火鍋 相關文章

• 2020-05-14 養生.聰明飲食

  使用磷酸鹽是台灣腎臟病領先全球的原因？教授這麼說

  讀者余先生在2020-5-4利用本網站的「與我聯絡」詢問：林教授您好！拜讀您的大作，非常感佩您實事求是的科學精神，希望能達到撥亂反正的效果。因工作關係，必須對一些添加物進行了解、評估，所以有一問題想請教授解惑！其中一個問題是「市售食品磷酸鹽含量檢測報告」（https://www.moj.gov.tw/fp-42-100904-fc2e0-001.html），其中提到：天然食品中所含的磷是有機磷的型態，有機磷進入人體後吸收率約為30～60％，若僅食用天然食品，不易有磷攝取過量的情形。而加工食品所添加的磷酸鹽雖是合法的食品添加物，其中的磷為無機磷的型態，無機磷在人體的吸收率可達100％，消費者若長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物，會導致骨質疏鬆與腎臟疾病，此外也會增加心血管疾病的風險。但許庭禎教授卻提出質疑：如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因，如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題？許多的天然食物中的磷酸鹽含量遠超過目前台灣的限量標準，加工食品依法限量使用，在磷酸鹽的風險上並不高於部分天然食物。（https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4357913198）故想向請教教授：1.天然食物的有機磷較添加物的無機磷不易吸受是有根據的嗎？此一原則，是否可以推論到其他添加物？2.如果是，無機磷的添加物改成有機磷添加物是否可以解套？請教授幫忙解惑，謝謝！上面的第一個連結打開的是一篇2018-3-28發表在台灣法務部的《消費者保護》網頁。在這個網頁的最下面有註明資料來源是財團法人中華民國消費者文教基金會。所以我就去這個基金會的網站找出原文市售食品磷酸鹽含量檢測報告。上面的第二個連結打開的是一篇2016-1-13發表在《食力》的文章，標題是：認識食物中的磷與磷酸鹽，而作者是許庭禎（我查出他的職稱是兼任教師，但卻沒看到“教授”頭銜）。這篇文章的發表日期是在文教基金會那篇文章之前，所以讀者余先生所說的「質疑」，並非是質疑文教基金會那篇文章。不管如何，余先生引用自文教基金會那篇文章的部分，例如「有機磷吸收率約為30～60％，無機磷吸收率可達100％」，都是有科學根據的。請看：2010年：Organic and inorganic dietary phosphorus and its management in chronic kidney disease（有機和無機膳食磷及其在慢性腎臟疾病中的管理）2016年：Organic Phosphorus Versus Inorganic Phosphorus: Empowering Adult Kidney Patients With Nutrition Education（有機磷與無機磷：使成年腎臟患者接受營養教育）至於余先生所問的《是否可以推論到其他添加物》，答案是否定的，因為每種添加物有它獨自的特性，而且也不見得會有有機無機之分。余先生的第二個問題「無機磷的添加物改成有機磷添加物是否可以解套」，答案也是否定的，因為無機磷才具有食品添加物的特性。雖然我已經回答了余先生的兩個問題，但是我認為有一點他沒問到的是比這兩個問題更重要。這一點就是許庭禎老師所質疑的《如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因，如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題？》。雖然《磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因》是過度簡化一個複雜的問題，但確實是有科學證據顯示過度攝取添加磷酸鹽的食品是引發腎臟病的風險之一。請看2014年：Phosphorus and the Kidney: What Is Known and What Is Needed（磷和腎：已知的和需要的）2017年：Dietary Phosphorus Intake and the Kidney（飲食磷的攝入和腎臟）也就是說，消費者文教基金會那份報告所說的《消費者若長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物，會導致骨質疏鬆與腎臟疾病，此外也會增加心血管疾病的風險》，是有科學證據的。所以，這份報告最後的兩個呼籲和一項建議，是值得重視的。它們是：給政府的呼籲：磷酸鹽使用限量修訂應謹慎，不宜貿然放寬。給業者的呼籲：應儘量降低磷酸鹽添加量。給消費者的建議：消費者在選購加工食品時，儘量挑選成分標示中低磷酸鹽類添加物的食品，在享用火鍋時，儘量選擇新鮮的肉片、海鮮、菇類或蔬菜等食材，少吃加工火鍋料，不要一味追求Q彈的蝦仁，酌量食用涮煮食材後的火鍋湯，因食物經過水煮後，會因磷酸鹽溶出而使火鍋湯中的磷含量增加。原文：食品添加磷酸鹽是否有害健康

• 2020-01-23 橘世代.愛吃橘

  過年怕肥？營養師教你3少1不 大啖享瘦火鍋

  農曆新年即將到來，除了除夕夜圍爐，還有一連好幾天的春節假期，親友們團聚在一起吃吃喝喝在所難免，但在心情放鬆之際可不能額外增加身體的負擔。專業營養師朱瑞君建議年過45歲的熟齡族，過年不妨以「火鍋」當圍爐年菜，只要秉持「3少1不」的原則，就能輕鬆簡單地避開高熱量，年後一樣維持不顯老的體態。「3高2多」年菜 吃一餐就逾2千卡營養師朱瑞君表示，年菜常有「3高2多」的現象，包括高油脂、高糖分、高熱量，以及過度加工精製、添加過多的色素、保存劑等，例如東坡肉、糖醋魚、蜜汁火腿都是，一餐吃下來可能就攝取超過2000卡。朱瑞君補充，還有過年常見的佛跳牆，更是隱形的「熱量炸彈」，一碗熱量就有350大卡，比一碗白飯還要高。朱瑞君表示，現在過年不少人傾向簡單方便為主，一來吃飯的人不若傳統大家庭多；二來是越來越多人意識到，圍爐年菜一連吃下來好幾天，其實並不健康。針對這樣的趨勢，朱瑞君建議不妨以「火鍋」做圍爐主菜，不僅準備起來方便，只要選對食材及調味料，也能吃得健康。吃火鍋 掌握「3少1不」原則朱瑞君指出，「3少1不」指的是，少吃火鍋料、少喝湯、少用調味料，以及不用沙茶醬。朱瑞君進一步說明，火鍋料是加工精製的東西，如一個火鍋餃類就含有20~25大卡，且內餡以肥肉為主，而一顆貢丸的熱量就將近50大卡，所以能少吃就少吃，盡量選擇蔬菜、豆腐、鴨血、魚類、海鮮及低油脂的肉類，如雞肉片和牛肚等。先吃菜、再吃肉、最後澱粉類不僅入鍋的食材重要，吃的順序也很重要，先吃菜、再吃肉，最後才是飯、麵等澱粉類，因為蔬菜有纖維質，可增加飽足感，避免攝取過多的碳水化合物。朱瑞君也提醒，先煮菜再煮肉，才不會沾附過多油脂。除了注意食材，朱瑞君也建議少喝火鍋的湯，最好是在丟入肉片前喝最好，否則會攝取過多的油脂及普林，火鍋的湯頭建議以新鮮食材熬煮，不要用人工粉調味製成。他補充，像是許多民眾愛吃又怕的麻辣鍋，只要挑選真正用辣椒熬煮的湯底，就會有辣椒素，可提升脂肪的代謝。朱瑞君也提醒，要健康吃火鍋就不要使用沙茶醬，少用調味醬，改以醬油、蔥蒜及辣椒等天然香料來調味。 強力募集 橘世代社團 人生最自由開闊的階段就是熟齡，50以後的橘世代，用不同的態度看世界，深度旅行、體驗文化、品味人生，你也愛玩嗎？歡迎加入「愛玩橘」，展開生命的新旅程！【立即申請 專屬社團】

• 2020-01-15 橘世代.愛吃橘

  一人大滿足！ 好吃火鍋只要掌握3祕訣

  開動囉！用安心食材烹煮豐盛又無負擔的下班晚餐。下班後，給自己一鍋溫暖的晚餐！火鍋是最快速簡單的料理，也可以說是很難失敗的料理。在合作社總經理室擔任祕書的王琪君熟練地在廚房洗菜、備料，神情專注地將每一項食材準備好。他說：「把精神集中在料理中可以忘卻日常工作的繁忙，用屬於自己的節奏掌握廚房的一切。」因為做喜歡的事，呈現「心流狀態」，忘卻勞累就能提升生活中幸福感！好食材是關鍵，一個人也要吃得健康豐盛好吃的火鍋只要掌握3個祕訣：湯頭、配料、沾醬，琪君用白芝麻油炒香洋蔥，作法類似石頭火鍋，湯頭就搞定了！再將鹽麴醃漬過的雞腿肉放入煎成焦黃，他強調拌炒之後產生梅納反應1，讓雞腿皮裹上漂亮焦色與增添風味。而且一鍋到底，掌握精簡、省器具的烹飪原則，飯後不需要洗太多碗盤。「香氣是我在料理時會注重的點。」琪君說道。他選用乾燥菇與火鍋同煮，將泡過水的乾燥菇擰乾後入鍋乾煎至散發香氣，並加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃，先乾煎後煮湯，可將菇類的味道更加提升出來。而無論是豬肉片或雞肉塊一定會略作醃製、煎香再入鍋，「火鍋對我來說一定要有的配料就是菇類、豆腐、蔬菜。」他認為使用好的食材就是成功的關鍵，「好吃加好吃，一定會好吃，所以合作社的好料加進去就對了！」琪君仔細地將火鍋料擺盤入鍋，他強調一個人吃火鍋有一個重點，就是擺盤要有美感，因為相機要先吃、IG要上傳，分享到社群更有滿足感。一個人的芥菜雞鍋湯底｜綜合乾燥菇快速泡過溫熱水後擰乾，入鍋以中火乾煎並加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃，起鍋備用，再用芝麻油將洋蔥炒至微透明狀，然後將所有食材加水入鍋同煮。配料｜綜合乾燥菇、去骨雞腿肉、芥菜、豆腐、洋蔥、牛番茄、薑片TIPS｜記得保留泡菇水一併加入火鍋烹煮，鮮味加倍喔！食材：芝麻油｜韓式料理中時常會用到的純芝麻油，可以說是涼拌、燒烤必備，使用在炒菜、爆香時，能瞬間提升料理的香氣，刺激嗅覺，聞到就餓了。芥菜｜冬季的蔬菜都很適合煮湯，芥菜屬十字花科蔬菜，微苦中帶甘味。深色蔬菜營養價值很高，與肉類或海鮮一起烹煮，適量油脂可帶出維生素Ａ，也能讓火鍋的湯頭清甜不膩。綜合乾燥菇｜以乾燥的金針菇、杏鮑菇、柳松菇、香菇等菇類乾燥後製成。菇類乾燥之後鮮味物質烏苷酸增加，香氣會比新鮮的菇更濃郁，料理前可用溫熱水泡約5∼10分鐘，檢視泡菇水由透明轉黃褐色，表示已釋出美味菁華。食譜：材料｜去骨雞腿肉、綜合乾燥菇、芥菜、豆腐、洋蔥、牛番茄、薑片調味料：鹽麴、鹽、芝麻油作法｜1.雞腿肉切成喜歡的形狀，用適量鹽麴醃漬，至少30分鐘。醃漬後的雞腿肉，可用餐巾紙拭去表面多餘的鹽麴，避免下鍋油煎時容易燒焦。2.芥菜、洋蔥、牛番茄、豆腐，切成適當形狀大小；綜合乾燥菇快速泡過溫熱水，將菇擰乾備用。3.擰乾的菇放入鍋中，先用中火乾煎，當聞到菇類濃郁香氣，此刻加入適量芝麻油翻炒至表面微酥黃，起鍋備用。接著煎鍋加入適量芝麻油，油熱後將雞腿皮的那面先朝下，煎至兩面上色，起鍋備用。4.用芝麻油將洋蔥炒至微透明狀，接著就可以將所有蔬菜、煎過的乾燥菇及雞肉、豆腐或任何你想吃的配料放入鍋中，然後注入水及泡菇水，點火加熱，煮至你喜歡的熟度。5.調味方式很簡單，只需加點鹽巴與薑片便能帶出蔬菜與肉的鮮味，但需注意，鹽麴本身就有適度鹹味，所以請先試吃然後逐量加鹽，調整至自己喜歡的口味。Tips｜記得保留泡菇水，到時一併加入火鍋烹煮。特調火鍋沾醬【日系清爽】清新爽口不搶味蔥鹽醬｜蔥花、鹽麴、香油、黑胡椒、白芝麻 【泰式風味】重口味、超開胃酸辣魚露醬｜魚露、蒜末、香菜末（可省略）、砂糖、辣椒、檸檬或香檬汁 【中式濃郁】豆腐乳香氣濃、適合搭配海鮮腐乳醬｜豆腐乳、蒜末、香油、醬油、米酒、砂糖、水 【我家自製】用廚房常備食材輕鬆做廚房三寶醬｜蔥花、蒜頭、辣椒、烏酢、醬油PEOPLE INFO 王琪君喜歡研究日式、韓式料理，喜歡做出各種變化的菜餚。國中就開始慢慢喜歡上料理，出外念書、工作之後，常受邀到朋友家擔任聚會中的大廚，做出兼具美味和美感的料理。常在有小廚房的租屋處做菜自己吃，他認為對自己好的方式很簡單，就是一個人也要吃得豐盛健康。本文摘自《綠主張月刊》，台灣主婦聯盟生活消費合作社 2019年12月出版

