2016-01-25 運動養生.營養食譜
法國菜這樣料理 蒸煮少鹽也好吃
法國人被譽為最懂美食的民族，法國菜的精緻美味，令五官都獲得滿足，其實在家運用小技巧，也能夠做出賞心悅目又好吃的法國料理。一名台灣到法國學習廚藝的廚師里維出了《里維的巴黎餐桌》一書，教民眾在家做主廚級的法國味。法國人講究吃，從前菜、湯品、主菜到甜點無一不講究，前菜在法國人的飲食傳統裡是要搭配酒閒聊，歐洲冬天很冷，先喝點酒搭熱前菜，炒熱吃飯的氣氛，有暖場的效果；夏天時前菜就吃冷前菜，用微酸的醬汁開胃。書中推薦一道迷迭蒜香炒巴黎蘑菇熱前菜，利用橄欖油炒磨菇，等蘑菇表面微微焦黃時，再加入新鮮拍扁的大蒜和迷迭香，繼續翻炒2分鐘；最後關火灑上海鹽和黑胡椒調味，起鍋前再淋上一點陳年的酒醋，就是一道溫暖又道地的法國前菜，做法不難。最近天氣冷，他推薦青醬蔬菜湯，先將洋蔥丁、蒜末炒香，再將西洋芹和胡蘿蔔煮軟，加上馬鈴薯和雞高湯、去皮番茄丁和紅扁豆丁；最後再放櫛瓜丁和通心粉，煮20分鐘後以海鹽和黑胡椒調味，加上一匙事先準備好的青醬，就是一道清爽又富營養的湯品；冬天吃起來既溫暖又有飽足感，搭配麵包很對味，且能攝取足夠的蔬菜與纖維質。榮新診所營養師李婉萍表示，歐洲食物常常會使用大量的奶油和橄欖油，雖然美味，長期吃卻會對身體造成負擔；她建議西式餐點仍建議以蒸煮、水煮，清淡烹調為宜，放點海鹽調味就很好吃；不僅可以吃出新鮮食材的原味，也不會吃進過多的油脂影響健康。百里香烤雞佐糖漬香料洋梨材料：去骨雞腿2隻各對半切、牛番茄2顆切4片、西洋梨1顆切4片、橄欖油少許、百里香香料少許、海鹽跟黑胡椒適量糖漬材料：糖50g、水100cc、肉桂一根、檸檬汁2滴作法：1.雞腿肉斷筋，加入海鹽跟黑胡椒、百里香，灑上橄欖油醃漬10分鐘。2.拿一小鍋倒入糖跟水、檸檬汁，煮沸糖融化後，放入肉桂煮2分鐘。3.煮好肉桂糖水放一旁，把切好的洋梨片放入備用。4.在熱鍋中放入醃漬好的雞腿肉，皮朝下煎至焦脆，翻面繼續煎到表面焦黃。5.雞腿肉煎半熟後放入烤箱，調170度繼續烤20分鐘。6.先在番茄上面沾些麵粉，然後用煎雞腿肉留在鍋中的油煎。7.番茄煎到兩面焦黃後，灑上普羅旺斯香料與海鹽調味。青醬綜合蔬菜湯材料：馬鈴薯大顆1粒切丁、蒜頭2瓣剁細、洋蔥半顆切丁、紅蘿蔔1根切丁、西洋芹2支切丁、中型番茄2顆用刀子畫十字熱水煮過後去皮切丁、櫛瓜一條切丁、紅扁豆或青豆、綠甜豆一小把切丁、通心粉300g、雞高湯1500cc、橄欖油適量、鹽跟黑胡椒適量作法：1.在鍋中用橄欖油把洋蔥丁與蒜末爆香。2.加入西洋芹丁、胡蘿蔔丁煮軟10分鐘。3.再加入馬鈴薯丁與雞高湯，加點水一起煮。4.等馬鈴薯透爛後，加入去皮番茄丁與紅扁豆丁、櫛瓜丁與通心粉等食材。5.煮約20分後用鹽與黑胡椒調味，關火。6.享用前加一匙事先製作好的青醬即可。迷迭蒜香炒巴黎蘑菇材料：巴黎蘑菇300g、新鮮迷迭香2支（乾燥的10g也行）、蒜頭4瓣拍扁、橄欖油50cc、鹽少許、黑胡椒少許作法：1.把磨菇洗淨用廚房用紙擦乾表面，切對半備用。2.開火後倒入橄欖油。油熱後倒入蘑菇翻炒，讓磨菇讓表面受熱均勻。3.滾到磨菇表面焦黃時，放入拍扁的大蒜和迷迭香葉。繼續翻炒約2分鐘關火，加入海鹽跟黑胡椒。食譜提供／布克文化