2024-08-19 養生.聰明飲食
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2024-08-09 焦點.元氣新聞
中元購物車「滿滿的加工食品」？普渡供品聰明選，保你「吉利、健康」雙贏
年度最大檔！備受民間重視的中元普渡即將到來！根據網路聲量調查，人氣最夯的熱門供品排行前5名包含：罐頭類食品、泡麵、餅乾、堅果及水果類。隨著現代人健康意識抬頭，對中元供品也越來越講究，不僅要拜得澎湃讓「好兄弟」開心，也要對吃的人健康有益，究竟中元供品該怎麼挑，才能美味少負擔、健康不踩雷？罐頭食品營養超乎想像？「三高食物」怎麼吃較健康？「罐頭類食品、泡麵、餅乾等加工食品雖然方便，但隱藏許多健康NG地雷。」嫚嫚 營養師指出，罐頭食品經過高溫處理，許多營養素如：水溶性維他命B、C等都會被破壞，營養價值比原型食物低，且多數罐頭食品為了保持風味，會加入大量調味料，是典型高糖高鈉「重口味」食物。而餅乾、泡麵能提供的營養以澱粉和油脂為主，營養密度低，也屬於高碳水、高脂肪、高鹽份（鈉）的「三高食物」。嫚嫚 營養師說，「如果真的想吃泡麵，建議醬料包酌量少放，加入青菜、雞蛋、菇類等食材均衡營養，少喝湯避免攝取過多的鈉。」值得注意的是，世界衛生組織（WHO）建議成人每日鈉攝入量不應超過2千毫克（約5克鹽），但許多泡麵和罐頭食品中的鈉含量都大幅超標，對於慢性病族群非常不友善，也會影響血壓、動脈和心臟健康。拜什麼就吃什麼，小心「胖子味覺」上身！還有另外一個族群，也要提高警覺！「家裡拜什麼，就會吃什麼，重口味吃多了，可能會形成『胖子味覺』。」嫚嫚 營養師表示，根據英國營養調查顯示1，飲食中多攝取1公克鹽，肥胖風險會增加26 %左右，因為吃鹹重口味食物會讓人覺得口渴，邊吃東西邊喝含糖飲料，不知不覺就會越吃越多、越吃越胖！如何揮別「 胖子味覺」、降低加工食品帶來的健康風險？嫚嫚 營養師認為，相較餅乾和休閒食品，堅果和水果相對健康，又可當零食解嘴饞，「天然食物營養密度高，堅果可提供優質的不飽和脂肪及礦物質，建議選擇小包裝堅果，較能控制份量。」「這水果」小小一顆就能提供一天所需的維生素C水果方面，建議選擇當季水果，如：奇異果、蘋果和木瓜等，富含維生素C、膳食纖維和消化酵素等多種營養素，有助提升免疫力，相對其他加工食品熱量也較低。「現代人生活壓力大，維生素C消耗量高，需要特別補充，蔬菜經過水煮，水溶性維生素會流失，因此水果是較好的維他命C來源。」嫚嫚 營養師認為中元節祭祀，奇異果是很好的選擇，不僅有「吉利果」的好兆頭，也具有高營養密度和高維生素C含量。「人體一天需要約100毫克的維生素C，黃金奇異果每100公克，就大約有160毫克維生素C，足夠我們一天所需；綠奇異果則有豐富的膳食纖維和奇異酵素，每100公克的綠奇異果就大約有3公克的膳食纖維2，比許多蔬菜都還高，奇異酵素能幫助消化，分解肉類蛋白質，飯後吃一顆綠奇異果，對於腸胃道消化機能非常有幫助。」營養師「私房供品組合」，營養均衡又美味嫚嫚 營養師也提供自己心目中的「黃金供品組合」，前3名分別是：吉利果(奇異果)、堅果和大燕麥片。「不只準備起來非常方便，而且拜完後可以當早餐，每天早上吃一匙堅果，一顆奇異果，搭配50克大燕麥片和100毫升牛奶，營養又有飽足感！」中元普渡傳好心意，供品聰明選！選擇當令食材、有吉利寓意的水果，以天然食物代替加工食品，不只能祈求豐收好運一整年，也便於普渡後分送，美味、便利一次滿足，討吉利又顧健康，拜拜就是要吃這一味！參考資料：1.Ma Y, He FJ, MacGre gor GA. High salt intake: independent risk factor for obesity? Hypertension. 2015 Oct;66(4):8439. doi: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.115.05948. Epub 2015 Aug 3. PMID: 26238447.2.USDA.USDA national nutrient database for standard reference (release 25). 2012.
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2024-08-04 養生.營養食譜
這一次，蛋黃當主角！
坊間流傳，蛋黃是高膽固醇的元凶，導致很多人避而不吃。但醫學研究證實，雞蛋中大部分的維生素都存於蛋黃中，尤其是維生素B12。蛋黃不但可以改善記憶力、預防心臟病及貧血，也可以保護肝臟；捨棄蛋黃損失可大。這些誤解使得「蛋黃」在料理中，不是缺席就是當點綴之用。且還它清白，讓營養的蛋黃成為耀眼的主角。金銀桂花翅食材：雞蛋3個、冬粉（代替魚翅）1把、香菜10克、干貝4顆、乾香菇2朵、豬絞肉50克、大辣椒半條（切絲）、雞湯300克前置作業：1. 雞湯以中小火煮開，加鹽調味，離火備用。2. 冬粉以溫水浸泡至五分軟，放到水中搓揉，去掉澱粉，將冬粉剪短，放入雞湯，吸飽湯汁。3. 香菇泡軟切絲。4. 豬絞肉加鹽、糖、酒、醬油，攪拌後加入1大匙油，使肉質滑嫩 。5. 干貝放入碗中，加水和酒高出食材1公分，放進電鍋蒸熟後，取出干貝，用刀背壓碎備用（干貝汁可做高湯）。作法：1. 1個全蛋和2個蛋黃（剩餘的蛋白另作它用）打散，加些許鹽和雞粉調味，視為「蛋黃液」。2. 鍋中放3大匙油，不斷地炒散成細片（狀似「桂花」，因此得名）。為了避免焦黑，呈金黃色後可關火繼續炒，盛盤備用。3. 原鍋加入2大匙油，放入瀝乾的干貝，以中小火炒乾，盛盤備用（由於帶有水分，容易噴油，得特別小心，或用鍋蓋擋住）。4. 原鍋加1大匙油，放入香菇絲和些許鹽炒出香氣，加入豬絞肉炒熟，盛盤備用。5. 原鍋放入冬粉，炒熟後，放入辣椒絲、一半的「桂花」和以上食材，拌炒均勻，盛盤。6. 撒上另一半的「桂花」，以香菜點綴。流心蛋黃食材：雞蛋1個、麵1小把、麵包粉2大匙作法：1. 取一小容器，底層鋪上饅頭紙或保鮮膜（方便取出），放入1.3大匙麵包粉，中間挖個與蛋黃般大的小洞。2. 打一個蛋在碗中，取蛋黃放進洞裡，再鋪上其餘的麵包粉。3. 放到冷凍庫8小時以上。蛋白則放進冰箱冷藏。4. 鍋中放1大匙油，鋪上蛋白液，煎熟取出，切成絲狀。5. 煮1把麵，用喜歡的醬料拌勻，與蛋白絲混合，放在盤中。6. 鍋中放入4大匙油，以中大火熱油，將鍋子傾斜，放入蛋黃，油炸40秒，炸的過程可用湯匙將旁邊的油淋在蛋黃上，取出放在麵上。7. 中間輕輕劃一刀，讓蛋黃慢慢流下。● 麵可用其他代替，例如吐司、生菜沙拉等。魔鬼蛋食材：溫室雞蛋2個、蜂蜜芥末沙拉2大匙、辣椒粉1小茶匙作法：1. 將雞蛋冷水下鍋，水高於蛋約2公分，以中火煮滾10分鐘後關火，蓋上鍋蓋燜10分鐘。2. 將煮熟的雞蛋放入冰水裡冷卻10分鐘。3. 剝蛋殼，切成兩半。4. 取出蛋黃放在篩網上，用湯匙壓碎蛋黃，篩成細小的蛋黃花，並將篩網下面尚未落下的蛋黃花用湯匙刮下來。5. 預留1大匙的蛋黃花，其餘的加入蜂蜜芥末沙拉，攪拌均勻，視為「內餡」。6. 裝入擠花袋或塑膠袋（角落剪一小口），放進蛋的缺口。7. 撒上預留的蛋黃花在盤子上，再撒辣椒粉點綴。● 水煮蛋一定要全熟，篩出來的蛋黃花才顯得酥鬆。● 辣椒粉可以其他代替，例如碎香菜、義式香料等。● 作法6也可以直接用湯匙舀。
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2024-08-02 養生.聰明飲食
減重怎麼吃？減脂、減醣...4類常見飲食法，營養師告訴你飲食秘訣
減重背後有個很基本的原理，就是打破「熱量平衡」。當「消耗掉的熱量」大於「飲食攝取」的熱量時，就可以達到熱量赤字（熱量消耗 > 熱量吸收），累積一段時間後，體重就會下降了。為了追求理想體態，有人靠少吃來減少熱量攝取；有人則靠增加活動量、提高新陳代謝等方式來增加身體的熱量消耗，也有人兩種方式同時並行。其中，「飲食管理」是最常被使用的方式。在力求「減重也兼顧身體健康」的模式下，我們要如何運用「飲食管理」來達到減重的目標呢？以下就讓《健康設計家》品牌營養師Jane帶你認識四類常見的飲食方式！以下依照不同營養素比例，介紹四類常見飲食方式：均衡飲食、減醣飲食及減脂飲食；另外還有一些限制較多飲食，歸在「特殊飲食」一、均衡飲食熱量攝取百分比約為醣類（50～60％）、蛋白質（10～20％）、脂質（20～30％）此熱量攝取百分比是根據衛福部國健署的建議訂定，藉由攝取各類型的食物，來滿足一天的營養需求並提升健康，在沒有特殊條件的情況下，只要營養均衡配合熱量控制，就能瘦得健康了。搭配以下提供的健康飲食小技巧，可以更容易達成減重目標：1.多吃蔬菜水果（建議至少３蔬２果），裡面含有豐富的維生素及礦物質，還有膳食纖維能提高飽足感、促進排便順暢及增加腸道健康。2.以全榖根莖類食材（如南瓜、燕麥、糙米等）取代精緻澱粉如白米、吐司、白麵條，可以攝取到更多維他命、礦物質與膳食纖維，同樣能增加飽足感，並延緩醣類吸收速度，幫助穩定血糖。3.減少高熱量含量的食物與醬料：如炸雞腿、培根、美乃滋、沙茶醬等。4.多吃原型食物，保留更完整的營養素；少吃精緻澱粉（如：糕點）或加工食品，以減少鈉及熱量的攝取。5.以水或無糖茶來取代含糖飲料，減少熱量攝取。6.六大類食物（水果、蔬菜、全榖雜糧、豆魚蛋肉、乳品、油脂與堅果種子）均衡攝取，營養素不漏掉。*衛福部國健署-每日飲食指南手冊中有說明各個熱量需求下，六大類食物的建議份數，可以一併參考。二、減脂飲食低油飲食， 熱量攝取百分比約為醣類（50～65％）、蛋白質（15～25％）、脂質（20％以下）藉由減少飲食中的脂肪，來降低熱量攝取。支持此種飲食法的人認為，因1克脂肪可提供9大卡的熱量，是醣類及蛋白質的2倍以上(1克蛋白質或醣類可提供4大卡的熱量)，能量密度較高，所以減少高脂食物的攝取，就能更輕易降低熱量。且脂肪吸收的效率很高，進食後大多會經由腸道進入體內，同時脂肪的食物產熱效應（Diet Induced Thermogenesis, DIT）較醣類及蛋白質低，代表身體在消化及儲存脂肪時，消耗掉的能量較少。除此之外，當飲食中含有大量脂肪時，會改變腸道菌相、使好菌數量下降，影響腸道健康，並且會增加體脂肪囤積及促發炎反應的現象，因此採用低脂飲食，可以更容易達到降低熱量攝取及維持腸道健康的效果。一般來說，脂肪佔總熱量攝取10％以下就能算是極低脂飲食。如：特殊飲食中的歐尼森飲食。值得注意的是，就算要減少脂肪攝取，也不代表應該要吃到「無油」， 還有以下兩點須注意：1.人體有２種必需脂肪酸，無法自行合成，需透過飲食來提供，分別是亞麻油酸（Linoleic acid）及次亞麻油酸 (α-linolenic acid）。且脂肪在人體中具有很多功能，如：構成細胞膜、合成脂蛋白等，所以使用減脂飲食，也要注意必需脂肪酸的攝取。2.飲食中的脂肪可以在腸道中幫助脂溶性維生素的吸收，所以脂肪吃太少時，可能會間接使脂溶性維生素攝取不足。若使用減脂飲食法，還可以搭配以下三個小技巧：1.選擇用油量較低的烹調方式（如：清蒸、水煮）；也可以適量食用堅果類。2.蛋白質來源優先選用低脂肉類、海鮮或豆製品，少吃較高脂的食材（如：豬蹄膀、五花肉、百頁豆腐、香腸、臘肉等加工食品）。3.減少高油食物的攝取（如：蛋糕、洋芋片、鹹酥雞）。三、減醣飲食熱量攝取百分比約為醣類（50％以下）、蛋白質（20～35％）、脂質（30～60％）藉由減少醣類攝取，來降低高醣飲食可能造成的危害。當人體吃下大量精緻澱粉或簡單醣類時，餐後血糖會上升快速，使體內胰島素分泌增加，將血糖轉換成脂肪囤積，進而增加肥胖及相關代謝性疾病的風險；而胰島素作用使血糖降到過低時，又會產生飢餓感，導致飲食量增加，促使熱量攝取過多。因此支持者認為透過減醣飲食使血糖波動和緩，就能避免過多胰島素分泌，降低醣類囤積成脂肪及減少餐間吃零食的慾望，更容易降低熱量攝取，達到減重效果。美國家庭醫師協會將低醣飲食定義為醣類佔總熱量攝取低於26％，而當每日的醣類熱量攝取