• 2020-01-08 養生.聰明飲食

  天冷嗑鍋不怕胖 營養師傳授6招聰明吃

  歲末年終，天氣逐漸轉冷，與親朋好友邀約聚餐，首選總是熱呼呼的「火鍋」，舉凡麻辣鍋、養生鍋、牛奶鍋、羊肉爐、薑母鴨、酸菜白肉鍋等各有支持者，若加上各種美味食材，更添爽度！許多人誤以為鍋類是較為健康的聚餐選擇，殊不知，一頓溫暖火鍋下肚，就同時把大量卡路里吃進去。北投健康管理醫院營養師潘富子表示，一份涮涮鍋熱量約825～1018大卡，火鍋吃到飽甚至高達3000～4000大卡，非常驚人。在冬季瘋狂吃鍋的下場是：攝取驚人熱量，造成肥胖問題！雖如此，並非只能遠離鍋物才能維持良好體態，而是稍微調整飲食方式，從湯底、主食、主菜、火鍋配料、醬料、飲食順序下手，就能享受美食又吃的健康。潘富子分享，聰明吃火鍋的6招式，只要掌握這些技巧，就能開心吃鍋不怕胖。聰明吃1 湯底別貪濃郁 忠於原味最好潘富子指出，從一開始選擇湯底，卡路里的數字高低就是天壤之別。挑選原味，或蔬果風味較佳，如柴魚昆布、番茄、大骨高湯等湯底。以一般湯底份量為1200ml來說，柴魚昆布鍋湯底僅30大卡，國人最喜愛的麻辣火鍋光是湯底就有1600大卡，差距驚人。聰明吃2 主食聰明選擇 高纖維是優選潘富子提醒，店家大部分都會提供白飯、冬粉、烏龍麵、科學麵等澱粉類食材為主食選項，以冬粉為例，1把熱量雖然只有70大卡，但入鍋後吸收湯汁，卡路里也隨之增加了不少。建議以南瓜、地瓜、芋頭、玉米、五穀飯等膳食纖維較高的全穀雜糧類做為主食，除了可降低熱量攝取，又能藉由高纖維增加飽足感，減少過量攝食的機率。聰明吃3 主菜挑選小心 油滋滋的肥肉建議以海鮮、雞肉做為優先選擇，如蛤蠣、鯛魚片、雞肉片、花枝、蝦子等，潘富子進一步解釋，選擇優先順序為魚>雞>豬>牛，怕胖的人切記避免選擇五花肉。雖然五花肉幼嫩滑口超級美味，但五花肉來自豬或牛的腹部區塊，脂肪含量偏高，1盤五花肉油脂含量動輒600大卡以上，可說是減重計畫的隱形殺手。聰明吃 4 從火鍋配料下手 天然蔬果尚好火鍋的高熱量來源，各種加工火鍋料也是元兇，如魚餃、蛋餃、貢丸、爆漿小丸子、水晶餃、麻吉燒等。潘富子說，丸類火鍋料的鈉含量及油脂大多偏高，以1顆貢丸來說，熱量就有49大卡，鈉含量含116毫克，若長期鈉(鹽分)攝取過多，可能會導致高血壓，進而增加心血管疾病及慢性腎臟疾病等風險。可利用多攝取天然蔬果及菇類，如高麗菜、白菜、木耳、杏鮑菇、香菇、金針菇、玉米筍、山茼蒿等，來取代加工火鍋料。潘富子提醒，豐富的膳食纖維可促進腸道蠕動，還能幫助膽固醇代謝，增加飽足感，降低大吃大喝機率。聰明吃 5 酌量蔥花蘿蔔泥沾醬 小心高油脂醬料醬料當然是能不吃就不吃，若覺得沒沾醬少一味，潘富子建議，可用青蔥、洋蔥、白蘿蔔泥、蒜末、辣椒、薄鹽醬油、白醋搭配成醬料酌量沾取，可添加食物風味，又可增加對人體有益的植化素攝取。而常見的沙茶醬屬高油脂沾醬，只要一大匙熱量就有167大卡，除此之外，芝麻醬、豆乳醬等高油脂醬料也盡量減少沾取。。聰明吃 6 注意飲食順序 增加飽腹感攝食順序為：蔬菜→主菜→主食類→其他火鍋配料。潘富子表示，先放入蔬菜烹煮，建議別煮太久，才能保留蔬菜鮮脆口感，還可避免營養流失；再放入海鮮、肉類等主菜入鍋，煮完後記得要將浮在湯面上的油脂撈除，可避免其他食材吸附到湯汁中的油脂，將這些油脂吃下肚也會增加身體的負擔；最後，再吃澱粉類的主食，若胃還有空間，才酌量攝取火鍋配料。潘富子提醒，平日飲食除了注意熱量外，也要同時注意鈉含量攝取是否過多，因為兩者不只會造成肥胖，還可能增加慢性疾病的發生機率。

• 2019-12-31 養生.聰明飲食

  丸類都會添加磷酸鹽？看看貢丸是怎樣做出來的

  你應該要知道的食事火鍋料中必備角色非貢丸莫屬，而貢丸是由豬後腿肉作為原料，成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型，接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮，貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁！鮮彈多汁的香Q丸類可說是火鍋必備的角色之一！一顆顆圓滾滾的丸子浮在鍋中的樣子看起來非常療癒，但你知道丸類是怎麼製造的嗎？貢丸真的是「摃」出來的！傳統的貢丸製造最主要是使用豬的後腿肉來當做原料，將原料肉塊切成碎肉之後接著使用木棒進行捶打，將原料捶打變為肉漿會產生熱能，如此一來會使得肉質變差，因此在進行捶打這項工作時，必須加入冰塊，與豬肉一起打碎，再捏擠成丸子，捶打的動作，閩南話的發音為「摃」，就將製成的丸子統一稱作「摃丸」（貢丸），也就是貢丸這個名稱的由來！早期使用木棒槌打製作的貢丸，因為是使用純手工的製造方式，所以每一天的產量非常少，肉類在當時也是高貴的代表，早期更出現一顆貢丸跟一碗麵一樣貴的情形！手工製作過程繁複、耗時、產量低，但是肉攤所販賣的丸子竟然比肉品更受歡迎，Q勁十足的貢丸在當時可說是供不應求呢！現代化工廠的出現，使用機械來製作，每天的產量至少變成傳統手工的10倍以上，雖然工廠內已不再使用木棒來捶打肉漿，但機械式的生產模式較容易控制溫度、產品大小也較為統一、解決了貢丸短缺的問題，更可以大量生產外銷各地！丸類製品是這麼一回事！不論是傳統手工丸亦或是市售冷凍包裝的丸類，其實所有種類的丸類做法全都大同小異！首先最重要的就是原料了，選擇不同的部位做出來的口感也會有差異，例如貢丸經常使用後腿肉，因為較少肥肉，肉質相對結實，做出的貢丸較有口感。接下來的製作過程，就是將原料肉塊切成片、攪成肉末，接著便進入了打漿程序，這道程序可說是丸類產品製程最重要的部分！打漿除了要把肉末均勻細碎成漿外，在攪拌過程要確保溫度的控制，避免肉漿產生油水分離使品質變差的狀況產生，因此在傳統手工步驟中加入碎冰塊一起攪打，就是為了控制因攪拌而上升的溫度！此外，在打漿的過程當中，會加入鹽（或磷酸鹽）來做為乳化劑，以確保肉漿中脂肪與水份的安定性，而市售的香菇貢丸也是在此步驟當中加入香菇丁的喔！接下來就進入到成形的步驟啦，傳統貢丸的製作會用手來做擠壓，接著以湯匙挖取成為一顆顆圓滾滾的貢丸，每顆貢丸的大小及重量可就要靠師傅的經驗來計算了！現在則多半會使用機器來做成形的步驟，以確保產出的貢丸都能擁有相同的品質。成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型，接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮，貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁！聽說丸類都會添加磷酸鹽？關於食品添加物一詞，許多人聽到都避之唯恐不及，但其實並不是你想像中的那麼可怕！貢丸中的磷酸鹽是屬於可合法限量使用的食品添加物，不過量食用人體皆可以自然代謝，磷酸鹽用於貢丸中主要是增加乳化性、口感、風味及彈性，只要不過量食用是不會造成身體上的負擔的！若消費者在購買方面仍有疑慮，可以在採購時選擇具有清楚標示的包裝冷凍丸類，避免購買長時間暴露於室外的散裝產品，若購買傳統手工製的丸類，則須盡快食用完畢或是冷凍保存，當然也可以嘗試自製貢丸，用放心的食材做出安心的貢丸！延伸閱讀▶QQ的麻吉燒跟湯圓有什麼不同？▶想吃火鍋隨時都行！冷凍、常溫包裝湯底是怎麼做出來的？▶魚蝦燕花蛋！暢銷數十年的火鍋餃是怎麼做的？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-12-27 養生.聰明飲食

  火鍋進食順序有影響！營養師教你避開多餘的卡路里

  年末節慶多，與親朋好友邀約聚餐總是少不了來個熱呼呼的「火鍋」，火鍋湯底及入菜食材選擇花樣多，但你知道一頓溫暖美味的火鍋吃下肚，同時也可能會把大量的卡路里吃進身體嗎？北投健康管理醫院營養師潘富子指出，一份涮涮鍋熱量約825～1018大卡、火鍋吃到飽的熱量更是驚人，吃一次就很容易達到3000～4000大卡，大量的卡路里吃下肚容易造成肥胖問題。根據衛福部公布2018年國人十大死因中，惡性腫瘤(癌症)、心臟疾病、腦血管疾病、糖尿病、高血壓性疾病、腎病變、肝硬化等七項與肥胖有高度關聯。為此，潘富子也分享如何從湯底、主食、主菜、火鍋配料、醬料、飲食順序下手，享受美食又吃的健康：1、從「湯底」下手：挑選原味高湯或蔬果風味湯底為主，如：柴魚昆布、番茄、大骨高湯風味湯底。以一般湯底份量為1200ml來說，柴魚昆布鍋湯底僅30大卡，多數人喜愛的麻辣火鍋光是湯底就有1600大卡，從一開始選擇湯底，卡路里的數字高低就是天壤之別。2、從「主食」下手：店家大部分都會提供白飯、冬粉、烏龍麵、科學麵、南瓜、芋頭及玉米等全穀雜糧類，建議以南瓜、芋頭、玉米等較高膳食纖維的全穀雜糧類做為主食，減少白飯、冬粉、烏龍麵、科學麵的攝取。冬粉1把的熱量雖然只有70大卡，但入鍋後吸收湯汁，卡路里也隨之增加了不少。3、從「主菜」下手：建議以海鮮、雞肉做為優先選擇，如：蛤蠣、鯛魚片、雞肉片等；選擇優先順序為魚>雞>豬>牛。怕胖的人切記避免選擇五花肉，因五花肉來自豬或牛的腹部區塊，脂肪含量偏高，1盤五花肉油脂含量動輒600大卡以上。4、從「火鍋配料」下手：吃火鍋也別忘了攝取膳食纖維，豐富的膳食纖維可促進腸道蠕動，還能幫助膽固醇代謝也可增加飽足感，以天然蔬果及菇類做搭配，如：高麗菜、木耳、杏鮑菇、玉米筍、山茼蒿等。其它加工火鍋料建議可減少或不要攝取，如：爆漿小丸子、水晶餃、麻吉燒等。 「丸類」火鍋料的鈉及油脂含量大多偏高，以一顆貢丸來說，熱量就有49大卡，鈉含量含116毫克；若長期鈉(鹽分)攝取過多，可能會導致高血壓，進而增加心血管疾病及慢性腎臟疾病等風險。5、從「醬料」下手：建議可用青蔥、洋蔥、白蘿蔔泥、蒜末、辣椒、薄鹽醬油、白醋搭配成醬料酌量沾取，可添加食物風味又可增加對人體有益的植化素攝取。常見的沙茶醬屬高油脂沾醬，只要一大匙熱量就有167大卡，盡量減少沾取沙茶醬、芝麻醬等高油脂醬料。6、從「飲食順序」下手：蔬菜→主菜→主食類→其他火鍋配料，先放入蔬菜，烹煮時間建議不要太久，除了可以保留蔬菜鮮脆口感，還可避免營養流失，再放入海鮮、肉類等主菜入鍋，煮完主菜後記得要將浮在湯面上的油脂撈除，可避免其他食材吸附到湯汁中的油脂，這些油脂吃下肚也會增加身體的負擔。延伸閱讀： 冬天吃鍋又怕胖？ 5個小技巧讓你在減肥也能飽口福 冬天想瘦又怕餓？ 8種減肥食物市場裡就能找到 

