2020-07-27 養生.聰明飲食
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2020-07-20 養生.聰明飲食
高鈣牛奶更營養？無香料優格好健康？食品標示的3大地雷，你看懂了嗎？
加工品陷阱多，添加物會耗損營養素，加速老化！經常減肥的人一定都聽過，想吃零食就選蒟蒻干吧！因為廣告標榜它熱量低又高纖具有飽足感……。事實上，蒟蒻干可以做成這樣子，一定加了10項以上的添加物，我們常說化學添加物的東西就形同等於藥物，它是不能留在身體裡面的，必須透過肝臟和腎臟代謝掉，而在代謝這些東西不只是把它排出去這麼簡單，這個過程會耗損掉你很多身體所需要的營養素，才有可能代謝成功。所以我常講的，現代人營養素沒有開源，又沒有節流，包括飲食作息，或吃很多要耗損身體僅存營養素的加工品，到最後身體負擔就會變得非常大，甚至加速老化。因此，為了避免吃下更多莫名其妙的添加物，買東西時一定要仔細看背後的成分標示，什麼能吃？什麼不能吃？食物含有多少熱量、蛋白質、脂肪？又含有哪些營養素？很重要嗎？不管是不是在減肥，學會看食物的營養成分標示，不僅可以遠離食安風暴，還能減少衰老、罹癌的危機！記得，不要只看總熱量，一般來說，越是垃圾食物，它所標示的每份單位越小，以洋芋片為例，通常會標示「本包裝含4份，每份含……」所以，如果一次會嗑掉一整包的餅乾，你就必須將熱量乘以4份。除了看熱量，還要記得看脂肪含量和碳水化合物等營養成分，像是1克的蛋白質和碳水化合物皆乘以4大卡，1克的脂肪乘以9大卡，所以，如果有3克的油，就會有27大卡的熱量被吃進身體裡！總而言之，不要靠想像力，不被廣告牽著走，看成分、營養標示，懂得區分何謂加工品，比較加工品的可怕，那麼不能攝取加工品的理由已經非常清楚，大家就知道「第一不」的重要性了！不看成分標示，吃錯食品就「肥」大了！以下是大家常買的3組食品，可以自我檢視，是否會看營養成分標示，看哪一個會是相對健康的呢？CASE 1 想吃餅乾時，你會選哪一個相對健康呢？首先，比較都是100克，就算上述B海苔米果一次全吃完（因為本包裝含4份，一份20克）也吃不了100克，整包相當於多吃一碗飯（幾乎沒有油），加上一點調味料，添加物很少。A洋芋片，如果也同樣吃80公克（必需自制力很好，因為本包裝有500克）雖然總熱量多了80大卡，感覺沒有差很多，但是相當於3/4碗白飯＋1杯30cc的油＋多到嚇死人的添加物（就像藥物一樣，必需在肝、腎代謝）。CASE 2 鮮奶VS.高鈣鮮奶，哪一個才健康？一般民眾聽到「高鈣」鮮奶，一定誤以為比鮮奶成分好，但食品法規上，只要有添加物，政府就定義為調味奶，而不是屬鮮奶類，這樣的產品，廠商很愛製造一方面民眾因為錯誤資訊，誤以為健康所以很愛買，另一方面既然歸類調味乳，廠商不需100％鮮奶，可以加奶粉、糖、一大堆的添加物、香料等，成本降低很多，保存時間往往也比鮮奶長，但是營養價值相對鮮奶，差很多！CASE 3 真假優格，你能分得出來嗎？民眾容易受討喜漂亮的廣告包裝影響， B原味活性發酵乳瓶身印有鮮奶優酪（背景還有一個大大的純字），就會自動聯想，100％純鮮奶，加上還印有無香料、無色素又是0脂肪，就以為一定很健康，其實不然，一定要看成分標示，A原味無糖優格才是只有100％生乳、乳酸菌，值得攝取的優質蛋白質來源，和B對照， 一看成分就知道：加很大！含糖、生乳比例低，添加成本低的奶粉，還有一堆的增稠劑，以創造濃稠口感，而不是真的全靠乳酸菌發酵！烘烤類製品藏著2大惡魔，不只變胖、還會老化發炎、致癌！1. 高溫烘烤：產生大量自由基，加速身體老化！此外，烘焙食品常摻有大量的植物奶油、人造酥油，再經攝氏150度至200度以上高溫烘烤，才能有香噴噴、酥脆的效果；這一口吃下去，不僅是熱量問題，高溫烘焙除了會破壞食材的營養素，更產生很多自由基，加速身體發炎、老化。2. 釋出毒性物質：直接破壞身體機能，致癌性超高！①丙烯醯胺：美國食品藥物管理局FDA再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。首先，在食物學原理、食品加工裡有個化學反應：「Maillard reaction（梅納反映）」，是非酵素之「褐變反應」。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物之一種）與胺基酸／蛋白質，在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。②天門冬醯胺（Asparagine）：20種最常見的胺基酸之一，但不是必需胺基酸，加熱到足夠高的溫度時，天門冬醯胺可與還原糖或羰基在食物中反應，生成丙烯醯胺，後者常在薯條、薯片、烤麵包等烘烤食品中出現。因此消費者要特別注意以下2點：A. 對炸的或烤的食品要金色、淺黃色，不可為棕色的，顏色愈濃丙烯醯胺愈多。B. 避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。③多環胺類／異環胺（heterocyclic amines，簡稱HCA或HCAs）：肉或富含蛋白質的食物，因富含胺基酸，在高溫（150度）烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，這正常產生的物質。只是溫度越高、加溫時間越長會導致更多異環胺的生成，甚至產生致癌性高的多環芳香烴（polyaromatic hydeocarbons, PAHs），研究人員進行的一項研究顯示，在烹調溫度從200度升高到250度之間增加了3倍HCAs的含量。多吃糖會導致脂肪堆積與不易分解代謝！為什麼不要喝含糖飲料？首先先解釋「醣」與「糖」的不同？簡單來說，分子結構大小與複雜程度的不同！「糖」是「醣」的一種，醣＝碳水化合物＝多糖！醣（C6H10O5）n 的5大基本特性：①無甜味。②不溶於水。③不能直接通過細胞膜，因此不可直接被吸收，從食物來的澱粉（多醣）和雙醣，都需要經由人或動物體內的腸道酶（酵素）將其分解成單糖，才能被腸道細胞吸收，才可被細胞利用。④常見的有澱粉、肝醣（人體內儲存醣類的主要形式）、纖維素等。⑤醣類還會與身體內的蛋白質、胜肽、脂肪透過化學反應，鍵結成具備有其他重要生理功能的複合醣類。現在大家就知道，醣類很重要，不是只有熱量、能量的功能，可不是越少越好，請不要再把「醣類」視為敵人，也該知道為什麼採用「不碰澱粉」減肥法的民眾，最後會損及健康的原因吧！單糖也是碳水化合物的一種，其結構是醣類中最簡單的（CH2O）n，從結構就明白，醣類為什麼又稱為碳「C」、水「H2O」化合物的原因了！單糖是糖分子內含有碳原子的數量來分類。通常含有3∼7個碳原子，一般人最熟知的是六碳糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖。單糖直接吃就具有甜味（如果把蔗糖的甜度當作1，果糖大約是1.5∼1.7倍，葡萄糖約是0.7 倍）雙糖當然也是碳水化合物的一種，直接吃也有甜味。是由兩個單糖經縮合反應去掉一個水分子而成。常見的雙糖有：蔗糖＝1分子葡萄糖＋1分子果糖組成，乳糖＝1分子葡萄糖＋1分子半乳糖組成，麥芽糖＝1分子葡萄糖＋1分子葡萄糖所組成。雙糖直接吃也有甜味所以這裡所說的不要喝含「糖」飲料，所指的糖就是吃起來直接會甜的單糖和雙糖！這些小分子的糖容易造成血糖的高低起伏，引起胰島素的過量分泌，長期產生身體組織對胰島素的阻抗、不敏感，導致脂肪的堆積與不易分解代謝的結果！一定要少吃高果糖糖漿！常見手搖飲料店，調配冷飲，加入透明液狀的糖漿，就是高果糖糖漿，製造高果糖糖漿，現在多用玉米澱粉（特別是基因改造的玉米澱粉作為原料，更大大降低成本）透過酵素轉化而來，因此又稱為高果糖玉米糖漿，大部分用做飲料調配的高果糖糖漿成分比例為55％果糖及42％葡萄糖。過去認為使用果糖代替蔗糖（砂糖），相同甜度下可以減少糖分使用，就減少熱量攝取，其升糖指數也很低，認為果糖在預防及控制糖尿病上較佳。如今已被挑戰！現代科學、醫學研究發現：果糖是不會醉的酒精（會造成脂肪肝、肥胖及成癮性），易造成代謝紊亂，更容易造成慢性疾病、糖尿病！最新的統計顯示，高果糖糖漿甚至干擾肝臟尿酸的代謝，造成血中尿酸的升高，提高果糖攝取量，痛風機率也會提高。高果糖糖漿其可能的健康傷害日漸明確。（另外，當大家聽到這邊，就會開始問我，那蜂蜜、楓糖……等有沒有比較好，我可以告訴大家，直接吃起來會甜的，對健康都沒有太好，不要再想盡辦法找理由吃糖了。）蜂蜜裡的糖（因已經由蜜蜂的唾液中的酵素分解）是直接以單糖類的葡萄糖和果糖所構成，可以為人體直接吸收，所以比砂糖（蔗糖）更容易被人體吸收。另外，楓糖是由楓樹木質部汁液製成的糖漿，主要成分為蔗糖和水。延伸閱讀： 雙親失智 差點拖垮銀行經理家庭●書籍介紹頂尖營養師教你吃出瘦子體質【暢銷修訂版】：1分鐘學會「4321黃金餐盤」飲食，啟動身體的年輕基因，5週腰瘦3吋！作者： 林佳靜 出版社：蘋果屋 出版日期：2019/05/31作者簡介林佳靜／最多名人信賴的營養師！‧生化代謝暨功能性醫學、分子矯正營養學（orthomolecular nutrition）暨營養治療研究、運動營養。‧歷任聯欣／聯安預防醫學機構產品研發顧問／VIP門診資深營養師‧樂活診所醫療研發顧問／資深營養師‧競技、運動團隊（台啤、兄弟象）營養執行顧問／專業講師‧中華生醫科技股份有限公司營養師／教育訓練講師
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2020-07-18 癌症.飲食與癌症
食品添加物、防腐劑...台灣人罹肺癌 可能是吃出來的
中研院與台大醫院等團隊合作，發現不吸菸肺癌患者最主要的致病原因為體內「APOBEC突變」，雖有待發現突變原因，但中研院將發現的五種癌細胞突變特徵，與國外的致癌突變特徵資料庫比對，找出可能的三大物質，發現肺癌的危險因子不只是空汙或是油煙，更與飲食中的食品添加物、防腐劑等有關。另外，研究也發現，小於六十歲的女性受APOBEC影響較大，但高於六十歲女性，則受到長期累積的環境因子，如空汙、二手菸等影響較大，也就是說，減少生活中致癌物的暴露，可能是預防肺癌的有效策略。台大醫學院內科教授楊泮池表示，未來面對肺癌的預防，戒菸不再是唯一防堵之道，還必須從飲食、環境、基因、生活模式、藥物、老化等多方面著手。台大醫院胸腔外科主任陳晉興也表示，此次研究發現食品添加物等「飲食」原因也可能造成肺癌，將影響後續衛教方式。中研院統計科學研究所副研究員陳璿宇表示，細胞突變後會有固定的結果，俗稱「癌變指紋」，國外已建立相關資料庫，台灣尚未建立。中研院將發現的五種癌細胞突變特徵，與國外的致癌突變特徵資料庫比對，找出可能的危險因子。結果發現，有三種物質會導致這次研究發現的五大癌細胞突變特徵的結果，分別為亞硝胺類致癌物（Nitrosamine）、多環芳香烴（PAH）、硝基多環芳香烴（Nitro-PAH）。中研院化學研究所長陳玉如表示，亞硝胺類致癌物如防腐劑、食品添加物等；多環芳香烴如二手菸、燃燒煙霧、吸菸的煙霧等；硝基多環芳香烴則像是PM2.5、汽機車排放廢棄等，其餘可能的刺激物還有黃麴毒素、菸鹼、甲醛等。陳玉如表示，除了吸菸及二手菸，也看到與水、加工食品、汽車排放、空氣汙染等因子與肺癌的關聯性，但仍有待進一步研究，驗證哪些因子是台灣患者體內重要致癌基因。此次中研院研究團隊運用蛋白體學特徵分析，發現肺癌可分為五種亞型，其中一種是從未被發現過的早期肺癌「類晚期」亞型，同時有兩種突變，導致體內MMP11蛋白會顯著增加。陳玉如表示，未來可以透過研發MMP11蛋白的生物標誌，作為檢測工具。
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2020-07-18 癌症.肺癌
中研院攜手台大／不吸菸卻肺癌 突變特徵找到了
吸菸一直被視為是肺癌最主要的危險因子，但台灣不吸菸的肺癌患者卻逾半數，學界一直找不出原因。中研院化學研究所長陳玉如與台大內科教授楊泮池團隊合作，找出五大癌細胞突變特徵，發現原因可能與體內酵素「APOBEC」突變及致癌物的暴露有關，研究登上國際期刊細胞（Cell）封面。肺癌有新國病之稱，如今研究重大突破。團隊分析國內一○三名肺癌患者，找出包括APOBEC突變的五大癌細胞突變特徵，再比對國外致癌突變特徵資料庫，發現這五種突變相關的因子，可能與食品添加物、防腐劑、空汙、油煙有關；顯示肺癌不只與吸入性物質有關聯，可能也受飲食影響。陳玉如表示，台灣肺癌形態與歐美「太不相同了」，台灣半數以上肺癌患者不抽菸，但美國有八成肺癌患者都吸菸；而且台灣女性肺癌患者逐年增加且有年輕化趨勢，發病年齡還比男性早，再分析女性肺癌患者，高達九成三都不抽菸。團隊分析的一○三名肺癌患者中，女性皆不抽菸、男性不抽菸比率八成四。陳玉如表示，過去研究顯示肺癌主要是「EGFR基因」突變導致，但這次研究所有女性患者皆未出現EGFR基因突變，男性則未有顯著發現；研究同時發現，現帶有APOBEC突變的肺癌患者，七成四是六十歲以下且不吸菸女性。陳玉如表示，此結果更加證實APOBEC突變是造成「不吸菸」、「年輕」、「女性」發生早期肺癌的主因。中研院統計科學研究所副研究員陳璿宇解釋，APOBEC是存在於體內的一種酵素，在不同的器官有不同功能，目前尚不知APOBEC為何突變，未來若能發現，還有機會根除肺癌。楊泮池建議，由於肺癌是國病，男性罹患肺癌年齡主要是六十五歲到七十歲，女性則是六十到六十五歲，肺癌篩檢應在五十歲左右，若有家族病史者，可提前到四十歲。他表示，蛋白基因體學發現，不吸菸肺癌患者在腫瘤發生和癌症進程上有著人種和地域上的獨特性，台灣團隊的發現將在未來提供治療肺癌更精準的方法。中研院於二○一六年與美國國家癌症研究所簽署「癌症登月計畫」合作備忘錄，昨天發表的研究是中研院暌違十二年再度躍上「Cell」，由台大、北醫、台中榮總提供病人檢體、臨床數據及檢測技術等，解開不抽菸肺癌比率偏高的謎題。