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2024-07-25 養生.營養食譜
喜歡沙拉卻不愛油膩美乃滋？加一食材讓雞肉沙拉健康又美味
喜歡沙拉，卻不喜歡油膩膩的美乃滋嗎？食譜網站Simply Recipes撰稿人莫莉·亞當斯（Molly Adams）表示，多年來她一直用希臘優格取代美乃滋做雞肉沙拉，雖然味道還不錯，但稱不上正統或特別美味。直到最近，她看到該網站創辦人伊莉斯·鮑爾（Elise Bauer）的酪梨雞肉沙拉食譜，才發現「真是長知識了」。亞當斯說，她從沒想過要在雞肉沙拉中加入口感如奶油般地酪梨，但事實證明，它是完美的黏合劑，能像美乃滋或優格一樣將雞肉等食材拌在一起。酪梨口感柔滑、濃郁，能與不同風味食物搭配，最重要的是，「它不是美乃滋」。亞當斯分享了她比照伊莉斯的食譜所做的雞肉沙拉，但她表示，沒有添加那麼多的材料，因為她更喜歡味道單純點的沙拉。首先，她將酪梨搗碎，加入柳橙汁與鹽，製成酪梨醬；接著加入少許墨西哥辣椒丁、雞肉塊、橄欖油和蔥花，撒一把鹽與胡椒粉並快速攪拌。亞當斯說，一道她所做過最健康、美味的雞肉沙拉便大功告成。亞當斯將雞肉沙拉搭配烤過的多穀物麵包和鮮脆的生菜，但她說，由於沙拉本身就相當可口，也可單獨吃，或配上玉米片。亞當斯非常滿意這個「升級」後的醬料為雞肉沙拉所增添的新鮮口感，她說，這是美乃滋或優格無法做到的；它濃郁、細滑，但味道仍感覺很清淡，有點像「翠綠女神醬」（Green goddess dressing）。亞當斯期待後院的香草植物成長後，再做一道超級「香草版」的雞肉沙拉。她提醒需注意的是，做好的酪梨雞肉沙拉，最好馬上享用，雖然她加入了檸檬汁，防止酪梨在冰箱放約八小時後變色，但若時間再長一些，就會變成褐色。責任編輯：辜子桓
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2024-07-21 名人.好食課
無痛降低熱量攝取 一圖看懂4步驟讓涼麵瞬間減少近200大卡
夏天就是要吃涼麵，但想要吃得開心又少負擔，可是有撇步的喔！好食課Christina楊婷貽營養師分享涼麵替換撇步給你聽！教你如何輕鬆替換少熱量！傳統麻醬涼麵：一份500大卡起跳市售一份麻醬涼麵，除了大份的油麵與麻醬外，就剩一點點小黃瓜及胡蘿蔔等蔬菜點綴，油麵180克約290大卡，麻醬與醬汁則大約60克200大卡，除了高熱量高油脂外，還少了蛋白質！營養蕎麥涼麵：一份355大卡想要減少熱量，可從麵及醬料下手，一份蕎麥麵約230大卡，比起油麵多了些膳食纖維，而醬料則是不要all in，可以選擇較為清爽少油的沾醬，熱量直接省去近200大卡！而要顧及營養，不僅要看熱量，還要看蔬菜量及蛋白質，所以蔬菜方面除了可增加既有的小黃瓜、胡蘿蔔外，也可加番茄、玉米筍或海帶增加纖維，蛋白質則可加雞絲、雞蛋！讓營養更均衡！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】醬一替換！涼麵熱量少近200大卡】責任編輯：辜子桓
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2024-06-12 焦點.健康你我他
你家的食物如何保存？／三餐分食定量 減少隔夜菜
炎炎夏日，高溫潮濕是滋生細菌的溫床，食物保存或料理不當是夏日食物中毒的元凶。我一周光顧一次傳統市場，因應夏天胃口不佳，採買量會隨之減少，買回家隨即分裝成小袋，肉類冷凍、蔬果冷藏。家中冰箱一大一小，依食材屬性不同，大的放生鮮蔬果、肉、蛋、奶類和各式醬料，小的放五穀、粉類、堅果和中藥等乾貨，料理以「先進先出」為原則，冰箱放七分滿，定期清理冰箱，這些都是維護食材安全的基本常識。一日三餐的料理，把握分食定量原則，減少剩食。家中備有分食餐盤，每個人必須把自己餐盤中的食物吃光光，若沒有吃完，也要趕快冷藏，隔天立馬解決，絕不拖到第三天，避免食物質變。水果或點心也是如此吃法，拳頭大的水果一人一個，要分食的一律切成四的倍數，每個人負責吃完自己的分量。點心也是吃多少，就從冰箱拿多少，而非全部拿出來，吃不完再冰回去。夏天大家最愛的食品：冷飲、冰品和涼拌，為了食在安心，最好在家自行DIY，注意雙手潔淨，使用煮過的開水或過濾水製作，完成後立刻冷凍、冷藏。不得已購買外食，也要尋找衛生可靠的店家，避免發生花錢又傷身的憾事。俗話說：「病從口入」，夏天想要美食與健康兼顧，就要多留意食品的衛生與安全囉。
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2024-06-08 養生.聰明飲食
外國研究：想防癌多吃蔬果、堅果！特別是「1類蔬菜」及番薯，有助降低罹癌風險
所有科學研究都顯示多吃蔬菜可預防包括癌症在內的許多疾病，但究竟是什麼讓蔬菜成為防癌小尖兵？消費生活網站Parade報導，休士頓衛理公會腫瘤專家馬克蘇德 （Anaum Maqsood）表示，原因之一是蔬菜富含抗氧化劑，而抗氧化劑具有防癌功效。想防癌多吃蔬菜、水果、堅果、豆類科學研究指出，抗氧化劑在免疫健康中扮演重要角色，包括有助於預防可導致某些癌症與其他疾病的慢性發炎；所有水果與蔬菜都富含抗氧化劑，豆類、豆科植物、堅果和種子等食物也是如此。值得重申的是，所有蔬菜都含有抗氧化劑與纖維，經常食用有助降低罹癌風險。但如果想獲得最大的營養價值，或許該知道應優先選擇哪種蔬菜？馬克蘇德說，她經常吃十字花科蔬菜。她說，她喜歡吃花椰菜、櫛瓜、羽衣甘藍、生菜與菠菜沙拉，也喜歡將胡蘿蔔、小黃瓜、芹菜蘸點醬料當零食。馬克蘇德說，十字花科蔬菜中含有植化素（phytochemicals），多項研究證實，植化素可減緩癌細胞的生長。除了是最強防癌食品外，蔬菜還具有超多功能，可以輕鬆融入任何一餐或零食中。腫瘤與血液學家藍道（Daniel Landau）表示，他經常吃的另一種蔬菜是番薯。他說，番薯較容易清洗與烹煮，如果方法得當，它們也可以和一般炸薯條同樣美味，即使用烤或氣炸也是如此。除了是預防癌症的好食物外，常吃番薯對心臟、眼睛與大腦也有益。雖然馬克蘇德與蘭道都偏愛十字花科蔬菜與番薯，但他們強調，並沒有哪一種蔬菜被認為是預防癌症最有效的，所有蔬菜都能有助降低罹癌風險；因此，他們建議優先選擇自己最喜歡的蔬菜，這樣會讓你更有意願吃下它們，而不是在冰箱放到爛。延伸閱讀：．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化．早睡增死亡風險？胸腔重症科醫曝真相！每天「睡滿ｘ小時」更長壽．研究長壽之道20年！長壽專家培養出5健康習慣本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此責任編輯：陳學梅
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2024-06-06 養生.聰明飲食
奶酥非最肥，營養師揭「常見9種麵包熱量」：鹹比甜更可怕！
你是麵包控嗎？最期待烤箱「叮」的一聲，打開拿出裡面熱騰騰的麵包，撲鼻的香氣加上一口咬下那鬆脆的劈啪聲，那種滿足的愉悅感，能把所有不開心的事一掃而空。但麵包除了麵粉外，也加了不少的糖、奶油或是餡料，一不小心就容易讓熱量爆表！ 每日精製糖、脂肪建議攝取量別超標 衛福部建議每日精製糖攝取量大約是50g、脂肪每日建議攝取量上限55g。營養師李婉萍指出，指出，如果一個麵包糖量、脂肪攝取超過1/3，再配個牛奶、飲料的很容易就超標。 鹹的麵包竟然熱量爆高 麵包熱量比一比 ▲紅燈區：熱量450卡以上．海苔肉鬆麵包(110g)：472大卡．奶酥麵包(115g)：466大卡．羅宋麵包(114g)：456大卡 ▲黃燈級：熱量介於300-400大卡．巧克力麵包(103g)：409大卡．菠蘿麵包(104g)：405大卡．蔥花麵包(100g)：367大卡 ▲綠燈區：300卡以下．原味貝果(90g)：290大卡．可頌(65g)：237大卡．牛奶麵包(62g)：215大卡 麵包選擇 3個小秘訣 李婉萍建議，避開關鍵字「奶酥／菠蘿／奶油／培根／千層／塔／派」的麵包，並選擇無餡無抹醬麵包，以及選擇比較硬、有嚼勁的麵包。這些地雷關鍵字的麵包的油和糖量都偏高，而麵包的醬料餡料甜甜的很好吃，但熱量也跟著上升。至於低糖低油量的麵包通常表皮較脆、咬下去柔軟有韌性，例如法國麵包或是餐包等，都是低熱量麵包的好選擇。延伸閱讀： ·「這1種麵包」不易愈吃愈胖，還對腸胃好、控血糖！尤其適合想減重的人 營養師認證 ·吐司切邊比較瘦？生吐司其實很胖？ 營養師一圖揭密「5類吐司」：這1種等於大口吃油 
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2024-06-04 焦點.健康你我他
你家的食物如何保存？／蔬菜去梗冷藏 剩飯要盡快冰
食安事件接二連三爆發，令人憂心忡忡，外食變得步步驚心，於是自己在家開伙做飯菜，吃得安全又安心。首先，從市場買回新鮮的食材，切勿買了菜卻在外逗留太久，尤其夏天室外溫度高，很快就會滋生細菌，防不勝防。若是買了新鮮肉品或魚類回家，如果不是當天料理，必定放入冷凍庫保存，若能立即烹煮，成為湯鮮味美菜餚，最是上策。然而，忙碌的我無法每天上市場購入食材，只能盡量維持新鮮不受細菌汙染，所以我家的冷凍櫃加上大容量冰箱幫了大忙。蔬菜需要挑嫩去梗整理過後，放入蔬果冷藏櫃，取出後用水洗淨瀝乾，或燙或炒或涼拌，可以吃出菜根香；水果則需分辨是否熟成，如果買回未熟成如酪梨、香蕉、芒果、鳳梨、釋迦等，需置於室溫待熟成後食用或放入冰箱，延長食用期，也防止變質腐壞。值得一提的是，買回家的米，開封後必須放冰箱保存，防止米蟲生成；調味醬料如醬油、蠔油、豆瓣醬等亦同，開封後必冰存，隔絕細菌滋生。煮熟的米食宜盡量吃完，避免在室溫下受到「仙人掌桿菌」汙染而產生牽絲情況，剩飯即使尚有熱度，仍應盡快放入冰箱，以免後續發生腸胃問題，嚴重可能上吐下瀉，賠了健康不值得。總之，夏天食物保存不二法門，就是放入冰箱冷藏或冷凍，隔絕細菌的汙染。
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2024-05-23 養生.聰明飲食
白醬義大利麵不是最肥！「x醬」才是熱量炸彈，直逼千卡 營養師授4吃法更健康