• 2019-12-26 科別.風溼過敏免疫

  27歲女慶生狂嗑5天火鍋 竟「急性痛風」發作

  最近氣溫驟降，許多民眾都會吃火鍋暖身，台中市豐原區一名27歲潘姓女子，體重高達83公斤，一連吃了好幾天火鍋，未料導致左側大腳趾紅腫熱痛，甚至半夜痛到難以入眠，到衛福部豐原醫院就診發現，竟是急性痛風發作。豐原醫院免疫風濕科主任胡宗慶表示，痛風沒有分季節，但每年冬天卻是最多人求診，尤其天氣愈冷，急性痛風患者有增加趨勢，因為大家喜歡在冬天吃火鍋，卻不知道湯裡含有高含量的普林，當新陳代謝後成了尿酸，尿酸高時急性痛風也就容易發生。潘女雖沒有痛風家族史，卻因前陣子生日聚餐，與朋友們一連吃了5天火鍋慶生，造成尿酸值數高達8.7 ，一般女性6.5以下、男性7以下；潘女尿酸超過標準值，導致左側大腳趾紅腫又痛，急性痛風發作，經過藥物控制及飲食改善，痛風已獲控制。胡宗慶說，避免急性痛風發作，建議民眾吃火鍋時若想喝熱湯，可以先喝一開始煮的湯頭，因煮到後面火鍋料會愈加愈多，甚至肉片、海鮮也會一併加入鍋中，此時湯頭雖濃郁好喝，但普林含量也會增加，若持續喝湯，發生急性痛風的機率就會提高。

• 2019-12-19 養生.生活智慧王

  如何去除衣服上火鍋「鍋味」？ 網授2招免洗去味

  許多人在冬天喜歡吃火鍋，藉此暖暖身子驅寒，但是吃完後衣服上總是會殘留「鍋味」，讓人覺得很困擾。一名女網友在網路上貼文表示常常吃完火鍋後，會發現有些衣服材質會讓味道黏很緊，若穿了厚衣服又怕洗了很難乾，讓她大傷腦筋，只好上網求救「吃火鍋有辦法都不留味道嗎？」網友們也紛紛留言貢獻許多妙招。原PO在PTT論壇「WomenTalk」寫道最近天氣變冷了，朋友們陸續邀約吃麻辣鍋、薑母鴨、羊肉爐等，雖然冬天吃鍋很過癮，但她也煩惱吃完後殘留在衣服上的「鍋味」該怎麼處理？原PO說有時候衣服才穿一次回去就要洗，有些針織材質的衣物，味道都會黏超緊的，如果當天是穿厚衣服的話，洗了又很難乾，甚至還會怕脫線起毛球，讓她很困擾。原PO曾嘗試用香味來掩蓋，沒想到越弄越糟，「噴香水都變大雜燴，有過『小蒼蘭石頭鍋』，或是『鼠尾草薑母鴨』，整個崩壞」。網友看完後歪樓搞笑的說「穿輕便雨衣吃啊」、「脫到只剩普通內搭進去吃」、「吃不加熱火鍋」、「衣服火鍋味道保留著不洗，隔天邊聞邊配飯，很下飯」。也網友認真的給予建議，「掛起來放在戶外一晚，味道就沒了」、「洗熱水澡，把衣服掛在還有蒸氣的浴室，隔天就沒什麼味道了」、「隨身帶一罐除臭噴霧啊」、「由於平日下班都會去健身，包包都會放另一套衣服，導致假日有時忘記裡面還有放衣服，這時候吃飽就可以換，給你參考」。

• 2019-12-17 新聞.食安拉警報

  火鍋裡的常客 蟹肉棒的塑膠膜到底該不該脫？

  剛剛看到三立新聞說，火鍋常吃的蟹肉棒，不要脫去塑膠膜，直接下去煮，才不會散掉，說這是達人的作法。但是韋恩回頭想起，怪怪，之前三立新聞不是也教過大家，這個蟹肉棒的塑膠膜一定要脫掉，不然會有毒嗎? 所以同樣是三立新聞，一下子叫人家要脫，一下子又叫人不要脫，搞得我好亂啊，然後到底是哪一個才對？其實這個蟹肉棒外面包的塑膠膜，標示都不太清楚，所以不知道具體材質為何，很難一概而論。不過人生其實沒那麼難，因為常見的塑膠也不過就那幾種，如果它是PVC，當然是會有塑化劑在裡面，絕對不適合拿來一起煮，只是PVC耐熱性只有到90度，所以不耐熱，不太可能這樣用。另外最可能作為塑膠膜的就是LDPE，LDPE就耐熱多了，而且LDPE在製作時不需要添加塑化劑，所以理論上是OK的。But就是這個But, 理論與現實往往會有一段落差。其他食品容器常用的PET、LDPE 丶PP等等，理論上都不需一添加塑化劑，但是偏偏在實際檢測時，這些不該帶有塑化劑的材料，卻不時被驗出有塑化劑的溶出。比如說，前一陣子 IKEA進口的PP水杯，就被報導過，因為在邊境查驗時，被驗出有塑化劑的存在，因而被拒絕入關。深究這些現象的原因，其實有很多種可能，有可能是塑膠工廠生產時，原料或是生產線有交叉汙染；也有可能是廠商使用了回收料，裡面的成分就沒那麼單純，可能因此帶進了塑化劑。總之，為了降低風險，我覺得還是盡量避免塑膠包裝拿去加熱或是盛裝過熱的食物。就算拿掉塑膠套，因此造成蟹肉棒散掉，感覺沒那麼好看好吃，但是總是比較心安。然後釜底抽薪之計，還是盡量重複使用或是減低塑膠容器的使用量，這樣對自己好，也是對環境永續盡一份心力。原文：火鍋蟹肉棒的塑膠套到底該脫還是不該脫? 三立新聞你搞得我好亂啊!

• 2019-12-16 橘世代.愛吃橘

  火鍋控必看！５星級飯店推出１０大品味鍋物！

  溫度直直降，此刻火鍋最夯！今年各家搶攻天冷商機，有海陸齊上的「美滋鍋」，也有強調味美養生的「美顏鍋」，各家還備有「秘密武器」，吃鍋不僅暖身，還是門學問。六福萬怡酒店及六福客棧推出暖身鍋物，加入皇帝的養生秘方、皇后嬪妃的美顏食材，並將傳統大份量轉換為6人以下皆能享用的料理，以「改變」迎接冬日。台北六福萬怡酒店粵亮廣式料理推出「藥膳老火煲羊腩」，主廚考究乾隆皇帝養生秘方及最愛的松齡太平春酒，佐以性溫的羊腩燉煮達8個小時，料理手法也有別於常見羊肉爐的做法，先用麻油炒羊肉，再將羊肉浸入冷水中，去除羊騷味。洗淨羊肉後加入辣豆腐乳、柱侯醬、蒜蓉、乾蔥將羊肉炒香，並放入主廚秘製香料，增添羊肉香氣，肉質軟嫩順口無騷味，煲湯帶有淡淡藥膳香氣，溫潤順口。六福客棧金鳳廳則以「橫衝直撞豆花蟹」應戰，主廚以溫補養身、自然美顏概念出發，先以藥膳及牛奶熬煮，加入金華火腿熬製而成的湯頭，香醇好入喉，再加入重達1斤的新鮮紅蟳、嫩滑爽口的豆花，讓湯品層次更上一階。台北凱撒大飯店Checkers自助餐廳也新推「酸菜白肉鍋酒食搭」搶市，主廚透露秘密武器是用乳酸飲料取代一般醋酸，以自然發酵醃製出酸白菜，湯頭還得與豬大骨高湯加入當季螃蟹與海鮮提味，經過6小時的慢火熬製而成；晚餐期間加上法國進口帶著清新果香的微酸白酒佐餐，以酸搭酸，渾然天成，創新酒食體驗。台北美福大飯店即日起到2020年2月15日主打「飄香火鍋季」，潮粵坊將台灣少見的「白湯麻辣鍋」端上桌，有以魚骨及多款辣椒、辛香料熬製的「清湯麻辣鍋」，以及酸鹹開胃的「老壇酸菜鍋」；另外，米香台菜餐廳也獻上冬日溫補首選的「羊肉爐」、湯蘊厚實的「飄香砂鍋鰱」、酒韻香醇的「波士頓龍蝦老酒鍋」；晴山日本料理祭出最具東瀛本色的「美國極黑和牛沙朗雙人壽喜燒」，三間餐廳鍋物各不同，滋味任選。台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」採限量推出粵式經典鍋物，有清爽溫補的「冬蟲夏草花膠雞湯」、馥郁醇厚的「香菜皮蛋豚骨靚湯」，並重現撈鍋經典，可搭配多種粵式手工點心，如燕窩雲吞、松葉蟹鉗燒賣、游水錦鯉等，也有美國頂級牛小排、南非活鮑魚、印尼海虎蝦等高檔食材可選配。台南大員皇冠假日酒店2樓彩豐樓的「廣式一品羊肉爐」，融合廣式口味與台式吃法，研發出絕妙比例的羊肉爐，12月消費滿額加價購「清蒸石斑魚」每尾100元。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 強力募集 橘世代社團人生最自由開闊的階段就是熟齡，50以後的橘世代，用不同的態度看世界，深度旅行、體驗文化、品味人生，你也愛玩嗎？歡迎加入「愛玩橘」，展開生命的新旅程！【立即申請 專屬社團】

• 2019-12-07 養生.聰明飲食

  魚丸、蝦丸裡真有魚蝦肉嗎？主要成分是這些添加物

  近年來，火鍋、麻辣燙等食物裡都少不了魚丸、蝦丸、撒尿牛丸等配菜。丸子口感比牛羊肉有彈性，很多自帶鹹味、味道豐富，而且作為肉製品比牛羊肉便宜些，是大家非常喜愛的火鍋食材。一般人都會覺得魚丸是魚肉做的，蝦丸是蝦肉做的，但是大家可以在超市看到，這些肉丸往往非常便宜。那麼這些肉丸是用什麼做的？相對來說比較便宜的河魚刺很多，如果要加工成魚糜，可想而知需要耗費大量的人力物力，蝦肉不僅價格更貴，加工起來也非常麻煩。所以用真的魚蝦肉去做，成本太高，可能比牛羊肉賣得要更貴，失去了競爭優勢。此外，魚肉蝦肉彈性沒有那麼大，為了方便保存不會容易散，丸子中會加一些食品添加劑，這樣肉的成分就會更少。像這樣的魚丸、蝦丸、蟹肉棒，其實真正的名字叫做海洋仿生食品，普遍是用魚糜、澱粉、食用明膠，然後再搭配相應的香精、穩定劑等添加劑製作而成的。有些特別便宜，這樣的肉丸幾乎是沒有什麼魚蝦肉的，可能會添加一些肉類加工廠剩下的邊角料，比如雞鴨脖皮和皮下脂肪這樣的廉價肉，為了掩蓋本身的味道，再添加一些香精，讓肉丸呈現大家喜愛的味道。所以說，一些小火鍋店裡賣的魚丸蝦丸不僅貴，還不是真肉。但是大家也不用太擔心安全問題，正規超市裡賣的肉丸可能不是肉做的，但是吃了以後也不會有太大危害，不過對於一般人來說，還是吃真肉更實惠。大家在分辨的時候，可以去看一下配料表，一般排在第一位的是主要材料，如果第一個不是魚蝦肉的話，就是仿製的魚丸蝦丸，此外，最簡單的辨別方法還是價格，一看價格比生魚都便宜，就可以初步判斷它到底是不是魚蝦肉做的了。在火鍋店來說，一般像比較大型的火鍋店裡，賣的魚滑蝦滑，呈現肉糜狀，由服務員現成挖出肉丸，價格比較接近真肉的，才含有真正的魚蝦肉。不過建議大家吃火鍋的時候，直接點魚片是最好的，可以清楚地看到是完整的魚肉，能夠避免吃到澱粉、香精摻雜的假肉。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-12-03 養生.聰明飲食

  天冷吃鍋怕胖？ 醫師：別吃湯尾粥

  天氣越來越冷，特別想吃熱呼呼的火鍋，但火鍋的湯和料千變萬化，怎麼挑、怎麼煮、怎麼吃，才不會補過頭？新光醫院營養師李雨珊提醒，先煮青菜、喝湯，一旦燙過肉品、煮過火鍋料，就不要再喝湯。最後切記不要把白飯加下去煮成湯尾粥，米飯吸飽湯汁油脂，熱量驚人。李雨珊表示，過去年代，人們容易營養不良，需要冬令進補，現代人是營養過剩，冬天其實不需要吃特別補。不過天冷時，為了維持體溫，人們會特別想吃火鍋等熱食，如果毫無原則的吃，容易爆肥，要享受火鍋美味又不吃胖，需掌握一些原則。李雨珊提醒，火鍋湯和醬料以「清澈」為優先，如蔬菜、昆布、薄鹽醬油，避開咖哩、麻辣、沙茶、豆瓣等濃稠口味，因為愈濃稠的湯或醬料愈偏向高脂、高鈉；調味料則可優先選用天然香料，例如蔥花、薑絲、檸檬、香菜、蒜泥、蘿蔔泥。火鍋配料烹煮及食用順序，也有玄機。李雨珊建議，先從蔬菜、根莖類開始煮和吃，這時可以喝點湯，但火鍋料和肉品下鍋後，就不要再喝湯，因為湯裡的油脂會因為煮過這些東西而急速上升，愈來愈油，愈來愈鹹。如果能避開油花花的肉、加工火鍋料如丸子、餃類，挑選低脂海鮮或低脂瘦肉，熱量更好控制。許多人最後會把白飯加入湯鍋，加上蛋花、蔥花，煮成濃濃的湯尾粥。李雨珊提醒，這種湯尾粥除了有精緻白米飯、糊化的米飯吸飽了高油高鈉的湯汁，熱量驚人，如果吃個兩碗，上述吃鍋過程的種種斤斤計較，全部都毀在這一步。李雨珊建議，如果火鍋料裡面已經有南瓜、山藥、芋頭等根莖類，這餐澱粉類已足夠，不需要另外再點米飯或麵類，以免過量。