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2020-07-17 癌症.肺癌
不抽菸卻罹肺癌 中研院找到關鍵基因突變了
台灣不抽菸肺癌患者占半數以上，學界一直找不出根本原因，中研院化學研究所長陳玉如與台大醫院內科教授楊泮池等團隊合作，分析國內103名肺癌患者，找出五大癌細胞突變特徵，其中突變最顯著的APOBEC特徵，完全與菸無關，至於如何造成突變，仍在研究中，但額外比對國外致癌突變特徵資料庫，與這五種突變相關的因子，可能與食品添加物、防腐劑、空汙、油煙有關；顯示肺癌不只是與吸入性物質有關連可能與「飲食」都有相關。肺癌已經連續21年占據十大癌症之首，即使健保每年花上150億治療肺癌，仍無助降低肺癌患者的存活率。陳玉如表示，台灣肺癌的型態與歐美「太不相同了」，台灣高達半數以上肺癌患者「不抽菸」但美國有八成的肺癌患者都是吸菸者；而且台灣的肺癌患者，女性患者的比例不但逐漸增加，且有年輕化的趨勢，發病年齡還比男性早，再細看女性肺癌患者的型態，又多達93％不抽菸。中研院團隊分析國內103名肺癌患者，以早期肺癌為主占87％、晚期占13％，女性占6成、男性4成，女性不抽菸為100％、男性不抽菸比例為84％，年紀多在60歲以下。從這些患者中，找出五大癌細胞突變特徵，其中一種突變在這些患者中發生的比例最高，為「APOBEC突變」。中研院統計科學研究所副研究員陳璿宇表示，APOBEC是一種體內的酵素，分布於各器官中，研究發現肺癌患者的APOBEC都被「不知名的刺激物」編輯過導致突變，目前正在找這款不知名的刺激物，若是找得到臨床將能做到肺癌的預防。陳璿宇表示，該研究最大的貢獻是，第一次找到台灣肺癌的癌細胞突變特徵，是以APOBEC突變為最大宗，更能解釋為什麼台灣肺癌患者明明沒抽菸，卻會得到肺癌的原因。為了了解五大癌細胞突變特徵突變的原因，陳玉如表示，研究團隊比對國外的癌症突變特徵資料庫，嘗試回推可能突變的原因，發現有三種可能的因素，分別為Naitrosamine、Nitro-PAH、PAH，這些都會出現與這五大特徵的癌變結果相同。陳玉如說，化學物質Nitrosamine常見於防腐劑、食品添加物、黃麴毒素等毒化物；Nitro-PAH則像是汽機車排放廢棄或是PM2.5、PAH如吸菸、二手菸等。陳玉如說，研究中也看到年紀來做風險分析，發現年輕女性受到APOBEC突變，引發肺癌的影響較深，而導致APOBEC突變的因素尚未找出；不過，年長女性出現肺癌的機率，則與外界刺激物有關，因為長期接觸防腐劑、食品添加物、黃麴毒素、PM2.5等而累積體內有關。楊泮池表示，目前雖然不曉得導致APOBEC突變的根本原因，但是已知年輕女性具有一定風險，若是家族有家族史，且曾在40歲以下發病，應在50歲以前做肺癌篩檢，嘗試達到預防。
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2020-07-16 養生.聰明飲食
你吃的真是「希臘優格」？看清楚你吃下了什麼添加物
你應該要知道的食事「希臘優格」是不少健身及進行飲食管理者的首選，與傳統優格最大的不同之處在於，凝乳形成後會額外以過濾、離心等方式，加以濃縮、排除凝乳中的乳清液體，為此蛋白質含量更高外，口感也更濃厚。但目前市售希臘式優格產品多數並非以傳統脫乳清方式製程，而是加入增稠劑、鮮奶油等，藉以塑造類似口感。對正在健身或是進行飲食管理的人來說，富含蛋白質及碳水化合物的「優格」絕對是首選之一。而隨著「希臘優格（Greek Yogurt）」從歐美一路風行至亞洲地區，在許多名人開始推崇後，近來不管走進量販店或是超市、超商皆可看見類似的產品。但希臘優格與過去一般優格到底差在哪裡？現在我們買到的真的是希臘優格嗎？>>推薦閱讀：希臘優格到底紅什麼？成份、營養價值、怎麼吃一次告訴你希臘優格製程多了這一步，口感更濃郁！一般優格製作，多是以生乳、鮮乳或是以乳粉與水混合的還原乳作為原料，再進行標準化、均質化製程，將原料乳乳脂等其他成分調整至品質一致後，進行殺菌及後續菌種發酵等作業。隨著乳酸菌作用，讓原料乳中的蛋白質漸漸聚集，形成凝乳狀態。而希臘優格雖然前期製程與傳統優格大致相同，但在凝乳形成後會額外以過濾、離心等方式，濃縮、排除凝乳中的乳清液體。多了這個步驟，質地會變得濃厚，也讓優格含有更高量的蛋白質。為節省成本，只要添加「增稠劑」就能做出綿密口感希臘優格濃郁的風味口感、高濃度的蛋白含量，受到不少健身族群喜愛，更成為「脫乳清優格」的代名詞。但因為製造希臘優格時的牛乳用量比一般傳統優格來的更多，相對增加生產成本，且目前在各國食品法規中，對「希臘優格」的名稱並沒有特定的使用限制，因此國內外有許多品牌雖標榜「希臘優格」但卻省去真正的希臘優格過濾程序，改以加入增稠劑，例如：果膠、洋菜膠、刺槐豆膠等，或是額外加入鮮奶油藉以塑造綿密濃稠口感，但這些額外添加的糖、鮮奶油等，卻是無形的熱量來源。而在台灣，廠商們也為了避免名稱引起消費爭議，市售優格就以這種添加增稠劑或鮮奶油製成口感類似希臘優格的產品，命名為「希臘『式』優格」，以符合標示法規並與真正的希臘優格產品做區隔。>>推薦閱讀：吃下去都覺得酸酸的？醫師提醒自製優格有腸胃炎風險別只會認「希臘」兩個字，先看清楚成分標示！要挑選適合自己的優格產品，別只是看到「希臘」兩個字就跟著買，除了考量口感偏好、是否加入添加物，也不妨翻到產品背面瞧瞧營養成分標示，確認蛋白質含量、熱量等資訊！除此之外，在食用時也須注意，不管是一般優格或是希臘優格、希臘式優格，主要的原料乳皆含有一定的脂肪量，雖可以提升飽足感，但也同樣是熱量來源，若有健身、瘦身規劃仍須拿捏份量！延伸閱讀▶【Innova專欄】乳製品全球新戰場！優格、植物奶正夯！▶自製優格健康又便宜，但你做對了嗎？▶煉乳、馬奶、酸的優酪乳？深受蘇聯、高加索文化影響的俄羅斯乳製品（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-07-15 新聞.健康知識+
滅火器含二氧化矽疑致癌 消防署：蒐集資料再檢討
時代力量立委陳椒華今天說，乾粉滅火器的填充物含有致癌物二氧化矽，若有致癌疑慮就應研擬逐步汰換期程；消防署表示，環保署未將二氧化矽列為公告的毒性化學物質，消防署正做資料蒐集，將再檢討是否修正相關規範。陳椒華上午在立法院舉行記者會時表示，乾粉滅火器充填物質裡含有二氧化矽，在勞動部有毒物質認定中，屬於一級致癌物，充填時近距離接觸恐會有粉末散布在空氣中，是充填人員可能暴露的最大危險，消防人員使用時也可能有危險，而滅火器使用後遺留在現場的物質，如果再用水去沖，會讓致癌物散布在環境中，非常危險。陳椒華說，應從源頭控管，消防署應釐清台灣乾粉滅火器的詳細成分與比例，同時參考先進國家，如果有致癌疑慮就應研擬逐步汰換期程，訂定規範；職安署應針對填充滅火器工作場所是否符合職業安全衛生相關法規來輔導，從原料、法規、工作場所職場安全，多管齊下來改善。滅火器製造及藥劑更換充填工業同業公會理事長廖偉任說，參考其他先進國家，乾粉滅火器加入的是經過加工處理過的「沉澱式二氧化矽」，或非致癌性的二氧化矽，且添加比例只有1%到5%。但消防署頒定「滅火器用滅火藥劑認可基準」只規定檢驗主成分70%，對於另外30%的「附屬添加物」卻沒任何檢驗。廠商如果加入一級致癌物「結晶型二氧化矽」並沒違反規定，可能危害民眾及滅火器填充勞工的職場安全。內政部消防署火災預防組長張裕忠表示，滅火器是由消防署公布的「滅火器用滅火藥劑認可基準」來認定，認可基準跟歐、美、日先進國家一樣，滅火藥劑不能含有毒性、腐蝕性物質，6月4日在環保署也有開會，並沒有把二氧化矽列為公告的毒性化學物質範圍；至於未來是否要修正相關規範，消防署現在正在做資料蒐集，會再做檢討。勞動部職安署職業衛生健康組長張國明表示，建議從源頭管理優先，如果有危害，第一個優先順序，就不要用這個物質；如果一定要用，就選擇危害性比較低的來用，再透過行政管理手段、教育訓練等，並做好安全維護。
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2020-07-09 新聞.健康知識+
天然ㄟ尚好？哈佛博士：天然並不全然等於新鮮、安全
【文、圖／摘自商周出版《手機、咖啡、情緒的化學效應》，作者阮津玫】金身不壞的漢堡食品裡的防腐劑添加量通常都不高，因為達成防腐效果並不需高劑量。但防腐劑有沒有毒呢？則是另一個重要的議題！食品及其添加物的毒性問題必須詳加把關。化學實驗室的科技發展日新月異，目前更容易收集到長期追蹤研究的資料數據。雖然政府法令已經通過現有食品添加物的使用範圍及限量管制，但仍必須借助新的研究數據來定期檢核食品添加物。大家都知道，科學研究通常相當複雜，並且需要長期抗戰。研究一旦提出對於食安及健康議題的懷疑，整個社會都必須嚴陣以對，並儘早提出備案。若缺乏備案，可能造成民眾恐慌或產生對於化學的反感（化學歧視），無助於好好解決問題。我能夠了解，為什麼社會大眾認為「天然ㄟ尚好」，針對人工合成的東西則保持敬謝不敏的態度。我個人也喜歡天然新鮮的食材，因為它們吃起來的味道就是不一樣。但你們是否知道：「天然」並不等於「新鮮」呢？以水果香氣為例，只要某種水果香氣的化學分子結構經過研究確定之後，即可進行人工合成並製成食用香精（化學產品！）。如果天然果香與合成果香的化學結構一致，那麼理論上它們擁有相同的香氣。不過，化學家發現：人造果香與天然水果香味還是稍有差異。大自然就像經驗老到的調香師，他巧手捻來，以複方調製天然果香。但合成香精通常只是單方。人工合成品也有優點，例如它的成分比天然物質還安全，因為它在製作過程中必須經過嚴格的成分檢測把關。順便一提，產品包裝有時會加注「本產品僅使用天然香精」等字眼，但並非取自於該種天然果實。例如：天然椰果香並不是從椰子裡面提煉出來的，而是取自於馬索樹樹皮裡面的馬索內酯（Massoial acton）。椰果香精的確來自於天然植物，卻非來自椰子本身。購物時，除了注意保存期限之外，實在不應該一昧拒絕人工合成添加物。為什麼呢？以具有防腐效果的檸檬酸為例；天然檸檬酸來自於檸檬及芸香科植物，但是地球上的檸檬及芸香科植物產量並不足以供應全世界的需求，所以我們反倒應該慶幸至少還有化學合成的檸檬酸可供使用，而不必在意它究竟來自於其他植物或是由食品工業合成製作的。親愛的讀者們，化學不一定不好！提起化學，你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎？一九九六年，韓凱倫（Karen Hanrahan）小姐買了一份麥當勞漢堡，卻忘了吃，然後一直帶在身邊。多年後，這個漢堡看起來和普通漢堡一模一樣，並未腐壞。二〇一二年的時候，我還聽人提起過這個金身不壞的漢堡。多年以來，它曾多次登上報紙頭條。這個漢堡裡頭到底加了些什麼「長生不老藥」啊？哪些化學混合成分有助於長久防腐呢？你我吃下肚的又是些什麼？遺憾的是，這些問題都找不到令人滿意的回答。長壽漢堡裡面並未添加任何魔鬼成分，它只是在極短時間內變得異常乾燥，微生物因為找不到生長所需的水分而無法孳生，漢堡於是沒有腐壞。韓凱倫經常帶著這個變得超級乾燥的漢堡四處去宣導拒吃速食，並認為這個漢堡是抵制化學防腐劑的最佳證據。原則上，我也不贊成速食。許多研究也已經證實，人類還是少碰速食為妙。但是讓我生氣的是，韓凱倫為了宣傳她的理念，竟然模擬兩可地顛倒科學發現！長壽漢堡的例子究竟證明了些什麼？首先，這件事實指出：除了氧氣之外，水分含量也會造成食物不易保存而且腐壞。如何才可以減少食物裡的水分含量呢？人類於是發明了風乾法、糖漬法、鹽漬法等防止食物腐壞。鹽和糖的親水性都很高，它們會想方設法吸光食物裡原有的水分。一旦水分子和鹽離子或糖分子結合之後，微生物得不到水分就無法孳生。還記得學生們前陣子曾經抗議要求學校餐廳不要添加防腐劑嗎？雖然業者未採納學生的抗議訴求，卻同意在菜單上加註防腐劑劑量，促使相關資訊更加透明。我擔心的是，註明防腐劑名稱及號碼代號會不會讓人覺得更加不安啊？防腐劑雖早已成為現代人膳食生活中的一部分，但絕大多數人幾乎對它們一無所知。因此我呼籲大家：好好認識化學，認識生活中與化學相關之所有細節、風險與契機。一方面，我們應該盡量選購在地、當季、新鮮且無添加的食材。另一方面，去購物或外食的時候也請記住：未經過防腐程序的食材很難保存。而且人類的防腐技術已超過數百年以上的歷史了。在五花八門的「食品添加物」當中，防腐劑只是扮演個小角色。基本上，我們必須感謝化學這門科學以及化學合成品。大家，你們擔心化學合成物有毒、不天然嗎？請回過頭來好好想想：我們吃的藥物、用的髮型定型噴霧劑、電線絕緣體塑料等等，這些都是化學合成或研發出來的。它們不僅對你我的日常生活貢獻非凡，甚至還可以救人性命呢！誰說化學都是缺點？對於化學，人們總是畏懼三分。例如，許多人害怕注射疫苗。近年來，許多嚴重的疾病都因為疫苗而逐漸淡出人們的記憶，疫苗成分的效果亦皆有目共睹。一輩子不會遇到水痘、麻疹、白喉或小兒麻痺等疾病，似乎變得理所當然。於是，人們變得不懂得去珍惜這份幸福，反而擔心疫苗的副作用。疫苗出現副作用的頻率少之又少，而且危險永遠小於疾病本身。我承認，拿疫苗與化學相比的確有欠妥當。「化學只有優點，並不危險」之類的論述並不正確。我只是想警告大家，切勿一竿子打翻一船人。不過，連我自己或許都可能踏進偏見的陷阱而不自知。有一次我去藥局買感冒藥，藥師讓我在天然植物萃取劑與普通感冒藥當中二選一。我並未多問，毫不猶豫地選擇了化學合成藥物，因為在那個當下我只是盲目地相信：合成藥物的藥性肯定比較強。過了一段時間之後，我才恍然大悟地發現原來自己也有盲點。因為化學合成藥物不一定藥效較強，植物成分藥物未必藥效欠佳。若可捐棄成見，時時自我省察，方能公平地對待化學與大自然，以期做出更佳的決定。
