綠竹筍別挑綠色的，「這種顏色」才清甜！挑錯沒關係，專家教竹筍如何去苦味

AI重點

文章重點整理：

• 重點一：挑選綠竹筍時要避免青綠色的筍尖，以免苦味。
• 重點二：正確挑選綠竹筍的四個步驟包括切口、水嫩等。
• 重點三：高鉀食物的綠竹筍，腎病患者需小心飲用湯汁。

夏天吃綠竹筍正當時，不過買的時候如果挑到頂部青綠色的綠竹筍，就會苦苦的。農糧署專家教你挑對綠竹筍。

綠竹筍挑錯顏色 自找苦吃

夏天到，吃一口新鮮又脆甜的綠竹筍最消暑，但你知道怎麼挑嗎？有些人可能以為名叫「綠竹筍」，就要挑綠色的？農業部提醒，可不要被綠竹筍的名字騙了！雖然綠竹筍有一個綠字，但挑選時，要盡量避免頂端帶青綠色的，因為綠竹筍出土後照射到太陽，筍尖嫩芽部位就會合成一種毒性物質「紫杉氰糖苷」，這個過程稱為「出青」，正是筍子苦味的來源！

應該要挑筍尖的顏色鵝黃色的，吃起來爽口、清甜，是購買綠竹筍的首選。

綠竹筍正確挑選四步驟

白：切口處水嫩潔白，代表新鮮度滿分。

彎：外型矮小微彎像牛角，口感更嫩脆。

短：筍身短矮為佳，且籜葉距離緊密，吃起來更柔軟。

肥：筍底肥大厚實，色澤淡黃，筍肉飽滿、汁水多。

竹筍如何去苦味？

除了在買時靠上述方法挑選先避掉會苦的筍子，但如果還是不小心買到苦的竹筍怎麼辦？其實還是可透過烹煮方法消除苦味，農業部透露幾個祕訣：

1.煮竹筍除了冷水下鍋外，在第一次煮滾後換一鍋水再煮，出青的竹筍經過沸水煮20分鐘以上全熟時可有效去除紫杉氰糖苷，就能去除苦味。

2.水煮沸後再冷藏待食用，切記殺菁水不可食用或再利用。

綠竹筍鉀含量高於楊桃 腎疾者吃筍就好別喝湯

綠竹筍熱量低、纖維質豐富外，每100公克竹筍磷含量約有41毫克，鈣跟鎂的含量分別為7、12毫克。

要特別留意的是，100公克竹筍的鉀含量多達340毫克，比起同等重量的楊桃，幾乎是3.4倍，屬於高鉀食物。而鉀屬於水溶性，所以筍子只要一下熱水煮，鉀就會溶解到湯汁裡，一般人不必太過擔心，但鉀不易排出的腎功能障礙患者，注意不要喝太多的綠竹筍湯，或不喝湯只吃筍子。

精華 FAQ

• Q1：為什麼綠竹筍的頂端青綠色會苦？

  綠竹筍在出土後會合成毒性物質紫杉氰糖苷，這種物質會使筍子變苦，因此挑選時應避免帶青綠色的筍子。

• Q2：挑選綠竹筍時有什麼顏色建議？

  挑選綠竹筍時，應選擇筍尖呈鵝黃色的，這樣的筍子口感更脆嫩、清甜，是最佳選擇。

• Q3：如何去除綠竹筍的苦味？

  烹煮綠竹筍時，建議在第一次煮滾後更換水，並煮20分鐘以上，可以有效去除苦味及毒素，確保食用安全。

【資料來源】

．《農業部》臉書粉絲專頁

．農業部《農業世界雜誌》

．聯合報系新聞資料庫

竹筍 消暑

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