• 2019-12-03 養生.聰明飲食

  天冷吃鍋又怕胖 營養師提醒：最後一步這樣煮就毀了

  天氣越來越冷，特別想吃熱呼呼的火鍋，但火鍋的湯和料千變萬化，該怎麼挑、怎麼煮、怎麼吃，才不會補過頭？新光醫院營養師李雨珊提醒，先煮青菜、喝湯，一旦燙過肉品、煮過火鍋料，就不要再喝湯。最後切記不要把白飯加下去煮成湯尾粥，米飯吸飽湯汁油脂，熱量驚人。李雨珊表示，以前的年代人們容易營養不良，需要冬令進補，現代人是營養過剩，冬天其實不需要吃特別補。不過天冷為了維持體溫，人會特別想吃火鍋等熱食，如果毫無原則的吃，很容易爆肥，要享受火鍋美味又不吃胖，需掌握下列原則。李雨珊提醒，火鍋湯體和醬料以「清澈」為優先，如蔬菜、昆布、薄鹽醬油，避開咖哩、麻辣、沙茶、豆瓣等濃稠口味，因為越濃稠的湯或醬料，都會比較偏向高脂、高鈉。調味料則可優先選用天然香料，例如蔥花、薑絲、檸檬、香菜、蒜泥、蘿蔔泥。火鍋配料的烹煮及食用順序，也有玄機。李雨珊建議，先從蔬菜、根莖類開始煮和吃，這時可以喝點湯，但火鍋料和肉品下鍋後，就不要再喝湯，因為湯裡的油脂會因為煮過這些東西而急速上升，越來越油，越來越鹹。如果能避開油花的的肉、加工火鍋料如丸子、餃類，挑選低脂海鮮或低脂瘦肉，熱量會更好控制。許多人最後會把白飯加入湯鍋，加上蛋花、蔥花，煮成濃濃的湯尾粥。李雨珊提醒，這種湯尾粥除了有精緻白米飯、糊化的米飯吸飽了高油高鈉的湯汁，熱量驚人，如果吃個兩碗，上述吃鍋過程的種種斤斤計較，全部都毀在這一步了。李雨珊建議，如果火鍋料裡面已經有南瓜、山藥、芋頭等根莖類，其實這餐澱粉類已足就，就不需要另外再點米飯或麵類，以免過量。

• 2019-12-02 養生.聰明飲食

  低熱量、多維生素 火鍋最搭的「打某菜」多吃不怕胖

  天氣冷吃火鍋，菜盤最受歡迎的菜除了高麗菜之外，莫過於同樣高人氣的茼蒿了。但不少人都怕茼蒿殘留農藥多，因此不太敢吃，其實下鍋前只要確實清洗，就可以安心享用茼蒿的美味了。許多人吃火鍋及鹹湯圓，一定少不了加茼蒿。每年12月至翌年5月正是茼蒿產季，茼蒿含有維生素A、B、C、K、纖維，及豐富葉綠素，而且每百公克茼蒿只有16大卡的熱量，比起一般蔬菜約25大卡還低，吃了不怕胖。根據農業知識入口網介紹指出，挑選茼蒿以葉面完整不破損，無黃葉枯萎，葉面有粉質狀，葉肉肥厚鮮綠，無水傷腐爛者為佳，最大的缺點是無法久放，因此買來要盡快食用。有些人擔心茼蒿殘留農藥多，其實下鍋前只要確實清洗，洗時記得將葉片剝開洗，用流動的清水多洗幾次，農藥就會流掉。而煮的時候把鍋蓋打開，也有助於部分農藥揮發。而茼蒿煮太久容易氧化變黑、營養也流失，因此只要涮一下就可以撈起來吃了。值得一提的是，許多人可能不知道茼蒿有一個有趣的別名「拍某菜(打某菜)」，根據教育部臺灣閩南語常用詞辭典解釋，茼蒿由於莖葉的水分多，煮過後會大量失水，只剩一點點，會讓丈夫誤以為被妻子偷吃掉，不分青紅皂白就動手打了老婆，所以又叫「拍某菜」。

• 2019-11-28 養生.聰明飲食

  沙茶醬這麼香 原來是加了這些原料！

  你應該要知道的食事台灣人在吃火鍋喜歡搭配的沙茶醬是由東南亞的沙嗲醬演變而來，而沙茶醬除了固定常出現的原料外，不同廠商也有各自的獨家配方，傳統手工的沙茶醬，會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻，使其吃起來的口感較為滑順。根據《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查結果，在火鍋醬料選擇當中，有53.3%受訪者會加入「沙茶醬」！但你知道嗎？其實沙茶醬竟然擁有南洋風格？而我們現在所認識的沙茶醬是為了符合台灣人的口味將原料進行重新調整而成的醬料呢！沙茶醬與南洋沙嗲有關係！根據臺北醫學大學通識教育中心助理教授曾齡儀在《移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐》文中對於沙茶飲食的觀察中提到，「沙茶」源自於東南亞的「沙嗲」，潮汕移民遷徙到東南亞之後學習當地人的飲食習慣，將「沙嗲」飲食文化帶回潮汕地區。「沙茶」兩字就是「沙嗲」的潮州話或閩南語發音。潮汕移民將「沙嗲」引進家鄉之後結合當地食材改良為「沙茶」，成為廣受歡迎的烹飪調味食品，使得「沙茶」成為潮汕地區流行的一種「區域性飲食」。由此可知，如此的演變都是為了迎合當地大眾的口味，東南亞的沙嗲醬主要是以當地特有的辛香料作為基底，口感較為清香，離開東南亞地區後，這些獨特的香料就不再是優勢，如何從在地食材中找出替代品就是一大考驗，經過改良後的沙茶醬，也就是我們現今知道的味道，變為較鹹的重口味。美食文化研究家、中國文化大學語文中心助理教授李迺澔分享，沙茶醬是由東南亞反向輸入到潮汕，隨著潮汕人來台而引進，早期潮汕沙茶醬是加在火鍋當中作為湯底，與現在香港的打邊爐有異曲同工之妙，台灣人在當時並不習慣這種口味而開始自製沙茶、也就轉變為現在台灣常見的沙茶醬口味。沙茶原料多樣豐富、成品各有特色沙茶醬的原料可說是五花八門、多采多姿！前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保說到，製作沙茶醬最主要的食材不外乎扁魚、小魚乾、蝦米、花生等原料，而配料部份則有芝麻、辣椒、大蒜、八角、胡椒、紅蔥頭、椰絲等各式各樣的辛香料，各家廠商也可能添加自己的獨門配方來為沙茶醬加分！「大家可能會覺得沙茶醬都一樣，但其實沙茶醬很不一樣，有些口感很細緻，有些吃起來的顆粒很粗」王瑞瑤與我們分享，傳統手工製作的沙茶醬，會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻，使其吃起來的口感較為滑順，然而，工廠中以大量製備方式來製作的沙茶醬則可能會因為時間、器材、成本等等的考量，使得市售沙茶醬吃起來的顆粒感則較為明顯。十味觀食品股份有限公司業務經理王偉岐表示，比起南洋沙嗲醬講求辛香料的味道，台灣的沙茶醬比較講求鮮度與香氣，在香料部份也會使用台灣人比較喜歡的紅蔥頭、蒜頭、香油及辣椒粉來提升整體的香氣，市售沙茶醬的廠商在原料上的選擇也有不同，差異性還是存在的。置備關卡重重、拌炒香氣迴盪要製作沙茶醬說難不難，說簡單？那可就要靠工夫了！首先在原料處理方面，扁魚、蝦米、小魚乾會先經鍋火烤或油炸炒出香氣，接著為了成品口感的細緻度，則會使用食品調理機來拌打成為細末，吃起來才會滑順不刺口。香料及調味料的比例則依照成品的需求來作調整。製作過程當中最繁瑣、最靠工夫的地方就是將所有原料分別加入大鍋中進行拌炒的步驟了！原料添加的順序、拌炒的時間與火候都需要靠經驗來評估，主要皆以小火拌炒的方式，為了不讓醬料燒焦，在拌炒的階段需要不停地用力攪拌使得所有的材料皆能夠均勻附上香氣，可以說是非常耗時，但過程中不斷提升的香氣會在廚房中迴盪飄香。若是大型工廠進行置備的成品則會經過充填包裝、殺菌、檢驗、貼標、裝箱、出貨等步驟，就成為了通路上能夠購買到的美味沙茶醬囉！說到沙茶醬，或許腦中浮現的都是特定的大品牌，這是因為沙茶醬製備很費工夫，因此投入這個行業的業者也不多。不過，每一項產品都有其獨特的地方，不同的沙茶醬在口感細緻度、原料選擇、香氣等部份也會有差異性的存在，醬料的選擇本就是依照個人口味，並沒有所謂的排名高低，不論是傳統手工製作抑或是食品工廠出產，都各有支持者，挑選自己所喜愛的醬料，為暖冬的火鍋添加另一種風味吧！延伸閱讀▶「凱度消費者指數」調查 飲食中的最佳配角就是「醬」！▶《食力》公佈台灣人火鍋喜好大調查：7成民眾吃火鍋就是要吃肉！5成不能沒有沙茶醬！▶火鍋13問！從鴨血豆腐到沙茶醬 你想知道的通通在這裡！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-11-23 新聞.健康知識+

  燉肉浮出的白色泡沫是精華還是髒東西？需要去除嗎？

  冬天來了，很多人喜歡燉肉吃，一碗燉肉湯下肚，令人無比舒暢。不過，燉過肉的都知道，在燉肉的過程中會發現，最上面會浮上來一層白色的泡沫。有人說這層白色泡沫是油脂和髒東西，吃了不好，所以湯剛開始沸騰時，大家就趕緊把那層泡沫撇掉。也有人說，那層泡沫其實是食材熬出來的精華，不應該棄掉。到底哪種觀點是對的？這裡分析如下：燉肉出的白沫，到底是什麼成分？食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉肉湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分，此外裡面還含有很多的雜質和一些細菌，以及肉中殘留的血液。燉肉出的白沫，到底要不要去除？燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含​​有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。可能有細心的人也會發現，在剛開始燉肉的時候，出現的白沫用勺子撇掉之後，後期還是會產生白沫的，那這樣的白沫需要用勺子撇掉嗎？答案是不需要。其實後期的白沫並沒有前期那樣的多，而且白沫也沒有前期看著那樣的髒兮兮，其主要成分是肉中的蛋白質，可以放心保留的。隨著燉煮的時間的增長，我們可以發現，湯汁也是變成了乳白色，所以這後期出現的白沫是不需要撇去的。總而言之，燉肉初期的泡沫最好撇去，燉肉中後期產生的泡沫不用擔心，可以放心保留。筆者在這裡提醒，這些食物出現的泡沫最好撇去：煲湯的浮油、火鍋中的泡沫、打豆漿中的泡沫。不過，生活中也有些泡沫對身體是無害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鮮榨汁泡沫、飯粥面的泡沫。作者簡介：藥師方健，大陸三甲醫院副主任藥師，原文取自《搜狐網》

• 2019-11-21 養生.聰明飲食

  冬天吃鍋又怕胖？ 5個小技巧讓你在減肥也能飽口福

  氣溫猶如溜滑梯般急速下降，只要天氣稍稍變涼，火鍋店裡就是擠得滿滿都是人，三五好友大多相約到吃到飽火鍋店來個大進補；不過，對減重者而言，可說是的一大考驗，稍有不慎「嘴一滑」，攝取熱量就破千卡警戒線。台灣肥胖醫學會常務理事蕭敦仁表示，口腹之慾每個人都需得到滿足，火鍋當然不是減重世界的洪水猛獸，就連長年重視控制飲食的他，也偶爾會吃吃火鍋變換口味。減重的人照樣可以吃火鍋，只是方式要稍微改變，在享受美食的時候，也要有所節制、必須「有計畫」的聰明吃火鍋，才不會吃得過多或暴飲暴食，讓腸胃受不了，或是身材變了調。他以自身享受美食的經驗為例，建議湯底原則上味道愈清淡、添加物愈少的，熱量就愈低，市面上有很多店家推出新口味的豆漿鍋、牛奶鍋，甚至是起士鍋，基本上是敬謝不敏，因為這些湯頭都會讓你在吃一樣的食材同時，不知不覺中，比別人吃進更多的熱量。而加工食品，像各式各樣的餃類和丸子類等，少碰是大原則，因為其中蛋白質含量較少，但脂肪含量卻很高。若真的想嚐味道的話，也以花枝餃和鱈魚丸為佳，至於火鍋中不可少的主角肉類部分，也建議以雞鴨魚等油脂較低的「白肉」取代豬牛羊這類「紅肉」。當然也並非一定要吃肉，在沒有膽固醇等健康顧慮下，也可將主食改為海鮮類，熱量相對較低，營養也是足夠的。此外，增加纖維質的蔬菜可多吃，是減重者不可或缺的食材，想增加飽足感也可藉由白菜、香菇、金針、玉米或蘿蔔等來增添。吃火鍋的沾料也要特別注意，涮涮鍋因為味道清淡，常會習慣搭配重口味的醬料，但不要小看很多人愛吃的沙茶醬，小小的一湯匙熱量就破百，且能刺激人的味蕾，使食慾更加旺盛，讓人不知不覺又多吃了一些預期外的食物。建議用蔥、蒜、薑、香菜等天然辛香料，加少許醬油或薄鹽醬油來代替醬料，或用醋或醬油來沾取，至少熱量不會那麼高。另外，吃火鍋時，一人一鍋的涮涮鍋，比起大家共鍋更容易控制熱量攝取，同時建議準備一個小湯匙，當火鍋湯大滾時，中間部分的油跑到鍋緣時，用湯匙撈除浮油；雖然只是小小的動作，卻可幫減少熱量。延伸閱讀： 暴飲暴食，易痛風發作 山茼蒿 護眼、降血壓、強健骨骼

