆洗淨，滾水汆燙、脫殼，煮個半生熟。3. 起油鍋（油可多些），爆香泡椒、蒜，再放入酸菜、毛豆繼續拌炒。4. 加入少許醬油，及較多的糖，可以「中和」酸菜的酸與鹹。5. 炒至水稍微收乾即可。TIPS● 炒酸菜的重點在多加點糖，可慢慢的邊加邊嚐，感受出它味道的變化。● 不加毛豆直接炒酸菜也可。毛豆換成蠶豆其他豆也成，都是好吃的料理。
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2021-03-06 養生.聰明飲食
全球飲食指南年度評比出爐：這種飲食法連4年穩坐第一
全球飲食種類與方式眾多，哪1種最健康呢？《美國新聞與世界報導》公布年度最佳飲食排行榜，地中海飲食連續4年位居第1名，得舒飲食、彈性素食飲食並列第2名。《美國新聞與世界報導》邀請飲食、營養、肥胖、飲食心理學、糖尿病和心臟病學家等組成評審團，評比全球40多種飲食模式，從中選出新1年度整體最佳飲食，以及8大類最佳飲食。地中海飲食研究證實，地中海飲食好處多，包括減輕體重，促進心臟和大腦健康，預防癌症、糖尿病等慢性疾病，而地中海附近民眾罹癌及心血管疾病風險相對較低。關於地中海飲食重點如下：1.多吃蔬菜、水果、豆類、堅果、全穀物、橄欖油和香料。2.魚類和海鮮每周至少吃2次。3.適量食用家禽、雞蛋、奶酪和酸奶。4.遠離紅肉類和醣類。5.適量飲用紅酒。除了榮獲年度最佳飲食，地中海飲食也奪下「最佳植物飲食」和「最易遵循飲食」等項目冠軍，並與彈性素食飲食、得舒飲食、歐尼許飲食（Ornish Diet）並列「最佳心臟飲食」、「最佳糖尿病飲食」和「最佳健康飲食」的榜首。北醫營養室主任蘇秀悅表示，每個人都知道地中海飲食有益健康，但這是來自歐洲的飲食習慣，對於大部分民眾來說，很難落實在日常生活中，雖然無法做到百分之百，但應該至少達到一半。例如，少吃紅肉，多吃蔬果、魚肉海鮮，在家料理食物時，多使用橄欖油。平常可以多吃番茄、全穀類食物，以及原型食物，攝取較多膳食的纖維。得舒飲食得舒飲食位居年度最佳飲食第2名，在最佳健康飲食排名中，同地中海飲食並列第1，這是由心臟專家所研發出的飲食模式，目的為降低血壓，因此，在心臟健康、營養和安全性等方面獲得高分。研究還發現，得舒飲食可提升高密度脂蛋膽固醇，降低壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）和三酸甘油酯。有關得舒飲食重點：1.每日飲食中的鈉攝入量應低於2.3克（相當於6克食鹽），並逐漸降低到每日1.5克（相當於4克食鹽）。2.以精肉、家禽、魚類作為主要的蛋白質來源。3.均衡食用蔬果、乳製品、穀物、豆製品、堅果、少量的脂肪和甜食，從中攝取鉀、鈣、蛋白質和膳食纖維。4.少吃脂肪肉和全脂乳製品。5.少吃含糖飲料及甜食。彈性素食飲食至於彈性素食飲食，歐美國家風行多年，注重素食食譜中營養的均衡，除了與得舒飲食並列年度最佳飲食第2名，還拿下了最佳減肥飲食榜首，另與地中海飲食並列最佳糖尿病飲食榜首。彈性素食飲食重點包括：1. 均衡攝取5大類類食物，包括「新肉類」，豆腐、豌豆、堅果、雞蛋。2.多吃蔬菜和水果、減少肉類食物。3.以全穀物為主食。4.多吃乳製品。5.注意烹飪時油和鹽的用量。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-02-28 養生.營養食譜
鳳梨不僅是水果！譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理
近日中國大陸宣布停止進口台灣鳳梨，行政院農業委員會發起「全民挺農業 吃鳳梨挺臺灣」。先不管政治問題了，鳳梨本身其實是相當營養的水果，不過除了直接當水果吃之外，還有其他料理方式嗎？林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈邀大家一起支持台灣農產品，以下為幾招鳳梨保存及入菜小訣竅：(一)鳳梨保存方式a.買綠色鳳梨可以保存多天，以盆子鋪報紙放鳳梨，頭葉朝下放在陰涼通風處，放到略黃即可食用。b.較黃的鳳梨去除頭葉以廚房紙巾包裹後套袋，頭葉朝下擺放冰存，約3-5日內食用完畢。頭葉朝下可讓鳳梨甜度均勻。(二)鳳梨已削皮剛買回來的袋裝鳳梨(已削皮)，若不是馬上食用，用開水沖洗一下放入保鮮盒中較不然容易發酵壞掉。(三)切塊的鳳梨可以放入保鮮盒、保鮮袋排除空氣後冷凍保存提供幾道簡易鳳梨食譜1、鳳梨布丁a.鳳梨打成泥加入蛋、牛奶拌勻倒入容器中b.鍋中放水煮沸架上蒸鍋蒸熟即可2、鳳梨、毛豆、雞丁a.鳳梨心、雞胸肉切丁b.鍋中放少許油下雞丁炒至變色再加上毛豆炒熟後加入鳳梨丁拌炒放鹽、黑胡椒調味即可3、鳳梨魚a.白肉魚、鳳梨、薑片b.鳳梨切塊、薑片放鍋中加水煮沸，再放白肉魚（如虱目魚柳、鱸魚）煮熟放鹽調味即可4、鳳梨梅子冰a.鳳梨切塊、梅子汁少許、冰塊b.用攪拌棒打碎至綿綿冰5、鳳梨莎莎醬a.牛番茄、鳳梨、糯米椒、紅辣椒、洋蔥、蒜頭、香菜切碎，加入檸檬汁、黑胡椒、鹽、糖拌勻b.鳳梨莎莎醬可以拌海鮮如蝦、花枝 或雞肉6、鳳梨果醬a.部份鳳梨切小塊部分鳳梨打成泥，加糖加水煮至黏稠加檸檬汁7、鳳梨果乾a.鳳梨切約1、5公分厚度用鹽略醃讓鳳梨出水b.瀝乾鳳梨平鋪烤盤放烤箱100度烘乾8、鳳梨滷肉a.梅花肉、鳳梨、醬油、蠔油、酒b.滷肉加鳳梨可以讓肉質軟嫩，鳳梨也可以減少或取代糖
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2021-02-27 新聞.活動快訊
【活動預告】想看什麼資訊，元氣網歡迎您「點菜」！抽皇嘉特級初榨橄欖油、日日抗癌便當食譜！
您關心哪些健康保健訊息，元氣網歡迎點菜~元氣網長期以來跟大家分享許多健康資訊，即時時事新聞、新冠肺炎防疫資訊、料理影片、食品與養生、疾病預防與保健、癌症預防與癌友故事分享、生活智慧、專家直播互動....，致力於傳播健康資訊給讀者。也希望讀者能跟元氣網分享您認為哪類資訊對您最有幫助，或是希望未來能多增加哪種主題，只要在「元氣網」臉書粉絲專頁，活動貼文下方留言分享你的想法，就有機會獲得就有機會獲得「皇嘉特級初榨橄欖油」乙瓶／500ml／價值1360元（共計10名）、「日日抗癌常備便當：抗癌成功的人都這樣吃！」食譜書（共計3名）【贈獎活動】◎活動方式：於貼文留言處寫下您關心哪些元氣網的健康保健訊息。◎活動時間：2021/02/26-2021/03/01◎活動贈品：‧「皇嘉特級初榨橄欖油」500ml／價值1360元（共計10名）‧「日日抗癌常備便當：抗癌成功的人都這樣吃！」食譜書 （共計3名）◎得獎公布：2021/03/02下午抽出贈品介紹「皇嘉特級初榨橄欖油」：https://www.wko.com.tw/地中海飲食榮登世界最佳飲食寶座，其中關鍵就是特級初榨橄欖油，富含單元不飽和脂肪酸、維生素E，其中單元不飽和脂肪酸含量，在所有的油品中，佔有數一數二的地位。皇嘉Oro Bailen特級冷壓初榨橄欖油，在全球橄欖油比賽連年獲獎，深受眾多米其林主廚喜愛，更榮獲更西班牙王室首肯，成為唯一指定御用橄欖油品牌，是安心烹飪、生酮生飲、油醋涼拌的首選。「日日抗癌常備便當」：https://www.books.com.tw/products/0010883385濟陽高穗醫師是日本家喻戶曉的抗癌權威，行醫逾40年，動過4000台以上的癌症手術，他經歷數十年的調查與研究後，終於發現真正能抑制體內癌細胞的「濟陽式抗癌飲食法」！之後，他更將這套飲食法貫徹至便當菜中，只要按這套方法製作便當，就能透過飲食吃進健康，在生活中輕鬆抗癌。
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2021-02-27 養生.營養食譜
挺台灣農產／挑選鳳梨4撇步 6道果汁、料理達人教你做
【2021/02/26編按】大陸宣布停止進口台灣鳳梨，行政院農業委員會發起「全民挺農業 吃鳳梨挺臺灣」。先不管政治問題了，鳳梨本身是相當營養的水果，別名「菠蘿」，在閩南語裡跟「旺來」諧音，供桌上少不了這種水果，講起討吉祥、招喜氣，恐怕沒一樣水果比得過。富含多種維生素跟礦物質，在加上鳳梨裡的纖維及酵素，有助胃腸蠕動、幫助蛋白質分解，是養顏美容、幫助消化的好水果。【記者陳惠惠、羅建怡、周小仙╱報導，出處／2008-06-09、2011-08-07聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）挑選鳳梨小撇步1.看產期：不同品種鳳梨產期不同，最好吃的季節也不一樣。五月至七月：以香水、甜蜜蜜、金桂花鳳梨，以及老品種開英種鳳梨為主。五月至十月：蜜寶及牛奶鳳梨。2.看果色：觀察鳳梨果皮顏色，最好挑選果皮金黃帶綠的鳳梨，果皮上稜目要大而凸顯、沒有磨損。3.聽聲音：輕彈鳳梨，帶空盪回音的鳳梨比較好吃；聲音太紮實的表示品質不佳。4.觀外形：果型短的鳳梨品質較優。果皮無裂縫、外傷。如果發現葉片容易折斷或鬆脫，表示已經過熟。資料來源：馬偕醫院營養師趙強達人教你做營養美味的鳳梨食譜示範達人劉溫港：瑞齊寧醫學研究院食療師,專研生機養生健康管理。陳月：對美食有高度熱忱,喜歡嘗試用不同食材,京調出風味獨特的料理。●鳳梨果汁食譜1.鳳梨木瓜汁功效：解腹脹、助消化材料：木瓜200g、鳳梨200g、寡糖10㏄作法：1.木瓜去皮、去子切小塊，鳳梨去皮切塊。2.兩者加寡糖及冷開水250cc，放入果汁機中拌打即可。小叮嚀：癌症與糖尿病者，不可加寡糖。TIPS：鳳梨酵素具有抗發炎、增加免疫力、助消化及溶解血栓的四大功效，因此可用來促進消化、血液循環、預防心血管疾病、預防中風。2.鳳梨火龍果汁功效：預防高血壓、動脈硬化、膽固醇材料：火龍果1個、鳳梨300g、大豆卵磷脂10g作法：1.火龍果洗淨後，去皮切小塊。2.鳳梨去皮。3.將鳳梨汁、火龍果加水250cc用果汁機打勻後，再加入大豆卵磷脂攪拌，宜趁鮮飲用。小叮嚀：喝6天停一天。TIPS：火龍果有預防便秘、眼睛保健、增加骨質密度、幫助細胞膜形成、降低膽固醇、皮膚美白、防黑斑等功效；大豆卵磷脂能幫助降血脂、降膽固醇，還可活化細胞增進記憶力、防止老人痴呆。3.鳳梨香蕉汁功效：改善痔瘡、防止痔瘡出血材料：香蕉1條、鳳梨200g作法：1.香蕉去皮切小段，鳳梨削皮切塊。2.所有材料放入果汁機，酌加冷開水250cc攪拌均勻即可飲用。小叮嚀：1.尿蛋白異常、尿素氮異常、肌酸酐異常、尿毒症、洗腎、腎功能不全、腎癌、糖尿病忌食。2.喝6天宜停一天。TIPS：香蕉有軟便、通便的功效，與鳳梨同為瀉性食物，可將體內的毒排出。●鳳梨料理食譜1.家常鳳梨炒飯材料：鳳梨丁、毛豆、紅蘿蔔丁、雞絲皆1小碗、日式醬油、胡椒適量、冷飯4碗作法：1.鍋子熱油後，冷飯先下鍋炒開，加入日式醬油調味。2.接著放入鳳梨丁、毛豆、紅蘿蔔丁、雞絲，一起與飯拌炒到熟。3.起鍋前可加點胡椒調味。TIPS：1.如果想吃得更豐盛，可以打個蛋，就是營養均衡的鳳梨蛋炒飯。2.炒飯十分方便，配料不需特別準備，只要用前一餐吃剩的飯菜，再加點鳳梨，又成了全新料理。2.優格鳳梨沙拉盤材料：鳳梨1/4個、蘆筍約半把、山藥1/4個、蝦仁10隻、原味優格1罐作法：1.所有食材洗淨後，鳳梨切塊、蘆筍與山藥切段。2.蝦仁煮熟後剝殼，備用。3.將已準備好的食材放在盤子中，淋上優格醬即可。TIPS：1.食材可依個人喜好替換，像做成水果盤，或是放入燙熟、冰鎮的花椰菜也很可口。2.不喜歡優格酸味，也可用沙拉醬替代。3.鳳梨草莓優格功效：清腸道材料：草莓8個、鳳梨200g、優酪乳200cc作法：1.將草莓洗淨去蒂，鳳梨去皮切塊。2.所有材料放進果汁機，打勻即可。小叮嚀：尿蛋白異常、尿素氮異常、肌酸酐異常、尿毒症、洗腎、腎功能不全、腎癌忌食。TIPS：草莓富含豐富維他命C、蘋果酸、檸檬酸、鐵、磷等礦物質，現代醫學研究認為，草莓對胃腸道和貧血都有一定的滋補調理作用。優格可促進腸胃蠕動、消化液分泌正常。
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2021-02-26 癌症.癌友加油站
結婚2年老公就罹癌！陳月卿：癌症，是包裝很醜的禮物，為我們帶來了幸福感
