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高麗菜的台灣史

2022-04-03 13:26聯合報 文/柯永輝

高麗菜在植物學上稱「結球甘藍」,又稱包心菜、捲心菜等,是台灣人的「國民蔬菜」。圖...
高麗菜在植物學上稱「結球甘藍」,又稱包心菜、捲心菜等,是台灣人的「國民蔬菜」。圖/柯永輝
高麗菜在植物學上稱「結球甘藍」,又稱包心菜、捲心菜、玻璃菜等。若要票選國民蔬菜,高麗菜當仁不讓,從1953年台灣有正式蔬菜產量統計開始,高麗菜就穩居第一名,依2018年數據,台灣每人一年平均消費近20公斤,是日本人的2倍。

「高麗菜」原生於地中海沿海一帶,為何名叫高麗,與韓國說來無關,卻又有關。

台灣的高麗菜是大航海時代17世紀前後由荷蘭人從歐洲引入台灣,清朝官方稱「番芥蘭」,民間以閩南語音譯荷蘭語「Kool」,稱為「高麗」,因此與韓國無關

與韓國有關的是推廣方面,王禮陽曾指出,日人治台後,因高麗菜耐貯運,符合日軍運補之需,加上台灣環境適合,因此大力推廣種植,並找來一些韓國人到各地表演硬功夫,宣稱他們就是常食此菜,有如高麗參的效果。看來,日本人也深諳走江湖賣膏藥之道。

「軍需帶動研究」,台灣屬亞熱帶,日本蔬菜專家因此致力研究改良高麗菜的抗熱性,當時台灣主要使用從中國大陸引入的「上海金實」品種,新北農民葉深捷足先登,在淡水河畔的江子翠地區種出自行改良的抗熱品種,日本專家很驚訝,就以「葉深」種取名。

葉深種後來被日本蘢井種苗公司拿來與日本品種交配,1953年發展出具抗熱性的品質,能在夏天種、秋初收成,因此命名「初秋」,台灣引入試種成功,至今,初秋一直是最受台灣人偏愛的高麗菜品種,市占率約七成。

高麗菜做法多元,清炒或搭各種肉類皆宜,煮湯也行。小時候跟長輩到台北市中山北路附近的日式小店吃炸豬排飯,第一次知道高麗菜原來可以切絲生吃當配菜,淋上芝麻醬能大口扒下好幾口飯,更能解豬排的油膩。

品質優良的高麗菜甘甜清脆,開水燙過後沾芥末也很好吃。圖/柯永輝
品質優良的高麗菜甘甜清脆,開水燙過後沾芥末也很好吃。圖/柯永輝

高麗菜也適合醃製泡菜,不同於韓國、大陸多以大白菜為原料,酸香脆的台式泡菜就是要用高麗菜,否則怎麼對得起為了饕客上刀山、下油鍋的臭豆腐

酸香脆的台式泡菜就是要用高麗菜,否則怎麼對得起為了饕客上刀山、下油鍋的臭豆腐。圖...
酸香脆的台式泡菜就是要用高麗菜,否則怎麼對得起為了饕客上刀山、下油鍋的臭豆腐。圖/柯永輝

岳母的梅汁醃高麗菜更是一絕。洗淨曬除水分的高麗菜切絲放入盆中,加入醃漬青梅後賸下的梅汁,在巧手揉搓下,逐漸吐出澀味,融入酸香,再冷藏封存。煮食時,只要簡單以老薑絲或蒜頭加入醋、糖拌炒,微酸脆爽,可直接下粥飯,更宜配紅糟肉、滷豬腳,解膩且別具風味。

我的岳母擅製梅汁醃高麗菜,但很費工,要洗淨手剝高麗菜,在陽光下曬除水分,再切絲與...
我的岳母擅製梅汁醃高麗菜,但很費工,要洗淨手剝高麗菜,在陽光下曬除水分,再切絲與梅汁揉搓醃製。圖/柯永輝

派駐嘉義時,辦公室同事黃文君曾拿來經過南台烈日和海風加持的自製高麗菜乾,我加入豬尾冬骨燉湯,風味醇厚,菜乾仍有些爽脆口感,喝一口湯,是海的深邃味道。

尖頭好吃的高山高麗菜則與國民政府來台有關。1950年代開拓中橫公路,為了補給修路榮民的糧食,就近在梨山開闢武陵、清境(見晴)、福壽山、西寶等農場,試種溫帶蔬果,在高山日夜溫差的涵養下,梨山高麗菜甘甜清脆,相當受歡迎,也定義出台灣高麗菜的美味標準。

隨著市場需求,農場周邊森林紛紛開墾成菜園,更有財團介入,導致濫墾、超限利用等問題,嚴重影響水土保持,2004年敏督利颱風,梨山受創嚴重,政府開始退耕還林。我在2007年隨當時的台中縣政府到武陵農場,場方帶我們去看山坡上大片的高山蔬菜,表示即將耕鋤重新造林,希望有助國土復育。

農政單位近年也開發出台南一號(夏初秋)、台中一號等品種,盼平地也能種出類似高山高麗菜的甜脆,這種由歷史、環境導致蔬菜品種改變等錯綜關係,也引來中研院展開「高麗菜的甜與茶的清香研究計畫」。

高麗菜也是菜土和菜金的最佳代言人,冬、春之際曾因農民搶種,產量過剩,一顆跌到10元沒人買,夏季颱風大雨過後,在需求恐慌下,一顆能看漲300元,比股市起伏還大。

高麗菜在台灣的發展史,與統治者利益息息相關。「高麗菜指數」,漲跌的也就不只是金錢,更是人心

高麗菜

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