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2020-07-09 養生.聰明飲食
你吃的是公的還母的？餐桌上常見的這些魚其實會變性
你應該要知道的食事在魚類身上，除了染色體遺傳的影響外，在生殖腺分化及發育過程的環境變化都可能影響其性別走向。在胚胎時期，魚類的生殖系統多未分化，在孵化後短則數天、長則數月，性別才會漸漸確定。而少數如石斑、黑鯛、鱸魚等「雌雄同體」的魚類，儘管經過生殖腺分化，但在後續生殖腺發育的過程裡也可能受年齡、體型與社會結構因子影響而再次性別轉換！台灣鯛、黑鯛、鱸魚、石斑或是烏魚等魚類是不少人餐桌上的常見魚種，但你知道嗎？其實有些魚你很難判斷牠是公還是母！在海洋世界中，這些魚類性別的決定不是天生，而是會受環境影響。而雌雄同體的魚類，從孵化到死亡一輩子更能體會兩種性別的「魚生」啊！是公、是母？魚類可不是一出生就能知道！以人類的性別決定系統來說，當卵子受精的當下，受精卵帶有的X、Y性染色體，就已經大致決定了接下來的生理性別發展。隨著胚胎發育、分化，待胎兒出生時，生殖系統多已分化完成，生理性別是男、是女早已塵埃落定！但在魚類身上，可不完全是這麼回事，除了染色體遺傳的影響外，在生殖腺分化及發育過程的環境變化都可能影響其性別走向。在胚胎時期，魚類的生殖系統多未分化，在孵化後短則數天、長則數月，性別才會漸漸確定。以台灣常養殖的尼羅吳郭魚為例，受精卵多會在水中（約3～4天）或雌親魚口中（約2週）孵化，孵化後仍需要23天左右，才會性別分化完成。先天、後天都能決定魚怎麼「變性」！少數如石斑、黑鯛、鱸魚等「雌雄同體」的魚類，儘管經過生殖腺分化，但在後續生殖腺發育的過程裡也可能受年齡、體型與社會結構因子影響導致性別轉換！若簡單地以目前可觀察到的影響因子來看，大致分為「內在」與「外在」兩大部分。除了受先天遺傳因子影響外，外在環境及人為的荷爾蒙用藥等也會干預「性轉」。從調控遺傳下手，也能選育決定魚苗性別以台灣鯛來說，其性別決定方式就相對複雜，同時會受到染色體遺傳及環境因子影響。而過去水產試驗所（簡稱水試所）就曾為了避免有雌魚產卵在魚池中，讓魚池同時有不同體型大小的魚，而培育出生長速度較雌魚快的「雄性魚苗」，以有效飼養控管。水試所選擇從調控內在的遺傳因子下手，透過雜交選育技術、研究台灣鯛的遺傳標誌，找出帶有100%雄性基因片段的種魚，並配合激素刺激促使魚苗產出YY雌魚和YY雄魚，以此互相交配育種，終於在2017年培育出100%雄性魚苗的台灣鯛。變男、變女還能受環境影響？溫度、體型及社會結構都有案例而除了上述提到的遺傳因子調控外，事實上包含許多環境因素，包含：pH、發育早期的溫度、鹽度、養殖密度，甚至於魚群的社會結構等，都可能影響魚類的性別。例如在過去針對尼羅吳郭魚的研究就發現，當生長環境的水溫提高，便會使得魚體內的雌激素被抑制，從而導致雄性魚的比例增加。而以台灣沿岸的黑鯛來說，屬於同時具有卵巢與精巢生殖腺的雌雄同體型魚種，在第一、二年繁殖季，其精巢會快速發育產生精子，但到了第三年開始，約有一半的黑鯛會性轉成為母魚，不僅精巢會漸漸退化，卵巢也會發育成熟、產生卵子。外源激素也能引導性別決定！此外，透過外來的性激素同樣也能影響魚苗的性別分化過程。以烏魚來說，在孵化初期、性別尚未分化時，若將雌激素加入餌料混合投餵或水浴，也會使得後續魚苗在性腺分化過程雌性化。不過，依據目前「飼料管理法」規定，雌激素並不列在飼料管理法公告之「飼料及飼料添加物詳細品目」範圍內，因此加入雌激素至飼料中可是違法的喔！整體來說，儘管根據目前許多證據已經可以知道許多魚類的性別決定取決於染色體性別決定，而少部分魚種的性別也會受到環境因素影響，不過實際上關於這些魚類性別轉換的確切原因及機制，仍存在許多謎底等待科學家進一步揭曉！延伸閱讀▶熱帶魚好看但可以吃嗎？張口之前你應該知道的事！▶應該怎麼吃海鮮才能「健康又環保」？▶2048年人類將再也享受不到海鮮！拯救海洋從選擇食用魚種開始參考資料▶吳郭魚的口孵現象-用口腔孵化受精卵及保護仔魚-行政院農業委員會水產試驗所▶魚類性別轉變的奧妙-張清風國立台灣海洋大學水產養殖學系教授▶張清風校長研究魚類性別決定、生殖腺分化二十多年-國立海洋大學▶溫度對於郭魚性別分化的影響-行政院農業委員會水產試驗所▶雌雄同體魚類的起源-生殖細胞如何適應性別錯置的生理環境-海洋中心電子報（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-07-03 橘世代.時尚橘
蔬食女神凍齡有術 堅持只吃食物的「原型」！
主持公視「下課花路米」的亞里推廣健康蔬食多年，被粉絲視為「蔬食女神」。她起初因為身體突然排斥肉類，加上拍戲時突然連換3位男主角，從此開始吃素。現在更吃出心得，堅持只吃「原型食物」，不讓加工製品、化學添加物傷害身體。為了貫徹飲食原則，亞里從自煮下手，拒絕精製糖分，想喝甜飲就靠天然蔬果或是枸杞、紅棗。「自己下廚能夠真的掌控吃進去的食物，減少外食添加物的攝取，其實烹調越簡單越好，習慣了之後就不累啦！她建議大家在吃東西時要觀察身體狀況，如果吃到不合的食物，會出現胃緊張等負面反應，反之身體則會感到舒適放鬆。除了重視吃進去的東西，亞里也沒忽略運動，最喜歡做陰瑜伽，透過伸展感受身體，增加對身體的敏感度。「我也超愛重量訓練，重訓可以幫助自己找到身體的力量，為生命找到一股天然的動力。」她推薦「自重深蹲」給初學者，透過深蹲讓骨盆回到正常位置，不僅身材會變好，體態也會進步。她外表看不出實際年齡，平時保養也講求極簡、有機。最重要的是，亞里認為要找到一件讓自己充滿熱情的事，像她對旅行充滿熱情，每趟旅程都會帶給她不同的養分。「我覺得，擁有一件充滿熱情的事，會讓養生這件事變得容易，因為有熱情，人不老！」【更多精選延伸閱讀↘↘↘】。謝金晶實施「168間歇性斷食法」 體內保養有一套！。年過四十仍青春 Gigi：每天攝取大量蔬菜還愛吃蒜 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-07-02 科別.消化系統
長期吃過敏食物 導致腸道發炎頻腹瀉！
一名小學生常莫名脹氣、腹瀉，檢查發現，他對多項食物過敏，因不知情而長期攝取，慢性過敏破壞腸道功能。營養師提醒，飲食應多樣化、多纖維，盡量吃原形食物，助降過敏反應。聯安診所近日公布一份包含1282筆慢性食物過敏檢測數據，發現台灣人飲食過敏原前三名為蛋白、蛋黃、花生，蜂蜜、腰果、黃豆、小麥、牛奶、鰻魚及綠豆也榜上有名。若針對兒童分析，10大慢性食物過敏原則為小麥、鰻魚、蛋黃、鱈魚、黃豆、綠豆、蛋白、花生、大蒜和葡萄柚。聯安診所院長、肝膽腸胃科醫師鄭乃源表示，從健檢資料分析，約有8成受檢者腸胃鏡檢查沒有太大異常，但自訴飽受脹氣、便秘、消化不良、腹瀉、頻放臭屁等問題。這些腸胃功能失衡症狀，可能與長期吃入慢性過敏原食物有關。鄭乃源說，慢性食物過敏會破壞腸道黏膜功能，讓腸黏膜出現間隙，過敏原滲漏穿過腸壁，進入各組織器官誘發過敏反應，形成過敏、發炎、滲漏、腸道失衡的惡性循環。11歲鄭弟弟常莫名腹瀉、脹氣，也曾在上課時忍不住便意，不小心拉在褲子上。經過過敏原檢測，發現他對多種食物過敏，且因不知情，又長期攝入這些食材，導致過敏加劇，引發腸漏、腸躁症。鄭乃源表示，除了了解自身可能過敏原並避開，應定期做腸胃內視鏡檢查、飲食應多樣化，不偏食、均衡攝取，會比吃益生菌更有幫助。聯安診所營養師徐景宜也說，隨年紀增長，本來不會過敏者也可能會因免疫系統改變而容易過敏，除避開過敏原，應避免吃加工食品，如部分添加物也常是過敏原，應吃原形食物。
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2020-06-27 癌症.頭頸癌
都知道檳榔不好，為何就是戒不掉？癌症個管師點出病患3迷思
羅先生，職業為廚師，嚼食檳榔20年。因發現口腔腫塊持續2個月，至醫院門診求治，經切片確診為口腔癌，接受手術治療；由於疾病發現得早，手術後未影響外觀、說話及吞嚥功能，建議定期追蹤。遺憾的是手術後的羅先生並未戒除檳榔。手術後經歷了2年的時間，口腔出現潰瘍性傷口。同樣的接受手術，但這次就沒那麼幸運了，因腫瘤侵犯之範圍廣泛，需接受大範圍的切除和補皮治療。“第一次手術完狀況都恢復得很好，雖然醫師跟我說是癌症，但我生活上一切都沒有受影響，覺得跟朋友應酬，別人都檳榔給你了，不吃多不好意思。家人叫我戒檳榔，我沒聽。沒想到這一次會這麼辛苦，除了口腔外還有取皮處傷口的疼痛，連吞口水這件小事都變得困難。手術後還需要接受放射線及化學治療，因體力上無法負荷只能暫停工作，孩子們都還是學生，都正需要花錢的時候，真希望快點回到職場。我太輕忽檳榔對於口腔的傷害了，這一次我一定會戒掉這東西。”檳榔本身的纖維相當粗硬，因此在嚼食的過程中會不斷地摩擦口腔黏膜，加上成分的影響，使得修補傷口的膠原蛋白過多沉積於黏膜下，造成口腔黏膜纖維化，這就是為什麼有些長期嚼食檳榔的人嘴巴會困難張開的原因。此外，檳榔在嚼食的過程中會釋放出生物鹼(其中以檳榔素為最多)，會誘導身體細胞產生腫瘤，亦即將檳榔由樹上摘下來放進口中嚼食，就唯致癌物。另外許多人在選購檳榔上會選擇葉子(荖葉)、菁仔(荖花)、紅灰/白灰⋯等，這些增加口感的添加物都會造成細胞的變異；因此，可說添加物是使得檳榔這顆小東西變得更加傷身。戒除上的迷思其實嚼食檳榔的大家都知道，這東西有害健康，想戒檳但又聽說戒了可能產生一些副作用，使得戒除動機下降。以下我們就來看看有那些戒除迷思。迷思1 嚼檳榔顧牙齒？由於檳榔的纖維粗硬，咀嚼過程會摩擦牙齒的咬合面，使牙冠嚴重磨損，因此不易觀察到蛀牙；當牙齒喪失平滑表面後，會有更多食物殘渣堆積與增加「牙菌斑」，而「牙菌斑」正是蛀牙與牙周病的元凶。另外還會使牙齒的鄰接面喪失，導致食物易塞牙縫，進而發生牙周炎，甚至整顆牙齒脫落或拔除。迷思2 嚼檳榔可以保暖？戒了會怕冷？在嚼食檳榔的過程中，會釋放出身體發熱的物質，使心跳上升產生欣快感。但藉由這樣的方式保暖，需要付出的代價會不會太大，明明多穿點衣服也可保暖。迷思3 檳榔是因為添加了紅灰/白灰才會致癌，像是吃包葉子、菁仔這種天然的就不會有影響？就如同檳榔介紹中所提到的，其他添加物一樣會釋放出對身體有害的物質，因此添加物也是有害的。想戒檳該怎麼執行經由以上病友分享，以及檳榔危害介紹，是否有增強想藉除檳榔的信念呢？以下就提供幾個簡單的方法。第一步：我為什要戒檳？請先想想為什麼要戒，為了健康、為了家人、省下荷包錢⋯等等，可將動機記錄下來提醒自己。第二步：強化戒檳動機。一個人戒檳勢單力薄，告知周圍親朋好友自己的戒檳目標，藉由他人鼓勵、支持，使得達成目標。或是建立獎勵機制，將買檳榔省下的錢拿來犒賞自己。第三步：替代物的幫忙。許多人嚼檳的理由為“習慣”，習慣口腔咀嚼東西幫助思考、提神⋯等，改食用有嚼勁的替代物，例如：口腔香糖、蒟蒻干⋯等。身為口腔癌個案管理師⋯口腔癌不僅僅會影響到外觀容貌的改變，更大的影響是它破壞了進食的第一關；吃不僅僅是身體必須，它也是一種使人心情愉悅的過程、聯繫彼此情感的行為；可藉由口腔感受到食物的味道，它可能是過癮的辛辣感、可能是使心情愉悅的甜味、也可能清爽的酸味；此外，口腔也可以讓你感受到不同口感的樂趣。不同的食物也可讓人感受到節日的氣氛；人以食為天還真有其道理。許多人都了解它對於健康有危害。但在反覆戒除的過程中努力、失敗，導致失去戒除的信心及動力。期望藉由上述病友真實的治療經驗分享，讓您重拾戒除信念。
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2020-06-26 橘世代.時尚橘
50+更要防曬！如果防曬係數選錯，熟齡肌越曬越老