「在死亡面前，你的迷惑就不再是迷惑啦！」養生專家陳月卿，曾把工作當成人生頭等大事，但婚後，家務佔據了許多時間，令她不禁想「這樣的生活，是我要的嗎？」念頭一起，先生蘇起就被診斷出肝癌。於是，家庭變成她人生的頭等大事，為了幫助蘇起抗癌，陳月卿天天在廚房忙來忙去，研究食譜，時間一久，丈夫的身體由虛弱無力，被調養得豐潤有精神！而她對婚姻的疑惑也消失殆盡。陳月卿今年66歲，皮膚嫩滑，圓潤有光。她是癌症關懷基金會的董事長，也是養生專家，更是位成功幫助老公抗癌的妻子。 回想這28年來，陪伴蘇起抗癌的心路歷程，陳月卿感恩地說：「癌症，是包裝得很醜的禮物。」這個醜陋的禮物，除了替她與蘇起帶來健康，還有幸福的婚姻。 當癌症來敲門，重心從工作轉向家庭 1991年，記者出身、服務於電視台的陳月卿，獲得美國夏威夷文化中心的傑佛遜獎學金，前往夏威夷參加為期兩個月的美國與亞洲記者研討交流計畫，這是個提升格局視野、千載難逢的好機會，卻在此時，她突然得知42歲的蘇起，肝臟長了腫瘤。 「先生要我繼續參加完課程，我悄悄打給醫生，才知道肝長腫瘤很少是良性的，我馬上飛回來陪他開刀…當時很害怕，認為這是天大的噩運。」 當時，夫妻倆結婚2年，才剛經歷了小產的打擊，兩人的生活腳步也還未調整和諧，癌症就來敲門，「當年我38歲，在他得肝癌前，我人生最重要的是新聞工作，第二才是家庭，後來順序完全對調。」 蘇起的肝腫瘤有10幾公分之大，且當年的醫療不如今日發達，「醫生說，肝癌年復發率高達50%，5年存活率不到15%，許多肝癌患者就算開了刀，還是沒挺過來...。」 但她鄭重地告訴蘇起：「昨日種種譬如昨日死，現在腫瘤割掉了，現在起，我們要重新開始！」於是她發揮記者的專長，廣泛蒐集健康養生相關的資料，替先生做術後保養、調理身體，為了那15%的存活率努力衝刺。 研發好喝精力湯，幫助預防癌症復發 她首先找到國外醫師亨利‧畢勒所寫的《食物是最好的醫藥》這本書，書裡提倡：飲食習慣所累積的毒素，會造成身體狀況的敗壞，首要之務是減少大魚大肉，尤其是過度烹調的食物。 於是，她開始分配各類飲食的比重，兩人餐盤上的肉變少了，蔬菜多了，口味也更清淡，「雖然我先生一開始很不習慣，但就是逐次、逐量減少。而我身體原本也差，是個藥罐子，我們陪著彼此改善飲食。」 後來她接觸到美國安‧威格摩爾博士所提倡的「生機飲食」，主張天然食物能幫助對抗癌症，尤其要將食物磨碎了更有益。於是，陳月卿開始利用各種天然食材做成精力湯給蘇起喝。 一開始，蘇起總是捏著鼻子、勉強喝下精力湯，陳月卿心裡打起了鼓，想著「慘了，這樣捏鼻子喝，一定不會喝超過兩周。食物不是仙丹，一定要長期喝才會有效果！」 後來她又翻閱到派屈克‧奎林的著作《用營養擊退癌症》，才找到讓精力湯不濾渣也好喝的方法。 「精力湯要打得綿密、纖維細緻就會好喝，而且不要過濾，濾渣過後，精力湯的營養素剩下1/8。我本來有胃痛的老毛病，開始養生後，這個毛病逐漸消失，而且精神與皮膚都變好了。」靠著天然精力湯，她與先生越喝越健康。 蘇起接受醫師的專業治療、定期追蹤之外，配合生活習慣改變，這28年來，肝癌都沒有復發。 吃得營養還不夠，心態正面才是關鍵 除了吃得營養、健康，抗癌還有更重要的關鍵因素：心態要正面。因此，陳月卿從不把先生當病人，兩人也從來不談疾病，而是把重心放在調整生活型態。 「除了一起努力，病患的情緒調節能力也很重要。當時肝癌死亡率高，但他會想『多健康一天，就是多賺到一天』沒有欲求，就不會患得患失、過度擔心受怕。」 雖然兩人心態都非常正面，但畢竟蘇起罹患的是癌症，家裡難免還是籠罩著一層淡淡的抑鬱氛圍。 於是，陳月卿除了張羅健康飲食，還絞盡腦汁地想，該怎麼樣打破這個氛圍，增加先生的「幸福感」。最後，本就喜歡孩子的她，決定再次嘗試，替這個家帶來生機。 「結婚不久時我流產，他罹癌後我又流產了一次，但後來我不放棄，終於懷了女兒，後來還懷了兒子，全家充滿新生氣息。」 她幸福地說，當年她與蘇起每天下班回家，看到門口擺著的可愛小鞋，就會忍不住笑出來，「覺得好幸福喔！」 ▲陳月卿除了張羅健康飲食，還絞盡腦汁地想，該怎麼樣打破這個氛圍，增加先生的「幸福感」。（圖／陳月卿臉書） 癌症是人生禮物，健康快樂一次找回來 陪伴蘇起抗癌近30年，陳月卿感觸很多。「養生是回報最多的事情，因為健康會帶來快樂，全家就會跟著幸福。」陳月卿甜笑說，現在她每天早上喝的那杯精力湯，是曾經不愛進廚房的先生做的，「現在他會幫忙洗碗、打精力湯，以前他是不做這些事情的！」 蘇起罹癌前，她曾為了家務分工不均的情況，不斷思索婚姻意義。沒想到，因為癌症來敲門，人生繞了一大圈後，現年近70歲的蘇起不只更健康，還會幫忙做家事；而陳月卿多年前為了照顧先生，無法專心衝刺事業，現在卻也因為癌症，讓她另闢一條助人的事業道路。 陳月卿除了寫書、演講，告訴大家精力湯的好，身為癌症關懷基金會董事長的她，更透過基金會的課程等資源，幫助許多罹癌的病友和家屬。她說，有許多癌友控制住病情後，還回來基金會服務呢！ 「有位90幾歲的伯伯，看起來才70幾歲，說跟著我這樣吃，身體變健康了，握住我的手溫暖且有力，收到這些回饋，我真的很開心！」 回首28年助蘇起抗癌的歷程，陳月卿想要提醒大家，人生選擇有很多，不要因為忙於工作而忽略健康，選擇健康，絕對是最有回報的事情，從現在開始改變飲食和生活習慣，勇敢克服惰性，才是人生頭等大事！ 陳月卿、蘇起的抗癌4妙招：1.當個聽話的病人：接受正規治療，遵從醫囑。（若須做重大決策，建議參考２位不同醫師的意見）2.改善飲食和生活習慣：盡量食用原型食物，遠離加工食品，並保持規律作息、規律運動。3.保持正向心態：保持正面、輕鬆、積極的態度，不要過度害怕。4.尋求心靈寄託：例如家人情感支持、宗教寄託等，只要讓心情保持愉悅，都可以嘗試。原文刊載於2019年08月28日《今周刊 幸福熟齡》：結婚2年老公就罹癌，陳月卿：癌症，是包裝很醜的禮物！「它為我們帶來了幸福感」 ●延伸閱讀：．獨力照顧失智丈夫幾十年，很有成就感！妻子：如果我先離世，一定很掛心老伴．血管衰老，當心失智找上門！白雁：1個動作暢通氣血循環，健腦、增強記憶力．母親失去記憶...醫師卻無法診斷是不是失智症！女兒：分離，是隨時會發生的一種存在
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2021-02-13 養生.營養食譜
磅蛋糕怎麼做？達人教你「基底蛋糕體」製作方法
基底蛋糕體製作—磅蛋糕蛋糕色彩學與設計構思磅蛋糕是最適合作為高款Layer cake的基底蛋糕體，它不止堅固不易變形，而且濕潤紮實的口感與奶油霜是最佳的搭配。看似最基礎簡單的磅蛋糕，時常因為操作中細節的小疏忽，造成最後蛋糕口感不佳，也讓許多人對於磅蛋糕望而卻步。不少本來不喜磅蛋糕的人，在吃過我的磅蛋糕之後，總是會眼睛為之一亮，然後再也不會排斥磅蛋糕。或許不是你不喜歡磅蛋糕，只是還沒吃過好吃的磅蛋糕而已。基本香草奶油磅蛋糕份量：5吋高款圓蛋糕 烤溫：180℃ 烘烤時間：約50分鐘材料：無鹽奶油200g、細砂糖180g、全蛋200g、低筋麵粉210g、無鋁泡打粉 6g、香草精 2tbsp事前準備01. 烤箱預熱180℃。02. 烤模抹油撒粉或鋪上烤焙紙。03. 雞蛋與無鹽奶油同時退冰至大約18-19℃。POINT‧許多磅蛋糕食譜只有說明奶油需退冰至室溫，但是如同第二章「奶油霜大學問」中所提及的，烘焙是一門科學，科學要講究細節，室溫對於不同國家、不同季節、甚至每個人的定義都不同，因此退冰至室溫狀態這一點是造成許多人製作失敗的一大原因。‧當奶油退冰回台灣夏季的室溫時，溫度可能已經超過22℃，再加上打發時攪拌器與鋼盆之間的摩擦也會造成升溫，因此這樣狀態的奶油基本上是無法達成磅蛋糕所需的打發步驟。作法01. 將退冰至18-19℃的無鹽奶油以攪拌機中速打成膏狀。02. 加入細砂糖以中速打發約2-3分鐘，直到細砂糖溶解，奶油泛白呈現絨毛狀。Point 此步驟是磅蛋糕好吃的一大重點，確實做好打發動作能有效降低失敗率。03. 將打散的雞蛋分次加入打發的奶油中，每一次都要充分攪拌均勻至看不到蛋液才可以再加入。Point 將蛋黃與蛋白事先混合均勻能較快速的完成乳化，少量多次的混合也能避免材料油水分離，若真的出現油水分離現象，可先將份量內約1/3 的麵粉過篩後加入攪拌至吸收。蛋液全部混合完成後，麵糊應該還保持固態狀，甚至可以拉出一點小尖角，若最開始奶油溫度過高，或是蛋液沒有充分乳化的話，此時的麵糊就可能呈現稀稀水水或油水分離的狀態。04. 將低筋麵粉、無鋁泡打粉一起過篩後，加入麵糊中，換成軟刮刀使用切拌手法攪拌至帶有光澤感。Point 許多人害怕加了麵粉之後會攪拌過頭造成出筋，所以在這個步驟總是沒有充分的做到攪拌均勻，而是差不多看不到麵粉就停止，但是這個細節會造成最終蛋糕口感不如預期。其實只要使用正確的切拌手法，並且使用低筋麵粉，麵糊並沒有這麼容易出筋，這個步驟請務必攪拌至麵糊滑順而且帶有一點光澤度的狀態。05. 將麵糊倒入烤模中，無需特別刮平，只要在倒完後輕敲幾下烤模使麵糊自然攤平即可。放入預熱好的烤箱中，以180℃烘烤約50分鐘06. 出爐時，觀察蛋糕突起的小山丘頂部，若裂口還有油光濕濕的感覺代表還未烤熟，若裂口處呈現乾燥霧面狀，輕輕按壓蛋糕頂部，充滿彈性立即回彈，則是已經烤熟。Point 最後將蛋糕放在網架上稍微冷卻至微溫，立即用保鮮膜包覆起來。磅蛋糕的保存‧磅蛋糕可以常溫保存約1週。然而台灣夏季炎熱潮濕，因此最佳的保存方式還是冷藏。‧無論是冷藏或冷凍保存都需注意蛋糕保持密封，否則蛋糕水分會流失，口感變得乾硬。‧冷藏或冷凍保存之後，食用前須先退冰回溫，待蛋糕回復鬆軟狀態再食用。※本文摘自《奶油霜抹面蛋糕：蛋糕設計師的裝飾美學！發想╳配色╳造型，從初階到進階的抹面創意＆技巧圖解》／出版社：台灣廣廈／作者：艾霖
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2021-02-13 該看哪科.中醫精髓
過年壓力大 2招教你「疏肝解鬱」
過年其實是很多人的夢魘。除了要面對家族團聚或回娘家的壓力，今年上半年屬「金」，因為「金克木」，肝經的循環、功能會消降、減弱，易出現呼吸、傳染病、情緒、自律神經等問題，在春寒料峭季節裡，很多精神疾病患者更感不適，「養肝扶木」顯得相當重要。大家不妨趁新春假期來進行「疏肝解鬱」的保養。肝經指的是大腦自律神經系統、肝脾等臟器系統。老一輩的人常說，春天易犯桃花癲，因為季節開始轉變，容易受驚、睡不好，情緒、思緒都容易陷入春睏的狀態，值此時節，應把肝經顧好，未來一整年就可以遠離大腦渾沌、情緒低落的狀況。春天要多吃深綠色蔬菜，吃當季食材最好，蔥薑蒜一定要多吃。2道料理●薑汁鮮奶材料：薑泥30克、鮮奶1杯作法：1、薑泥先放入杯中，微波加熱30秒，滾沸沒關係，讓生薑蛋白酶失效，避免鮮奶變成鮮奶酪。2、倒入鮮奶，再微波至溫熱即可。TIPS：以上作法也可用鍋子煮。 ●百合羹材料：紅棗3顆、新鮮百合1顆、銀耳1朵、蓮子10顆、冰糖少許作法：1、銀耳以室溫水蓋過泡一晚。2、將銀耳撈起，加水800cc與其他材料一起放入電鍋，外鍋加2杯水，至電鍋跳起。3、悶2小時後再取出，趁熱食用。食譜提供╱中醫師林沛賢2個動作●弓箭步甩手雙腳與肩同寬，一隻腳向前跨出保持平衡，確定踩穩後，雙手虎口掌，開始由前往後自然擺動，當做到感覺手心發熱表示動作正確。●雙手互推動乾坤坐在椅子上，雙手肘架起，手掌合十置於胸前，動作穩定後由輕度力道開始互推，指尖同時稍微用力，刺激指尖穴道改善雙手冰冷，此動作適合吃完飯在餐桌時動作。動作示範╱中醫師蕭長弘
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2021-02-12 失智.非藥物治療
非藥物治療／不記得家人卻不會忘記味道 用年味替失智者找回記憶
