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薑母鴨是臺灣或中國的? 她追索「臺味」吃出自己身世

2021-08-13 11:36聯合報 記者何定照

美食作家陳靜宜10年前出版「臺味」一書,贏得「臺菜天后」稱號,心裡卻有不安:臺味源頭到底在哪?經過8年追索,渡海跨越5000公里,她終於品嚐出從蚵仔煎、薑母鴨到沙茶醬等臺味的前世今生,「我用舌頭印證它們的身世,也像尋找自己的身世。」

陳靜宜生於台南,爸爸在她4、5歲時過世。讀小學填資料時,她問媽媽「籍貫」為何,媽媽因幼時被當童養媳給其他人家,後來逃走,不知家族何時來台又來自福建何處,只說「大概是福建吧!」長大後,陳靜宜發現身邊很多人也都不知家族來歷,「這很悲傷,我好想知道我是誰。」

在「臺味」後,陳靜宜從福建開始,一一走訪廣東乃至馬來西亞。她認為,福建和廣東是台灣多數移民的原鄉,也是馬來西亞華人移民主要來處,三地食物和臺灣可能相通對照,漫長旅程果然找到「臺味」源頭與演變。

像同樣是潤餅,陳靜宜從臺灣、福建、廣東到馬來西亞各地一一尋訪品嚐,了解到用的配料都不同,也因此可光從家裡做的潤餅,就推測出家族來歷。「潤餅是家的食物,是族譜的味道,可看出祖先也許是福建泉州人,又和漳州人結婚,最能代表台灣飲食文化的遷徙流轉。」

她舉例,如果潤餅放燉爛的高麗菜,家族可能與廈門有關,像林語堂夫人廖翠鳳是廈門鼓浪嶼人,所做潤餅都放燉爛的高麗菜;如果放油飯,家族可能有同安人;如果放胡蘿蔔絲,家族可能來自泉州,因為泉州人想凸顯泉州從唐朝就具國際化城市水準,刻意用來自「番邦」的胡蘿蔔。

薑母鴨則是改變最戲劇化的臺灣味。陳靜宜說,她原本以為薑母鴨是臺灣食補代表,沒想到在廈門也遇到薑母鴨,和臺灣薑母鴨一樣放麻油、料酒,元素差不多,但會把醬汁收乾到鴨身黑亮,可稱「黑派」,且只能外帶吃。當地人還告訴她,薑母鴨並非當地傳統飲食,要找原味要到同安。

陳靜宜說,她到了同安,又發現同安的薑母鴨其實源於泉州的鹽鴨,甚至早在清代前,泉州就有用中草藥和禽畜共同烹煮的習俗。做法雖然同樣收乾汁,但不上醬色,可說「白派」。「一種薑母鴨,隨地域不同,竟有湯、乾、黑、白四種做法。」

經過推敲,陳靜宜認為,臺灣薑母鴨做法應也源於泉州,只是在1980年代「帝王食補薑母鴨」業者加上米酒、麻油、中藥配方,成了臺灣最初的薑母鴨口味。1993年起,臺灣薑母鴨口味甚至「反攻大陸」,廈門因此除了泉州鹽鴨外,也受臺灣薑母鴨影響,衍生廈門薑母鴨。

然而近來薑母鴨在臺灣已不如早年風光,陳靜宜感嘆,反觀廈門,近年已滿街「廈門薑母鴨」土產店,還針對每年8900萬人次遊客開發真空包。「若問這些遊客薑母鴨誰發明,他們一定說是廈門。」她認為薑母鴨從中國影響到臺灣、又從臺灣影響到中國的啟示是,食物文化是流動的,是誰發明已不重要,「要看誰發揚光大」。

蚵仔煎也是陳靜宜追尋過程中大感惋惜的臺味。老廈門人做蚵仔煎不像臺灣加蛋和粉漿,重視蚵仔品質,吃蚵仔煎要挑蚵仔最肥美的時辰,還挑品種,餐館也都賣蚵仔煎。「蚵仔煎讓我看到臺灣小吃警訊,臺灣有否可能也讓蚵仔煎升級,比如在充分教育下,讓大眾熟知澎湖、嘉義東石等不同蚵仔差異,進而挑選喜歡的種類?」