夏日豔陽天來臨，總曬得皮膚發痛，這時防曬就是最重要的事情，特別是50+以上的人，更要注意防曬。皮膚科醫師就提醒，年紀大的人更要注重防曬，不然容易出現黑斑、提早衰老、臉部皺紋增加，愈曬愈容易看起來比同年齡的人更老。但是50+與一般年輕人的防曬，更要注意什麼事情呢？有4件事情要特別注意。一、防曬係數的挑選原則通常防曬乳的挑選，會看SPF與PA等係數，建議50+的人挑選防曬，從SPF30～50以上為主，如果低於SPF30，其實效用不大，PA最好也選擇+++以上，這樣才能充足防曬。而且不管晴天、雨天，只要出門在外，就要記得擦防曬，如果會長時間在外面活動，也記得一定要補擦，才不會讓防曬乳的防曬時間失效。二、防曬乳成分的挑選50+以上多是熟齡肌膚，與一般年輕人挑選防曬乳時，要特別注意成分，譬如防曬乳是否含有酒精，熟齡肌不建議使用含有酒精的防曬乳，也要注意添加物中，不要有Parabens、oxybenzone等。通常熟齡肌膚的防曬，建議除了防曬係數高以外，還要注意是否保濕度夠高，不然肌膚容易缺水，雖然防曬了，但肌膚太乾也容易產生皺紋，可以選擇含有較高保濕成分的防曬乳。三、不只擦防曬乳除了擦防曬乳外，熟齡肌的人可以多使用衣物、帽子與雨傘等遮蔽，畢竟現在陽光過強，善用衣物、雨傘等遮蔽，更能減少傷害。但要記得，不是撐傘或穿長袖衣服，就不用擦防曬，還是得要擦足夠的防曬乳。四、曬後保養注意修護與保濕50+在曬後的保養上，清潔最為重要，建議還是要使用卸妝產品與洗面乳，即使產品說明只要洗臉即可，但熟齡肌更要清潔徹底，卸妝與洗臉並進。後續保養中，夏天要以保濕為主，加強使用保濕產品，減少乳霜類，避免肌膚負擔，冬天則是基礎保濕外，要加強使用抗老產品，讓臉部避免曬出斑來。【夏日精選延伸閱讀↘↘↘】。夏天烈陽逼近！「最划算的防曬」要先打破5迷思！。保養品準備換季了嗎？保濕、面膜兩大重點快筆記 立即按讚 更多橘世代精彩內容不漏接！>>現在立即加入粉絲團
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2020-06-24 橘世代.愛吃橘
以料理好好餵養生活，3道初學者的「自煮」提案！
下廚料理是忙碌的都市生活中，回到家的生活練習，專心烹飪一道菜，好好吃一頓飯，每一道料理，都飽含了掌廚者的心意及小宇宙。疫情讓人們在家的時間變多，促使人們重拾居家料理的樂趣，如今疫情已趨緩和，正是上市場挑選生鮮食材的時候，加上創意轉化囤貨食材與罐頭食物，一道道精美料理就能輕鬆上桌，一起進入料理作家毛奇的生活與廚房，烹煮身體與心靈最直接的對話。從食材感受四季更迭「大學外宿後，自然而然開始煮飯，只是不知道為什麼都是我在煮，而大家負責吃。」憶起這段往事，毛奇的語氣有些好笑。就像許多人接觸料理的開端一樣，最初都是為了填飽肚子。畢業後來台北工作，她白天上班，深夜烹煮，無意間將過往的料理技能延伸到自己的居家生活中，料理的過程也緩慢梳理陌生的城市生活，重新定義台北生活的本質。用料理經營日常生活，讓擁有人類學背景的毛奇覺得自己從一個「趴在土地上」的田野工作者，漸漸長出了新的眼光。「法國人類學家李維史陀曾說過，『食物是人類吞嚥自然的方式。』食物原本是相當中介的物質，經由生熟食的轉換，吃食間，我們就與自然發生了關係。」毛奇說，「但是來到都市，難免會有與土地和自然拉開距離的感覺。但還是有些地方能讓人意會到四季更迭與泥土的香氣，那就是傳統市場。」熱愛蔬食的毛奇提及台北雖處於都會地帶，卻擁有產地直送的新鮮食材，是這座城市為料理者所帶來最棒的食材體驗，「例如陽明山竹子湖一帶種有不少野菜，長得非常有精神，也非常美味。」遇到這類有別於高麗菜或青江菜等常見食材，「不知道怎麼料理時，就煮成蛋花湯吧。」有時進市場購買一些較不熟悉的食材時，和毛奇熟稔的菜販會提供許多料理建議。「正是這些金錢交易以外的互動，讓我有種成為台北人的歸屬感。」毛奇臉上漾起笑容。毛奇表示，疫情的確為傳統市場的買氣帶來打擊，然而只要戴好口罩、注意社交距離，空氣流通的傳統市場有時比封閉的室內商場還要來得安全。又因長時間待在家中，人們難以感受到季節的變換，毛奇建議，在適當防護下，能走訪市場採買一週食材，也是替居家料理增添季節感的健康法則。她舉例，由4 月初延續至今，是十字花科青菜，好比青花筍與芥藍的產季，總能從菜販手中購得最「得時」的一批蔬菜，「山筍、半天筍、檳榔花等，很適合做成涼拌菜，夏天吃來特別開胃。」而這些也正好是能存放多日的健康蔬菜，甚至有助於增強體力。三道初學者居家料理提案今年農曆年後隨著疫情擴大，人們開始減少外出頻率，採購日常用品時也傾向一次買齊的策略，無論市場採購或是線上購買食材，人們由外食轉而尋求自己料理的頻率增加，疫情的不確定性更誘發了幾次囤貨潮。說到囤貨，毛奇表示自己僅囤了可能會「進不來」的食物，如義大利麵、鯷魚罐頭與洋酒，畢竟台灣各項生產幾乎沒有受疫情波及而減少產量，甚至還因為無法出口而有了過剩的問題。長期關注在地農產的毛奇，應料理同好號召響應「台灣農產國家隊」，一起推出了石斑魚料理食譜，希望帶動人們以在地食材入菜的意願，也讓大都要到餐廳才能享用的鮮魚料理更為平易近人。問起有沒有比石斑魚更容易入手的居家料理？對於才剛開始接觸烹飪的新手，毛奇以一日午餐為示範，分別準備涼拌櫛瓜沙拉、清炒鯷魚雙筍與海瓜子辣醬義大利麵，食材不但簡單，居家防疫期間仍方便購得，從罐頭到澱粉類的主食也都是能長期保存的食材，是毛奇在留學義大利期間學會的飲食品味，在家為自己準備一頓簡單但不失享受的美食，或許也是居家生活的一種進化。毛奇以刨絲器順著櫛瓜的肌理削下如髮絲般柔軟的瓜絲，綠黃相間看來生氣蓬勃，接著剖開甜橙，切成片狀擺在盤緣，再淋上以蘋果醋加橄欖油調製而成的油醋醬與幾片提味的義大利香芹，涼拌櫛瓜沙拉便大功告成。香芹取自毛奇自養的盆栽，「但它們在我手裡都活不久，我只好在它們離開我之前盡量吃完。」毛奇有些俏皮地說道。她建議，不妨在家種植一些香草、蔥和豆類植物，為料理增添風味的同時，也能替生活帶來樂趣。清炒鯷魚雙筍則善用當季蔬菜的新鮮滋味，將一早從市場購入的青花筍與檳榔心合炒。毛奇拉開鍾愛的鯷魚罐頭，一股油漬香氣竄入鼻腔。她特別提點，「鯷魚和蒜頭一起下鍋炒是絕配，配飯或麵皆宜。」除了進口罐頭，毛奇也推薦台灣罐頭，「蒲燒鰻，幾乎什麼料理都可以搭配，非常下飯。」即便是14 天都不能出門的自我隔離期間，也能好好犒賞自己，快速、美味的料理不再只能是麵條或水餃，容易取得、保存期限長的罐頭，若再配上請家人買回的簡易生鮮食材，就能做出餐館等級的美味餐點。最後一道海瓜子辣醬義大利麵，同樣以鯷魚與蒜頭作為爆香的基底，加入台灣的豆豉辣豆瓣醬、海瓜子與捲管麵拌炒。「義大利人的口味其實與台灣人相當雷同，都喜歡吃鹹辣。」海瓜子炒至轉為粉色即可起鍋，再撒上一些香草與香料提味便可上桌，美觀又增添香氣。毛奇也分享了另一種居家觀察：「防疫期間或許大家待在家久了，缺少互動，覺得死氣沉沉，但我覺得從照顧生命的過程，可以重獲生命交流的能量。」除了前述的居家植栽，疫情期間更意外掀起一波居家養酵母的風潮，只要備有冰箱便能簡單照料，加上麵粉可以長期保存，用家中烤箱嘗試親手做麵包，不但輕而易舉，也能為餐桌增添一些新意。長期居家的狀態下，只要為耐保存的食材加入些許巧思，甚或自己培養食材，就算不出門，料理仍舊有千變萬化的可能。學習享受居家食光3 道佳餚排列在餐桌上，毛奇回憶起來台北近5 年的時光，「近年的我，發現當年那個初來台北有些不安，回到家總試著在廚房滿足生活控制慾的自己慢慢消失了，做料理變得更有餘裕，享受每一次做菜的機會，珍惜每一次好好吃飯的時光，也珍惜料理可能開啟的對話。」居家時刻，與料理相處的時間更長了，透過備料感受四季人文、透過料理增添生活滋味，好好地吃頓飯、好好生活，將在家的時光與思緒濃縮為一道料理，我們都在學習如何好好與家相處。本文摘自《台北畫刊》，2020年06月 出版【更多健康飲食精選閱讀↘↘↘】。「蔬菜之王」蘆筍怎麼挑？白蘆筍比較貴就比較好？。添加物也有「天然」的？你吃下的是食物還是加工物 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-06-17 養生.聰明飲食
花蓮端午食品抽驗合格 衛生局提醒「粽子應加熱食用」！
花蓮縣衛生局抽驗端午節應景食品，抽驗品項包括粽子、蝦米、菜脯、香菇等配料、蔬果、肉品及鹼粽，總計已抽驗37件檢體，檢驗169項次，結果全數合格。衛生局表示，粽子是複合性食材，各食材保存溫度不一致，建議民眾購買後應完全加熱後食用，避免細菌滋生。花蓮縣衛生局長朱家祥表示，部份業者為使鹼粽口感Q彈，會違法添加硼酸，食用後會造成消化不良及嘔吐腹瀉等症狀，請民眾避免選購異常Q彈粽類，並建議用合法食品添加物三偏磷酸鈉以取代硼酸。有些家庭選擇自己包粽子食用，朱家祥提醒，民眾於採買乾料或穀類時，儘量挑選完整包裝及近期製造產品，回家後須妥善保存在陰涼乾燥處，並盡快食用完畢，以免發霉變質。粽葉及香菇等農產品於食用前，先以大量清水充分浸泡、清洗，降低食入農藥或食品添加物風險，才能吃得安全又安心。衛生局提醒食品業者，無論製造或販售業者皆應為食品安全把關，提升自我管理，以維護自身商譽並贏得民眾信賴。依據食品安全衛生管理法規定，食品或食品添加物有毒，含有害人體健康物質或異物者，不得製造、加工、包裝、運送、販賣、作為贈品或公開陳列，違法可處新台幣6萬元以上2億元以下罰鍰。
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2020-06-16 橘世代.愛吃橘
火龍果盛產季到！教你挑果手感、怎麼吃最營養
隨著夏天的腳步到來，香甜又營養的「火龍果」也進入盛產季節，令人忍不住多吃幾口。但是營養師貼心提醒，火龍果富含糖份，且屬於涼性、高鉀的水果，因此食用時要相對謹慎。營養師趙函穎表示，火龍果具有豐富的膳食纖維、維他命等營養成份，種子也含有礦物質，而且紅肉火龍果富含「甜菜紅素」，具有抗氧化等優點，食用後還有助於排便順暢。但趙函穎也提醒，100公克火龍果的糖質約11公克，而且果肉性涼，民眾食用過量恐造成血糖飆升，也可能會導致女性手腳冰冷、經期不順，建議一次食用不超過1/4顆（約100公克）。另外火龍果屬於高鉀水果，有慢性腎衰竭、洗腎患者也要避免過度攝取。民眾挑選火龍果時，要先檢查外皮，最好是光滑且色澤鮮艷，果皮綠色尖端不可枯黃或潰爛，保有自然翠綠感，而且手感「越重越好」，代表內部的果肉與果汁飽滿。除了直接食用外，趙函穎推薦可將100公克的火龍果肉，搭配200cc的無糖豆漿、15公克無調味堅果，共同打成營養飲品於早餐飲用，可補充蛋白質、維他命等多種營養。【更多飲食健康大小事↘↘↘】。添加物也有「天然」的？你吃下的是食物還是加工物。營養多不一定好！有些營養，你的體質無法吸收 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-06-16 新聞.食安拉警報
醃漬蔬菜很「涮嘴」！買回家先做這事避免漂白劑吃下肚
榨菜、泡菜、醃蘿蔔好下飯，尤其吃牛肉麵來一勺酸菜更是「涮嘴」。但是衛福部食藥署昨日公布抽驗450件醃漬蔬菜或發酵蔬菜的結果發現，有33件含漂白劑或防腐劑超標，半數以上為酸菜產品，不合格原因主要為二氧化硫和苯甲酸超標。食藥署中區業務組簡任秘書林炎英提醒民眾，購買市售醃漬蔬菜時，可先看顏色、包裝，購買完整包裝和標示的產品，若產品顏色過於潔白、鮮豔，則避免購買。買回家後，先用流動的水清洗，烹煮時不要蓋鍋蓋，讓漂白劑或防腐劑揮發，避免吃下肚。依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，醃漬蔬菜的二氧化硫殘留上限為每公斤產品殘留不超過0.03克，此次抽驗到的33件不合格產品中，有29件二氧化硫殘留超標，甚至有的酸菜超標倍數高達59.3倍。苯甲酸殘留上限則為每公斤產品不超過0.6克，33件不合格產品中，有7件苯甲酸超標，不合格產品多為福菜、醃嫩薑等產品。林口長庚醫院毒物科主任顏宗海表示，二氧化硫是亞硫酸鹽類化合物，是常見的漂白劑，主要是為了讓醃漬的蔬菜顏色更漂亮。雖然亞硫酸鹽類可合法添加於醃漬蔬菜內，但殘留量不可超過上限，若是殘留量過高吃下肚，容易引發腸胃道不適，造成惡心、嘔吐。此外，二氧化硫是過敏原的一種，部分氣喘患者食用後可能誘發氣喘，嚴重者甚至呼吸困難。苯甲酸則為常見防腐劑，可避免食物遭微生物汙染。顏宗海說，雖然苯甲酸是有機低毒性的防腐劑，但若是超標，吃多也容易刺激腸胃道，引發惡心、嘔吐。
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2020-06-12 橘世代.健康橘
外食族「減肥菜單」大公開，原來營養師都這樣吃！