失智者也許連家人都不記得，但卻不會忘記味道。振興醫院精神醫學部銀光學苑主任袁瑋表示，氣味與記憶、情緒有許多，因此可趁農曆春節時，用年味幫助失智者找回記憶。依據國際失智症協會（ADI）2019年全球失智症報告，估計全球有超過五千萬名失智者，到2050年預計將成長至一億五千兩百萬人，每三秒就有一人罹患失智症。袁瑋表示，一些神經退化性疾病患者身上有早期嗅覺喪失的症狀，如阿茲海默症、帕金森氏症，甚至不少在認知功能還未被注意到改變時，嗅覺功能已經變差，嗅覺變差也會影響味覺。研究也發現，輕度認知障礙和失智症患者的味覺會比較差。而嗅覺是感官刺激中唯一可以直接進入大腦管理情感與記憶的中樞，如杏仁核與海馬迴。有實驗以嗅覺訓練作為認知刺激，經過12週，患者語言流暢度與執行功能都改善了。因此透過設計的烹調食物等活動，可以幫助輕度認知障礙或失智症患者預防認知功能退化。近年國際上對預防失智、延緩退化，強調多元生活介入，其四大要素：認知訓練、控制心血管疾病、營養、有氧運動，都能整合在療癒性的烹調活動設計中。袁瑋表示，認知功能障礙不同程度的失智個案能力不同，讓老人家參與年菜的烹調活動有五個小技巧可以參考：一、安全性：環境簡單，移除尖刀、熱爐等，而且要注意個案位置與動線安全。二、參與感：有些患者雖無法完成煮餐，許多活動仍能使他們有參與感，包括挑洗菜、擺餐具、簡單備餐等。三、有彈性：複雜食譜可能很挫折，簡化食譜及有備案，當長輩感到挫折時可更換或挑其中單項完成，如削皮、攪拌、撿菜、測重量、添加材料等，這些重複性動作常讓失智長輩覺得有趣甚至療癒。四、多鼓勵：讓每個人都參與到，避免批評，多給予鼓勵，不要擔心長輩動作慢或怕他做錯而把事情都做完了，邀請他們參與，分配適當的項目會使他們很有參與感與成就感。五、勤互動：對於過去擅長煮菜的長輩，可以請教他做法，或許他做不出來，但可能久遠記憶還存在。也可以邀請長輩間的互動與對話，例如拿東西給對方、合作擺餐具、輪流攪拌等。袁偉表示，過年讓老人家下廚做自己的拿手菜，可交流記憶中的家鄉味及年節特有的菜色。烹調過程中，各式香噴噴的料理交織老人家的笑聲，過年團圓更有意義。
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2021-02-12 養生.無退休時代
70歲變百萬點閱料理youtuber！王培仁：人生不要苛求自己，60分就很不錯囉
編按：退休生活如何充實？怎麼找到一輩子想做的事？對料理Youtuber蔬食媽媽王培仁來說，就是做菜！料理，其實也很像人生，動手去做，不斷地面對與調整，才能把料理愈做愈好。還有，不要一開始就用100分來嚇自己，60分也很好呀，下次再進步就好。2019年9月Youtube上一支祖傳蔥油餅教作影片暴紅，由蔬食媽媽王培仁示範，至今累積526萬點閱數！網友紛紛留言：「這位阿姨講得最詳細」、「奶奶您好漂亮啊！我希望我年紀大後也像你這麼活潑、有趣。」快70歲還挑戰當Youtuber，這位白髮女士在想什麼？位在景美仙跡岩步道山腳下的「培仁蔬食工作室」，早在10多年前就以無菜單蔬食創意料理成為老饕愛訪的私廚口袋名單。道道看起來簡單、背後工序卻極其繁瑣，利用食材原味創造不同的味蕾體驗，是料理家王培仁累積30多年的廚藝精髓與人生智慧。她，外表優雅從容，個性大方親切，說到開心處毫不掩飾地放聲大笑。採訪當天桌上放著親手製作的小點心，抹茶紅豆銅鑼燒與核棗糕，紅豆餡、紅棗桂圓泥都親自熬煮，香氣與滋味一入口就知道與眾不同。忍不住請教她，為何如此會做料理？王培仁爽朗地說：「因為料理這是我這輩子最有興趣的事。」退休如何不要太廢太慌？找到能做一輩子的事近年來退休後第三人生的思考開始普及，王培仁可是從很小就考慮到：「什麼興趣可以支撐我一輩子」。會有如此「先進」的想法，是因爲小時候為看到祖父和父親的前車之鑑。「祖父在大陸是縣長，來台灣後找不到工作沒事可做，50多歲就天天坐在躺椅上，一躺就是20年。」而父親則恰恰相反，退休後除了一週一次到大學兼課，其他時間怕無聊就剪剪報、修族譜，做完了再繼續找別的事做。一位是無所事事，另一位是沒有主軸拚命找事做，這2種退休人生太廢太慌，對王培仁來說都不理想。還在中學當美術老師時，她便想到，料理是自己能做一輩子並且喜歡做的事。「若是不喜歡的事，會覺得忍耐犧牲，不可能持續下去。」她便積極在一日三餐裡練功，50歲後退休開餐廳轉行當廚師，當時學校同事還勸她別自找麻煩，沒想到至今70歲，依舊在蔬食領域鑽研投入、日日熱情不輟，甚至當起了youtuber、拍影片分享手藝、傳遞蔬食理念。拒絕一成不變 每次做菜都像新的創作愛做菜也愛請人吃飯，尤其喜歡看到別人吃得開心的表情，是她最大樂趣。談起料理的啟蒙，則要回溯到王培仁的成長時光。戰後遷台物資短缺，出身富裕的母親，即使沒錢也會想方設法給小孩做點心吃。「她會用配給剩下的麵粉和油，桿成水餃和韭菜盒子，就算餡料少得可憐，也還是吃得津津有味。」王培仁說，因為得之不易，珍惜著吃反而更能吃出食物的滋味，「比如說難得有一顆桂圓，就小心翼翼地剝開外殼，一小口一小口地嗅聞、品嚐」，而這些飲食的記憶與味道，也成為她日後崇尚食物原味的養分。懂吃是家庭養成的，而會煮則是自己練就出來。結婚生子後，天天張羅三餐、幫先生小孩帶便當，一般職業婦女覺得辛苦的差事，王培仁卻樂此不疲，在預算有限下，甚至還想著每天如何變化菜色。「個性使然吧，我就是討厭一成不變。」「請朋友吃飯時，沒什麼錢買肉，就買便宜的魚尾巴，或是排骨切成肉絲拿來炒菜；買烤鴨三吃，還得把不吃的鴨骨熬湯，就這樣變出做一桌子的菜。」受到婆婆影響茹素後的她，蔬食照樣能請客擺桌，對她來說，運用簡單又便宜的食材變化出千滋百味才是做菜好玩的地方。人生盡力就好 60分也不錯啊個性「愛動」不拘小節，但遇到料理，心反而像定了錨一樣，專心一致。「做一道菜我會花好幾天去想、去研究、去試做，就好像做數學證明題，這個過程很享受也很有趣。」沒有網路的年代，學料理就是邊聽、邊看、邊做。小時候跟在媽媽身邊看，長大後聽聞同事說了哪道菜，回家就嘗試自己做，「味道不對再重來，煮完了吃看看，想著還能怎樣更好吃，然後下次再改進。」她說，學習任何事物，光聽光看是做不出來，得自己放手去做。就好比調味，鹽巴加幾匙才濃淡剛好，得一次次憑經驗才知道。乍聽之下會以為她是個追求完美的人，但王培仁卻搖頭說：「人生盡力就好，不要苛求，我從來都不要求自己100分，60分也不錯啊，下一次再改進。」或許就是這份豁達，才讓做菜變成享受，也讓她在母職角色不苛求自己，小女兒怡慈分享媽媽的開朗程度，「以前學測時媽媽去陪考，我書沒讀完緊張兮兮，我媽卻鼓勵我說：『別緊張，趕快看同學的（考前筆記），現在看印象最深刻！』」雖然阿Ｑ但頗有道理，也安撫了女兒的焦慮。人生就像做料理 面對、調整，滋味才會變更好料理也教會王培仁人生道理。面對事情，必須去面對它，錯了要知道怎麼改。「就像做糖醋，太鹹了就加點糖、加點醋，或再加料，想辦法調整味道，不能甩鍋就走，碰到問題不去面對。」人生就像做菜一樣，滋味若不理想，就必須不斷調整。她以夫妻相處為例，「遇到爭執就要解決、去調整自己啊。夫妻關係就像和麵，要做得好，水加多加少、皮桿厚桿薄、火力是大或小，都是要不斷慢慢調整，才能磨合到最恰好的狀態。」回想起自己媽媽，對一生的不愉快，不曾去改變，只有怨懟。「她老是抓著過去不放，連50年前的舊帳也翻出來和我爸生氣，一直把煩惱背在身上，怎麼會快樂？但其實她很幸福了，不用為生活操心，小孩子也都圍在她的身邊。」王培仁認為，就像弄砸了一鍋菜，那就把心力放在下次如何修正才會變好吃。之於身體，她也有同樣的體悟。「50歲後因為更年期，經常暈眩、頭痛、嘔吐，加上有糖尿病，後來肺也長東西。生病了，就是得接受它、面對它，緊張、煩惱都沒有用。」於是王培仁試著改變，找到跟身體好好相處的方式，「我變得更積極運動，不吃添加食品，也嘗試泡腳、打太極拳等，只要是不太麻煩又能養生、增強體力的事，我都會去試。」行動吧！ 做了才知道行不行幾年前因為店租緣故，王培仁將餐廳收了起來，不過，料理還是帶領著她一路往前，除了寫食譜、教學、做菜、種菜，還當起youtuber拍影片，想把母親的麵食手藝傳下去，還找來小女兒來幫忙拍攝與後製。激厚蔥油餅、棗泥豆沙餅、白菜豆腐捲，影片中的每道料理信手拈來都是工夫，也是多年的經驗累積。問她如何才能找到可以做一輩子的興趣？她指著工作室牆上一幅字畫，上頭提了「行」字，「想做什麼就去做，做了才知道行不行。」也是提醒她自己，無論年紀走到什麼階段，都要不斷學習、嘗試和調整，有行動才有夢，這樣人生才能活得有意義。原文：70歲變百萬點閱料理youtuber！王培仁：人生不要苛求自己，60分就很不錯囉
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2021-02-12 科別.精神．身心
「我很想吃，但吃了就會想不開…」從厭食到暴食，被卡路里控制的人生
那時，張沁文已經兩年多沒有正常進食了，像掉入一個巨大的黑洞，食物在她的眼中是魔鬼。「我很想吃，但吃了就會想不開，就想死。因為心裡有個聲音在說，那是魔鬼。」剛剛20出頭的年齡，張沁文掉髮、脫皮、長出老年斑，月經也不來了，就連上臺階都很困難。張沁文的父母每天盯著她吃東西，僅僅為兩小塊餅乾和半杯脫脂牛奶，她也會哭一下午，最後邊哭邊吃進去。一到吃飯時間，家裡氣氛就緊張起來…張沁文覺得那段日子是一場無聲的、昏暗的沙塵暴，主觀上知道爸爸媽媽是對的，但她就是無法接受食物，互相矛盾的想法撕扯著她。張沁文所說的病是進食障礙，屬於精神疾病，是神經性厭食、神經性貪食、暴食障礙等一組疾病的總稱。上海市精神衛生中心臨床心理科主任、進食障礙診治中心負責人陳珏對記者說：「進食障礙在精神科裡屬於小病種，而其中的厭食症卻是精神障礙中致死率最高的一種，致死率高達5%～20%。」瘦到28公斤時，張沁文住進了重症監護室。檢查結果顯示，各臟器衰竭，醫院下了病危通知。在那之後的治療過程中，張沁文用網名記錄下自己面對厭食症的狀態以及漸漸康復的過程，並開始和其他病友一起組成互助小組，在網上為其他患者講解病情，為公眾普及相關知識。到底得了什麼病進食障礙本身並不致死，患者死因主要是嚴重營養不良導致的多器官衰竭或是併發抑鬱導致的自殺。就在兩三個月前，陳珏在門診見到一個患嚴重厭食症的年輕女性，將近1.7米的身高，體重只有25公斤，連蹲下去再站起來的力氣都沒有。陳珏趕快聯繫華東醫院消化內科，安排病人先進行內科治療和營養治療，但不到一周，病人身體機能突然崩塌，猝死。「太遲了，來不及了。」陳珏感慨。進食障礙有就診率低的特點。《柳葉刀》雜誌2020年3月刊發的論文《進食障礙：急需創新和進步》中指出，只有約20%的進食障礙患者尋求治療，且往往是在病情發展的晚期，經年累月的症狀未得到及時治療，導致病情惡化迅速，更難控制。進食障礙被認為是西方文化的產物，最早的醫學描述可以追溯到19世紀。從1970年開始，西方醫學對神經性厭食症有了較多記錄，神經性貪食症的病例在20世紀80年代到90年代急劇上升。2017年，據估計，全球有1600萬人受到神經性厭食症和神經性貪食症的影響。中國目前尚未有關於進食障礙的全國性流行病學調查，大眾對進食障礙的瞭解也相對匱乏，相當長時間內，國內僅有兩家醫院設有進食障礙專科：北京大學第六醫院和上海市精神衛生中心。張沁文從18歲開始減肥，身高1.62米不到50公斤的她只是「為了讓腿更細一點」。她給自己制訂了嚴格的食譜，用手機上的軟體計算卡路里，每天攝入熱量不超過800卡，如果能控制在500卡更好。每吃一口都要計算，哪怕多吃了幾顆青豆，她也要計算進去。節食是會上癮的，今天少吃了一點，明天覺得也許可以更少一點。漸漸地，張沁文早餐只吃1/4個紅薯，午餐僅有一小碗青菜，還要在清水中反覆涮過，沒有晚餐。同學提醒她已經太瘦了，不要再節食，她就偷偷把食物藏在袖子裡、口袋裡、餐盤後面。到了大二後半學期，她的體重已經不到40公斤。但她停不下來，對「吃」非常反感，眼中的世界也變了，再沒有任何事情能讓她開心起來，每一天都「盼著今天趕快過去，但又不想讓明天到來」。張沁文的父母意識到她病了，帶著她四處求醫。進食有問題就去看消化科，月經不來去婦科，心臟不舒服去心臟內科，父母還猜測她會不會是因為之前拔牙出了問題，四處查閱文獻，問題還是沒有解決，再去神經外科、臨床營養科、骨科、內分泌科，甚至做了腦電圖和全身CT，還是不知道她究竟得了什麼病。直到有醫生提醒：「會不會是厭食症？」父親到網上四處查找，才終於找到對症的醫院─上海市精神衛生中心。張沁文被確診為「厭食症，伴隨雙相情感障礙」。進食障礙導致情緒失調迄今為止，進食障礙的確切病因尚不明確。就目前已知的研究成果，其發病主要涉及遺傳素質基礎及一系列環境因素，包括生物、心理、家庭、社會文化4個方面。根據西方的流行病學調查，進食障礙患者中90%～95%是女性，發病年齡在12歲～35歲。據陳珏在臨床上的觀察，中國厭食症患者的發病年齡集中在13歲～14歲和17歲～18歲，中考和高考後的假期會是部分學生極端節食減肥的時間段。陳珏解釋說，進食障礙會導致抑鬱、焦慮等情緒失調，尤其是厭食症患者，多數有與抑鬱症共病的情況。2014年，一項由比利時根特大學研究人員發表於學術期刊《危機干預與自殺預防》的研究顯示，自殺是進食障礙患者尤其是神經性厭食症患者死亡的主要原因。