你喜歡吃義大利麵嗎？最愛吃白醬、青醬、紅醬什麼口味？有些老饕們還會再加個焗烤，讓口感層次更提升，熱量也更罪惡！營養師高敏敏提醒，不要以為義大利麵有青菜就熱量很低，某些口味是熱量炸彈，點餐之前先來看看不同醬的熱量差異！義大利麵14種口味熱量圖鑑你覺得白醬、青醬、紅醬、清炒...哪個口味的義大利麵是熱量炸彈？高敏敏盤點「義大利麵熱量圖鑑」，告訴你哪個口味熱量最高。（以下為每一份之數，實際數值依實際為準）．白酒蛤蜊義大利麵：520 kcal．茄汁肉醬義大利麵：550 kcal．煙燻鴨胸義大利麵：575 kcal．墨魚海鮮義大利麵：591 kcal．清炒和風義大利麵：608 kcal．紅醬雞肉義大利麵：608 kcal．紅醬蝦仁義大利麵：620 kcal．清炒鯷魚義大利麵：625 kcal．野菜鮮蔬義大利麵：625 kcal．蒜辣培根義大利麵：675kcal．羅勒中捲義大利麵：695 kcal．白醬鮭魚義大利麵：725 kcal．白醬培根義大利麵：795 kcal．青醬雞肉義大利麵：970kcal白醬、青醬、紅醬、清炒，哪個是熱量炸彈？看完以上１４種口味的義大利麵熱量提醒，有沒有發現熱量炸彈其實就是「青醬」！高敏敏補充說明，雖然青醬是由羅勒葉、九層塔、堅果、蒜頭打碎製作，但製作過程會加入大量橄欖油，有些店家為了讓口感更順滑還會再加奶油，所以看到滿滿的醬料別一口吃光光（根本在吃油）。其次「白醬」也是眾所皆知的高熱量料理，主要材料是鮮奶油、奶油、麵粉，而那種口感特別濃郁的白醬，很有可能就是加了大量奶油，所以想減重或高血脂的人，還是建議先避開白醬吧！「紅醬」就相對材料單純，是由番茄製作。但有些紅醬為了提升風味，還是會加入大量的油跟糖，甚至加了奶油白醬還會變粉紅醬，熱量也會因此提高許多。而「清炒」為什麼會比較低卡？是因為它少了醬和奶油，大多是由辛香料去提味，所以熱量相對比較低。除了醬料，「主食」也要挑選義大利麵不只是醬料要挑選，主食也盡量選擇雞肉、蝦仁、蛤蜊這種白肉或海鮮，因為脂肪低、飽和脂肪低，整體的熱量也會降低；對心血管疾病的人比較友善，高血脂需要控管的人也比較方便。至於培根、炸物的熱量，都是營養師不建議吃。而茄汁肉醬雖然熱量不高，但營養分析下來，其實只有澱粉、肉醬泥，對有在飲食控制的人或是成長中的小朋友，建議選飲食多樣化的選項，或是加一些蔬菜、優質蛋白質，會獲取更豐富的營養。義大利麵怎麼吃才能更健康？究竟義大利麵怎麼吃才能更健康？高敏敏分享4秘訣，讓你健康享受美食低負擔：1.飯前吃青菜：幫助墊墊胃，增加膳食纖維攝取2.選清炒少負擔：避免醬料，減少熱量和鈉含量3.選海鮮更健康：避免培根、炸物主食，減少脂肪量4.飲料選無糖：避免再攝取更多糖分，讓血糖飆看完以上義大利麵熱量圖鑑及４個飲食小撇步，以後知道要怎麼點義大利麵更健康了嗎。高敏敏表示，其實義大利麵本身是熱量低的抗性澱粉，不僅可以減緩血糖上升，還能在增加飽足感的同時，也能抑制脂肪堆積。而義大利麵的熱量會那那麼高，是因為醬料包裹了麵條，會讓你不知不覺就吃進去許多脂肪。所以「怎麼吃」才是營養師想提醒大家的，建議選擇健康的烹調方式＋搭配均衡的配料，一樣還是能健康吃義大利麵，享受美食的同時身體不負擔。延伸閱讀：．碳水化合物含量高，義大利麵是增肥食品？專家教4訣竅健康吃．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化．你吃的肉有多肥？一圖看懂豬肉部位營養成分：吃錯熱量差3倍
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2024-05-08 養生.聰明飲食
吃肉不健康？營養師盤點「牛羊豬雞肉營養圖鑑」，教你肉類挑選「這些部位」少負擔
你是無肉不歡的肉食控嗎？總是對肉類又愛又恨，愛吃又怕對身體有負擔！怕胖的朋友別擔心，營養師高敏敏提醒，只要聰明選擇「肉類部位」，並且以簡單的方式來烹調，就能大幅降低熱量，讓你吃肉也能大快朵頤一番！肉類熱量脂肪圖鑑愛吃肉的你，喜歡吃牛肉、羊肉、豬肉、雞肉的哪一種肉？有喜歡吃哪些特定的部位嗎？高敏敏盤點「4種肉類脂肪熱量圖鑑」，告訴你要肉要吃哪些部位才是低熱量首選（圖中為每100克之數值）。牛肉脂肪熱量圖鑑牛肉含有大量肌氨酸、維生素B6，對於人體好處多多。．挑選少油部位：菲力是牛腰內肉，此部位運動量少、肉質最嫩，且油脂含量低。．切除肥肉部分：吃肥肉並不會增飽足感，只會增加熱量，所以一定要記得切除。．烹調方式很重要：使用川燙、乾煎、烤等方式，撒海鹽和天然香料就非常美味。羊肉脂肪熱量圖鑑羊肉含有維生素、礦物質、支鏈胺基酸 等等營養 也是冬天鍋物常出現的肉類。．挑選少油部位：例如前腿肉片、腰脊肉，都是相對來講脂肪含量低的部位。．醬料、湯減量：吃羊肉爐經常會喝好幾碗湯，連肉片都要涮上厚厚的醬料，小心不知不覺中吃進過多的鈉、熱量。．烹調方式很重要：以川燙、乾煎為主，偶爾可使用烤、滷等方式。豬肉脂肪熱量圖鑑豬肉是十分常見的食材，但是含脂量高，怎麼吃得健康不易胖呢？．挑選少油部位：腰內肉、松坂肉等部位油脂較少、熱量較低，避免花字輩（五花肉、梅花肉）。．拒絕加工食品：譬如香腸、熱狗、火腿…等，不僅脂肪量高、鈉含量更高。．烹調方式很重要：使用川燙、乾煎、烤、滷等方式，少用炸、糖醋、紅燒。雞肉脂肪熱量圖鑑雞肉含有豐富的蛋白質，且去皮即去油，建議去皮再吃。．挑選少油部位：雞胸肉、雞里肌等部位油脂較少、熱量較低。．去皮更健康：雞的脂肪大多都藏在皮下，像雞翅的熱量就很高，一支快兩百大卡。．烹調方式很重要：以川燙、乾煎為主，偶爾可以使用烤、滷等方式，就是不要用炸。除了上述肉類選擇建議，高敏敏也提醒愛吃肉的老饕客，在外吃肉時盡量以「全熟」為主，多吃其他蛋白質食物來替代高油脂的肉品，建議豆魚蛋肉均衡攝取。總而言之，愛吃肉不是錯，但要記得為自己的健康安全做把關，多挑選油脂較少的部位，烹調方式也建議以川燙、乾煎、烤等方式較健康；除了攝取肉量不要過量，也不要忘記搭配蔬菜水果，這樣才是營養又均衡的一餐，吃肉也可以健康無負擔！延伸閱讀：．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化．你吃的肉有多肥？一圖看懂豬肉部位營養成分：吃錯熱量差3倍．吃紅肉真的比較不好？每天需要睡足8小時？5大健康信念背後的真相
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2024-04-20 焦點.食安拉警報
近來食安連環爆，營養師劉怡里教大家預防食物中毒3撇步！
夏天是食物中毒的高風險季節，營養師劉怡里特別提醒，大家一定要勤洗手，食物務必冷藏貯存、煮好或是外帶食物不要放置於室溫太久，家中有小孩、長輩、免疫力低的族群，更要保持良好的衛生習慣，以避免發生食物中毒。如何預防食物中毒？劉怡里提出3重點：●良好衛生習慣1.使用肥皂洗手至少20秒。2.香蕉、橘子、蘋果等帶皮水果，食用前要清洗乾淨。3.廚房至少有兩塊砧板，熟食和生食分開使用。●食物充分加熱1.醬料、湯和肉汁復熱時，一定要煮到沸騰。2.隔夜菜復熱時，中心溫度須達70℃以上。3.食物採微波加熱，應分段加熱，可以攪拌一下讓受熱均勻。●食物保鮮1.溫度7℃〜60℃是細菌病毒易繁殖的「危險溫度帶」，食物不燙手即可放進冰箱冷藏。2.家中冰箱冷藏要在4℃或以下，冷凍要-18℃或以下。3.食物煮熟後，夏天1小時內放進冰箱，冬天2小時內放進冰箱。4.安全解凍食物法，可放在冰箱中、冷水中、微波爐中進行解凍。責任編輯 吳依凡
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2024-04-10 養生.聰明飲食
高鈣蔬菜芥藍怎麼煮不會苦？教你2招去除苦味及脆嫩挑選訣竅
芥藍，亦稱芥蘭、格蘭菜或隔暝仔菜，為十字花科植物中不結球甘藍菜的一種，吃起來略帶苦味，是有些人對芥藍敬謝不敏的原因。想改善芥藍的苦味可以怎麼做？有兩招可有效降低苦味。芥藍營養價值有哪些？芥蘭有白花、黃花兩種品種，葉片有平滑、皺葉和捲葉三種，台灣最常見的是平滑葉種。芥蘭一年四季皆可採收，但以冬季10至12月天冷時的植株較肥美，非當令的芥藍則相對較瘦小。芥藍為高鈣蔬菜，每100克芥藍菜就含有238毫克的鈣，而除了鈣之外，還含豐富的維生素A、C、K，蛋白質、β胡蘿蔔素、鉀、磷、鐵、鎂和植物醣類等成分。其中，維生素K可以幫助人體骨骼吸收更多的鈣，維生素C則有很好的抗氧化效果，而維生素A與β胡蘿蔔素則能預防夜盲症。不過，它的鉀含量較高，有腎臟疾病的人食用要留意。除此之外，深綠色蔬菜本來營養極高，再加上從研究中發現，十字花科蔬菜所含的硫代葡萄糖苷在轉換後可以幫助人體加速排除致癌物，讓芥藍的價值再上一層樓。芥藍怎麼煮不會苦？因為芥藍含有有機鹼和金雞納霜，所以有一種苦味。不過，有機鹼能刺激味覺神經增加食欲、促進蠕動助消化，金雞納霜則能抑制過度興奮的體溫中樞，消暑解熱。如果想減少芥藍苦味，根據農糧署臉書粉絲專頁「鮮享農YA - 農糧署」建議，在料理時將芥藍跟富含油脂的肉類一同料理，油脂就會讓苦味變得不明顯；或於汆燙時、清炒起鍋前加一點糖提鮮，就能解決困擾了。芥藍怎麼挑選較脆嫩？由於芥藍可以整株莖葉都食用，建議盡量挑莖梗較細的，會比較鮮嫩。短短胖胖、帶花苞、實心、莖表皮較薄、葉片細嫩濃綠的比較好。如果買到的是莖梗較粗的，可以削去外皮，切成段或薄片再料理，或是留下切成小塊炒飯，增加爽脆口感。芥藍只有在秋冬時會因為天氣寒冷才會抽苔（意即開花），而成了芥藍苔，也就是芥藍菜花，它的苦味較少，莖梗也比較脆嫩。有多年廚藝經驗的主廚建議，芥藍愈嫩就愈脆，也愈好吃，帶花苞、實心、莖表皮較薄更優，若菜心頂部的花已盛開，表示已老化。另外，芥藍品種要選短短胖胖的才脆，另一種長長需要剝皮的則口感較老。芥藍在處理前也建議要先燙過，吃起來才會脆，口感也較好。三道芥藍料理一次看芥蘭炒臘肉材料：芥蘭1.5斤、臘肉6兩、蒜頭2粒調味料：糖2茶匙、鹽1/2茶匙、酒1湯匙、水少許作法：1.先將芥蘭菜汆燙過，口感才會脆。2.芥蘭菜切去菜葉和菜心段；蒜切成片；臘肉去皮後切成片。3.熱鍋，加少許油，放入臘肉片爆香，再加少許水，煮至有色有味，連汁倒起備用。4.鍋子洗淨再燒熱，放少許油，入蒜片爆至金黃，再加入芥蘭炒至變色後，倒入米酒，並開大火將臘肉連汁倒入拌炒。5.待芥蘭炒熟後，加糖、鹽炒透即可。芥蘭XO醬海鮮材料：芥蘭菜300公克、蝦80g、蟹肉半盒、花枝100g、薑絲少許調味料：糖1小匙、蠔油1大匙、醬油膏1小匙作法：1.芥蘭洗淨、放入滾水中汆燙，海鮮料也先汆燙，備用。2.將蔥、XO醬一起爆香，再將汆燙好的芥蘭菜與海鮮同炒。3.起鍋後，將芥蘭菜揀出，盛在盤子的最下面，再放海鮮即可。TIPS：芥蘭XO醬可以有港式與台式兩種作法。港式的作法會將醬料與主食分開炒，最後將醬料淋在主食上方；以上為台式作法，即將所有的材料一起炒，一來方便（適合家庭作法），二來可更入味。蠔油芥蘭材料：芥蘭菜300公克、鮮香菇4朵調味料：糖1小匙、蠔油1大匙、醬油膏1小匙、高湯1大匙、麻油1小匙、沙拉油適量作法：1.將芥蘭洗淨，放入滾水汆燙，熟後撈出、浸冰水。2.處理過的芥蘭切成段備用。3.鮮香菇汆燙。4.將蠔油放入熱鍋中炒香，再將鮮香菇一起放入，入味後勾薄芡。5.將滾水放入蠔油中，將蠔油拌開，再淋在芥蘭菜上即可。【資料來源】．「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁．農業兒童網：芥藍高鈣又護眼 去除苦味當吃補．芥蘭菜／鈣含量第3名 葉黃素明耳目