身世最曲折的臺味則可說是沙茶醬,這也是早年少見源於東南亞的華人食物。陳靜宜說,沙茶醬的原型可說是印尼的沙嗲醬,由清末在南洋做生意的華人返鄉時帶回潮汕、廈門,經過在地化調整改良後,變成中國版沙茶醬。其中汕頭版的花生味和沙嗲醬一樣較濃且偏甜,廈門版的蝦味強且偏辣。

1949年後,沙茶醬隨著潮汕人來臺出現臺灣。陳靜宜說,潮汕同鄉會告訴她,當年許多潮汕人被騙加入軍隊來台,下船後立即鳥獸散隱姓埋名,其中有些人從事中藥材進口,促成家鄉沙茶醬在臺重生。不過臺版沙茶醬又經在地化,還生產成罐頭,扁魚味較重且偏鹹,和汕頭風味不同。

「我現在看食物已不是看食物本身,而是看從哪裡來。」陳靜宜將這趟追尋歷程寫成「喔!臺味原來如此」一書,笑說這本書可說是「吃」出來的。不同於許多飲食文化書從歷史出發,她是從美食思維出發,「食物一定要親嘗,才有可信度」,也透過食物味覺的差異確認更了解自己身世。

但她仍有嘆息。眼見族群如同沙茶醬幾經轉變,本質雖在,但也已非原初,當馬來西亞華人往往自我介紹「我來自中國,但並非中國人;我是馬來西亞人,但非馬來人」,當代台灣人卻常無法面對自己源於何處。她認為,這是因為不夠自信,「不能因為不喜歡中共,就無法面對祖先來自中國」。

「在這土地上,所有和臺灣有關連的都是臺味。」陳靜宜說,臺灣要走到未來,就得面對過去。她希望臺菜發揚光大,但若硬將臺菜發源練功的漫長歲月砍掉,有如廢掉之前功力,如此恐怕很難要求臺菜迅速長出自己的樣子。未來她期待把書的內容拍成影音節目,更表現出廣度和深度。

美食作家陳靜宜出版「喔!臺味原來如此」,探討臺味源頭與演變。圖為泉州潤餅,會包胡...
美食作家陳靜宜出版「喔!臺味原來如此」,探討臺味源頭與演變。圖為泉州潤餅,會包胡蘿蔔絲。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜用8年追索臺味身世,發現潤餅各地多樣面貌。圖為臺灣潤餅宴。圖/陳靜...
美食作家陳靜宜用8年追索臺味身世,發現潤餅各地多樣面貌。圖為臺灣潤餅宴。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜出書探討臺味源頭與演變,圖為漳州蚵煎,和臺灣蚵仔煎有密切關聯。圖/...
美食作家陳靜宜出書探討臺味源頭與演變,圖為漳州蚵煎,和臺灣蚵仔煎有密切關聯。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜出書探討臺味源頭與演變,圖為廈門海蠣煎,和臺灣蚵仔煎有密切關聯。圖...
美食作家陳靜宜出書探討臺味源頭與演變,圖為廈門海蠣煎,和臺灣蚵仔煎有密切關聯。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜(圖)出版「喔!臺味原來如此」,探討臺味源頭與演變。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜(圖)出版「喔!臺味原來如此」,探討臺味源頭與演變。圖/陳靜宜提供
薑母鴨流變過程多重,圖為在廈門的乾式薑母鴨,真空包裝。圖/陳靜宜提供
薑母鴨流變過程多重,圖為在廈門的乾式薑母鴨,真空包裝。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜認為沙茶醬是身世最曲折的臺味食物,圖為廣東汕頭牛肉店。圖/陳靜宜提...
美食作家陳靜宜認為沙茶醬是身世最曲折的臺味食物,圖為廣東汕頭牛肉店。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜認為沙茶醬是身世最曲折的臺味食物,圖為汕頭沙茶乾粿。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜認為沙茶醬是身世最曲折的臺味食物,圖為汕頭沙茶乾粿。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜認為臺灣蚵仔煎還可更升級,圖為圓環頂蚵仔煎。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜認為臺灣蚵仔煎還可更升級,圖為圓環頂蚵仔煎。圖/陳靜宜提供
美食作家陳靜宜出版「喔!臺味原來如此」,探討臺味源頭與演變。圖為泉州潤餅,會包胡...
美食作家陳靜宜出版「喔!臺味原來如此」,探討臺味源頭與演變。圖為泉州潤餅,會包胡蘿蔔絲。圖/陳靜宜提供

薑母鴨

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