在進食障礙患者中，11.8%有自殺未遂史，43.3%有自殺意向。美國自殺預防資源中心於2020年2月公布的數據稱，在有厭食症病史的人群中，自殺的發生率為24.9%。儘管確切病因不詳，但陳珏在臨床中發現，進食障礙患者有一些共同特點：他們往往出自生活條件較優渥、層次較高的中產家庭；父母對他們自小寄予厚望，要求嚴格，過度保護，很多患者的母親對自己身材的要求就很高；患者本人通常性格敏感、自卑，過度追求完美，即便自身已經很優秀。一部分厭食症患者會在治療後轉向貪食甚至暴食。張沁文就是如此。出院後，她的體重長了10公斤，還拿到了海外心儀大學的錄取通知書。但長期過度節食後，張沁文的身體出現報復性補償，彷彿是體內放出了一匹脫韁的野馬，她開始了難以控制的暴食，到了國外後變本加厲。開始只是吃6個冰淇淋、十幾份盒飯，後來她連課也不去上了，待在房間裡什麼都不做，不停地吃，無論手邊的食物是什麼，都必須馬上塞進嘴巴。半生不熟的雞肉，她也吃過。「實在等不到它熱好，那時候，我感覺自己不是人。」張沁文說。好幾次，她都吃到呼吸困難。後來，張沁文才知道，她當時的情況屬於「再餵食症候群」，很容易休克，發生危險。情況太嚴重，張沁文只能回國。父母怕她半夜偷偷點外賣，換上了聲控鎖，只要開門就會報警，冰箱也安了鈴鐺。在父母的陪伴下，張沁文再次開始接受治療。在北京大學第六醫院綜合三科病房主任李雪霓接觸過的患者中，像張沁文這樣由厭食轉為暴食的比比皆是。這像厭食在恢復道路上的一段彎路，但沒有清除行為(催吐、服用瀉藥等)的暴食，在經過持續的治療和引導後，身體能夠逐漸恢復健康。在李雪霓眼中，治療中最困難的情況，是限制型厭食轉為暴食清除型厭食，這不但增加了危害性行為，還使營養不良的問題得不到解決。最小的患者只有7歲20世紀80年代，美國哈佛大學醫學院全球衛生與社會醫學系教授安妮‧貝克爾曾在斐濟做了一項文化人類學研究。結果表明，西方「以瘦為美」的觀念影響了人們的審美，從而進一步使人們對飲食的態度和行為發生變化。在陳珏的印象中，30年前自己就讀醫學院時，進食障礙還是一種很罕見的疾病。2002年，上海市精神衛生中心開始使用電腦進行資料統計，那時全年門診就診進食障礙者僅8人次。2005年後就診人數逐年增加，由兩位數增加到三位數，2012年後更是顯著攀升，2016年進食障礙的就診人數超過1100人次，2019年已超過2700人次。李雪霓在一篇論文中提到，2001年至2005年，北京大學第六醫院收治進食障礙住院患者104例，是1993年至2004年總和的3倍。2011年，北京大學第六醫院成立了以收治進食障礙為主的專科病房。在陳珏看來，進食障礙的發病率增加與社會經濟持續發展，人們的精神追求越來越高密切相關。近些年，「A4腰」「鎖骨放硬幣」「比基尼橋」在社交網路的盛行更催化了輿論風向，「瘦」不但意味著美，還與自律、成功甚至社會階層掛上了。1996年的一次世界範圍內的進食障礙流行病調查顯示，減肥是進食障礙發病機制中主要的危險因素，有30%～60%的青春期少女試圖通過節食來減輕體重，有7%～12%是極端節食者。2019年，中國心理學學者任芬和王燕學抽取285名中國女大學生進行研究。他們的研究報告指出，女性的進食障礙與外觀焦慮和抑鬱均呈顯著正相關。在臨床觀察中，李雪霓發現社會文化對「瘦」的肯定還是很多病人康復的重大障礙，醫生不得不花大力氣去扭轉病人的思想。有個病人體重恢復到42.5公斤後，說什麼都不肯再治療，她無法接受42.5公斤以上的體重，因為「××明星就是42.5公斤」。隨著患者數量的增加，進食障礙在中國的發病正朝年輕化和低齡化，並由一線城市向二、三線城市甚至農村地區發展。門診中，李雪霓和陳珏都接診過只有7歲的患者。進食障礙也引起了國內醫療界的更多關注，2016年，大連市第七人民醫院成立了進食障礙專科病房，長春第六醫院、南京腦科醫院、四川大學華西醫院等也加大了對進食障礙的研究。但由於科普和預防不足，多數人不瞭解這種疾病，甚至存在誤解，這使得很多進食障礙患者具有強烈的「病恥感」。張沁文在網上為普通人普及這種疾病的知識，同時鼓勵和幫助病友，而她自己也從陌生的網友那裡獲得了很多溫暖和關懷。她發現了海面下沉默的冰山─很多進食障礙患者認為自己的行為難以啟齒，無處傾訴，也不敢尋求幫助，身邊親人的誤解使他們更加無法接受自己，由此形成惡性循環。很多深陷痛苦的女孩給張沁文發來長長的私信。2020年夏天，張沁文在微博上成立了行動小組，短短幾個月，就突破1000人。一些擅長營養學、心理學、醫學的志願者也慢慢加入，定期為組內的患者做科普和諮詢，讓患者知道，自己不是「怪物」，在康復的道路上並不孤獨。許多人從無數個崩潰、自責、絕望、無助的黑夜裡走了出來，在這條與食物戰鬥的道路上前進。「我們一定會好的。」張沁文很有信心。(米若／摘自《中國新聞周刊》2020年第43期，本刊節選)
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2021-02-10 失智.非藥物治療
非藥物治療／別怕讓失智者入廚房！專家提供5個小技巧 用「氣味」喚醒過往回憶
「醫師，快過年了，但我媽失智嚴重，我不知道怎麼讓她感受團圓的氣氛？」「醫師，我爸失智多年，一直很重視過年，但近來記憶力愈來愈差，過年對他還有意義嗎？」每逢年節前夕，總有不少孝順兒女提出這樣的疑問。 該如何利用濃郁的年節氛圍，讓家中的失智長輩也能獲得美好的年節記憶呢？振興醫院精神醫學部銀光學苑主任袁瑋表示，不妨藉由「氣味」喚醒長者，透過與親友分享拿手菜、家鄉料理等彼此交流，並將學習到營養概念落實生活。 別怕失智長者入廚房 還能喚醒他的過往回憶 袁瑋提到，法國有間失智長者的日間照護中心，整天活動就是以烹調料理為重心，烹調後大家要著正式服裝，好好享用一頓正式的法式料理，有創意又保有法國文化，活動設計相當吸引人。 而預防長者失智失能的銀光學苑，也特地將環境設計以開放性大廚房為中心，除了塑造家的感覺，也能讓長輩在賦能活動中，透過分享自己的拿手菜、回味的節慶或家鄉料理彼此交流，也學習將實用的營養概念落實在平日備餐中。 袁瑋分享，有學員的孫女興奮地說，陪失智爺爺來參加活動，學苑請長輩煮道拿手菜，當時她還很擔心，沒想到多年沒煮的爺爺竟寶刀未老，雖然動作緩慢但烹調身影依舊，煮出來的牛肉麵湯頭，也和記憶中相同，她頓時熱淚盈眶。 回家後，爺爺久違地記起，年輕時抱著她剝橘子給她吃的溫暖回憶，以及爺孫間的許多互動，祖孫的情感似乎又透過那碗牛肉麵重新連結了起來，甚至漾起微笑對她說了聲：「謝謝」！原來爺爺還可以記起舊事，讓她淚水止不住泛流。 用氣味喚醒失智長者 共享年節氣氛 袁瑋表示，在一些神經退化性疾病患者身上有早期嗅覺喪失症狀，例如阿茲海默症、帕金森氏症，甚至不少在認知功能還未被注意到改變時，嗅覺功能已變差，進而影響味覺。研究發現，輕度認知障礙和失智症患者的味覺也較差。 她進一步解釋，許多人都經驗過類似情境，被氣味喚起過去的一些回憶，而且往往是有情感的回憶。氣味與記憶、情緒有許多有趣的關聯，嗅覺是感官刺激中唯一可以直接進入大腦，管理情感與記憶的中樞(杏仁核與海馬迴)。 辨認氣味本身也是一種運用大腦認知的過程，除了嗅聞外，還要與記憶連結才能辨識出味道，有實驗以嗅覺訓練作為認知刺激，經過12週，患者語言流暢度與執行功能都改善了。 袁瑋說，常聽失智患者家屬說，長輩過去很擅長料理，現在味道差多了，家人變得不愛吃，長輩也很挫折；或者擔心失智長輩忘記關火，嚴格禁止長輩踏進廚房。 其實透過設計的烹調食物等活動，可以幫助輕度認知障礙或失智症患者預防認知功能退化。研究發現，預防失智、延緩退化，應從多元生活介入，其4大要素：認知訓練、控制心血管疾病、營養、有氧運動，都能整合在烹調活動中。 袁瑋指出，療癒性的烹調活動設計，在失智長者的情緒、動力、認知刺激都有幫助，不強調病症或功能的缺失，更著重最大化的運用個案仍保有的功能、提升動機、發揮大腦網絡代償功能，以及避免進一步腦功能退化，來維持個案自尊與自主能力，減少失智症的精神行為症狀，改善執行功能。 療癒性烹調活動設計小訣竅 讓長者回到過往 她提醒，認知功能障礙不同程度的失智個案，因為能力不同，活動內容設計要兼顧安全、樂趣，以及提升自信等目的，袁瑋也特別提供5個療癒性的烹調活動設計小技巧供家屬參考。 1. 安全性：環境簡單，移除尖刀、熱爐等，而且要注意個案位置與動線安全。 2. 參與感：有些患者雖無法完成煮餐，許多活動仍能使他們有參與感，包括挑洗菜、擺餐具、簡單備餐等。 3. 有彈性：複雜食譜可能很挫折，簡化食譜及有備案，當長輩感到挫折時可更換或挑其中單項完成，如削皮、攪拌、撿菜、測重量、添加材料等，這些重複性動作常讓失智長輩覺得有趣甚至療癒。 4. 多鼓勵：讓每個人都參與到，避免批評，多給予鼓勵，不要擔心長輩動作慢或怕他做錯而把事情都做完了，邀請他們參與，分配適當的項目會使他們很有參與感與成就感。 5. 勤互動：對於過去擅長煮菜的長輩，可以請教他做法，或許他做不出來，但可能還存有過去記憶。也可以邀請長輩間的互動與對話，拿東西給對方、合作擺餐具、輪流攪拌等。
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2021-02-10 養生.家庭婚姻
「你爸怎麼這麼帥」…爸爸走了16年，她還能說出滾燙的情話！
1我16歲那年，爸爸因腦出血去世。我和媽媽感覺天塌了，尤其是媽媽。爸爸在時，她是一個備受呵護的小女人。爸爸走了，她一個連飯都做不好的人，如何帶我繼續生活？安葬爸爸後的第一頓晚餐，有麻婆豆腐、西芹肉片和香煎午餐肉。一切，都是爸爸在時的樣子。可是，媽媽明明不會做飯。看到我疑惑的神色，媽媽特別坦然地說：「你爸做了那麼多年飯，我就是看也看會了，只是有他在，不想幹而已。」都說會撒嬌的女人最好命。這句話放在媽媽身上，只對了一半。爸爸在，她十指不沾陽春水，哄著爸爸做家務，她全程只需甜言蜜語。所以，爸爸猝然離世，悲傷欲絕之餘，我更擔心的是，媽媽如何生活下去。就連爺爺奶奶來電話，都會偷偷跟我交代：「好好勸勸你媽，振作起來，如果有合適的人，別攔著，她生活能力差，一個人養活你不太容易。」但是，我們好像都誤會了媽媽。爸爸走後，她開始擁有強大的動手能力。首先是廚藝。一日三餐，她絲毫不糊弄。照食譜學，跟人請教，有時失敗了，半夜不睡覺也要把一道菜研究出來。從前逢年過節，不管是去奶奶家還是姥姥家，媽媽全程負責陪聊，爸爸則獨自張羅出一大桌山珍海味。爸爸走後，媽媽接管了這個任務。一年又一年，媽媽繼承了爸爸的手藝，以及爸爸的任勞任怨。爸爸雖然不在了，可他的手藝還在，他的心意還在照拂著家人。爸爸走後的第一個春節，我和媽媽在姥姥家過。臘月二十八，我陪媽媽去買菜。她從兜裡拿出一張長長的購物清單，大到牛排，小到香菜，一一列舉。從菜市場，到超市，一路轉下來，媽媽的眼圈紅紅的。我知道，她在想爸爸。我說：「媽，別難過，你還有我。」可媽媽說：「媽不是難過，媽是覺得幸福。往年，都是你爸張羅這些事，而且他從不拿清單，卻能關照到每個人的喜好。一個人心裡得裝多少愛，才能做得這麼面面俱到、無怨無悔。」媽媽的本職工作是出版社編輯。誰能想到，像她這樣一個「文藝女青年」，有一天會對螺絲刀、鉗子、扳手感興趣。那個爸爸留下來的工具箱，她沒事就拿出來擺弄。一會擰擰水龍頭，一會修修晾衣架。媽媽在學習爸爸。看著前一天還漏水的花灑，第二天就恢復了正常，我會覺得，那個讓家永遠沒有後顧之憂的爸爸，還在。2找一個男人，這是很多人在爸爸走後，對媽媽未來命運理所當然的安排，包括爺爺奶奶，還有我。我以為，李叔會是媽媽的晚福。他和媽媽是大學同學，也是彼此的初戀，後來因工作分配兩地而分開。再後來，李叔全家移民加拿大。找到媽媽時，他已經是喪妻多年的孤寡老人。彼此知根知底，前緣再續，誰都認為這是兩個老人的緣分。可是，媽媽只是客氣地請李叔吃了頓飯，就再沒了下文。我問她為什麼，她回答：「看不上，說話的聲音、走路的樣子，甚至夾菜的姿勢，都覺得不舒服。都沒有跟你爸留下的那些螺絲刀、鉗子在一起舒服。」她愛爸爸的理由永遠充分，而她不愛別人的理由就是那麼雞蛋裡挑骨頭。爸爸不是這世上男人的標準，卻是媽媽衡量其他男人的標準。此後，我再沒勸過媽媽再婚。而我結婚生子，媽媽一直陪在我身邊。我老公叫林業民。媽媽做飯時，會有意無意地把他帶在身邊，讓他學藝。我們一家三口出去玩，結果輪胎扎了，前不著村，後不著店，老公急得團團轉。於是，媽媽教著他，兩個人合力換上備胎。她誇我老公：「小林，真沒想到，你幹啥像啥，心靈手巧，一點就透。」老公被誇得直笑，回家後背地裡對我說：「媽真是女漢子，進得廳堂，入得廚房，關鍵還換得了車胎。」於是，我給他講了從前的媽媽，那個爸爸還在時的她。如果不回憶，我幾乎忘了媽媽從前的樣子，那個恃寵而驕，高跟鞋把腳磨破一塊皮，就要求爸爸背她上樓的小女人。不知為什麼，那一刻，我突然好想抱抱她。於是，我光腳跑到她的房間。結果，她正在看相冊。她指著其中一張爸爸年輕時的照片發呆：「丫丫，你說你爸怎麼這麼帥呢？真的，每次看著他，都覺得像第一次看見他一樣，還是會心動！」這滾燙的情話，出自我60歲的老母親。我不覺肉麻，我太清楚，這一生，她和爸爸，是怎樣深愛過。時至今日，爸爸走了有16年。依然有很多人對我說，你媽也該找個伴兒了。可是，我真的沒有再勸過她。因為媽媽說過：「你比誰都清楚我和你爸是什麼樣的感情，死亡根本沒法把我們倆分開。」看著眼前，她看爸爸相片時的眼神，我確定了這一點。我的媽媽，她從來就沒有孤單過，她的一生都在熱戀。爸爸的愛，讓她不枉此生！(春榮／摘自《伴侶》2020年第9期，本刊節選，圖／張天一)
