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營養師籲中秋居家烤肉避炭烤 酸性調味料不接觸鋁箔紙

全國疫情警戒二級延至9月20日,部分縣市限制、禁止中秋節活動、烤肉,不包括在家烤肉。桃園市聯新國際醫院營養科科長陳美芳表示,在家烤肉可以用卡式瓦斯爐加烤盤取代木炭,減少空氣汙染食材不易烤焦,相對比較環保健康。

陳美芳說,用瓦斯爐、卡式爐或電磁爐上面加烤盤,不必買木炭、免升火也不擔心烤焦,家裡不至於燻得烏煙瘴氣。爐上搭配烤盤或炒菜用的平底鍋,再用鋁箔隔開,避免直接火烤衍生的致癌物附著在食材。用兩片式烤盤,下層烤盤的凹槽需要加水,一直維持有水狀態,食物快熟不會太乾。

如果仍偏愛炭火烤肉,要注意通風以免缺氧,建議在庭院、陽台。木炭燃燒的煙霧會損害心肺健康,產成的戴奧辛會長時間累積人體不容易排出,導致引發基因或染色體突變。烤肉時將木炭排成井字型,火種放中間,最好配合使用不銹鋼烤肉架,或是用鋁箔紙包覆食材,等炭火燒得通紅發光且不冒煙時再烤,以免食物受煙燻汙染。建議先烤蔬菜,讓水分澆熄火焰,避免肉品海鮮烤焦,焦的部位應去掉避免食用。

用鋁箔紙時亮面包裹食物,讓熱能被有效運用,加快煮熟速度。醋、番茄醬、檸檬等酸性調味料不要直接接觸鋁箔紙,以免金屬離子被酸性醬料溶出而吃下肚。沾醬應於烤完食物後再沾,勿邊烤邊沾塗,減少吃進太多的鈉。

烤肉醬含鈉量高,應稀釋或少量使用,或是以檸檬、醋、黑胡椒粒等天然香料自製烤肉醬,或果菜汁代替,也可在烤肉前先醃肉減少沾醬的使用。此外,將肉切成小塊或薄片,或是先川燙水煮半熟後再烤,縮短燒烤時間,以及烤肉時經常翻動,都可降低致癌物產生。

食材方面建議以海鮮取代紅肉,多攝取蔬菜,像茭白筍、彩椒、絲瓜、香菇、金針菇都是不錯的選擇。加工或市售已醃漬調味好的肉類像香腸、培根、熱狗、火腿、貢丸、甜不辣、豬血糕應少吃。肉類應少吃高脂部位,或將多餘脂肪切除。

烤肉多選擇海鮮和蔬菜。圖/聯新國際醫院提供
烤肉多選擇海鮮和蔬菜。圖/聯新國際醫院提供
營養師建議中秋節室內烤肉避免用木炭。圖/聯新國際醫院提供
營養師建議中秋節室內烤肉避免用木炭。圖/聯新國際醫院提供

烤肉 致癌物

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