• 2019-11-15 養生.聰明飲食

  「吃火鍋太胖、不健康」是假議題 重點在於這些細節

  火鍋是中國人非常喜歡的飲食方式。尤其是在冬天，親朋好友圍坐一起，邊涮邊吃，鮮香撲鼻，其樂融融。不過，關於火鍋流傳著許多傳說，比如“不健康”“會引發痛風”“容易長胖”……火鍋，能夠有“健康的吃法”嗎？其實，“火鍋”只是一種烹飪的方式。它健康還是不健康，並不取決這種烹飪方式，而是取決於吃什麼、吃多少？怎樣吃火鍋才能既享受美味，又保障健康呢？下面來細說。1、吃什麼？火鍋可以分為三個組成部分。首先是鍋底。各地有不同風格、組成各異的鍋底，大致可以分為麻辣鍋底、清湯鍋底、菌菇鍋底、酸湯鍋底等等。人們說“火鍋不健康”，往往是因為鍋底中含有大量的油和鹽，這在麻辣鍋底中尤其突出。有一些食材很容易吸附油和鍋底湯汁，也就會攝入比較多的脂肪和鹽，這是“火鍋”這種烹飪方式本身可能存在的唯一健康“短板”。不過，如果是其他鍋底，油和鹽的用量也並不比其他的常規烹飪方式多，也就談不上“不健康”了。根本的是食材。最常見的火鍋食材是肉類，比如羊肉、牛肉、五花肉、雞肉、加工肉製品（火腿腸、午餐肉、肉丸子等）、各種水產品、內臟下水等。它們對健康的影響跟“涮”的方式沒有什麼關係。如果是跟煎炸、燒烤等烹飪方式相比，火鍋的加熱溫度不超過湯的沸點，而且時間很短，甚至還要更好一些。此外是蔬菜以及素食類，比如各種綠葉蔬菜、蘑菇、海帶、豆皮、豆腐等等。綠葉蔬菜、蘑菇等吸附能力強，為了減少油和鹽的攝入，可以減少在麻辣火鍋中涮這些食材，而在其他鍋底中就沒什麼影響。尤其是綠色蔬菜，用清淡的鍋底來涮，由於加熱時間短，維生素的損失更少，甚至更為健康。這一類的食材，可以多吃一些。還有一些食材可以分類為“主食”，比如馬鈴薯、粉條、麵條等等。它們本身也無所謂健康不健康，關鍵在於吃了多少。此外是蘸料。不同的人對於蘸料的偏好相差很大。有的人喜歡很重的油碟、麻醬，有的人幾乎需要蘸料。一般而言，蘸料都是高脂肪、高熱量的，蘸的時候會有相當部分吸附到食材上，從而大大增加了脂肪和熱量。從“健康吃火鍋”的角度說，應該盡量減少蘸料的使用。2、那些特定人群的火鍋說到飲食，人們總是說“XX人群不能吃”“XX人群要少吃”。火鍋本身並不會對哪個人群產生特別的危害。某個人群“能不能吃火鍋”是個偽問題，我們應該關注的，只是“XX人群”在吃火鍋的時候要注意哪些食材。糖尿病患者：糖尿病人的日常飲食要注意維持血糖，所以飲食核心是避免糖和精製澱粉類食物。在火鍋中糖並不多見，基本上就是吃火鍋時不要喝含糖飲料就好。至於精製碳水化合物，主要就是麵條、米粉等，跟常規飲食時注意的方向並沒有區別。痛風患者：各種內臟下水往往嘌呤含量很高，對於痛風或者高尿酸的人需要節制；海鮮水產和其他肉類的嘌呤也不低，這部分人群也需要適可而止。此外喝酒會影響尿酸的排出，也會加劇痛風發作的可能。乾蘑菇、乾豆製品的嘌呤含量高，但吃火鍋的時候，蘑菇和豆汁品要麼是新鮮的，要麼是發水的，嘌呤含量其實並不高，痛風病人也還是可以吃的。火鍋的湯裡會聚集各種食材的嘌呤，尤其是涮鍋內臟下水、海鮮水產和肉類之後，湯中的嘌呤含量會比較高。擔心尿酸和痛風的人群，就不要去喝湯了。孕婦產婦：孕婦產婦的飲食是各種“禁忌”流行的領域。然而火鍋這種烹飪方式並不會孕婦產婦帶來額外的危害。平常飲食中孕婦產婦能吃的食物，在火鍋裡也能吃；平常飲食裡不能吃的，在火鍋裡也不能吃。其他人群：很多人喜歡問“XX人群應該怎麼吃”，這個XX人群，可能是胃病病人、三高病人、癌症病人、健身人士、減肥人士……還有“XX季節應該怎麼吃？”，這個XX季節可能是春夏秋冬。但是，火鍋只不過是一種烹飪的方式，不同的季節、對不同的人群，也只是把不同的食材從生做熟、從不好吃變得好吃的一個過程。每個人在飲食方面需要注意的地方，不管是火鍋、傳統中餐、西餐還是加工食品，都是一樣的。所以，吃火鍋的時候，完全可以忘掉“火鍋”這種特定的方式，而只是考慮：我吃什麼食物？吃多少？本文摘自雲無心微博，作者為北京清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格。

• 2019-08-19 養生.聰明飲食

  台味肚皮／威士忌可以入菜嗎？能用來做什麼樣的料理？

  Q 威士忌可以入菜嗎？能用來做什麼樣的料理？A 除餐酒搭配，威士忌可以入菜嗎？可以的。只是T.S.M.C.台灣單一麥芽俱樂部的創辦人吳哲文要先打破一個迷思：別將重點擺在如何提出酒香，因為酒入菜的功能在於讓料理層次更豐富、平衡，而不是搶戲。以比較簡單的做法來說，可以試著將威士忌加入羹湯類的料理先試試看。不管是火鍋、燉雞湯、麵線糊、肉羹、米粉湯都行，讓湯的熱度揮發掉酒精，看看你嘗試的那支酒和什麼料理最能相得益彰。吳哲文也提供了他的私房料理食譜「泥煤威士忌酸辣蝦」。他說，泥煤威士忌有一股特有的煙燻味，可以讓酸辣蝦的酸辣尖銳度降低，並壓制蝦子太過搶戲的海味，讓整道菜味道更圓融、更有層次而耐吃，「你會先嚐到跑在前面的酸，再來是溫和而非銳利的那股辣，最後有泥煤威士忌厚重的煙燻味打底。」註：所謂的「泥煤味」，就像小時候農田燒稻草的那個味道。如果難以想像，可以是試試看台酒的Omar原桶強度泥煤麥芽威士忌，體驗一下它的特殊風味。【泥煤威士忌酸辣蝦】材料：泰國蝦數隻醃蝦醬:泥煤威士忌、醬油、糖（酒：醬油：糖＝2：1：1）A淋醬：香菜、九層塔、糖、醬油、番茄醬、檸檬汁、大蒜末、朝天椒末、香油B淋醬：將前述醃蝦醬料煮沸即是B淋醬1.將活跳跳的泰國蝦迅速開背清理好（動作要快），加入醃蝦醬攪拌均勻後，醃漬5-10分鐘。2.醬汁可以多做一點，將醃完蝦的醬汁以小火煮沸，作為B淋醬。3.醃好的蝦子用烤箱轉高溫烤，烤熟後夾出盛盤。4.先淋上B淋醬、再淋A醬，即完成。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2019-07-17 科別.消化系統

  身體最不需營養的時候！腸胃炎該吃和不該吃的飲食

  腸胃炎飲食Do's and don'ts如不幸患上腸胃炎，應儘快求醫，但也不能掉耳輕心，以為看醫生吃了藥後就可以亂來，繼續飲食不節制！患上腸胃炎時可以說是身體最不需要營養的時候，所以特別要注意飲食，也要多休息。尤其要避免較滋膩的牛奶或任何乳製品，因為有可能會讓腹痛復發呢！另外，也要謝絕一切湯水，以及濃味和難消化食物，如豆漿、粢飯等。最安全還是吃粥品及喝米水，如伴隨欲吐的話，可以粥裡面加3-4片薑，可能減輕症狀。飲食Do's－粥品如魚粥、瘦肉粥、海帶粥以減低脾胃負擔－米水健脾胃有助身體恢復－可飲用運動飲品為身體補充水分飲食Don'ts－牛奶、起司、麵包等乳製食物－湯水及滋膩、滋補食物－濃湯拉麵、火鍋等重口味食物－凍飲、奶茶、酒等刺激性或寒涼飲品圖、文／CheckCheckCin臉書

• 2019-07-04 養生.聰明飲食

  大家吃火鍋的方法都錯了！ 12年店員告訴你怎樣才好吃

  火鍋料理是台灣人的聚餐首選，不論一年四季都有許多人在吃，但你知道怎樣吃火鍋最好吃嗎？一名網友在《廚藝公社》上PO文表示，自己在火鍋店工作了12年，只要抓住一些原則就能吃得更好吃、更健康，希望能和大家分享一些心得和觀念。首先，火鍋內的蔬菜、肉片、火鍋料的比例最好是6:2:2，這樣的比例可以平衡整個湯頭，也能夠享受到健康。避免火鍋料放太多，會被湯頭味道搶光，也會變得死鹹。火鍋其實是高油高鹽的料理方式，時常吃對身體的負擔會太大，可以少用一點沾醬、多一些蔥花把醬料的味道引出來即可。肉類的部分，豬肉跟羊肉一定要煮全熟，尤其是豬肉片，因為豬肉片沒煮熟一定會拉肚子，牛肉可以煮半熟就好。火鍋料最推薦超市品牌、口感好吃，有問題也可以找廠商詢問。很多人吃火鍋時會犯一個錯誤，就是習慣性讓火爐一直開著，但其實這樣讓湯頭一直滾會越煮越鹹，然後才一直加湯，但這樣其實會讓湯的納含量上升，對身體造成額外負擔，建議食材全部煮完後，直接關火比較好。另外，許多火鍋店都有附自助式甜品，但其實不推薦火鍋吃完馬上吃冰淇淋，冷熱交替過大對腸胃不好，也容易拉肚子。貼文網友苦口婆心指出，吃火鍋的方式很多，要怎樣搭配其實都可以，但務必記得少油少鹽少鹹，才能吃到更多的火鍋！許多網友表示吃了這麼久火鍋，第一次知道還有這麼多學問！網友表示「我都不吃火鍋料和冰淇淋，第二次加湯都加開水」、「我都馬上吃冰，腸胃還是很好」、「我都在食材下鍋前先盛一碗湯最後才喝，就不會喝到又鹹又有雜質的湯」、「規則這麼多，我應該會先餓死」。

• 2019-01-26 養生.聰明飲食

  過年吃火鍋「上火」怎麼辦？營養師提供6點訣竅

  寒冷的冬天，很多人愛吃火鍋，而且農曆春節快到了，有些家庭的年夜飯也會準備熱呼呼的火鍋。但是火鍋吃了容易上火，出現牙痛、冒痘、喉嚨痛等症狀，營養師賀力分享了6點火鍋的營養吃法，較不易上火又能控制熱量攝取。1.火鍋沾醬火鍋底本身就有加入油鹽，而且火鍋料也是用油鹽下去製作，所以火鍋沾醬只要加少量麻油+香菜/芹菜/蔥+蒜泥+醋/檸檬汁，不額外加鹽和過多的油。2.夾起來時瀝一下吃菜時可將菜停留、瀝一下湯汁，讓湯料流走，減少吃下調味料和湯汁的量。3.慢慢吃吃的太快容易燙傷，損害口咽部及食道，引起發炎不適，甚至還有引起癌變的風險；另一方面，慢慢吃有利於食量的控制。4.食材選擇技巧新鮮食材是首選，油炸食品和加工肉類盡量減少，肉類推薦選擇魚蝦和雞肉。蔬菜要多吃，但要注意葉菜類應煮在油較少的白鍋裡，避免夾帶太多油和湯。如果只有紅鍋，點表面較「平整」不容易夾帶湯的塊狀、條狀、片狀的菜（如冬瓜、海帶、青筍、蘿蔔、黃瓜、豆芽等），綠葉菜可以另外一餐補充。5.慎選飲料啤酒和含糖飲料也是熱量大戶，建議少喝，或以茶水代替。吃火鍋配茶，充足的水分攝取可促進新陳代謝，也能幫助控制食量。6.注意進食順序最健康的食物進餐順序是先吃蔬菜，然後是肉類，最後吃主食類，有利於血糖平穩並且有利於控制體重。