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2021-02-09 養生.營養食譜
大魚大肉過時了！六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗
除夕團圓夜，餐桌年菜往往都是大魚大肉，卻可能是膽固醇過高的NG年夜飯，年菜怎麼吃得健康？聯安健康廚房主廚陳彥志設計在家可簡單烹飪的「六六大順蔬食年菜」，全家大小一起享受圍爐「輕體驗」，年後不怕發福，過個健康年。受疫情影響，今年訂購餐廳外帶年菜的人增多，各餐廳推出年菜組合都很澎湃，陳彥志認為，這些組合可能營養失衡，建議選購餐廳年菜應採「單點」模式，依照「每日飲食指南」全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類，「一道菜一道菜點，才能做到缺什麼就挑什麼。」聯青診所營養師張凱馨建議，民眾可向餐廳訂購一半「年味大菜」，另有一部分簡單蔬食年菜在家烹煮，即可達到足夠蔬菜攝取量。陳彥志設計「鴻運滿堂佛跳牆」，是以蔬果高湯代替傳統佛跳牆的勾芡羹湯，可解決勾芡湯品營養價值少、澱粉比例超標、高熱量等問題。此外，佛跳牆中的紅棗有豐富的膳食纖維，芋頭富含天然抗性澱粉，都能增添飽足感，適合三高患者及想減肥民眾食用。另一道「精燉獅頭敖白菜」，特別將獅子頭以豆腐取代肉，降低將過多膽固醇吃下肚的風險，豆腐水分含量多，不用擔心口感問題，這是一道與傳統獅子頭有相同口感，但負擔更少的年菜。「過年就是要吃大魚大肉」已是過時觀念，過年餐桌上最怕邊聊邊吃不小心吃過量，張凱馨建議，可先用盤子夾起來要吃的菜量，熱量高的堅果，也可用相同方式定量，注意這些小細節，就不怕年後身材走樣。六六大順蔬食年菜【6人份】1.鴻運滿堂佛跳牆材料：素魚翅30g、鮮鮑菇50g、紅棗30g、白果30g、柳松菇50g、馬蹄50g、猴頭菇50g、腰果20g、竹筍50g、北蟲草30g、栗子50g、芋頭100g、香菇30g、白菜300g、蔬菜高湯1500cc作法：萃取天然蔬果高湯，所有材料過水汆燙，將材料放入佛跳牆甕，灌入高湯封口蒸一小時即可。2.白玉蘿蔔糕材料：白蘿蔔200g、再來米粉100g、馬蹄粉20g、香菇50、紅蘿蔔20g作法：白蘿蔔刨絲，香菇紅蘿蔔炒香，調再來米粉漿放入所有材料拌勻，放入蒸盤蒸50分鐘即可。3.蘋果蜜番茄材料：梅子5g、蘋果醋100g、小番茄600g作法：小番茄去皮與梅子一起醃蘋果醋。4.杏鮑大薄片材料：杏鮑菇1根、檸檬1顆、醬油少許、辣椒1根、香菜5g、紅蘿蔔10g、花生10g作法：杏鮑菇切薄片炒軟，檸檬擠汁加入醬油及辛香料拌勻，淋上杏鮑菇即可。5.精燉獅頭敖白菜材料：豆腐300g、香菇50g、馬蹄200g、芹菜30克、紅蘿蔔30g、木耳30g.、白菜600g作法：1.將豆腐壓水靜置2小時抓泥，再將其他材料放入豆腐泥拌勻，捏成丸子摔打到有黏性，將丸子表面炸金黃色，再用紅燒滷水下去慢火燉煮。2.熬白菜：白菜洗淨，過程小火慢炒至白菜出水，小火煨煮軟化白菜即可。6.醬燒塔香猴王菇材料：白果30g、紅棗30g、猴頭菇180g、杏鮑菇80g、九層塔20g、老薑10g作法：1.猴頭菇以香料醃製一下，再過油撈起備用。2.黑麻油爆香老薑，用紅燒手法燜煮猴頭菇及其他食材煨煮入味，最後加入九層塔拌炒即可。（食譜設計／聯安健康廚房主廚陳彥志）
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2021-02-04 養生.營養食譜
年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜
2月11日就是除夕，還在煩惱年菜不知如何準備食材？擔心外帶現成所吃下去的熱量和成分？和信醫院營養部主廚林秉宏出身自五星級飯店，現在親自示範如何做醉雞腿捲和佛跳牆，不藏私公布米其林星級食譜與料理撇步，教你在過年期間滿足味蕾同時，仍能吃得營養吃得健康。「我們的作法比較不同，佛跳牆食材是用煎的，不但在家裡面比較好做，跟外面食材都是炸得比，熱量相對低。加上我們特別精算過營養素，確保有膳食纖維，避開使用油炸食材例如魚皮、蹄筋、排骨等，吃起來健康無負擔。」林秉宏2017年從台北亞都麗緻飯店轉到和信醫院營養團隊，擔任院內病患飲食規劃和供應，並從2018年負責全院員工的免費午餐，使用有機無毒蔬菜和生態養殖魚水產品，把自己在世界級飯店的經驗帶進和信醫院，讓員工及病人都吃得安心，連年菜料理也希望保有食材原味，避開高熱量做法。至於醉雞卷，雞肉本身有豐富蛋白質，料理程序簡單，相當適合小家庭健康無負擔團圓。林秉宏主廚熱愛在工作中尋訪美食，並端出台灣味與世界交流，他的足跡遍布中國蘇州、杭州、揚州、南京、泰國、汶萊等地，曾開辦過料理教室，並擔任過台北巿「食在安心」專區與新客家電台節目的教學與指導，這次推出的菜色和作法如下：
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2021-02-03 養生.聰明飲食
為什麼雞肉越來越沒「雞味」？專家揭發殘酷真相
在一九五四年，史威特曼和麥凱勒這兩位科學家提出一個重要問題：「公雞肉和母雞肉吃起來會不同嗎？」答案是肯定的，公雞的味道比較重。四年後，科學界也確定兩者煮出來的雞湯也有所不同(傳統法國菜紅酒燉雞使用老公雞會比較好吃，也證明了這點)。一九六二年，科學家發現二十八個月大的雞，要比十九週和九週大的雞有味道。一九六五年，科學家發現「年輕的雞肉和年老的雞肉有類似的化學成分，但是老雞肉中的濃度比較高。」當雞肉越來越沒雞味，家禽科學界卻停止研究味道，因為現在大家關注的是產量、效率和價格。與味道相關的問題，不在於哪種雞肉嚐起來最美味，而是魚粉或是菜仔粉這種非常便宜的飼料，是否會讓雞肉有怪味。總之，味道不重要，那是味道解決方案該負的責任。當今專門研究雞肉味道的禽類學家人數，用五根手指頭就能數完，其中一位是琳達．法默(Linda Farmer)，她任職於英國貝福斯特的農業食物與生物科學研究院。法默告訴我，雖然研究還不夠充分，但是可以確定要賦予雞肉味道有兩種方式。第一種是經由雞的飲食，藉由吃放進飼料裡的東西而進入雞的體內，所以現代雞農會把黃色色素放到雞飼料中，這樣超級市場架上的雞肉，顏色看起來就會像是在戶外跑動並吃葉子長大的雞。另一種方式則與雞的年紀有關。一九九七年，法默的研究得到與《諾燉夫人食譜》(Mrs. Norton's Cookbook)所說同樣的結果：雞越老就越有味道。至於為何老雞的味道較濃(也就是有哪些化合物會囤積在雞肉中，而又有哪些化合物會排出體外)，則依然是謎，但沒有人熱中於解開這個謎題，因為沒有研究經費，因此，現代的炸雞都是沒有味道的雞仔。至於營養成分，就很清楚明瞭了。二○○九年，英國營養學界的重要人物、倫敦腦化學與人類營養研究院的麥克．克勞福(Michael Crawford)，將現在和以往的雞隻做比較。這項研究很像是戴維斯對於現代蔬果進行的研究工作，而所得的結果也和蔬果一樣令人擔憂。人類不是唯一比以前胖很多的物種。在一八七○年，一百公克的雞肉，脂肪含量還不到四公克；到了一九七○年，則提高到八．六公克；到了二○○四年，雞肉已含有二十多公克的脂肪。克勞福指出：「雞肉在以前是屬精瘦低脂的食物，但現在已不復如此。」他還提出另一個問題：「消費者是因為吃肥胖的雞才變胖的嗎？」現代雞肉中不但含有大量的脂肪，而且其中還有壞的脂肪。現代雞肉ω-6脂肪酸的含量比以往高，而ω-3脂肪酸的含量則較以往低，這兩種都是必需脂肪酸，如果缺乏就會致命，只是兩者的攝取量也得均衡。現代的飲食中ω -6脂肪酸往往過量，容易引發關節炎、癌症和發炎。最重要的ω-3脂肪酸是DHA，有人相信這種脂肪酸對大腦和心臟都有益處。專家建議要吃油脂豐富的鮭魚和鯖魚等生活在寒冷水域的魚類，就是因為牠們富含DHA。也有人說，牛、豬和雞沒有DHA，只有構造比較簡單的次亞麻油酸(ALA)這種ω-3脂肪酸。不過雞有能力將大量的次亞麻油酸轉變成DHA，這種生物學上的天賦讓牠們的肉質比較接近鮭魚和鯖魚；至少，以前的雞是這樣的，但現在已經不是了，因為牠們飼料中的ω-3脂肪酸含量不高，牠們也無法活得夠久到能進行這種轉換。克勞福表示：「飲食中DHA的含量減少，以及ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比例的失衡，被認為和心智疾病的增加有關。」(關於這種說法，我想有個好消息是，如果平淡無味的雞肉會讓人類得到阿茲海默症，那麼我們也會忘記這些雞肉是有多麼難以下嚥。)這都和雞吃的東西，或是沒吃到的東西有關。如果雞吃了草或是西班牙鼠尾草，肉裡面的ω-3脂肪酸含量就會比較高。如果你把母的蛋雞在草原上放養，生下的雞蛋也會含有比較多的ω-3脂肪酸(但是這種雞蛋的產量下跌，是因為母雞不太常看到草地之類的地方)。當我對法默提起ω-3脂肪酸的議題時，她說了一些很有趣的事情。她指出，ω-3脂肪酸其實是有味道的，至少在牛肉中的ω-3脂肪酸有味道。這種極不飽和的脂肪在高溫的油鍋或是烤架上，很容易形成芳香分子。這是你直接可以嚐到營養的例子。那麼在雞肉中的ω-3脂肪酸也一樣嗎？法默說：「我想應該沒有人研究以完全不同的方式，來看待飼養雞隻中的味道分子。」因為，每個人都只在乎炸雞。在草地放養的雞所產出的雞蛋，也含有較多的維生素E和維生素A，蛋黃顏色比較明亮，這是因為其中含有一群稱為「類胡蘿蔔素」的植物「次級代謝物」(這類化合物也存在雞的肝臟、小腿和皮膚中)。在一個禽類研究計畫中，是把雞隻在西藏高原上放養，那裡「蚱蜢的密度很高」。雞吃西藏的蚱蜢之後，雞肉中的維生素E和鐵質含量，都比關在籠子中吃高機能飼料的雞隻來得多(更別提其中還含有更多的抗氧化物，能讓雞肉的保存期限更長)。以上這些事實的結論是：雞吃什麼就變成什麼樣子，就這麼簡單。如果雞吃的綠色植物越多，雞肉也就會跟著越像綠色蔬菜。※ 本文摘自《美味陷阱》。《美味陷阱》作者：馬克‧史蓋茲克譯者：鄧子衿出版社：時報出版出版日期：2020/11/24《美味陷阱》書封。圖／時報出版提供
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2021-01-22 該看哪科.巴金森氏病
飲食預防／癌症、帕金森氏症，很多是吃出來的！腸胃科名醫提醒：8惡習是禍首