減肥時你該吃多少熱量？網路上的BMR是什麼？TDEE又是什麼？先用短短的時間介紹兩者差異，以及想要減脂減肥的朋友們，到底是要看哪一個呢？基礎代謝率 ( BMR )是在室溫下，我們人體為了維持身體所需基本功能的最低熱量。(這裡面包括了呼吸、心跳、排泄、解毒、肌肉活動…等等)會影響到BMR的因子包括年齡、體重、疾病。。但是因為BMR呈現的只是維持生命的最低熱量，如果你有打算要減脂減肥或是增肌，那你需要看的就是TDEE了。每日總消耗熱量( TDEE )一整天所消耗掉的熱量。也有人稱為維持體重的熱量，當一整天攝取的熱量小於TDEE時，體重會減少。反之，則體重增加。那TDEE要如何計算，在網路上已經有很多TDEE計算機可以計算，這邊就不在贅述。計算出來後想增肌：可以做的是TDEE+300~500卡/天想減肥：可以做的是TDEE-300~500卡/天減肥菜單該怎麼安排？早餐的減肥菜單『麵包』在現在已經是隨手可得的一個食品，現在很多人為求快速、方便，直接選擇買超商的麵包當作早餐，但是超商麵包多數都含有餡料，餡料為了好吃高油及高糖是最簡單的方式，雖然提升了口味但這也同時提高了麵包的熱量，這是需要多加注意的。麵包的主食材『麵粉』是屬於精緻過澱粉，在精緻過程中把麩皮、胚芽…都被輾磨掉，基本上多數礦物質、維生素都不見了，所以營養師會推薦如果是在減肥的朋友們，要吃麵包的話請選擇全榖雜糧製成的傳統歐式麵包。標榜全麥就真的健康營養嗎？全麥麵粉含有較豐富的纖維、維生素B群、維生素E、礦物質，以及較低的GI值，比起白麵粉是更健康的選擇，但是產品標榜全麥的麵包就真的全麥嗎？依據「全穀產品宣稱及標示原則」，固體產品所含全穀成分佔配方總重量百分比51%(含) 以上，始可以全穀產品宣稱，有些店家為了節省成本或是想讓口感更好而壓低了全麥麵粉的比例，所以在挑選時應避免過於鬆軟的全麥麵包，或在購買前詢問店家。如果你正在減肥又想吃的營養，麵包該如何選擇呢？●全穀麵包取代白麵包●避免過多調味、添加物●避免高油酥脆的麵包(可頌、唱片麵包)●適量營養師的早餐外食減肥菜單雖然全麥麵包是一個不錯的選擇，但一般人吃一個麵包就再也不吃其他東西了，如此營養素是不夠的！！在安排減肥菜單時，營養師會建議每餐一定要有蔬菜、澱粉、蛋白質來組成，其實只要仔細挑選是不會很難達成的。超商減肥菜單(熱量:285 kcal)：茶葉蛋一顆、生菜沙拉一盒、無糖豆漿一罐早餐店減肥菜單(熱量:375 kcal)：蔬菜蛋餅一份、無糖豆漿一杯午餐菜單安排外送便當相信是最方便簡單的選擇，但是外送便當有幾大缺點是要注意的喔主菜：不管雞腿、排骨大多是先炸後滷、或是先炸後裹醬汁。除了油炸油的熱量外，還吃進了額外醬料的熱量呢！肉類油炸後的吸油量=約可用油炸前肉量x 10%去計算舉例：生肉200克裹粉油炸後吸油量=200克x 10%= 20公克(=180大卡)副菜：大多是豆干、青菜、玉米，這樣的配色雖然好看，但蔬菜量根本無法滿足一天所需。勾芡：台灣便當店大多都會用勾芡的方式讓顏色變亮、味道濃烈，但也因此吃盡很多熱量。主食：一般人每餐主食量大約在3~4份之間(白飯約120~160公克)，但是便當店的主食大都會盛到200~230公克，如果再加副菜就超量了。市售的便當熱量在600~1000大卡，炸雞腿+香腸甚至會到1200大卡。附贈的冬瓜茶、養樂多都是額外的醣類來源。如果你正在減肥又想吃的營養，外送便當該如何選擇呢？●飯只吃一半、不淋滷汁●選擇水煮、油雞做為主菜●不喝附贈飲料營養師的午餐自助餐減肥菜單以下會分享自助餐的三種減肥菜單1、油雞便當：半碗飯、油雞2~3塊、番茄炒蛋一瓢、清炒青菜兩個拳頭量2、招牌便當：半碗飯、肉片半個手掌大、滷蛋一個、清炒青菜兩個拳頭量3、海鮮便當：半碗飯、魚肉一條(避免油炸)、紅蘿蔔炒蛋、清炒青菜兩個拳頭量晚餐時的減肥菜單火鍋想必是你我最常接觸到的一種餐廳，如果聰明選擇食材，那它將是一個很棒的減肥菜單，但是也很容易不小心吃進過多熱量。今天就讓我們從常見的食材著手，幫正在減肥的你比較這些常見食材的熱量、營養並附上敘述，供你作為選擇食材時的參考。常見火鍋料熱量大比拼(以下食材列出每100公克所含熱量)：主食類：熱量較高前三名的分別為【油條】、【王子麵】、【鍋燒意麵】，100g的熱量就相當於兩碗白飯。這是由於以上三種主食皆是以油炸方式進行製作，在製作過程中所吸附的油脂使其具有非常高的熱量！熱量較低的主食類則有【芋頭】、【南瓜】、【山藥】。在來臨的新年期間，建議你不妨選擇熱量較低的芋頭、南瓜、山藥作為火鍋中的主食來源，說到這！普遍被認為熱量較低的冬粉為什麼沒上榜呢？這是由於冬粉具有非常高的吸附湯汁的能力，而選擇冬粉做為主食則會因你所選擇湯底的種類不同而造成攝取的熱量各有所異。火鍋料：火鍋料熱量最高的前三名依序是【小巧香腸】、【芝麻麻糬燒】、【燕餃】，熱量皆大於一碗白飯所提供的熱量。以上食材脂肪比例是比較高的，像是香腸與燕餃中所使用的絞肉肥肉比例高，而芝麻麻糬燒中的芝麻屬於油脂類，芝麻餡又都會額外添加糖分以增加甜味。火鍋料中熱量較低的為【蒟蒻絲】、【雞蛋豆腐】、【嫩豆腐】，熱量約為1/4碗飯。其中雞蛋豆腐與嫩豆腐不但熱量低也是良好的植物性蛋白質來源，是正在進行減脂與體重控制的你非常好的食物選擇。火鍋湯底：●蔬菜湯底建議在配料下鍋烹煮前喝，這是由於蔬菜中含有較高的鉀，鉀離子會在烹煮過程中融入湯底中，而鉀離子對於高血壓、腎臟病患者更是危險因子，因此以上病患患者則不宜飲用湯底。●大骨湯底曾經有人說過，大骨湯底會有重金屬溶出的疑慮，但經研究證實要造成重金屬中毒至少需要喝下500碗的大骨湯，因此偶爾喝大骨是不需要擔心的重金屬中毒風險的。●昆布湯底富含碘，甲狀腺亢進患者不宜飲用。●麻辣湯底湯底上漂浮的辣油要盡量避開，也應盡量避免用麻辣湯底烹煮蔬菜類，這是由於蔬菜類會免吸油脂，將吸附辣油的蔬菜吃下肚不僅吃進大量的熱量，更會造成對腸胃道等消化系統的負擔，特別是針對腸胃較弱及肝膽不好的民眾更是不宜飲用麻辣湯底。營養師的晚餐火鍋減肥菜單主食：選擇原形的全榖雜糧類食物(山藥、芋頭、南瓜)。配菜：豆、魚、蛋、肉都可攝取，須避免過度加工的煉製品。湯底：選擇原味湯底，過度調味(高油、高鹽)對身體都是負擔。醬料：清醬油搭配辛香料，無油無負擔。加開水稀釋湯頭，清淡不死鹹。如果是有腎臟疾病、尿酸過高問題的朋友，火鍋湯一定要避免飲用。 本文摘自《SuperFIT極 度 塑 身》【關於更多減脂大小事↘↘↘】。為什麼總是減肥失敗？原來是「胰島素抗阻」惹的禍！。減醣關鍵密碼 菜和肉要這樣吃 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-06-12 新聞.健康知識+
除了不能裝熱的，塑膠容器也不能裝這2種飲品！台大農化系教授：6關鍵避免把毒吃下肚
食器塑化劑溶出問題保麗龍便當盒、塑膠餐具、泡麵碗，還有各種塑膠包裝的食品……在日常生活中似乎常常出現。但許多研究陸續發現，製造塑膠使用的塑化劑在某些塑膠材質中可能因加熱溶出，若長期接觸、攝取會干擾內分泌系統，因此引起民眾的重視。塑化劑是一種統稱，大約是數十種化學物質，主要添加在聚氯乙烯（PolyVinyl chloride, PVC），目前有24項塑化劑是環保署列管毒性化學物質，其中17項屬於第4類毒化物。依照〈毒性化學物質管理法〉將毒化物分成4類，分別是：・第1類「累積性」在環境中會蓄積、不易分解，致汙染環境或危害人體健康者；・第2類「慢毒性」有致腫瘤、畸胎或慢性病者；・第3類「急毒性」經暴露會立即危害生命者；・第4類「疑似毒化物」有汙染環境、危害人體健康之虞者。2011年臺灣爆發重大食安事件，昱伸香料公司在食品添加物起雲劑裡違法加入的塑化劑DEHP，則是同時具有累積性及慢毒性的塑化劑成分。食器會溶出哪些可能具危害性成分，與溶媒（容器盛裝的液體）、容器材料及接觸容器的條件（容器盛裝的液體溫度、酸鹼及盛裝時間長短）有關。因此，容許溶出哪些成分是以溶出試驗條件去定義。塑膠材料有可能含有重金屬及塑化劑，但法規對於含量與用來盛裝食物時可能的溶出量均訂有規範。含量部分，如鉛、鎘要在100ppm以下；塑化劑溶出量則規範在正庚烷下溶出鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（Di-[2-ethylhexyl]phthalate, DEHP）1.5 ppm以下。由於消費者對於食安問題的重視，衛生福利部食品藥物管理署為讓食品業者與消費者能清楚了解塑膠產品的相關資訊，正確且安心地使用可能接觸到食物的塑膠類產品，於2016年4月18日公告修正〈應標示之食品器具、食品容器或包裝品項〉及〈食品器具、食品容器或包裝標示相關規定〉，自2017年7月1日起製造之食品器具、食品容器或包裝，若食品接觸面含塑膠材質，必須揭露該產品的材質、耐熱溫度，以及做為重複性或一次性使用等資訊，並明確告知使用該產品的注意事項，以利消費者正確使用。●如何選擇安全食器目前正提倡減塑風潮，所以盡量不要使用塑膠器皿，當非得要使用塑膠製的食器時，必須注意選擇的重點。應注意產品標示內容，選購標示完整之產品，並依標示說明正確使用，產品上如有刮痕、霧化、缺口、破裂等情況，應立即更換。而且不僅是塑膠材質的製品或器具，所有食品容器具的「接觸面」只要含塑膠材質，都要依照〈食品安全衛生管理法〉第26條的規定標示。例如塑膠杯、表面有塑膠膜的紙杯，或是有一層塑膠覆膜的紙袋，都需要揭露該產品使用的材質、耐熱溫度、是否可重複使用或僅能做一次性使用等資訊。此外，也要從我們的直覺去判斷食器是否有異狀，若器具、容器或包裝有變色、臭味、異味、汙染、發霉、含有異物或纖維剝落的情形，都要避免購買或是使用。●如何安全使用塑膠食器1. 清潔塑膠類容器、器具時，要注意不可造成塑膠材質的刮傷，因此應避免過度激烈刷洗，要選擇柔軟材質的刷洗工具與溫和洗劑，並且不要直接在塑膠餐具上使用刀具切割食物。2. 塑膠類容器或餐具，若有刮傷或是磨損，應立即更換，避免溶出物質；而刮傷或磨損的地方，也可能會沾染汙物或是有微生物生長。3. 要注意塑膠材質的種類是否適合所盛裝的食物，但基本上避免盛裝高溫、過酸或是含酒精成分的食品或飲料。4. 除非產品上有說明或是明確知道這材料可加熱使用或可微波，否則塑膠製品（包括保鮮膜或是盒子）加熱時都要注意不宜與食物直接接觸。5. 消毒殺菌時，避免使用紫外線或是用熱水蒸煮，一旦發現有材質龜裂、變形或顏色異常的情況，應盡量避免使用。6. 其他不合適的使用方式，例如有些店家會用塑膠袋包住盤子，再把食物直接放上面端給客人，這種做法要盡量避免，因為盛裝高溫食物時，塑膠袋易溶出有害健康的物質。書籍介紹正視威脅，別讓毒駭到你：家庭必備！認識毒物的真相，積極避毒、減毒，降低全家人健康風險作者：顏瑞泓出版社：商周出版出版日期：2018/11/15作者簡介／顏瑞泓國立臺灣大學農業化學系教授，負責主持農藥暨環境毒物研究室，曾獲頒「臺大生物資源暨農學院年輕學者學術研究獎」，並分別獲國立臺灣大學及生農學院評選為「教學優良教師」，學生評價授課風格生動有趣，擅長以大量的生活知識或小故事，讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。曾榮獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。著有《正確洗菜，擺脫農藥陰影》延伸閱讀： 明明沒撞到，身上卻出現「不明瘀青」？中醫師：這3種部位，小心是癌症前兆！
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2020-06-08 養生.聰明飲食
吃了就能增肌減脂？醫師破解高蛋白迷思
「最近大家都在講肌少症的事情。」王太太對著妹妹說，兩人已是年齡50+的姐妹花。妹妹說：「我本來想去健身房運動，不過這一波疫情來了之後，也就不敢去報名了。」「聽說多吃蛋白質就會長肌肉？還是我們要多吃點肉？」「要吃那個蛋白粉啦，我有個朋友在賣，說很有用！」你也聽過這樣的說法嗎？也以為只要吃了蛋白質或蛋白粉，肌肉就會跑出來嗎？請繼續看下去。吃了蛋白質就會長肌肉？大家都想「增肌減脂」，在減重的路途中，若能多長些肌肉，才能拉高基礎代謝率，多燃燒點熱量，達到減脂目的。那蛋白質吃多一點，就自動會長出肌肉嗎？並不是這樣的。 蛋白質很重要，原因在於胺基酸與肌肉、韌帶、關節、骨頭、指甲、頭髮、抗體、酵素等的合成都有關係。當我們吃進多一點蛋白質，身體會擁有比較多的胺基酸原物料，但身體可以拿去做頭髮、做抗體、修復組織，並不會直線跑去做出多一點的肌肉。（有這些症狀，小心缺乏蛋白質！）想要長肌肉，還是需要額外的肌力訓練。在鍛鍊肌肉及肌肉修復的過程中，才能增加肌肉質量。沒有肌力訓練，肌肉不會有獲取胺基酸原物料的需求，無法形成更大的肌肉。並不是只要多吃蛋白質，身體就自動會長肌肉出來。記住，增長肌肉的要件是運動。那喝蛋白飲品應該就會長肌肉？過去蛋白粉是健身者的愛，但這股風潮逐漸吹向普羅大眾，許多直銷公司也賣起了高蛋白補充品。因此有人想知道，如果像上一題所說，食用雞肉、牛肉這些蛋白質不能直接讓人長肌肉，那如果吃的是蛋白質營養補充品呢？廣告上都寫著身體很好吸收蛋白粉這些補給品，圖片也都是練的猛猛的俊男美女，會不會對增長肌肉有點用處？你可能已經猜到了我們要說的結論了：如果你有在做肌力訓練，喝乳清蛋白會幫忙長肌肉。如果你沒在做肌力訓練，喝乳清蛋白也不會長肌肉。因此，重點還是有沒有持續地訓練。如果你想要避免未來罹患上肌少症，務必從飲食調整，並加上肌力訓練運動，不是一直靠多吃蛋白質或喝蛋白質補充品，就會直接長出肌肉。再次強調，增長肌肉的要件是運動。高蛋白是不是才能減重？很多人會採取高蛋白、低碳水的方式來控制體重。當攝取的碳水化合物減少後，可以迫使身體燃燒脂肪來補足熱量。而且飲食中蛋白質的比例提高時，可以增加飽足感，（想想看你上次晚餐吃牛排時是不是一路飽到隔天，完全不想吃消夜呢）而降低了食用者的飲食量，整體攝取的熱量下降。所以確實高蛋白低碳水的方式是可以降低體重的。不過，不要為了講求超級低碳，而放棄了蔬菜、水果、全穀類，那會很難獲取到足夠的礦物質、纖維、及抗氧化劑，讓鈣離子、鉀離子、鎂離子是不足的。而且當大家刻意減少碳水化合物且吃很多蛋白質時，常常意味著同時吃進太多飽和脂肪，甚至也常常是更多的鹽分（尤其是各種像香腸、火腿、培根這類的加工肉品）！反而提高血中膽固醇濃度，增加心血管疾病的危險性。想要高蛋白時，同樣要注意食物選擇！如果有實行上的困難，可以先請教營養師或醫師，了解正確的高蛋白減重方式。 目前短期（六個月）內嘗試高蛋白飲食應該是還算安全，但長期來說會不會帶來身體其他的危害，還無法確立。但通常超過六個月以上時，高蛋白飲食帶來的減重效益就大幅降低。你蛋白質一定沒吃夠，要靠蛋白粉？過去只有持續健身，想練肌肉的人才會注意蛋白質攝取量，但最近大家常常會聽到要多吃蛋白質的說法，也延伸出了「平常人一定都吃太少蛋白質，要靠補充品才夠」的說法。不過根據美國針對介於19到30歲之間的年輕人的營養研究，發現其實每人每天平均攝取了100g的蛋白質，這樣並不算少。目前沒看到台灣人的數據，但就算我們通常飲食習慣沒有那麼美國派「American style」，也不需要到每個人都得買蛋白粉補充品來吃的程度。 蛋白粉是很簡單輕鬆的補充品，剛運動完就能補上一杯，而且身體也很好吸收。另外，現在也出現了不少高蛋白的隨手點心，讓大家嘴饞時來個高蛋白解饞。但這些補充品的問題就是會有食品添加物與賦形劑，例如高蛋白棒裡會用上讓食物變得穩定、增稠的食品添加物「鹿角菜膠」，有些研究認為此品會引起體內發炎反應、影響礦物質吸收、腸道損傷。在情況允許下，天然食物較無食品添加物，還是比較好的蛋白質來源。（蛋白質這樣吃！這樣算！一次圖表攻略）而且身體需要各種不同的胺基酸，盡量從各類食物中攝取才有機會得到不同的胺基酸，同時也能吸收到其他的營養素。因此不要把這些蛋白粉補給品當成主要的，甚至唯一的蛋白質來源。最好盡量從不同來源，像是魚類、奶類、豆類、白肉等補充蛋白質。另外，身體並不會貯存蛋白質，如果短期內攝取太多蛋白質，仍會加重腎臟的負擔，增加體內氨氣ammonia的累積。假如你在飲食調整、控制之後，體重真的已經下降了，記得也要同時調整蛋白質的攝取量。原文：
