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空心菜一刀切下 欣賞斷面之美

2021-10-17 13:38聯合報 文/柯永輝

空心菜中間變空,從演化論來看,是最進化的植物,生長速度加快,競爭力也更強。圖/柯...
空心菜中間變空,從演化論來看,是最進化的植物,生長速度加快,競爭力也更強。圖/柯永輝提供
空心菜是家常菜,全年可見,以5到10月所產最脆嫩。「空心」,因菜莖中空得名,正式名稱是蕹菜,也有人稱甕菜,一說以往大戶人家在花園貯水的甕中種些蕹菜,不破壞景觀又可採摘菜蔬,一兼二顧,水甕中的蕹菜就被稱為甕菜。台語稱「應菜」,可能是口音轉化而來。

空心菜原產於東南亞,很早就傳到東亞。據曹銘宗考證,自明清以來的中國史籍及台灣方志,都說「蕹菜本生東夷古倫國,番舶以甕盛之歸,故又名甕菜」,他認為「東夷」應是指東南亞,但「古倫國」就不知道是哪一國了。

空心菜生長力強,旱地、水裡都可生長,若採摘嫩梢會新生,可重複採食,但採不回的是少年十五二十時的青春。

夏日路經南投名間等地,路邊可見家戶前自賣大葉種的水應菜,塊頭比一般空心菜大,讓人懷疑是否老硬,但菜刀切斷維管束時的「涮涮」聲,已自證清脆。

下廚時有餘裕,建議你抓起整束切過的空心菜,就著陽光欣賞橫斷面之美,那水靈的青,讓人想起了沈從文《邊城》的翠翠,守望著愛情,「這個人也許永遠不回來了,也許明天回來」。

整束切過的空心菜的橫斷面之美。圖/柯永輝提供
整束切過的空心菜的橫斷面之美。圖/柯永輝提供

台灣夏季常有颱風或大雨侵襲,菜價常因此大漲,耐水耐旱的空心菜成了救急蔬菜。1972年7月28日的民聲日報9版頭條,就報導空心菜從每斤2角漲到6元,引發台北市議會關切,可見空心菜對民生之影響。

王禮陽在《台灣果菜誌》曾記載一個傳奇,1985年,彰化一名農婦種了2分地的旱地空心菜,採收前遇到市場供過於求,她失望之餘犁除準備改種其他蔬菜,沒想到韋恩颱風來襲,旱田變水田,原本田裡的蕹菜殘枝竟然重生,且沒幾天就可採收,正趕上大好行情,2分地的空心菜賣了30萬元。

我依消費者指數換算,當年的30萬元,大約等同現在近60萬元,而近年1分地的稻米收成大約最多2萬元,這批空心菜堪稱「菜金」。

空心菜的源由據說可上溯到3千年前的商朝丞相比干,史記記載他耿直進諫「酒池肉林」的紂王,紂王不聽,反而說他聽說聖人的心有七竅,於是挖開比干的心查看。

《封神演義》的故事更生動,魅惑紂王的妲己為了對付比干,稱病說必須以「玲瓏心一片」入藥,紂王因此召見比干「借心」,比干知此行無法善了,服用姜子牙留下的靈符,上殿勸諫無效後,取劍自剖摘心往下一擲,「掩袍不語,面似淡金」而去。

留住一口氣的比干策馬飛離,要等新心長出,途中遇一婦人叫賣「無心菜」,他勒馬詢問:人若是無心,如何?婦人說:人若無心,即死。比干一聽,大叫一聲,落馬而亡。

空心菜花有白色和淡紫色,一般在九月下旬陸續開花,十月底前盛開。圖╱本報資料照片
空心菜花有白色和淡紫色,一般在九月下旬陸續開花,十月底前盛開。圖╱本報資料照片

其實,空心植物如竹、小麥、稻子、蘆葦等,從演化論來看,是最進化的植物,莖中間的髓部萎縮,中間變空,管狀結構的支撐力既大,又相對節省生長所需的材料(髓部),生長速度加快,競爭力也更強。

從烹飪角度看,空心菜受熱的表面積加大,更快熟,適合快炒,否則容易變黑或過熟,所以熱炒店裡常有沙茶牛肉空心菜等菜色。女兒不吃牛,從小愛吃腐乳空心菜。

馬來西亞有道「馬來風光」,是用當地的蝦米三巴辣醬(Sambal Belacan)來炒空心菜,國父孫中山曾在馬來西亞住過一段時間,「馬來風光」據說是他的心頭好。

「心頭好」自是有心,比干雖因肉體「無心」而亡,卻因心繫社稷而不「空心」,被孔子譽為殷商「三仁」之一,甚至因「無心」不會分配不公,被道教尊為財神。

無心不一定空心,許多執掌大權者,空心則是無心了。

空心菜

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