國人10大癌症的大腸癌、肝癌、口腔癌、食道癌、胃癌，消化系統就占了大宗，就連10大死因之心臟疾病、腦血管疾病、糖尿病等， 也與腸胃脫離不了關係。台語說，呷ㄟ落、睏ㄟ去，放ㄟ出就是健康。你健康了嗎？老一輩彼此見面時常說：「吃飽沒？」「吃」是每天的大事，更是人生要事，所謂養生之道，飲食為要。 據估計，每10人當中就有1人有腸胃不適的毛病，此外，每3人中就有1人長期受腸胃疾病所苦。台大醫院內科部胃腸肝膽科主任暨台大醫學院副院長吳明賢表示，廣義的腸胃科而言，泛指消化內科之胃、腸、肝、膽、胰等器官。 沒減肥體重卻掉5％ 可能有大問題 腸胃不舒服，這看似簡單的問題，其實暗藏著大大學問。吳明賢進一步說明，常見的上腹部疼痛，有可能是單純的潰瘍、腸胃炎、消化不良、胃食道逆流，但也可能是膽結石，甚至胃癌、肝癌、胰臟癌等惡性腫瘤。 有時甚至吃些腸胃藥也能緩解，他提醒，若合併出現飲食行為（如吞嚥困難、疼痛）或排便習慣改變、體重減輕等警示症狀，一定要尋求專業醫療，切勿自行診斷（編註：過去6∼12個月，無刻意節食，體重卻減少5％，則是有臨床意義的體重減輕）。 一般而言，就醫後醫師會給予身體檢查，有時會做抽血檢查，確認是否有B型肝炎或C型肝炎等肝臟疾病，必要時會再針對胃腸或肝膽胰等問題，安排腸胃鏡或腹部超音波等檢查，如此就能大致釐清哪個器官出現毛病。 吳明賢表示，消化系統疾病的病因扣除感染如病毒性肝炎、幽門螺旋桿菌外，與飲食最為相關，如有一餐沒一餐、一餐當兩餐吃，喜歡低纖、高脂、高醣飲食，甚至菸、酒、檳榔等，都是極為典型的「病從口入」！ 腸道是第2大腦 帕金森氏症與失衡也有關 腸道是人體最強大的免疫器官，人體淋巴有70％以上分布在腸道，除了淋巴球外，腸道內的菌數更高達100兆，相當於人體細胞總數目的10 倍。 吳明賢說：「這些腸道菌不僅與營養、代謝相關，也影響著免疫功能，腸道還有第2個大腦之稱呢！」如今，有越來越多證據顯示，腸道菌若沒維持在平衡的狀態，慢性發炎將一觸即發，他以幽門螺旋桿菌和胃潰瘍為例，就是細菌導致疾病最典型的例子。 此外，帕金森氏症、自閉症等也和腸道菌失衡有關，或許你無法理解腸道與大腦的關聯？吳明賢解釋，腸道內的神經會經過「腦腸軸線」（gut-brain axis）與大腦相互聯絡。當腸道菌失衡後，會透過 腸道的迷走神經影響到中樞神經的免疫機轉，腸道菌叢製造的短鏈脂肪酸也會誘發腦部疾病。 他提醒，便秘、腹瀉是腸道菌失衡或飲食失衡的一個基礎表徵！但也強調並不是所有的腸道症狀都會造成遠端器官傷害，得進一步評估失衡的嚴重度。 從便便看健康 形狀、顏色都是線索 想知道腸子是否健康，每天解便後可別急著沖馬桶，你可以從大便中得知自己的健康狀況。 吳明賢說，在醫學上將大便的形狀依布里斯托大便分類法（Bristol Stool Scale）分為7類: 第1型： 一顆顆硬球（很難通過）。 第2型： 香腸狀，但表面凹凸。 第3型： 香腸狀，但表面有裂痕。 第4型： 像香腸或蛇一樣，且表面很光滑。 第5型： 斷邊光滑的柔軟塊狀（容易通過）。 第6型： 粗邊蓬鬆塊，糊狀大便。 第7型： 水狀，無固體塊（完全液體）。 一般來說，第1型和第2型表示有「便秘」狀況；第3型和第4型是理想的便形，尤其第4型是最容易排便的形狀；至於，第5至第7型則有「腹瀉」的可能。 除了形狀外，顏色也是判斷腸道是否健康的重要依據。正常的大便因為含有膽汁所轉化來的色素，呈現黃色或金黃色。「若糞便呈現其他顏色， 就表示健康出現警訊了。」吳明賢提醒。 飲食6字訣 翻轉3高1低 俗話說，好的腸胃比好的大腦重要。該如何保養？吳明賢認為，就疾病而言，扣除傳染病， 絕大多數的病症如肥胖、糖尿病、癌症等慢性病，都與經年累月的生活習慣有關。 飲食就是影響生活習慣最大因素。現代飲食與過往有很大的不同， 吳明賢語重心長地說，飲食最重要 的目的，是為了提供身體活動所需 的能量及維護細胞的新陳代謝，因此進出得平衡。 但現代人生活形態偏 靜，卻又經常採取「3高1低」飲食法，即高熱量、高脂肪、高醣、低纖維，都大大影響腸胃健康。 他以「腸漏症」為例，長期低纖飲食，改變腸道菌叢生態平衡，間接造成腸道受損，食物便會透過受損的腸道壁的上皮黏膜，滲漏到血液、淋巴，引起體內免疫球蛋白G的慢性過敏反應及遠端器官的慢性發炎反應！ 另一大問題是飲食失序，進食必須依照生物時鐘，早餐吃得好，晚餐吃得少，現代人卻愛吃早午餐、晚餐又特別豐盛，以至於胃食道逆流、肥胖，處處耳聞。 吳明賢提醒，現代人習慣把藥物（如保健品）當食物吃，而不是把食物當藥物吃，但藥物畢竟還是化學品，人們應該重新學會將食物當藥物吃，而不是想用藥物來取代食物。 藉由透過好的飲食可以保護腸胃道，甚至全身性的健康。 他進一步提出飲食4大原則──高纖、低脂、低醣、熱量則要適當，6種重要的營養素（醣類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水）用心安排，總結而言，「多樣、均衡、節制」的飲食外，也要與工作形態結合，例如勞動者需要較高的熱量、蛋白質，而靜態工作者熱量就要相對的少。 另外，生活要規律，避免不良的生活習慣， 菸、酒、檳榔、熬夜都要禁止。 心情好壞可以透過大腦、內分泌和自主神經系統的交感、副交感神經而改變腸胃的蠕動和消化液的分泌，學會利用聽音樂、看書、腹式呼吸、冥想、伸展運動、旅遊等，隨時為自己解壓，讓大腦放鬆。 少食、慢食、樂食、感恩食 1.減少每餐食量： 搭配平衡食譜，尤其晚上最好避免吃到飽的場合，以免大量進食增加消化道負擔。 2.餐後不要躺下或趴睡： 臨睡前不要再吃東西。 3.避免多吃脂肪或油膩食品： 胃腸最適合的是溫和食物，太過辛辣、冰、燙的食物最好敬而遠之。 4.少吃不易消化的問題食品： 有人吃糯米會腹脹，有人吃蔥椒會不舒服，吳明賢提醒，請根據自己的經驗法則盡量避免。此外，盛夏時， 食物容易腐敗，不熟的生冷食物若無法確認新鮮度，最好不要食用。 5.多吃新鮮蔬果： 增加膳食纖維攝取量，亦可多喝優酪乳，特別是便秘型大腸激躁症或有大腸疾病家族史者更應如此。 6.放鬆心情用餐： 吃慢一點，細嚼慢嚥才能讓食物更易消化。 ●原文刊載網址 ●延伸閱讀：．人際關係的矛盾都是從「我以為」來的！要讓自己變得更可愛，多些體貼、少點自以為．獨立的人，能專注有興趣的事，感受氣定神閒！50後的成熟，是一個人更能承載住自己．熟齡媽媽：我不圖子女養我，只求他們以後過得比我好【加入臉書社團】幸福巴士[巴金森‧帕金森病園地]招募新成員！社團提供病友、照顧者及關心此疾病的成員一個互相交流、解決問題的平台，提供醫療知識及互相鼓勵，立刻加入：https://user137758.psee.io/3j74yy
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2021-01-12 養生.聰明飲食
吃飽不代表吃好！掌握這幾個關鍵，才算是「好好吃飯」
「健康飲食」 不是針對一頓飯任何一種食物，都會提供人體需要的營養成分。營養指南中所說的「健康飲食」，是指一個人攝取的所有飲食是否符合人體的需求─需要得多，就吃得多；需要得少，就吃得少。只有「整體的食譜」，才能談得上「健康」還是「不健康」。這個「整體」，至少是針對一天而言，甚至可以是以幾天為時間範圍。所以，針對一份食物或者一頓飯來談論是不是「健康」，意義很有限。通常所說的「不健康食品」甚至「垃圾食品」，其實並不含「有毒有害」的成分，只是因為它們所富含的營養成分人們很容易獲得，因此導致攝入得太多。同樣，所謂的「健康食品」也並非含有什麼神奇的「健康成分」，而是它們富含的營養成分往往在許多人的飲食中有所欠缺。外賣食物的特點「外賣」並不是一種新型食物，而是新的餐飲服務方式。傳統的餐飲是從灶台送到餐館內的桌子上，外賣只是擴大了送餐的距離，可能送到幾公里之外。食物還是那些食物，擴大了送餐的距離、延長了從製作到食用的時間，對於食物的營養幾乎沒有影響。不過，因為出鍋和食用之間的時間延長了，使一些食物的味道和口感發生明顯變化。而為了加快食物製作的速度、降低成本，還有一些外賣食物是用半成品的「料理包」製作的，其味道和口感跟用新鮮食材製作的比會存在一些差異。這些差異對食物的營養價值沒有明顯的影響，但會影響到我們對它的接受度。對大多數人來說，「好吃」是食物最重要的品質。所以，點外賣的時候，就會點那些「延時」之後依然好吃的食物，比如肉類和根莖類的食材，或以紅燒、油炸等比較「重口味」的方式烹飪的食物。而對蔬菜、粗糧等食材，以及清炒、白灼等方式製作的菜式就相當無感。所以，雖然營養師會孜孜不倦地倡導大家要點「葷素搭配」「口味清淡」的外賣，大家在理智上也能夠很好地理解，但真正點的時候，還是會傾向於那些「不健康」的。如何讓外賣成為「健康飲食」的組成部分「不健康食物」之所以不健康，是因為它們的營養成分太容易獲得。只要在其他的食物中「取長補短」，它們也就不再是「不健康食物」，從而成為健康飲食的組成部分。比如，如果中午的那一頓吃外賣，點了紅燒肉或者炸雞腿，或者魚香肉絲，或者宮保雞丁，外加米飯，在許多營養專家看來，這樣的午餐肉多、鹽多、碳水化合物多，但缺少蔬菜、水果和粗糧。如果要給這一頓午餐的營養價值「打分」，只能打一個低分。但這並不重要。因為，除了這頓午餐，你還要吃早餐、晚餐，甚至零食和宵夜。只要在其他那幾頓飯中注意補上蔬菜、水果、粗糧，注意控制鹽和糖，也完全可以構成「健康飲食」。熬夜族應該怎樣點餐這個年代有很多熬夜族群。他們睡得很晚，往往需要在晚餐之後、睡覺之前再吃一頓宵夜。這樣的人，更適合輕食、簡餐，不必在意傳統的「一日三餐」。「好好吃飯」的根本，是獲得全面均衡的營養，而不是社會普遍認可的「吃飯模式」。所以，吃幾頓、什麼時候吃，其實不是那麼重要。吃什麼、吃多少，才是關鍵。對於這樣的人群，首先應該考慮的是，一天之中的「主餐」在什麼時候？如何解決？對於大多數人，午餐和晚餐是最重要的，會吃下一天之中的多數食物。所以，首先應確定這兩頓該如何解決。按照很多人的習慣，中午點外賣，晚餐自己做或者去餐館。那麼，外賣那一頓，就可以盡情點自己喜歡吃的，比如前面說的：以米飯(或者麵食)為主食，吃重口味的肉類或者馬鈴薯等根莖類食物。這些食物受外賣形式的影響不大，可以讓人吃得很滿足。但是，依然要注意控制總量。如果這一頓占用了太多的碳水化合物、肉類和鹽的份額，那麼在另一頓主餐─晚餐的時候，就需要吃清淡的，比如輕烹飪的綠色蔬菜或者蔬菜沙拉，以及一些膳食纖維豐富的穀物、薯類。此外還有水果，可以在一天的任何時候吃，作為零食，或者餐後甜點。另外，還可以帶一小把堅果。這樣，一天中的午餐、晚餐和零食，基本上就能涵蓋主要的營養成分和食物種類。此外，還有早餐和宵夜需要考慮。早餐需要有一些碳水化合物和優質蛋白，所以燕麥片(或者粗糧代餐粉)加上牛奶(或者雞蛋)是最方便快捷的選擇。如果喜歡，也可以加一點堅果或者水果。最後是宵夜。宵夜不能吃得太多(否則熱量太高)，也沒有必要餓著肚子(否則睡不好)。一杯牛奶(或者一小杯優酪乳)，加一塊粗糧餅乾(或者其他粗糧零食)，也就夠了。這樣，基本上該有的營養成分都有了。另外，要稍微注意，「不要吃撐，八九分飽即可」。不管你是運動達人還是宅著懶得動的人，都要記住：運動能讓身體機能更好，但控制體重的關鍵還是飲食。在前面所說的「好好吃飯」的基礎上，對體重影響最大的就是飲料─一大杯奶茶，你運動一個小時都未必能夠消耗掉其熱量。所以，把任何含糖的飲料換成白水、純茶、黑咖啡、檸檬水都可以。如果實在需要甜味的慰藉，那麼代糖的碳酸飲料、氣泡水也是不錯的選擇。至於鮮榨果汁、網紅奶茶、三合一咖啡、冰茶涼茶、果汁飲料等等，實在要喝的話，就想想要用食物中的哪一部分去替換吧。除了控糖，控鹽也是「好好吃飯」「健康飲食」的重點。控鹽最有效的方式是盡量少喝湯，外賣也不要點湯。一般而言，一碗200毫升你覺得「好喝」的湯，通常會含有2到3克的鹽─而一天的鹽限額，也才6克而已。盡量少喝湯，就可以把鹽的份額留給其他食物。最後，好好吃飯並不難，「吃好」也並不意味著不健康─關鍵在於：你得知道自己需要什麼營養，如何透過飲食去實現。
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2021-01-12 科別.新陳代謝
韓國女星朴信惠、IU的減肥菜單真的會瘦？ 專科醫師揭「超悲劇下場」...小心更難瘦
