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吃「烤焦麵包」會致癌嗎?醫師這樣說

黃軒

吃烤焦吐司會致癌嗎?圖/ingimage
吃烤焦吐司會致癌嗎?圖/ingimage

許多人在早餐店點早餐都會和老闆娘說「幫我烤焦一點」,酥酥脆脆又有點焦的土司又香又可口,胸腔暨重症專科醫師黃軒提醒,偶爾吃燒烤食物是可以的,但若食材出現「焦碳」狀況,可能就會吃進致癌物,建議不要吃,以避免致癌潛在的風險。

為什麼烤焦吐司會比較香?

黃軒指出,烤麵包或肉時「燒焦」是蛋白質化合物和糖是由於加熱引起的,科學家稱他為梅納化學反應(Maillard reaction),它會讓食物產生了棕色物質及香氣的成分。

3種危險化學物質

其實,由梅納反應產生的化學物質,可能對人體有害的影響,例如:丙烯酰胺、雜環胺(HCA)以及多環芳香烴(PAHs)。HCA 和 PAH 通常發生在肉類的烹飪過程中,它們是由蛋白質、糖和脂肪的組合產生的,或者是肉汁落在木炭上時產生的煙霧。

這三種化學物質被攝入體內時,它們會破壞細胞的DNA並引起危險的突變,這就是說「燒焦的食物,含有致癌物質。」

避免致癌潛在風險!不要燒焦到「焦碳狀況」

事實上,在猴子動物研究中,HCAs 和 PAHs 已被證明與癌症的發展有關,而丙烯酰胺在囓齒動物研究中,也已被證實具有致癌性。

黃軒表示,燒烤出來的食物是香的偶爾吃一下可以,但不要燒焦至產生焦碳的狀況,否則長期吃了釋放的致癌化學物質。專家也認為,應該要避免在極高熱量下烹飪肉類、蔬菜、麵包,可避免致癌潛在的風險。

※本文經由黃軒醫師授權轉載,未經同意請勿轉載

致癌物質 丙烯酰胺

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