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巧克力不加糖也不會苦澀?科學研究發現可靠烘焙溫度來掌控

2022-04-14 09:50食力 撰文=李依文

巧克力是世界上消費最為廣泛的零食之一,然而巧克力為了要掩蓋苦澀味,往往會添加過多...
巧克力是世界上消費最為廣泛的零食之一,然而巧克力為了要掩蓋苦澀味,往往會添加過多的糖,這反而使原本對人體有益的可可變成一種不健康的食物。科學家如今卻發現可以利用控制烘焙加工,來100%降低可可豆與生俱來的苦澀味。 圖片提供/食力

你應該要知道的食事

巧克力是世界上消費最為廣泛的零食之一,然而巧克力為了要掩蓋苦澀味,往往會添加過多的糖,這反而使原本對人體有益的可可變成一種不健康的食物。科學家如今卻發現可以利用控制烘焙加工,來100%降低可可豆與生俱來的苦澀味。

你吃巧克力更喜歡甜,還是純粹的可可苦味?

巧克力是世界上最受歡迎的零食之一,但市面上的巧克力大多數都加入大量的甜味物質,來平衡可可豆與生俱來的苦味、澀味,即使可可本身來自於天然,但過多的加工與添加讓巧克力製品並沒有這麼健康。

然而,研究卻發現現在有機會可以靠烘焙的方式,來控制苦味。

巧克力加糖,源自人天生不喜苦味

在人類的五種味覺當中,苦是最複雜的一種味覺。而可可當中的苦味來源為可可鹼與咖啡因,與一些類黃酮成分等。其中某些特定的化合物還會受到可可豆的品種、生長條件與收穫時的成熟度、發酵、烘豆加工技術等層面影響,但不論是哪種因素影響,不加糖的巧克力基本上擺脫不了苦澀感。

然而,根據美國賓夕法尼亞州立大學於2022年2月《Current Research in Food Science》發表的研究中發現,並不是把糖加好加滿,才能抑制苦味,透過烘焙加工技術的控制,也可以有效降低糖的使用量。

3種烘焙加工條件,可有效100%降低苦味

「最佳的烘焙條件可以有效的降低苦味。」賓夕法尼亞州立大學農業科學學院食品科學系教授Helene Hopfer表示,黑巧克力其實對人體有諸多益處,額外添加過多的糖反而造成反效果,這是研究發展的初衷。

研究表示,降低苦味的烘焙條件控制在三種條件下,分別是:20分鐘/171°C、80分鐘/135°C 和 54分鐘/151°C,經過這樣的條件處理下苦味的程度近乎可以下降100%。研究人員也表示,其中的差異與可可生豆的產地也有絕對的關係。

然而雖然科學研究挪移到商業生產製造上,應該還需要進一步研究,才有可能量化生產。但無庸置疑的是,在健康潮流下,這樣的研究能有效解決巧克力添加糖量的使用問題,或許能成為下一波新興巧克力加工的契機。

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參考資料

Intensely roasted cocoa beans lead to less bitterness and enhances no-sugar flavor, flags study

Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

咖啡因
巧克力
類黃酮

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