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2024-03-31 焦點.食安拉警報
沒「菜放涼再進冰箱」這回事 簡單4步驟讓你遠離食物中毒侵害
日前台北市遠百信義素食餐廳「寶林茶室」發生食安事件，疑似因食物中毒已有2人死亡，多名患者住院治療，引發民眾擔憂該如何預防這類事件發生。腎臟科醫師王介立在臉書粉專引用美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)的資料，衛教民眾安全的食品處理方式。FDA資料指出，雖然大多數健康人會在短時間內從食物中毒中恢復過來，但有些人可能會出現慢性、嚴重甚至危及生命的健康問題。此外，有些人患食源性疾病的風險更高，包括孕婦、幼兒、老年人和免疫系統較弱的人（如移植患者和愛滋病、癌症或糖尿病患者）。為了讓你的家人免受食物中毒的侵害，請遵循以下四個簡單步驟：清潔、分離、烹飪和冷藏。經常洗手和清潔料理檯表面．在處理食物前後、上廁所後、更換尿布和接觸寵物後，應使用溫水和肥皂洗手至少20秒。．準備每種食物後，應使用熱肥皂水清洗切菜板、碗盤、器具和櫃台。．考慮使用紙巾來清潔廚房表面；如果使用布巾，應經常以熱水清洗。．用流動自來水清洗新鮮的水果和蔬菜，即使某些水果或蔬菜的皮在食用時不會被吃掉，我們在食用之前也應該在流動的自來水下將它們清洗乾淨。．堅硬的食材應使用乾淨的蔬果刷清洗。對於罐頭食品，在開罐前應清潔蓋子。將生肉與其他食物分開．在購物車、購物袋和冰箱中，將生肉、家禽、海鮮和蛋類與其他食物分開。．使用一塊專門的砧板處理新鮮蔬果，另一塊專門處理生肉、家禽和海鮮。．絕不應將熟食放在之前放有生肉、家禽、海鮮或蛋類的盤子上，除非該盤子已用熱的肥皂水洗淨。．不應重複使用曾用於生食的醃料，除非已將其煮沸。按正確的溫度烹飪．顏色和質地不是判斷安全的可靠指標。．使用食品溫度計是確保肉類、家禽、海鮮和蛋類產品在所有烹飪方法中安全的唯一方法。．食物必須烹至安全的最低內部溫度，以消滅任何有害細菌。煮蛋至蛋黃和蛋白都變堅固，且僅使用全熟蛋之食譜。．在微波爐中烹飪時，應蓋住食物，並攪拌及旋轉以確保均勻加熱。如果沒有轉盤，應手動轉動菜盤一至兩次。．在用食品溫度計檢查內部溫度之前，應讓食物靜置一段時間。．加熱醬料、湯和肉汁時，應使其沸騰。迅速冷藏食物．使用家用溫度計確保冰箱溫度始終在4°C或以下，冷凍庫溫度在-18°C或以下。．烹飪或購買後2小時內 應將肉類、家禽、蛋類、海鮮和其他易腐物品冷藏或冷凍。．如果外部溫度超過32°C，則應在1小時內 冷藏。．永遠不應在室溫下解凍食物。．安全解凍食物的三種方式是：在冰箱中、在冷水中、在微波爐中。．在冷水中或微波爐中解凍的食物應立即烹飪。．一律在冰箱中醃製食物。．將大量的剩菜分裝到淺容器中，以便在冰箱中更快冷卻。以食品溫度計測量安全的最低內部溫度．牛肉、豬肉、小牛肉和羊肉（排骨、烤肉、牛排）：63°C並等待3分鐘。．絞肉：71°C。．未煮火腿（新鮮或煙熏）：63°C並等待3分鐘。．完全煮熟火腿（重新加熱）：60°C。．家禽（絞肉、部分、整體和餡料）：74°C。．蛋：煮至蛋黃和蛋白都變堅固。．蛋類菜餚：71°C。．魚類：63°C 或肉質變得不透明且用叉子容易分開。．蝦、龍蝦和螃蟹：肉質珍珠白且不透明。．蛤、牡蠣和貽貝：烹飪時殼開。．扇貝：肉質是乳白色或不透明且堅固。．剩菜：74°C。【資料來源】．FDA: Safe Food Handling．「王介立醫師」臉書粉絲專頁
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2024-03-31 養生.營養食譜
墨西哥辣椒jalapeño 辛口、辣不上頭
逛市集偶有新鮮事，看見一籃模樣可愛的「青椒」，問農家是什麼「菜」？農家說是自己種的墨西哥辣椒。印象中的「墨西哥辣椒」有魔鬼椒之稱，曾經種過，其形狀似燈籠，多為橙色或紅色，非常辣。收成了一堆，但只嚐過幾顆，真的太辣。農家說，「吃起來脆脆的。會辣，但只會辣一下子，不會一直辣下去。」墨西哥辣椒的皮比一般常用的紅辣椒厚了些，難怪有脆的本錢。適合喜歡吃辣，又不希望辣到腦門的愛好者食用。墨西哥辣椒（Jalapeño）販售時是綠色，成熟是深紅色。問農家為何不等成熟、轉紅再採摘？得到的答案是不符成本效益，「辣椒開花結果要一個月才可採收，要等綠轉紅還再一個月，且可銷售時間也縮短。」墨西哥辣椒˙酪梨醬Allison知道我正在研究墨西哥辣椒，香港聚餐時特別選在墨西哥餐廳，嚐嚐正宗的墨西哥菜。酷似墨西哥人的Waiter，推來一台推車，檯上有切碎的香菜、墨西哥辣椒、番茄、洋蔥四種配料整齊擺放，還有切瓣的檬檬、酪梨及黑胡椒罐。Waiter問是否吃辣，便各取了一些配料放進石缽中，加上酪梨果肉，用石杵搗碎，最後擠上檬檬汁拌均上桌，搭配玉米片食用。搗碎的配料保有一定的顆粒感，酪梨則泥化了，用玉米片沾著吃，即可品嚐出墨西哥辣椒特有的味道，以及配料各自的層次。這是一道party桌邊料理，且不用開火、快速、輕鬆出菜，是不失敗的餐前點心 。食材：玉米片、熟透酪梨1顆、墨西哥辣椒3~4顆（適量增減）、洋蔥1/4顆、番茄1/2顆、香菜1把、檸檬汁、黑胡椒、鹽適量作法：1.酪梨取果肉，墨西哥辣椒、洋蔥、番茄與香菜個別切碎。2.一起用調理機打成細碎，或是泥狀。3.取出，淋上檸檬汁、撒些黑胡椒、鹽，拌勻即可。● 可用石缽將食材一起搗碎，可保有顆粒感，增添口感。● 有些玉米片有鹹或辣味，調味要適量。醃漬墨西哥辣椒基本墨西哥辣椒食用方法，只需將水、醋、糖與鹽混合加熱後醃漬即可。食材比例可依自己口味而定，大膽調配，差別在辣的「風格」。醃漬後可馬上吃，隔天食用較入味，放久也沒關係。一般用在烤pizza或夾在潛艇堡中，我則是吃水餃時，拌入醬料當生辣椒食用。食材：墨西哥辣椒150g水150g+醋150g+糖30g（2匙）+鹽5g（1茶匙）作法：1.墨西哥辣椒輪切約3~5mm厚，放入瓶中。2.調製醬汁，水150g+醋150g+糖30g+鹽5g，煮開。3.煮開後立即倒入瓶中，封瓶蓋後倒置可密封（保存久一些）。涼後放冰箱冷藏。● 倒入熱水後，沒多久就由綠轉黃，可加胡椒粒、蒜頭一起浸製。● 水、醋、糖的比例可依喜好調整，先嚐一下醬汁是否合味。● 墨西哥辣椒市面上少見，醃漬不失為保存的良方。墨西哥辣椒檸檬水這是一款酸、辣、甜的辛口飲品，夏天加冰塊喝、冬天拿來調酒也不錯。浸泡過夜就可以喝，想辣一點，多加些墨西哥辣椒浸泡；想淡一些，對水稀釋或加冰塊，很適合做為調酒的基酒。浸泡時，也不用太在意檸檬、水與糖的比例，可自行增減，是一款開心的飲品。食材：檸檬汁2顆、糖40g、墨西哥辣椒3顆、檸檬絲、開水500cc作法：1.墨西哥辣椒輪切、檸檬擠汁、檸檬皮取精油層，切絲。2.檸檬汁、糖、墨西哥辣椒、檸檬絲及開水，一起放入瓶中浸泡。3.置入冰箱冷藏1~12小時，或隔天飲用。
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2024-03-29 養生.聰明飲食
山葵、芥末和辣根不一樣？真正的哇沙比是哪個？該如何挑選？
許多人吃生魚片時喜歡沾「哇沙比」(wasabi)一起吃，但你知道哇沙比其實是山葵，不是芥末也不是辣根嗎？山葵、芥末及辣根有何差異？山葵有時被誤稱為芥末，這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，兩者英文名稱也不同，山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard，只是兩者都為刺激性醬料。山葵、芥末及辣根怎麼區分？．山葵：又稱為山嵛菜，是一種屬於十字花科的植物，其植體味道極其強烈。．辣根：又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔、山蘿蔔、粉山葵，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物，可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇的香辣味道。．芥末：又稱為芥末醬、芥辣或芥辣醬，是由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，具有強烈鮮明的味道。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐芥末籽（印度芥末），與黑芥末籽都可以用於製作芥末。簡言之，山葵、辣根與黃芥子皆為十字花科植物，但卻分別屬於山嵛菜屬、辣根屬以及蕓苔屬，雖皆可作為調味香辛料使用，卻實為不同的植物種類。山葵、芥末與辣根哪種能殺菌？根據科學的養生保健站長林慶順教授曾指出，山葵、芥末和辣根的辛辣成分是異硫氰酸丙烯酯(Allyl isothiocyanate, AITC)，為異硫氰酸酯(Isothiocyanate, ITC)家族裡的成員，是植物為了保護自己免於被動物囓食，而發展出來的防禦招數。當植物的細胞被破壞時，而山葵或辣根裡有一種特殊細胞，在破裂時會釋放出一種酶(Myrosinase)，這種酶會催化ITC的形成。這也就是為什麼山葵及辣根，都要經過研磨，才能變成辛辣嗆鼻的醬料。林慶順教授提醒，雖然2013年一篇研究指出異硫氰酸酯具有抗菌能力，若要宣稱異硫氰酸酯具有殺菌、抗癌等醫療功效，還需要更多科學證據來證實。真的山葵該如何挑選？山葵通常以莖部出售，需要將山葵莖磨成細泥狀才能使用。真正的山葵根具有一定的甜味，但一旦乾燥後，甜味和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。林慶順教授就指出，真的哇沙比是用山葵的莖磨出來的，只能保鮮約15分鐘。因為真正山葵價格很高，因此通常利用辣根作為仿製山葵代用品的調味材料。市場上銷售的所謂「哇沙比」或「山葵」有糊狀和乾粉產品，糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載，粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊，但這些產品的大部分是使用辣根和綠色食用色素生產的仿製品，與真正的山葵味道還是不同。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，例如標示「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，標示「本わさび入り」（加入真正山葵）是含有50％以下的產品。【資料來源】．「哇沙比」到底是山葵、辣根還是芥末？哪種真的有殺菌功效？．山葵，辣根，芥末．農業知識入口網：細說山葵、辣根與芥末．農業部：山葵、芥末和辣根有不一樣嗎?
