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什麼是有機? 煮菜前可以不用洗?

什麼是有機,跟一般蔬菜有甚麼不同?

基本上,有機蔬菜與否,可以分成兩個部分來討論:

●農藥:一般來說,有機食物在種植時不應該噴灑農藥,但問題是有很多植物在不噴灑農藥的情況下,為了要讓自己順利長大,在經過幾代的生長之後,植物自身會產生一些可消除病蟲害的化學物質,但是在這些化學物質當中,有很多反而是毒性更大的!

正確觀念:在科學界中我們已經知道,這些植物所釋放出60幾種的植物化學物質中,有30種是致癌物質,由於這些致癌物質是植物自己產生的,所以就算我們食用前再怎麼清洗,也是清洗不掉的。

●肥料:有機蔬菜在種植時可以施肥,但施的通常是有機堆肥,這些有機堆肥有一定的國家標準,會要求這些堆肥的製作方式,以及堆肥內不可以含有不好的物質,除此之外,還會規定施肥後植物的生長情形及發芽率。但是有機蔬菜栽植的時候不見得要種在土壤中,因為土壤培養需要花3年的時間,不僅時間長又麻煩,所以很多栽培者有時候就乾脆使用水耕,水耕之後由於肥料經常放在水中,等植物生長之後,這些含有肥料的水就排放到河川,影響湖泊河川的這個水體,使得水中生物受到這些肥料的汙染。而植物生長過程中,通常都會使用含有氮磷鉀等肥料,但植物在吸收氮成分時,反而會將氮轉變成硝酸鹽的方式去吸收。

正確觀念:由於植物本身產生的硝酸鹽無法以清水清洗去除,當我們食用這些蔬菜,有些成分就會在腸胃道中會產生致癌的物質,從硝酸鹽變成亞硝酸鹽,若又遇到肉,會進一步變成亞硝基化合物,有時甚至還會產生含硝基的多苯環的物質,致癌性更高!所以,蔬菜無論是否為有機,或有無生產履歷認證,基本上都是會有這種問題。

有沒有方法可以去除身體已攝取到的化學物質?

食物中的化學物質一旦進入人體之後,會處在一種氧化的狀態,一般胃酸夠的人,可以把這些物質還原,把硝酸鹽轉變為胺類,就不會在體內作怪。但是有不少人本身的消化液 (即胃酸)是不夠的,所以若在飲食中多攝取一些可讓硝酸鹽轉變為胺類的元素,也就是經常聽到可幫助身體的抗氧化物質,毒素就不會在身體累積。

而這些抗氧化成分大概可分為下列五大類:

●維生素C:維生素C可溶解在水中,它對亞硝酸鹽的還原非常有幫助。其實專家非常推薦台灣的土芭樂,一顆土芭樂所含的維生素C接近大概150毫克,已經超過人體一天所需的攝取量,甚至有的更高!所以芭樂的還原效果是非常好的。除此之外,柳丁、柑橘類的維生素C,還有木瓜、小番茄等,維生素C的含量都很豐富。

●維生素E:維生素E可溶解在脂肪,常見的維生素E成分就是橄欖油。除了橄欖油之外,堅果所含有的維生素E也很高,所以現在衛生署也建議每人每日應攝取一份的堅果才健康。

●好的蛋白質:好的蛋白質指的是一般的魚肉、瘦豬肉和雞肉, 重點是在瘦肉。主要是要攝取由三個不同胺基酸--甘胺酸、谷胺酸及半胱胺酸所組成的谷胱甘肽成分。

●硫辛酸:硫辛酸就是所謂的辛香料,像是蔥、薑、蒜,還有洋蔥等等,但是這些食材生食比較好,可是如果有些人胃不好容易脹氣的話,可以使用微波爐稍微加熱一下,這樣硫辛酸的流失度就不會比煮熟的還來得嚴重。另外,綠色花椰菜內也含有此物質。

●輔酶Q10:輔酶Q10 在任何新鮮的肉類及海鮮裡面都有。

上述這五種重要的抗氧化物質,在我們身體裡是一個非常大的網絡,彼此互相幫助,所以想要幫助身體排毒,重點就在於飲食需要均衡。除此之外,由於這些物質在身體的代謝消化過程當中,會牽扯到氧化還原反應,腸胃道會產生相當多的自由基,而水是生活中非常重要的自由基綜合劑,所以平日飲食中也要多喝水、喝好水,才能幫助身體保持健康!

買了有認證的有機食材,煮食前可以不用清洗?

很多人買了有機食材後覺得可以不需清洗就能直接煮食,其實這是錯誤的觀念!因為有機食材所使用的肥料都是用糞便所製成,反而會有很多很多的細菌,所以煮食之前,應該要把這些殘留在食材外的細菌洗乾淨,否則吃進去的細菌量,反而會比一般有灑農藥的蔬菜水果還要來得多。過去就曾有案例,像是西班牙因黃瓜遭大腸桿菌感染,導致多人死亡的問題。

另外,不只大腸桿菌,有些有機蔬果做成罐頭後,它裡面潛在的細菌如:肉毒桿菌等也會存留在罐頭內,若不小心誤食,便會造成肉毒桿菌中毒的問題。所以大家在購買這些有機食品很重要的一點是,有機不等於乾淨,在煮食之前,都一定要把它洗得很乾淨,就像我們一般煮菜前會清洗蔬菜外在的農藥或沙子一樣,才不會吃進一堆細菌!

摘自《請你跟我這樣過3安心食:學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、無毒健康開心吃!》

作者:超級電視台

其他:譚敦慈/審定、劉怡里/審定

出版社:三采文化

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