網路上瘋傳各種韓國女星的減肥食譜，配上一張張身材火辣的照片，讓你也蠢蠢欲動想要嘗試了嗎？像人氣女演員朴信惠，每天小黃瓜一根、大白菜兩片、糙米飯半碗及低脂牛奶一杯；國民妹妹IU一天只吃一顆蘋果、兩條地瓜及一杯蛋白飲；韓劇一線女星黃正音甚至一天只吃未經調味的黑豆與豆腐。看完想必都替他們感到餓肚子了，難道減肥只能靠意志力一再節食嗎？瘦得很快 當心「溜溜球效應」新陳代謝科專門診所院長林怡君醫師說明，其實若執行這些減肥菜單，短期之內確實會瘦而且瘦得很快，因為符合減重需維持「熱量赤字」的概念，也就是人體的總熱量消耗多餘攝取，只是一般人沒辦法長期都吃那麼少的食物，一旦恢復原本的飲食習慣，體重也會迅速反彈，並且產生所謂的「溜溜球效應」，此種飲食方式會讓身體接收的營養素不夠，導致肌肉量減少、體脂肪相對增加、基礎代謝率下降，讓下一次減肥難上加難。認識食物 是瘦身的首要之務最理想的減重方式是透過調整飲食及運動達到「熱量負平衡」，長期穩定地讓每日總熱量消耗多餘攝取，以每週減輕0.5-1公斤的速度，前進至理想體重。因此林怡君醫師認為減重的首要任務是「認識食物」，除了能判斷每一項食物到底是澱粉、蛋白質還是油脂類等，辨別其加工方式外，更重要的是要學習計算熱量，並且盡量選擇原型食物、少碰加工食品。避免在選擇食物的過程中，做了錯誤的決定，例如多以精緻澱粉填飽肚子，捨棄了優質蛋白質，不但會讓體內血糖波動速度快、飽得快也餓得快，長期下來也會讓身體減掉肌肉而非脂肪。了解吃進嘴巴裡的每一口是什麼，就能簡單地在設定的熱量範圍內吃得飽又健康。 肥胖成因複雜 減重應求助專業再者，林怡君醫師指出肥胖不單只是因為沒有意志力而已，它其實也是一種慢性疾病，例如環境因素及多重基因影響，再加上現代環境、壓力等因素所造成的原發性肥胖。當然也有少數人是因為內分泌疾病或代謝障礙引起的繼發性肥胖，或是治療其他疾病過程中，藥物副作用所導致的肥胖，這些都需要專業醫師的釐清。以身體內分泌賀爾蒙的角度來看，若體內存在「胰島素阻抗」而有高胰島素血症，則不利於脂肪分解，容易造成脂肪累積，引發肥胖問題，繼而再增強「胰島素阻抗」，造成惡性循環。因此，若有需要減重的民眾，建議尋求專業醫療團隊，除了能找出肥胖的根本原因對症下藥外，還能提供正確且個人化的飲食計畫，以及適度的運動方針，必要時給予藥物輔助，將長期且能持續執行的減肥方式融入生活之中，才是維持健康及體態的最佳方法。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網）延伸閱讀： 減重忌碰碳水化合物？ 沒有這回事！不吃恐胖更快 減重失敗都是澱粉的錯？ 誤會大了！是「它」在扯你後腿 
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2021-01-11 慢病好日子.腦中風
慢病主題館【腦中風】單手廚房：下廚當復健 中風病友也能做菜
健康版X元氣網近日氣溫急凍，溫差大，不少心血管脆弱的高危險族群「挫咧等」，擔心中風機率大增。「慢病好日子」直播與單手廚房聯手，邀請兩位風友分享「如何單手下廚做復健」，他們單手切菜、調理食材有條不紊，靈活度不輸一般人。當晚直播超過2萬人次觀看，很適合風友學起來，製作驚喜料理與家人共享。單手廚房由成大斗六分院復健科職能治療團隊王茲閔、莊雅羽、潘沛晴等組成。單手廚房3年前創立，源起於病友小湘，20多歲的她中風，導致右側半癱，傷及語言功能，但她青春年華正好，必須學習獨立生活，治療師選定她感興趣的「下廚」作為復健誘因，從一字一句讀食譜，到出門買菜，最後能單手下廚。分享做料理 人人都是廚神單手廚房團隊原本只是將病友的下廚過程放上網路分享，沒想到吸引其他病友鼓起勇氣，嘗試單手做出料理。時至今日，單手廚房常收到各路好手病友傳來的料理照片與故事，單手廚房說，「沒想到我們改變了這麼多病友的人生」，單手下廚其實沒有風友們想像的可怕，只要學一些小技巧，人人都是廚神。風友高阿姨在開車時中風，一度情況危急，但她即便中風，平時仍需照顧失智的婆婆、做家務、煮飯，因此格外需要單手復健。她回想，有次婆婆在外面迷路，經協尋找到，但當下沒有其他家人可以把婆婆帶回家，她心想：「我用右手慢慢開便是」，就這麼用單手開車，安全返家完成任務。復健按部就班 累積能量單手廚房職能治療團隊特別提醒，若有任何中風徵兆發生，要立刻打119，由專業人員協助送往可處置急性腦中風的緊急醫療院所，中風後的復健一定按部就班，專業醫療復健的能量累積，會在某個時刻發揮最大的功效。經過復健，小湘已能開電動代步車外出採買，高阿姨也時常跟朋友到處玩、喝咖啡。職能治療團隊表示，透過復健計畫，病友重拾獨立生活的能力，洋溢自信光采，鼓勵風友別自卑，單手不只能出好菜，人生依舊精采。單手廚房小技巧圓柱狀食材（以白蘿蔔為例）削皮小撇步●食材下墊毛巾或止滑墊，減少滑動●用患側手稍微幫忙壓住，食材就不會滾走切片小撇步●大平面向下，順利切片不滑動不規則塊狀食材（以南瓜為例）切片小撇步●不急著先把籽挖掉，切塊後再去籽會更好處理，單手切菜的順序跟雙手切菜不一定要一模一樣圓型食材（以牛番茄為例）●尋找一個相對穩定的角度擺好●以刀尖或刀跟輕輕滑動，刀子穩住往下切即可利用廚房輔具 下廚更順手●瀝水籃：根據蔬果尺寸挑選瀝水籃，提起輕鬆倒水，例如鹽酥雞小籃子可以快速把食材倒進鍋中，乾淨又快速●蘑菇開罐器：增加摩擦力，瓶瓶罐罐好開又省力●輔助筷：適合手指不靈活的長者、用非慣用手吃飯的朋友，可依照直覺使用【慢病好日子】糖友早上出門太匆忙，不吃早餐會影響血糖控制嗎？為什麼洗腎的人會便秘？有什麼助排便的好方法？提供最接近病友真實疑問的慢病衛教資訊，與您一起好好過慢病日子！ 📍瀏覽專題>>慢病好日子主題圈 📍觀看影音>>慢病好日子YouTube 📍專屬訂閱>>慢病好日子電子報 📍追蹤加入>>慢病好日子-一起最愛問粉絲團
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2021-01-03 養生.營養食譜
冬季水果／柑橘水果富含維生素C跟P可抗氧化，飯後吃有助鐵質吸收 但3種人吃之前要留心！
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。柑橘類水果富含維生素C、P，兩種營養素對於抗氧化、對抗自由基有優異效果，且橘皮還能理氣化痰、減輕腹脹。【記者張嘉芳、羅建怡╱報導，出處／2010-11-28 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 橘子、金桔等柑橘類食物，讓人馬上聯想到「酸」，不少民眾偏好這種「酸中帶甜」味道。其實柑橘類水果富含維生素C、P，兩種營養素對於抗氧化、對抗自由基有優異效果，且橘皮還能理氣化痰、減輕腹脹。維他命P抗氧化 增血管彈性柳丁、橘子、柚子、葡萄柚、檸檬、黃萊姆等柑橘類水果，屬於高C含量水果，每100公克約有30到40毫克不等的維他命C，比起西瓜、葡萄、蘋果、香蕉等水果，其維他命C含量還高出數倍，民眾貧血食用紅肉補充鐵質時，若能在飯後吃高C含量的柑橘類，將有助鐵質吸收。維他命C除具皮膚美白功效外，對身體重要的肝臟解毒酵素「麩胱甘月太」也有助益，維他命C、E可將酵素還原、排毒。另外，柑橘類亦含有俗稱「維他命P」的生物類黃酮，它與維他命C共同存在，能達到互補增強效果，可抗氧化、對抗自由基對身體傷害，避免關節骨頭磨損發炎及皮下結締組織耗損，並增加血管彈性、避免粥狀血管硬化、眼睛遭受紫外線傷害等。鼻腔濕濕水水 陳皮茶保養振興醫院中醫科主治醫師許毓芬：柑橘類的橘子，其皮洗淨、風乾後，可製成陳皮，陳皮具「理氣化痰、減輕腹脹、減少痰濕」功效，若鼻腔常出現濕濕水水症狀者，陳皮可作為身體保養茶飲，只要取3錢陳皮，並加入600cc熱水飲用；或將1/4橘皮洗淨後，陰乾2至3天，加熱水600cc飲用，不僅可改善體質偏寒所造成的痰濕問題，陳皮還能放鬆肌肉氣管平滑肌，舒緩神經緊張度，並幫助消化、肚脹排氣。且柑橘類水果的味道較酸，若能與肉類一起烹煮，例如加入檸檬汁等，不僅可讓肉質變軟，還能幫助消化，去除油膩感。快感冒了喝金桔 缺實證研究因柑橘類富含豐富的維他命C，諾貝爾獎得主Linus Pauling曾利用高劑量維他命C進行抗癌研究，發現可以提高天然免疫系統，成為人體的一道自然防線，因此，很多人常在快感冒前，飲用一杯熱的金桔檸檬等柑橘類果汁，預防感冒發生。不過，許毓芬強調，維他命C是否可以增強人體免疫系統？目前仍缺乏實證研究數據。會刺激胃酸分泌 不要空腹吃柑橘類的味道酸，其酸味會刺激胃酸分泌，所以胃酸過多、消化性潰瘍或胃食道逆流的人，最好不要空腹食用，以免胃部受刺激，導致胃酸增多、胃痛，並加重胃食道逆流症狀。因此，除非是腸道很健康的人，否則不建議空腹飲用檸檬汁等柑橘果汁。服用高血壓藥物 別吃葡萄柚此外，同樣屬於柑橘類的葡萄柚，若正在服用高血壓藥物的人，也不建議服藥同時飲用葡萄柚汁，以免抑制肝臟代謝酵素，延緩藥物代謝時間。若體質較寒或氣管不佳者，想補充大量維他命C，建議切勿直接吃柳丁、橘子等柑橘類水果，而可改服用「補充錠劑」。體寒咳嗽喉痛 禁食柑橘類不過，由於柑橘類水果偏寒，如果本身對溫度冷熱較敏感，體質較寒、氣管不佳者，或有氣喘、咳嗽、正在生病感冒的人，皆不適合食用柑橘類食物，以免刺激咳嗽的症狀加劇。此外，金桔、檸檬的味道及口感偏酸，若喉嚨紅腫、又吃酸性食物，恐將造成喉嚨更乾癢；且病患如果發燒，喉嚨痰液呈現黃色、濃稠者，也不適合食用柑橘類水果。達人教你做營養美味的柑橘類料理食譜示範達人／邱明琴：退休主婦天然養生30年，為了子女的健康努力料理，用愛烹菜、道道養生，堅持少油、少肉、少調味，堅信食材愈自然愈健康。 1.紅棗陳皮茶材料：紅棗30個、陳皮5片（蜜餞行買鹽醃、可含食的），酸梅6顆、水1500cc作法：1.紅棗洗淨，和陳皮、酸梅放在水中一起煮沸，關小火再煮約20分鐘，悶蓋15分鐘後，即可取出飲用。2.待湯水剩約1/3時，再用600~800cc水第二次煮沸，約煮10分鐘、悶蓋5分鐘，第二次煮湯茶一樣美味。TIPS：鍋內食材全可食用，尤其紅棗可挑出、放於碗中，讓小朋友當甜食吃，不但可補充鐵質，還可促進腸子蠕動，是治療便秘的祕方。達人建議：這個時節是橘子盛產季，可自製陳皮。首先將橘皮留下，置於冰箱，讓橘皮自動脫水全部乾燥後，收藏於密封的袋中。若家裡有人咳嗽，則可煮水加鹽飲用。但保存時不可碰到水，否則會發霉，保存好則可像達人家的陳皮一樣，存放18年！2.冰鎮潤喉脆金桔材料：宜蘭金桔1斤、冰糖6~8兩、酸梅3顆、甘草片4片、鹽1/3茶匙作法：1.前一晚，先將新鮮金桔帶梗洗淨晾乾（用布或餐巾紙將外皮擦乾淨），去梗留蒂頭。2.將金桔對切，果粒較大者可切成三片。3.放入鍋中，加甘草、酸梅、冰糖、鹽稍微晃勻，加蓋放入冰箱，等冰糖完全呈現液體狀便可食用。TIPS：1.取用時，不可碰到水。2.若沒吃完，可裝罐放上3個月不會變味。3.湯汁可用來泡茶。3.陳皮五花肉材料：五花肉1塊（約300g）、米酒半碗、水半碗、醬油1碗、冰糖1湯匙、蛋10個（鴨蛋更好）；中藥鋪買桂葉、小茴香、陳皮共三樣少許，用滷包袋裝好作法：1.五花肉洗淨，米酒、醬油、水、冰糖和香料一起滷，水開後關小火悶蓋滷40分鐘。2.掀蓋看滷汁，若已剩下約1/2碗的量，便關火悶約10分鐘。3.取出切成薄片狀，佐小黃瓜涼拌或蘿蔔絲涼拌（利用盛產期，自己動手做，更是美味）。4.蛋煮熟、去殼，一起下鍋滷即可。TIPS：1.陳皮可讓肉質轉嫩且更滑口，其他香料和米酒的香氣，則可使五花肉的油膩和腥味變不見。2.這鍋的滷蛋，可以擺在滷汁中，隔夜更入味。3.若買黑豬肉，滷肉的時間則要1小時以上。
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2020-12-24 該看哪科.中醫精髓
四物湯只適合女性？ 中醫師糾正錯誤觀念建議這樣進補
一般人普遍認為四物湯只適用於女性，柳營奇美醫院中醫部說。其實，只要有易感疲倦，臉色、唇色略顯蒼白等血虛症狀，不論男女，都適合用四物湯，很多人都被刻板印象扭曲錯誤觀念了。柳營奇美醫院今天舉行醫療記者會，中醫部醫師李啟光表示，每年11月至隔年1月，是進補好時節，他推薦院方自調「何首烏藥膳包」，含有何首烏、枸杞子、黨參、白朮、茯苓、甘草、當歸、生地、芍藥、川芎等多種藥材組成，除適合闔家，所有藥材更由醫院把關，安全更有保障。李啟光表示，進補時，須按照個人年齡、體質、身體狀態、生活環境，給予不同調養配方；若患有感冒、發燒、喉嚨痛、身體處在發炎反應時，建議不要進補。懷孕及適逢生理期女性朋友，應小心評估進補適當性。平時容易心煩氣躁、口乾舌燥、胃腸脹氣、消化不良、便秘、皮膚癢者，則須調整進補方式。李啟光說，何首烏、枸杞子，具滋補肝腎，可益精明目、強健筋骨、烏髭髮。其中，黨參、白朮、茯苓、甘草等4種藥材組的四君子湯，讓人更有精神、對營養物質消化、吸收更好。另常見由當歸、生地、芍藥、川芎等4種藥材組成的四物湯，是補血、活血基礎方。一般民眾普遍認為四物湯只適用於女性，事實不然，只要是有著易感疲倦，臉色、唇色略顯蒼白等血虛表現的人，不論男女，都適合用四物湯。李啟光提醒，中藥是藥，若要冬令進補，須配合本身體質來選擇適合藥材，切勿聽信坊間非專業人士推薦，自行胡亂服用，特別是有特殊體質或患病民眾，進補前最好諮詢合格中醫師或專業醫事人員，發揮冬令進補最好效果。李啟光也提供何首烏雞湯粥食譜，相關中藥食材如下：材料︰中藥材（何首烏藥膳包）1包，帶骨雞塊腿300克，薑10克，白米200克，水2000 c.c.，米酒25 c.c.，鹽5克（1茶匙）作法︰1.電鍋內鍋裝2000c.c.水，再將中藥材、米、雞腿肉和薑片一同放入鍋中，並滴入少許米酒。2.電鍋外鍋放入700c.c.水（約3.5杯），待電鍋開關跳起，最後加入鹽（或鮮味粉）調味即可。