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2024-03-17 養生.聰明飲食
印度咖哩、泰式咖哩與日式咖哩哪種較健康？2招避開熱量陷阱
起源於南亞的咖哩，因應各國文化發展出各自特色咖哩，有印度咖哩、日式咖哩、東南亞咖哩、綠咖哩、紅咖哩等。想要吃得健康，營養師建議，可選擇印度咖哩，通常沒有過多添加物；而許多咖哩美食的背後，是熱量的陷阱，例如國人喜愛的日式咖哩，若加上炸物，一餐熱量逼近900大卡，十分驚人。印度咖哩質地較稀，泰式加椰漿，日式有奶油。門諾醫院營養師陳可敏指出，印度咖哩是各種香料組成，包括薑黃、荳蔻、丁香、肉桂等，通常醬汁看起來比較「稀」；泰式咖哩則添加「椰漿」、「魚露」等減少辛辣感並提升香味，另外運用多種香料如羅望子、月桂葉，讓口味清香充滿南洋風味。日式咖哩口味偏甜，會使用奶油加麵粉，炒成奶油麵糊，再加上薑、蒜、咖哩粉，以及蘋果泥、洋蔥及胡蘿蔔，帶有濃厚的甘甜，中和香料刺激的味道，口味偏甜，醬料比較濃稠。至於綠咖哩就是加綠辣椒，看起來顏色呈現綠色，口感比較辛辣；紅咖哩就是加紅辣椒，可能用新鮮辣椒熬煮或用辣椒粉增添風味。而台灣常見的黃咖哩就是薑黃加比較多。提醒腸胃不好的人，吃咖哩要注意辣度，避免腹瀉。日式咖哩偏甜，油脂與碳水化合物最高。陳可敏表示，在眾多咖哩口味當中，日式咖哩因為有奶油、麵粉與高湯，油脂與碳水化合物比其他咖哩種類高，若再加上常搭配的白飯加炸物，熱量高達8、900大卡。偶爾吃日式咖哩沒關係，不過切記少選擇炸物，如炸豬排、炸蝦等，可選擇雞肉、牛肉非油炸的主菜，避免吃進過多的熱量。在眾多咖哩口味中，熱量較低的是正宗印度咖哩，醬料由不同香料組成，不會加上椰奶與奶油等，有些餐廳會提供甩餅沾著吃，熱量比白飯還低。陳可敏說，雖然香料較難計算熱量，不過肯定的是，印度咖哩的熱量一定比日式咖哩低，甚至低於東南亞咖哩。降低熱量攝取，主食不要選炸物、醬汁不要全吃完。外食族想吃咖哩，卻不想陷入高油、高鈉陷阱，陳可敏表示，首先主菜盡量不要選擇油炸物，若這次吃炸豬排，下次可以選擇牛肉或雞肉「中和一下」，也可選擇海鮮咖哩。至於超商的牛肉咖哩飯，熱量將近800大卡，能少吃就少吃。再者醬汁不要全部吃完，更不要因為醬料還剩很多，而請老闆加飯，熱量跟著增加，「這可說是咖哩的陷阱」，應該要依自己所需的熱量攝取。不過若能把吃不完的咖哩外帶回家，可燙個青菜加進咖哩一起吃，不但增加飽足感，也不會額外攝取過多的飯量。自煮可用少量咖哩塊加咖哩粉，多搭配青菜。若是自己煮咖哩，也要注意小撇步，陳可敏說，超市販賣的佛蒙特咖哩，一盒有12塊，咖哩塊熱量共有1188大卡，含鹽量27公克，相當於1塊咖哩塊就含有約100大卡、2.7公克的鹽。一個人的份量通常是2塊咖哩塊，熱量快200大卡，鹽分多達5.4公克，而1人1天建議攝取鹽分不超過6公克，等於吃一頓咖哩飯，鹽分就快超標。陳可敏建議，自己煮咖哩可使用1塊咖哩塊，再加上咖哩粉增添風味，市售約30公克的咖哩粉煮4人份醬汁，熱量約100大卡，可避免使用過多咖哩塊而熱量超標。記得多加蔬菜，如洋蔥、洋菇、胡蘿蔔、馬鈴薯、大番茄與花椰菜等，也可燙青菜搭配，主菜不要炸物，白肉或紅肉都可入菜，營養均衡。為何台式咖哩為「螢光黃色」？台式自助餐的咖哩呈現鮮豔「螢光黃色」，有些人擔心食安問題。陳可敏說，薑黃的顏色就是這麼黃，咖哩因為不同成分比例，會有不同的顏色呈現，顏色特別鮮豔的，可能是薑黃比例比較高。她分享，過去醫院辦活動做過咖哩餐，只要薑黃加得比較多，顏色就會呈現螢光黃。市售的咖哩粉通常有食安檢驗，但若民眾較謹慎覺得有疑慮，可以選擇不吃。責任編輯：辜子桓
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2024-03-16 焦點.食安拉警報
驚！「1油品」恐也淪陷蘇丹紅！營養師曝泡麵、餅乾、巧克力、冰淇淋都含此成分
愛吃辣的朋友一定會喜歡紅色料理，顏色越紅越刺激食慾，許多調味料也都會添加食用色素。近期，辣椒粉卻被爆出添加「第三級致癌物蘇丹紅」，造成蘇丹紅風暴越演越烈。而除了辣椒粉，棕櫚油竟然也含蘇丹紅，這樣幾乎所有人都可能吃到？ 除了辣椒粉含蘇丹紅，「棕櫚油」竟也淪陷？針對最近一直在延燒的蘇丹紅風暴，除了一開始的辣椒粉，沙茶醬、胡椒粉、咖哩粉等調味料製品也都陸續淪陷，讓許多人擔心自己是不是曾吃過蘇丹紅。但營養師吳映澄提醒，其實影響最大的不是沙茶醬、胡椒粉，最該擔心且被忽略的是「棕櫚油」，這食品一旦淪陷，等於全台灣都吃過蘇丹紅。吳映澄說明，經查2003-2024年歐盟RASFF食品預警通報的資料，蘇丹色素被驗出不合格警報，共計通報836件。不合格產品大多數為棕櫚油、辣椒粉、調味醬料(seasoning)、香辛料(spices)、薑黃、咖哩等食品類別；其中棕櫚油(palm oil)就佔據207件，件數高於辣椒粉製品的168件，為蘇丹色素不合格產品中佔據最大宗的食品類別。 比對食藥署邊境檢驗資料，2015-2024年蘇丹色素被驗出不合格件數，共計53件。不合格產品集中於辣椒粉(油)、玫瑰花瓣、薰衣草等食品類別；此次出事的「保欣企業有限公司」，自2015年開始，從中國大陸進口的辣椒粉就多次被檢出含有非法定著色劑蘇丹色素，以保欣名義進口的不合格紀錄至少6件。但值得注意的是，台灣的邊境檢驗未見棕櫚油的查驗紀錄。泡麵、餅乾、巧克力、冰淇淋，都可見棕櫚油成分棕櫚油是全世界產量最高的油脂，也是台灣進口油品的最大宗，但棕櫚油並不是一般家庭常用的油品，主要以業務用油為主，也就是供給食品加工業、餐飲服務業等，長期使用於許多加工食品，若是需要高溫油炸的品項幾乎都是使用棕櫚油。仔細看各種餅乾、泡麵、巧克力、冰淇淋的標示，都可以見到棕櫚油的蹤影。吳映澄表示，有鑑於前幾年台灣發生的「銅葉綠素」事件，不肖廠商為了讓混充油看起來像特級橄欖油，竟加入非法定著色劑「銅葉綠素」。而棕櫚油顏色要橙紅才好看，許多國家都曾發生棕櫚油添加蘇丹紅事件，難保不會有不肖業者於源頭端就違法添加蘇丹色素。吳映澄建議有進口棕櫚油的食品業者，應將蘇丹色素納入必要的檢驗項目；台灣的邊境查驗，也應該納入食用油脂的抽驗項目，並加強稽查。至於台灣的棕櫚油是否添加蘇丹紅？她補充表示，台灣進口的棕櫚油多已精煉脫色，精煉脫色後的風險去除、具風險性的棕櫚油種類，留待政府部門和油品從業人員的評估判斷。延伸閱讀：．蘇丹紅食用過多傷肝、引過敏！護肝靠4招，多吃「深綠蔬菜」助排毒．蘇丹紅屬於3級致癌物意味著什麼？教授揭致癌風險要看這件事．為什麼平常很便宜的辣椒粉 掀起全台灣調味料大型食安風暴？
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2024-03-13 醫療.泌尿腎臟
有腎結石怎麼辦？會一直復發嗎？4類食物易致腎結石，維他命C竟也是元兇之一？
水喝不夠會有腎結石？補鈣會導致腎結石？會一直復發嗎？營養師高敏敏打破流傳許久的網路謠言，告訴你怎麼吃才能預防腎結石找上門。腎結石是什麼？腎結石是指尿液中的礦物質結晶物累積在腎臟內形成結石，是腎臟常見的疾病，會在腎臟累積，時間越長越大。治癒後5年內，患者復發機率約50％，患者應定期回醫院追蹤。腎結石種類很多：．草酸鈣結石：最常見的是以草酸鈣結石為大宗，約佔75%，呈現白色、灰色、黑色等密集的結石。．磷酸性結石：另外還有磷酸性結石，約占10~20%，而磷酸性結石的形狀比較不規則 大多是因為細菌感染．尿酸結石：再來還有尿酸結石，占比約5%，是橘黃色透明的結晶，通常是體內尿酸太高而形成。．胱氨酸結石哪些人容易有腎結石？1.肥胖族群：體重、BMI、腰圍增加等肥胖者與腎結石息息相關2.攝取過少水分：如果沒有特殊疾病，建議每天至少喝2000-3000c.c.的水，尤其當天氣較炎熱時，更是要提高喝水量。3.家族或個人病史或其他疾病：若家族有人罹患腎結石，其他家族成員機率比一般人高；或有其他身體其他疾病的人，亦可能引發腎結石。4.長期攝取特定飲食：若長期只攝取特定的飲食，或是常常吃高鈉高糖、高草酸鹽、高蛋白、動物性蛋白質等食物，這些都容易提高腎結石機率。遠離結石復發這樣吃1.每天攝取鈣質1000mg足夠的鈣質可以降低人體腸道對草酸的吸收、有助減少腎結石復發，像很多人擔心體內形成草酸鈣，近而減少鈣質補充。高敏敏提醒，其實平常攝取足夠的鈣質，才能預防獲改善結石問題。→建議食物：牛奶、小魚乾、鈣片、起司2.減少動物蛋白 適量植物蛋白動物性蛋白質吃過多，易使尿鈣濃度上升。建議可以適當地以豆製品或其他高植物性蛋白，來取代部分紅肉攝取→建議食物：黑豆、黃豆、毛豆、鷹嘴豆等 都是很不錯的植物性蛋白3.充足飲水量大量排尿可以稀釋尿鈣及草酸沉澱，避免過度濃縮。每日補充2000～3000c.c.的水分，除了增加排尿量，也能幫助新陳代謝。→建議食物：每日2000～3000c.c.的水分、去皮檸檬水4.多料理新鮮食物外食通常都會添加許多醬料、調味料，增加食物風味!高敏敏建議多自己下廚，並優先選擇新鮮食材，盡量少吃加工過度的肉類、醃漬物，避免攝取過多鈉離子。「遠離腎結石」這些要避免1.高草酸飲品平日若飲水量不夠，容易形成結石，建議在餐與餐之間補鈣，減少草酸吸收之外也能補充足夠鈣質。→地雷食物：濃茶、咖啡、可樂2.高鈉重鹹飲食當身體攝取過多的鈉，就會從尿液排泄。此時可能增加尿鈣濃度、增加結石沉澱結晶。→地雷食物：高湯、沾醬3.高劑量維他命C過多Vitamin C，代謝後會形成草酸，增加高草酸尿症風險。建議成人每日攝取量為100mg即可，過多反而會造成身體負擔。→地雷食物：每日攝取過量的Vitamin C4.加工食品加工食品通常會加大量的鹽巴，因此鈉含量也偏高，攝取過多會增加尿液中的鈣含量，進而導致結石機率增加。→地雷食物：香腸、培根、泡麵看完以上高敏敏解析的腎結石成因與飲食預防，知道哪些食物容易造成腎結石，哪些食物多吃可以讓你遠離結石了嗎？高敏敏提醒，腎結石也要依「結石的種類」作為出發點來做改善，並透過專業醫療檢測，來判別是屬於哪種結石 再來做治療的部分，這才是正確道路，也才能對症下藥。延伸閱讀：．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化．長壽最佳步數不是1萬步？ 歐洲研究：走「這個步數」可降低死亡風險．當70歲時想過什麼樣的生活？6種生活態度讓你更健康長壽、自在圓滿
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2024-03-10 養生.營養食譜
無價的膠原蛋白 炸豬皮