• 2018-12-15 養生.營養食譜

  五星主廚親身揭密 麻辣、柴魚昆布、大骨湯到底怎麼做？

  你應該要知道的食事湯底可說是火鍋的靈魂。不過，好湯底可不是只有火鍋名店做得出來，跟著國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保，你也可以在家輕鬆做好湯！湯底可以說是火鍋的靈魂，一鍋火鍋如果食材好，就算是清湯白水也能煮出好滋味。但若是一開始就有鍋好湯，再搭配上新鮮食材，絕對就能讓你這鍋火鍋贏在起跑點！國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）說明，若只看食材、不看烹飪技巧，會覺得火鍋不值錢，但其實一個好的大廚可以用一個基本湯底搭配調味料變化出不同口味！《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查顯示，湯頭喜好的前三名就是：麻辣、柴魚昆布、大骨高湯，得票數佔了總數5成，這也與目前整體火鍋店湯底趨勢相同。不過，好湯底並不是只有餐廳做得出來，跟著保師傅一步步來，在家也能做輕鬆大廚！這樣一鍋好湯，絕對能滿足吃火鍋一定要喝湯的「湯控」們！一、柴魚昆布高湯：二、大骨高湯：許多廚師在家不一定還喜歡做菜，但保師傅不同，幾乎天天為美食家愛妻王瑞瑤下廚，在王瑞瑤超過10萬粉絲的臉書粉絲專頁上，「保師傅愛妻料理」系列貼文令人稱羨，不僅讓人流口水還感動到想流眼淚。王瑞瑤就曾貼文寫道，「我才進門，保師傅就問我要不要吃陽春麵？今天在外奔波一天，累卻無胃口，他眼巴巴從廚房舀出半碗湯，我勉強嘗一口這看起來湯色淡，油花淺，好像不怎麼厲害的高湯。哇，這湯散出雞骨香，豬骨醇，未調味，就很鮮，而且油香勾出嘴饞。」看了這文字就口水潰堤了吧！現在別羨慕，保師傅愛妻高湯秘訣大公開！三、麻辣湯底：出身川菜世家的保師傅，1975年在「青城川菜毛肚火鍋」學習，當時做的麻辣火鍋就是四川傳統毛肚火鍋口味，正宗毛肚火鍋是以牛骨高湯為底，食材主要是內臟類，包括毛肚、牛骨髓、豬腦、牛心、豬肝、豬或牛喉管等，口味比現代的麻辣湯底還要濃重。保師傅建議，在家自己吃的時候為求方便，不一定要用牛骨高湯，可以先做上述的基礎大骨高湯，之後就可以拿大骨高湯來變化成麻辣湯底，且麻辣底料在要吃的時候再現炒，風味最佳。雖然市面上有許多方便的火鍋料，但保師傅認為，吃火鍋還是選擇真食材最好，白肉紅肉、蔬菜、根莖類、瓜類都適合，「啊！不過麻辣鍋還是要有炸過兩次的老油條！」保師傅大笑，偶一為之，滿足一下口腹之慾也無妨！曾秀保國宴主廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚，人稱「保師傅」，16歲就開始舞鍋弄鏟。 現任國家級中餐檢定及各大料理大賽評審，著有《大廚在我家》系列暢銷食譜。(審稿編輯：童儀展)延伸閱讀▶吃火鍋：不只要創新，更要走心▶宅在家就能享受名店湯底 常溫軟包湯底新登場▶火鍋天堂或地獄？食材熱量好壞差2000大卡、吃錯3次就胖1公斤！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-12-14 養生.聰明飲食

  一頓吃下來熱量差3倍！火鍋熱量、鈉含量圖表總整理

  進入寒冷的冬季，一頓熱騰騰的火鍋，彷彿可以溫暖整個冬天。但是，如何健康、聰明吃火鍋，又不對身體造成負擔，是一個非常重要的課題。對於痛風、高血壓、高血脂、糖尿病、腎臟病等慢性疾病者，更應該留意飲食情況，才能在享受火鍋的同時，健康又安心地度過寒冷的冬天。火鍋熱量、鈉含量，超乎想像？ 火鍋健康嗎？以一個60公斤輕度活動者為例，一天的建議熱量為1800大卡，但一頓火鍋吃到飽的熱量，常常就超過2000大卡，甚至3000~4000大卡都有可能！卡路里攝取過多不只會造成肥胖，更可能因為肥胖而增加慢性疾病的發生率。此外，鈉含量也是必須留意的重點之一，研究顯示高血壓、心血管疾病與鈉攝取過多有關。衛福部建議每日的鈉攝取量為2400毫克，若長期超標，對身體來說可是沉重的負擔。以蔬菜、麻辣、酸菜白肉三種常見的火鍋湯底為例，熱量、鈉含量可說是天差地別。還有，只要吃火鍋不喝湯，熱量是可以有效降低的。吃到飽原來這麼驚人？肉片、海鮮、火鍋料、加工食品都是火鍋常見的內容物，這些食材的熱量、鈉含量也是不容小覷，更可能導致體重直線上升。其實，如何健康吃火鍋也是大有玄機！以一餐吃到飽的火鍋食材為例：哇！一頓吃到飽下來，不論是熱量或鈉含量，都在不知不覺中嚴重超標，這些過多的熱量可能轉變為脂肪，短短一個冬天就可能讓你跟肥胖畫上等號。從每日鈉攝取量的標準來看，更是超標了兩倍之多，間接增加罹患心血管疾病及腎臟病的風險。小火鍋聰明吃若是以一般小火鍋或涮涮鍋為例，如何健康吃火鍋、降低對身體的負擔呢？以下是可以參考的火鍋食材：透過兩者的比較可以發現，同樣是一餐熱騰騰的火鍋，吃到飽的熱量及鈉含量可高於一般火鍋的3倍之多，一不小心腰圍可能又多了好幾吋。不過，常吃火鍋好嗎？一餐火鍋的熱量與鈉含量通常偏高，想要吃好料又能顧健康，有哪些飲食原則、火鍋健康吃法及火鍋食材推薦？火鍋這樣吃，健康無負擔控制食量養成一餐只吃七~八分飽的好習慣，避免選擇吃到飽的用餐方式，若是短時間吃下大量食物，除了增加腸胃道負擔，更可能因吃下過多熱量而累積脂肪。清湯鍋底選擇以蔬菜熬製的健康火鍋湯底，例如昆布、番茄，避免麻辣、酸菜白肉湯底，如此一來就能夠大幅減少熱量和鈉的攝取，對於減肥中又想吃火鍋者，是個不錯的選擇。低鈉、低熱量的湯底有哪些選擇？市面上許多沙茶鍋、咖哩鍋、牛奶鍋等等的湯底，往往為了提味而添加許多調味料，使得熱量及鈉含量高得嚇人。其實，一般民眾可以選擇以自製高湯的方式，選用當令蔬菜熬煮，如高麗菜、大白菜、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、昆布，這些都是不錯的選擇。多吃蔬食可以選用當令蔬菜加入火鍋配料的行列，像是高麗菜、茼蒿、菠菜、蘿蔔、各式菇類，好處是這些天然未經加工的健康火鍋食材，不但熱量、鈉含量較低，更可以補充纖維質、增加飽足感。減少沾醬沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬這些常見的醬料不但熱量偏高，鈉含量更是驚人！另外，有些人喜歡在醬料中加入生雞蛋，可能有感染沙門氏菌的風險。吃火鍋時若一定要使用沾醬，可選擇蔥、蒜、蘿蔔泥、香菜等天然食材，可以有效減輕對身體的負擔。少吃加工食品炸豆皮、三角油豆腐、百頁豆腐、芝麻麻吉燒、貢丸、火鍋餃類，這些都是火鍋食材中高熱量、高脂肪、高鈉的代表。下次選擇火鍋配料時，可用芋頭、玉米、南瓜、海鮮等天然食材取代加工火鍋料，才是享受火鍋又無負擔的上上之策。少碰飲料甜點檸檬紅茶、還原果汁、汽水、冰淇淋，這些都是火鍋店最常見的飲料及甜點，雖然這些甜滋滋的食物深受許多人喜愛，但是高糖分、高熱量卻會把你推向肥胖的深淵。飯後沒有來點甜食好像不過癮？建議大家可用水果取代甜點，也可以撫慰一下想嚐點甜頭的味蕾。慢性病患者吃火鍋的注意事項對慢性病患者來說，吃火鍋時也有幾個必須留意的地方，掌握正確的飲食原則，才能吃得安心又健康。糖尿病患者必須限制醣類食物的攝取量，火鍋中常見的地瓜、芋頭、南瓜、玉米，這些都屬於澱粉類，若有食用上述食材，則同屬澱粉類的飯、麵等主食就要減量，以免不知不覺吃下過多醣類，對身體造成負擔。另外，攝取過多的油脂可能影響血糖的穩定，可選擇魚肉、雞肉、海鮮這些油脂含量較低的天然食材。最後，選擇清淡湯底、高纖蔬菜，拒絕含糖飲料，才能達到健康吃火鍋的目的。高血壓患者清淡、少油、少鹽、避免加工食品及高鹽份沾醬，這些是高血壓患者重要的飲食原則。高血脂患者多吃高纖蔬菜，肉類可選擇低脂肉或瘦肉，不可攝取過多膽固醇，像是海鮮、蛋類、內臟類都是膽固醇含量較高的食物。腎臟病患者特別留意蛋白質、鈉、鉀的攝取量，湯頭必須是清淡、少油、少鹽，且避免使用醬料。蛋、豆類、海鮮、肉類等富含蛋白質的食物盡量少吃。如果想喝湯，必須留意吃火鍋的順序，應在食材下鍋前先喝。久煮的火鍋湯為何不能喝？因為湯頭煮久了鉀離子容易升高，這時候就不適合喝湯。痛風患者若近期有痛風症狀發生，必須避免食用高普林含量的食材，以免痛風再度發作。常見高普林的食物有：發芽的菜類、香菇、海鮮、內臟類，此外久煮的火鍋湯也常含有高普林，應避免食用。煮火鍋常見的迷思大骨熬湯含鈣？含鉛？豬大骨也是家庭主婦最常拿來熬湯的選擇之一，許多人認為大骨湯含有豐富的鈣質，真的是這樣嗎？其實大骨湯含有的鈣質非常稀少，遠遠不及牛奶、綠色蔬菜等高鈣食物，又容易有高油脂、高膽固醇的風險。另外，熬大骨湯會釋出鉛嗎？對身體會不會有影響？ 以60公斤重的成人來說，每日鉛可容許攝取量為0.216 毫克，雖然大骨熬湯可能會溶出微量的鉛，如果以每公斤大骨湯含鉛量0.002毫克來看，成年人攝取大骨湯的量遠低於這個標準，所以並不用過度擔心大骨湯裡的鉛會對健康造成危害。若想要自製高湯，可選用價格相對便宜，且油脂量較低的雞骨來熬製高湯。蔬菜熬湯的疑慮？ 以蔬菜熬湯雖然清淡，卻可能有農藥殘留的風險，選用有機蔬菜是一個較為安心的做法，並且在下鍋煮之前確實清洗乾淨，盡量選購當季盛產的種類。還有一種說法，是蔬菜裡含有硝酸鹽，熬煮後對身體會不會有影響？其實蔬菜是人體攝取硝酸鹽的主要來源，又以綠葉蔬菜含量較高。以科學角度來看，大多認為硝酸鹽本身是無毒的，當硝酸鹽因為各種原因轉化為亞硝酸鹽時，才會對人體造成影響。不過，只要不過量飲用火鍋湯頭，就不必過度擔心對身體的影響。另外像是酸菜、泡菜、海鮮鍋的湯頭，因產生亞硝酸鹽的可能性較高，要喝湯最好在煮沸後半小時內，且必須適量。用鋁鍋煮湯可以嗎？ 根據食藥署規定，對金屬材質的食品容器規範標準為，鉛含量必須在10%以下、銻5%以下，在正常使用的情況下，鋁鍋溶出鋁離子的機率與數量都相當低。但是使用時仍有幾點須特別注意：●使用前注意包裝標示及注意事項●鋁鍋表面出現刮傷時，建議更換新品●勿使用鋁鍋烹調酸性食物，避免增加鋁離子溶出的機會原文出處：iHealth 政昇處方宅配藥局