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2020-12-23 養生.營養食譜
雞肉輸了！這食材熱量更低還能增肌減脂！
火雞是歐美過節最應景的趴踢食物，感恩節吃火雞、耶誕節當然也少不了它。台灣人對於火雞肉，印象都停留在聞名遐邇的嘉義雞肉飯，但因為整隻火雞分量大，怕料理不容易，而不會特別想在家烹調。 事實上，火雞肉營養價值極高，具有「一高三低」-高蛋白質、低脂肪、低膽固醇、低熱量的優點。其脂肪量甚至比一般肉雞還少1/3，可是減脂增肌的好食材，可謂「最強白肉」。 一般肉雞每100公克是198大卡，蛋白質含量16克、脂肪為14克、膽固醇74公克，已經低於紅肉的熱量，而火雞肉每100公克熱量更僅有141大卡，蛋白質含量高達21.1克，脂肪含量為5.6克，膽固醇則為54公克。 可說是，符合「低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白質」的優質好食物，是趴踢季節時，用來控制熱量、預防發福的最佳食材，多吃也不怕胖！此外，火雞還富含硒、鋅、菸鹼酸、維生素B6、B12等營養素，對健康有益。 美國火雞肉總滙三明治 材料：火雞肉100g、吐司2片、番茄片2片、黃瓜數片或生菜，美奶滋少許，起司片1片，牙籤3支 做法： 1.取吐司4片，分層塗上美乃滋；先以土司鋪底，再放上起司片與番茄片，放上土司，鋪上美國火雞肉，再放上吐司，在加上黃瓜或生菜，全部餡料與土司分層鋪好。 2.取利刀特斜切成三角形，再切成小三角形，分別用牙簽叉住。 3將小三角形總滙三明治排於容器內。 美國火雞肉生菜沙拉 材料：美國火雞肉200g、生菜2片、彩椒2片、小番茄2片、糖心蛋1顆等 調味料：油醋醬1小匙 作法： 1.將生菜洗淨瀝乾，所有食材，置於大盤中。 2.食用時淋上油醋醬拌勻。 (食譜設計/美食廚藝專家 林美慧)
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2020-12-13 養生.營養食譜
鮭魚 我的健康，交給你了！
好友因乳癌開刀，住院或化療期間，我每次探訪前總會問：「你想吃什麼？我帶過去。」好友從不客氣，用十分肯定的語氣說：「鮭魚，拜託了！」原來想吃鮭魚，「沒問題啊，鮭魚料理很簡單呢！」後來她才說，不是真的想吃鮭魚，而是生病後上網蒐集營養食譜，意外發現鮭魚是好食材。鮭魚擁有優質的蛋白質，尤其含Omega-3脂肪酸，可把人體內「壞脂肪」轉變成「好脂肪」，不僅能保護骨骼還能防止肌肉損失、強化免疫系統……她想把吃鮭魚的好處一次說完，但一時語塞，竟打趣地說：「總之，癌症、憂鬱症、心臟病、失智症都能一網打盡啦！」我對鮭魚的認識，大概是從那時候開始的吧！從此也喜歡鮭魚料理。鮭魚含豐富油脂，烹調時無需加油，魚皮朝下，小火慢煎，就能逼出魚油，藉此爆香辛香料，味道極好。而為了避免魚刺傷喉，我全採用超市賣的無刺鮭魚，如此才能讓病人安心品嘗，享有輕鬆的用餐時光。好友過了五年的危險期，取消重大傷病卡，生活健康有規律，一切回到正軌。今年她生日，我請她邀些朋友到我家聚餐，我要為她的重生慶祝一番。想吃什麼？她老話一句，「鮭魚，拜託了！」骰子鮭魚燴時蔬食材：冷藏挪威鮭魚丁1包（225克，購自超市）、美白菇5條、鴻禧菇5條、黑木耳5朵、花椰菜5小朵、九層塔1小把、番茄丁半碗、九層塔1小把、帕瑪森起司粉少許、蒜泥1大匙作法：1.將美白菇、鴻禧菇、黑木耳、花椰菜切成鮭魚丁大小，汆燙至熟，撈起備用。2.鮭魚丁洗淨擦乾，放入不沾鍋煎至微焦（約7分熟）。3.以煎出的油爆香蒜泥，加入番茄丁和作法1的食材，充分拌炒。4.加入1小匙鹽、2大匙番茄醬、1大匙酒、九層塔，炒出香氣。5.熄火盛盤，撒上帕瑪森起司粉點綴。辛香鮭魚片食材：鮭魚菲力1片（250克，購自超市）、四季豆約10根、青蔥1根、薑1小塊、大辣椒1根、蒜頭3個作法：1.蔥、薑（約1大匙）、蒜、辣椒洗淨切末，備用。2.四季豆摘除頭尾和兩旁粗絲，一刀切兩段，放入滾水中汆燙，水中放1小匙橄欖油，煮熟後取出，擺在盤中央。3.鮭魚洗淨擦乾，放入不沾鍋，以小火煎至表面微黃後，用鍋鏟把鮭魚推到鍋邊，翻面續煎。4.撒上1小匙鹽和1大匙酒，蓋鍋以小火燜煮，時間約5分鐘。5.取出鮭魚，放在四季豆上。6.原鍋用餐巾紙擦乾，加入2大匙橄欖油，放入蔥末、薑末、蒜末、辣椒丁爆香，以小火炒出香氣，加入半小匙鹽、1小匙雞粉和1大匙水，拌炒均勻，淋在鮭魚上。鮭魚豆腐煲食材：冷藏挪威鮭魚丁1包（225克，購自超市）、板豆腐一塊、青蔥1根、洋蔥半顆、雞高湯1碗（一般吃飯用碗，若沒雞高湯可用市售雞湯塊取代）作法：1.將豆腐和洋蔥切成鮭魚丁大小；蔥切蔥花，蔥白與蔥綠分開。2.將鮭魚丁洗淨，用餐巾紙擦乾。放入不沾鍋乾煎，煎至四面微焦（約7分熟），取出備用。3.用鍋內煎出的油爆香蔥白與洋蔥，拌炒約2分鐘，放入1碗雞高湯和1小匙蠔油，加入豆腐，煨煮5分鐘。4.放入作法2的鮭魚，續煮至熟。5.加1小匙太白粉水勾芡。6.盛盤，以蔥綠點綴。
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2020-12-12 養生.營養食譜
吃當季／柳丁不只能直接食用、打果汁，還能入菜 達人教你做美味的柳丁中西式料理
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。柳丁不只能直接食用、榨汁，還能入菜，增添風味、豐富視覺。柳丁皮裡有豐富的精油，拿來泡澡，可以省下買精油的錢；自己動手曬乾，還能做成陳皮，也是很好的芳香除臭劑。另外，柳丁皮還能用來清除油漬，是很好的天然清潔劑。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導，出處／2009-12-20 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 柳丁的挑選與清洗柳丁怎麼挑？俗話說「高身橙，扁身柑，光身桔」。意思是柳丁要挑個兒高的，柑要扁的，桔子的皮要選光亮者。此外，柳丁還要撿沉手的，外皮要潤滑如寶寶皮膚般。挑選柳丁還有一大秘訣，就是底部有個圈的，汁多味甜、口感更好。柳丁怎麼洗？如果要去皮後料理，可先用軟毛刷在流動的水中輕輕刷洗即可；若要連皮入菜，最好先浸泡數分鐘後，再用流動的水清洗。達人教你做營養美味的柳丁料理食譜示範達人／林貞端：喜好自創美味，長年服務於南北貨批發商，熟悉中西餐食材，且經常和餐廳大廚研究餐點「善用食材」且「忠於原味」是其料理特色。 爽口柳橙汁搭美味蛋糕 柳橙汁材料：柳橙3個、蘋果半個、檸檬1/3個做法：柳丁去皮去白膜，檸檬去皮去白膜，蘋果連皮加入350cc冷開水與少許冰塊，打成汁即可。柳橙蛋糕材料：中筋麵粉125g、奶油100g（融化待用）、細糖100g、蛋2個、柳橙皮或檸檬皮少許、1大匙泡打粉做法：1. 2個蛋與100g細糖打至乳白色、呈膨鬆狀後，拌入奶油、柳橙皮或檸檬皮續打。2.加入麵粉，拌成糊狀。3.入模型，再放進預熱烤箱180度烤約35分鐘。4.蛋糕放涼，柳橙汁加細糖煮成稠狀，淋在蛋糕上即可。TIPS：蛋糕完成後，可先放於冰箱，要吃時再淋上柳橙汁，滋味更好。 橙汁雞腿 材料：柳橙1個（壓成汁備用）、檸檬汁1小匙、雞腿2支、蘆筍適量、檸檬汁2小匙，另切數片柳橙備用做法：1.蘆筍用開水燙熟備用。2.雞腿用少許醬油醃一個晚上，用中火煎至兩面皮呈金黃色，再用鍋蓋燜5分鐘，即可離鍋。3.柳丁汁和檸檬汁一起下鍋加熱，用玉米粉少許勾芡，成流質狀。4.將雞腿置於盤中，淋上做法3的橙汁；最後和蘆筍、柳丁片擺盤成美味的橙汁雞腿。 海鮮沙拉 材料：柳丁汁約1小杯、優格1瓶、紅莓數個、蝦去殼（約200g）、透抽200g、柳橙4個、紅椒1顆、小黃瓜1支做法：1.透抽與蝦燙熟，用冰水泡一下，溫度降後，馬上撈起備用。2.柳丁汁1小杯加優格、紅莓一起打成醬汁，備用。3.紅椒、小黃瓜都以滾刀切成塊，柳橙去皮切成塊狀。4.將做法1與3置於盤中，再淋上做法2，五顏六色開胃的海鮮沙拉完成！
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2020-12-12 養生.聰明飲食
吃當季／柳丁助血壓控制、緩熱性感冒解便祕 但有3種人要節制！
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。柳丁不只能直接食用、榨汁，還能入菜，增添風味、豐富視覺。柳丁皮裡有豐富的精油，拿來泡澡，可以省下買精油的錢；自己動手曬乾，還能做成陳皮，也是很好的芳香除臭劑。另外，柳丁皮還能用來清除油漬，是很好的天然清潔劑。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導，出處／2009-12-20 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 柳丁也叫柳橙，在台灣產期很長，每年11月到翌年1月是柳丁盛產期，是當令美味又便宜實惠的水果之一。柳丁維生素C含量豐富，也富含膳食纖維，具有促養顏美容、進新陳代謝、助消化、利尿通便的效果。一日兩顆 纖維多、C足夠振興醫院營養師鍾子雯：一顆一般大小的柳丁，纖維質含量就有3.5公克，在水果界裡，堪稱排名前五位，只比柿子、芭樂、西洋梨跟奇異果等水果略少一點。按衛生署建議，每日膳食纖維建議攝取量為25公克，吃兩顆柳丁，就有7公克，已達每日建議攝取量的兩成八。柳丁維生素Ｃ含量也很突出，一顆就有60毫克，每天吃兩顆柳丁，就可吃足每日100毫克的建議攝取量。控制熱量 整顆吃最營養柳丁甜度高，熱量也不算太低，一顆柳丁的熱量大約是60大卡，250cc的柳丁純汁，大約是5顆柳丁、250到300大卡的熱量，每天喝一杯，一個月下來就會增胖一公斤。柳丁盛產時非常便宜，不少民眾整箱買回家榨汁喝。要想完全攝取柳丁纖維質，減少維生素Ｃ耗損，又不想吃進太多熱量，最好切塊吃，沒有血糖偏高、腎疾的上班族，每天帶兩顆柳丁到辦公室，切塊或剝皮吃，既能幫助果農、吃到柳丁的保健效果，也不會增加身體負擔。甜品加橙汁 補氣又健脾台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全：柳丁性偏涼、味酸中帶甘，柳丁含有大量維生素Ｃ，以及俗稱維生素Ｐ的生物類黃酮，食用富含纖維質的柳丁果肉，可以促進腸道蠕動，還能刺激食欲、助消化。不只如此，飯後來一顆柳丁，有助解油膩，柳丁汁則能利尿、解酒。柳丁去皮後切成塊，與蓮子煮成熱甜湯，甜中帶有微酸的口感，可以健脾開胃，促進食欲。在湯圓甜品裡擠進柳丁汁，也有補氣、健脾功效。要想同時攝取維生素Ｃ的人，最好熄火後再加入柳丁塊或柳丁汁，以免高溫把維生素Ｃ破壞殆盡。經期暫別吃 皮可除霉臭發燒、喉嚨痛的熱性感冒患者，可以多吃柳丁，補充維生素Ｃ、緩解不適，畏寒的寒性感冒患者則相反，最好暫時不要吃柳丁。有些人月經來會感到疼痛不適，加強保暖或吃溫熱食物就能改善疼痛的女性，經期間暫不吃柳丁，可減少不適。柳丁不只果肉能吃，柳丁皮也別隨意丟棄。不只橘子，柳丁皮曬乾後，也能做成陳皮，化痰止渴。曬乾的柳丁皮，放在易容易發霉處，還能去除霉臭味。有３種人吃柳丁要節制不只是維生素Ｃ、膳食纖維，柳丁還富含鉀，血壓高的人吃柳丁、喝柳丁汁，可以補充鉀離子，幫助鈉排出體外。柳丁營養價值雖然高，但對於部分必須限制鉀離子攝取量的腎病、心臟病患，一天一顆就好，再搭配蘋果、西洋梨、鳳梨等鉀含量較低的水果。另外，還須控制柳丁攝取量的是糖尿病患。建議糖尿病患每天吃三份水果，一份水果約拳頭大小，所以每天最多可吃兩到三顆柳丁，可切片食用，但建議一次吃一顆，每天吃兩到三次，不要一次全部吃下肚，不建議喝柳丁汁，以避免攝取過多醣類。
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