豬肉攤上的「豬皮」不是最便宜的肉品，而是「無價」的。如沒有特別詢問，通常不見它的蹤影。找了幾個肉攤，好不容易買到豬大腸。抬頭一瞧，攤位上整齊吊了一排的豬皮。隨口問老闆怎麼賣？老闆：你要多少？見我一臉狐疑的樣子，接著說：送你……豬皮在小吃攤的「黑白切」裡算是便宜的，嫌肝連太貴，會點豬皮解饞。它的變身兄弟「炸豬皮」，常在白菜滷裡擔任配角，但如果跳到佛跳牆裡，就算是沾上高級食材的邊。豬皮要變身炸豬皮，從清理、整備、乾燥到瞬間炸發，要搞上一、二天。而炸豬皮隨烹煮的時間，從堅硬、Q彈、滑順、軟嫩，從「無價」變成「美味無價」的平民美食或高級食材。炸豬皮買現成的炸豬皮，會有店家用什麼油炸的疑慮，也怕放太久有油耗味。所以烹飪前，可先水煮去除異味，但就少了炸豬皮應有的香氣。若可以自炸豬皮就完美了。傳統上是用低溫（150℃）油炸，現在可用氣炸鍋，而我是用烤箱，快速又沒炸後餘油的問題。豬皮剛進烤箱預熱文風不動，溫度一到瞬間炸開，而這快速膨脹的過程，看起來相當療癒。剛炸好的豬皮香氣十足，可直接撒上椒鹽當零食吃，但個人覺得咬起來硬了些，拿來烹飪更美味。食材：豬皮、蔥、薑、米酒作法：1. 將豬皮做初步清理，用刀刮去（或拔除）表皮的豬毛及雜質，再刮除皮下多餘的油脂。2. 冷水下鍋煮，放入整支不切、打結的蔥與薑片，加些米酒。水煮開，小火煮5~10分鐘 。3. 取出，第二次清理豬皮。再以刀刮除皮表面的雜質，盡量去除皮下的油脂，只留膠質層的豬皮。4. 將豬皮切成約 5╳8cm大小。5. 乾燥：有以下三種方式，要做到完全乾燥，豬皮彼此碰撞有清脆聲。a. 晾乾或日曬：二到三天或更長。b. 烤箱：約上下火150℃，一到二小時烤乾。c. 果乾機：設定75℃，烘20小時左右。6. 炸豬皮有三種方式：a. 油炸：油溫約150℃，放入豬皮，不停攪拌使其受熱均勻，小心油爆。b. 氣炸鍋：設定200℃左右，約炸五分鐘。c. 烤箱：上、下火設定250℃，烤3~5分鐘。● 油炸豬皮的過程，會瞬間膨脹炸開，小心「油爆」。港味蘿蔔豬皮煲趁蘿蔔產季，與炸豬皮煲一鍋「蘿蔔豬皮煲」，放冰箱，要吃再煲，更入味好吃。港味著重在將所有食材及醬料炒香再小火煲。加了柱侯醬、蠔油更凸顯港味。食材：蘿蔔600-800g、炸豬皮適量、豬肉絲100-200g、蔥、薑、蒜、菜香、豆瓣醬與柱侯醬各1~2茶匙、醬油、蠔油、糖、番薯粉或太白粉作法：1. 炸豬皮泡水，約3~4小時完全泡發，切成條狀或方塊狀。2. 蘿蔔去皮滾刀切塊、蔥白切絲、青蔥切末，薑切片、蒜壓碎即可。3. 肉絲用醬油、蠔油、太白粉各一茶匙及少許糖，抓醃一下。4. 起油鍋炒肉絲，炒到些許焦黃，放入薑片、豆瓣醬、柱侯醬，炒出香味，放入蔥白炒香，再放蘿蔔炒出味道。5. 加入水，沒過蘿蔔，小火煲30分，最後加入豬皮，再煲20分，味道不夠可再調味。6. 上桌撒上蔥花、香菜即可。● 燉煮愈久味道愈好，過程收一些水，但別收太乾，太乾再加水。● 放到隔天吃，炸豬皮、白菜、蘿蔔更入味。台式炸豬皮白菜滷白菜滷是小吃攤常見的古早味，大白菜在燉煮後，軟爛易入味。用豬油炒香蝦米、扁魚，再加入炸豬皮燉煮大白菜，台味十足。尤其在冬季大白菜盛產的季節滷上一鍋，馬上吃、隔天吃、放著慢慢吃，愈吃愈入味，風味更好。食材：大白菜、炸豬皮（膨皮）、蝦米、鹹魚（扁魚）、蒜頭、豬油作法：1.炸豬皮泡水，約3~4小時完全泡發，切成條狀或方塊狀。2. 蒜頭切塊（不要切太小，以免炒焦），大白菜切大段（梗與葉分開）、鹹魚切小塊（約蝦米大小）。3. 起油鍋小火炒香蝦米、鹹魚，再加蒜頭炒到些許焦黃。4. 放入大白菜的梗炒軟，再放入葉的部分，持續炒出水分，小火滷約20分鐘。5. 加入炸豬皮一起滷20分鐘，可適時補水。6. 鹹魚、蝦米本身就會鹹，嘗一下再調味。
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2024-03-05 焦點.食安拉警報
吃到蘇丹紅毒辣椒粉怎麼辦？營養師教5方法代謝
毒辣椒粉的食安事件愈演愈烈，從剛開始的辣椒粉，到咖哩粉、辣味餅乾等食物，都被查到混進蘇丹紅這種工業染料。蘇丹紅是脂溶性毒素，一旦吃進肚子，得經由肝臟分泌脂溶性解毒酵素，才可將其代謝到腸道，且要補充大量的抗氧化劑，減少蘇丹紅在體內造成毒性危害。如果已經吃下去毒辣椒粉怎麼辦？建議5方法，幫助身體代謝蘇丹紅。1.多吃十字花科蔬菜研究發現，十字花科蔬菜有助肝臟解毒，提高肝臟解毒酵素的活性。十字花科蔬菜包括花椰菜、芥藍菜、高麗菜、大白菜等，尤其是綠花椰菜與高麗菜，能促進肝臟產生解毒酵素，同時提高酵素的活性，幫助排除體內的毒素。建議一天至少吃一碗熟的十字花科蔬菜，以綠花椰菜及高麗菜為首選。2.補充抗氧化劑維生素C及維生素E可減少蘇丹紅在體內造成的傷害。維生素C可幫助體內降低自由基，還可以保護肝臟解毒酵素，免受到氧化的損傷，甚至能在肝臟去除毒素時達到加成的作用。建議一天至少吃兩份的水果，一份為一個拳頭大小的水果，補充足夠的維生素C。3.各類辛香料老薑、薑黃、大蒜、蔥花、洋蔥、九層塔、香菜、胡椒、洋蔥等都有很強大的抗氧化功能，進到體內可幫助有毒物質的螯合，加速毒素的代謝。食用方法，包括吃水餃，可沾蒜頭、蔥花；吃炒蛋可以跟九層塔一起煮；火鍋沾醬用香菜、洋蔥調和成醬料等吃法。4.補充益生菌研究發現，腸道內的益生菌，有助分解蘇丹紅。所以透過補充益生菌，或是吃優格、優酪乳等，培養腸道好菌，同時喝足夠水，可加速腸道蠕動，幫助代謝蘇丹紅。5.攝取足夠的天然好油足夠的天然油脂，有助肝臟及膽囊釋放膽汁。蘇丹紅進到體內很容易隨膽汁進入膽道，堆積在肝臟裡，所以，透過足夠的天然油脂補充，例如堅果、冷壓初榨橄欖油、椰子油、苦茶油等，有助膽汁的釋放，同時代謝出卡在肝臟的脂溶性毒素。
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2024-03-01 活動.活動最前線
香草有助益健康！減鹽降低腎臟負擔，入菜增添風味
香草植物入菜不僅為料理增添風味，對健康也有助益，像是能減少鹽的使用量，降低對腎臟的傷害，或紫蘇可以幫助開脾，九層塔能消除疲勞等，各自皆有適合搭配的料理，部分香草植物也容易居家種植，同時滿足民眾種植、觀賞、食用的樂趣。聯合報健康事業部與MOA國際美育自然生態基金會攜手，規畫退休5力課程「實（食）用園藝系列」，教導民眾認識、照顧居家植栽，妝點生活空間外，也可再利用到餐桌上、手作品中。3月21日第一堂課將邀請園藝治療師廖美惠，介紹聖羅勒、紫蘇、九層塔、辣椒等4種陽台可栽種，且少量就有足夠香氣的香草植物。「九層塔可以做九層塔蛋、加在湯或料理，讓香氣更多層次。」廖美惠表示，聖羅勒味道則較九層塔淡，聖羅勒又名打拋葉，常見於泰式料理，民眾可先將蔥、薑、蒜放入油鍋，接著倒進豆乾炒香，最後加入醬油、魚露、鹽巴、聖羅勒拌炒一下即可起鍋，一道做法簡單的打拋豆乾料理出爐，豆乾味道平淡，更能襯出調味料的辛香層次。此外，紫蘇常用來泡茶，若再加入檸檬汁，外觀將呈現晶透的粉紅色，夏天飲用十分降火，也能加入薑、蒜製成醬料拌飯或麵，又或煎蛋、裹粉油炸製成炸天婦羅；辣椒則是百搭的家庭調味料，不僅能直接入菜，也可做成生切辣椒醬，「值得一提的是，辣椒結果時，會由綠轉紅，種植在陽台上非常可愛。」在家種植這些香草植物也不難，方法分為種子栽種與扦插法。廖美惠說，香草植物種子很小顆，埋太深將阻礙發芽，另土壤排水性要佳，且栽種前期須確保土壤維持濕潤，約一周就會發芽；扦插法則取含2節點的香草植物枝條，插入介質後，一樣保持土壤濕潤，並定期施肥，約二周發芽，後續再細心照料就可食用。實(食)用園藝系列—輕鬆打造植感居家生活3月課程時間：3月10日(日)： 植物的蛻變 120分鐘的奇蹟 (植物繁殖技巧與盆栽移植方法)3月21日(四)： 香草植物饗宴(打拋-聖羅勒、紫蘇、九層塔、辣椒)3月31日(日)： 草本植癒 香皂工坊 (複方左手香皂製作)地點：台北市大安區信義路四段273號4樓洽詢：02-8692-5588轉2070或5869香草入菜線上報名：https://shih5869.psee.io/5h4wjy責任編輯：陳學梅
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2024-02-22 癌症.飲食與癌症
助韓柏檉抗癌15年！開胃又營養的「綜合彩虹舒食」需用哪些食材？
這道綜合彩虹舒食裡，有綠色、紅色、黃色、白色、黑色，豐富了視覺感官，營養均衡。韓柏檉抗癌15年，除了治療效果，營養也很重要，但因疾病本身或治療副作用，食慾不振是常見的事，為了讓韓柏檉吃得下又吃得好，太太張幼香挽起袖子，費盡心思想出這道開胃又營養的料理。「多做一些不一樣的事就有新的學習，就有可能找出解決問題的答案。」韓柏檉表示，只要不傷身，任何輔助療法他都願意嘗試，太太或許潛移默化受到影響，喜歡藉由色彩繽紛的料理，勾起韓柏檉的食慾，也補足下次作戰的能量，與中醫陰陽五行學說不謀而合。中醫陰陽五行 不同顏色食物助益不同器官傳統中醫觀念裡，有著陰陽五行學說，每個元素都有相對應的顏色、器官和其他影響人類生活的屬性，像是綠色食物有益肝膽，紅色食物有益心、腦、小腸和眼睛，黃色食物有益脾胃，白色食物有益肺、大腸，黑色食物有益腎臟、膀胱和尿道。綜合彩虹舒食 延緩惡性細胞發展、增強免疫力最終韓柏檉的太太網羅各個顏色的代表蔬菜，製作這道幫助抗癌的綜合彩虹舒食，如花椰菜富含植物性化學成分，可抗氧化而使癌細胞不易形成，也能分解致癌物，延緩惡性細胞發展；紅蘿蔔纖維素高，可減少便秘，縮短致癌物滯留時間；南瓜能抑制癌細胞生長，防止癌症發生及惡化；屬於白色食物的大蒜被證實具有防止腫瘤增生的效果，並能修補細胞、增強免疫力；香菇則為黑色食物，可活化免疫系統，吞噬癌細胞。韓柏檉說，料理名稱裡的「舒食」，源自於太太的發想，想表達的是一種食藝境界，用真心真意烹煮出的真味道，讓人吃了舒服、舒心、舒坦；透過水煮的蔬菜，加上適當的辛香醬料，讓癌患吃了能恢復精神，一般人也能強身健體，做法簡單，更適合料理新手。綜合彩虹舒食食譜【材料】 1.花椰菜一顆2.蘑菇兩個3.紅蘿蔔一根4.玉米一根5.南瓜半顆6.九層塔些許7.薑片適量8.蒜片適量9.冷壓胡麻油適量（或橄欖油、胡麻籽油）10.醬油適量【步驟】1. 將薑片、蒜片、辣椒絲、冷壓胡麻油、醬油混合拌勻，備用2. 在鍋內放入1/3碗水，並將食材洗淨後去皮切塊放入鍋中，以冷鍋中小火烹煮3.冒煙後打開鍋蓋，撒些鹽巴調味、淋上調醬，攪拌後盛盤即可食用美味小秘訣：不需要全熟，避免蔬菜外表軟爛，賣相不佳又口感差
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2024-02-21 癌症.飲食與癌症
綜合彩虹舒食／助韓柏檉抗癌15年！開胃又營養的「彩虹舒食」需用哪些食材？