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2020-06-06 養生.聰明飲食
夏天減肥好難？ 營養師私藏TOP10燃脂食材大公開
對於大部分想要減重的人來說，「吃」這件事情並不簡單，尤其要達到均衡營養、又有減脂功效的飲食方式更不容易。所以，如果能有食物可以越吃越瘦，越吃脂肪掉越多，又兼具營養美味，肯定大受歡迎。營養師趙函穎綜合提出10種可以幫助燃脂與鏟脂的食物，只要搭配三餐吃，同時配合多喝水、養成規律運動習慣等，自然可以達到降低內臟脂肪的效果。1、生辣椒在日本稱為「唐辛子」的辣椒，含有辣椒素、維生素C、抗氧化物質及胡蘿蔔素等，可以透過發汗來降低體溫、促進新陳代謝，且有鎭熱解痛的效果。此外，辣椒對於口腔與腸胃具有刺激的作用，可增進腸胃蠕動，促進消化液的分泌。但若是胃不好的人，不建議多吃辣椒，要吃的話，要選擇生辣椒；另外，不建議吃辣椒醬或是豆瓣醬等，不但效果差，又含有其他添加物，對減重無益。 2、咖哩咖哩的主成分是薑黃素，更是抗氧化、對抗自由基的幫手，不但能刺激血液循環，也有產熱的效果，最新的研究指出，咖哩也能預防心血管疾病及失智症等。 3、生薑薑具有薑辣素，有抗氧化的效果，可以促進血液循環，同時還能達到促進身體發汗排熱，消除水腫、提升基礎代謝率的作用，可說是日常飲食中最好用的保健食材。值得注意的是，已經腐爛的薑會有產生黃樟素的疑慮，容易提高致癌的機率，千萬不可以食用。 4、胡椒胡椒在料理調味中具有畫龍點睛的作用，不但能幫料理提味，也因為味道辛辣，可以發熱、祛寒、加速循環與代謝。胡椒中的胡椒鹼、維生素A及維生素E等成分，同時也有抗氧化的功效，能舒緩身體內的發炎反應，營養價值高。 5、洋蔥洋蔥含有維生素C、B、硒及硫化物，營養豐富，有人稱之為食物中的「萬能俠」，能殺菌、助消化、降血壓血糖，也可幫助血液循環，改善手腳冰冷。此外，紫洋蔥還有鈣質、花青素的營養，可以改善運動後的肌肉緊繃，也對脂肪燃燒很有幫助。 6、大蒜研究發現，大蒜中的蒜素可以提升免疫力，其中的硫化物還有殺菌、預防腫瘤增生、預防心血管疾病等效果。 最好的食用方式是在烹煮之前，先將蒜頭的薄膜剝掉，與空氣稍微氧化一下，蒜素才可釋放出來；要特別注意的是，若熬煮太久，蒜素功能會減弱，建議最好在煮粥或煮湯時，起鍋前再放入較佳。 7、黑木耳黑木耳是最近相當熱門的健康養生食材，含有豐富的膳食纖維、多醣體，可說是腸道的清道夫，能幫助潤腸排便，預防減重時宿便的累積。其中的水溶性纖維質，有研究證明具有降膽固醇的作用，且因熱量低，可提供飽足感，對於體重控制很有幫助。 8、綠花椰菜屬於十字花科的綠花椰菜是最被看重的抗癌好食材，含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、葉黃素、吲哚類、槲皮素等植化素，可以幫助抗氧化、助消化排便，且有咀嚼飽足感，可降低肥胖的機率。建議食用時不要過度烹煮，才不會讓微生素C大量流失，可以用汆燙方式烹煮綠花椰菜，再淋上橄欖油即可。 9、大番茄在蔬果中數一數二的減肥聖品就屬大番茄了，番茄高纖又具飽足感，果糖含量又少，且茄紅素豐富，可防止自由基對身體細胞的破壞，降低發炎反應。食用時最好能連皮一起吃，可保留最多的營養素；此外，番茄的茄紅素屬於脂溶性，必須靠加熱才會被大量釋出，所以像是番茄炒蛋、茄汁牛肉都很適合。 10、亞麻仁油別以為體內的脂肪多，就不碰油脂類，其實只要選對好油，也能幫助體內的脂肪代謝。例如亞麻仁油就是屬於Omega-3不飽和脂肪酸的好油，有降體脂的功效。然而，亞麻仁油為冷壓油，使用時不可加熱，建議可直接淋在生菜沙拉、豆漿上食用，依個人體質適量食用效果較佳。延伸閱讀： 吃菜減重卻變胖？ 那是因為這1類蔬菜比肉還肥 連減重名醫都在做！ 最高CP值的運動是「它」
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2020-05-29 橘世代.愛吃橘
添加物也有「天然」的？你吃下的是食物還是加工物
「為了延長食物的保存時間，常使用脫水、醃漬、罐製或其他的加工方法。為了使產品能為消費者接受，以添加物改善產品的保存性、色、香、味等，適當地使用添加物，有助於食物的安全與營養。相當確認其安全沒有疑慮的合法添加物才會被稱為『食品添加物』，並置於政府規範的食品添加物標準中，所以不應一味視食品添加物為負面的東西。」臺灣大學食品科技研究所名譽教授葉安義說明。食品添加物允用規範嚴謹 9成存在天然食材然而，自1980年代開始，台灣有些食品業者大量使用添加物，造成對人體與環境的不必要的危害與負擔。2014年「食品安全衛生管理法」更名並擴大管理強度，加上發生不肖商人在奶粉添加非法的三聚氰胺、在飲料等多類食品添加塑化劑等重大食安事件，社會大眾更加關注添加物議題。主婦聯盟合作社於2017年制定「合作社食品添加物使用規範」，從不同類別的食品添加物內，分別匡列出社內允用、禁用的添加物。目前我們允用的食品添加物種類僅占衛福部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的7%，盡量減少製造過程中非必要的食品添加物，減添加物後食品品質可能會改變，消費時要能接受。若要品質不改變，也有機會依賴配方、加工、包裝儲存等技術的創新或改變，此時成本會增加，技術能力也需提高。以果乾、蜜餞為例，市售蜜餞追求方便保存而添加防腐劑，為增進色澤會添加漂白劑與人工色素，甚至使用甜味劑與人工香料來增進風味；我們的果乾、蜜餞則使用最單純的原料製成。比如「無糖愛文芒果乾」的成分只有新鮮芒果，生產者使用甜度14度以上、新鮮成熟的愛文芒果，製造過程不添加蔗糖調味，直接乾燥加工，保留天然芒果香，不使用任何食品添加物。因為不添加防腐劑，我們的果乾與蜜餞大多需要冷藏保存，透過改變食物的存放方式，能減少食品添加物的使用。此外，以「甜味劑」為例，衛福部共列出25種可以使用，但合作社僅允許使用「甘草素」與「山梨醇液」2種甜味劑。甘草素萃取自甘草，甜度較砂糖高出百倍，若與鹽並用可以抑制鹹度，調和食物的口味。而「山梨醇液」在天然水果中也存在，在肉製品中可以改善口味、增加風味與保水性。這兩種甜味劑目前使用在合作社的香腸、培根等肉製品中。葉安義認為，主婦聯盟合作社主要允用的，都是在台灣沒有發生過食安爭議、社員較能接受的食品添加物。一起受訪的美國明尼蘇達大學食品營養學系博士、專研食品科學的張月櫻則補充說明，在合作社列的允用清單中，9成以上都是存在於天然食材中的成分，只是人工合成模仿天然，相對較能令消費者安心。合作社參考國際標準 推廣接納食品原貌「合作社食品添加物使用規範」除了符合國內的法規，也參考了國際權威的食品添加物規範，包括食品添加物聯合專家委員會(JECFA)與聯合國食品標準委員會中的食品添加物委員會(CCFA)合作訂定的食品添加物通用標準。張月櫻表示，前者會針對食品添加物的毒害性質和暴露量進行評估，針對食品添加物的管理規格與適用食品種類和使用量，向食品添加物委員會提供科學建議；後者會針對不同會員國家的社經文化、生活習慣進行討論，以科學為基礎地制定折衷合理的通用基準。舉例而言，在歐洲已經不必使用的防腐劑，但在非洲等食品工業的技術沒有這麼發達、電冰箱尚未廣泛普及的地區，防腐劑反而可以防止民眾吃到腐敗有害健康的食物、維護大眾健康。台灣參考國際的標準時，也會考量在地的食品加工業者的技術、國人的飲食習慣，不會一味追求向歐美看齊。葉安義指出，若要達成減添加物，消費者需要接受食品的「原貌」。以米粉為例，純米米粉本來並非雪白色，但是在當代的食品工業中，消費者習慣食用添加玉米澱粉的雪白米粉，反而認為純米製造的米黃色米粉是不正常的。主婦聯盟合作社使用的米粉即為100%在來米製成，且製程不經過漂白，故產品色澤較深。我們除了與生產者一同朝向減少食品添加物的目標努力，讓社員認識生產者的故事與理念，並介紹食材的食譜與料理方式，希望創造一個大家接納並尊重食物原貌的環境。本文摘自《綠主張月刊》，台灣主婦聯盟生活消費合作社【更多「食物」精選延伸閱讀↘↘↘】。惜食零廚餘／打造全食物酵釀實驗場，果皮到籽都是寶。連皮帶籽營養滿分！認識「全食物」提升關鍵免疫力 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-05-28 養生.樂活人生
腸癌體會無毒食材難尋！劉天和創「天和鮮物」 ：吃對真食物才可保健康
【編註】劉天和日前於東部旅行時，心臟突感不適，急救無效，近日家屬低調辦理後事。天和鮮物粉絲團已於5/27貼出董事長劉天和辭世的消息。>>相關新聞 攝影當天，天和鮮物創辦人劉天和露齒、瞇眼，笑著面對鏡頭，活動力十足，完全看不出曾經罹患大腸癌的低落情緒。但談起那段抗癌的辛酸史，採訪過程中他眉頭緊皺，聲聲道出治療過程中不為人知的折磨，以及如何從科技業轉戰專職養殖魚場，開啟人生第二個創業路。即將年滿70歲的劉天和，同時擁有好幾種身分，不但是新竹科學園區內專司半導體製程系統規劃與設計製造、是全亞洲第一家經FM認證製程排氣公司的創辦人，同時也是新科技農夫，曾於2015年代表澎湖縣獲選當年度十大神農，被譽為「科技神農」；更是提供有機友善食材第一品牌展售網「天和鮮物」的負責人。 做事業，要對天對地對得起良心在這些身分的背後，劉天和細述一路走來的心情，「從創業開始，我都是白手起家，從無到有，賺錢雖然是要讓家人與員工有更好的生活；但從罹癌之後，我只想做對天、對地、對得起良心的事情。」劉天和克勤克儉、實在打拚的個性，就像早期臺灣傳統產業的創業家一樣，他也承認自己的事業心強，創業時，適逢臺灣科技業起飛的年代，當時只要認真打拚，與他同輩的，經濟能力應該都不錯，「但其實大家都是犧牲健康在賺錢。」他直言，那時是憑著年輕力壯，過著天天加班、喝酒抽菸的日子，是直到一次健康檢查發現大腸癌後，才對生命與健康改觀。在事業如日中天之際，天和鮮物創辦人劉天和罹患了大腸癌，曾經前後八次進出手術房，最後切除所有大腸，以小腸取代；三年多來出入醫院、常看健康及管理書籍的日子，讓他下定決心要養殖健康魚，讓所有人能擁有健康幸福的生活。劉天和坦言，如果沒有罹癌，自己不會接觸食材、養殖業，「就是因為自己病了，才了解到健康的重要！」他說自己的個性講求追根究柢、徹底解決，一開始的治療選擇，就是以手術切掉有問題的大腸，且前前後後共進出手術房八次，直到將大腸全部切除。治療過程難熬，誓言養出健康無毒的魚切掉大腸後，必須在腹部下方裝置人工肛門，他形容那段日子簡直是種折磨。比方說，他曾在出差時開車，在解開汽車安全帶時，不小心拉扯，排泄物灑得全身都是；也曾經因為高速公路休息站廁所沒有坐式馬桶，不小心弄髒衣服與地板，「那時真的非常狼狽。」劉天和說，後來與醫師討論後，決定再進行小腸接大腸手術，但這項手術又容易讓消化液溢出，導致肛門潰爛，飲食上也得特別留意，「不過，兩相比較，總是比之前狼狽模樣好得多。」過去辛苦賺錢，並不懂得健康的重要性，大病之後，他陸續出入醫院達三年，在這段休養期間，空閒時就閱讀健康及管理的書籍，吸收資訊，也因為切除大腸之後，很多食物無法消化，必須選擇比較軟且健康的食物，醫師建議魚肉軟又好消化，喜歡吃魚的他卻發現，要找到健康無毒的來源有困難，因此興起了自己養魚的念頭。要食療不要醫療，吃對真食物才可保健康從科技營造工程轉行到農漁業，劉天和在澎湖投入龐大的資金來養海鱺，想做就要做到的個性，以短短兩年的時間，便養殖出臺灣第一條有身分證的健康魚「天和珍鱺」；除了養出健康魚之外，他也擴及到陸地，開始有其他農畜產及蔬食的種植。接著更進一步跨入通路，把產地延伸到餐桌，讓更多消費者體驗健康真食物的美妙。經營有機農業十多年來，劉天和體認現代人想要健康養生，有一半的關鍵要素就在於飲食，「每個人都想要健康，但健康是要付出代價的。」