• 2018-12-07 養生.聰明飲食

  這鍋是粉泡的？！一粉沖百鍋究竟是怎麼一回事？

  你應該要知道的食事火鍋業者使用的湯底粉，其實只是在煮好高湯後，把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟。如果需要，最後再加上一些合法的食品添加物即可。由於調味粉在法規規範上非常嚴格，安全上甚至可能比現煮的湯頭還沒有疑慮。自2014年起，知名火鍋餐廳被爆出湯底中使用雞湯塊來做調味，坊間也不斷傳出某些連鎖火鍋品牌是用湯粉沖泡成鍋底的消息，讓各大媒體與消費者瞬間開始關注火鍋湯底到底是不是現熬的問題，於是2015年衛生福利部公告了「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，規定業者必須做出湯底標示，若有添加風味調味料（如：高湯粉、高湯塊）則需將成份逐一展開。其實，餐廳所使用的這些湯塊、湯粉並不違法，也是大量製備業者公開的秘密，會造成如此大的風波最主要的因素恐怕來自於火鍋業者的誠信與道德問題。湯底粉？湯底膏？你對這些名詞有什麼樣的看法呢？別怕！先別急著否定這些標示全展開的合法產品，其實它們並沒有你想像中的那麼恐怖。現成湯底粉和湯底膏 讓火鍋大量製備更容易根據2016～2018年的《台灣連鎖店年鑑》中顯示，台灣火鍋店市場在連鎖餐飲業中佔了四成的比例，連鎖火鍋店數更從2015年的1660間到2017年已上看1834間。隨著市場的需求量不停的增加，許多餐廳都會以大量製備的方式使得產出更加快速，為了加快店內的出餐效率、降低製備時間與人力資源等成本，許多業者就會選擇使用現成的食品原料產品來因應龐大的市場需求。面對講求創新、特殊風味的消費者，單一的高湯肯定不是最佳選擇，為了求新求變，各種口味的高湯粉、湯底膏也就因應而生，從雞粉、大骨粉、柴魚粉到麻辣醬等等，這些能夠提升火鍋風味的調味料、調味粉、調味膏等等，都成為了餐飲業進行大量製備的選擇。湯底粉，就是把熬湯過程提前準備好而已！台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示，市售高湯粉其主要的製作方式類似「把熬煮的過程提前先做好」，以大型反應槽高壓熬煮肉、骨等基本材料，將其煮成濃厚的高湯，把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟，就成了市售高湯粉。若希望高湯的口感更加濃郁，也會以其他調味料來混合，或添加奶粉以增加整體的風味及濃郁的口感。比起有添加物的湯粉，店家自己熬湯就一定比較安全嗎？面對消費者對於湯底粉添加物的疑慮，許庭禎說，在台灣目前的現行法規當中，若要使用調味粉調製湯頭，毎一個調味粉都必須要符合政府的規範，調味粉的內容物是必須經過審核通過才能夠作使用的，相較於天然物原物料，調味粉在規範上來說是非常嚴格的！因此，其實並沒有消費者認為化學調製的湯底比較不安全的狀況發生。此外，對比標榜自己熬湯的業者，在前處理與熬湯過程中是否會添加其他物質就不得而知，若大骨湯熬製的時間過長，也有可能溶出更多的金屬物質。「消費者對於全展開的湯底粉存有疑慮，卻對於什麼都不標示的食材熬製的湯底，反而覺得安心，但其實你更難掌握你喝下了什麼東西」許庭禎說。那到底湯底粉裡面加了什麼料？本次《食力》也前進食品原料行詢問了常見的湯底粉以及湯底膏等成份,整理分析出產品當中常見的添加物，一起來看看！L－麩酸鈉、5'－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，若你有翻看包裝食品成份表的習慣，你對於這些名詞一定不陌生，這些添加物經常以調味劑功能被使用，其中L－麩酸鈉就是俗稱的味精，主要是用來提供產品的鮮味，5'－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（簡稱：GMP）是用來呈現肉鮮味，而5'－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（簡稱：IMP）則是用來呈現香菇鮮味！GMP與IMP兩個成份的製作是利用微生物將唐發酵之後純化結晶而成，素食者也能夠食用。這三種常見的調味劑，主要的功能是用來增加產品的鮮味，或調整食物的味道，對於湯頭風味而言有增加鮮味的作用。此外，兩項粉狀商品當中也有相同的添加物，麥芽糊精會出現於粉狀商品主要是為了增加其黏稠度，而二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑，避免結塊。相較於粉狀商品，麻辣醬的成分則是以油、豆瓣醬、香料粉等為主，除了調味劑之外，其他都是天然食材，可以說是與在家自己炒的麻辣底料差不了多少。現熬？粉泡？成本大不同食品材料行中的湯底粉1kg約200～300元、同樣1kg的湯底膏價格則為400～500之間，一包1kg的湯粉可以泡出100kg的高湯，湯底膏則可泡出約25～50kg的高湯。使用這些食品原料調製，1公斤的湯頭所花費的時間不會超過10分鐘。前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）分享，若是自己親自挑選食材慢熬的湯頭，1公斤的大骨湯至少需要4～5小時才能夠完成,成本則取決於購買的食材價格。湯越煮會產生越多的添加物？許庭禎表示，就湯頭而言，它本身的添加物有多少就是多少，並不會因為烹煮時間太長而析出更多不明的添加物，只是要小心在加入火鍋食材之後的湯底可能會產生更多的蛋白質、普林、鹽份等，最好的方式就是避免喝下因食材烹煮後而留下的高普林湯底。「我禁止我的朋友去喝酸白菜火鍋的湯，因為酸白菜火鍋在煮的時候，湯揮發的很快，因此就會不停加湯，到最後湯的濃度變得非常高，如此高濃度的湯汁，濃度不斷濃縮的時候，反而會吃進更多的鹽分」許庭禎說，吃火鍋要擔心的並不是湯底的添加物，應該擔心的是經過不斷蒸發、加湯、濃縮的湯底裡頭的鹽份，若民眾要在火鍋中加湯，不妨選擇加入白開水，以免攝取過多的鹽分！(審稿編輯：童儀展、林玉婷)延伸閱讀▶宅在家就能享受名店湯底 常溫軟包湯底新登場▶五星主廚親身揭密 麻辣、柴魚昆布、大骨湯到底怎麼做？▶不說你不知道！台灣火鍋的食力有多堅強（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-12-06 養生.聰明飲食

  火鍋肉片是重組肉嗎？魚餃有魚嗎？吃火鍋必知13事

  你應該要知道的食事火鍋的食材百百種，但你有想過他們是怎麼製作而成？又該怎麼區分呢？《食力》盤點出最常見的13種食材問題，一次為你解答！Q：麻辣鍋不能缺的鴨血，是純鴨血嗎？大部分都不是。2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充，做成鴨血販售，銷售至各大知名火鍋店，讓民眾吃了兩年非食用級的鴨血，事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦承，台灣養殖鴨子的數量少，一年屠宰3千萬隻鴨、做出540萬公斤的純鴨血，只佔市場需求的1成，因此市面上的鴨血大多是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後，會再添加水份，讓鴨血吃起來柔軟多汁。由於鴨血幾乎都是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成，並添加水份，因此近年來政府已要求業者必須在產品名稱上標示為「禽血」或「水血」，避免稱為鴨血而讓消費者混淆。Q：凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐，差異在哪？三者都是大豆製品，首先，來了解豆腐的製作辦法，主要是將大豆泡水後壓榨成汁，再加入食用級石膏（主要是硫酸鈣）、倒入模型中讓它凝固，接著用綿布將它包起來、壓上重物，讓它脫水、成形，就是市面上賣的豆腐（板豆腐）囉！至於凍豆腐，其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊，再冷凍起來就好了。至於市面上的百頁豆腐，與傳統豆腐的製作方法不同，是直接使用萃取後的大豆分離蛋白，加上沙拉油、修飾澱粉與凝固劑，經過高溫蒸煮而成。由於百頁豆腐氣孔很多，不管是火鍋、滷味或油炸，吃起來都非常入味，是大豆家族中最受歡迎的產品之一，但要注意的是，百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油，油脂成分高達30～50％，一份吃下來不只熱量爆表，心血管疾病患者更是要小心。Q：火鍋肉片是重組肉嗎？不一定。重組肉又稱為組合肉，是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程，變成一塊完整的肉，由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加物，讓許多民眾覺得有疑慮，但其實重組肉所使用的食品添加物，都經過嚴格的風險控管，確保食用量不會對身體造成危害。根據目前的法規，若是店家使用的是重組肉，一定要標示出來，讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒，重組肉在製作過程中，因為與空氣接觸的表面積比較大，容易滋生細菌，因此如果點了重組肉來吃，一定要記得煮到全熟，不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷！Q：蝦頭變黑就是不新鮮嗎？不一定。首先，來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢？根據農委會水產試驗的資料顯示，蝦子的頭部、外殼、腳足與血液皆含有一種名為「酪胺酸酶（Tyrosinase）」的物質。當蝦子死亡後，體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝，進而產生黑色素，所以蝦子的身體就會出現黑色斑點，特別是頭部跟腳足的地方，因為酪胺酸酶的濃度比較高，所以變黑的跡象會特別明顯，因此蝦頭有沒有變黑，並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷！而且，其實人體類也有酪胺酸酵素的存在，是讓我們膚色變黑的關鍵物質。想知道蝦子新鮮與否，還可以從幾個小地方來觀察唷。1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離，就代表蝦子不新鮮。2. 如果蝦子身上有不自然的顏色，可能是業者違法添加吊白塊等物質。3. 蝦子身上有不正常的刺激性氣味時，代表業者可能有使用非法藥劑。Q：魷魚、透抽、軟絲...都長得一模模一樣樣，應該怎麼分？魷魚（鎗烏賊）：我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感比較硬、較脆，最常做成乾貨或烤魷魚。透抽（中卷、鎖管）：體型修長，跟魷魚相比身形較窄，長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭，鰭長超過身體的一半，顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。小管(小卷，亦可稱鎖管)：體型嬌小，呈現圓錐型，長度不超過15公分。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感厚實。軟絲（軟翅仔、擬烏賊）：體型較寬，呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長，跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。花枝（墨魚、烏賊）：體型較窄，呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭，外觀有明顯的紋路，體內有白色的骨板（成分為碳酸鈣），墨汁量多。口感肥厚、有嚼勁，料理時較難入味。章魚：有圓形大頭、八隻腳上皆有粗大的吸盤，是六種裡面最容易分辨的。Q：手打魚漿真的是手打的嗎？不一定，但手打的產值有限。首先，我們來了解魚漿是怎麼做的。前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示，傳統的手打魚漿，主要是指在解凍之後、擠壓成型之前，利用手打的方式讓肉質更加Q彈，但以現今大量生產來說，基本上都是使用機器拍打，且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度，打起來反而會更均勻，吃起來更好吃，所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。Q：魚餃真的有魚嗎？蝦餃有蝦嗎？有的。傳統魚餃在製作過程，除了內餡含有魚漿之外，還會將魚漿與太白粉一同揉製成外皮，並加上高筋麵粉避免外皮破裂，至於蝦餃的做法與魚餃相似，差別在於傳統蝦餃裡包的是蝦肉，外皮則是蝦肉與太白粉、高筋麵粉製成的。此外，魚餃常捲成蜷曲的圓形，而蝦餃則維持原本的長條狀。不過要注意的是，有些魚餃的內餡會使用魚漿與豬絞肉，因此購買時要特別留意成分標示。Q：燕餃為什麼要叫燕餃？跟魚餃、蝦餃的差異是什麼？燕餃的由來，其實源自於南宋時期的福州名菜「「扁肉燕」，當時有名廚師將豬肉磨成肉泥（作法有點類似魚漿），再將肉泥與木薯粉稈成外皮、包上豬肉餡做成的。因為當時的人們認為這道料理的外皮透明輕薄，跟天上飛的燕子一樣輕盈，所以就把這道菜稱為扁肉燕，而這個外皮稱為燕皮，流傳到今日就變成燕餃。至於燕餃與魚餃、蝦餃的差別，除了原料使用豬肉泥、魚漿或是蝦肉的差別之外，外觀上燕餃和蝦餃都是長條狀，但燕餃的外皮比較薄透。不過傳統燕餃因為作法很費工，現在有些燕餃的外皮都是使用修飾澱粉做成的，就連內餡的豬肉泥也很少，吃下去分不出皮跟肉，也沒有肉的扎實感，下次購買時不妨多加留意。Q：蟹肉棒真的是蟹肉做的嗎？外層的塑膠膜可以下鍋煮嗎？其實蟹肉棒的成分幾乎沒有蟹肉，大部分都是使用魚漿、澱粉與調味料一起做成的，是在1960年代由日本食品廠所發明的，之所以會命名為蟹肉棒，純粹是因為顏色看起來跟蟹肉很像。至於蟹肉棒外層的塑膠膜，在下鍋煮的時候，是否需要拆掉，是網路上爭辯不休的議題。雖然有業者表示，這層塑膠膜非常耐熱，一起下鍋煮沒有問題；但衛生福利部食品藥物管理署則是在官網呼籲，所有的塑膠製品都有耐熱限度，由於吃火鍋的時候都是長時間開著火，煮久了可能會導致塑膠膜變性，因此建議下鍋前還是把膜拆掉。Q：蛋腸是怎麼做的？蛋腸被鄉民譽為「最強火鍋神料」，據說在基隆無人不知、無人不曉，甚至有人比喻它煮之前很像香腸、煮完後很像馬卡龍，而蛋腸之所以能夠成為火鍋料必備的配料，在於它的做法簡單、口感Q彈。蛋腸的做法，其實就是把雞蛋打成均勻的蛋液、調味，再把蛋液灌入用來灌香腸的腸衣，之後再把灌好的蛋腸煮熟就好。簡單來說，就是跟灌香腸一樣，只是腸衣裡面的東西變成蛋液。不過蛋腸因為在製作過程不添加防腐劑等食品添加物，因此保存期限很短，所以在一般的火鍋店、滷味店都很難看到，基隆製作蛋腸的工廠也已少見。Q：海帶結的結是怎麼打的？海帶富含豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、碘、鐵與膠質，所以會讓表面谷溜谷溜的，如果沒有事先打結的話，一下鍋會立刻黏在鍋底拿不起來、一煮就很容易爛掉，顧客用筷子吃的時候也會一直滑掉，有些海帶中間會插上一根牙籤，也是同樣的道理。至於海帶結其實全都是人工打的，所以下次吃海帶結之前，得要認真感謝那些辛苦的工人喔。Q：蒟蒻絲為什麼都要打結？為什麼都要搭一條綠綠的？我們所食用的蒟蒻，其實是魔芋的塊莖，富含豐富的膳食纖維，人體無法消化和吸收，吃完很有飽足感，加上其極低的熱量，因此這幾年被奉為減肥聖品，而將蒟蒻切成絲後，因為份量更小、可以當做麵食來吃，所以非常受歡迎。至於火鍋店的蒟蒻絲有白色跟綠色，是因為原本的蒟蒻絲是無色無味的白色，但這些蒟蒻絲擺在一起，在食材豐盛的火鍋店中非常不起眼，所以乾脆就把添加了海藻染成綠色的蒟蒻絲放在一起，讓顧客一眼就能找到它們。其實不只是綠色唷，要將蒟蒻染色是一件很簡單的事情，一般民眾在家也可以做，日本也有業者推出黑色、紅色的蒟蒻唷！至於將蒟蒻絲打結的理由，其實跟海帶一樣，都是為了方便拿取與食用。Q：台式沙茶醬怎麼來的？沙茶醬其實是一種流行於中國潮汕、閩南等地區的醬料，改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬，顏色呈現淡褐色、糊醬狀，內容物有蒜頭、蝦米、蔥等，吃起來又鹹又香。至於台式沙茶醬的起源，則要從牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽說起。1950年左右，25歲的劉來欽隨著國民政府來台，賣起陽春麵維生，不過陽春麵平淡的味道，讓劉來欽吃不習慣，於是他想起在家鄉時，大家吃麵都會加上沙茶醬，他便憑著自己的記憶，開始自製沙茶醬，結果來吃麵的民眾都立刻愛上這個醬料，紛紛跟他購買。1958年他乾脆自己開了間公司，賣起牛頭牌沙茶醬，自此沙茶醬成為台灣人飲食中不可缺少的醬料，無論吃麵、吃滷味、吃火鍋都離不開沙茶醬，該品牌至今也仍相當於沙茶醬的代名詞。不過近幾年隨著吃素的人口越來越多，牛頭牌還推出全素沙茶醬，使用大豆蛋白、植物纖維素、素肉精香料、素魚香料等來取代原本的魚、蝦、蔥、蒜頭等，讓素食者有了更多的風味選擇。(審稿編輯：童儀展、林玉婷)延伸閱讀▶不說你不知道！台灣火鍋的食力有多堅強▶選好料、煮好料、才能吃好料！火鍋食材安全面面俱到▶火鍋天堂或地獄？食材熱量好壞差2000大卡、吃錯3次就胖1公斤！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-12 新聞.食安拉警報