舒「食」舒「心」是癌症治療期間很好的療癒方式！這道綜合彩虹舒食裡，有綠色、紅色、黃色、白色、黑色，豐富了視覺感官，營養均衡。建同文教基金會執行長、台北醫學大學公共衛生學系名譽教授韓柏檉抗癌15年，除了治療效果，營養也很重要，但因疾病本身或治療副作用，食慾不振是常見的事。當時為了讓韓柏檉吃得下又吃得好，已逝太太張幼香挽起袖子，費盡心思想出這道開胃又營養的料理。中醫陰陽五行 不同顏色食物助益不同器官「多做一些不一樣的事就有新的學習，就有可能找出解決問題的答案。」韓柏檉表示，只要不傷身，任何輔助療法他都願意嘗試。張幼香或許潛移默化受到影響，喜歡藉由色彩繽紛的料理，勾起韓柏檉的食慾，也補足下次作戰的能量，與中醫陰陽五行學說不謀而合。傳統中醫觀念裡，有著陰陽五行學說，每個元素都有相對應的顏色、器官和其他影響人類生活的屬性，像是綠色食物有益肝膽，紅色食物有益心、腦、小腸和眼睛，黃色食物有益脾胃，白色食物有益肺、大腸，黑色食物有益腎臟、膀胱和尿道。綜合彩虹舒食 延緩惡性細胞發展、增強免疫力最終韓柏檉的太太網羅各個顏色的代表蔬菜，製作這道幫助抗癌的綜合彩虹舒食，如花椰菜富含植物性化學成分，可抗氧化而使癌細胞不易形成，也能分解致癌物，延緩惡性細胞發展；紅蘿蔔纖維素高，可減少便秘，縮短致癌物滯留時間；南瓜能抑制癌細胞生長，防止癌症發生及惡化；屬於白色食物的大蒜被證實具有防止腫瘤增生的效果，並能修補細胞、增強免疫力；香菇則為黑色食物，可活化免疫系統，吞噬癌細胞。真心真意烹煮出的真味道 讓人吃了舒服、舒心韓柏檉說，料理名稱裡的「舒食」，也是源自於太太張幼香的發想，想表達的是一種食藝境界，用真心真意烹煮出的真味道，讓人吃了舒服、舒心、舒坦；透過水煮的蔬菜，加上適當的辛香醬料，讓癌患吃了能恢復精神，一般人也能強身健體，做法簡單，更適合料理新手。綜合彩虹舒食食譜【材料】 1.花椰菜一顆2.蘑菇兩個3.紅蘿蔔一根4.玉米一根5.南瓜半顆6.九層塔些許7.薑片適量8.蒜片適量9.冷壓胡麻油適量（或橄欖油、胡麻籽油）10.醬油適量【步驟】1. 將薑片、蒜片、辣椒絲、冷壓胡麻油、醬油混合拌勻，備用2. 在鍋內放入1/3碗水，並將食材洗淨後去皮切塊放入鍋中，以冷鍋中小火烹煮3.冒煙後打開鍋蓋，撒些鹽巴調味、淋上調醬，攪拌後盛盤即可食用美味小秘訣：不需要全熟，避免蔬菜外表軟爛，賣相不佳又口感差【相關連結資訊】．建同文教基金會粉絲團．建同文教基金會YouTube頻道．韓教授聊天室Line社群 ．建同文教基金會podcast．建同文教基金會官網責任編輯葉姿岑
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2024-02-21 養生.聰明飲食
小番茄跟大番茄的營養有不同嗎？生吃或熟食料理該選哪一種？
無論是熬湯、沾醬吃還是搭配沙拉，常會看見大番茄及小番茄的身影，兩者之間有什麼不同嗎？大小番茄有何不同？根據農糧署臉書粉絲專頁「鮮享農YA - 農糧署」指出，番茄依果實大小及外型可大致分為「大果番茄」和「小果番茄」兩類。大果番茄包含黑柿番茄、牛番茄等品種，因其熱量、碳水化合物含量較低，多作蔬菜使用，除了鮮食、也適合入菜料理，像是焗烤或煮湯。由於大果番茄內含的茄紅素為脂溶性，搭配油脂加熱更易釋放。大果番茄營養價值每100公克是一份，大約拳頭大小1顆，富含鉀離子、維生素A及茄紅素。其中，茄紅素可以幫忙保護心血管、提升免疫力，還能抗癌和抗氧化，而且可以有助男性攝護腺保健。小果番茄則包含聖女、玉女、聖運、橙蜜香等品種，因其皮較薄且甜度較高，維生素A、C含量較豐富，多作水果使用，適合生食或沙拉。小果番茄營養價值每220公克是一份，富含膳食纖維、鉀離子、維生素A及維生素C，其中維生素C的含量比大番茄高，吃一份可以攝取到維生素C將近96毫克，接近每日建議攝取量的100毫克。除此之外，紅色小番茄的茄紅素、β-胡蘿蔔素含量較高，黃色小番茄則以維生素A含量較高。．黑柿番茄：可作沾醬點心，外皮脆綠，頂部略帶紅色的黑柿番茄，常搭醬料沾食，常見農友301、綠鑽石品種。．牛番茄：可作香濃湯品，為體型最大的番茄類型，果肉膠質多、適合燉煮，常見TMB-688、933、新紅慧品種。．小果番茄：可作沙拉或鮮食，常見玉女、聖女、聖運、橙蜜香等品種，其中玉女果皮極薄、聖女皮薄多汁、聖運果粒大，酸甜適中、橙蜜香厚實飽滿帶淡淡橙香。大果番茄料理方式有哪些？番茄含有豐富的營養，料理方式更是千變萬化，其中大果番茄不管是鮮食或熟食皆各有不同風味，例如黑柿番茄較富酸味適合鮮食料理，而牛番茄滋味酸甜則適合熟食料理。以下為推薦的料理方法：黑柿番茄沾醬直接吃材料：番茄、醬油、細砂糖、薑末、甘草粉。製作步驟：1.番茄切塊。2.將醬油、細砂糖、薑末混合後沾食，可加甘草粉增添風味。牛番茄燉煮羅宋湯材料：牛腩300g、紅蘿蔔200g、西洋芹200g、洋蔥2顆、馬鈴薯適量、牛番茄4顆、高麗菜四分之一顆、胡椒一些、薑一些。製作步驟：1.牛腩切小塊後與薑片加水放電鍋，外鍋1.5杯水跳起。2.洋蔥丁炒香，依序放紅蘿蔔丁、蒜頭、西洋芹丁、番茄塊，並與牛腩拌炒，加入一些黑胡椒炒香。3.倒入牛腩湯、高麗菜、馬鈴薯塊、月桂葉3片，煮滾後小火蓋鍋，燉煮30分鐘，加鹽調味。【資料來源】．「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁．「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁．「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁．農業兒童網：大小番茄怎麼選？
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2024-02-18 養生.健康瘦身
碳水化合物含量高，義大利麵是增肥食品？專家教這樣處理，4訣竅健康吃
義大利麵煮起來不費事，儲存也很方便，當不知道晚餐該做什麼的時候，它往往是個簡單的解決方案。華盛頓郵報報導指出，由於義大利麵碳水化合物含量較高，被認為對體重與健康不利，所以常常不在人們的選項中。洛杉磯加州大學健康中心營養師莫爾絲（Erin Morse）表示，義大利麵不該被稱為「增肥食品」，碳水化合物也不是壞東西。2018年在醫學期刊「刺胳針」（Lancet）的一篇報告中，研究人員推估，50歲的人如果從碳水化合物中攝取每日所需熱量的一半，可比低碳水化合物飲食（低於30%的熱量）者多活4年。4訣竅健康吃義大利麵義大利麵多由精製麵粉製成，去除了小麥富含纖維的外皮；但這種被稱為粗粒小麥粉（semolina）的麵粉，來自杜蘭小麥（durum wheat），其蛋白質含量高於其他品種小麥。以下是營養專家所提供的一些讓義大利麵健康吃的訣竅：· 測量份量。一份義大利麵為2盎司乾麵，或約1杯煮熟的麵。莫爾絲說，這取決於義大利麵的形狀，所以最好量一下；如果用目測，一杯煮熟的義大利麵約一個棒球大小。· 不要煮得太熟，否則會破壞蛋白質和澱粉之間的結合。哈佛大學公共衛生學院的博士後研究生杜夢溪（Mengxi Du）指出，蛋白質與澱粉的結合在較硬的麵條中才能保持完好，也就是嚼勁十足（al dente）；麵條的GI值也處於較低水平，能維持更長時間的飽足感。各種義大利麵烹煮的時間不同，可參考包裝說明。· 添加蔬菜。可增加纖維與營養。莫爾絲說，可將煮熟的胡蘿蔔、花椰菜、甜椒或綠葉蔬菜拌入醬汁中，或是將冷凍蔬菜與醬汁一起加熱，再澆在義大利麵上。加入富含蛋白質的煮熟肉類、魚、豆子或豆腐，都可讓一份義大利麵營養更豐富。· 選擇低鈉醬汁。半杯番茄醬約等於每日飲食中的一份蔬菜。罐裝醬料通常鈉含量較高；在一份2023年的義大利麵醬測試報告中，有幾款醬料每份含鈉量高達420毫克，相當於每日攝取上限2300毫克的20%。責任編輯：葉姿岑
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2024-02-07 焦點.元氣新聞
達美樂披薩醬含致癌物 退運銷毀逾19噸
衛福部食藥署昨公布，進口「達美樂披薩醬」檢出致癌物質「環氧乙烷」，依規定醬料類不得檢出，判定為不合格。食藥署副署長林金富表示，進口商為台灣可果美公司，本次檢出每公斤含一點三ｐｐｍ，違規品項逾十九公噸，將全數退運或銷毀。對此，達美樂緊急發表聲明，強調已立即暫停使用店內現有的披薩醬，同時積極與台灣供應商協調，於全台門市立即提供台灣製、且通過台灣食品法規安全檢測的替代商品。林金富說，目前規定醬料類產品不得檢出「環氧乙烷」，台灣可果美自美國輸入的達美樂披薩醬中，檢出每公斤殘留農藥「環氧乙烷」一點三ｐｐｍ，判定不合格，該業者和品項近六個月首次發生不合格，將會提高邊境查驗強度。知名進口乾酪、冰淇淋、調味粉等品項陸續被檢出「環氧乙烷」，林口長庚腎臟科教授級主治醫師顏宗海表示，環氧乙烷、戴奧辛、多氯聯苯均為一級致癌物，證實會使人類致癌。「環氧乙烷」在工業、醫療上可做消毒劑，在部分國家如美國、加拿大核准用於香料、芝麻薰蒸殺菌的農藥，但我國並未允許該款農藥使用。
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2024-02-01 焦點.長期照護
「老阿祖的年夜飯」 北榮推11道軟軟年菜讓吞嚥功能差的長者也吃得下
農曆新年將至，在家家戶戶團圓圍爐的日子，對年長者來說，年夜飯如果不夠軟爛，恐食不下嚥，打壞年節心情。台北榮總營養部特別設計11道年菜，除色、香、味俱全外，食物的材質可以用牙齦、舌頭輕易壓碎，號稱是「老阿祖的年夜飯」、「軟軟菜」，不僅讓在北榮住院的病人，其他所有長者也都可以吃得到、吃得下、營養均衡。高齡長輩的飲食設計原則台北榮總營養部主任楊妹鳳表示，高齡長輩咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，造成進食量少、飲食不均衡、營養攝取不足等現象，嚴重者可能有肌少衰弱症，北榮住院病人則多為小中風、失智等患者，需要飲食質地軟的食物，北榮積極開發軟軟菜與多種口味醬汁，陸續供應給住院病人，只要長輩「吃得下」，營養就會跟著來。台北榮總營養師舒宜芳說，許多老人家吞嚥功能不好、唾液分泌也少，因此營養部搭配烹調技術，在保持食物原型下，讓口感軟嫩，用牙齦就能輕易的壓碎，像是蒸蛋、蘿蔔糕等，都是屬於這類食物。為高齡長者打造適合長輩牙口的圍爐團圓飯「軟排大拼盤」食材：鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料(榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬製作方法：選用市售半成品的軟排，搭配本院精心調製的五種醬料，幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術，以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑，雞肉鮮嫩不卡牙縫。另一家廠商研發可常溫保存好食重組鮭魚排與豬肉排(馬上好軟排-鮭魚、豬肉)，讓長輩能輕鬆備餐，吃得營養。「雲漾蟹舞蒸蛋」菜餚說明：柔軟的蒸蛋是長輩的最愛，運用各種食材的特色，淋上晶瑩剔透的芡汁，像似雲海中浮出美麗構圖，更能營造年節歡愉的美味菜餚。食材：南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒製作說明：1. 