2019-09-27 橘世代.愛吃橘
美味地圖／2019米其林 描繪一座城市的美食風貌
台北米其林2019公布了，一如它在插旗落腳一個新城市地區時一貫的模式，首版謠言紛飛，極具爭議，製造話題聲量，第二年則是首版的修正版，擴大在地性，確立其地位的正當性，深化其對餐廳廚師與消費者的影響力，藉以延續發燒，持續炒作。今年除了眾多媒體一致認為這個版本更接地氣，更有在地性以外，我們可以從中解讀米其林透露的幾個訊息，這些訊息不僅是讓想入榜拿星的業者廚師參考，我認為對思考台灣餐飲文化更有啟發性。台灣料理的多樣性米其林很精準地呈現了台北庶民小食的多樣風貌，也許還不夠許多人心中的版圖廣遠，但是將必比登和餐盤的名單列出來看，我們熟悉的小吃都在榜上，這些知名小吃多半是一種品項有一兩個代表，只有牛肉麵多家入榜，占的比例最高，也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟，最精彩，也最多樣化的平民食品，這一點非常符合台北人的飲食習性，也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一。台灣食材的價值與其說米其林重視台北餐飲水準，我認為米其林對台灣食材更為驚艷，希望讓人看到台灣食材的卓越價值。在新進榜的星級餐廳中 – Logy，山海樓，台南擔仔麵，Impromptu by Paul Lee – 或是原本就一星的明福台菜，金蓬萊，Longtail，MUME，不是台菜，就是強調很大比例使用台灣食材。兩三星餐廳拿出來看，更是如此，無論是態芮（餐廳的英文Taïrroir名字本身就是台灣+風土之意），RAW（長期標榜經營台灣味），請客樓（中菜），祥雲龍吟（台灣食材創作的日式料理），頤宮等都是以台灣產地食材為尊，特別強調品質特性與新鮮度。米其林對台北餐飲的整體影響功過如何，暫且不論，但是在鼓勵台灣廚師與餐廳使用在地食材，讓消費者重新看待，重新衡量自己風土物產的價值，這一點是米其林對整個台灣餐飲的重要貢獻。年輕一代主廚的活力創意兩三星的餐廳基本上可以分成三組：傳統中台菜，日式料理，西式台灣廚師餐廳。傳統中餐和日本料理在廚師養成制度上有其特殊性與限制，成就一個主廚往往需要花很長的時間，西餐，特別是法式料理在明確有條理的制度中，相對地容易培養挖掘出年輕主廚的才華與天分。因此在星級名單裡我們看到以西餐年輕主廚是最有衝勁，也最能代表當前年輕人在餐飲業內掀起的一股新生代的活力。代表人物當然是態芮的何順凱Kai Ho，RAW的黃以倫Alain Huang，MUME的林泉，以及強勢黑馬之姿拿星的Paul Lee。他們共同的特色就是：在法式廚藝制度中學成，旅行各地，見聞廣闊，沒有傳統包袱，手法嚴謹，善用在地食材，強調季節性，鑽研火候的精準度。台灣新一代的料理在他們手中有了新的詮釋，也出現了很多的可能性與未來趨勢，讓人相當期待。職業尊嚴與專業的確立這一批星級餐廳也重新讓我們看到以前不易看到的專業服務。侍酒師的角色與培養，料理與飲品的搭配熱潮，專業服務的重視，餐飲職業的尊重… 乃至對於各種養殖/種植達人/職人，各種物產的重新認識，主廚在國際舞台的能見度大增，在國際場合的交流機會增變多。這些，無疑地都是米其林帶給台北，甚至整個台灣餐飲界的豐沛能量，也正風起雲湧地改變台灣餐飲生態。為下一個三星鳴槍開跑米其林在幾個月讓Logy拿到一星，鮨天本一舉拿下兩星，Paul Lee給人的驚奇感更強烈．兩年內讓態芮的何順凱和RAW的黃以倫同時摘下兩星與歐洲廚師摘星相比，顯然速度超快。當然，有可能態芮和RAW受到去年一星的鼓勵，經過一年的努力向上，今年更出色。而Paul Lee延續態芮與RAW的成功模式，凌空而降，強勢出場，讓人刮目相看，難保它明年不會複製態芮和RAW一年拿一星的強速摘星模式。祥雲龍吟的稗田良平，鮨天本的天本也都神閒氣定。所以台北米其林2019版是不是已經為下一個新三星廚師的誕生鳴槍開跑了？餐飲的核心價值我們知道很多星級餐廳是在財團業主砸錢支持下撐出來的。這未必不好，但是一個有天分才華的主廚，原本對餐飲的熱情，對美食的理想，需要實質條件的支持，但我們也知道理想與熱情很容易被虛榮名氣與商業利益給掩蓋吞噬，餐飲本是種讓生活美好的文化底蘊之一，如淪為膚淺的商業遊戲，虛偽的名氣追逐，殊為可惜。希望餐飲業者回到一個最根本的核心價值：餐廳的本質是什麼？廚師的工作是甚麼？消費客人嘗進嘴裡的每一口食物包含著甚麼？餐廳最終的評判者不該是米其林密探，不該是媒體，不該是食評家，或是打卡網民。餐廳真正的評審應該是每一個付錢消費的客人。