  以低價魚充當國宴魚 馬辣火鍋遭罰

  為保障民眾飲食安全，台北市衛生局今年九月底執行火鍋料專案抽驗計畫，今公布抽驗結果，其中火鍋名店馬辣漢口店菜單上寫「國宴多利魚」但實際卻使用價位較低的巴沙魚，衛生局已依違反《食安法》開罰業者4萬元。另衛生局也抽驗50件火鍋料，有1件品質不合規定。包裝產品抽驗26件，也有1件不符規定。此次火鍋料專案抽驗計畫查核19家火鍋業者現場菜單及實際使用食材情形，針對菜單標示與實際使用食材不符一事，衛生局表示在今年10月2日業者接受衛生局人員訪談時，表示因被誤導，菜單上才使用國宴多利魚的名字，現已將點菜單上的名稱劃掉。食品藥物管理科技正黃敬堯說，巴沙魚為價位較低的鯰魚，來自東南亞湄公河流域的特有鯰魚品種，雜食性、生長快，常以養殖方式量產，魚體外觀像鯊魚、流線修長。而多利魚屬於價高的魴魚，又稱鏡魚、鏡鯧、海魴、碼頭鯛，外型呈橢圓形，最大特徵是體側中央有一個藍黑色圓斑，不過在台灣多以加工或料理方式販售，所以民眾不易從外觀分辨。另外衛生局也針對火鍋店、超市抽驗50件火鍋料，內容包含3件蔬菜、10件沾醬、7件水產加工製品、3件貢丸、5件米血糕、5件鴨血、1件水產品、2件肉品、3件蒟蒻、1間素食加工製品、10件豆製品，檢驗項目包括農藥殘留、動物用藥殘留、防腐劑、甜味劑、過氧化氫、硼砂、二氧化硫等項目。衛生局表示，經抽驗發現一件蔬菜（大陸妹）驗出農藥殘留殺菌劑Tebuconazole得克利0.10ppm（容許標準為0.01ppm以下），經查來自雲林縣，北市衛生局已移請雲林縣衛生局處理後續。另對26件包裝食品進行查核，發現一件米血糕外包裝未標示製造廠商名稱及地址，已要求販售業者下架，經查產品來源廠商所為新北市，已移請新北衛生局處辦。

• 2018-11-08 養生.聰明飲食

  火鍋吃到飽 熱量得跑83圈操場

  隨著天氣愈來愈冷，許多民眾喜歡大啖火鍋暖身，尤其是吃到飽火鍋品項選擇多，最受國人青睞。不過，衛福部國健署提醒，吃鍋物容易不自覺攝取過多熱量，以民眾最愛的吃到飽火鍋計算，一餐可能會攝取到近2800大卡，約相當於10碗白飯熱量，一餐吃到飽火鍋下來，約需跑83圈400公尺的操場，才能將多餘熱量消耗。國健署社區健康組長林莉茹指出，正常體重成人每天建議熱量攝取約1800大卡，但吃到飽麻辣火鍋，僅僅喝兩碗湯就會吃進344大卡，一盤100公克的牛五花及豬五花分別為430、360大卡，再加各類加工火鍋料、沙茶醬、飲料及甜點，一餐吃下肚，熱量近2800大卡，不但造成肥胖，也可能有代謝症候群等疾病發生。林莉茹表示，想健康吃鍋可參考國健署「我的餐盤」食材建議，最好不要食用加工火鍋食材及湯底、不要沾醬，火鍋湯頭以熱量僅11大卡的昆布湯為主；其中主食麵、冬粉及根莖類及雜糧類，每餐可吃約2個拳頭大分量，蔬菜類相較於其他火鍋食材具有低熱量、高營養價值的特性，建議吃火鍋時可以比平常吃更多蔬菜，以增加飽足感。民眾吃鍋總偏好多肉，但林莉茹說，每餐攝取豆魚蛋肉類食物份量總和，大小及厚度大約為一個掌心大。優先順序以豆類及其製品為先，其次為魚類、海鮮類及蛋類，最後才選擇肉類。肉類建議以白肉（雞肉、鴨肉）取代紅肉（牛肉、豬肉），並以里肌肉片取代油脂量多的五花肉片。吃火鍋時經常會搭配含糖飲料、將冰淇淋作為飯後甜點，使得熱量再超標！林莉茹表示，大量含糖食品會造成肥胖及代謝症候群疾病，建議飲用白開水或無糖茶水取代含糖飲料，想進一步增添風味建議可搭配乳品，並以1個拳頭大小的水果取代甜點。開業中醫師陳潮宗則說，入冬之後民眾習慣吃鍋進補，溫熱食材是進補的好選擇，例如十全大補湯、藥燉排骨、羊肉爐等補氣抗寒冷，但體質相對燥熱，或有喉嚨痛、高血壓與糖尿病等民眾，則不建議過度滋補，也需注意少鹽、少油，以免未達進補效果反而傷身。

• 2018-11-07 養生.聰明飲食

  立冬了 飲食注意！火鍋吃到飽熱量需跑83圈操場才能消

  今天是立冬，代表冬天開始，暖身鍋物最適合在此時華麗登場。但相較於一般飯菜搭配的傳統飲食，吃火鍋容易不自覺攝取過多熱量，以民眾最愛的吃到飽火鍋計算，一餐可能會攝取到近2800大卡，約相當於10碗白飯的熱量，吃一頓約需跑83圈操場，才能將1餐多餘的熱量消耗。國健署社區健康組長林莉茹提醒，正常體重成人每天建議熱量攝取約為1800大卡，中餐或晚餐建議熱量600至800大卡，但吃到飽麻辣火鍋，僅僅喝兩碗湯就會吃進344大卡，一盤牛五花及豬五花分別為430、360大卡，各類加工火鍋料約455大卡，再加沙茶醬、飲料及甜點，一餐就會攝取近2800大卡，造成肥胖及代謝症候群等疾病發生。林莉茹建議，想健康吃鍋盡量不要食用加工火鍋。選擇火鍋湯頭，以熱量僅11大卡的昆布湯為主；不要沾醬，可多選擇選擇蔥、薑、蒜及香菜等新鮮食材提味；主食南瓜、芋頭等根莖類及雜糧類食物，及麵、冬粉及米粉等，煮熟後會吸水膨脹，建議每餐總計可吃約2個拳頭大分量。大多民眾吃鍋總偏好肉多多，但林莉茹說，每餐攝取豆魚蛋肉類食物份量總和，大小及厚度大約為一個掌心大。優先順序以豆類及其製品為先，其次為魚類、海鮮類及蛋類，最後才選擇肉類。肉類建議以雞肉等白肉取代紅肉，例如牛肉，且以里肌肉片取代五花肉片，選擇脂肪含量較低的部位。吃火鍋時經常會搭配含糖飲料、將冰淇淋作為飯後甜點，使得已過量攝取的熱量雪上加霜，林莉茹表示，過量食用大量添加糖的產品，可能造成肥胖及代謝症候群等疾病發生，建議飲用白開水或無糖茶水取代含糖飲料，想進一步增添風味建議可搭配乳品，她也習慣以1個拳頭大小的水果取代甜點。林莉茹也強調，由於蔬菜類相較於其他火鍋食材具有低熱量、高營養價值的特性，建議吃火鍋時可以比平常吃更多蔬菜以增加飽足感。多攝取當季新鮮蔬菜及各式菇類，其富含的纖維素亦可幫助排便及維持腸道的健康，依照上面吃法即可將熱量控制在600至800大卡。

• 2018-11-01 養生.健康瘦身

  剛減肥2天 朋友約吃火鍋該去嗎？醫師給了10點建議

  最近天氣轉涼，很多朋友相約吃熱騰騰的火鍋。有網友在網路提問，自己剛減肥兩天，就被朋友約去吃火鍋，該怎麼辦？到底該不該去？內科醫師張友平表示還是可以去，並提點了幾個做法，幫助正值減肥期的人減少熱量攝取。1.少吃澱粉類應是在吃到六七分飽時便要吃少量澱粉類食物，既可以控制熱量的攝入，又可以促進消化。如果已經吃了很多的花生、冬粉等富含澱粉的食物，主食就可以減量或不吃。2.不要吃太久吃火鍋時間不宜過長，應控制在1個半小時以內。3.喝茶不喝湯吃完火鍋後，選擇喝一杯清熱去火的茶，能有效幫助排油。4.鍋底要清淡盡量避免麻辣鍋或大骨湯底鍋，清湯或海鮮鍋底是不錯的選擇。無辣不歡者記得撇去湯表面上的浮油。5.沾醬有講究芝麻醬或沙茶醬等高熱量沾醬適可而止。以醬油、蔥、辣椒等調味品制成沾料，所含熱量將比成品醬料低3/4。此外，在調料中加點醋，也有去油解膩的作用。6.小心油炸品控制油炸品的攝入，多吃豆腐，而不是油炸豆腐。7.注意魚蝦丸各種火鍋料的脂肪占總熱量的40～70%，丸類愛好者記得適可而止。8.選擇性吃肉一小片五花肉就有30大卡，還有很多油脂，致胖率高。去皮雞胸肉是最好的選擇。9.學會吃蔬菜選擇配菜時，不僅要考慮其本身的熱量，同時也要考慮吸油量。切片較薄、顆粒較小、有較多接觸面的食物吸油量較高，可以把蔬菜在清湯鍋裏涮，吸油量低的配菜放到辣鍋裡涮。10.吃多記得及時補救如果你真的沒有忍住口腹之欲，一下吃了太多高脂高熱的食品，那一定要及時補救，做些運動來消耗熱量，第二天的飲食也要盡量清淡，讓你的腸胃休息一下。