親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

說食依舊/萬金不換的野生黃魚

2022-05-08 17:30聯合報 文/柯永輝

黃魚又稱「石首魚」,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。圖/柯永輝提...
黃魚又稱「石首魚」,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。圖/柯永輝提供
黃魚又稱「黃花魚」,前輩作家梁實秋說正式名稱是「石首魚」,其實牠在分類上屬石首魚科,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。這兩顆石骨呈白色,據說如果合而為一,會變成一個心形,所以在馬祖地區又稱為情人石,情人間常互贈以表情意。

魚肉質細嫩,沒什麼細刺,女兒小時,市場常見,經常買回。一開始乾煎、清蒸,後來有陣子愛上江浙菜,嘗試蒜燒,但女兒和太太不喜蒜頭味,改以大蒜、薑入味,佐以醬油、黃酒,再加入煎過的板豆腐燒煮。起鍋後,除了魚肉,超入味的豆腐,有時反而成為爭食的主角。

江浙菜名廚馮兆霖強調,煎魚時的重點要掌握「外酥內嫩」,裡面的肉不可過老,外面的皮又要能吸附醬汁。馮兆霖在《上海名菜味蕾飄香》書中,還介紹了大湯黃魚、燻黃魚、黃魚煨麵等不同作法。

黃魚肉質細嫩,以薑絲、蔥絲、醬油、米酒等簡單清蒸,就很美味。圖/柯永輝提供
黃魚肉質細嫩,以薑絲、蔥絲、醬油、米酒等簡單清蒸,就很美味。圖/柯永輝提供

台灣烹飪史上最有名的黃魚料理,應該是外型討喜的松鼠黃魚吧。傅培梅是台灣電視史上第一位教作菜的老師,節目在民國51年開播,首道菜色就是看起來很厲害的 「松鼠黃魚」,這道江南傳統名菜的來源,據說是清乾隆皇下揚州,微服走進松鶴樓,看到神案上放著生鮮鯉魚,要求取下烹調供他享用,可是神案上的魚是用來敬神,讓店家很為難。

經過一番「天人交戰」,店家發現鯉魚頭很像松鼠的頭,且店名第一個字就是「松」字,靈機一動,在魚身開背後的兩側肉片劃下花刀,下鍋油爆後,散開的魚片如同松鼠尾巴,以松鼠之名廻避宰殺鯉魚之罪,乾隆吃了也讚不絕口,「松鼠魚」自此聞名於世,魚種則因地制宜,黃魚、桂魚、鯽魚皆可。

黃魚與大蒜、黃酒、板豆腐等紅燒,重點是煎黃魚時要掌握住外酥內嫩,魚肉才能入味且不...
黃魚與大蒜、黃酒、板豆腐等紅燒,重點是煎黃魚時要掌握住外酥內嫩,魚肉才能入味且不老。圖/柯永輝提供

不過,在這個現場直播節目裡,頭一回上電視的傅培梅居然忘了帶菜刀,只好借來一把鈍得連魚頭也切不下的刀救急,沒想到還是拖累了進度,害她連一聲「再見」也來不及說,就結束了生平第一次電視教學。「傅培梅時間」總計播出1400多集,教了4000多道菜餚。

我做了不少次黃魚料理,直到有次與友人在台中一家海產店聊江湖八卦,友人的朋友欣然而至,表示剛結束海釣,幸運釣到一尾野生黃魚,有人開價萬元仍不換,呼廚師小火煎來與友共享,第一次見識到野生黃魚的金貴。

原來,過去在大陸沿岸與台灣金馬海域曾盛產的黃魚,在漁民大肆濫捕和生態環境破壞下,竟差點滅絕。

石首魚專家趙寧曾說,野生大黃魚由超級豐盛到幾乎滅絕,是60年來多次掠奪式捕撈、把資源徹底破壞的惡果,「對大黃魚最致命的一擊是1974年初春,浙江省組織了近2000隊的帆船前往大黃魚的主要越冬地圍捕。當年漁場面積大,舟山漁場的大黃魚產量由10萬噸猛增至1681萬噸,是漁業史上大黃魚產量的最高紀錄」,加上之後用聲納探魚、拖網等現代化捕魚技術「堅壁清野」,「到2003年,野生大黃魚捕獲量終於接近零了。」

大陸在2000年成功讓養殖黃魚量產,但初期因飼養環境、濫用抗生素等問題,品質堪憂,且每年有數千噸可能透過海上或小三通流入台灣市面,所幸趙寧教授追蹤,近年來養殖黃魚質量已有改善。

不過野生黃魚仍被列為「瀕危物種」,趙寧2010在屏東海生館創立「全球石首魚研究保育平台」,除了典藏全球石首魚實體標本等,也透過國內外合作,讓台灣成為石首魚研究重鎮。

作家張曼娟寫過一篇〈黃魚聽雷〉,傳說春天打起雷來,黃魚腦中的石頭變重了,就會沉入深海,捕不著了。

「每一滴淚水,都向你流淌去,倒流進天空的海底。」我的腦海響起歌手周深高唱「大魚」的旋律。原來,讓黃魚沉入深深的海底,不是春雷,是人的私欲。

豆腐
魚肉

延伸閱讀

同類文章

5大慢性病族群吃得對動得好,養生不養病!復健科醫師教你用1把椅子學5個居家運動

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃

猜你喜歡

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

對男性影響明顯!研究:常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高

滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤

你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭

留房給兒女,卻吵著分產怎麼辦?律師:生前預立遺囑 指定繼承人少紛爭!

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?

湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

如果你不知道要去哪,那每一條路都可以!借鏡人生領域的三個Role Model,拼湊自己的未來藍圖

「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫

大部分情況下,沒有人真的在乎你...只有本人能決定自己的人生!3觀念打造以你為中心的未來藍圖

最常被誤解的情緒,「焦慮」其實對人生有益!心理學教授教你善用焦慮情緒的2種力量

一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

贊助廣告

留言