對現代人生命威脅最大的疾病是失智、中風、心血管疾病、癌症與糖尿病，這些都和飲食健康息息相關，但時下多數的飲食型態，卻充滿著人工化學添加物、防腐劑與色素等，甚至可能吃進太多的脂肪，缺乏膳食纖維、Omega3與抗氧化物，「奇怪的是，即使大家都懂得要健康、要養生，卻又少有人願意花錢吃真食物。」而他會跨足天和鮮物，便是想提供現代人，能有一次購足安心食材的場域，位於台北華山旗艦店除了有機超市、烘培坊、果汁吧、十大神農安心食材體驗區，好食料理區等，以產地直送的方式，打造營養美味的餐點，讓民眾能輕鬆享受健康的真食物。運動當吃補，天天健行兩萬步經歷一場腸癌的震撼教育之後，劉天和對自己的健康要求，顯得積極。大病之前幾乎是應酬滿檔，屬夜貓子人生；現在則是以爬山為主、路跑為輔，還被老婆與媳婦笑稱是個運動瘋子，他笑說確實是如此，運動量大到令人瞠目結舌。採訪當中，他秀出手機，螢幕上記錄著每天的步行步數，幾乎天天超過兩萬步、攀爬的階梯有時可達195層樓、235層樓。現在劉天和每天晚上八點多就寢，清晨三點左右起床，天還沒亮就去爬山，下小雨時仍舊撐傘前行。若沒有登山行程，上班前，也會先在居家附近跑步1.5小時，天候不佳下大雨時，就會到捷運站上下樓梯當成運動；傍晚下班後，再儘量抽空爬1小時的虎山，而星期例假日一定會花3個小時爬山。「現在早上一天沒運動，就感覺渾身不舒服。」他強調運動的重要，不僅能有排毒的功效，也可增加肺活量，而運動的習慣，則是在身體出問題後，就一直維持到現在。歷經大病一場，現在他對人生的想法是，「每個人最終都得一死，但死要死得快活，不能有拖累折磨，千萬不能讓自己有罹患中風、洗腎、糖尿病、心血管疾病的機會，健康老去才是重點。」三餐自己煮，順應節氣挑食材既然講究健康食材，劉天和居家或外出的生活飲食，也一樣順應自然。以三餐中的早餐來說，一定會有簡單的燕麥搭配牛奶，「牛奶可補充鈣質、蛋白質，燕麥有碳水化合物、膳食纖維」，每天再簡單搭配一顆蛋、一盤青菜、三樣水果，就是一天活力的來源。他強調，居家所選擇的蔬果種類，也是順應時節，講求當令、當季，才最新鮮；但因為自己的腸胃問題，在選擇上，則做了適當的調整，例如少吃寒性的蔬果如瓜類、橘子等。如今事業版圖橫跨臺灣北中南東，以及東南亞及中國，偶爾出差旅遊是不可或缺的行程，遠行時，如何調整生活型態與飲食內容？劉天和說，旅遊的選擇，他是以自由行為主，大部分的休閒活動是到民宿或度假飯店休憩，於是會自己帶米煮稀飯，並且到當地買青菜回來自己煮，甚至會預先用玻璃罐準備醬菜類，要讓自己仍保有放鬆的時光。活得有尊嚴，珍惜當下、善待自己當提及壓力時，劉天和坦言，新事業並不如預期賺錢，甚至是個長期賠本的事業，但只要經濟許可，他仍會堅持下去。過去一直是由科技本業支撐新事業的盈虧，但現在美中貿易戰混沌未明，半導體產業影響不小，因此，在經營上考慮開始縮編，但他表示自己並不後悔，「沒有人強迫我做，是我自己要跳進來的，因此得自作自受。」他說，比起經營，人事管理的複雜度更令人無力，尤其工業範疇與服務業完全不同，「服務業需要的是熱情，但現在主動、積極、有敬業精神的年輕人少之又少」，因此，如何留住人才，是他目前需要正視的問題。最後，劉天和嘆口氣說，現代人多處於三明治世代，生活都很辛苦，「無論如何，一定要在活著的時候，活得有尊嚴，不拖累子孫，且要珍惜當下、善待自己。」而若要活得有尊嚴，最重要的三樣功課，就是吃對食物、規律生活、努力運動，否則一旦得了失智或慢性病，再多的財產也沒有用。(本文摘自<常春月刊>443期)延伸閱讀:吃素就能與心血管疾病絕緣？ 真相是……年年有餘！多吃魚一夜好眠
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2020-05-27 新聞.食安拉警報
挺食品業者外銷 食藥署推5便捷措施
隨著國際貿易日益頻繁，各國邊境食品安全管理意識抬頭，我國業者申請外銷加工食品衛生證明需求逐年增加。為協助國內加工食品外銷產業發展，食藥署近期針對業者外銷加工食品申請證明，陸續推動線上申辦、簡化申請文件、簡化申辦流程、電子化通知、多元繳費等五大便捷申辦措施。去年7月1日全面實施至今，已受理超過6000件線上案件、文件資料與申辦天數等也減少，讓業者申請更有效率。食藥署北區管理中心主任劉芳銘表示，國際間為確保進出口食品衛生安全，在邊境實施查驗時，部分國家針對特定風險產品，會要求業者提供輸出國官方出具衛生證明文件，以佐證產品衛生安全。食藥署北區管理中心食品工廠稽查科科長楊雅珺表示，依據「食品安全衛生管理法施行細則」第30條規定，經營食品、食品添加物、食品器具或食品容器輸出的業者，為出具證明文件需要，得向主管機關申請辦理檢驗或查驗，符合規定者，核發衛生證明、檢驗報告或自由銷售證明等外銷證明文件。楊雅珺說，食藥署目前已核發外銷加工食品的自由銷售證明、檢驗報告、衛生證明、加工衛生證明等四個外銷證明，以便業者出口在國外競爭，而為讓業者更便捷，現也透過E化方式，已全面採線上申辦並有精進措施。如食藥署今年已完成跨系統串接「食品藥物業者登錄平台」（非登不可系統）之登錄資訊，包含食品業者基本資料、食品添加物許可證等，並整合多項業者具結聲明文件，改由線上勾選，簡化文件申請。另外，也簡化申辦流程、並電子化通知與多元繳費。楊雅珺說，自2017年10月1日起，採認製造廠通過第二級品管驗證有效證明，及自2019年4月15日起，採認衛生機關稽查食品良好衛生規範準則合格紀錄，符合規定條件者，經書面審查通過即可核發衛生證明，免再次進行實地查核流程，申辦速度最高可快4倍。而2019年10月1日起，也改以系統電郵通知七種繳費管道及領證，讓業者資訊獲得更即時，增加繳費便利性，以便加快業者外銷速度。
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2020-05-25 養生.聰明飲食
加強食物口感！大廚告訴你5個該幫食物加點鮮味時機
【文、圖／選自臉譜《調味學》，作者貝琪．瑟林加特】鮮味的起源2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸（GMP）與肉苷單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。鮮味與食材的協同作用現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯，能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括：● 湯裡的捲心菜和雞肉● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。什麼時候該幫食物加點鮮味1.你已經解決了鹹、酸、甜、苦和油脂的問題，但還希望菜餚再更帶勁些；換言之，若再加鹽就會讓菜變得太鹹，那就放膽交給不是醃或漬（因為會太鹹）的鮮味食材上場吧，例如番茄膏或香菇。2.你覺得質地太單薄，想要加強食物的口感。3.你在幫執行低鹽飲食的人做菜，鮮味也可以讓食物吃起來感覺上比較鹹，但整體加入的鈉其實比較少。再次提醒，請確認用的是不鹹的鮮味食材，如番茄和乾香菇。4.想讓素食比較有肉感。可用蘑菇、陳年乳酪、番茄、醬油、味噌和／或海帶入菜，這樣就會萬事順利了。5.你用的食材不如預期的那麼有味道，希望增加食物的可口度。鮮味感覺挺神奇的，一旦大家搞清楚鮮味能為食物加入些什麼，唯一需要注意的就是掌廚人會開始滋長的癮頭（第一個跡象：把魚露當古龍水來用）。研究顯示，當湯裡加了鮮味時，低鹽的湯喝起來會比未加鮮味時更好喝。有加鮮味的時候，品嘗者也會把低鹽的湯評為較接近他們理想中鹹度的料理 。除了可口性這項因素以外，鮮味甚至能讓你在吃東西的時候覺得比較滿足。研究顯示，富含鮮味的食物能激起飢餓感，但飽足感也會隨之增加，這表示在吃到有鮮味的食物時，會比較快覺得滿足和吃飽了。因此，鮮味可能有助食欲控制的說法就更可信了。這多少也算常識吧—如果吃得心滿意足，就不太可能很快又想吃別的東西。幾種富含鮮味的關鍵食材1.魚露：這種醬料可以（也應該！）用於各式料理中，絕不僅限於亞洲菜。在湯、醬汁和沙拉醬裡加個幾滴—如果你是我，那就隨時隨地、什麼菜都加一點吧。不要加太多，免得你做的菜吃起來有鯷魚味，但量要加得夠，才能創造出質地和深度。也可以使用半「原始狀態」的魚露，那就是鹹鯷魚。做義大利麵醬時可以先融一隻在橄欖油裡，這種魚的美妙風味絕對能驚艷四座。2.帕瑪森乳酪：無論在何種菜餚中，都可以磨一些這種乳酪並撒上去。把乳酪皮加到湯、燉菜和豆類菜色裡，能讓食物更有層次。食物煮好後，把乳酪皮撈出來，轉身背對在場的其他人，用牙齒把經過熬煮、釋放出來的那層融化乳酪刮乾淨。3.番茄膏：在一大盤烤蔬菜中加一匙番茄膏；在煮湯或做醬汁的時候和洋蔥一起炒；做肉泥跟沾醬時也可以用。4.蘑菇：乾香菇是超方便的鮮味來源，你的食物櫃可以常備著。加進蔬菜清湯、濃湯、快炒菜色裡，都能讓美味升級。也可以打牛肝菌粉：用香料研磨器把乾的牛肝菌磨成非常細緻的粉末，可加進快炒的洋蔥，或是用來沾裹牛排。5.味精：等等，什麼？ 你震驚了嗎？ 別急，繼續讀下去。味精的祕密味精—有人稱為MSG，或麩胺酸鈉，是一種食物添加劑與風味強化劑，利用細菌發酵製作而成，類似做優格或乳酪的方法。味精的名聲不太好，是因為有些人說他們在吃了味精之後有過敏反應，但就跟糖之類的精製食品添加物一樣，適量與否是個關鍵。事實上，味精就跟精製砂糖一樣不天然，也就是說，你不太可能走進森林裡時，不小心摔進一堆味精中；同理，你也不可能跌進所謂天然的糖堆中。當然這兩種東西都不是什麼健康食品，我自己是比較喜歡利用天然食材，從源頭取得鮮味，而不是訴諸添加物。但科學畢竟是一翻兩瞪眼的：自述吃了味精後會產生副作用的民眾，接受了有安慰劑對照組的雙盲測試，結果顯示味精其實沒有這種不良影響，適量攝取的話也無損人體健康。（再說清楚一點，我並非質疑有人真的會過敏，但科學並未把味精判為凶手。考慮到這份資料所表達的訊息，我們只能得出以下結論：或許是其他某些成分引起了副作用，而不是MSG本身。）無論如何，雖然我偶爾也會吃多力多滋，或是吃到其他加工食品裡的MSG—廠商會用一些狡猾的名稱如：自溶酵母、酵母抽出物，或者是任何「水解」字樣來標示。最理想還是從肉類、蘑菇和乳酪中取得天然的鮮味（另外我也喜歡用水果或蜂蜜一類的糖來做菜）。總之，如果想怨恨MSG就請自便，但至少也該一視同仁地怨恨你手中那塊酥皮點心、或早上那杯咖啡裡的糖才公平。
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2020-05-17 養生.聰明飲食
茄紅素之王不是番茄！為何專家推薦男性應該多吃西瓜
最近西瓜進入了盛產季，韋恩特別推薦男性朋友們多吃點西瓜，一定是有好處的。不過免不了，什麼水果盛產就會有什麼謠言出來，西瓜當然也不例外。在韋恩分析西瓜有什麼好處之前，先來破解西瓜常聽到的謠言。謠言一：西瓜打生長激素促進生長植物沒在打生長激素的，因為 生長激素一詞指的是動物用的荷爾蒙製劑。對植物而言這種激素充其量叫「植物生長調節劑」，主要應用於果樹開花期的產期調節，學理上並沒有增甜效果， 其實西瓜本身抗蟲害、病害的能力相當強，不需要施打額外的藥劑就能生長，打這些都是要成本的。而這種 生長調節劑正常合法使用也對人體沒有作用。謠言二：西瓜會打針讓它比較甜之前網路盛傳西瓜注射糖水或是化學藥劑(甜蜜素)增加西瓜甜度，其實看起來就像對岸的網路謠言。 甜蜜素是一種代糖，注射糖水或其他添加物會讓西瓜容易腐爛，根本是弄巧成拙，而且西瓜內部又沒有循環系統，注射只能造成局部比較甜，那不是很奇怪? 而且一顆一顆注射，也是很花人工的事情，根本不敷效益。謠言三：西瓜會打針注射紅色色素西瓜打紅色色素之事，也是對岸謠言說有西瓜會注射胭脂紅增添賣象。不過這個也是不可能的事，理由跟打糖水一樣，西瓜沒有循環系統，所以色素不會均勻。而且又花人工又增添腐爛的風險，實在沒有必要。西瓜不但水分含量高，而且含有豐富的營養成分，實在值得男性朋友們關注：西瓜含有豐富茄紅素大家以為茄紅素是番茄來的，其實西瓜的紅肉也富含了茄紅素，而且相較之下，西瓜的茄紅素含量更是超越了番茄的茄紅素，真可說是茄紅素之王。根據分析，每100克的西瓜含有4532微克的茄紅素，超越熟番茄的每100克 3041微克與生番茄的每100克2573微克。茄紅素具有很強的抗氧化力，所以有助心血管系統的健康，甚至也有助於改善早期的攝護腺肥大。而依據臺大醫院近年來的研究發現，長期服用茄紅素（每天30mg，連續12週）確實有助於減輕排尿障礙，平均改善幅度可逾3成。而其他的研究也發現，茄紅素可增加男性精子數達70%，亦能提高精子泳速，減少精子異的異常。西瓜含有豐富瓜胺酸義大利研究人員發現，一天吃5份紅西瓜，所攝取的瓜胺酸citrulline，可以改善輕微的男性勃起功能障礙，大概有8%的人可以由香蕉進步成小黃瓜的程度。而且還可以讓每個月的性生活頻率增加68%。而瓜胺酸在西瓜裡的的含量，瓜皮與瓜肉之間白色的部分遠高於紅色/黃色瓜肉的部分。而且黃色的西瓜也高於紅色的西瓜。看了西瓜這麼多好處，又釐清了這麼多謠言，各位(紳士們)是不是立刻就想支持台灣優質西瓜了呢？不過現在的西瓜很甜，請注意糖分攝取不要過量，而且西瓜也含豐富的鉀，對一般人是好的，但是對腎臟有狀況的人，也是要注意攝取。原文出處：韋恩的食農生活
