2018-12-20 養生.聰明飲食
餐廳與田野是彼此的延伸 我們成為「共同生產者」
【文、圖／選自聯經出版《腳踏食地的智慧‧給青年農夫的信》，作者石倉食物農業中心】餐廳與田野中的種種是彼此的延伸–艾莉絲‧ 華特斯（Alice Waters）親愛的青年農夫：首先我要說「謝謝你」，謝謝你選擇成為農夫，選擇照顧地球；謝謝你致力於餵養我們所有的人；也謝謝你激發我開餐廳的志業，你是我改變過程中的夥伴。四十四年前當我剛開帕尼斯之家（Chez Panisse）時，我以為這間餐廳只是個朋友聚會、聊政治的小地方。十九歲時，我到法國待了一年，老實說那一年完全改變了我的人生，某方面來說是把我打醒了，讓我覺得自己從來沒有真正嚐過食物的滋味。我在法國第一次接觸到現在所謂的「慢食文化」，不過在六○年代的法國，那不過就是一種生活方式。我每天上學途中都會經過的一條街上，有個美麗的市集，我也都在當地餐廳吃飯，我吃到的是前所未有的滋味，打開了我的感官，在我心裡點燃了某些什麼。我很清楚記得我第一次注意到食物的來源，那是一碗小小的、珠寶一般的樹莓，採自附近的樹林，還有水芹，它帶有胡椒味的翠綠葉片和莖幹，這些都和我吃過的食物大不相同。就因為這樣的體驗，開啟了我對食材的畢生追尋。在法國的體驗不光只是食物。那時學生聽音樂會、逛博物館都可以免費，還有很棒的公園和開放空間，在這整個文化體驗中，好的食物總是在核心位置。我回到美國後，就開始尋找那樣的生活品質，但是找不到。於是我很天真地決定自己開一家餐廳，這樣我就可以像在法國時那樣吃。我當時一定是以為食材會如同魔法般出現，不過當然不可能，我們必須去找，或是試著自己種。當時因為實在想不出辦法，我就從法國偷帶了各種生菜種子回來，種在自家後院。不過這樣還不夠，一位朋友慷慨地借我們一塊地，我們播下蔬菜的種子，不過我們從沒想過其實我們不懂耕種，於是所有的作物都被害蟲毀了，簡直是一場災難。不過因為自己嘗試不成，加上對於食材的風味有狂熱的執念，於是我們找到了在地的有機農夫。剛開始只有少數幾家農場，不過我們馬上就知道找對了，我們找到了真正的食物。一旦開始認識農耕的世界，我們就想懂得更多，想開發新的農場、認識新的農夫、試吃新產品。每位農夫都有他獨特的農產，例如馬斯‧馬蘇莫托（Mas Masumoto）的陽冠蜜桃（Sun CrestPeach），或是華倫‧韋柏（Warren Weber）的芝麻葉。於是我們決定招聘一位全職的「採集師」（forager）（這個職稱應該是我們發明的），像找松露一樣，專責尋找新的農夫或在自家後院種植的人，看看他們有沒有非常特別的食材可以加入我們的菜單，我們希望沒有中間人，可以直接把食物應有的價錢交到農夫手上。很快地，在地農夫知道我們重視他們的工作，也願意支付較好的價錢，於是過去四十年來，我們已經和超過八十五個農場建立起穩固的夥伴關係。一個餐廳有這麼棒的農產品可以烹調，完全改變了我們烹飪的樣貌，因此我們決定盡可能頌揚我們和農夫所維繫的關係，而開始把農場和牧場的名字印在菜單上。於是莓果不再只是莓果，而是來自索諾瑪農場（Sonoma farm）「鮑伯‧卡納爾（Bob Cannard）的莓果」。這種認定不僅是把榮耀歸於我們最重要的合作夥伴，也能為他們培養獨家客戶，因為如果客人喜歡某一種李子，他們就可以到農民市集去找這位生產者，進而成為他的固定客戶。經營餐廳十五年後，我們開始覺得有需要和農夫建立更深的連結，並且也想找個我們自己的農場，我們很幸運地找到鮑伯‧卡納爾，他是天生的農夫，願意跟我們獨家合作，我們也承諾購買他種植的所有農產，保障他的生計。他教導我們愛惜土地，我們從他身上學習到「滋養」的真正含意，學到四季，以及年復一年的律動變化。有時候蘋果又小又酸，比較適合醃漬，有些年份則是豐滿多汁，適合做法式烘餅。鮑伯甚至從餐廳帶回所有的廚餘，他負責載到農場做堆肥，也負責帶回新鮮的食材，真正的垃圾換黃金。這樣的做法讓帕尼斯之家所有的員工學習到人與土地的關係的不同價值。廚房、餐廳與田野中的種種存在著極為重要的連結，我們成為彼此的延伸，這就是慢食運動的發起人卡羅‧佩屈尼（Carlo Petrini, 1949-）所說的「共同生產者」。佩屈尼也認為農夫是「土地的知識份子」，因為他們具有實務經驗和精準的知識，能夠為特定地區選擇合適的種子，用最好的方式種植、照料它，直到生產出熟度最完美的成果。美味就是這麼回事。美味讓我的工作無可抗拒，也讓你的工作如此重要。我常說農產品至少有八五％用於烹飪，因為美味才能讓人真正覺醒，把人帶回感官體會、帶回土地。艾莉絲‧ 華特斯是一位主廚、糧食行動主義者， 也是加州柏克萊帕尼斯之家餐廳的創辦人和所有人。一九九五年創辦校園菜圃計畫（Edible Schoolyard Project）， 後續又協助規劃、成立耶魯大學的永續糧食計畫（Sustainable Food Project）和羅馬美國學院的羅馬永續食物計畫（Rome Sustainable Food Project）。二○一五年， 她獲得歐巴馬總統頒發國家人文獎章， 她還寫了十五本書。包括名列《紐約時報》 暢銷排行榜的《簡單食物的藝術》（The Art of Simple Food）第一集、第二集，以及《校園菜圃》（The Edible Schoolyard: A Universal Idea）。