熬製柴魚高湯，寬粉條泡水切碎煮軟，南瓜切成愛心狀蒸熟備用，蟹肉棒解凍、鴻喜菇傘燙熟備用。2. 雞蛋打勻加入柴魚高湯及寬粉條，微火先 蒸5-7分熟(約10分鐘)，再加入愛心南瓜、蟹肉棒與鴻喜菇傘，繼續蒸熟(再蒸5分鐘、 再燜5分鐘)。最後淋上勾芡汁即可上菜。 「歸屬」菜餚說明：以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理，口味驚豔，令人稱奇。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸，讓長輩大腦及身心更健康。食材：鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒製作方法：1. 馬鈴薯蒸熟，去皮後打成泥，拌上美乃滋及鹽。鮭魚烤熟去皮去刺剝碎，花椰菜燙熟取頂端花備用。2. 洋蔥末、蒜末以無鹽奶油炒香，拌入鮭魚碎，撒上黑胡椒粒與起司絲。3. 取調味好的薯泥，包入鮭魚餡料捏成形， 點綴上花椰菜，最後可搭配黃芥末醬與番茄醬，即可盛盤。「紫蘇梅蒸肉餅」菜餚說明：蒸肉餅是一道充滿回憶的懷舊菜，運用帶有酸味的紫蘇梅，刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴，有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐，可吸收肉汁，增加濕潤度，改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。食材：豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒製作方法：1. 紫蘇梅去籽、洋蔥、蒜仁切末，再將吐司切小塊，前述材料連同豬絞肉、中華豆腐一起加入拌勻。再加入米酒、鹽、糖、醬油及胡椒粉等調味。2. 加個雞蛋，並用筷子進行環向攪打肉餡， 適度地打入水分，以增加絞肉黏性。倒入 模型，蒸15分鐘即可盛盤。最後可搭配盤 飾，並淋上勾芡汁，可增加滑嫩口感。「彩繪野菇魚丁」菜餚說明：運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，是味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。食材：鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜製作方法：1. 鴻喜菇、雪白菇、黃甜椒切末;洋蔥切丁備用。魚肉切丁，加少許鹽醃製後瀝乾，沾麵粉軟炸至金黃色撈起。2. 起油鍋，將蒜末、洋蔥丁、菇類拌炒至軟，加入蕃茄丁拌炒出香氣，再拌入金黃魚丁。3. 加義大利香料、鹽、糖、黑胡椒粉調味， 再以太白粉水勾芡。最後亦可依個人口味添加檸檬汁，刺激我們的味蕾喔。「芋香大蹄膀」菜餚說明：蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜；蹄膀是豬腳的上半段大腿部位，料理後會呈現「團狀」，以過年吉祥話的角度來看，就是有「團圓」的意思，同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣十足，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。食材：蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草製作方法：1. 蹄膀洗淨後汆燙，撈起備用。2. 芋頭切塊以180°C熱油炸1分鐘，再放入蒜頭、洋蔥及青蔥炸15秒後撈起瀝乾，蹄膀亦先油炸過，先炸再滷、皮Q肉嫩。3. 滷鍋中放入蹄膀及已炸好的蒜頭、洋蔥、青蔥等，再加辣椒，冰糖、醬油、米酒等調味，添加水淹過食材，以大火煮滾，改中小火燉煮40分鐘，再蒸1小時。最再放入芋頭，小火燜煮10分鐘，即可點綴蔥絲上桌。「好彩頭炊粿」菜餚說明：蘿蔔與在來米做成「菜頭粿」，有好彩頭、好兆頭的意思。將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香，再拌入自製的肉燥與油蔥酥，一起加入在來米漿中，蒸熟就完成了。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃，口感綿密，讓牙口不好的長輩，每口都能吃到滿滿的台灣味。食材：白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒製作方法：1. 白蘿蔔去皮、刨成絲。蝦米、蝦皮、紅蔥頭、豬絞肉，切細碎。在來米泡水，以果汁機攪打成粉漿，備用。2. 炒鍋內放油，加入白蘿蔔絲拌炒、鹽、胡椒粉及水，大火煮到滾且半熟透，盛出。3. 炒鍋內加入以切碎的豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭等，炒香，再將已炒熟蘿蔔絲拌入。4. 倒入粉漿，持續攪拌，至粉漿變成白色糊 狀，即可關火。倒入模具、蒸熟，蒸好之後放涼，切塊後平底鍋加油煎食。「蒜香飛龍菜(菠薐仔)」菜餚說明：冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素。台灣話又稱「菠薐仔」，取其諧音又叫「飛龍」菜，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。食材：菠菜、蒜、薑油、枸杞製作方法：1. 菠菜葉洗淨切段，將菜葉與菜梗分開。2. 將水煮滾，轉小火，呈現微滾不滾的狀態，即可放入菜葉汆燙20秒，撈起備用。3. 同鍋熱水，轉中火，讓水稍稍滾起，再放入菜梗汆燙30秒左右，撈起備用。4. 炒鍋內放薑油，加入蒜末、枸杞、鹽及菠菜快速拌炒，即可盛盤。5. 秉持著「先汆燙、再料理」的小技巧，讓菠菜吃起來鮮嫩可口，不再有澀澀的口感。「長年菜蒜頭雞湯」菜餚說明：年節吃長年菜有長壽與長久的寓意，全家圍爐團圓吃雞，也意謂著「食雞，會起家」的好運氣，更象徵家運良好。加小干貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯，暖心又暖胃。食材：全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒製作方法：1. 全雞洗淨備用。干貝沖洗後備用。2. 芥菜洗淨，將菜梗心部分切成片。備一鍋 滾水加入鹽，將芥菜汆燙1~2分鐘後，撈出 過冷水備用。3. 蒜頭的膜剝除，將蒜頭塞到雞的肚子裡。4. 備滾水湯鍋，將全雞放進鍋中，加入米酒一大匙，燙煮3分鐘。5. 倒掉有浮沫的水，將全雞重新放水到湯盅，加水至八分滿。再加米酒、薑片、干貝、加調味鹽，蒸煮一小時至全雞熟軟，最後再加入芥菜一起蒸透即可。 「冰糖栗子燕麥羹」菜餚說明：栗子甜湯中加入燕麥片，具有豐富膳食纖維，能吸附水分，口感更加軟綿滑順，紅棗的天然甜味與色澤，更增添這道甜品的風味與喜氣。食材：栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖製作方法：1. 乾的紅棗應先洗淨，泡水後備用。2. 市售的栗子(已剝殼的板栗仁)，有的是生的，有的是熟的，先將其煮熟透軟。3. 再將紅棗，加入栗子、冰糖，繼續燉煮，放涼。4. 用果汁機將煮軟的栗子、紅棗打成糊泥狀。5. 取可即沖即食的大燕麥片，加熱水泡開。6. 最後將已攪拌成泥的栗子紅棗糊，拌入燕麥粥中，即成為口感滑順的冰糖栗子燕麥羹。 「黑糖蜜鮮奶酪」菜餚說明：濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪，口感濃厚、入口可輕鬆化開，是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品，非常適合長輩及全家人一起食用。食材：鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜製作方法：1. 將吉利丁片放入冰水泡軟後備用。2. 將鮮奶、鮮奶油，放入鍋中小火煮稍微起泡(不能煮滾)。3. 依個人口味，可添加少許砂糖，增加甜味。4. 再將吉利丁片擰去水分，撕成小片狀，放入鮮奶、鮮奶油鍋中，繼續拌攪均勻。5. 成品倒入杯中，於室溫中放涼，再置入冰箱。6.等待奶酪凝結完成，滴上些許黑糖蜜，即成老少咸宜，最受歡迎的甜品。為了照顧高齡長輩的營養，北榮營養師周秋燕說，依國人過年節食習慣，設計一套年夜飯，透過當季、在地食材的挑選與運用，打造處上面這些適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯，期待民眾圍爐時長者也能吃得健康過好年。責任編輯：辜子桓、吳依凡
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2024-01-28 養生.聰明飲食
韓國網紅最新流行吃油炸環保牙籤 專家揭他們究竟吃的是什麼
「韓國網紅最新流行吃油炸牙籤！？」新聞報導，《朝鮮日報》說，最韓國許多MZ世代網友在社群上分享油炸綠色環保牙籤並食用的影片，他們將含有玉米澱粉的牙籤放入滾燙的熱油中，炸至酥脆立即食用，或是加上起司或辣醬調味，甚至還有人將牙籤放入沸水中做成軟果凍狀、製成糖葫蘆食用。就連南韓喜劇演員洪允和也跟上這股風潮，她曾經在節目上分享「吃了一整盒炸澱粉牙籤」，同時向其他演員建議在家裡嘗試。但是南韓食品部24日已發布公告，「澱粉牙籤並非食物，而是衛生用品，澱粉牙籤作為衛生用品的安全性依照成分、製造方法和用途的標準和規範進行管理，但其作為食物的安全性尚未得到驗證」。事實上這種環保牙籤之所以號稱環保，是因為它是號稱用食用玉米澱粉、馬鈴薯澱粉所製成，所以可以自然分解。而這類澱粉在油炸的過程中會讓體積膨脹、產生酥脆的口感，所以被認為可吃？而且因為膨發後可以沾上大量的醬油、番茄醬、辣醬等重口味醬料，所以特別好吃？環保牙籤看來成分並不單純是玉米澱粉或是馬鈴薯澱粉、地瓜澱粉，而還有明礬、色素、山梨醇等添加物，雖然這些添加物也是有食品級的，但絕不是大家想像的是純澱粉的產物。澱粉牙籤製造過程使用了「擠壓機」進行擠壓機。所謂擠壓機（extruder）本來也是塑膠業在大量採用的工具，後來被食品業界來使用，發現很好用，所以廣泛用在休閒食品、麵類的製造上，很多膨發的寶X咖等都是使用了食品擠壓機製造。其實以這樣的原理來看，這油炸澱粉牙籤跟(東南亞)流行的彩色蝦片其實很像，蝦片未炸前的胚體，不知情的人看起來也還真像塑膠片呢。所以與其吃這種奇怪的牙籤，不如去吃蝦片還安全。原文出處：韋恩的食農生活責任編輯：辜子桓
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