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2020-05-17 橘世代.愛吃橘
低溫烹調你也會／肉食控必看！軟嫩多汁白滷牛腱心
經常食用高溫油炸、燒烤的食物，會對身體造成極大負擔，將烹調溫度控制在120℃以下(中小火)的「低溫烹調」法正流行，也廣泛運用在各式料理中，在家用「低溫烹調」處理肉類料理，難度會很高嗎？料理老師喻碧芳示範的這一道「白滷牛腱心」，在調味方面也下了特別功夫，因為擔心吃進太多食品添加物，喻老師特別採用天然蔬果和香辛料來熬煮（白滷法），做出來的牛腱軟嫩多汁， 再搭配自己做的蘸醬，一口咬下的幸福，滿足肉肉控的慾望。【低溫烹調料理示範：白滷牛腱心】●份量：6人份●材料：牛腱心(小花腱)3個、蔥段2支、竹薑1小塊(切片)、洋蔥1.5個、香菜葉適量●調味料：花椒粒5g、胡椒粒5g、八角5顆、桂皮1小片、米酒2大匙●蘸醬醬汁：醬油膏1大匙、烏醋1 大匙、香油1 大匙、花椒粉少許、辣椒末少許、蒜末5g●做法：1.取一較深的湯鍋，加水1500cc(份量外)，開火煮至滾，放入牛腱心及1 小把花椒(份量外)，汆燙去除血水(約3分鐘至顏色略變即可)。2.另取一湯鍋，放入汆燙過的牛腱心，加蔥段、薑片、花椒粒、胡椒粒、八角、桂皮、米酒、1個洋蔥(去皮洗淨一切四)及淹過食材的冷水(份量外)，一起小火燜煮約1小時。3.做法2燜煮至牛腱心呈現軟爛肉質(如何判斷軟爛？以叉子戳可戳過為主。)即可熄火，蓋上鍋蓋浸泡至隔天，取出放涼後移至冷藏冰至隔夜。4.取半個洋蔥剝除外皮後切細絲，泡冰水冰鎮後撈起瀝乾水備用。要食用時，將牛腱心取出放在熟食用砧板上切片(厚度約0.3~0.5公分，下面墊洋蔥絲後排盤，撒上香菜葉、辣椒珠。5.取一小調理碗，將蘸醬醬汁材料全部拌勻，搭配牛腱心食用即成。剩下的白滷好的牛腱心可放冷涷，食時取出。※作者介紹：喻碧芳東雅小廚、Too Simple減醣廚房執行總監、台灣新起點健康促進協會顧問、台灣慢食協會監事、低溫烹調料理講座講師。著有：《去濕養身食養薑料理》、《原味料理全圖解》、《食蔬好日子》、《食物溫度決定癒病力》等書。溫馨提醒：本食譜為料理老師親自製作分享之料理，僅供讀者參考，如對某些食材過敏者請自行避開。本文摘自《食樂：120℃低溫、減醣、低碳、排毒減敏的安心料理，吃對食物，健康、美味又快樂！》，日日幸福 2020/03/11出版 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 【精選愛吃延伸閱讀↘↘↘】。宅在家做韓食／歐巴主廚神還原韓劇韓綜美食：炸醬麵、糖餅。新手食譜／蔬食煎餅上桌！在家變化早餐很簡單 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-05-16 新聞.食安拉警報
台灣麵包危險，勿食用? 食藥署出面闢謠
台灣麵包危險，勿食用？ 剛烤好的麵包香氣四溢，讓不少人抵擋不了麵包誘惑，是許多人早餐或點心的最佳選擇；但最近網路上又流傳著一說法「台灣麵包危險，勿食用」，指出台灣麵包的「麵粉改良劑」有傷肝、致癌危險，叫大家不要吃。對此，食藥署出面闢謠，強調謠言中所提到的麵粉改良劑成分中的過氧化苯甲醯及偶氮二甲醯胺均為我國准許使用的食品添加物，也是國際間聯合國食品標準委員會、美國、加拿大、韓國等准許使用的麵粉改良劑；台灣的管理規範與國際一致，民眾可以安心食用。食藥署指出台灣對於食品添加物管理，是採正面表列方式，並訂有使用的食品範圍、限量以及規格標準；在合法且正確地使用情況下，並不會危害人體健康；且將會密切注意國際資訊，滾動式檢討修正食品添加物使用規定，讓民眾食得安心。十元麵包，成分安全嗎?而在夜市或市場裡常見的十元麵包，是否真的成分也安全呢?根據華視新聞針對市面上常見「10元麵包」的調查，指出台灣麵包價格貴的、便宜都有，發現差別在於與「原料」的使用有關，包括麵粉、奶油、酵母、肉鬆等原料，都存在非常大的價差。實際搜尋其中一家10元麵包的工廠，發現其沒有營業登記，老闆很神祕不願透露批發與製作過程，導至10元麵包的衛生安全無法追查，恐成為食安漏洞。建議民眾勿貪小便宜，別為了省小錢而傷了身體。食藥署提醒，若民眾有疑慮或想知道有關更多「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」相關資訊，可至食品藥物消費者專區網站首頁(http://consumer.fda.gov.tw/>整合查詢服務>食品>食品法規>食品添加物使用範圍及限量暨規格標準項下查詢。原文引用自：食品藥物管理署
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2020-05-14 養生.聰明飲食
使用磷酸鹽是台灣腎臟病領先全球的原因？教授這麼說
讀者余先生在2020-5-4利用本網站的「與我聯絡」詢問：林教授您好！拜讀您的大作，非常感佩您實事求是的科學精神，希望能達到撥亂反正的效果。因工作關係，必須對一些添加物進行了解、評估，所以有一問題想請教授解惑！其中一個問題是「市售食品磷酸鹽含量檢測報告」（https://www.moj.gov.tw/fp-42-100904-fc2e0-001.html），其中提到：天然食品中所含的磷是有機磷的型態，有機磷進入人體後吸收率約為30～60％，若僅食用天然食品，不易有磷攝取過量的情形。而加工食品所添加的磷酸鹽雖是合法的食品添加物，其中的磷為無機磷的型態，無機磷在人體的吸收率可達100％，消費者若長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物，會導致骨質疏鬆與腎臟疾病，此外也會增加心血管疾病的風險。但許庭禎教授卻提出質疑：如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因，如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題？許多的天然食物中的磷酸鹽含量遠超過目前台灣的限量標準，加工食品依法限量使用，在磷酸鹽的風險上並不高於部分天然食物。（https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4357913198）故想向請教教授：1.天然食物的有機磷較添加物的無機磷不易吸受是有根據的嗎？此一原則，是否可以推論到其他添加物？2.如果是，無機磷的添加物改成有機磷添加物是否可以解套？請教授幫忙解惑，謝謝！上面的第一個連結打開的是一篇2018-3-28發表在台灣法務部的《消費者保護》網頁。在這個網頁的最下面有註明資料來源是財團法人中華民國消費者文教基金會。所以我就去這個基金會的網站找出原文市售食品磷酸鹽含量檢測報告。上面的第二個連結打開的是一篇2016-1-13發表在《食力》的文章，標題是：認識食物中的磷與磷酸鹽，而作者是許庭禎（我查出他的職稱是兼任教師，但卻沒看到“教授”頭銜）。這篇文章的發表日期是在文教基金會那篇文章之前，所以讀者余先生所說的「質疑」，並非是質疑文教基金會那篇文章。不管如何，余先生引用自文教基金會那篇文章的部分，例如「有機磷吸收率約為30～60％，無機磷吸收率可達100％」，都是有科學根據的。請看：2010年：Organic and inorganic dietary phosphorus and its management in chronic kidney disease（有機和無機膳食磷及其在慢性腎臟疾病中的管理）2016年：Organic Phosphorus Versus Inorganic Phosphorus: Empowering Adult Kidney Patients With Nutrition Education（有機磷與無機磷：使成年腎臟患者接受營養教育）至於余先生所問的《是否可以推論到其他添加物》，答案是否定的，因為每種添加物有它獨自的特性，而且也不見得會有有機無機之分。余先生的第二個問題「無機磷的添加物改成有機磷添加物是否可以解套」，答案也是否定的，因為無機磷才具有食品添加物的特性。雖然我已經回答了余先生的兩個問題，但是我認為有一點他沒問到的是比這兩個問題更重要。這一點就是許庭禎老師所質疑的《如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因，如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題？》。雖然《磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因》是過度簡化一個複雜的問題，但確實是有科學證據顯示過度攝取添加磷酸鹽的食品是引發腎臟病的風險之一。請看2014年：Phosphorus and the Kidney: What Is Known and What Is Needed（磷和腎：已知的和需要的）2017年：Dietary Phosphorus Intake and the Kidney（飲食磷的攝入和腎臟）也就是說，消費者文教基金會那份報告所說的《消費者若長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物，會導致骨質疏鬆與腎臟疾病，此外也會增加心血管疾病的風險》，是有科學證據的。所以，這份報告最後的兩個呼籲和一項建議，是值得重視的。它們是：給政府的呼籲：磷酸鹽使用限量修訂應謹慎，不宜貿然放寬。給業者的呼籲：應儘量降低磷酸鹽添加量。給消費者的建議：消費者在選購加工食品時，儘量挑選成分標示中低磷酸鹽類添加物的食品，在享用火鍋時，儘量選擇新鮮的肉片、海鮮、菇類或蔬菜等食材，少吃加工火鍋料，不要一味追求Q彈的蝦仁，酌量食用涮煮食材後的火鍋湯，因食物經過水煮後，會因磷酸鹽溶出而使火鍋湯中的磷含量增加。原文：食品添加磷酸鹽是否有害健康
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2020-05-13 新冠肺炎.預防自保
酒精、漂白水、次氯酸水 當個防疫達人 了解怎麼用?
新冠肺炎疫情趨緩，現在國內最熱門問句除「嘉玲（+0）會來嗎？」近日「次氯酸水能擦在皮膚上嗎？」成為最夯話題。中央流行疫情指揮中心指揮官陳時中昨日在例行記者會特地說明，唯有醫材級次氯酸水可使用於人體。熟悉漂白水、酒精及次氯酸水等消毒利器，才能成為防疫達人。清潔與消毒是有效減少感染源的方式之一，消毒與病毒外套膜（envelop）有關。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海說，有外套膜病毒容易被消毒產品殺死，新冠病毒就是一支具外套膜病毒，只要使用正確濃度的漂白水、酒精及次氯酸水，就能有效消滅新冠病毒。非醫材級次氯酸水 勿用於人體次氯酸水可分為領有醫療器材許可證的醫材級產品及一般非醫材級產品，陳時中強調，唯有經過醫療器材審查程序、取得醫療器材許可證的次氯酸水才能用於人體或傷口處理；目前市面上的非醫材級次氯酸水，主要用於環境清潔，要避免使用在人體。次氯酸水在我國可作為「食品用洗潔劑」，僅用於清洗食品容器、包裝等食品接觸面，並非我國准用食品添加物，不可以飲用。顏宗海提醒，使用次氯酸水消毒食器後，須再經飲用水充分清洗、加熱或其他適當處理，將最終食品殘留濃度降到最低。此外，由於次氯酸水穩定性差，保存期限不長，久放會失去效果，照光容易分解，存放時要保存在不透光容器，且應放置於兒童接觸不到的地方，以免有誤食風險。不方便洗手 才使用酒精新冠肺炎病毒傳播方式分為飛沫傳染及接觸傳染，前者可以透過戴口罩、保持社交距離切斷傳播鏈，後者就需要透過維持手部衛生降低感染風險。顏宗海表示，外出用餐前，若不方便洗手時，可使用濃度75%酒精，但提醒民眾應以肥皂洗手為主，才是正確防疫方法。因為酒精是易燃物，使用酒精時，須限制在小範圍表面積的消毒，且只能使用在通風良好處，以避免燃燒；酒精在長期和重複使用後，也可能對橡膠或部分塑膠造成褪色、膨脹、硬化和破裂。漂白水刺激皮膚 使用小心漂白水也是常見的環境消毒水，中央流行疫情指揮中心發言人莊人祥說，1000ppm消毒水泡製方法，是以10公升清水（約1250c.c.寶特瓶裝8瓶水）與200c.c.漂白水（約免洗湯匙10匙），攪拌均勻後即可使用，擦拭地板、桌面、把手等各處，就可以把環境細菌與病毒大量消除。因為漂白水會刺激黏膜、皮膚和呼吸道，且會在光或熱下分解，並容易與其他化學物質起反應，因此使用漂白水必須小心。顏宗海提醒，配製或使用稀釋漂白水，應在通風良好處，使用口罩、橡膠手套和防水圍裙，最好也使用護目鏡保護眼睛，以避免被噴濺到。不具孔隙表面 可採擦拭消毒針對不具孔隙的表面，可以採擦拭消毒，建議接觸時間超過10分鐘，在消毒擦拭之前，應將表面的有機物清除乾淨，例如：分泌液、黏液、嘔吐物、排泄物、血液和其他體液，可以使漂白水充分作用；若以浸泡消毒，建議應超過30分鐘，未使用的稀釋漂白水，在24小時之後應丟棄。
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